Dienstag, 24. Januar 2012

फिर मिलेंगे - à plus

Bis im Frühling!

Mit 212 Anregungen und den ein oder anderen Ideen für die Küche lasse ich euch für eine Weile alleine! Steht mir die dunklere Jahreszeit gut durch und kocht euch öfter mal was Hübsches!

Sonntag, 22. Januar 2012

Bratapfel-Törtchen

Das letzte Törtchen hatte mir schon gut gefallen. Die Kleinen machen wirklich was her, sind kinderleicht zu basteln und für mich als absoluter Tortenbackmuffel sind sie die beste Alternative für den kleinen Haushalt oder für ein schickes Dessert.

Doch damals hatte mir zu meinem vollkommenen Glück (cremig, fruchtig, knackig) die Schokolade noch gefehlt, die ich nun einfach mit auf den Boden eingearbeitet habe (lecker!). Außerdem wollte ich etwas von meiner Nachkochliste streichen und dort steht seit Erscheinen Astrids Marzipan-Bratapfeleis. Warum, dachte ich mir (flexibel wie ich bin ;O) nicht geschwind ein hübsches Törtchen in dieser Art zusammenmischen. Zumal ich ja mein Apfelmus im Glas habe (wie ich das lässig einwecke hatte ich hier beschrieben) und das sorgt, wie ihr wißt, für konstante Begeisterung - ist es doch mein beliebteste Rezept seitens der Blogger-Kollegen.

Was soll ich noch weiter mehr beschreiben, als dass diese kleine Torte wie gemacht ist für diese Jahreszeit. Mir haben die kleinen Marzipanstücke in der Crème gut geschmeckt, wer allerdings will, dass sich das Marzipan komplett vermengt mit dem Quark, der muß sich etwas einfallen lassen.

Zutaten - 4 Stück:
(Tortenringe à 8cm Durchmesser)

70g Amarettini
30g Butterkekse
40g Butter

etwas Schokolade (ca. 20g)
(m: 70% Kakao-Anteil)

250g Quark
200g Mascarpone
1 1/2 Blatt Gelatine
1/2 Vanilleschote
50g Marzipan
40g Puderzucker
ofenkaramellisiertes Apfelmus 
(m: 1 Glas à 200g)

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen und etwas abkühlen lassen. Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz krümelig stoßen. Die Krümelkekse mit der Butter gut vermischen und in kleine, gefettete Tortenringe (à 8cm Durchmesser) verteilen. Kühl stellen - z.B. 10 Minuten in den Tiefkühler.

Schokolade hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Die Keksböden mit der Schokolade bepinseln, dabei acht geben, nicht an den Metallring zu kommen (sonst löst sich das Törtchen später schlechter aus dem Ring)

Marzipan in sehr feine Würfelchen schneiden. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Quark mit Mascarpone gründlich mischen und sowohl das Marzipan, wie Zucker und Vanille unterrühren. Die Blattgelatine in etwas Wasser gründlich einweichen, dann vorsichtig in einem Topf erhitzen, bis sie sich auflöst. Mit 2-3 EL der Quarkmischung verrühren, dann in die restliche Crème ordentlich unterrühren. Nun abwechselnd Quark und Apfelmus auf die Keksböden in den Tortenringchen schichten und für mindestens 1 Stunde kühl stellen. Dann mit Hilfe eines heißabgespülten Messers vom Ring lösen und servieren.
Und heute sind wieder Berge von selbstgemachten Süßigkeiten bei der IS zu finden, gesammelt und geordnet von Katrin von lingonsmak und im Überblick.

Wer lieber ein Himbeer-Törtchen mag, sollte schnell bei Barbara vorbeigucken, solange es noch welche gibt!

Samstag, 21. Januar 2012

Besser als Fischstäbchen: Rote Bete-Risotto mit Mascarpone und...

Diese Woche gabs schon mehrere Risottos bei den Kollegen anzugucken: bei Robert ebenfalls eines mit ähnlichem Gemüse, gelben Randen (ein Exot in Frankreich), und bei Eline habe ich ein schönes Risotto mit Kerm gesehen - was ich mir dank diesem sehr köstlich vorstelle.

Hübsch anzusehen fand ich den Teller, was ja immer schon appetitanregend ist, und auch geschmacklich hat es Freude gemacht :). Paniert habe ich unseren Fisch in einer Panko-Mischung. Auf Panko bin ich, wie soll es anders sein, durchs Blog-Lesen gestoßen! Und doch, nach dem Fasten habe ich mich tatsächlich wieder an den Fischstäbchen-Hype vom letzten Mal erinnert. So geschah es nun, dass mein Habib bei diesem Essen meinte, so paniert wäre der Fisch sogar NOCH besser wie Fischstäbchen - nur wer hier mitgelesen hat, kann diese hohe Einschätzung nachvollziehen. Aber Panko macht eine Panade auch wirklich toll knusprig.

Vielleicht mischle ich das nächste Mal zum doppelgriffiges Mehl und Panko noch etwas selbstgemachte Semmelbrösel. Das könnte eine gute Idee sein.

Zutaten 4P:

1 Rote Bete (ca. 150g)
Sakz
1-2 EL Apfelessig
Pfeffer
40g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Zitrone
4-5 Stiele Thymian
250g Zanderfilet
(küchenfertig, oder ein anderer weißfleischiger Fisch)
1,2l Gemüsefond
40g Butter
300g Risottoreis
150ml Weißwein
2-3 El Olivenöl
100g Mascarpone

1 Ei
50g Panko
40g doppelgriffiges Mehl

Zubereitung:

Rote Bete putzen und mit Schale in Salzwasser bei halb geschlossenem Topf 50-60 Minuten garen. In ein Sieb gießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Dann klein schneiden und mit dem Essig mit einem Zauberstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dünn abreiben. Thymianblättchen abzupfen. Fisch wenn nötig entgräten und in 50-60g schwere Stücke schneiden. Fond erhitzen.

