Sonntag, 31. Juli 2011

Rosen-Sirup

Selten, dass unsere Rosen so üppig ein zweites Mal blühen wie dieses Jahr. Der Regen und die Temperaturabkühlung der letzten beiden Wochen scheinen ihnen gefallen zu haben. Wieder eine gute Gelegenheit, Rosensirup anzusetzen. Anregung dazu fand ich im ST-Forum (Coucou Küchenherd), allerdings habe ich es anders eingemacht, ähnlich meines Rezeptes für Holunderblütensirup.

Am besten eignen sich Damaszenerrosen - aber auch aus jeder anderen intensiven Duftrose läßt sich ein Sirup herstellen. Ich verbinde mit Rosensirup viel von der Sinnlichkeit und Sinnesfreude der Araber.

Während unseren vielen Aufenhalten im arabischen Raum war es für mich bisher besonders spannend zu beobachten, wie bemüht die arabischen Frauen sind, das Heim und die Stimmung zuhause gut zu gestalten. Wobei ein Essen, das alle Sinne anspricht - bis hin zum Aphrodisiaka - ebenso dazu gehört, wie die verruchten Dessous, deren Händler auf den einheimischen Märkten gute Geschäfte machen. Reisen hilft, festgefahrene und festgelegte Bilder zu überdenken - oder völlig neue Eindrücke zu erhalten. Ich jedenfalls habe auf all unseren Reisen nirgends in so viele glizzernde Augen geblickt, singende Frauen gehört und zufriedenen Kindern beim Spielen zugesehen wie in Nordafrika.

Zutaten:

1l Wasser
1kg Zucker (m: weißer Rohrzucker)
eine große Schüssel Rosenblüten (Blätter - ungespritzter Duftrosen)
1 Zitrone
1 EL Zitronensäure
Zubereitung:

Wasser und Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen. Die Rosenblütenblätter in ein großes Glas füllen. Die Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben und die Zuckerlösung dazugeben. Das Ganze abdecken und ca. 6-7 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen (m: nur zwei Tage, da sehr heiß gewesen). Die Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren und das Sirup abfüllen (m: teilweise zu Eiswürfel gefroren).

Achtung! Auf die Zitronenscheiben aufpassen, die leicht anfangen zu schimmeln, wenn die Blätter länger ziehen und die Zitronenscheiben nicht wirklich völlig vom Sirup bedeckt sind. Der Sirup fängt dann an zu gären. 

Übrigens: Je dunkler die Rose ist, desto dunkler wird der Sirup. Nach Wunsch weiterverarbeiten, in eine Crème brûlée, in eine arabische Tagine, einen Obstsalat...
Als kühles Überraschungsgetränk einfach zu Eiswürfel frieren und ins Lieblingsdrink geben. Und wie nun schon üblich ist das ein Beitrag für die - heute gesammelt von Kathrin:

Samstag, 30. Juli 2011

Flop - Quiche mit Safran und Tomaten

Manchmal ergibt die Summe der Details einfach nicht das Ganze. Die Zutaten haben sich ganz wunderbar gelesen, die Rezension dieses Rezeptes war in den höchsten Flötentönen gehalten - und dann das!

Ich fands grauenhaft. Nicht, dass der Knoblauch streng gewesen wäre. Überhaupt nicht. Aber diese Konsistenz! Dieses Wabbelige! Das Grauen hat einen Namen! Typographie des Horrors! Ich bin mir sicher: so schmeckt Cellulite für einen Kannibalen. Erstaunlich zudem: der Restaurantkritiker meines Vertrauen hat diesen Eindruck nicht teilen können.

Möglicherweise ist mir ein Fehler unterlaufen. Also einer schon mal mit Sicherheit: ich habe (wie vorgegeben) meine Form von 30 cm Durchmesser genommen. Die Füllung hat nicht ganz reingepaßt, was mich einigermaßen geärgert hat, habe ich doch dafür meinen kostbaren Safran aus dem Himbalaya - ein Mitbringsel aus Lhasa - dafür verwendet. Und auf das Blech im Ofen gestellt, schwabt außerdem etwas von der übervollen Tarte über den Rand.

