Mittwoch, 24. Oktober 2012

Widerspenstig? - Bifteck mit Selleriepüree und Birnen-Zwiebel-Estragon-Schmelze

Da wir nicht häufig Fleisch essen, gibt es viele Premieren, wenn ich uns mal wieder welches zubereite. In der Auslage der Chacuterie ist mir das Bifteck ins Auge gestochen. Für meine Begriffe sah es dem Filetstück nicht unähnlich, nur dass es kostengünstiger war.

Also gegoogelt, wie man das gute Stück zubereitet und beim Anschneiden war ich mit mir und dem fertigen Bifteck sehr zufrieden: schön rosa. Beim Essen stellte sich Ernüchterung ein, als sich herausstellte, wie sehr man das so zart aussehende Stück Fleisch kauen muß. Mit kleinen Stücken abschneiden wurde es besser, aber LANGE nicht so, wie ich mir das vorgestellt hatte..

Denn eigentlich war alles eine runde Sache, das Sellerie-Püree von Schuhbeck, die Birnen-Zwiebel.Schmelze dazu, nur eben das Stück Fleisch hätte für meinen Geschmack zarter sein dürfen/ müssen. Ist Bifteck immer so, oder nur zu mir?
Zutaten:

1 Bifteck

2 Birnen
2 Zwiebeln
1EL Estragon, geschnitten
Salz, Pfeffer, Zucker

Selleriepüree (4P)
350g Knollensellerie
100g Sahne
50g braune Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Das Stück Bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Ofengitter bei 100° etwa 50-60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 56°.

Für das Pü den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Den Sellerie mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Zauberstab pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, mit etwas Zucker karamellisieren und etwas Farbe annehmen lassen. Am Ende den Estragon unterrühren. In einer zweiten Pfanne die Birnen in ein wenig Butter andünsten. Kurz vor dem Servieren beide Pfannen-Inhalte miteinander vermengen, salzen und pfeffern.
Quelle: Selleriepüree - Schuhbeck *Meine bayrische Küche*

Kommentare:

  1. Ich hatte es schon in hart und in zart.
    Woran das lagt weiß ich auch nicht. Am Abhängen??
    Bei Fleisch bin ich eh keine so gute Köchin. Das gelingt mir erst seit ich (das ist vom Schubi)das Fleisch so mache wie du hier.
    Da kommen heute sicher noch gute Tipps. Ich schau heut Abend noch mal vorbei...zum Lernen.
    Grüßle

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  2. Ich bin leider auch kein guter Fleischkenner :-(
    Die Birnen-Zwiebel-Estragon-Schmelze muss ich unbedingt ausprobieren, morgen gehe ich zum Bauern und hole Birnen! Estragon ist für mich die Entdeckung des Jahres. Ein Kraut, das ich kaum vorher benutzt habe, jetzt aber unheimlich gerne verwende. Die Kombi klingt sehr besonders.
    LG, Alex

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  3. Biftek? Sollte Beefsteak sein und dann kommt es noch drauf an, aus welchem Teil des Rinds das war. War es Hüfte, ist die immer etwas kerniger als Filet oder Rumpsteak.
    Aufzucht, Schlacht und Art und Länge des Abhängen tragen dann auch noch dazu bei, wie zart es ist.

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  4. Ohne jetzt grad eine ganze Gilde in den Boden zu stampfen - aber die Metzgerskunst ist in Frankreich häufig ein ziemliches Drama. Und bei Biftek habe ich in Frankreich schon so oft Schuhsohlen erlebt - privat wie auch in Restaurants. Es liegt am Fleisch, glaub mir, nicht an Deiner Zubereitung. Und das Problem ist auch nicht, dass das Rind eine alte Kuh war, sondern es passiert beim Schlachten. Mir hat das mal ein Metzger erklärt, es hat irgendwas mit der Temperatur zu tun, resp. wenn das Fleisch nach dem Schlachten zu schnell runtergkühlt wird oder so.
    Schade um das schöne Stück Fleisch - aussehen tut es nämlich sehr gut.

