Freitag, 30. September 2011

Spaghettini mit Auberginen-Konfetti

Neben der syrischen Auberginencreme Baba Ghanoush ist dieses Rezept eines meiner Lieblingsrezepte mit Aubergine. Schließlich gedeihen sie bei uns im Treibhaus gut und sind eines DER Sommergemüse.

Zum ersten Mal habe ich Aubergine bei einer sizilianischen Freundin gegessen. Ihr Vater hat sie als knusprig-fettige Schnitzelchen zubereitet. Zweifelsohne mächtig, aber als antipasto ein Gedicht.

Meist finde ich diejenigen Gerichte mit Aubergine als erfolgsversprechend, die die Aubergine grillen in wenig Fett. So wie bei diesem Rezept, dass eine Abwandlung einer ursprünglich sizilianischen Pasta ist. Wir essen diese Spaghetti mindestens 1 mal jeden Sommer. Manchmal mache ich die Sauce sogar für den Winter ein, sosehr schlecke ich mir die Finger danach.

Für mich sogar ein vegetarisches Gästessen, denn es hat diesen gewissen Pfiff, den ein gutes Essen braucht: eine dezente Süße dank dem Honig, Schärfe die die Harissa gibt, Säure durch den reduzierten Wein, etwas Garten durch den Rosmarin und die Prise Zimt gibt den Clou. Dazu die obligate Dosis geriebenen Parmesan... voilà, Pasta comme il faut!

Zuerst wollte ich die Spaghetti ja ungefähr so drapieren wie hier - aber dann haben wiedermal alle lustvollen Ausrufe nichts geholfen. Und auch mit dem Foto bin ich alles andere als glücklich, weil die Sauce viel sämiger ist, als zu sehen (ediert 7/2012: Foto ausgetauscht), aber das Rezept muss ich dennoch mit euch teilen.
Zutaten:

1 mittelgroße Aubergine
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Harissa
1 Msp Zimt
1 EL (klein) Honig (m: Lavendelhonig)
3 Zweige Rosmarin (m: 2 EL)
7 Tomaten (gehäutet und kleingeschnitten)
(oder mit einem Glas à 500g  stückige Tomate
+ 1 Glas à 150g ofengeröstete Tomaten)
150 ml Rotwein
4 Körner Piment (frisch gemörsert)
Salz, Pfeffer
Olivenöl

1 EL crème fraîche
wahlweise:
1 Ziegenfrischkäse
oder frisch geriebener Parmesan

300g Pasta (m: DeCecco, besser: Spaghetti)
Zubereitung:

Die Aubergine waschen und in sehr kleine Würfel (Konfetti ; - etwa 0,5cm) schneiden. ( Nicht zaudern, weil die Menge viel erscheint, sie fällt beim Braten noch zusammen) In einer Pfanne in wenig Olivenöl solange anbraten, bis sich gebräunte Stellen zeigen. Dann die fein gewürfelte Zwiebel und den ebenfalls feingehackten Knoblauch  kurz mitbraten. 

Nun das Gemüse an den Rand schieben und den Honig in die Mitte der Pfanne schmelzen lassen, dann mit dem Gemüse vermischen. Rosmarin und Piment dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen und nahezu reduzieren lassen. 

Die gewürfelten Tomaten in die Pfanne einrühren (oder die eingemachten Tomaten) und bei mittlerer Hitze sämig einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Harissa abschmecken. Wer will gibt noch etwas Schmelz durch etwas crème dazu.

Währenddessen die Spaghetti al dente kochen.

Den Ziegenfrischkäse entweder in die Sauce einrühren oder zum Servieren über die Spaghetti bröckeln. Oder je nach Geschmack stattdessen mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Das wird zum monatlichen Gärtnerevent *Aubergine* eingereicht - wie immer im letzten Moment:
Garten-Koch-Event September 2011: Aubergine [30.09.2011]

Donnerstag, 29. September 2011

Rinderfilet mit Sauce Bernaise, Blumenkohlpüree mit raz-el-hanout und Zwetschgen-Chutney

Der Kerbel gedeiht ein zweites Mal im Garten und das will ausgenutzt sein. So verbindet der heutige Teller Frühling, Kerbel, mit Herbst, Zwetschgenchutney. Wobei bei uns der Sommer nicht aufhört mit Sonne, Sonne, Sonne. Den Feriengästen gefällts - für den Garten dürfte es gerne mal wieder regnen.

Der Kerbel durfte mit in eine schnelle Bernaise-Sauce, die ich wie Petra einfach mit dem Stabmixer aufgeschlagen habe.