15g Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zitronenschale darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten. Wein zugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit 1/3 des heißen Fonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazugießen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen und zuerst im Ei, dann in der Panko-Mehl-Mischung wälzen. Von allen Seiten knusprig braten. Restliche Buter und Mascarpone mit 2/3 des Risotto vermengen und den Thymian unterrühren. Rote-Bete-Püree mit restlichem Risotto mischen. Risotto und Fisch auf vorgewärmten Tellern servieren.

Freitag, 20. Januar 2012

un classique badois: Schupfnudeln mit Sauerkraut

Von den Festtagen hatte ich noch die Hälfte Schupfnudeln in der Tiefkühltruhe. Praktisch! Sehr praktisch, wenn man mal keine Lust hat länger in der Küche zu stehen und dennoch gut essen will. Eine ideale Gelegenheit auf die Pfründe der Vergangenheit zurückzugreifen. Und dazu fällt mir auch mein geliebtes karamellisiertes Ofenapfelmus ein, das sich ganz wunderbar mit Sauerkraut versteht. Wer sich bis jetzt nicht zu dem Energieaufwand für das Apfelmus durchringen konnte, hat nun einen weiteren Anreiz - der nächste Stups in diese Richtung folgt am Sonntag.

So entsteht ohne große Schnippelei oder Arbeit ein badisches Essen der Extraklasse: Schupfnudeln mit Sauerkraut, ein ex- heimatliches Lieblingsessen. Wohl allgemein sehr beliebt im Badischen, denn diese Kombi wird auch gerne angeboten auf Dorffesten, Weihnachtsmärkten oder eben bei Exildeutschen in Frankreich! Enfin, badisches Soul-Food! Und dieses milde Sauerkraut mit dem Geschmack des Ofen-Apfelmuses... - ihr werdet es (ortsunabhängig) auch lieben!

Zutaten:

ohne Zwiebel und Petersilie

500g Sauerkraut
1 Zwiebel
1 EL kleingeschnittener Schwarzwälderschinken*
(m: vakuumierter, importierter Freiburger)
1 EL brauner Vanillezucker
(m: selbst angesetzt)
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer
Weißwein, Wasser
2 EL ofenkaramellisiertes Apfelmus
1 EL crème fraîche
Zubereitung:

Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten, mit dem Vanillezucker bestäuben und karamellisieren lassen, dann den Speck mit anrösten. Das Sauerkraut und die Gewürze dazugeben und halb Weißwein halb Wasser anschütten (etwa je 100ml - oder nach Gusto 1/3 Wein 2/3 Wasser, oder umgekehrt ;)), sodass das Sauerkraut knapp bedeckt ist. Das Apfelmus untterrühren. Deckel drauf und eine gute halbe Stunde köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schupfnudeln in Butterschmalz knusprig anbraten.
Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und der Crème abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen.

*die Vegetarier lassen den Speck weg!

Donnerstag, 19. Januar 2012

gegen kalte Nasenspitzen: Rote Linsensuppe mit getrockneten Tomaten

*Indische, orientalische und mediterrane Aromen mischen sich zu einem vielschichtigen, herrlichen würzigen Gesamterlebnis* beschreibt diese Suppe die Autorin und hübscher könnte ich den Geschmack auch nicht in Worte fassen.

Zu dem Geschmackserlebnis (und der Zimt bleibt trotz der Menge im Hintergrund - was mich überrascht hat, denn ich habe mich skeptisch an die Menge rangetastet) gefällt mir bei diesem Rezept der saisonale Charakter. Wer links bei meinen Stichworten (Labels) schaut, wird sehen, wie gerne wir Tomate essen. Jetzt zu dieser Jahreszeit verbiete ich mir aber, frische Holland-Wassertomaten zu kaufen. Verpassen tut man damit sowieso nix - wer will schon geschmackloses Substrat-Gemüse essen. So getrocknet haben die Tomaten aber noch die ganze Fülle des Sommers in sich.

Und wenn der Wind von draußen kommend die Nase richtig kalt gefroren hat, dann schmeckt eine Suppe besonders gut. Ich glaube, aus dem neuen vegetarischen Kochbuch *Vegetarisch vom Feinsten* werde ich noch mehr nachkochen.

Zutaten:
100g getrocknete Tomate
150g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
180g rote Linsen
2 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1-2 TL Ceylon-Zimt
1/2-1 TL Cayennepfeffer
(m: Harissa)
1,2l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 Bio-Limette
Salz
100g Schmand
(m: weniger)
4 Basilikumblätter
(m: weggelassen)
1/2 TL Chilifkocken

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und zugedeckt mind. 30 Minuten quellen lassen. Dann ausdrücken und sehr fein hacken.

Inzwischen die Zwiebeln udn Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Linsen kalt abspülen. Das Öl im Suppentopf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den Knoblauchzugeben und kurz mitdünsten. Kreuzkümmel, Zimt und Cayennepfeffer darüberstäuben. Die Linsen und die gehackten Tomaten dazugeben und unter Rühren sanft anbraten. Die Brühe dazugießen, dann die Lorbeerblätter zugeben, die Suppe aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Die Limette heiß waschen und abtrocknen. Die 1 TL Schale abreiben und 2-3 TL Saft auspressen.