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  5. @Sybille: Genau, genau, der Schuhbeck ist in der Regel mein Fleischretter - und dann warte ich mit dir auf das Ende des Tages :), um zu sehen, was an guten Ratschlägen zusammenkommt!

    @Alex: Der Rest (außer dem Fleisch) war tiptop und kommt so gerne wieder auf den Teller. Wir haben im Garten wieder nachgewachsenen, jungen Estragon, der *Verwende mich, vewende mich* gerufen hat :)!

    @Heike: Upss, wo kommt das *c* her? Das muß weg. Zur Bio des Rindes müßte ich den Metzer auf den Zahn fühlen, aber - sagen wir, wenn alles richtig optimal läuft - KANN ein rosa Biftek überhaupt RICHTIG zart sein?

    @Henne: Herje, deinen Kommentar muß ich nochmals lesen, vermute aber, dass ich dann auch keine Position dazu finde: dafür kenne ich mich mit der Schlachterei als solcher und im speziellen einfach zu wenig aus. Aber Merci für den Einwand.

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  6. Ich glaube ich wäre schon allein mit dem Selleriepüree glücklich gewesen, lecker! :)

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  7. schaut super lecker aus! :) jetzt hab ich hunger! haha

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  8. Micha,
    richtig geschlachtetes und abgehangenes "Beefsteak" von einem natürlich gehaltenen Rind ist immer zart und saftig, egal ob aus der Hüfte oder vom Roastbeef (Rücken). Ich ziehe es geschmacklich den Filetstück vor.
    Dein Bifteck sieht so aus, als wäre es von der Hüfte geschnitten.
    Lass das Fleisch das nächste Mal noch nach dem Kauf etwas reifen. Zugedeckt mit einem luftigen Tuch an einem kühlen Ort (es geht auch ein nicht zu kühler Kühlschrank). Wenn es beginnt, an der Oberfläche leicht zu kleben, ist es reif. Ist zwar nicht gerade "dry aged", aber man kann so zu wenig abgehandenes Fleisch durchaus retten.

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  9. 20/2O, Franzosen sagen und schreiben bifteck, und, das ist ein Fleisch, dass man wie ein Filet am besten nur kurz anbraten sollte oder gleich als steak haché verbraten sollte, es kommt im übrigen, Eline, aus der Schulter, in Frankreich schneidet man Rinder anders in D. oder auch in Ö.

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  10. Bifteck sagt mir gerade gar nichts. Aber in Österreich heißen die Fleischteile auch immer ganz anders. Ausschauen tut es jedenfalls perfekt.
    Eline hat (wieder einmal recht): richtig abgehangenes Rindfleisch kann man fast nicht verhauen. Ich hab letztens ein dry aged T-Bone-Steak zu lange im Rohe gehabt, das hat trotzdem zum Niederknien geschmeckt.

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  11. ein wenig Kaumuskeltraining schadet uns zart verwöhnten Zeitgenossen nichts. Ich hätte es mit Appetit gegessen.

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  12. Seit fast 10 Jahren in Frankreich und jetzt habe ich es schlichtweg aufgegeben, hier vernünftig abgehangenes Rindfleisch zu finden. Sie können es einfach nicht, die Franzosen, deshalb essen wir hier jetzt Lamm, das ist (fast) immer gut. Und das Rinderfilet für ganz ab und zu bringe ich vom Metzger meines Vertrauens vakuumverpackt aus Deuschland mit.

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  13. Biftek ist hier auch kein gebräuchlicher Begriff. Ich kenne lediglich Bifteki, das ist Hackfleisch. Vielleicht ein Hinweis darauf, was Du besser mit diesem Stück gemacht hättest? ;)))

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  14. Ich nehm die Beilagen, dann könnt Ihr weiter über Beef-bif-tek-tecki diskutieren. Deal?

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  15. ohhhh - ich habe gerade neulich feinstes selleriepüree gespiesen.
    du rufst es mir in erinnerung - herzlichsten dank für das rezept!

