Mittwoch, 28. November 2012

Ras le Bol: Tarte Tatin

Scheitern ist Scheiße. Mehrfach Scheitern beim selben Thema die Potenz davon. Kommt das Gespräch auf Tarte Tatin bin ich unmittelbar an einem ungepufferten Reizpunkt. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie mich das schabt, dass ich diesen **piep**-Kuchen nicht hinbekomme. Und nein, ich will nicht einen von diesen fettigen, durchgesuppten Apfelkuchen mit verbranntem Karamell (wie ich euch dutzende von Beispielen aus dem Netz zeigen könnte - aus dem gleichen Grund der Pietät wie ich meine Scheiterhaufen nicht fotografiert habe, unterlasse ich das).

Nein, so wie der von Eline soll er aussehen, mit dieser feinen, zarten, hellbraunen Karamellschicht über sämtlichem Obst auf der Tarte, genau so! Also habe ich - nach einem Wochenende des beschämend-gnadenlosen Butter-, Zucker-, Apfel- und (seufzz) selbstgemachten Blätterteig-Verbrauchs inklusive mehreren in die Tonne geklopften Tartes Tatin, Eline per Mail angeschrieben. Und direkt allerfreundlichste Unterstützung bekommen. Alleine, es wollten keine Wunder geschehen. Der schlichte französische Klassiker unter den Tartes gelingt mir nicht.

Nun dachte ich die Tage, *HA*, jetzt hab ichs fast, nebst dem Schwarzen eingetroffen, nun ist die Perfektion nicht weit (s. Fotos). Der Rand bereits mit zufriedenstellendem Karamell
aber eben nur der Rand - die Mitte der Tarte war belegt mit verkochten Äpfeln (Reinette). Immerhin eßbar. Mein neuer Ansatz war andere Äpfel (Braeburn), das Ofengitter bei O/U-Hitze in die oberste Schiene und den Ofen auf 220° erhitzt (um die Dauer im Ofen zu verkürzen). Die, die ich nun eben gestern mit neuem sportlichem Ehrgeiz gebacken habe, war WIEDER ein Desaster! Bevor ich eine Selbsthilfe-Gruppe gründen muß, hoffe ich auf euch.

Akribisch schildere ich euch mein Vorgehen und vielleicht findet ja jemand da draußen bei dieser Schnitzeljagd den falschen Abzweig, den ich genommen habe.

Zutaten:

1 Blätterteig

3 Äpfel (Reinette/ Braeburn)
50g Zucker
80g Butter

Zubereitung - mit Hilfe von Elines Notdienst:

Blätterteig dünn auswellen und wieder kalt stellen. Äpfel schälen. Form (m: Moule à manque) buttern.

In einer Pfanne (m: Edelstahl) bei mittlerer Hitze den auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen Zucker karamellisieren lassen. Butter einschmelzen lassen, dabei halb von der Flamme genommen.

Feuer hochgedreht und die Äpfel in das Karamell gegeben. Dabei  die Äpfel gewendet und rausgenommen *wenn sie goldbraun sind, aber noch nicht zerfallen*. In die Form gesetzt. 

Nun wirds mistig:
Bis auf das vorletzte Mal (Bilder/ Reinette) war es mir nicht möglich, das Karamell einzureduzieren. Ich nehme die Äpfel raus, Butter setzt sich vom Karamell ab, und bei dem Versuch es auf 3 EL einzureduzieren (mehr darf es laut Eline nicht sein) verbrennt das Karamell. Lag es nun an den Braeburn, die kein Fett aufnehmen wollten? Oder doch länger in der Pfanne lassen? Aber wie diese zwei getrennten Komponenten (Zucker und Butter) überhaupt reduzieren?

Häufigster Fehler davor war: das Karamell ist - nachdem ich die Äpfel aus der Pfanne genommen habe - vielzuviel, ich gebe es dennoch über die in die Form gesetzten Äpfel, und beim Stürzen nach dem Backen schwimmt mir alles davon, und der Blätterteig ist wenige Augenblicke später ein Sumpf.

Bitte erlöst mich von dieser nicht enden wollenden Odysee - oder das war die letzte Tarte Tatin, die ich gebacken habe!
geschönte Wahrheit

Kommentare:

  1. Oh, also sowas - lecker siehts trotzdem aus. Ich habe noch garkeine Tarte Tatin gemacht. Ich werfe mal einen Blick in mein Tarte-Buch und wenn ich es zeitlich hinbekommen, werde ich das am Wochenende mal testen :)

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  2. Liebe Micha,

    ich kann dir leider keinen guten Tipp geben, aber ich fühle mit dir :-)
    Mir geht es so mit Semmelknödel und Kartoffelsalat, egal was ich mache, welche Tipps ich befolge, das Resultat ist nie zufriedenstellend (mich zufriedenstellend). Seit ich die Semmelknödel in der Mikrowelle gare, sind sie halbwegs so wie ich sie gerne hätte, im Wasser kochen geht gar nicht- entweder sie verkochen oder ich kann jemanden damit erschlagen, weil sie so hart sind. Kartoffelsalat habe ich mittlerweile fast ganz von meinem Speiseplan gestrichen. ;-)

    Aber nur Mut, du kriegst das hin!

    Liebe Grüße
    ennah

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  3. Scheitern ist scheiße. Wunderbarer Anfang für einen Post! Ich kann Dir nicht weiter helfen (genau genommen bin ich - leider - die letzte Person auf diesen Planeten, die Dir Tipps zum Kochen und Backen geben könnte), aber wenn es möglich wäre, würde ich mich bereitwillig als Testesser für Deine "Katastrophen" melden...

    Liebe Grüße,
    Mond

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  4. Du Arme! So viel Einsatz! Die Bilder sehen ja schon sehr gut aus. Warum sich bei dir Butter und Karamellisierter Zucker trennt und nicht mit dem Saft der Aepfel zu einem goldenen Sirup verbindet, ist mir nicht klar. Notfalls kannst du das mit etwas Fluessigkeit (wasser, Calvados, Zitrone) reparieren. Das wichtigste ist, dass die Aepfel saugen und das Karamell zuerst in der Pfanne und auch noch in der Form aufnehmen.

