Mittwoch, 11. April 2012

Favorit: Schwäbisches Kartoffelbrot

Habe ich hier auf dem Blog schon mal Werbung fürs Brotbacken gemacht? Nicht ;O)? Wie das Haus nach frischem Brot duftet, wie das knuspert, wenn man sich mit dem Brotmesser die ersten Scheiben runterschneidet? Ein Stück Butter dazu, oder Käse...seufzz! Ich wollte nicht ohne. Ach, und habe ich in dem Zusammenhang erwähnt, dass es nicht nur super Anregung im Netz gibt (von Bäckern wie Stefanie, Ulrike, Zorra, und Eva ganz zu schweigen), sondern auch wunderbarste Hilfe.

Lutz, der Showbäcker des I-nets, backt ein schönes Brot nach dem anderen. Gar nicht so einfach, da mit dem Hinterherbacken hinterher zu kommen. Sein Schwäbisches Kartoffelbrot (meine Karotte ist meines Habibs Kartoffel :) hat mir auf Anhieb gut gefallen, nur 20 Gramm Hefe im Hauptteig muß jeden Sauerteigbäcker stören. Die Moderatorin des Sauerteig-Forums Marlene wußte sofort Abhilfe:  sie hatte eine optimale Überarbeitungsidee - nach der ich dann gebacken habe.

Marlene weiß einfach immer genau, was sie tut: warum wieviel Mehlanteil mit Sauerteig versäuern, wieviel Wasser ein Brühstück verträgt und warum ein Quellstück nur einen bestimmten Teil des Hauptteigs ausmachen darf ...zum Beispiel. ABER auch warum in diesem Fall ein Vorteig von Vorteil ist: *er gibt dem Brot mehr Aroma, wirkt sich vorteilhaft auf die Krume aus, und sorgt zusätzlich für eine noch bessere Frischhaltung und längere Rösche.* Ein Glückspilz, der weiß, dass er sich an Marlene wenden kann!

Kaum ausgekühlt hat es uns magnetisch angezogen: ein unwiderstehliches Brot, das es bei uns öfters geben wird und wie bei Lutz auch bei uns zu den Favoriten wandert! Danke Marlene, Danke Lutz!
Zutaten:

Sauerteig - 16-20 Stunden bei Raumtemperatur:
135g Roggen 1150
135g Wasser
13g Anstellgut (aufgefrischt)

Vorteig - 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann kühl stellen:
100g Weizen 1050 (m: blé 110)
90g Wasser
1g Hefe

Quellstück - mind. 2 Stunden stehen lassen:
40g Paniermehl (m: eigene Semmelbrösel)
75g Wasser

Hauptteig:
150g Kartoffeln (gekocht, zerstampft/ gerieben)
415g Weizen 1050 (m: blé 110)
120g Wasser
8g Hefe
18g Salz
10g Öl
Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden stehen lassen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

60 Minuten Gare.

Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.

Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Quelle und Inspiration: Marlene und Lutz vom Plötzblog

Kommentare:

  1. Super rustikal sieht dein Brot aus, das Rezept wird direkt mal abgespeichert!

    Und was du über Marlene schreibst, kann ich - wie wohl inzwischen schon jeder meiner LeserInnen weiß - 1:1 unterschreiben: sie hat sich im Laufe der Jahre ein sagenhaftes Wissen angeeignet und es ist toll, dass sie uns alle so selbstlos daran teilhaben lässt! :-)

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  2. Das sieht einfach nur herrlich aus - ich kanns beim Schneiden so richtig krachen hören :-)

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  3. Herrlich...herrlich...ich muss wohl doch noch mit dem Brotbacken anfangen. :)

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  4. Wow, was für eine Kruste! Ich muss wieder mal den Backofen anschmeissen!

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  5. als schwäbin muss ich das gleich nachbacken. sieht einfach super aus!

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  6. So ein schönes Brot hab ich schon lange nicht mehr gesehen. Leider unerreichbar für mich.