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  16. BifteCk war schon richtig, mir haperts am hohen C :)
    Als "Beefsteak" wird im Prinzip alles bezeichnet, das steakförmig und vom Rind ist, ob geschnittenes Fleisch oder Hack. Aber natürlich eher nicht die besonders begehrten Steaks aus Filet oder Rücken.
    Ich wüsste zwar grad nicht, aus welchem Teil der Schulter man ein solches Teil schneiden könnte, tendiere auch eher zu Hüfte und, da geb ich Robert recht: Manches Fleisch muss man einfach kauen, wenn man es nicht lange schmort. Das ist ganz ok, dafür ist der Geschmack ja dann intensiver als bei den Edelteilen.

    Trotzdem haben auch alle anderen recht: In Frankreich ist knallrotes Rindfleisch meiner Erfahrung nach sehr beliebt, und da bekommst du (ausser du befolgst Elines Workaround) einfach nichts zartes kurzgebratenes raus.

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  17. Hey hey, Ihr habt einfach nicht den richtigen boucher! Es gibt durchaus sehr gutes, abgehangenes Rindfleisch in F., man muss aber bereit sein, den Preis zu zahlen, das so zu allgemeinern ist lächerlich! Nun wohnt Micha in der Drôme, und das ist natürlich keine so richtige boeuf-Gegend ( ess lieber Lamm!), aber wenn man gen Aquitaine oder Auvergne kommt, findet man traumhaftes Rindfleisch comme il faut.

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  18. @Verena: Daran gabs auch wirklich nix auszusetzen ;)

    @Küchenchefin: Ist doch ein schöner Teller, finde ich auch - Merci für die gleiche Einschätzung :)

    @Eline: Vielen Dank für deine ausführliche Antwort. Diese unterschiedliche Schneiderei der Metzger in Europa ist mir immer wieder Fallstrick...

    So langsam lichtet sich der Nebel und mir wird klar, dass ich Bifteck mit Beefsteak (wie Heike) gleichgesetzt habe.

    @Katia: Toll, Danke für deinen erhellenden Kommentar! Verunsichert durch Heike wollte ich das *c* rausedieren, dann kams mir wieder spanisch vor und ich habe mich an dich gewandt.

    Damit steht fest: ich habe das Bifteck falsch zubereitet - genau das wollte ich wissen!

    @Turbohausfrau: Genau ein solches Stück Fleisch - zum Niederknien - schwebte mir ja vor ;)

    @Robert: Ich weiß, was du meinst: selbst Brot, das älter als ein Tag ist wollen wir heute nicht mehr essen, weil es unseren *Kaugewohnheiten* nicht entpricht, verwöhnte und verzärtelte Bälger, die wir sind.

    Dem entgegenzuwirken hätte mein Bifsteck seinen Zweck erfüllt :O)

    @Cuisine de Provence: WoW - harte Worte! Nun, ich möchte meinen, ganz so drastisch ist es nicht in F - wie mein Fall zeigt, passieren auch Zubereitungsfehler durch die unterschiedlichen Bezeichnungen/ Zerlegweisen der Fleischstücke in Europa. Und ja, Lamm hats hier gutes, aber auch einiges Rind steht hier - etwa wo wir unsere Eier holen. Allerdings schlachtet er es nicht selbt (im Gegensatz zu seinen Hühnern)

    @Astrid: :O) - folge ich Bollis Rat, wäre das eine der besseren Ideen gewesen...

    @Mel: Damit bist du in jeder Hinsicht fein raus :)

    @Alma: Oh ja, Sellerie ist etwas Köstliches - auch die Frau Linster-Suppe fällt mir in diesem Zusammenhang wieder ein...

    @Heike: Ja, das *c* wurde trotz kurzen Zweifelns behalten :). Außerdem ist mir nun bewußt, dass mein Fehler war Bifsteck mit Beefsteak gleichzusetzen...kein Wunder, bei dem Durcheinander der Bezeichnungen/ Zerlege-Techniken in Europa und unserem seltenen Fleischverzehr. Daher bin ich dankbar über euer Mitdenken!