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  5. Ich kann deinen Frust gut verstehen und ich weiss nicht, wie viele missglückte Tartes ich schon produziert habe. Wichtig ist meiner Meinung nach, dass (1) die Äpfel nach dem Garen in der Pfanne vollständig auskühlen, sonst bekommen sie im Ofen beim Bräunen des Teigs zuviel Wärme ab. Ich stelle deshalb die Pfanne mit Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Dann erst kommt die Teigdecke darauf und im Ofen schalte ich ordentlich Oberhitze zu. (2) Der Durchmesser der Pfanne spielt auch eine Rolle, denn je kleiner, desto gleichmässiger (und schneller) erwärmen sich die Äpfel im Ofen wieder. Meine Tarte-Pfanne hat einen Durchmesser von etwa 15 cm. Viel Erfolg!

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  6. Ich bin etwas skeptisch gegenüber dem "Einreduzieren" des Karamells. Es ist meiner Erfahrung nach nicht möglich, die Menge durch Hitzezufuhr zu reduzieren, das meiste Wasser ist ja auch aus dem Zucker draußen, wenn man Karamell hat. Vielleicht lässt du einfach das meiste des Karamells in der Pfanne und verwendest nur so viel du brauchst?

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  7. @Sandra: Das wäre ja mehr Einsatz, als jede Selbsthilfegruppe bietet. Also ich würde dein Experiment mit äußerster Spannung verfolgen und mit Argusaugen beobachten!

    @Ennah: Mit Kartoffelsalat und Semmelknödel bin ich zufrieden. Aber die Tarte Tatin bringt mich an den Rand eines Nervenzusammenbruchs! Danke für dein Mitfühlen :)

    @Mond: Du bist ja goldig! Du würdest meinen Scheiterhaufen mit mir zusammen ausbaden. Soviel Solidarität nehme ich AUF JEDEN FALL an !!! :)

    @Eline: ELINE!!!! Ich bin so frustriert, ich bin bereit, an eine Verschwörungstheorie zu glauben.

    Die Crux ist, dass sich bei mir Zucker und Butter trennt wie Essig und Öl. Selbst als ich zuletzt etwas Sahne (etwa 2-3 EL - kein Wasser ;) dazugegeben habe, wollte es nicht helfen. So muß beim Versuch, diese Masse einzureduzieren, der Zucker logischerweise verbrennen...

    Herje, ob ich je in diesem Leben so wunderhübsche Tarte Tatin wie die deinen backen werde. Ob ich nochmals den Mut aufbringe, mich daran zuwagen?

    @Thomas: Beim ersten Melden gleich eine Hilfestellung MIT freundlichstem Verständnis. Das nenne ich einen extrem gelungenen Einstand!

    Und du bist neu unter den Bloggern? Ich werde dich in den Roll aufnehmen.

    Vielen Dank für dein Mitdenken! Die zu große Tarteform war tatäschlich auch einer meiner Gedanken. Beim letzten Versuch bin ich auf eine kleinere umgestiegen - die wird wohl aber mit einem Durchmesser von 23cm immer noch zu groß. Auch die Oberhitze habe ich verstärkt. Ich hänge vorallem an der Herstellung des Karamells.

    Aber der Tipp mit der kleineren Pfanne/ Form wird - so ich mich nochmals aufgerappelt bekomme - mit Sicherheit aufgenommen. Merci beaucoup!

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    1. So viele Kommentare! Was das Trennen von Karamell und Butter betrifft: unter http://www.finecooking.com/recipes/classic-tarte-tatin.aspx ist die Herstellung bebildert. Die Butter verbrennt dabei nicht, wenn man bei den ersten "Rauchzeichen" die Pfanne vom Herd nimmt.
      Die aurant Website git es schon länger, hin und wieder schreibe ich auch einen Blog-Eintrag. Vielen Dank, dass du mich in deine Roll aufnehmen möchtest! Ich hoffe, du startest bald einen erneuten Versuch und berichtest weiter ...

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  8. @Jakob: Auch du bist beim ersten Melden gleich hilfreich. Es gibt sie noch, die ritterlichen Jungs nach meinem Gusto :)

    Deiner Erfahrung schließt sich meine an - das Karamell verbrennt bei diesem Versuch nur. ABER: ein einziges Mal hat sich, nachdem die Äpfel (Reinette) in dem Karamell gewendet wurden, eine Karamellsauce gebildet, die reduzierbar war.

    Die Idee nur benötigtes Karamell aus der Pfanne zu entnehmen, scheitert daran, dass sich Butter und Zucker getrennt haben und es damit - bei mir - keine homogene Sauce ist.

    Den karamellisierten Zucker aus der Butter und der Pfanne rauszufischen, habe ich beim letzten Versuch indeed so gemacht. Mit dem Ergebnis: keine Karamellschicht auf der Tarte Tatin, dafür zu fettig...

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  9. Liebe Micha, Dein Scheitern macht mich ratlos... Aber ich mach die Tarte Tatin auch etwas anders: Erstens nehme ich niemals nie Blätterteig, der ist mir dafür viel zu fettig und mächtig, sondern einen normalen Tarteteig. Zweitens bereite ich den Karamell und die Äpfel gleich in der Form zu, in der ich die Tarte Tatin backe. Ich besitze zwei unterschiedlich große, einmal die von Le Creuset aus emailliertem Gusseisen, hier muss man sehr gut auf die Temperatur achten, damit sie nicht zu heiß wird und der Karamell verbrennt und zum zweiten eine größe aus Keramik, auch hier nicht zu heiß werden lassen. Ich schmelze Zucker und Butter grundsätzlich gleichzeitig und wenn diese Mischung leicht braun ist, gebe ich die Apfelhälften darauf und lasse sie etwa zur Hälfte garen. Dann Teigboden drauf und backen. Wenn ich die Tarte Tatin dann umdrehe, ist die Zucker-Butter-Saft-Mischung leicht karamellisiert und so reduziert, dass nichts mehr läuft und suppt. Ich sehe gar keine Notwendigkeit, da etwas zu reduzieren... Und ich lasse die vorbereiteten Äpfel in der Form auch nur so lange abkühlen, dass ich den Tarteteig darüber ausbreiten und etwas zwischen FOrm und Äpfeln runterschieben kann, ohne dass er verläuft oder gar schmilzt. Ich backe die Tarte Tatin nach einem uralten Rezept von E & T aus den 80er oder frühen 90er Jahren, und sie gelingt immer und schmeckt super...

