Donnerstag, 7. Juni 2012

Knoblauchvorrat im Marmeladenglas

Um den Jungspund Knoblauch in seiner Frische ins Glas zu bannen, kann man ihn zum einen als confierten Knoblauch zubereiten (siehe z.B. hier) oder aber auch auf die Art von Wolfram Siebeck. Allerdings verbessert sich der Siebecksche Knoblauch angeblich mit der Dauer der Lagerung an einem kühlen und dunklen Ort - nur hatte Monsieur Siebeck seinen Vorrat nach eigenen Worten nach 8 Wochen bereits verzehrt. Bei einem Kilo (das ungefähr 8 Knollen entspricht) ist das nun weiters keine Leistung. 

Dafür hat er den Knoblauch über die Saison mehrfach eingemacht und dabei festgestellt, dass der Knoblauch idealerweise so jung ist, dass man ihn noch mit den Fingern aus der Haut pellen kann. So wie jetzt.

Prinzipiell mochte ich die an der Kunstakademie propagierte Haltung: *Trenne Künstler von Werk* überhaupt nicht. Da beides meiner Meinung nach auch untrennbar miteinander verschmolzen ist. Komischerweise halte ich es bei Rezepten anders. Weder neben dem Herrn Schuhbeck noch Herrn Siebeck wäre ich in der Schule gerne gesessen - glücklicherweise wären wir altersmäßig eh nicht in einer Klasse gewesen ;). Beide sind mir in ihrem Gebaren zu bourgeois, zu elitär. Dass man irgendwann sehr klare Standpunkte bezieht ob der Qualität der Produkte, mit denen man kochen möchte - wofür Siebeck mal in Zusammenhang um eine Diskussion um ein Suppenhuhn schwer an den Pranger gestellt wurde - habe ich allerdings Verständnis. Klare Positionen rufen immer zu Gegenpositionen auf. Das kenne ich von der Uni.

So genug Werbung gemacht - ich habe mir das Heft bereits bestellt, nachdem ich dank eines lieben Feriengastes (coucou Christiane) einiges Probekochen konnte. Und da waren Hits darunter! Die Phase hält an...
Zutaten:

1kg Knoblauch

Marinade
1/3 Rotwein
1/3 Rotweinessig
1/3 Wasser
1-4 scharfe fingergroße Chilischoten
(je nach gewünschter Schärfe)
2 EL Zucker
6 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
3 Sträußchen Thymian
1 Prise Salz

etwas Olivenöl

Zubereitung:

Den Knoblauch pellen und so von seiner Schale bereiten. Aus den Zutaten (außer dem Olivenöl) eine Marinade herstellen und den Knoblauch darin 24 Stunden marinieren. (Zitat aus dem Siebeckschen Rezep, um euch zu zeigen, dass sich diese oft ganz witzig lesen: *Ich probiere und denke: zum menschlichen Verzehr nur bedingt geeignet. Es ist also richtig abgeschmeckt; denn die Brühe will ich später ja nicht essen.*)

Dann aufkochen. Die Kochdauer hängt vom Alter des Knoblauchs ab: den jungen Knoblauch 10 Minuten, der Knofel vom Spätsommer wird schon nach 5 Minuten vom Feuer genommen. Erkalten lassen, in vorbereitete, serilisierte Marmeladen- oder Weckgläser füllen und mit einem Guß Olivenöl verschließen.

Kommentare:

  1. In diesem Jahr habe ich zum ersten Mal Knoblauch gepflanzt, wenn der gut ist, werde Ich deine Idee mal umsetzen ;)

    LG Kerstin

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  2. Das klingt auch interessant. Bislang habe ich nur confierten Knoblauch zubereitet.

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  3. Ich bin Siebeck Fan - das gebe ich offen zu. Vieles, was ich von ihm nachgekocht habe, ist einfach köstlich und gelingsicher. Aber was für ein Heft hast Du Dir denn von ihm bestellt??? Hab ich da was überlesen? Und den Knoblauch mache ich auch sicher nach.

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  4. @Kerstin: Ich gebe zu, dass ich noch nicht gekostet habe. Da mich aber bisher - und ich koche gerade einiges von Monsieur S. nach - alles überzeugt hat, bin ich mir sicher, dass der Knofel auch gut ist.

    @Tomateninsel: Der Siebeck hat wirklich gute Ideen. Und was diesen verwöhnten Gaumen schmeichelt, wird auch den unseren erfreuen.

    @Sabine: Ich bin neuerdings auch Fan - was mich wirklich überrascht hat. Unten in der Quellen-Angabe verlinke ich auf das Heft, aus welchem dieses Rezept ist und eben jenes ich bestellt habe. Sein Klassiker *Alle meine Rezepte* ist ja seit Jahren vergriffen.

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    1. Ach, ja, dieses Bookazine habe ich auch. Vor allem bin ich noch als "alter Siebeck-Fan" stolze Besitzerin seines Klassikers "Alle meine Rezepte"

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    2. Oh toll! In einer Bibl habe ich mir mal einiges rauskopiert - aber die losen Blätter (was bei mir langsam eh ein einziges Durcheinander ist) sind halt lange nicht das Buch. Ein Lieblings-Rezept?

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    3. Ein Lieblings-Rezept? Kann ich Dir nicht nennen. Alle von Siebeck nachgekochten Gerichte sind Lieblings-Rezepte. Das Ossobuco mag ich z.B. auf seine Art am liebsten. Oder da gab es doch mal diese kleine Kartöffelchen mit dem Roquefort gefüllt auf Salat, oder seine Fischsuppe oder das Lammhack mit dem Wirsing... oder ... oder... ich muss mal wieder in seinen Büchern blättern, doch die sind alle zu Hause im Elsass. Das ist streng geteilt, hier im Tessin gibt es nur italienische Kochbücher ;-)

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    4. Dann werde ich dir retour au alsace nochmals in der Frage auf den Zahn fühlen - so von Fan zu Fan!

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  5. ich bin wieder vom Knoblauchkonservieren abgekommen. Frisch, feingehackt in wenig Olivenöl angesetzt, nach ein paar Stunden ist das Öl für etwa einen Tag verwendbar. So ist er sehr dezent und verliert das Brachiale.

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  6. Vor Jahren habe ich einmal Knoblauch eingelegt und habe mir dabei direkt die Fingerkuppen verätzt. Die Haut hat sich nur so abgeschält. Aber du hattest ja offenbar mit dem jungen Knoblauch keine Probleme, oder? Vielleicht trau ich mich dann auch wieder dran. Oder nehme Handschuhe, was geruchstechnisch auch kein Fehler sein dürfte.

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  7. @Robert: Der junge Knoblauch, den man mit den Finger noch pellen kann, ist weit enfernt von Vätterchen Brachial. Und südfranzösische Küche ohne Knoblauch - nicht vorstellbar.

    @THF: Ja, ich erinnere mich, davor hast du die Astrid hier in einem Kommentar gewarnt. Ich war noch ganz erstaunt, hatte es aber nun beim Einmachen wieder vergessen. Meinereins hatte mit bloßen Fingern keinerlei Probleme... Da bin ich weiterhin ratlos?!

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