Wobei ich die Idee als solches nicht schlecht finde, mit der Tomatencreme, die auf den Boden gestrichen wird, der milden Knoblauchgeschmack mit dem des Safrans kombiniert. Vorschläge, wie man diese Konsistenz zu einem angenehmen Mundgefühl bringen kann, werden also gerne entgegen genommen! Dann, ja dann würde ich diese Tarte wieder backen.
Zutaten für den Teig:

100 g Weizenmehl

(m: 30g davon durch Kamut-Vollkorn ersetzt)
65 g Butter, in Würfel geschnitten
1 Prise Salz
1-2 EL Eiswasser
Füllung:

100 g junge, frische Knoblauchzehen, geschält
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
200 g reife Tomaten, geschält und klein geschnitten
100 ml Milch
1 TL Safranfäden
2 große Eier
1 großes Eigelb
100 ml Sauerrahm
100 nl Crème Double
100 ml leichter Frischkäse
30 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung 

Für den Teig das Mehl, die Butter und das Salz in der Küchenmaschine zu feinen Krumen verarbeiten. Die Krumen in eine große Schüssel geben und mit kühlen Händen oder einem Messerrücken nach und nach das Wasser untermischen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teig zu einer Kugel formen und in einem geschlossenen Gefrierbeutel mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Knoblauchzehen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen, dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Den Vorgang wiederholen. Dann ein drittes Mal mit Wasser bedecken, etwas Salz hinzugeben und mehrere Minuten köcheln lassen, bis der Knoblauch sehr weich ist. Dann abgießen und beiseite stellen.

Die Tomaten mit etwas Salz und Pfeffer in einen Edelstahltopf geben und 30 Minuten köcheln lassen, bis ein streichfähiges Püree entstanden ist.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius (Gas Stufe 4) vorheizen und ein Backblech darin erwärmen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen und eine Backform (Durchmesser 20 cm, 3 cm hoch) damit auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Boden mit Backpapier und trockenen Bohnenkernen belegen, die Form auf das heiße Backblech stellen und den Teig ca. 15 Minuten blindbacken. Dann das Papier und die Bohnen entfernen und den Teig weitere 10 bis 15 Minuten goldgelb und knusprig backen.

Die Milch mit dem Safran in einem kleinen Topf erwärmen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Eier, das Eigelb und den gekochten Knoblauch in der Küchenmaschine glatt rühren. Den Sauerrahm, die Crème double, den Frischkäse und den Parmesan hinzufügen und erneut vermengen. Die Crème mit der Safranmilch vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tomatenpüree gleichmäßig auf den Teigboden streichen, dann die Safrancreme darübergeben. Die Quiche 30 bis 40 Minuten goldbraun backen. Die Quiche vor dem Servieren mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. (Heiße Quiche schmeckt nach gar nichts, finde ich.)
Beachten: die Füllung der Quiche wird viel zu streng, wenn sie mit etwas anderem als frischem jungen Knoblauch zubereitet wird, egal, wie oft man ihn blanchiert.

Freitag, 29. Juli 2011

Der (fast) echte Pfirsich Melba

Zur Blütezeit der Aprikosen und Pfirsiche schnappen wir uns das Auto und fahren in die Plantagen zum Picknicken. Schöner noch als die zarthellrosafarbene Aprikose ist das leuchtende Pink der Pfirisiche. Es ist wie ein Rausch in dieser Farbe, inmitten dieser Pracht zu sitzen.

Vielleicht verstärkt sich das Pink noch, wenn man Nelly Melba (schönes Musikbeispiel bei Roberts Pfirsich-Melba) hört und den für sie kredenzten Pfirsich Melba schleckt. Das wäre ein Versuch wert.