    Ich wünsche Dir ganz viel Erfolg für Deine nächsten Versuche!!!

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  10. Jetzt muss sich doch auch mal die Backexpertin zu Wort melden ;-))
    Ich weiss ganz klar, was DER Fehler ist: Der Calvados ist es! Bzw. der fehlende Calvados! Ein Schlückchen in die Tarte und ein groooßes Schlückchen für die Patissière - dann wird das. Wenn Du magst, komme ich vorbei und helfe Dir (aber nur beim Calvados trinken, beim Backen bin ich keine große Hilfe ...)

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  11. Ich habe kürzlich das Rezept von Bocuse gemacht, da wird nix vorkaramellisiert - http://kochtopf.twoday.net/stories/apfeltorte-tatin-tarte-tatin-nach-bocuse/ - hat eigentlich ganz gut geklappt.

    Bocuse Tipp: Am besten verwendet man leicht säuerliche und keine mehligen Aepfel. Die Aepfel dürfen beim Braten nicht zuviel Wasser ziehen. Die Hitzezufuhr ist von entscheidender Bedeutung fürs Gelingen. Der Zucker und die Aepfel müssen die Butter vollständig aufsaugen, sonst läuft beim Sütrzen die ganze Flüssigkeit weg.

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  12. Ich schließe mich moni-ffm an!!
    Ich mache zwar nur selten eine Tarte tatin, aber wenn dann verwende ich auch nur 1 Pfanne (eine ganz normale von Riess-Email). Wenn ich das Karamell umfüllen muss, wird es mir oft hart. In der Pfanne nicht zu viel Zucker + Butter schmelzen, Äpfel rein, nicht zu lange, denn im Rohr werden sie sowieso gar. Teig drauf, ich nehme am liebsten einen einfachen Mürbteig (obwohl das nicht original ist), weil mir Blätterteig dafür zu hart wird und schlecht zu schneiden/essen ist. Dann ins Rohr, bis gebräunt und mit dem Stürzen ein bisschen warten.
    Ist bis jetzt immer gelungen und hat gut geschmeckt, obwohl Schönheitskonkurrenz gewinne ich mit meinen Tartes auch nicht ;-)

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  13. Oh weh, das kann man bei Deinen Köstlichkeiten, die Du zauberst alles gar nicht glauben?! Doch ich kenne das mit dem nicht gelingen. Der Anblick Deiner Tarte und die Fotos sehen so gut aus. Upside-down im amerikanischen mit Ananas und so, was habe ich das probiert. So aber hier sind wir bei Tarte Tartin meiner Lieblingstarte da habe ich die Erfahrung gemacht: Es müssen die richtigen Äpfel sein, ich nehme Boskoop oder Cox Orange, weiche also die saugen, viertel oder achtel diese, je nach Größe,also grob. Dann mache ich alles in einer Eisen-Pfanne, gebe ein paar gemahlene Mandeln, nach Gusto auch gerne Rosinen oder Cranberries mit rein die saugen auch etwas auf, brate das alles kurz unter rühren an, da ist dann nochkeine Flüssigkeit von den Äpfeln, die haben dann nur Zuckerguss, quasi, ein Schuss Calvados darüber und mache meine Blätterteig drauf, an den Ränder lasse ich frei und steche den Teig etwas ein, damit der Dampf abzieht, schiebe die Pfanne (am besten Sevierpfanne)in den Backofen bei 200°C, 30 Minuten O-U-Hitze, hole die heiße Tarte gut bewaffnet mit Handschuhe raus und wende es auf ein Kuchenteller. Und genieße, lauwarm aber Bitte mit Sahne oder Vanille-Eis. Liebe Grüße Ingrid

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  14. Ich bin ja froh, dass ich nicht die einzige bin bei der Tarte Tartins nicht funktionieren!
    Bei mir klebt nachher immer alles in der Form und ich krieg den Schei* nicht mehr raus und schmecken tuts auch nicht überzeugend. Nee, es gibt so viele andere leckere Apfelkuchen, ich verzichte in Zukunft.
    Ich wünsche dir noch viel Erfolg beim Finden des Erfolgsrezepts! Sollte es soweit sein, werde ich mich dann vielleicht auch nochmal versuchen ;)

    LG

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  15. Ich bin ja bei diesem Rezept hängen geblieben
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2005/11/gartenkochevent.html
    wobei das schon recht süß ist - da könnte man sicher reduzieren. Wie Jacquie habe ich keinen Blätterteig, sondern einen blättrigen Tarteboden genommen und das Karamelisieren und Backen in derselben Form gemacht.

    Die Apfelsorte ist sicher wichtig. Jacquie empfiehlt welche, deine Reinettes sind immerhin auf Platz 3 der von ihr bevorzugten.

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  16. Ich habe auch mal ein Rezept gesehen, bei dem der Karamell anteilig mit Honig gemacht wird, vielleicht enthält der emulgierende Bestandteile, die in der Karamellsauce die Fette binden. Ich habe das allerdings noch nicht ausprobiert, vielleicht ist es ja einen Versuch wert;)

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  17. Huch, Tartes, die DIR nicht gelingen, das gibt es? Mein Weltbild gerät ins Wanken... je tombe dans les pommes!