Nachdem wir in einem unseren Lieblingsrestaurants vor kurzem Essen waren (das bekommt vielleicht mal noch eine eigene Vorstellung), mußte ich unbedingt mein persönliches Highlight nachbasteln: die Blumenkohlcrème mit raz-el-hanout. Die war himmlisch. Ganz bin ich noch nicht daran an dem wunderbaren Geschmack. Vielleicht röste ich den Blumenkohl das nächste mal vor dem Dämpfen an... oder frage den Koch!

Das Chutney von Hannes hat prima dazu gepaßt, nicht nur farblich, auch wenn es mir selbst mit nur 250g Zucker auf 1kg Zwetschgen zu süß wurde. Mein Zwetschgenmus kommt schließlich lässig mit 200g Zucker auf 1,5kg Frucht aus. Ich bin halt eher ne Salzige.

Zutaten:

550g Rinderfilet

(allerdings mit 100g weniger Zucker als Hannes)

1/2 kleinen Blumenkohl
1 EL raz-el-hanout
Salz, Pfeffer
1 noix de beurre

sauce bernaise:

80g Butter
1 Eigelb
1 EL Crème Fraîche
1 Schalotte
2 EL Weißweinessig
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
etwas Abrieb Zitrone
etwas Abrieb Limette
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Chili
1 TL Senf
1 EL gehackter Estragon
2 EL gehackte Kerbel

2 Kartoffeln
1 Zweig Rosmarin
etwas Olivenöl
Zubereitung:

Das Rinderfilet pfeffern, salzen. Bei starker Hitze rundherum je 2min in Butterschmalz, einem Zweig Thymian und einer 1/2 ungeschälten Knoblauchzehe anbraten.

Dann im Backofen bei 120° (Ober-Unterhitze) ca. 45min - 5-10 im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Kerntemperatur: 55° und /oder Garprobe: Ob das Fleisch gar ist, verrät die Fingerprobe. Gibt es auf Fingerdruck überall elastisch nach, ist es noch ziemlich roh - wenn medium bevorzugt, dann sollte das Fleisch nur in der Mitte nachgeben. Wenn es kaum mehr nachgibt, ist es komplett durchgebraten und sollte schnellstens aus der Pfanne genommen werden.

Blumenkohl über Dampf sehr gar kochen. Mit dem Stabmixer pürieren, die Butter reinschmelzen lassen und mit Salz, Pfeffer und ras-el-hanout abschmecken.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und mit dem Rosmarinzweig in einer Pfanne mit etwas Olivenöl Farbe annehmen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Bernaise in einer Pfanne die feingeschnittenen Schalotten ohne Fett anschwitzen, mit Weißwein une Weißweinessig ablöschen, Estragonzweig dazu geben und auf einen Eßlöffel einreduzieren lassen.

In ein schmales hitzebeständiges Gefäß Crème Fraîche, Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Essig-Weinreduktion sowie die abgestreiften und fein gehackten Estragon- und Kerbelblättchen geben. Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd sprudelnd zum Kochen bringen. Die kochende Butter zu den anderen Zutaten ins Gefäß gießne zugießen. Abschmecken und sofort servieren oder kurz im Wasserbad warmstellen.

Mittwoch, 28. September 2011

Aus der Reihe 1: Staunen und Fädeln

In unserem Garten sammeln wir in vielen Bassins das Regenwasser, unter anderem von unserem Dach. Neben unserem kleinen Teich ein wunderbarer Ort für das Libellenwunder. Und da der ganze Zauber der Verwandlung nicht lange währt, ist nicht allzu oft zu beobachten, wie aus der häßlichen grünen Ente der schillernde Schwan schlüpft.

Ich hab da ja so eine Theorie auf das Andersen Märchen bezogen: besonders häßlichen Raupen werden die schönen Schmetterlinge und die hübschen Raupen machen Nachtfalter. Ist jetzt nicht wissenschaftlich bewiesen, aber eine schwere Vermutung.
Und wenn wir vor lauter Staunen innehalten, könnten wir doch eine kleine Bastelei einlegen. Geht auch für Grobmotoriker. Es braucht einen Draht (muss dicker als Blumendraht sein), diesen rund biegen und dann einfach ein Lorbeerblatt nach dem anderen darauf fädeln. Bis voll ist - dann Draht zusammenzwirbeln (Zange). Fertig! Wenig Aufwand voller Floristik-Effekt!

Lorbeerbüsche werden ja riesig und so verkleinert man sie zum guten Zweck. Hier könnten locker mehrere vorbeikommen, um sich an unserem Busch für solch einen Kranz zu bedienen. 