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  7. Ich war gerade auf der Suche nach einem neuen verlockenden Brot-Rezept und da sehe ich Dein Brot!! Sieht einfach fantastisch aus! Ich werde es auf jeden Fall an einem Wochenende nachbacken :-)

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  8. Oh, Kartoffelbrot, wie schön! Sowas hab' ich auch mal gebacken und ich war begeistert, wie lange das saftig geblieben ist.

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  9. Hallo Micha,

    das Brot ist dir wirklich ganz prima gelungen, kann auch dir Kruste krachen hören und es freut mich natürlich, wenn ich dir dabei behilflich sein konnte :-)
    Vorteige sind einfach genial, das bisschen Mehrarbeit hat man schnell wieder raus, da sie das Gebäck optisch und auch geschmacklich verbessern.

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  10. @Eva: Das finde ich gut, dass du mich unterstützt und meine Meinung somit losgelöst ist von meiner ST-Forum-Aktivität.

    Und du weiß ja, Eva, die Grenzen zwischen *rustikalem Brot* und *Untergare* sind fließend ;)

    @Petra: Dass du selbstgebackenes Brot magst, das weiß ich :)

    @Sybille: *infizier*, *infizier* ;O)

    @Zorra: Allein für den guten Geruch im Haus...

    @Feinschmeckerle: Schmeckt auch als geborene Badnerin!

    @Robert: Was schmeichelt mir die Schweizer Coquetterie :)! Allein, wolltest du, könntest du... Ist halt keine Pasta.

    @Mariechensmom: Wie alle Weizen-Brote ist das Brot auch prima zu verarbeiten - neben dem guten Geschmack. Freut mich, dass dir das Brot gefällt!

    @Regina: Ja, das stimmt. Dank der Kartoffeln hält sich das Brot wirklich toll frisch.

    @Marlene: Du bist mein Telefon-Joker - also in der Art ;)! Danke, für dein stets hilfsbereites Ohr!

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  11. Hallo Micha,
    ein tolles Brot! Werde ich hoffentlich bald schaffen, nachzubacken.

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  12. Oh ja, das schwäbische Kartoffelbrot ist einfach köstlich. Selbst gebacken hab ich's aber noch nicht, gute Anregung.

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  13. So, wird gleich angesetzt. So dass es morgen nach Eva's Pizza das Premierenbrot auf dem neuen Backstein sein wird.
    Schön, dass heute grenzübergreifend Brot gebacken wird, früher wäre das bei Badenern und Schwaben nie gegangen ;-)

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  14. Gestern gebacken, heute angeschnitten und probiert - allererste Sahne! Nächste Woche als "nachgebacken" im Blog :-)

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  15. @Björn: Oh, aus deinem fachkundigen Mund - das Lob tut gut :)

    @Lemon: Für meinen Habib ist alles, in dem Kartoffel drinnen ist, ein Garant für eine Leckerei ;)! Aber Brot reagiert tatsächlich mit toller Frischhhalte-Qualität darauf.

    @Feinschmeckerle: Ein Backstein ist was Feines - für Pizza ebenso wie für Brot! Ich hoffe, das Brot mach als Jungfernfahrt-Brot für den Stein viel Freude!

    @Petra: Das läuft mir ja rein, wenn du schreibst *allererste Sahne*! Ich gebs unumwunden zu: dich zu etwas in der Küche zu animieren, also das ist für mich *allererste Sahne* :)!