Als Vorlage diente mir das Rezept aus dem Buch *Rezepte aus dem Obstgarten*. Der Titel lautet *Echter Pfirsich Melba* - die Einleitung dazu: *Das von Auguste Escoffier zu Ehren der Sängerin Nelly Melba kreiierte Dessert wurde ohne Schlagsahne serviert. Aber die Genießerin in mir konnte der Versuchung nicht widerstehen...*

Bon, also fast echt, aber echt klingt halt besser. Andererseits ein bißle Schlagsahne verändert ja nicht grob. So schön ich das Buch beim ersten Durchblättern fand (ich liebe die Kombination Frucht in Salzigem), richtig beweisen konnte es sich noch nicht. Das nun zweite Rezept daraus entteuscht mich, weil es kein Rezept für das dazugehörige Vanilleeis bietet. Ich habe daher auf Hannes schöne Variante mit dem Lorbeerblatt zurückgegriffen.
Zutaten: 

500g Zucker
1 Vanilleschote
4 große Pfirsiche (weiß- oder gelbfleischig)
Saft von 1 Zitrone
2 Päckchen Vanillezucker (m: selbstangesetzter mit Rohrzucker)
250g Himbeeren
60g Mandelblättchen
500ml Vanilleeis

Zubereitung:

Um den Vanillesiurp herzustellen 1l Wasser mit dem Zucker und dem Vanillemark sowie der Schote aufkochen und 10 min köcheln lassen.

In einem weiteren Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Pfirsiche halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Die Pfirischhälten 1 Minute in das kochende Wasser tauchen, anschließend sofort häuten. Dann direkt in den Vanillesirup geben und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Pfirsiche darin abkühlen lassen - bis zum Anrichten im Sud lassen.

Die Sahne steifschlagen und mit Vanillezucker süßen.

Die Himbeeren mit etwas Zitronensaft und 3 EL Pfirsichsirup fein pürieren. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Zum Anrichten in entwprechenden Gläsern die Pfirsichhälften verteilen, mit Vanilleeis, Himbeercoulis und Sahne anrichten. Darüber die Mandelblättchen streuen.
Quelle: Rezepte aus meinem Obstgarten - Valérie L'Homme
Damit beteilige ich mich bei Sus Kartenkochevent:
Garten-Koch-Event Juli 2011: Pfirsich [31.07.2011]

Donnerstag, 28. Juli 2011

Gefüllte Thymian-Dampfnudeln mit Pfifferlingragout

Schon auf einigen Blog-Tellern habe ich die ersten Pfifferlinge gesehen, so sind auch wir bei einem Waldspaziergang (ewig habe ich als Kind nicht verstanden, warum der Spatziergang nix mit dem Spatz zu tun haben soll ;) fündig geworden.

Dieses Jahr haben sich die Monate verschoben und das zeigt sich nun in aller Klarheit. Durch das Landleben und die großen Nähe zur Natur bekommt man die Gezeiten ebenso wie die Unterschiedlichkeiten von Jahr zu Jahr in aller Deutlichkeit mit. War letztes Jahr ein exeptionelles Tomatenjahr, ist von Schwemme selbst im Treibhaus nicht die Rede. Dafür biegen sich die Äpfel-, Birnen- und Pflaumenbäume von der Überfülle ihrer zu tragenden Frucht.

Gestern nun haben wir unsere Apfelbäume geerntet. Im Juli! Zeitgleich mit Pflaumen und Mirabellen ist alles viel, viel, viel zu früh dran. Und wie alle Bauern irgendwann über das Wetter zu mysteln anfangen, so unke jetzt auch ich: wir werden einen frühen Wintereinbruch bekommen. Das wars mit dem Sommer, genießt noch alle wärmeren Stunden draußen. Und als wäre es der Zeichen nicht genug: die ersten Schwalben, die sich zu Gruppen sammeln, haben wir auch schon gesehen.