    Rat hab ich leider keinen für dich ;-) lese aber gespannt mit!

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  18. Respekt! Immerhin hast Du es mehrmals gewagt. Ich habe nach meinem ersten Versuch (mit Pâte brisée statt Pâte feuilletée) die Wiederholung auf unbestimmte Zeit verschoben. Daher auch von mir nix Tipp, aber einen Link, vielleicht kannst Du da etwas herausziehen: http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/11/tarte-tatin-de-christine-ferber.html (von heute! Ist Tarte-Tatin-Tag?). Bisschen anders, als ich ihn kenne, aber vielleicht der Anfang des Wegs zum TT-Glück?

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  19. Ich habe nach dem Vorbild meiner Mutter früher immer das Bocuse-Rezept gebacken, mit Mürbteig und ohne "Umsetzen" der Äpfel von der Pfanne in eine Form. Diese Tart Tatin ist wahrscheinlich "originaler" als meine, aber derartig süss und fett, dass ich meine "abgespeckte" Versionlieber mag ;-)Aber das ist, wie bei solchen Klassikern immer, Geschmacksache.
    Das Karamellisieren in einer Extra-Pfanne gibt einem auch die Chance, die Karamellisierung gut zu kontrollieren.

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  20. @Moni: An der Eline-TT gefällt mir nicht nur die tadellose Optik, sondern ebenso ihre reduzierte Menge an Zucker und Butter.

    Auch am Blätterteig (da sehr dünn ausgewellt und selbsgemacht) werde ich festhalten, da mir persönlich der besser gefällt als ein Mürbteig.

    Aber nun zurückgefragt: mit welcher Zucker-und Buttermenge arbeitet denn dein favorisiertes Rezept?

    @Sabine: Beim nächsten Versuch stelle ich mir dich neben mir vor als Maskottchen - am Getränk deiner Wahl nippend ;)

    @Zorra: Ja, deine Tarte Tatin gefällt mir auch um Welten besser als die meine. Nur darfs bei mir nicht zu süß sein - daher gefällt mir sehr, dass Eline den Zucker runtergerechnet hat.

    Der Apfel wird mir bestimmt schon mehrfach zum Verhängnis geworden sein (menschliches Schicksal ;) - der Breaburn war auf jeden Fall einen Schuß in den Ofen. Und die Hitze-Zufuhr....

    Man möchte nicht meinen, dass ein umgedrehter Apfelkuchen so eine komplexe Nummer ist... seufzz...

    @Friederike: Vielen Dank fürs Mitdenken. Wieviel Butter und Zucker verwendest du denn? Und: welche Apfelsorte?

    @Ingrid: Hast du deine Tarte Tatin bereits verbloggt? Dann kann ich gucken kommen. Es verdichtet sich ja, dass meine Apfelwahl bisher nicht sehr glücklich war...

    @Lena: Kurz, also ultraknapp vor dem lebenslangen Verzicht bin ich auch. Mannmannmann, war das fruuuustig bisher! Aber jetzt wird hier so eifrig mitgedacht - das nimmt mich ja irgendwie in die Pflicht. Du drückst mir
    doch fürs nächste Mal die Daumen?

    @Petra: Toll aussehen tut deine Tarte Tatin ja (wie auch nicht ;) - wobei eben die TT schnell zu mächtig wird. Und dann finde ich diese Tarte eher abschreckend. Wieso ich von der abgespeckten Variante von Eline auch so angezogen bin.

    Welche Äpfel sind denn bei Jacquie auf Platz 1 und 2 - ich konnte es bei dir nicht finden?!

    @Jakob: Noch schwanke ich leicht zwischen angesporntem Ehrgeiz und Kapitulation. Aber nachdem ich nun so unterstütz werde, bleibt mir nix anders übrig, als in die nächste Runde zu gehen. So schnell lasse ich mich nicht k.o. schlagen :)

    @Britta: *Postluftkuß* - sehr süß von dir. So ein motivierendes *Dir traue ich alles zu* kann ich nach den Niederschlägen ECHT gut gebrauchen :)

    @Schokozwerg: Noch krampfe ich mir ja einen ab mit der schlichten klassischen Variante - und wenn ich die (je - *Stoßseufzer*) hinbekomme, wage ich mich an Varianten.

    Und Glück und TT kann ich bis jetzt ÜBERHAUPT nicht miteinander verbinden :O)

    @Eline: An deiner Version habe ich nicht einen Augenblick gezweifelt - unter Generalverdacht ist meine Umsetzung. Fettige und pappsüße TT sind das Gegenteil von dem, was ich auf dem Ofen ziehen möchte.

    Aber immerhin kann ich bisher zusammenfassen:

    ° der Braeburn war eine schlechte Wahl,
    ° die gewählten Formen bisher zu groß
    ° und die Idee die Tarte dichter und heißer unter der Oberhitze zu backen, der richtige Weg.

    Nun muß ich noch (irgendwie???) verhindern, dass sich das Karamell von der Butter trennt...

    Danke dir nochmal ganz herzlich für deine Unterstützung!