Die Suppe mit Salz und Limettensaft abschmecken. Auf Suppenschalen verteilen und auf jede Portion einen Klecks Schmand und darauf ein Basilikumblatt setzten, Limettenschale und Chiliflochen darüberstreuen.
Quelle: Vegetarisch vom Feinsten - Bettina Matthei

Mittwoch, 18. Januar 2012

Rustique - Serviettenknödel mit Gulasch

Zwei Entdeckungen will ich heute lüften:

Zum einen die tollen Serviettenknödel von Astrid (bisher habe ich sie immer ohne Grieß zubereitet), zum anderen mein absolutes Lieblingsheft von e&t, das Oktoberheft 2009! Wenn ALLE so wären, dann würde ich als Vertreter anheuern. Nunja, aber zumindest wäre ich überzeugtester Abonnent! Unten habe ich aufgelistet, was ich aus diesem Heft bereits verbloggt habe - und haltet euch fest - zwei weitere habe ich noch in der Warteschleife. Wer kann schon behaupten aus einem Kochbuch ähnlich viele nachgekocht zu haben? (Wenn doch dann würde ich gerne Namen hören!)

Zugeben muß ich allerdings, dass dieser Gulasch mir etwas besser geschmeckt hatte, wobei der aber ja auch unter den Top(f)-Favoriten ist.

Astrids Knödel würde ich beim nächsten Mal zumindest dritteln oder vierteln - die Portion war für 2 Rollen (bei mir) zuviel. Zierlicher werden sie, wenn man sie zu kleinern Rollen verarbeitet. Als Gemüsebeilage gabs Karottenstampf mit Zitrone, was zusammen ein entschiedenes *Prima* gibt!

Zutaten:

1,3 kg magere Kalbsschulter
(m: collier)
350g Zwiebeln
2 rote Pfefferschoten
2 EL Schweineschmalz
1 1/2 EL Zucker
2 EL Weißweinessig
1l Kalbsfond
70g edelsüßes Paprikapulver
2 Lorbeerblätter
3-4 Stiele Liebstöckel
Salz, Pfeffer
1 1/2 EL Speisestärke
1/2 Biozitrone, abgeriebene Schale
3 EL saure Sahne

Für die Knödel:
275 g Toastbrot ohne Rinde
3 Schalotten
ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
1/2 L Milch
110 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier
Zubereitung:

Für das Gulasch das Fleisch in 2,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Pfefferschoten halbieren, entkernen und fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb unter Rühren andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Pfefferschoten, Paprikapulver und Lorbeer zugeben und gut verrühren. Fleisch und Liebstöckel hineingeben, aufkochen und bei milder bie mittlerer Hitze 1 Stunde mit halb geschlossenem Topf kochen. Dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit Lorbeer und Liebstöckel entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, das Gulasch damit binden und weitere 5 Minuten kochen, Zitronenschale und saure Sahne unter das Gulasch rühren.

Knödel:

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen.

Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken.

Die Kloßmasse teilen (m: besser dritteln oder vierteln), und jeweils (hälftig) klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.
Quelle: Essen und Trinken 10/09

Dienstag, 17. Januar 2012

Riesen-Forellen-Ravioli mit Weißwein-Wermut-Schaum

Große Ravioli machen weniger Arbeit wie kleine Ravioli - klarer Fall von gefüllter Pasta für weniger Ambitionierte, denn sie sind (verhältnismäßig) schnell gemacht. Inspieren ließ ich mich gleich von zwei Köchen zu diesem Gericht, um dann doch mein eigenes Süppchen zu kochen. Zumindest habe ich mich fast an die Sauce gehalten von Annemarie Wildeisen, gefüllt habe ich es *eher* nach Lafer, denn für geräucherte Forelle hatte ich noch diesen Tartar im Kopf, der mir sehr gefallen hatte. Für mich ist diese Pasta eher geeignet als Vorspeise denn als Hauptspeise - ohne, dass ich es tiefer begründen könnte.

Für so große Ravioli ist Pastateig mit Kräutern wie gemacht, weil der Pastateig ruhig etwas dicker sein darf (wegen Verhältnis Fülle-Teig) und das ist zum Einarbeiten für die Kräuter sehr entgegenkommend. 

Praktischerweise hat Steph vom Kula die Machart dafür schon wunderschön fotografiert, sodass ich einfach auf meine Frau Kollegin zurückgreifen kann und so um das gehaßte Fotografieren während des Kochens drumrum komme. Und bei soviel Unterstützung gebe ich dieses Gericht an das Event eines anderen Kollegen weiter - so geht schließlich Blogger-Austausch.

Zutaten:

Füllung:
1  Schalotte
6 Stück Pfefferkörner, schwarz
Abrieb einer Biolimette
etwas Saft einer Limette
1/2 Bund Petersilie
etwas Zitronenverbene
400 g geräucherte Forelle
1 Eigelb
100 g Frischkäse, z.B. Philadelphia
Salz, Pfeffer, aus der Mühle

1 Pastateig (200g Mehl/ 2 Eier/ 2 EL Öl, Salz)
1 Stück Eiweiss

Sauce:

150 ml Gemüsebouillon, leicht, oder Fischfond
100 ml Crème fraîche
100 ml Rahm
100 ml Weisswein
2 Esslöffel Noilly Prat
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:

Schalotte fein hacken und in etwas Öl kurz andünsten. Pfefferkörner zerdrücken.

Die geräucherte Forellenfilets in Streifen schneiden, Petersilie fein hacken. Alle Zutaten für die Füllung miteinander vermengen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und Limettenabrieb würzen.

