Freitag, 15. Juni 2012

adorables Huhninchen mit Knoblauch

Manchmal reagiere ich auf Fotos wie hypnotisiert. Und manchmal reicht ein Satz, um mich in höchste Appetitlichkeit zu versetzen. Hört euch mal diesen an: Die Sauce ist fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade. Oder? Also um mich wars geschehen. Ein tiefes Seufzen und das nächste Siebecksche Essen war auf diese Weise ausgewählt.

Einziges Problem: die Osi-Vergangenheit. Christiane (die sich verantworten muß, ob meiner Siebeck-Phase ;) hatte bereits in Frankreich vorgekocht, denn man bekommt in der Chacuterie sehr gut Hase, der hierzulande gerne und viel gegessen wird. Auch Dorfnachbarn füttern ihre Hasen noch für den Kochtopf. Ich stand bereits vor ihnen, den Kaninchen-Keulen in der Chacuterie und dann hatte ich dieses Bild vor meinem geisigen Auge:
und im selben Moment an der Ladentheke eine Ladehemmung. Fies eingefädelte Phantasie! Wer ißt denn sowas? Und ja, auch Lämmlein und Babykalb ist nun nicht minder süß und die esse ich auch. Aber: Totalblockade - ging nicht. Also ein Huhninchen.

Das Ende dieser Geschichte: diese Sauce ist SENSATIONELL. Und stimmt die Sauce, hast du denn Rest bereits gewonnen. Sie muß also wiedergekocht werden. Und ich sage es euch, das nächste Mal mit Karnickel-Keulen. Denn auch mit Huhn kommt dieses Gericht in den Olymp der Favoriten. Jetzt kitzelt mich die Neugier, ob das Original diesem Essen noch eins drauf setzt. Also was die Sauce angeht, hat Monsieur Siebeck nicht weiters auf den Putz gehauen: fast mokkaschwarz und dick wie Schokolade.

Er empfiehlt Salzkartoffeln als Beilage. Mein Habib liebt aber die Pellkartoffel - so wurde ersetzt. Desweiteren ein Chutney: Siebeck ein Kürbischuntey, wir aus der Speiß ein Pflaumenchutney. Meine Feststellung war aber wieder: für mich brauchts kein Chutney - es war gänzlich überflüssig.

Zutaten:

2 Keulen
2 Knollen Knoblauch
200g Räucherspeck (m: 100)
pro Keule 2 TL schwarzer Pfeffer und Meersalz
2 Lorbeerblätter
Balsamico
Hühnerfond
Weißwein
Tomatenmark
Butter
Zubereitung:

Den geräucherten Bauchspeck in Scheiben schneiden und würfeln (Knorpelstellen dabei rausschneiden). Die Speckwürfel bei mittlerer Hitze in einem Schmortopf auslassen - sie sollen aber dabei nicht braun und knusprig werden). Für die Keulen nun den schwarzen Pfeffer mit dem Meersalz mörsern und die gewürzten Keulen dann zu dem Speck in den Schmortopf legen. Von beiden Seiten bei moderater Wärme etwa 10 Minuten anbraten, dabei immer wieder wenden.

Nun kommen die Lorbeerblätter mit in den Topf und die nackigen Knoblauchzehen. (der Boden des Topfes sollte anschließend völlig bedeckt sein). Einige Zeit weiter schmoren, dann 2 EL Balsamico und eine 1/2 Tasse Hühnerfond angießen.

Den Schmortopf ohne Deckel in den auf 200° (m: 190°) vorgeheizten Ofen stellen. Nach einer 1/4 Stunde abschmecken: der Saft sollte deutlich zu stark gewürzt sein, zu scharf, zu salzig, damit das Fleisch von seinem Aroma etwas annimmt.

Nun wieder Flüssigkeit anschütten: Balsamico, 1/2 Tasse Fond und ein kleines Glas Weißwein, sowie 1 Teelöffel Tomatenmark.

Während der Garzeit für die Keulen (Kaninchen: 1 Stunde/m: Hühnchen 1 1/4) immer wieder Fond und Essig angießen, dabei abschmecken - der Eindruck des Überwürzten sollte bestehen bleiben.

Wenn die Keulen gar sind, den Bratensaft durchsieben, der Speck wird entsorgt, die Knoblauchzehen rausgefischt und zurück in den Topf zu den Keulen gelegt. Die Sauce wird indes mit kalter Butter monitert und dann über Knoblauch und Keulen gegossen.

Quelle: Wolframs Siebecks Kochschule für Anfänger

Kommentare:

  1. Also Ladehemmung hätte ich ja nicht bei Hasen. Notfalls ziehe ich sie auch ab, was mir immer noch lieber ist, als ein Huhn zu rupfen.

    Die Ladehemmung hätte ich eher bei der dunklen Sauce zum Kaninchen. Aber wenn Du es schreibst (den Siebeckschen Rezepten misstraue ich eher), muss ich es doch mal testen.

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  2. Zum Glück war mein erstes und bis heute liebstes Kuscheltier eine Mischung aus Hund und Bär, Schorschi mit Namen. Da laufe ich nicht Gefahr, eine Totalblockade beim Metzger zu erleiden, zumindest nicht in Norddeutschland. :-D Die Sauce klingt GÖTTLICH, das ist vielleicht auch was für die Kalbshaxen, die es am Sonntag geben wird...

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  3. @Gottfried: Da bist du mir weite Schritte voraus - ich habe bisher nur bereits zerlegte Tiere zubereitet.

    Denkst du an die *helles Fleisch - helle Saucen-Regel*? Siebeck begründet die Zubereitung über die Beilage, beim ihm Salzkartoffeln, die nach ihm die Aromen nur so absorbieren. Warum eigentlich Siebeck skeptisch. Schon schlechte Erfahrungen mit einem seiner Rezepte gemacht?

    @Katharina: Da haben deine Eltern in weiser Voraussicht gehandelt! Die Gentechnik macht zwar Fortschritte, aber bis wir mal Hundbären essen... ;O)

    Die Sauce war wirklich traumhaft! Da an meinem Tisch Saucen-Maniacs sitzen ist das Gericht schon gewonnen, wenn die Sauce stimmt.

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  4. Schon wieder sowas feines hier. Vor allem mit dem guten jungen Knoblauch den es momentan gibt bestimmt lecker.
    Was für einen Balsamico hast du genommen, eher einen richtig guten oder eher einen für Salate?

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    1. Der junge Knoblauch wurde bisher ja fleißig verarbeitet ;).

      Die Wahl des Balsamicos würde ich dir überlassen. Ob des massiven Speck-Einsatzes meine ich allerdings, dass der weniger teure ausreicht.

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  5. mich würde die Beschreibung der Sauce - "mokkaschwarz und wie Schokolade" eher abschrecken ;-) und lapin essen sowieso, wie Du weisst, ich habe ja eine Osi-Susi-Vergangenheit

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    1. Siehtste, was dem einen eine Anziehung, ist dem anderen eine Abschreckung... Aber mit Geflügel habe ich dich auf meiner Seite, Sabine, das weiß ich. Und mit einer ähnlich geprägten Hasen-Vergangenheit auch ;)

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  6. Hallo, wie montiert man denn genau so eine Sauce? merci ;-)

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