Zu diesem Essen brauche ich nur eines sagen: Wir haben geschlemmt! Sage und schreibe drei Dampfnudeln habe ich geschafft, und vorher hätte ich mich nicht bremsen können. Genial! Die Knusprigkeit des Bodens der Dampfnudeln ist Geschmacksache - wir mögens knistern hören beim Reinbeißen.
Zutaten:

200g Dinkelmehl T630
50g Dinkelvollkorn (gesiebt)
160ml Vollmilch
1/2 TL Salz
12g Hefe
1 TL Akazienhonig

Füllung:

1 Zwiebel
1 Bund Thymian
2 Walnüsse
1 EL Olivenöl
Salz/ Pfeffer

Pfifferlingragout:

300g Pfifferlinge (oder gemischte Waldpilze)
1 Knoblauch
1 Bund Petersilie
1EL Butter
250g Sahne
Salz/ Pfeffer

Preiselbeermarmelade
Zubereitung:

Für die Dampfnudeln die Milch leicht temperieren, mit der Hefe und dem Honig verquirllen. Mit Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und ca. 10 Minuten gut kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch etwas Mehl oder Milch dazugeben - die Konsistenz sollte ungefähr wie ein Pizzateig sein. Abdecken und 45 Minuten gehen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln, den Tymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen, die Walnusskerne fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und alle Zutaten für die Füllung andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel lösen und vorstichtig auf die Arbeitsfläche geben. In 8 Portionen à 60g teilen. Die Teiglinge leicht auseinander ziehen
Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen, mit dem Messer zerdrücken. Das Olivenöl erhitzen, Pilze und Knoblauch darin 5 Minuten anschwitzen. Die Sahne dazugießen und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter fein schneiden und unter die Pilze mischen. Mit Kristallsalz und Pfeffer abschmecken.

In einem weiten Topf (m: Pfanne mit Glasdeckel - sehr zu empfehlen) 1 EL Öl und 1 EL Butterschmalz erhitzen. Dann so viel Wasser einfüllen, dass der Boden ca. 1⁄2 cm hoch bedeckt ist (für meine Pfanne mit 30cm Durchmesser ca. 140ml). Einen halben Teelöffel Salz dazugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren. Die Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten hineinsetzen (wenn man etwas Platz läßt paßt in meine Pfanne  - leider - nur 7 Stück) und zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 12 Minuten garen. In den ersten zehn Minuten den Deckel nicht öffnen, sie fallen sonst sofort zusammen. Dazwischen einmal die Pfanne schwenken, ohne den Deckel anzuheben, damit das Kondenswasser am Deckel zum Rand der Pfanne fließt und nicht auf die Dampfnudeln tropft.

Die Dampfnudeln auf Teller setzen, mit Pilzragout überziehen und je 1 EL Preiselbeermarmelade obendrauf geben.
Hinweis: Die Angaben zu Wassermenge und Zeiten sind ca. Angaben. Das variiert je nach Größe der Pfanne, danach wie dicht der Deckel schließt und wie stark die Temperatur ist.

Mittwoch, 27. Juli 2011

Unser Hausmarkt - der Samstagmorgen in Crest

Uns am nächsten ist der Markt in Crest, daher von Hause aus gerne besucht. Dort haben wir unsere eingefleischten Händler, unsere gewohnte Art, die Runde zu drehen und einen festen Ort für unseren petit crème. Natürlich habe ich wie bei allem auch einen Lieblingsstand, aber den soll jeder beim Bummeln über den Markt selbst küren. 

Für mich ist der Marktbummel wie Kurzurlaub zuhause, der nur für die Ankunft von Feriengästen ausgefallen lassen wird - oder wenns Hunde und Katzen regnet! Ach, und der aufmerksame Leser wird auch die bereits erwähnte Irin entdecken.

Dienstag, 26. Juli 2011

Brezeln und Laugenbrötchen - feuchte Augen für Süddeutsche im Ausland

frei nach Carl Kleiner

Es ist schon eigenartig, dass neben Menschen und der Muttersprache am meisten vaterländisches Essen vermißt wird. Neben idealistischen Motiven war das mit der große Grund, das Brotbacken anzufangen. Denn hat man sich erstmal ein halbes Jahr von Baguette und Croissants zum Frühstück ernährt, ist auch wieder gut. 

Laugenbrötchen waren in Deutschland meine Lieblinge. Aber wie viele andere hatte ich Manschetten vor dem Laugen. Doch alles halb so wild. Bei kochendem Wasser muss man auch Acht geben, dass man sich nicht verbrüht. Und hier sollte man die Lauge nicht ins Auge bekommen - c'est ça. Ich arbeite ohne Handschuhe und hatte noch nie etwas an den Fingern, selbst wenn ich die Teiglinge zum Einschneiden kurz berührt habe.

