Dienstag, 1. November 2011

Kürbisbrot in süpkscher Tradition

Mit meinem Brot heute möchte ich mich in die Tradition von Bäcker Süpke stellen. Ich mag Helloween ebenfalls nicht. Denn Helloween kommt mir vor wie eine Verhöhnung des Todes. Und das genau zu der Zeit, in der das ganze (ländliche) Frankreich seiner Toten gedenkt. Waren es noch vor Jahre fast außschließlich Plastikblumen, die auf den Gräbern hier standen, schwimmt nun der Friedhof an Allerheiligen und Allerseelen in einem Meer aus Chrysanthemen.

Helloween war auch keine französische Tradition. Von einem Jahr auf das andere saßen auf einmal in sämtlichen Supermärkten die Kassiererinnen im Helloweenkostüm an der Kasse. Wer lanciert sowas? Und wer profitiert davon? Das sind durchaus Fragen, über die man sich mal Gedanken machen kann.

Wahrscheinlich haben die meisten bereits Freunde oder Familienmitglieder, die nicht mehr am Leben sind. Allerseelen ist althergebracht der Tag, an denen allen verstorbenen Seelen gedacht wird, denen, die nicht mehr unter uns sind, aber die wir weiter im Herzen und in den Gedanken haben. Nicht der Moment für Fasching für mein Empfinden.
Ein wunderbares Brot, ob mit Möhren oder mit Kürbis. Beides hält sich wunderbar frisch - mit Kürbis wir das Brot etwas lockerer.

Zutaten:

Sauerteig:  
(Stehzeit ca. 16 - 18 Std. bei ca. 28-30° fallend auf ca. 24°)
160 g Roggenmehl 1150
160 ml Wasser
16-32 g Anstellgut 

Brühstück: Stehzeit ca. 3 Std.
40 g grobe Flocken (Weizen, Dinkel- oder auch Mehrkorn)
30 g Kürbiskerne
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne
11 g Salz
170 g Wasser ca. 60-70°

Alle Zutaten gut verrühren 

Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
145 g Weizenmehl 1050
145 g Weizenmehl 550
55 g Roggenmehl 1150
110 g Möhren od. Kürbis (z.B. Hokkaido) frisch geraspelt (od. im Mixer zerkleinert - geht schneller)
5 g Hefe (ca. 1 % in Bezug zur GMM)
10 g Öl
ca. 40 g Wasser je nach Feuchtigkeitsgehalt der Möhren auch mehr, der Teig sollte aber nicht zu weich werden 
Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. verkneten - Teigruhe ca. 20 Min. – nochmals kurz kneten - gut rundwirken und dann etwas langstoßen. Der Teig soll richtig gut Spannung haben, damit er auch ohne Gärkörbchen während der Stückgare seine Form behält.

Teigoberseite leicht anfeuchten und in einer Mischung aus Flocken, Sesam und Leinsamen wälzen oder bestreuen, auf Backpapier setzen und ca. 40-50 Min. abgedeckt gehen lassen (3/4 Gare), dann mit einem (eingeöltem) Messer in der Mitte einschneiden, noch ca. 5-10 Min. gehen lassen und mit knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen.


Man kann den Teig zur Gare auch in ein mit Saaten ausgestreutes Gärkörbchen geben, bei ca. ¾ Gare vorsichtig auf Backpapier oder Brotschieber stürzen und einschneiden, mit knapper Gare im vorgeheizten Ofen backen.

Gehzeit gesamt: ca. 50-60 Min. bei einer Teigtemperatur (TT) von ca. 26° - ohne zusätzliche Hefe entsprechend länger.

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 250° mit Schwaden anbacken, nach 3 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen.
Backtemperatur: von 250° fallend auf 200°
Backzeit gesamt: ca. 60 Min.
Das Brot sollte kräftig aus gebacken werden, damit es eine schöne Kruste bekommt. Evtl. die letzten 5-10 Min. nochmals den Ofen auf 240° stellen und mit Umluft fertig backen.

Kommentare:

  1. Dank Halloween sind in unserer Gegend die "Rübengeister" leider fast völlig verschwunden.
    Mit Rüben lässt sich wohl kein Geschäft machen.

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  2. Das Brot habe ich auch am Wochenende gebacken. Nur mit den Möhren ;) Super lecker! Nur bei mir ist es unten aufgeplatzt. Meine Vermutung ist die, dass ich den Leib zu kurz gehen lies(1 1/2Std).
    Obwohl ich keine Hefe zusätzlich in den Teig gegeben habe, ist das Brot sehr gut aufgegangen.

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  3. Schoene Impressionen vom franzoesischem Friedhof. Hier ist zu dieser Zeit alles ruhig - auf dem Friedhof meine ich - liegt es daran, dass wir im europaeischen Vergleich die am wenigsten christliche Nation sind?
    Halloween bezieht sich zwar auf die heidnische Tradition des Samhain - die wohl von den Kelten begangen wurde, aber hier auf der Insel wird es heutzutage eigentlich so richtig nur vom Einzelhandel aufgenommen (ist halt ein gutes Geschaeft). Toller Blog, vielen Dank.
    Gudrun

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  4. Mit Helloween hab ich auch nichts am Hut, aber leckeres Kürbisbrot mag ich trotzdem sehr gerne ;-)

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  5. @Anna: Welche Rüben meinst du denn?

    @aguonele: Das ist meist auch mein Stolperstein, dass ich mich in der Gare verschätze - meistens, allermeistens wäre ein bißchen mehr Geduld eine gute Idee gewesen ;)

    @Gudrun: Sorry, damit macht man kein Geschäft - wenn man einen Funken Anstand hat. Wobei ich die Friedhöfe leider nicht mehr fotografieren konnte, nach Toussaint. Denn dann hätte man die Chrysanthemenpracht wirklich sehen können.

    Herzlichen Dank auch für dein Kompliment!

    @Marlene: Dauerbrenner - wie alle deine Brote! Es wird Zeit, dass dein Buch rauskommt!!

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