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    1. Du schaffst das! Bei der ganzen Unterstützung hier wirst Du Dich vor einem weiteren Versuch gar nicht drücken können ... und zum Glück braucht es eben (manchmal oder oft?) einige Anläufe :)

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  21. Ich bin zwar nicht der große Backprofi, habe aber vor kurzem meine Erfahrungen mit Karamellisieren gemacht. Das Absetzen der Butter ist mir beim ersten Versuch meines Eises ebenfalls passiert. Auf dem Karamell ist ein öliger Film geschwommen. Die Hitze war zu hoch! Wie das genau geht, kann ich Dir nicht erklären, aber beim zweiten Versuch habe ich die Hitze reduziert und es hat sich nichts abgesetzt. Ich schließe mich daher der Meinung jener Vorredner an, die das Problem im Einreduzieren des Karamells bei hoher Hitze sehen. Da ist doch gar nix mehr drin , dass sich reduzieren kann? Oder lieg ich da ganz falsch? Ich würde die Äpfel mal bei mäßiger Hitze im Karamell baden. Der Tip von Eline, die Äpfel vorher auskühlen zu lassen ist sicher auch ein guter. Wenn ich Apfelkompott mache und es in den Kühlschrank stelle, hat sich die Saftmenge am nächsten Tag auch reduziert. Die Äpfel saugen richtig, brauchen dafür aber Zeit. Ich hoffe sehr darauf, dass von Dir demnächst das ultimative Rezept für Tarte Tatin kommt ;-)) Nicht aufgeben!
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii

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  22. Dein Versuch sieht doch wunderbar aus! Ich kenne Tarte Tatin mit Mürbeteig, nicht mit Blätterteig und kann mir vorstellen, dass ein Blätterteig zu leicht für eine solche Tarte ist. Karamell und Äpfel haben ja ein gewaltiges Gewicht. Bei Mimi Thorisson findet man einen Trick, um Karamell zuverlässig herstellen zu können: Den Zucker nicht rühren, bevor er nicht goldblond angeschmolzen ist. Dann sofort die Pfanne vom Feuer nehmen und die Butter einrühren. Das Karamell in die Form geben bzw. die Äpfel aufs Karamell plazieren, wenn Du in der Pfanne selber bäckst. Denn eigentlich reicht die Backzeit einer Tarte aus, um die Äpfel noch roh aufs Karamell zu bringen und sie werden gar sein, wenn Du die Tarte herausholst. Das Vorgaren im Karamell scheint mir nur bei Früchten wichtig, die eine längere Garzeit haben...
    In meinem Post http://sugarprincess-juschka.blogspot.de/2012/11/tarte-tatin-aux-coings-quitten-tarte.html/ findest Du auch den Link auf Mimis Quittentarte. Vielleicht hilft das ja weiter...

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  23. ich speichere mir den link zu diesem Beitrag, falls ich je mal Tarte Tatin backen will !

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  24. Micha, steht unten im Rezept. Die Original-Diskussion gibts hier
    https://groups.google.com/forum/?hl=de&fromgroups=#!msg/fr.rec.cuisine/_tjzw0vmXwY/VuvHxF-FfmcJ

    En ordre décroissant de nos préférences.
    1 Cox Orange Pippin
    2. St Germain
    3. Reine de Reinettes
    4. Canada Gris

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    1. Ah, super, vielen lieben Dank, Petra. Da habe ich wohl nicht ordentlich bei dir geguckt...bises...

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  25. @Madame Ziii: Ja, die richtige Temperatur-Zufuhr, hmmmm, Eline meint ja, beim Äpfel-Zugeben die Hitze zu erhöhen, damit die Äpfel weniger Flüssigkeit abgeben und mehr Fett aufnehmen. Aber vorher bereits mit geringer Hitze Vorsicht walten lassen! Gut. Abgespeichert!

    Hat sich das Karamell erstmal von der Butter abgesetzt, ist meiner Meinung nach das Kind im Brunnen. Nun fiel dazu der Rat, die Misere mit etwas Flüssigkeit wie Calvados oder Zitrone zu retten. Also liegts auch mit am optimalen Apfel, der abgibt, aber nicht zuviel, und aufnimmt, aber ohne matschig zu werden....

    Hast du vor mir das perfekte TT-Rezept, dann lasse es mich bitte wissen, liebe Madame Ziii! Mehr Rückschläge steckt meine angeschlagene Psyche nicht weg ;O)!

    @Yushka: Wenn du dem Link zu Eline folgst, dann kannst du dir vielleicht vorstellen, dass ich der gleichen Perfektion hinterherjage.

    Damit das Karamell gleichmäßig die gesamte Oberfläche der Früchte nach dem Backen überzieht, werde ich aber auf jeden Fall eine kleinere Form verwenden. Dann scheint mit die Wahrscheinlichkeit, dass die Karamellschicht nicht nur am Rand ist, um ein vielfaches höher.

    @Robert: Trotz all der vielen freundlichen Mitdenker, brauche ich wohl dennoch erst einmal eine Tarte Tatin-Pause. Um neu ausgeruht erneut Anlauf zu nehmen und dann *attaque*!

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  26. Ich steuere mal meinen Senf bei: Ich mache seit Jahr und Tag das REzept meiner in Frankreich lebenden Tante Ulla. Sie (und ich mit, weil ich's noch nie anders gemacht habe) schwoert auf folgendes:
    1. eine vernuenftige, beschichtete, superschwere Tarte Tatin-Form, damit der Sch*** danach auch wieder rauskommt und man ihn nicht mitm Loeffel rauskratzen muss.
    2. Geduld, Geduld, Geduld. Man beachte, dass sie den Teig zubereitet & kuehlt *waehrend die aepfel auf dem herd sind*: das heisst, sie karamellisieren ugf. 45 minuten, bei mir haben sie auch schon laenger gebraucht (ich muss pfui teufel! granny-smith-aepfel nehmen, weil's hier keine boskop gibt, und gs. werden in tausend jahren nicht weich).
    Sie nimmt Muerbteig, das sei hier aber egal, denn daran wird's ja wohl nicht liegen. Fuer die Fuellung: 1,3 kg de pommes (genre boskop), 120g de beurre, 180g de sucre (= 6 cuillères à soupe bien remplies), 1 paquet de sucre vanille.
    Eplucher les pommes, les couper en quartiers. Faire fondre les 120g de beurre (dans le moule spécial). Lorsque le beurre mousse, saupoudrez-le avec les deux tiers du sucre (= 120g). Disposez les pommes coupées, partie bombée en bas. Saupoudrez du reste du sucre et du sucre vanillé. Laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel brun se voie au fond entre les pommes (il faut avoir de la patience). Pendant ce temps, préparez la pâte sucrée : Mettez la farine et le sucre dans un récipient, mélangez, creusez un puits. Mettez l’œuf dans ce puits. Disposez de petits morceaux de beurre froid sur la farine. Mélangez avec les mains. Pétrissez, ajoutez un peu d’eau froide, si pâte trop épaisse ; un peu de farine, si pâte trop fluide. Roulez en boule et laissez reposer au frigo pd au moins 30 minutes.
    Quand le caramel est presque prêt, allumez le four (7-8 au thermostat). Retirez le moule du feu. Etalez la pâte sur une planche. Posez-la sur le moule chaud, passer le rouleau sur le bord pour la couper. Piquez de quelques coups de pointe de couteau. Laissez la pâte s’affaisser d’elle-même. Mettez au four chaud. Laissez cuire juqu’à ce que la pâte soit à point (env. 20-25 minutes). Sortez la tarte du four. La retouner sur un plat de service (coup sec). Si la tarte est préparée à l’avance et refroidie, la faire chauffer doucement au four avant de la retourner. Servir tiède accompagnée de crème fraiche.