Mit der fertigen Bastelei könnt ihr entweder einen Kaiser krönen, das Küchenregal verzieren, einen Kranz an die Tür nageln oder sie als Geschenk für Weihnachten parat legen. Als Lorbeervorrat für den Winter ists möglicherweise zu üppig gedacht. Aber Ideen abzuspecken geht immer. Sieht bestimmt auch in kleiner hübsch aus.

Dienstag, 27. September 2011

Süßkartoffel-Blinis mit Räucherforellen-Tatar

Es gibt nicht vieles was ich verschmähe - ich bin ja ein appetitlicher Mensch - aber Dill geht gar nicht. Es dauert mich auch keine Sekunde, dass Dill zu den ganz kapriziösen Gewürzen zählt und bei uns nur im Treibhaus gedeiht. Selbst wenn er sich dann entschieden hat, groß und püschelig zu werden, wird er von mir gnadenlos ignoriert. Wer ißt schon Dill?

Meiner Abneigung treu bleibend habe ich also den Dill halb mit Zitronenverbene halb mit Petersilie ersetzt. Ein kleiner Geniestreich von mir. Der Räucherforellen-Tatar war köstlich. Überhaupt ein schönes Gericht. Allerdings hat mir in den Blinis die Hefe zu sehr vorgeschmeckt. Da ich Blinis zum ersten Mal zubereitet habe, war ich mir nicht sicher, ob ich die Hefemenge reduzieren kann. Sollte ich keinen Tipp von euch bekommen, werde ich das beim nächsten Mal - was kommen wird - einfach ausprobieren. Am besten aber hat mir der Tatar gefallen. Den merke ich mir für Buffet-Gelegenheiten.

Zutaten für vier Personen:

400 g Süßkartoffeln
20 g Hefe
75 ml Milch, lauwarm
120 g Mehl
3 Eier
200 g Forellenfilet, geräuchert
2 Schalotten
8 EL Olivenöl
1 Limette, unbehandelt
20 g Ingwer
1 Bund Dill (m: halb Verbene/ halb Petersilie)
100 g Rucola
1 Avocado
2 EL Balsamico, weiß
1 TL Senf, mild
1 Muskatnuss
50 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
 
Die Süßkartoffeln waschen, in eine ofenfeste Form geben und im Backofen etwa 45 Minuten weich garen. Anschließend herausnehmen, halbieren, das weiche Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und fein zerdrücken. Die Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl unter die Kartoffeln mischen. Drei Eier trennen und die Eidotter in die Kartoffelmasse geben. Das Eiweiß von zwei Eiern aufheben! Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles glatt rühren.
 
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig und gleichmäßig unter die Kartoffelmasse heben. Den Teig nun für 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.
 
Das Forellenfilet in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Beides mit den Forellenwürfeln mischen. Die Limettenschale fein abreiben und die Limette entsaften. Vier Esslöffel Olivenöl, die abgeriebene Limettenschale und den Limettensaft zu dem Fisch hinzufügen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Verbene und die Petersilie fein hacken und zuletzt unter das Tatar mischen.
 
Aus dem Süßkartoffelteig im heißen Butterschmalz kleine Blinis ausbacken.
 
Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Die Avocado halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den Balsamico, Senf und das restliche Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Den Rucola und die Avocado damit marinieren.
 
Das Forellentatar mit Kartoffelblinis auf die Teller geben. Den Salat außen herum verteilen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Das Ganze servieren.
Quelle: Johann Lafer

Montag, 26. September 2011

badisches Petersilienwurzel-Risotto

Bei einem Blitzbesuch in Deutschland bin ich nicht nur Besitzerin der neusten Essen und Trinken geworden, sondern auch Petersilienwurzeln waren auf dem Rückweg mit im Gepäck.

Leider, leider war der schöne Markt ums Freiburger Münster auf vier Stände reduziert als wir dort waren. Der bevorstehende Papstbesuch warf seine Schatten voraus. Aber an den Petersilienwurzeln bin ich nicht vorbei gekommen. Letztes Jahr hatten wir sie im Garten, dieses Jahr nicht und auf den französischen Märkten sind sie aunauffindbar. Ist doch komisch an uns Menschen, dass uns jenes am Köstlichsten/ Begehrenswertesten dünkt, dass sich rar macht, oder?!