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  16. Hallo Micha, schön, dass Du wieder da bist :-) und tolle Rezepte hast Du auch wieder. Als ich das Brot hier sag, fiel mir ein, dass das Rezept von Lutz auch noch auf der Nachbackliste steht. Da mir aber Deine gepimpte Variante mehr zusagte ;-) hab ich es heute so gebacken, aber statt mit einem normalen Sauerteig mit einem LM von Bertinet (den, den Heike im Brotbackforum immer so lobt ;-) Und ich muss sagen, es wird ein Monstrum von einem Brot :-) Das hatte einen Ofentrieb - sensationell, ist gerade die letzten 10 Min. drin. Werde aber die Hälfte verschenken müssen :-0 Mein Froster ist voll und dieses Riesenbrot für 2..... Bin sehr gespannt, wie es heute Abend denn dann schmecken wird. Ach und heute Abend gibt es noch die Ziegenkäsegnocchis :-) Die mit Ricotta kenne ich ja schon und da die so lecker sind, werde ich Deine Variante heute Abend antesten. LG & noch ein schönes Wochenende Nadja

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  17. @Nadja: Vielen Dank für dein Feedback - vorallem so ein freundliches :). Magst du vielleicht zu der LM von Heike verlinken - damit ich dir ganz folgen kann?

    Und wolltest du dich nich auch melden, wegen eines Gastbeitrags? Ich würde mich freuen!

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    1. Hallo :-) oh das mit dem Verlinken geht glaub ich nicht, bin in dem Forum nicht angemeldet, lese nur seeehhhhhrrr fleissig und backe im Stillen mit ;-) Also das Brot ist super geworden, sooo lecker, ist derzeit ein klarer Favorit und muss - Forderung meiner besseren Hälfte - speziell gekennzeichnet werden, damit es auch ja wieder gebacken wird! Was meinen Gastbeitrag betrifft, *schäm* hab es zwar die ganze Zeit im Hinterkopf, aber richtig Stehen tut er nicht, aber JETZT :-) bin ich dran, in zwei Wochen will es jedenfalls definitiv kochen, damit ich Fotos machen kann. Herzlichst Nadja

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    2. @Nadja: Doucement- hat keinerlei Eile. Wie es dir paßt!

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  18. es hätte gar kein besseres premierenbrot geben können! schmeckt richtig gut - und durch den Backstein bekam ich endlich eine tolle Kruste... perfekt :-)

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    1. @Feinschmeckerle: Das freut mich aber zu lesen: Schließlich setzt ein guter Anfang immer auch einen Meilenstein für später! Auf viele weitere knusprig-schöne Brote auf deinem neuen Stein!

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  19. Mir geht es wie Feinschmeckerle, ich hab es ausprobiert und es ist super gelungen. Vielen Dank für die Anregung.

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    1. @Sabine: Das Brotbacken scheint dir im Blut zu liegen - Kompliment, sieht klasse aus, dein Brot!

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  20. Sieht grandios aus. Ich werde das wohl auch nochmal nach der veränderten Version backen...

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  21. @Lutz: Ooh là là - dass DU das schreibst, das läuft mir ja rein, als Großmeister im Brotbacken!

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  22. Hmm, Kartoffelbrot gab es bei uns schon sehr lange nicht mehr. Das liegt vermutlich daran, dass wir so gut wie nie Kartoffeln essen.
    Demnächst muss es aber dann doch einmal Kartoffeln geben, da ich dieses wunderschöne Brot unbedingt nachbacken muss.

    Kompliment, es ist Dir wirklich ganz wunderbar gelungen!

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    1. Schön, dich hier zu lesen, Miriam und vielen Dank für dein Kompliment! Es ist wirklich ein tolles Brot!

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  23. Peinlich so Banales fragen zu müssen aber wieviel Durchmesser hat das Gärkörbchen für dieses Brot - eher 18 oder 25 cm? Ich müsste erstmal welche ordern und würde gerne außerdem wissen, welche Körbe generell am häufigsten genutzt werden? Die länglichen Gärkörbcehn haben entweder 6,5 cm oder 8 cm Höhe. Oder am besten gleich zwei runde und längliche kaufen?
    Schließlich gibt es bei "Hefe und Mehr" ein abgewandeltes Rezept hiervon und nun bin ich etwas desorientiert, welches Rezept für eine Anfängerin besser wäre... Danke dir schonmal für die Antwort ;)

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  24. @Su: Für dieses Brot braucht man ein Gärkörbchen mit einem Durchmesser von 25cm. Allerdings kann man ja alle Brotrezepte hoch und runter rechnen - daher hängt deine Überlegung eher damit zusammen, für wieviel Personen du Brot bäckst und wie oft du backen willst.