Wie für mich mit großem Erstaunen festzustellen hat es hier in tiefster französischer Campagen - wie überall auf der Welt - wirklich viele ausgewanderte Deutsche. Manchmal wundert man sich, dass in Deutschland überhaupt noch Deutsch leben ;). Für Abende in unserem Heimatverein (Späßken) mit anderen Exildeutschen hier, sind Brezeln richtig schön zünftig und sehr beliebt.
Laugenstangen/brötchen/brezeln
8 Stück

mindestens 3 Tage vorher setze ich alten Teig an:
100g Weizen 550
60g Wasser
2g Salz
15g W-ASG 

(ersatzweise 1-2g Hefe)

Hauptteig:
250g Weizen 550
125g Dinkel 630
185g Wasser
5g Hefe
7g Salz
1/2 Tl Backmalz
30g Butter (weich oder flüssig)


Brezellauge
Zutaten:

Die Zutaten für den *alten Teig* vermengen, das ASG anspringen lassen (ca. 30 min bei Raumtemperatur) und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag die Zutaten für den Hauptteig kneten und nach ca. 3 Minuten den alten Teig und die Butter dazugeben. Nun während des Knetens sieht man auch, ob noch etwas Wasser von Nöten ist - eventuell je nach Teigbeschaffenheit weitere 10-25ml Wasser anschütten. Der Teig soll nicht zu weich sein. Insgesamt 10 Minuten Gesamtknetzeit.
 
Nach 30 Minuten Teigruhe die Brezen formen. Dafür forme ich die rundgeschliffenen Teiglinge zuerst wie kleine Baguettes (Laugenstangen sind so fertig geformt). Sollte der Teig sich nicht leicht formen lassen wollen, immer wieder Zeit zum Entspannen geben. Aus badischer Gewohnheit forme ich die Brezeln mit Bauch, wo ich sie später auch einschneide. Damit die Brezel später beim Backen nicht verwächst, muss der Teigstrang nahezu 60cm lang sein.

Die fertig geformten Teiglinge auf Backpapier legen und übernacht ohne Abdeckung im Kühlschrank (Einstellung: 7°) stehen lassen. 

Am nächsten Morgen den Ofen vorheizen, die Teiglinge nacheinander in die Lauge tunken. Dabei zügig arbeiten und sie nur kurz in der Lauge untertauchen. Einschneiden, nach Wunsch mit grobem Meersalz oder Mohn bestreuen und die Teiglinge ohne viel Feuchtigkeitzugabe backen - sonst wirft die Lauge Blasen. 

Bei 230° an (O-/U-Hitze) einschießen, etwas mit der Blumen-Spritze sprühen und nach ca. 8 Minuten runter auf 200°C schalten. Insgesamte Backzeit 15-20 min. Weitere 5 Minuten bei Umluft für die knackige Kruste - fertig!
Und selbstverständlich ist das (k)eine Schokoladenzigarette. 
Inspiration: Sarahs Rezept aus dem ST-Forum

Montag, 25. Juli 2011

Rumpsteak mit Balsamico-Schalotten und Kartoffelgratin

Wir versuchen mit dem Fleischkonsum mäßig zu sein. Wenn man sieht, wie wenig Tiere nicht im KZ aufwachsen müssen, sondern wirklich erfahren dürfen, was Gras und Regen ist, macht einen das mehr als nachdenklich.

Und selbst hier, wo man zur nächst-größeren Stadt mit dem Auto fast eine dreiviertel Stunde fährt, kommt man an verdächtig wenig Weiden vorbei, wo irgendwelches Mastvieh gerade am Grasen ist.

Doch manchmal sind wir lustig darauf und dann ist es meist die Sauce, nach der wir uns am meisten die Finger schlecken. Heute nun ein Klassiker: Kartoffelgratin à ma façon, Rumpsteak und ein leckeres Sößchen, dass ich, seit ich es bei Eva entdeckt habe, schon öfters angewandt habe. Das würde zum Beispiel unter die Initiave von mipi fallen, falls sie die tatsächlich ins Leben rufen wollte. Denn bei Eva geht es seit einiger Zeit wesentlich ruhiger zu. Nichtsdestotrotz hat sie nach wie vor wunderbare Anregungen auf ihrem Blog!