Gestern habe ich noch gefrozzelt, tssss, wie kann man als Blog nur Werbung machen, aber *hüstel* es käme wahrscheinlich auf das Angebot an. Würde die *E&T* auf mich zukommen und mir ein Abo anbieten, damit ich im Gegenzug ab und an dafür etwas daraus in meinem Blog vorkoche, nun, sagen wir mal so, ich könnte mich möglicherweise dazu überwinden ;O).

Noch zum Rezept: LECKER! Nicht nur weil badisch importiert. Und auch nicht, weil wir länger kein Risotto mehr gegessen haben. Petersilienwurzel ist was Feines! Dazu gabs über Wasserdampf gegarte Buschböhnchen, geschwenkt in 1 EL Butter, 1 feingehackten Knoblauchzehe, 1 EL Semmelbrösel und frischem Bohnenkraut. Bei dieser Kombi ist mir mal wieder aufgefallen, dass man sich den knusprigen Speck zugunsten des Pangrattato schenken kann. Das liebe ich zu sämtlichen Essen - seien es diese Spaghetti oder jenes Risotto. Das ist einfach das Salzkörnchen auf dem i!
Zutaten:

350g Petersilienwurzeln
Salz
2 Schalotten
60g Butter
200g Risottoreis
50ml Weißwein
50g durchwachsener Speck
(in dünnen Scheiben/ m: kleingeschnittener Schwarzwälder Schinken)
6 Stiele Petersilie
Zitronensaft
50ml Schlagsahne
1 gereifter Crottin de Chavignol
(m: halber Ziegenfrischkäse etwas Comté)

Zubereitung:

Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in 80mml leicht gesalzenem Wasser aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Petersilienwurzeln in dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln. Petersilienwurzelwasser durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen.

Wurzeln und Schalotten in 20g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Wurzelwasser auffüllen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.

Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken

Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sahne, restliche Butter und Petersilie zugeben und mit einem Löffen verrühren, bis sich die Butter aufgelöst hat. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen, den Käse darüberraspeln (m: habe Ziegenfrischkäse und geraspelten Comté untergerührt) und mit den Speckstreifen servieren.
Quelle: e&t 10/ 2011

Sonntag, 25. September 2011

Tourte aux pommes et noix

Ein Apfelkuchen. Die langweiligsten haben einen Hefeboden, sind mit Zucker und Zimt bestreut und am Schluß sind auch noch Rosinen dazwischen. Wir mögen keine Rosinen. Als Kind wahrscheinlich ne Überdosis abbekommen. Daher habe ich den Rezept-Titel einfranzösischt. *Gedeckter Apfelkuchen* klingt zusehr nach eingeschlafenen Füßen.

Den Kuchen habe ich bei  Claudia von fool for food entdeckte, einem Bloggerurgestein mit leichter Litfaßsäulen-Optik aber engagierten Rezepten. Folgende Anmerkung von ihr zu diesem Rezept löste bei mir die Initialzündung: Raffinierter als ein Klassischer Apfelkuchen, aber dennoch so gut wie ein Klassiker! Es sind nicht immer die Fotos, die diesen Nachmach-Klick lostreten müssen.

Tja, und genauso oft wie ein Klassiker gebacken wird, habe ich diese gedeckte Tarte nun schon gebacken. Selbstredend leicht abgewandelt, da sind wir Blogger ja alle gleich. Die Zuckermenge im Teig würde ich auf jeden Fall der Süße der Äpfel anpassen. So ist das Rezept für eher säuerliche Äpfel ausgelegt. Bei süßlichen Äpfel würde ich zwingenderweise weniger verwenden. Meine Amarettini waren ungewöhnlich hell, daher werdet ihr die typische Farbe im Foto nicht ausmachen. Die Probleme, dass mir der Teig für die Tarteform und Bedecken der Äpfel nicht gereicht hätte, hatte ich übrigens nicht.
Zutaten - Tarteform 27cm:

Tarteteig:

300g Mehl
190g kalte Butter
1 Ei
120g Zucker
1 Prise Salz
1/2 TL Abgeriebene Zitronenschale
1/2 Vanilleschote

Füllung:

4-5 Äpfel
1-2 EL. Zitronensaft
1 große handvoll Amarettini
12 Walnüsse
1 EL Zucker
1Prise Salz

Mehl zum Ausrollen
Fett für die Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung:

Aus den Zutaten rasch einen Teig kneten. Das geht am besten mit den Händen oder im Cutter. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie eingewickelt mind. 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

In einer Pfanne einen guten Eßlöffel Zucker mit einer Prise Salz karamellisieren lassen und die Nüsse darin wenden. Auf einem Teller auskühlen lassen, dann kleiner hacken.

Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit dem Zitronensaft vermengen, damit die Äpfel nicht braun werden (sie oxidieren sehr leicht!).
2/3 des Teiges ausrollen und Boden und Rand der gefetteten Form damit auskleiden.

Die Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz zerbröseln. Auf den Kuchenboden streuen. Äpfel in der Form verteilen. Die Walnüsse auf die Äpfel streuen. Wer möchte, noch mit etwas Zimt bestreuen. Restlichen Teig rund ausrollen und die Äpfel damit bedecken.

Bei 200° C 35 bis 40 Minuten backen. Zum Servieren etwas mit etwas Puderzucker bestäuben.
Quelle: Claudia von foolforfood - Landlust Sep/ Okt

Mit diesem Blog will ich die Initiative der Hüttenhilfe unterstützen. Die Idee, die Blogs untereinander mehr zu vernetzen, kann man meiner Meinung nach nur unterstützen. Und beim Thema *Tarte* fällt mir das alles andere als schwer. 
Fremdkochen Tartes
Wie immer bin ich beim lustigen Tortenwerkeln der IS dabei - heute macht sich Nina alias Fräulein Text die Mühe alles auf das wöchentliche Board zu pinnen:

Samstag, 24. September 2011

Parpadelle mit Sherry-Tomatensauce und Hackbällchen

Von der Gewürzorgie hatte ich noch von dem Gewürzöl übrig - praktischerweise. Denn daraus habe ich Fusion-Küche at its best gemacht. Also Fusion im Sinne von *Verschmelzung der wöchentlichen Ideen und Vorräte*.

Von den Spinatknödeln habe ich den Schliff mit dem Sherry für die schlichte Tomatensauce genommen, was mir in Zusammenhang mit den Knödeln schon bestens gefallen hat. Und die Hackbällchen habe ich zusätzlich in dem Gewürzöl vom Vortag gebraten. Wurde leckerlecker! Und überhaupt kein Gewürz-Gerangel.

Noch gibts ja frische Tomaten und das werden wir auch bis zum Schluß auskosten. Für mich undenkbar und nicht vorstellbar, dass man Tomaten über haben kann - egal wie zubereitet! Geht euch die Lust an Tomate irgendwann im Laufe des Sommers verloren?

Zutaten:

Parpadelle

200g Mehl
2 Eier
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl

Hackbällchen

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
400g Rinderhack
3 EL Semmelbrösel
1 Ei
2 EL feingeschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Msp Kreuzkümmel
1 Msp Koriander
1/4 TL Harissa

Sauce:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
500g reife Tomaten
3 EL Sherry
Salz, Pfeffer
brauner Vanillezucker
Piment d'Espelette

Zubereitung:
Zutaten für die Nudeln wie gewohnt zu einem homogenen Teig verkneten und kühl stellen. Dann den Teig dünn ausrollen und zu Parpadelle schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten.

Für die Hackbällchen Schalotte, Knoblauch und Petersilie fein schneiden. In etwas Öl Zwiebel mit dem Knoblauch glasig dünsten. Das Hack mit den Semmelbröseln, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Ei und den Gewürzen pikant abschmecken.

Zu kleinen Bällchen formen und nach und nach in 2 EL Öl in einer Pfanne rundherum ca. 8-10 Minuten goldbraun braten. Warm stellen.

Die feingewürfelte Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anbraten. Die Tomaten häuten und in Stücke schneiden. Zu der Zwiebel in den Topf geben, den Sherry anschütten und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken. 5 Minuten vor Ende die halbierten Kocktailtomaten dazugeben.

Freitag, 23. September 2011

Nußbrot, das in Wallung bringt

Nussbrote essen wir gerne. Dieses habe ich zum ersten Mal gebacken und selten, dass ein Brot die am Tisch Sitzenden so in Wallung gebracht hat. Hmm, vielleicht klärt sich jetzt, warum ich mir über Jahre nicht abgewöhnen konnte, die Wallnuß mit zwei l zu schreiben.  Also Begeisterungs-Wallung. Nicht was ihr denkt... Wobei das zweideutig zu lesen eher eine französische attitude wäre... Doch, so sind sie gerne :)

En général finde ich, dass jedes frisch gebackene Brot mit krachiger Kruste köstlich schmeckt. Aber ich wills nicht schmälern: ein schönes lockeres Brot, das am zweiten Tag genau wie am ersten schmeckt und für alle Anlässe paßt. Etwas Erfahrung sollte man bei diesem Brot allerdings mitbringen, denn ich arbeite hier mit Teiggefühl bei der Wasserzugabe.