Das erste Teigblatt quer in 6 Teile schneiden. Die Hälfte der Füllung auf die Rechtecke verteilen. Ränder mit wenig Eiweiss bestreichen, Teigstücke zu 6 grossen Ravioli gründlich verschliessen. Das zweite Teigstück mit restlicher Füllung genau gleich verarbeiten.

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Noilly Prat in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Denkt man sich die Kerbel weg, ist das doch ein wirklich weißes Essen, oder? Ein Schneeweißchen ist es nicht, mais quandmême reiche ich das mal an den Uwe - (schönes Banner, Uwe!). Wobei es Weiß wie Schnee als Bloggevent bereits gab - aber das Jahr hat ja weit mehr Farben...
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors
weitere gefüllte Pasta:

Montag, 16. Januar 2012

bevor es jeck wird: Quiche Harlekin

Fröhlich soll das neue Jahr weitergehen und zwar noch ohne die bald wieder einsetzende jecke Heiterkeit. Mit einer seriösen aber optisch pittoreksen Tarte, jawohl! Die letzte Quiche ist gefühlt ein Jahr her ;O) und zwischen all der Pasta und dem Sauerkraut der letzten Tage muß hier mal wieder kulinarisch deutlich gemacht werden, wo der Hammer hängt, wo wir leben. Und zwar in Frankreich. Sonst heißt es noch, ich hätte Heimweh, was wie ich zugeben muss, nicht der Wahrheit entsprechen würde.

Es gibt ja gerne zwei Lager in punkto *Kochen nach Rezepten*. Die eine Fraktion setzt sich mit Leidenschaft dafür ein, aufs eigene Gefühl zu hören und der hauseigenen Kreativität Platz einzuräumen beim Kochen, die andere Seite fühlt sich eben gerade durch das genaue Einhalten von Anregegungen von außen in Form eines niedergeschriebenen Rezeptes bereichert.

Und ich halte mich für die Vermittlung zwischen beiden Positionen ;O). Will heißen: ich koche SEHR gerne nach Rezept, weil ich nur so von vielleicht eingefleischten Vorlieben abweiche, aber koche an manchen Tagen auch einfach gerne nach Gefühl. Nix eignet sich da besser als eine Quiche. Schließlich sind der Phantasie, was die Füllung einer Quiche angeht, keine Grenzen gesetzt. Dennoch war ich bei diesem Beispiel auch froh, mich offen für andere Köche zu zeigen: seit ich etwas Essig in den Tarteboden gebe (ja, der Fonzi), zu meinem altbewährten Kniff der Teigverarbeitung, wird er noch mürber und splittriger. Also eine gute Idee! Wie (in aller Bescheidenheit) aber das ganze Rezept.

Zutaten - Tarteform 24cm:

Boden*:
30g Weizen-Vollkorn
100g T65 (Weizen 550)
70g Butter
Chili
Salz, Pfeffer
Tymian
1 EL Weißwein-Essig
3 EL Wasser

Füllung:

3 kleinere Artischocken
1/2 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/2 rote Paprika
2 lila Kartoffeln, fast gar gekocht
1 EL Petersilie, feingehackt
1/2 TL getrockneter Thymian
1 El schwarze Oliven, gehackt
einige Kirschtomaten, halbiert 
Olivenöl

2 Eier
3 EL Crème Fraîche
etwas Harissa
Salz, Pfeffer

geriebener Comté

Zubereitung:

Zubereitung:

Tarteteig wie gewohnt zu einem schnell zu einem homogenen Teig verarbeiten und 1 Stunde kühl stellen.

Artischocken schälen, Heu entfernen und in Zitronenwasser solange zwischenlagern bis mit dem Braten angefangen wird. Gemüse putzen und in kleine Streifen schneiden, Knoblauch hacken, nacheinander andünsten. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Ofen auf 180° vorheizen

Den Tarteboden dünn ausrollen und eine gebutterte Form damit auslegen. Etwas Mehl darüber stäuben und mit einer Gabel mehrfach einstechen. 

In einer Schüssel die Crème mit den Eiern mischen und würzen. Das Gemüse außer den Kartoffeln dazugeben und miteinander vermengen.
Die Kartoffelscheiben auf dem Tarteboden gleichmäßig verteilen dann die Gemüsemasse darüberschütten, mit Käse bestreuen und etwas getrocknetem Oregano und ca. 40 Minuten im Ofen knusprig backen. 10 Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen.

Sonntag, 15. Januar 2012

Tarte aux framboises à la clafoutis

Tartelettes, meine Lieblinge der französischen Pâtisserie, waren mein Einstieg in die Bloggerwelt auf die andere Seite (vom Leser zum Blogger) und da wirds nun gehörig Zeit, mal wieder ein solches zu backen. Wochenlang fiel mir bei Millyways immer und immer wieder diese kleine Tarte von Bolli in die Augen, denn es ist (leider ;) ihr letzter Post seit geraumer Zeit. Seiner Wirkung konnte ich mich jetzt nicht weiter entziehen und war nicht länger in der Lage, an mich zu halten - ich bin zum Nachbacken in der Küche verschwunden.

Gute Entscheidung, da schließe ich mich ganz Millyways Urteil an: cremig, fruchtig, säuerlich dank der Himbeeren und nicht zu süß. Als Förmchen habe ich meine 10cm großen genommen, den Boden sehr dünn ausgerollt, sodass ich dann nur die Hälte des Rezeptes von dem Boden gebraucht habe (das Ei habe ich weggelassen), die Crème von der Menge habe ich aber gleich belassen.