    Zu Bedenken gebe ich dir, dass 2 runde Brote, gegangen in einem Körbchen à 25cm nicht genügend Platz gleichzeitig im Ofen haben, 2 längliche Brote hingegen schon.

    Vom Schwierigkeitsgrad sind beide Brote gleich - ob das von Stefanie oder dieses hier. Und scheue dich nicht zu fragen ;)

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    1. Liebe Micha, vielen Dank für die ausführlichen Informationen. Werde mich ans Werk machen und berichten! Finde es immer wieder unglaublich, wie großzügig unter deutschen Bloggern Wissen geteilt wird! (Bei Petra hat ich wegen was anderem Auskunft erhalten. Zusammengenommen fühl ich mich gewappnet ;)) LG

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  25. Vielen lieben Dank fürs Teilen. Hab's am Wochenende nachgebacken und bin sehr begeistert. Schmeckt hervorragend und das Rezept ist gelingsicher. Ganz liebe Grüsse, Paule

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  26. @Paule: Du wirst uns dein Brot doch zeigen?
    Da bin ich gespannt und freue mich, dass es dir ebensogut gefällt wie uns! Herzliche Grüße an euch zurück!

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    1. Oh, das Brot ist schon verputzt und ohne Fotos gemacht zu haben :( Aber ich bin sicher, dass ich es noch öfters backen werde ;-)

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  27. Danke für das super Brot-Rezept! Hab heute nachgebacken und bin begeistert, es ist LECKER!!!!

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  28. Mmmoarrr! Das Brot schmeckt köstlich, vielen Dank für das Rezept - klappt wie am Schnürchen.

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    1. Das lese ich gerne, liebe Inés. Auch bei mir hat Brot oft noch sein Eigenleben und klappt nicht immer. Mit deshalb freue ich mich wohl stets, wenn ein schönes Brot aus dem Ofen kommt!

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  29. Ich habe das Brot heute gebacken. Das Rezept funktioniert prima (ich musste die Gare im Körbchen verlängern und war trotzdem noch zu ungeduldig und das Brot ist gerissen - aber das liegt ja auch immer an der konkreten Hefe und und und). Das Brot ist im Geschmack recht mild, hat eine saftige und lockere Krume und eine rösche Kruste. Das backe ich bestimmt noch öfter. Danke für das Rezept.

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  30. Tolles Brot, heute auf Hinweis von Feinschmeckerle im Rahmen von #twitback nachgebacken. Schmeckt toll. Danke fürs Rezept.

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  31. Liebe Micha, erstmal grosses Kompliment zu Deinem tollen Blog!
    Dieses Brot sieht zu verlockend aus als das es nicht umgehend ganz oben auf die Nachbackliste wanderte... Da es Roggen enthaelt bin ich mir nicht sicher: wie lange sollte optimal mit dem anschneiden gewartet werden?
    Mit lieben Gruessen,
    Luiza

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    1. Oh, da fragst du eine Ungeduldige. Wenn mich das Brot ruft, dann schneide ich es sogar lauwarm an. Aber du kannst natürlich warten, bis es anständig erkaltet ist. Bis zum nächsten Tag mußt du nicht warten.
      sonnige Grüße zurück

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  32. Herzlichen Dank fuer die schnelle Antwort, und die gute Nachricht ;-)!
    Selbst die Sonne in den Gruessen ist angekommen: ein wunderschoener Tag heute!
    Einen ebensolchen wuensche ich auch,
    Luiza

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  33. Hab's nachgebacken: absolut fabelhaft!
    Die Krume ist auch mit 50% Vollkorn im Hauptteig wunderbar fluffig u. saftig, die Kruste roesch, und das Aroma...aber auch so was von lecker.
    Danke Micha, Danke Marlene, Danke Lutz :-)
    Luiza

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