Da ich das Brot für einige Zeit im Kühlschrank retadieren habe lassen, habe ich meinen Zeitfahrplan mit aufgeschrieben. Nach Hamelman gibt es ganz unterschiedliche Möglichkeiten, die Gare des Brotes je nach Temperatur zu verzögern. Ich gebe noch ein klein wenig Hefe an den Teig und beschleunige daher wiederum den Trieb in der Kälte. Generell - ohne Hefe - gilt für die verzögerte Gare von Sauerteigbrote: 2 bis 2,5 Std. bei 25°C  - oder bis zu 8 Std. bei 10°C - oder bis zu 18 Std. bei 5°. Nach diesen Regeln könnt ihr es euch wiederum zeitlich so einrichten, wie es euch am schicklichsten paßt.
Zutaten für 2x 500g Gärkörbchen:

Weizensauerteig:
(12-16 Stunden reifen lassen bei 22°-24°C)
160g W1050
200g Wasser
8-16g ASG

Brühstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen)
60g Roggen-Vollkorn
160g Wasser (kochend)

Quellstück:
(mindestens 3 Stunden vorher ansetzen, oder mit dem Sauerteig zusammen
 man kann auch warten, bis das Brühstück etwas abgekühlt ist, und dann das Quellstück damit verrühren - spart eine Schüssel ;)
60g Dinkelmalzflocken
40g Wasser

Hauptteig:

470g Weizen 550 (m: T65)
50g R997
180g Wasser

15g Salz
150g Walnüsse geröstet
1 EL Walnußöl
6g Hefe

70g Wasser
(vorsichtig an diese Menge annähern - eventuell weniger)
Zubereitung:

am Vortag: mittags zum 12 Uhr das ASG auffrischen. Dann um 5 Uhr den Sauerteig ansetzen und bei ca 20 - 24°C (m: oft bei Raumtemperatur) 12 Stunden stehen lassen. Die Walnüsse vorbereiten: knacken, rösten und klein brechen. Brühstück und Quellstück ansetzen.

Am nächsten Morgen ca. 1/2 8 den Teig (Sauerteig + 470g T65 + 50g R997 + 180g Wasser) kurz verkneten - dann 40 Minuten Teigruhe. 

Nun in etwas von den 70g Wasser die Hefe auflösen und nun während des Knetens dazu geben. Schluckweise das restliche Wasser (je nach Teigbeschaffenheit weniger). Nach 8 Minuten den Salz beimengen. Kurz vor Schluß die Walnüsse unterkneten. Insgesamte Knetzeit 15 Minuten.

Teigruhe: 2 1/2 Stunden - dabei insgesamt 2 Mal falten

Anschließend rundwirken und in zwei bemehlte Gärköbchen, abdecken (m: Duschhauben) und für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann um etwa 17 Uhr backen. Während des Hochheizens 20-30 Minuten die Brote akklimatisieren lassen.
Inspiration: Transformation von  Laras Vermont mit Brühstück aus dem ST-Forum

Donnerstag, 22. September 2011

Tomatenpizza - mit vielen Gewürzen von na...?

Diese Pizza ist nun ein Beispiel, dass man es mit dem Gewürzgedöns auch übertreiben kann. Das mag gut gemeint sein bei dieser Pizza von Herrn Schuhbeck, aber Zuviel des Guten ist einfach zuviel des Guten - daher Rückwärtsgang einlegen. 

Dieses Gewürz-Gemenge erinnert mich an den Mordillo-Cartoon (kennt ihr den?): da erschlägt ein schönes Gewürz in bester Absicht das andere. Und statt der großen Verschmelzung gibts den großen Batscher und der sensationelle Effekt verpufft einfach.

Nicht falsch verstehen, eine feine Pizza war es dennoch. Mit Pizza ist auch nicht viel falsch zu machen. Schon gar nicht in Komination mit dem Wild Yeast Pizzaboden, für den ich wirklich schwärme. Und dem Alfons bleibe ich trotz seines Küchenkittels gewogen ;).

Mein Tipp also: einfach die Tomatensauce ganz schlicht gestalten - die schmeckt nun wahrlich niemand raus in ihrem Feinschliff. Das belegen allerdings darf genauso gerne wieder geschehen. Ebenfalls das Gewürzöl hat mir gut gefallen. Vorallem weil ich für den Rest dafür am nächsten Tag eine gute Verwendung hatte. Aber dazu morgen mehr.

