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Mittwoch, 18. Januar 2012

Rustique - Serviettenknödel mit Gulasch

Zwei Entdeckungen will ich heute lüften:

Zum einen die tollen Serviettenknödel von Astrid (bisher habe ich sie immer ohne Grieß zubereitet), zum anderen mein absolutes Lieblingsheft von e&t, das Oktoberheft 2009! Wenn ALLE so wären, dann würde ich als Vertreter anheuern. Nunja, aber zumindest wäre ich überzeugtester Abonnent! Unten habe ich aufgelistet, was ich aus diesem Heft bereits verbloggt habe - und haltet euch fest - zwei weitere habe ich noch in der Warteschleife. Wer kann schon behaupten aus einem Kochbuch ähnlich viele nachgekocht zu haben? (Wenn doch dann würde ich gerne Namen hören!)

Zugeben muß ich allerdings, dass dieser Gulasch mir etwas besser geschmeckt hatte, wobei der aber ja auch unter den Top(f)-Favoriten ist.

Astrids Knödel würde ich beim nächsten Mal zumindest dritteln oder vierteln - die Portion war für 2 Rollen (bei mir) zuviel. Zierlicher werden sie, wenn man sie zu kleinern Rollen verarbeitet. Als Gemüsebeilage gabs Karottenstampf mit Zitrone, was zusammen ein entschiedenes *Prima* gibt!

Zutaten:

1,3 kg magere Kalbsschulter
(m: collier)
350g Zwiebeln
2 rote Pfefferschoten
2 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Zucker
2 EL Weißweinessig
1l Kalbsfond
70g edelsüßes Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
3-4 Stiele Liebstöckel
Salz, Pfeffer
1 1/2 EL Speisestärke
1/2 Biozitrone, abgeriebene Schale
3 EL saure Sahne

Für die Knödel:
275 g Toastbrot ohne Rinde
3 Schalotten
ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
1/2 L Milch
110 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Zubereitung:

Für das Gulasch das Fleisch in 2,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Pfefferschoten halbieren, entkernen und fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb unter Rühren andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Pfefferschoten, Paprikapulver und Lorbeer zugeben und gut verrühren. Fleisch und Liebstöckel hineingeben, aufkochen und bei milder bie mittlerer Hitze 1 Stunde mit halb geschlossenem Topf kochen. Dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit Lorbeer und Liebstöckel entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, das Gulasch damit binden und weitere 5 Minuten kochen, Zitronenschale und saure Sahne unter das Gulasch rühren.

Knödel:

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen.

Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken.

Die Kloßmasse teilen (m: besser dritteln oder vierteln), und jeweils (hälftig) klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.
Quelle: Essen und Trinken 10/09

Kommentare :

  1. Jetzt ist es ja schon saublöd, dass ich die Heftl nicht aufhebe,(ca. 420 wären das jetzt) sondern nur die rausgerissenen Rezepte. Kann also nicht nachschauen.6 Hefte sind am Stück geblieben.
    Gulasch mit Knödel...immer gut. Karottenstampf? Sind da auch Kartoffeln mit drin?

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  2. Hach liebe Micha, da bin ich aber froh, dass Dir die Knödel so gut schmecken. Ich finde ja auch, dass diese Variante mit dem Grieß alle anderen an Fluffigkeit weit hinter sich lässt. Und nach dem e & t Heft werde ich jetzt mal stöbern, dabei fällt mir auf, dass ich seit dem Relaunch, bzw. dem Wechstel in der Chefredaktion kein einzige Heft mehr gekauft habe. Dabei soll sie sich noch mehr lohnen, was sagst Du? Ich bin ja mehr der effilee-Fan mittlerweile.

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  3. @Sybille: Also das Heft ist definitiv ein Lieblingsheft!
    Und ja, im Karottenstampf ist eine kleine Kartoffel der Konsistenz zuliebe!

    @Astrid: Die Knödel sind SUPER und alle Skepsis ob des Grieses ist beim Probieren verflogen!

    Die Effilee finde ich sehr schön gemacht, aber leider sehr teuer und e&t ist absolut Heft-abhängig: von Müll bis toll!

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