Zutaten Kartoffelgratin:

700g Kartoffeln
300ml Milch
150ml Sahne
1 Knoblauchzehe
4 Thymianzweige
Muskat
Salz/ Pfeffer
Butter für die Form und einige Flöckchen

Zubereitung:

Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen

Kartoffeln waschen, schälen und in ca.2mm dicke Scheiben hobeln. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Stifte schneiden. Gratinform ausbuttern. Abwechselnd mit Karoffeln und Knoblauch schichten.

In einem Topf die Milch und die Sahne erhitzen, dabei würzen und die Thymianblättchen unterrühren. Die heiße Milch über die Kartoffeln in die Gratinform schütten und in den Ofen stellen für ca. 25-30 Minuten. Die letzten Minuten auf Umluft stellen, dann einige Butterflöckchen auf das Gratin geben, damit die Oberfläche schön knusprig wird (hier vergessen).
Zutaten Balsamico-Schalotten nach Eva von Deichrunner's

150g Schalotten
1EL Butter
1EL Zucker
100ml Kalbsfond
3 EL Balsamico-Essig

Zubereitung:

Die Schalotten schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker, Schalotten und 1 Prise Salz dazugeben, 2 Minuten karamellisieren lassen. Fond und Essig angießen und 10 Minuten sämig einköcheln lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Balsamico-Schalotten zu den Steaks servieren.
Rumpsteak - ca. 2cm dick

2 Rumpsteak
1TL Öl
Salz/ Pfeffer

Zubereitung:

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Steacks bei mittlerer bis stärkerer Hitze 2 1/2 - 3 Minuten anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen anfängt und sich leicht nach oben wölbt. Die Steaks wenden, nocheinmal 2-3 Minuten braten, bis sich die Fleischstücke wieder nach oben wölben und Fleischsaft zu sehen ist.

Sonntag, 24. Juli 2011

Aprikosentarte mit Lavendel

Aprikose in der Hose?

Ferienkinder, die uns ein Lied vortragen, können sich so ein Eis ersingen. Will man Kindergartenkinder zum Grölen bringen, stimmt man *Häpie Börsdäi tu ju, Marmelade im Schuh, Aprikose in der Hose...* an. Für die gehobenen Momente  hoffen wir auf Familienchor-erprobte Zöglinge ;).

Ansonsten gehören Aprikosen zu den sogenannten regionalen Produkten. Überall sind Aprikosenplantagen. Die Aprikosen sind hier von traumhafter Qualität und neben dieser Tarte gehört auch Aprikosenmarmelade zur schönen Pflicht im Sommer.

Der Lavendel schmeckt nur sehr dezent auf dieser Tarte. Um das Aroma der Aprikose zu überbieten, müßte man recht massiv Lavendel verwenden. Tückischer als die Lavendeldosis ist bei dieser Tarte das Vorgaren der Aprikosen - dünstet man sie zu lange in der Pfanne an, sind sie nacher auf der Tarte zu matschig, und zu kurz beeinträchtigt das Vergnügen ebenfalls, denn knackig sollen sie auch nicht sein. Es hängt also vom Reifegrad der Aprikosen an.

Angenommen wir haben schöne, rotbackige Aprikosen (hach, da fällt mir die Omi vom Markt an, die sich Rouge auf die Wangen aufgetragen hatte - zu süß, warum ist das eigentlich aus der Mode), also Aprikosen, die sich beim Draufdrücken weich anfühlen, wirklich nur zwei Minuten in der Pfanne lassen. 
Zutaten für Tarteform von 30cm Durchmesser

Tarteboden: 

200g Mehl
50g gemahlene geschälte Mandeln 
125g Butter 
1gute Prise Salz 
Orangenabrieb einer halben unbehandelten Oragen 
2 EL Creme Fraiche
50g Zucker 
Etwas Wasser 

Belag

800 g Aprikosen 
1 Ei
3 EL Creme Fraîche
4 TL Lavendelhonig
2 EL Butter
2 EL Pinienkerne
Zubereitung:

Die Zutaten des Bodens zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mindestens eine Stunde kalt stellen. Die Tarteform buttern, den Boden ausrollen und ca. 15Minuten in die Tiefkühltruhe stellen.
Den Ofen auf 190° vorheizen.