Zutaten:

Für die Tomatensauce

1/2 Zwiebel
1/2 Karotte 
1 TL Puderzucker 
1/2 EL Tomatenmark 
300 g passierte Tomaten 
(aus der Dose/m: 4 Tomaten) 
130 ml Gemüsebrühe 
1/2 Knoblauchzehe (geschält) 
1 Lorbeerblatt 
2 Pimentkörner 
1 Gewürznelke 
1 Stück Zimtrinde 
frisch geriebene Muskatnuss 
getrockneter Oregano 
Zucker 

Salz

Teig - das Wild Yeast-Rezept genommen

Für den Belag: 

375 g Büffelmozzarella
getrockneter Oregano 
1 frische rote Chilischote 
2 Stiele Basilikum 
6 EL mildes Olivenöl 
1/2 ausgekratzte Vanilleschote 
1 Zimtrinde 
1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 
2 kleinere Tomaten (m: 150g Coktailtomaten) 
150 g Gorgonzola (m: fourme d'ambert)
50 g scharfe Salami (m: Chorizo) 
1-2 EL Kapern 
10 eingelegte Sardellenfilets (m: weggelassen) 
je 1 EL grüne und schwarze Oliven (entsteint) 
2-3 weiße Champignons (m: weggelassen)
Zubereitung:

Für die Tomatensauce die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und die Zwiebel darin andünsten. Die Karotte hinzufügen und mitdünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Die passierten Tomaten und die Brühe dazugeben und die Sauce mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Nach 40 Minuten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pimentkörner und Nelke dazugeben. Die Tomatensauce durch ein nicht zu feines Sieb streichen, etwas Zimt darüberreiben und mit je 1 Prise Muskatnuss, Oregano, Zucker und etwas Salz würzen.
Für den Teig die Hefe zerbröckeln und in 1/8 l lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Mehl, dem Olivenöl und 1 gestr. TL Salz mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Hefeteig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf mindestens 250 Grad vorheizen. Ein tiefes Backblech oder zwei kleine Pizzaformen mit etwas Öl einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als das Backblech ausrollen und das Blech damit auslegen. Die Tomatensauce daraufstreichen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Mit 2 Prisen Oregano bestreuen und die Pizza im Ofen auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten backen, bis der Boden hell gebräunt ist.

Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Das Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und die Stiele mit einem Messerrücken andrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erwärmen, Chilischote, Vanilleschote, Zimt, Knoblauch und die Basilikumstiele hineingeben und im Öl ziehen lassen.

Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Gorgonzola in Würfel und die Salami in Scheiben schneiden. Die Pizza aus dem Ofen nehmen, mit Tomaten, Gorgonzola, Salami, Kapern, Sardellen und Oliven belegen und nach Belieben nochmals 2 Minuten weiterbacken. Die Champignons putzen, trocken säubern und darüberhobeln. Die Pizza mit dem Gewürzöl beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren.

Mittwoch, 21. September 2011

Les gourmandises

Im Grunde bin ich gar keine Süße, ich bin eher eine Salzige (hey, grain de sel - das kommt woher ;). Aber diese kleinen, aufreizenden, französischen Süßigkeiten, die sind einfach der Hit. Wer sich in Frankreich aufhält und bei einem Besuch in einer Pâtisserie nicht in Wallung kommt, der muß ein kalter Hund sein. Ich muß diese zierlichen Häppchen noch nicht mal essen, naja, nicht ständig - aber da hat man doch vom Gucken schon die schönste Freude, nich?!

Nehmen wir mal als Beispiel die Tarte multi-fruits. Mal ehrlich: Kann man das Obst hübscher auf die Tarte setzen. So zufällig geordnet. Schenial! Einfach nur schön. Also Pâtisserie, das können sie, die Fränzis!

Dienstag, 20. September 2011

Gib ihr Süßes: Schoko-Cookies mit Pistzien und Rosa Pfefferbeeren

Das hat sie verdient, die Zorra, Ehre wem Ehre gebührt. S-I-E-B-E-N Jahre! Chapeau und herzlichen Glückwunsch! Daher gibts von mir Blog-Novize die ersten Kekse meines Blogs. Ich bin ja ein Tarte-Maniac, daher backe ich Kekse wirklich äußerst selten. Ein paar wenige zur Weihnachtszeit - c'est ca.

