Dienstag, 30. August 2011

Bouillabaisse - Brühe mit Fischköppen

Für meinen Habib war Bouillabaisse nicht mit den besten Assoziationen verbunden. Geschichtlich liegt er mit seiner *Brühe mit Fischköpfen* nicht ganz falsch, denn gerne war eine solche Fischsuppe an der Küste nix anderes als schnöde Resteverwertung. MEILENWEIT entfernt von der Köstlichkeit, die heute als Bouibaisse kredenzt wird. 

Für die liebste Fischsuppe gibt es quasi soviel verschiedene Rezepte wie Fische im Meer. Fakt ist, ähnlich wie beim Clafoutis, geht jeder davon aus, dass nix über die eigene Version kommt.

Die anfängliche Skepsis meines Habibs verflog schnell. Ursprünglich für 4 Personen ausgelegt, war das feine Süppchen auf einmal für uns beide nicht zu packen. Doch beim Tisch abräumen habe ich beobachtet, wie mit vollem Bauch der Habib-Löffel weiter *unbemerkt* aus der Terrine naschte. So geht höchste Auszeichnung des Restaurantkritikers meines Vertrauens ;)!

Was die Meeresfrüchte-Einlage angeht, seit ihr relativ frei. Eine *darne*(=vertikale Scheibe) gibt einfach einen guten Geschmack (Fisch nach Wahl und Angebot), ein paar Muscheln finde ich obligatoire und wers ganz edel mag, sucht sich noch ein Schalentier à la langouste dazu aus.

Ich kann hier nur mal wieder aufs Neue (das wird nun öfters passieren) auf das phänomenale ofengeröstete Tomatenpü hinweisen. Wer weise meinem Rat gefolgt ist, der hat auch bei diesem Essen die Nase vorn und kann sich Schritt 1 sparen!
Zutaten 4P:

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1/2 Fenchelknolle
5 EL Olivenöl
4 Tomaten
300ml Fischfond
150ml Gemüsebrühe
150ml Weißwein
2 fingervoll Safran
1 Schuß Pernod
4 Zweige Thymian
1 Stück Orangenschale 
Petersilie, Zitronenbasilikum, Fenchelgrün

4 filet rouge barbe
moules de bouchot (kleinere amroareiche Miesmuscheln)
ein Stück dorade sebaste
deux darnes (tranche de poisson) - lieu jaune/ congre/ merlu
Zubereitung:

Den Ofen auf 220° vorheizen
Tomaten überbrühen, häuten und den Strunk entfernen. Dann horizontal halbieren und in eine ofenfeste Form setzen und mit 1 Eßlöffel Olivenöl beträufeln. 30 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene rösten.

Knoblauch und Schalotten feinhacken,vom  Fenchel den Strunk herausschneiden und in feine Scheiben schneiden. Bei milder Hitze glasig dünsten. Die Tomaten kleiner geschnitten dazugeben, ebenso den Thymian. Einen Schuß Pernod anschütten und flambieren. Wenn die Flamme erloschen ist, den Wein dazugeben und aufkochen lassen. Fischfond und Gemüsebrühe in den Topf geben. 

Fisch und Meeresfrüchte (die Muscheln noch nicht) einlegen, soviel Wasser oder Fischfond zugießen, dass sie eben bedeckt sind und 8-10 Minuten sanft garen. Die Flamme erhöhen, Mies- und Venusmuscheln zugeben, nach wenigen Minuten Hitze verringern und sanft garen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen. Nochmals abschmecken und sofort servieren.
Dazu ein Stück Baguette und eine schöne Rouille, eine Knoblauchmayonnaise (für die seltenen Knoblauchverweigerer wahlweise Kräuterbutter) - Schlemmen wie Gott in Frankreich.

Kommentare:

  1. @alle: Hey, ich wollte mit der *Brühe* nicht abschrecken! Ganz im Gegenteil! Die Bouillabaisse ist ein Gedicht und ein würdiges Entrée für jedes französisches Gästemenu!!

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  2. so stell ich mir Fischsuppe in meinen wildesten Träumen vor. Ob die Brühe sein muss, weiß ich jetzt nicht, aber ich werde sie exakt so nachkochen, mit heimischen Süßwasserfischen.

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  3. @Ellja: Wilde Träume-Suppe, das ist ja ein schönes Kompliment! Das mit der Gemüsebrühe ist Geschmacksache - ich mag es nicht gerne zu weißweinlastig. JOngliere doch mit der Flüssigkeit nach deinem Gusto!

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