Den Tarteboden mit Backpapier und Hülsenfrüchten abdecken und 10 Minuten blindbacken, Hülsenfrüchte und Papier entfernen und weitere 10 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Lavendel waschen, Blüten abschneiden, die Blätter abzupfen und grob hacken. Den Lavendelhonig mit gehacktem Lavendel in der Butter schmelzen. Aprikosen darin bei schwacher Hitze etwa zwei Minuten offen garen. Umdrehen und weitere zwei Minuten garen. Abkühlen lassen.

Das Ei mit der Hälfte der  Pinienkerne und einem Esslöffel Crème fraîche verrühren. Eimasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und mit den Aprikosen belegen. Den Rest der Pinienkerne darüberstreuen und 2 EL der Butter-Honig-Mischung aus der Pfanne über die Aprikosen geben. Weitere 20 Minuten backen. Wenn die Tarte abkühlt ist, mit einigen Lavendelblüten verzieren.
Und ich mausere mich zu einem treuen Kuchenpicker und Kekskrümler:

Samstag, 23. Juli 2011

Rucola-Pizza mit Parmaschinken

Pizza und Salat
Rucola und Parmaschinken
Frucht zu Würzigem
paßt immer, ja, ja, ABER auf einem Teller in einer einzigen Kombi. Ihr werdet ohnmächtig! Obwohl, da habe ich dann die Schneewittchenassoziation. Aber schwummrig wird euch beim Reinbeißen, da müßt ihr durch. PLUS einem genialo Pizzaboden und einem unerwarteter Kniff - nie und nimmer bringts ein Edel-Italiener mehr. Außerdem hat der keine Tomaten und keinen Rucola aus unserem Garten.

Und an dieser Stelle fällt mir auf, dass die Lieblings-Kategorie noch eingerichtet werden muß. Diese Pizza muss definitiv, eindeutig und enschiedenerweise dort einsortiert werden! Wäre jemand von den alten Hasen so freundlich, mir einen Hinweis zu geben, wie ich die Kategorien als solches einrichte?

Dazu gehört - völlig unverzichtbar - der unerwartete Kniff, die Balsamico-Reduktion, die Steph toll fotographiert hat. Die müßt ihr natürlich rechtzeitig vorbereiten. Für mich kann die Pizza darin baden. Meinem Habib reichts sparsamer.

Und hier ist sie, ich höre schon Kermit den Frosch beim auf die Seite tänzeln in die Hände klatschen und rufen: APPLAUS, APPLAUS!!:
Zutaten:


Tomatensauce

3 Tomaten
Salz/ Pfeffer
Prise Zucker
etwas geriebener Oregano
Chili

1 Kugel Mozarella
50g geriebener Comté
200g Serranoschinken /Parmaschinken

Belag:

200g Kirschtomaten
1 Bund Rucola
2 Knoblauchzehen

2 TL Olivenöl
Salz /Pfeffer

Scheiben einer halben Orange
Zubereitung:

Pizzateig in meinem Falle nach Wild Yeast zubereiten.

Für die Pizzasauce die Tomaten waschen, häuten und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf geben, abschmecken und solange einköcheln lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Den Mozarella abgießen und in Scheiben schneiden.

Nun die Cocktailtomaten halbieren, in eine Schüssel geben, den Knoblauch dazu pressen. Rucola waschen und die dicken Stiele abschneiden. Rucola hinzufügen und alles vermischen. 5 Min, bevor die Pizza fertig gebacken ist, das Öl zum Salat geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orange in dünne Scheiben schneiden

Den Pizzaboden ausrollen, mit der Tomatensauce bestreichen, mit Mozarellascheiben belegen und den geriebenen Käse darüberstreuen. Bei ca. 250° C im Ofen knusprig backen.