    Ich hab die Aepfel noch nie gewendet oder rausgenommen. ganz kleine flamme, ganz ganz viel geduld. man darf natuerlich keine sekunde lang weggucken, weil das zeug dann sofort anbrennt.

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  27. @Olga: WoW, vielen Dank für die ganze Tipp-Arbeit. Und allzeit immer her mit den Hilfestellungen!

    Was würde ich jetzt gerne ein Bild sehen, wie deine Tarte servierbereit aussieht. Du siehst mich nämlich baff: 45 (fündundvierzig !!) Minuten die Äpfel in der Pfanne karamellisieren lassen. Das läßt nun mit Sicherheit nicht jeder Apfel mit sich machen, ohne dabei zu Mus zu zerfallen.

    Und 180g Zucker sind halt ein Haufen Holz - mein Karamell geht von 80g aus. Mehr und mehr wird mein Verdacht auf den verhängnisvollen Apfel gelenkt.

    Zu Schade aber auch, dass ich deine Tarte nicht sehen kann - du hast mich mächtig neugierig gemacht!

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  28. Micha, ich werde das Rezept übers Wochende raussuchen und schicken. Zu den Äpfeln: ich nehme immer die, die gerade im Hause sind... Ausnahme: Boskoop, die zermusen zu schnell, deswegen stehen die auf der roten Liste. Aber alle anderen werden verarbeitet...

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  29. Hehe! Ich kann nur so viel sagen: so sehr wie ich das Kochen liebe, so sehr verabscheue ich das Backen. Ich fühle mit dir ob deiner Verzweiflung, deines Ärgers und deines unaufhörlichen Haareraufens. Kochen lässt vieeeel Freiraum für Kreativität, Backen weniger. Da muss alles akribisch nach Rezept gehen, bloß hier und da kein Grämmchen zu viel, sonst geht's mächtig in die Hose.
    mein Mitgefühl und toi toi toi fürs nächste Mal! ;)

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  30. Schmunzel ... für einmal kein shit storm, sondern ein help storm, der da über Micha hereinbricht. Mit soviel Unterstützung wird sie der ultimativen TT sicher mit grossen Schritten näher kommen - bald!
    Liebe Grüsse aus Zürich (von einem, der davon träumt einmal eine perfekte Tarte Tatin selbst zu machen),
    Andy

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    1. Ha! Jetzt weiß ich, was das Problem ist! Tarte Tatin und Perfektion widersprechen sich!!! Und wenn Backen zum Krampf wird, weil man anfängt sich selber fertig zu machen, muss wirklich ne Pause her... Aber auch: Gerade weil Du so ausgefeilt kochst und bäckst und einen so hohen Anspruch hast, komme ich immer mal wieder auf diese schönen Seiten!

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  31. Du meine Güte, das löst ja Passionen aus! Die nächsten 48 Wochen wirst Du tarte Tatin backen müssen…
    Ich mache es ungefähr so wie moni ffm, nur noch einfacher : Zucker (ohne Butter) direkt in der (Glas)Form schmelzen, beiseite stellen. Äpfel vorbereiten (ich viertele oder achtele sie allerdings), reinlegen (nicht vordünsten oder so), Ich mag in diesem Fall keinen Zimt o. Ä, Teig drüber (der auch nie ein Blätterteig ist, sondern eine pâte brisée, völlig unsüss) und in den Ofen. Ich drehe sie dann noch heiss um, was recht gefährlich ist, damit sie nicht anklebt.
    Liebe Grüsse und viel Spass beim Äpfel schälen!

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  32. ich backe sie nach dem Rezept, das auf der Original Tarte-Tatin-Form drauf steht (http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2011/10/berlepsch-fur-die-tarte-tatin.html), und nehme Berlepsch-Äpfel, die saugen ziemlich gut auf.
    Ein bisschen Flüssigkeit rinnt zwar auch raus beim Umdrehen, das hält sich allerdings in Grenzen. Mit einer anderen Apfelsorte hatte ich allerdings mal eine richtige Karamellsuppe - bei mir lag es also eindeutig an der Sorte!

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  33. @Moni: Ich bin turbogespannt über alle Tartes Tatin, die nun ausprobiert werden. Möglicherweise blieben mir dann weitere aufgeschlagene Knie erspart!

    @Giraffo: Zugegeben kooche ich auch lieber, als dass ich backe - ausgenommen Brotbacken ;)

    Und Merci, alle guten Wünsche werden gebraucht und liebend gerne entgegen genommen!

    @Andy: :) - aber echt, wirklich ein Help-Storm :)
    Nun müßten aber eigentlich (!) alle Stolpersteine beseitigt sein!

