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Freitag, 8. Juli 2011

Baguette mit pâte fermentée - Baguette nach Lutz - une semaine inspirée par les autres

Es wird Zeit, dass hier mal gebacken wird - denn das tue ich schließlich jede Woche. Gerade das Brotbacken kann ich mir ohne Internet nicht vorstellen. Dort habe ich mein ganzes Wissen her und stapel-, nein bücherweise tolle Rezepte für alle Stimmungen und Anlässe. 

Insofern backe ich nahezu sämtliche Brote nach Rezepten aus den einschlägigen Foren oder Blogs. Jetzt in der Sommerhitze backe ich uns vorallem helle Brote. So hat es sich angeboten, Lutzens Bäcker-Walz-Baguette, das durch die  brot - backenden Blogs ging, ebenfalls nachzubacken. Zum so hübschen Einschneiden, wies der Lutz hinbekommt, dafür müßte er bei seiner nächsten Walz auch mal in Frankreich vorbeikommen ( gelesen, Lutz?).

Wegen Baguette habe ich im Land des Baguettes bestimmt nicht mit Brotbacken angefangen. Aber da ich das Freischieben und das Formen des Brotes als solches liebe, zudem prinzipiell alles selbstgebacken wird, so ist nun mal auch das Baguette faite-maison. Wer mit Hefe ein schönes Brot hinbekommen will, eines, das lang frisch hält, muß früh anfangen: hier schon 2 Tage vorher den Vorteig herstellen.

Zutaten: 

Vorteig: 

160 g Weizenmehl 550 (m: T65)
160 g Wasser
0,3 g Biofrischhefe

Hauptteig 

Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (m: T65)
215 g Wasser
3 g Biofrischhefe
 10 g Salz
Zubereitung:

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen.

Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann in 4-6 Teiglinge teilen und vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 22-24°C.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

Urteil? Das Gerd-Motto *Gutes Brot baucht seine Zeit* hat sich mal wieder voll bewahrheitet. Das macht Geschmack und gute Laune!

Kommentare :

  1. Wobei dir die Beschaffung von T65 wesentlich leichter fallen sollte als mir ;-)

    Das richtige Werkzeug ist natürlich wichtig - besitze ich nicht - aber es ist doch der Geschmack, der zählt, nicht wahr. Obwohl, wenn Frau so tolle Einschnitte...

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  2. Das Brot schmeckt, nicht die Einschnitte.

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  3. Gestern gab's bei uns hausgemachtes Brot, nichts Außergewöhnliches. Das hier ist aber außergewöhlich. Das Baguette ist toll geworden: locker, luftig, mit knuspriger Kruste......
    Liebe Grüße
    Moni

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  4. Kann mich nur anschließen: Das sieht wunderbar und sowas von lecker aus! Man könnte in den Bildschirm beißen... ;)

    Liebe Grüße,
    Ina

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  5. @Ulrike: Ja, glücklicherweise gehört T65 nicht zur Importware ;) Und doch, ausgerüstet bin ich brotbackechnisch pas mal - allerdings zum Einschneiden muß es ein scharfes, geriffeltes Küchenmesser tun.

    @Robert: Das stimmt, und anfassn tut es sich auch prima :)

    @Moni: Baguettebacken ist wirklich einfach - es braucht auch kein Sauerteig. Insofern wirklich gut nachzubacken.

    @Ina: Das Baguette muß sich ja messen an den französischen hier, und doch, das kann es. Danke für das Kompliment!

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  6. Sieht doch toll aus! Auch die Einschnitte sind gelungen. Die Einladung nach Frankreich nehme ich gerne an ;). Wollte sowieso so in allzu weiter Ferne mal eine Frankreich-Tour machen...

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  7. Meinte natürlich "...sowieso in nicht allzu..."

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  8. @Lutz: Ja dann gib rechtzeitig Zeichen :)!

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