    Und so ganz kann ich es nicht von Tisch wischen: unlängst haben wir im Resto ein ganz grauenhaftes Entrecôte gegessen, dass an Zähigkeit wahrlich nicht zu überbieten war - zudem richtig saignant, wie es viele Franzosen sogar schätzen...

    @Katia: Aber SELBSTVERSTÄNDLICH hat es in F gute, ja sehr gute Metzger - da stehen wir Schulter an Schulter. Aber Katia, heyhey, in der Drome hat es auch gute Rindviecher! Der Fehler lag - nach deiner Erklärung - eindeutig auf meiner Seite!

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  19. Hallo Micha,
    das ist schade, dass das schön anzusehende Stück Fleisch so zäh war. Vielleicht fragst du den Chacutier einmal, von welchem Teil des Rindes das bifteck denn war? Wenn es bindegewebsreiches Fleisch war, dann nutzt auch das längste Abhängen nichts, denn die biochemischen Prozesse der Fleischreifung verändern nur die Myofibrillen, also das Muskelgewebe, nicht aber das Bindegewebe. Erst durch lange Hitzeeinwirkung denaturiert das Kollagen des Bindegewebes zu Gelatine.
    Trotzdem schöne Fotos und hat - bei erhöhtem Kauaufwand - bestimmt toll geschmeckt... :-)
    Lieben Gruß, Dirk

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  20. Ich weiß auch gerade nicht, von welchem Teil das Fleisch kommt...
    hatte ich aber auch schon, solch enttäuschende Fleischstücke und nachdem wir auch nicht soo viel davon essen, ist das besonders ärgerlich ;-)

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  21. Im Gegenteil, Micha: Dem Foto sieht man an, dass du es perfekt zubereitet hast. Ich bin mir immer noch sicher, dass es Hüfte war. Die wird auch bei bestem Abhängen nie so butterweich wie Filet, aber trotzdem kaubar :)
    Dirk: Bindegewebsreich schaut's eigentlich nicht aus. Aber richtig: Da hilft dann nur schmoren.

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  22. @Dirk: Wenn ich dich so lese, bin ich mir sicher, bei Fleisch weißt du, was du tust. Und dass ich bei Ungewißheit dem Metzgermeister einfach Löcher in den Bauch frage, habe ich heute dazugelernt! viele liebe Grüße zurück

    @Britta: Du sagst es - das ist dann voll abgebremste Vorfreude ;)

    @Heike: So! Jetzt bin ich endgültig verwirrt. Und weißt du was

    die Moral von der Geschichte:

    keine Fleisch-Alleingänge mehr. Das nächste Mal koche ich wieder nach bei Kollegen, dies besser wissen und auf die ich vertrauen kann. Voilà - damit kann ich mich in Zukunft ruhig zurücklegen, Bindegewebe hin oder her :)

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  23. Micha, schau mal hier:

    http://www.la-viande.fr/les-morceaux-du-boeuf

    und, nochmals für die petits instituteurs qui savent tout, la découpe du boeuf en France n'est pas comme en Allemagne....aber das kapieren viele nach jahren immer noch nicht........purée!

    Schau einfach nach, wie Dein Stück roh aussah, leider sieht man das auf den Photos ja nicht, drum ist es müssig, da noch was zu sagen....

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  24. Meine liebe Katia, egal welches Messer man anlegt, die Anatomie eines Rindes ist überall gleich.

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  25. Ich halte mich aus dieser Fleischdiskussion raus, davon hab ich ohnehin keine Ahnung, und teile mir mit Verena und Mel das schöne Selleriepüree und die Birnen-Zwiebeln ;-)

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  26. Das nächste mal machst Du aus solchem Fleisch Saftplätzli, guck hier: http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/10/saftplatzli.html

    ;-))

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