    @Yushka: Komisch, perfektionistisch würde ich mich gar nicht bezeichnen. Aber gerade bei so schlichten Dingen wie Tarte Tatin (Butter, Zucker, Teig und Äpfel) habe ich eine völlig fixe Vorstellung. Da gibts dann kein rechts und links mehr :) - und selbstredend freue ich mich über deine Besuche (Ansprüche hin oder her)

    @Swig: Oh, auf die Idee, die Glasform auf den Herd zu stellen, wäre ich auch nicht gekommen. Aber kein Gas, oder? Und suppen tut nach dem Stürzen auch nix?

    So ein bißchen unter Erfolgsdruck fühle ich mich nun schon :O)

    @Uschi: Der Apfel, der Übeltäter. Braeburn schließe ich für den nächsten Versuch schon mal aus. ABER: vielleicht hätte ich ihn nur deutlich länger in der Pfanne lassen müssen.

    Hach, die *Jetzt-weiß-ich-wies-geht-Sicherheit* will sich noch nicht einstellen...

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  34. Copy+paste, nix getippt. Ich habe leider kein Foto, und am Wochenende muss ich Lebkuchen backen... Da wird das mit der Tarte nix. Aber bei der naechsten mache ich ein Foto und schick's Dir!

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  35. Ich mache mir die Sache immer sehr leicht und karamellisiere die Äpfel in einer beschichteten Pfanne mit Stahlgriff oder in einer gusseiserner Form von Le Creuset. Darauf kommt der Blätterteig und die ganze Schose dann in den Ofen. Einfach und effektiv, aber auch perfekt genug für Dich?

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  36. Ich finde, ein Desaster sieht anders aus. Aber ich kenne auch keinen Hang zur Perfektion - nur zum Essbaren.

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  37. ist nur eine vermutung, aber ich könnte mir zum thema "reduzieren" vorstellen, dass die äpfel etwas saft abgeben und der wieder reduziert werden könnte, ansonsten sollte sich beim karamell nicht mehr viel tun...ich würd die butter zugeben bevor der zucker ganz geschmolzen ist auf jeden fall bevor er sich verfärbt und rühren rühren rühren...
    wenn das ergebnis immer noch nicht ist wie gewüncht, also nachher auf der tarte, würd ich die zuckermenge erhöhen oder die buttermenge reduzieren damit mehre knackt im karamell
    lg, eva

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  38. mir ist grad noch ein alternativ tipp eingefallen: die äpfel am tag vorher schälen und schneiden und mit dem zucker für das karamell einzuckern zum entwässern....
    die gezuckerten äpfel einfach direkt karamellisieren und ggf noch etwas zucker zugeben wenn zuviel beim entsaften verloren gegangen...hoffentlich dann kein blätterteig-sumpf nach dem stürzen...
    möööööööööönsch, jetzt will ich auch tarte und es ist schon fast halb 12...*grrrrrrrr*
    lg, eva

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  39. Guten Tag!
    Auch wenn ich mich noch nie an eine Tarte Tatin gewagt habe, habe ich alle Kommentare gelesen. Also mein Senf wäre:
    Wenn der Karamell nur aus Zucker und Butter besteht, woher kommt die Flüssigkeit die verkocht werden soll? Aus dem Wasser der Butter. Wenn dieses Wasser verkocht ist, trennt sie der Zucker vom Fett. Zucker ist nicht fettlöslich. Also schon mal nicht stark einkochen. Warum hält es vorher? Weil Butter ja kein fester Fettblock ist sondern noch Milcheiweiß und Wasser enthält. Eigentlich wie Milch. Nur mit sehr viel weniger Wasser.
    Aber in diesem Wasser kann sich der Zucker lösen und damit bleibt es eine Masse. Wenn die Äpfel dazu kommen, geben sie durch die Hitze und den Zucker (Stichwort: Osmose) Flüssigkeit ab. Diese verdünnt den Karamel und da die Milcheiweiße noch da sind, bleibt der Karamell stabil aber wird dünnflüssiger. Sehr stark abhängig davon wie viel Flüssigkeit (Wasser) sie abgegeben haben. Da Äpfel keine Schwämme (keine Hohlräume) sind und die Zuckerkonzentration aus viel höher ist (Sichwort: Osmose, nochmal), werden sie mit dem Karamell überzogen. Nimmt man sie aus der Pfanne, reduziert sich der Karamell um die Überzugsmenge und in der Pfanne steigt die Temperatur, die Äpfel müssen ja nicht mehr erwärmt werden. Damit verdampft natürlich die vorhanden Flüssigkeit sehr viel schneller. Und wenn man nicht aufpasst ist der Karamell mangels Wasser getrennt. Da dabei auch die Milcheiweiße verändert werden, ist es dann auch nicht mehr möglich das ganze umzukehren in dem man Flüssigkeit zu gibt. Man könnte es mit etwas frischer Butter (neue Emugaltoren) und Flüssigkeit versuchen. Aber das beste wird sein die Pfanne vom Herd zu nehmen und dann erst die Äpfel heraus zunehmen. Dann die Karamellkonsistenz prüfen und wenn notwendig auf kleinerer Flamme sehr vorsichtig weiter einkochen. Nicht zu stark, im Backofen kocht die Flüssigkeit ja auch noch.
    Beim aufsetzen des Teigdeckels darauf achten das er dicht schließt, wenn nicht noch weitere Flüssigkeit verdampfen soll. Da der Teig oben auf liegt, würde ich die Form auch höher im Ofen als einen Kuchen platzieren. Damit reduziert sich auch die Gefahr das der Karamell verbrennt, weil der Boden zu heiß wird.

    Ich hoffe, ich habe es halbwegs verständlich beschrieben.
    Nicht aufgeben und viel Erfolg.

    Adiós, Rainer

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  40. @Olga: Das *Merci* gilt dennoch. Und ein Foto deiner Tarte Tatin lasse ich mir jederzeit gerne senden! Ich bin gespannt!