Zutaten

für den Teig
240 g Mehl
Zesten einer Limette
30 g Zucker
150 g kalte Butter und etwas mehr, für die Form
1 Ei
1/2 EL kaltes Wasser

für den Belag
200 ml Sahne
2 große Eier
Himbeergeist
Zucker, nach Belieben (ich hatte ca. 3 EL)
Himbeeren, nach Belieben
Zubereitung 
Mehl, Zitronenzesten und Zucker in eine Schüssel geben und die Butter darunterreiben. Ei und Wasser hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunde kalt stellen.

Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Kuchenform mit etwas Butter einfetten, den Teig ausrollen und damit die Backform auskleiden. Die Himbeeren auf dem Teig verteilen. Für den Guss Sahne mit den Eiern, Zucker und etwas Himbeergeist verrühren.

In den Backofen stellen und gute 45-55 Minuten backen. 
Quelle: Milliways und Bolli

Und weil heute Sonntag ist wird mit all den anderen Mädels gesüßt - heute bei Nina aka Fräulein Text und als Board alles beeinander hier:

Samstag, 14. Januar 2012

Gnade vor Recht - Fenchelrisotto mit Gorgonzola und Birne

Ich weiß, ich weiß: die Milden unter euch haben die Schuhbeck-Kochbücher bereits ins Regal aufs Gästeklo verbannt, die Zögerlichen verstauten sie in einer Kiste im Keller und die Hartgesottenen haben sie als Anfeuermittel für den Kachelofen längst verheizt.

Nun, da ichs mit der Frau Kaltmamsell halte und sage, laßt mir die Ghostwriter von Schuhbecks Kochbüchern in Ruhe, zeige ich euch heute wieder ein Risotto aus *Meine Küche der Gewürze*, um vielleicht den ein oder anderen zu einem gnädigeren Urteil manch seiner Rezepte zu bringen. Keine Total-Absolution, neinnein, aber zumindest ein gnädiges Anblicken dieser Kochkreation.

Nichts völlig Außergewöhnliches ist dieses Risotto - Birne und Gorgonzola als Kombi ist bekannt -, aber geschmeckt hat es uns allemal. Zumal hier auch nicht mit der Würzerei übertrieben wurde. Und der Fenchel katapultiert sich so langsam zu den Lieblingsgemüsesorten. Er war der letzte seiner Art aus dem Garten.

Zutaten:

1l Gemüsebrühe
1 Zwiebel
1-2 EL Olivenöl
300g Risottoreis
4 EL Weißwein
1 kleine Fenchelknolle
1 kleine, feste,rotschalige Birne
2-3 EL Estragon (frisch geschnitten)
1/2 ausgekratzte Vanilleschote
2 TL Anislikör
(m: Pastis)
einige Spritzer Zitronensaft
150g Gorgonzola
(m: fourme d'ambert)
mildes Chilisalz
Zubereitung:

Von der Brühe 900ml abmessen und erhitzen, die restliche Brüge beiseitestellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen. Unter gelegentlichem Rühren immer wieder etwas heiße Gemüsebrühe angießen und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner nach 15-20 Minuten weich sind, aber noch Biss haben.

Inzwischen den Fenchel putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Fenchelwürfel in einem Topf in der beiseitegestellten Brühe zugedeckt bei milder Hitze weich köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Die Birnenwürfel mit dem Fenchel, mit dem Estragon, der Vanilleschote und dem Likör am Ende der Garzeit unter den Risotto mischen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Kurz vor dem Servieren den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unterrühren. Den Risotto mit Chilisalz würzen und die Vanilleschote wieder entfernen. Den Risotto in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten.

Quelle: Schuhbeck - meine Küche der Gewürze

Freitag, 13. Januar 2012

Fagioli all'uccelletto - weiße Bohnen mit Salbei und Tomate

Weiße Bohnen, etwas Kartoffelpü und Lamm - so einfach und schnell zubereitet kann ein schönes, italienisches Essen sein. Das ist sogar feierabendtauglich, denn hat man die Bohnen am Vortag eingeweicht, ist es lässig zubereitet. Oder - so gut wie das schmeckt - ist es sogar etwas für den Sonntag. Ach, die Italiener, die wissen einfach, wie sie la familia an einen runden Tisch zusammenbringen: mit leckerem Essen!

Bis zum heutigen Tag rätsle ich darüber, ob weiße Bohne weiße Bohne ist. Sogar in deutschlandsgrößtem Kochforum habe ich auf diese Frage keine Antwort gefunden. Und die Suchmaschinen haben mir nichts Brauchbares ausgespuckt. Also wenn ich mir die Samen meiner Stangenbohnen anschaue, dann sieht die doch aus wie eine weiße Bohne, genau wie eine Cannellini-Bohne. Wenn heute nichts rauskommt in diesem Sphinx, dann muß ich das wohl einfach mal ausprobieren.

Ansonsten ein einwandfreies saisonales Essen - nachdem ich gestern mit eingefrorenen Tomaten ein wenig gemogelt habe, was das Gemüse unserer Jahreszeit angeht. Wobei die Kirschtomaten ebenfalls konfiert eingefroren sind. Hey: großer Garten - große Tiefkühltruhe...

Zutaten:

150g Cannellini-Bohnen
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
300ml Hühnerbrühe
5 Blätter Salbei
1 Zweig Rosmarin
100g Kirschtomaten
(oder 1 Glas ofengeröstete Tomaten)

2 Lammsteaks
(über Nacht mariniert mit Rosmarin und Knoblauch)

Kartoffelpü:

Kartoffel
Sahne
Butter
Salz
Muskat
Zubereitung:

Lamm in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten und je nach Dicke 15-20Minuten entspannen lassen.

Am Vortag die weißen Bohnen (m: Cannellini-Bohnen) in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen, würfeln und in zwei Esslöffel heißem Öl andünsten. Bohnen, Brühe und Kräuter dazugeben und alles etwa eine Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind (eventuell noch etwas Wasser hinzufügen). Kurz vor Ende  die halbierten Kirschtomaten unterheben.