Also einen Blumenstrauß und extra Cookies für Zorra nach einem Rezept von dem, der seine Kochjacke nie ablegt (naja, wollen wir uns Ausnahmen vorstellen ;o). Sie sind aus einem meiner Lieblingsbücher von ihm *Meine Küche der Gewürze*. Daraus werde ich noch öfters kochen - und habe auch schon öfters gekocht. Blogbeispiel: diese Raviolis. Diese Kekse erinnern zumindest uns überhaupt nicht an Weihnachten (ist schließlich noch ein viertel Jahr hin), sondern sind ein ungewöhnliches Knabbervergnügen. Auf weitere 7 Jahre, Zorra!

Als Tipp noch damit das schöne Rot der Rosa Pfefferbeeren gut rauskommt: diese als allerletzte Zutat schnell und vorsichtig untermengen.

Zutaten ca. 50 Stück:

150g Zartbitterschokolade
60g Pistazien
170g Mehl
1 gestr. TL Natron
12 EL Rosa Pfefferbeeren
120g weiche Butter
60g feiner brauner Zucker
Mark von 1/2 Vanilleschote
1 TL abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
Salz
1 Ei

Zubereitung:

Die Schokolade und die Pistazien klein hacken. Das Mehl mit dem Natron mischen und in eine Schüssel sieben. Die Schokolade, die Pistazien und die Pfefferbeeren untermischen.

Die Butter mit dem braunen Zucker, dem Vanillemark, der Orangenschale und 1 Prise Salz hellschaumig schlagen. Das Ei trennen und zuerst das Eigelb, dann das Eiweiß hinzufügen und unterrühren. Die Mehlmischung dazugeben und alles rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 2 etwa 30cm langen Rollen formen und mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zwei Backbleche mit Butter einfetten. Von den Teigrollen 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben abschneiden und mit etwas Abstand zueinander auf die Bleche setzen. Die Cookies im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Dosen aufbewahren.

Montag, 19. September 2011

Spinatknödel in Sherrytomatensugo und Gorgonzola

Es knödelt. Dass man wunderbare Gemüse-Knödel machen kann, dämmert mir erst jetzt. Unlängst diese Spinatknödel ausprobiert und nun bei genussmousse diese Karottenknödel gesehen. Karotten! Da stellen sich bei mir die Hasenohren. Weit nach oben sind sie auf der Nachkochliste gerutscht.

Die Spinat-Knödel finde ich vorallem durch das Schnippeln des rohen Spinats zeitintensiv. Ich bin schwer am Überlegen, ob ich den nicht einfach das nächste Mal vorblanchiere, gut ausdrücke und DANN schneide. Das erscheint mir der wesentlich sympathischere Arbeitsweg. 

Sehr gut kann ich mir diese Spinatknödel, die ich mit Mangold aus dem Garten gemacht habe, auch zu einer pilzigen, sahnigen Sauce vorstellen. Auf jeden Fall wirds diese grünen Bällchen nicht zum letzten Mal gegeben haben. Die sind wirklich toll gemüsig und als plus ein farbengefälliges Essen fürs Auge. Das mögen wir. 

Ach und, nur so als Vorwarnung, diese Woche gibts noch mal so richtig auf die Tomate ...

Zutaten:

500 g Spinat
1 Zwiebel
2 Eier
125 g Knödelbrot 
(m: Brötchen vom Vortag)
2 EL glattes Mehl
2 EL Brösel
1 EL Butter
100 ml Milch
25ml Sahne
1 Muskatnuss
2 Rosmarinzweige
 
100 g Gorgonzola (m: fourme d'ambert)

3 Fleischtomaten 
1 Knoblauchzehe
3 EL Sherry
Zucker
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Zubereitung:

Den Spinat waschen, abzupfen und klein schneiden. Die Eier mit dem Spinat vermengen. Die Zwiebel abziehen und klein hacken. 25 Gramm der Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Anschließend die Schlagsahne hinzugeben und im warmen Zustand über das Knödelbrot gießen. Die Eier-Spinatmischung darüber gießen und zu einer homogenen Masse verrühren. Bei Bedarf die Mischung mit dem Mehl und den Bröseln binden. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatabrieb abschmecken. Anschließend zu kleinen Knödeln formen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, den Rosmarin hinzufügen und die Knödel darin etwa zehn Minuten köcheln lassen. 

Die Tomaten häuten, klein schneiden. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In etwas Olivenöl anschwitzen und die Tomaten sämig einköcheln lassen. Den Sherry dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker Abschmecken.

In eine Auflaufform den Gorgonzola  verteilen - darauf die Spinatknödel setzen und bei 180°C solange in den Ofen stellen bis der Gorgonzola anfängt zu schmelzen.

Inspiration: Spinatknödel auf parfümiertem Gorgonzola mit Schmelztomaten
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