    @Botterfahrt: Wie bereits geschrieben (in den Kommentaren) halte ich mich nicht für perfektionistisch veranlagt. ABER: bei so schlichten Nummern wie einer Tarte Tatin gibts eben nur ein *geklappt* - *nicht geklappt*. Und ich würde mir eine solche Tarte Tatin wünschen, wie die, auf die ich verlinkt habe. Dabei gehe ich gerne neue Wege... wenn ich den Mut dazu gefunden habe...

    @356: Du hast die Küche dazu nicht gesehen: DESASTER!

    @Eva: Nur ein weiterer Versuch macht mich klüger - ihr habt mich ja überredet :)

    @Rainer: HERZLICHEN DANK!

    Das nun ist wahrlich und wahrhaftig eine einleuchtende Erklärung, die mir weiterhelfen wird. Chemie ist ja ein solcher Krimi! Und bei dem Hin und Her von Trennen und Neubinden kommt keine Soap mit!

    Nach dem Lesen deiner wirklich erhellenden Beschreibung ist mir (neben der mitentscheidenen Frage des richtigen Apfels) eines klar geworden: ich muß mit der Temperatur vorsichtiger, sprich mäßiger sein!

    Danke dir nochmals, Rainer und einen schönen ersten Advent!

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  41. Da ich die Tarte Tatin liebe, mache ich öfters eine. Aber nicht mit Blätterteig, sondern mit Mürbteig. So hab ichs in Frankreich öfters gegessen und so mag ich die Tarte besonders gern.

    Hatte bis auf kleine Ausnahmen, wo einfach alles wegen irgendwelcher Blödheiten meinerseits daneben gegangen ist, keine Schwierigkeiten. Möglicherweise bin ich aber in diesem Fall ausnahmsweise weniger perfektionistisch? Wäre ein Fortschritt. :-)

    Außer dem von Deiner Zubereitung abweichenden Teig, der aber mE in diesem Kontext keine Rolle spielt, gibt es zwei wesentliche Unterschiede:
    * Ich nehme Cox, die sind nicht so gatschig. Meistens...
    * Außerdem lasse ich sie bereits in jener Form schmurgeln, in der sie später teigbedeckt gebacken werden.

    Habs mit einer Creuset-Pfanne gemacht (und deren Stiel verbrannt) und habe jetzt eine geschmiedete Eisenpfanne, die dünner und daher leichter wegen des Temperaturbedarfs abzuschätzen ist.

    Wichtig: die Pfanne muss groß genug sein, damit man die Äpfel beträufeln kann (s.u.).

    Ich schreibe jetzt akribisch nieder, wie ich die Tarte Tatin mache. Ich finde es nämlich so watscheneinfach, dass da irgendwo dazwischen irgend etwas Nebensächliches sein muss, das Dir Probleme macht und an den man nicht denkt.

    ____________________
    (6 dkg) Butter und (9 dkg) Zucker schmelze ich bei mittlerer Hitze schon in jener Pfanne, in der dann die Tarte gebacken wird und koche die Mischung rührend (sehr rührend) so lange auf, bis sie Blasen zu werfen beginnt.

    Dann lege ich die geschälten und entkernten Äpfel in das Karamell: dicht an dicht, hochkant im Kreis, sehr eng aneinander.

    Bei mittlerer Hitze lasse ich die Äpfel dann schmurgeln und beträufle sie mit dem herausgelöffelten Karamellsirup - bis die Äpfel dunkelrotbraun sind und die Flüssigkeit eingekocht.

    Abschließend kommt der Teig drauf, den ich mit einem Löffelstiel fest in die Form drücke.

    Wie gesagt: ich verwende Mürbteig. Den steche ich einige Male ein und backe das Ganze ca eine Viertel Stunde bei 180 Grad.

    Sollte noch Flüssigkeit vorhanden sein (selbst die selbe Sorte ist manchmal saftiger), so gieße ich sie vor dem Stürzen ab und lasse die Tarte ein paar Minuten (2-3) rasten. Dann wird die Pfanne fest, aber liebevoll geschupft, damit keine Äpfel picken bleiben und die Tarte gestürzt.
    ___________________

    Ich glaube, dass die Zellstruktur der Äpfel eher zerstört wird, wenn man sie wendet und herumjongliert. Außerdem bin ich faul und so habe ich nur eine Form zum Abwaschen. Von dem ersparten Aufwand des Wendens und Herausfischens ganz zu schweigen.

    Ich hoffe, es ist bei meiner Methode irgend ein Punkt dabei, der Dich (zumindest näher) zum ersehnten Resultat bringt!

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  42. Ich glaube, ich weiß es jetzt! Die Frau Neudecker hat kürzlich eine Tarte Tatin gepostet (http://frauneudeckerlerntendlichkochen.com/2014/02/03/danke-koln-diese-tarte-tatin-ist-fur-euch) und da steht ein Satz, der lässt mich nimmer los 'Die Tarte ZEHN MINUTEN LANG AUSKÜHLEN LASSEN, bevor man sie auf einen flachen Teller stürzt. Sonst schwimmt erst recht alles davon.'

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    1. Liebe Frau Ziii: Genau DIESEN Hinweis nehme ich als letzte Aufforderung wieder zuhause mich mit neuem Elan ins Tarte-Tatin-Projekt zu stürzen! Danke für den Kommentar, der mir eine weitere Stütze, ja ein tragendes Element erscheint. Nun MUSS es werden. Glaube und Wissen sollten sich nun vereinen!

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  43. Ich hatte meine erste Tarte Tatin mit Cox Orange gemacht, die ist auf anhieb optimal gelungen (wenn ich mich recht erinnere nach dem Rezept von Chili&Ciabatta). Dieses Mal mit Braeburn ist alles sehr flüssig geworden. Bei der guten Version hatte ich etwas mehr Geduld beim caramelisieren (sprich langsamer) und hatte die Äpfel nach dem umschichten von der Pfanne in die Backform länger abkühlen lassen. Ich werde beim nächsten Mal die Version von Frau Neudecker backen. Etwas mehr Zucker im Verhältnis zur Butter scheint mir nicht schlecht zu sein.

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