Donnerstag, 12. Januar 2012

Wunschperpeduum Mobile und Couscous-Curry mit Möhren, Nüssen und Merguez

Wenn alle  Rezepte so sind wie dieses und jenes, na dann muss ich das von Herr Paulsen empfohlene (UND sein eigens geschriebenes) Kochbuch (chapeau!) auch noch in meinem Besitz wissen (das vegetarische, das er an selber Stelle hochhält, finde ich ebenfalls interessant ;).  *Der schnelle Teller* macht keine falschen Versprechungen, hier wird ganz wahr gemacht, was der Buchtitel verspricht: unkompliziert, schnell zubereitet und délicieux!

Da muß ich gerade mal innehalten und wieder über meine Wunschkochbuchliste, das Kuriosium, staunen: wie ich oben was wegstreiche, hängt sich unten wieder etwas an. Ein Wunschperpeduum Mobile.

Zum gleichen Urteil hat man in der Bloggerwelt bereits vor mir gefunden und zwar hier und hier und hier. Also, ihr wißt nicht, was nach der Arbeit noch geschwindig an Köstlichkeit zubereiten: voilà, violà! Der von mir allseits und immer geliebte Essensaufwerter Karotte ist zudem darin enthalten. Mir hats gefallen. So gut, dass ich es wiederkochen werde.

Zuta­ten für 4 Personen:

1 Bund Möhren
(m: bunte)
2 rote Zwiebeln
1 rote Pfefferschote
(m: Harissa)
1 Knob­lauch­zehe
8 Back­pflau­men
4 EL Olivenöl
1 EL Cur­ry­paste oder Currypulver
400 ml Gemüsebrühe
Saft einer Orange
150 g Bul­gur (7-Minuten-Bulgur)
Salz
8 Merguez-Bratwürste
4 EL Öl
2 Zweige Petersilie
100 g gesal­zene, gerös­tete Nüsse
(m: Mandelstifte)
Zubereitung:

Möh­ren schä­len und schräg in dünne Schei­ben schnei­den, Zwie­beln in Spal­ten schnei­den. Pfef­fer­schote in Ringe schnei­den, Knob­lauch in Schei­ben, Back pflau­men hacken. Alles in einem Topf im hei­ßen Oli­venöl andüns­ten. Cur­ry­paste zuge­ben, mit Brühe und Oran­gen­saft auffüllen.

Den Bul­gur ein­rie­seln las­sen. Auf­ko­chen, sal­zen und zuge­deckt 8 Minu­ten bei mil­der Hitze zie­hen las­sen. Merguez-Bratwürste im hei­ßen Öl 8 Minu­ten bra­ten, dabei öfter wenden.

Peter­si­lie und Nuss­mi­schung hacken, über den Möhren-Bulgur streuen. Mit Mer­guez servieren

    Mittwoch, 11. Januar 2012

    Kamut-Makkaroni in weißem Tomatenrahm

    Habt ihr noch einen Gutschein für die Küche von Weihnachten übrig? Und keine Idee für die Auslösung? Ich hab was für euch. Und zwar ein kleines, feines Maschinchen, mit dem ich mir als Pasta-Maniac für kleines Geld den Traum von selbstgemachten Röhrennudeln erfüllen kann. Und zwar genauso wie ich mir das immer vorgestellt habe: ich knete meinen Teig selbst (dann kann ich mich auch über die Konsistenz vergewissern) und sie ist von Hand zu bedienen - ohne Strom. 

    Mit der Nase auf die manuelle Nudelmaschine Regina hat mich Magdi gestoßen. Und damit war sofort klar: die brauche ich auch. Ein tolles Teil mit 5 verschiedenen Matrizen. Ich bin nach dem ersten Gebrauch begeistert. Klappt super, ist einfach zu handhaben und genauso leicht zu reinigen.

    Nun würde mich interessieren, wer auch Erfahrung hat mit Pastateig ohne Eier. Also wer sofort ein prima Rezept griffbereit hat: melden!

    Wohl dem, der sich für die Sauce einen Vorrat von rohen Tomaten in die Tiefkühltruhe gelegt hat: die sind hierfür ideal. Mal eine Abwechslung zu der sonst so geschätzen weißen Vanille-Tomatensauce.
    Zutaten:

    500g vollreife Tomaten
    150ml Geflügelfond
    2 EL Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    3 Thymianzweige
    3 EL Weißwein, trocken

    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    2 El Öl
    150ml Sahne
    50g eiskalte Butter
    50g in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten

    2 EL geschlagene Sahne
    1 EL gehackter Basilikum

    Pastateig:

    130g Mehl
    70g  Kamutmehl, hell
    Salz
    2 EL Öl
    2 Eier

    Zubereitung:
    Pasta:

    Teig wie gewohnt zu einem homgenen Teig verkneten und kühl stellen. Dann nacheinander den Teig durch die Nudelmaschine geben und wenigstens 30 Minuten auf einem leicht bemehlten Handtuch antrocknen lassen.

    für die Sauce:

    Die Tomaten waschen, vierteln und mit dem Öl, dem Fond, Salz und Pfeffer fein pürieren. Mit dem Thymian und dem Weißwein in einem Topf kurz aufkochen. Ein Sieb mit einem sauberen stofftuch auslegen und über einen Topf hängen. Das Tomatenpüree in das Sieb geben, den klaren Tomatensaft in den Topf abtropfen lassen und beiseitestellen.

    Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken und im Öl glasig dünsten. Den beiseitegestellten Tomatensaft angießen und etwas einkochen lassen. Die Sahne angießen und die Sauce auf ein Drittel einkochen lassen, Die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden und untermixen.   Die in Öl eingelegten Tomaten trocken tupfen, ine kleine Würfel schneiden und in die Sauce geben. Die Sauce zugedeckt warm halten.

    Die Makkaroni in reichlich Salzwasser
    Quelle Sauce: Johann Lafer
    Quelle Makkaroni: Magdi von täglich Freude am Kochen

    Dienstag, 10. Januar 2012

    Tarte flambée alsacienne aux Pommes

    Da es die Tage bereits den Sauerkraut-Strudel in Elsässer Art gab, bleibe ich diese Woche thematisch im Elsaß mit diesem Flammkuchen. Ins Gedächtnis sind mir die süßen Flammkuchen wieder gekommen, als wir bei unserem letzten Deutschlandbesuch in dem schnuckeligen, ausgebuchten Flammaraunt waren, wo außschließlich verschiedene Flammkuchen-Varianten serviert werden - und das in urigem Ambiente. An Michelbach im Badischen habe ich zudem gute Erinnerungen, denn dort bin ich als junges Mädchen lange mit der Islandstute Frekja (die auf gar keinen Fall Wildschwein riechen durfte, sonst wurde es freestyle) durch die Wälder gestreift.

    Das Prinzip dieses Restos ist ebenso simpel wie gut: durch die Reihe bestellt einer nach dem anderen einen Flammkuchen, der dann mit allen geteilt wird. Das hat den großen Vorteil, dass man so einen kleinen Streifzug durchs  Sortiment kauen kann.

    Eine ebenso schöne wie unkomplizierte Sache ist so ein Apfel-Flammkuchen aber auch für den Nachmittag-Kaffee, um sich vielleicht das Grau des Wetters wegzuschieben. Wobei ich gestern bei Sonnenschein die Rosen fertig geschnitten habe - nur der Wind war kalt. Aber, unglaublicherweise, die Vögel zwitschern. Was sagt man dazu?!

    Zutaten:

    125g Mehl
    50ml Buttermlich
    2 EL Wasser
    1 EL Olivenöl
    5g Hefe
    1 Prise Zucker
    1 starke Prise Salz

    Belag

    3 Äpfel geschält, in dünne Streifen geschnitten
    5 EL Crème Fraîche
    frisch geriebener Zimt
    1-2 ELbrauner Zucker
    (optional: 1-2EL Calvados)
    Zubereitung:

    Die Hefe mit dem Zucker in dem Wasser auflösen. Aus den restlichen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten (nicht nur vermengen, kneten) und an einem warmen Ort sich verdoppeln lassen.

    Ofen mit einem Backstein auf 250° vorheizen

    Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig in zwei Hälften teilen und nacheinander ca. 2mm dünn ausrollen. Crème fraîche mit dem Zucker und dem frisch geriebenen Zimt vermengen und auf dem Boden verstreichen. Die Apfelscheiben dachzeigelartig darauf verteilen. Mit etwas zusätzlichem Zimt bestreuen und in den gut heißen Ofen einschießen. Backen, bis der Boden knusprig aussieht.
    Quelle Boden: Eva von deichrunners

    Montag, 9. Januar 2012

    Müsli - macht müde Männer munter

    Nicht nur ins Jahr, nein auch in diese Woche kann man fit und glücklich starten, so wie sich das Ulli von fit und glücklich für ihr Blogevent vorstellt: mit Müsli. Und ich kehre mit dieser Woche langsam in die Normalität zurück und lasse es gut sein mit dem Fasten. Für gewöhnlich essen wir jeden Morgen ein kleines Müsli mit frischem Obst, allerdings nicht im Glas, sondern in der Schale.

    Nun für das Event habe ich ein kleines Sonntags-Müsli zusammengestellt und dafür die Knusperflocken selbst kurz in der Pfanne angeröstet bis sie duften und dann mit dem Zucker karamellisiert. Geht im Handumdrehen, morgens will ich keine Kapriolen in der Küche.

    Aber wenn wir schon dabei sind, dann zeige ich euch noch, wie ich unseren Joghurt mache. Das ist nämlich viel leichter, als ich mir das immer ausgemalt habe - also zumindest mache ich es mir leicht. Den Joghurtbereiter habe ich Petra nachgekauft, nachdem sie Werbung dafür gemacht hat - mit 10 Euro ein echtes Schnäppchen. Den Plastikbehälter für den Joghurt habe ich durch ein 1l-großes Weckglas eingetauscht. Wer mag schon Plastik?
     
    Zutaten:

    Haferflocken
    Dinkelflocken
    Mandelblättchen
    gepoppter Amaranth
    Zucker

    Himbeeren
    Brombeeren
    Clementine
    Banane 
    Birne
    Apfel

    Joghurt

    Zubereitung:

    Obst wie für einen Obstsalat zubereiten. In einer Pfanne die Zutaten für das Müsli anrösten, dann Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Auf einem Teller auskühlen lassen und auseinanderbrechen.