Die Pizza aus dem Ofen nehmen und portionsweise auf Tellern anrichten (ist leichter als die komplette Pizza nachher belegt zu schneiden, wie ich das trotzdem immer mache), dann den Schinken darauf verteilen und anschließend den Tomaten-Rucola-Salat sowie die Orangenscheiben darüber geben.
TIP:Wer den Comté durch Parmesan ersetzen will, der hobelt am Schluß über den Salat etwas Parmesan.
Wer immer noch keinen Sauerteig gezüchtet hat (ich versteh euch nicht), für den gibts zum einen das schöne Marlene Rezept (obige Pizza) oder auch im Hause lamiacucina eine Hefe-Variante

Und das paßt wie die Faust aufs Auge zum aktuellen Blogevent ausgeschrieben von Chef Hansen:
Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)

Freitag, 22. Juli 2011

Südtiroler Schlutzkrapfen

Gefüllte Pasta mag ich sehr. Selbst bei uns zählen Ravioles zu den regionalen Spezialitäten, was man nicht unbedingt vermuten würde. Sie sind die kleinsten ihrer Art - zumindest habe ich bisher keine winzigere gesehen. Auch sind sie maschinell gefertigt. Für mich, die ich keine Uhrenmachermentalität habe, schwer vorstellbar, dass man sie von Hand fertigen könnte.

Da kommt mir die Südtiroler Variante der gefüllten Pasta mehr entgegen. Schon Magdis Schlutzkrapfen haben mich gleich angesprochen. Ich habe mich für ein Rezept entschieden aus dem Buch *So kocht Südtirol*. Sehr verwundert hat mich der Teig, der nur mit einem Ei auskommt. Doch er läßt sich prima verarbeiten und geschmeckt haben sie ganz wunderbar. Besonders gut hat mir die Pimpinelle in der Füllung gefallen. Wie meist habe ich das Rezept leicht abgewandelt nach dem Angebot unseres Gartens.

Wir haben dazu einen schlichten Tomatensalat gegessen und fanden uns im Pasta-Himmel wieder. Köstlich! Und ob der Größe der Schlutzkrapfen - ich hatte einen Ausstecher von 7,5cm - keine große Fummelei.
Zutaten:

150g Roggenmehl (m: R997)
100g Weizenmehl (m: T45)
1 Ei
50-60ml lauwarmes Wasser
1 EL ÖL
Salz

Füllung:
150g Spinat gekocht (etwa 300g frisch - m: frischer Mangold)
50g Zwiebel, fein geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt (m: eine ganze)
1 EL Butter
100g Topfen oder Ricotta (m: Frischkäse)
1 EL Parmesan, gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
(m: 2 EL Pimpinelle, fein geschnitten)
1 Msp Muskat
Salz/ Pfeffer
(m: Piment d'Espelette)

braune Butter
Schnittlauch
geriebener Parmesan
Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermischen und auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. (m: 2 Stunden in Kühlschrank)

Den Spinat fein hacken, die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter andünsten, den Spinat hinzugeben und etwas abkühlen lassen (m: Mangold von Stielen befreit und in kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgeschüttet, gut ausgedrückt und fein geschnitten). Mit den restlichen Zutaten für die Füllung vermengen und pikant abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und möglichst schnell verarbeiten, damit er nicht austrocknet. Mit einem runden Ausstecher, ca. 7cm, Kreise ausstechen. Die Füllung mittels kleinem Löffel oder Spritzbeutel in die Mitte geben.

Den Rand mit Wasser anfeuchten und den Teig halbmondförmig zusammenfalten. Sofort mit den Fingern die Ränder andrücken. Die Schlutzkrapfen in Salzwasser kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und anrichten Mit Parmesan bestreuen und mit etwas brauner Butter und Schnittlauch servieren.
TIP: 50g mehr Topfen und 50g mehr Spinat für die Füllung nehmen damit sie aussreicht diese Teigmenge zu füllen!

Quelle: So kocht Südtirol - H. Gasteiger, G. Wieser, H.Bachmann
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