    In einem Glas Joghurt, Obstsalat und Knusperflocken abwechselnd schichten.
    Joghurt selbstgemacht:

    Joghurtière
    1l Milch
    1 griech. Joghurt (10%) 
    (reicht auch nur 1-2 EL)
    2 EL Magermilchpulver
    (für eine etwas festere Konsistenz)

    Alles miteinander vermengen und für 10 Stunden in den Joghurtbereiter stellen. Fertig!
    Idee für den Joghurtbereiter: Petra von Chili und Ciabatta
    Blog-Event LXXIII- Mit Power ins neue Jahr (Eindsendeschluss 15. Januar 2012)

    Sonntag, 8. Januar 2012

    Granatapfel(gelee)-Elixier

    Birgit kam gleich mit zwei guten Ideen raus: erstens eine Marmelade aus Granatapfel zu kochen und zum Zweiten, für die Saftgewinnung die Kerne zu erhitzen und anschließend durch die Flotte Lotte zu drehen. Klarer Fall von Nachahmung! Beides erwies sich als gute Idee. Keinerlei Küchenmassaker zu vermelden. Vielmehr war ich überrascht, wie simpel die Marmelade zu kochen war.

    Allerdings handelt es sich hierbei um ein Elexier. Allein diese bildschöne, fotogene Frucht die diesen 1001Nacht-Esprit hat. Aber: zwei große Granatäpfel ergaben genau ein Glas à 200ml. Also ein kleines Gläschen Marmelade, für das ich 5 Euro plus rechnen muß. Das finde ich durchaus exquisit. Jetzt will ich das natürlich nicht einfach so wegschlecken, sondern schon eine passende Gelegenheit  abwarten. Gefahr ist, dass die vor lauter Besonderheit nicht kommt.

    Ich finde den Geschmack sehr erlesen (zugegeben, ein klein wenig gekostet). Die Zitrusfrüchte geben der klaren Süße der Granatäpfel einen passenden Kontrapunkt. Zuviel Schärfe wollte ich nicht erzielen, daher habe ich die Ingwermenge reduziert. Schöne Inspiration, Danke Birgit!
    Granatapfelmarmelade mit Ingwer und Zitrussäften

    300ml Granatapfelsaft
    60g Honig
    (m: halb Orangeblüten-/halb Lavendelhonig)
    60g Rohrzucker
    1/2 TL Ingwer, gerieben
    1/2 TL Abrieb Limette
    Saft 1 Limette
    Saft 1 Zitrone

    Zubereitung

    Granatapfelsaft, Honig, Rohrzucker, Ingwer und Zitrussäfte und -Abrieb in einen hohen Topf geben und ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Geliermittel und Pektinsind nicht notwenig.

    Gelierprobe machen auf einem im Kühlschrank vorgekühlten Teller

    Wenn die Marmelade fest genug ist, Marmelade in heiß ausgekochte Gläser füllen und verschließen. Für einige Minuten umgedreht auf den Deckel stellen.
    Quelle: Birgit von cosycooking

    Als süße Inspiration reiche ich den post weiter an die IS - heute sammelt Julie von matundmi

    Samstag, 7. Januar 2012

    Zorras WBD-Weizenmischbrot - ma façon

    Brot wird bei uns regelmäßig 1-2 Mal die Woche gebacken. Also dringend Zeit, mal wieder eines vorzustellen. Und gute Gelegenheit, die Erinnerungen an den letzten World Bread aufzufrischen, bzw. mich an der AfterHoursParty zu beteiligen. Herausgesucht habe ich mir Zorras Brot, was so ein richtiges Allwetter-, Allzeitbrot ist: für jeden Tag und alle Beläge, dank Brühstück und Buttermilch mit guter Frischhaltequalität.

    Außerdem ist Brot dieses Fasten das, worauf ich mich am meisten freue: ein Stück frisches Brot mit Butter. Für mich gerade der imaginäre Himmel auf Erden. Das gleiche erzählt mir auch unser Nachbar. Aus Gesundheitlichen Gründen unterzieht er sich 1x im Jahr einer für mich gruseligen Diät: Keine Kohlenhydrate, kein Zucker, kein Fett, mehr oder minder Basenfasten. Da ihm das sein Körper derart spürbar dankt, meint er, es würde ihm nicht sonderlich schwerfallen - nur Brot, das ist es, was er manchmal wirklich sehr mißt. 

    Diese Woche habe ich bereits zwei weitere Brote gebacken. Ich dachte, nun wo ich nicht durch Kochen abgelenkt bin, werden die Brote alle spitze. Aber nein, das Gegenteil ist der Fall, beide Krumen hatten mich entteuscht - die hatte ich mir ganz anders vorgestellt. Das ist nun mal der Brotback-Krimi.

    Zutaten:

    World Bread Day 2011 - After Hours Party
    Sauerteig (16-18 Stunden bei ca. 26°):
     
    10g Roggen-ASG
    100 g Roggenvollkorn
    100g Wasser

    Brühstück (mindestens 2 Stunden vorher):

    100g Roggenvollkornmehl
    150g Buttermilch (kochend)

    Hauptteig:

    Sauerteig von oben
    Brühstück
    400 g Weizenmehl (Type 550/m: T65)
    2 g frische Hefe
    200 gWasser
    12 g Salz
    Zubereitung:
    Die Zutaten des Hauptteiges mitteinander vermengen und 12 Minuten kneten. Dann 2 Stunden zur Teigrhe geben und währenddessen 3 Mal falten - alle 40 Minuten. Rund wirken und nach belieben in Sonnenblumenkerne wälzen und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen geben. So lange gehen lassen, bis sich der Teigling nahezu verdoppelt hat.

    Den Ofen mit Brotbackstein rechtzeitig auf  240 C vorheizen.

    Den Teigling vorsichtig auf den Schieber stürzen und in den Ofen mit Dampf einschießen. Nach 10 Minuten die türe öffnen und Dampf rauslassen, weitere 10 Minuten backen. Auf 220° runterschalten und in 15 Minuten fertig backen. Auf Umluft 180° schalten und bei leicht geöffneter Tür noch für eine knusprige Kruste sorgen.
    Quelle: Zorra - 1x umrühren bitte
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