Samstag, 31. März 2012

lilablassblau - Brombeer-Ricotta-Törtchen mit Schoko-Biskuitboden

Das haben wir uns verdient. Nach Indien passen mir die Hosen von vor 15 Jahren wieder und der Garten ist soweit dank des Frühsommers und unseres unermüdlichen Einsatzes bereits vollständig umgestochen (morgens im Bett hatte ich dann *Körper* ;). Da darfs wieder ein Törtchen sein. Nee, da muß es zur Stärkung ein Törtchen sein.

Serviert wurde es auf der Terrasse, wo wir auch die letzten Tage Mittag gegessen haben. Wir geniesen diese Tage einfach und haben die Zeit so lange wie möglich draußen verbraucht. Man vergißt über das Jahr immer und immer wieder, WIE schön der Frühling ist. Und wie die blühenden Bäume duften - ein Traum.

Viel zu warm für die Jahreszeit, sagen Lucien und Yolande, vom Bauernhof des Nachbarortes, wo wir wöchentlich Eier holen. Und viel zu trocken, sagen sie. Was will man machen? Um diese Gunst der Stunde auch zu nutzen, haben wir alles andere liegen gelassen. Schließlich ereignen sich bald meine beiden Höhepunkte des Frühlings: meine Lieblingspflanzenmärkte. Dort kaufen wir das ein, was wir selbst nicht vorziehen. Diese zwei Termine stellen somit jedes Jahr die Deadline dar, bis wann der Garten gerichtet sein muss. Wir, also der Garten sind bereit!
 Zutaten:

50g Mehl
50g gemahlene Mandeln
60g Zarbitter
1 EL Speisestärke
1/2 Päckchen Backpu
3 Eier
90g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Eierlöffel Kardamom

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Schokolade im Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Mehl, Mandeln, Speisestärke, Kardamom und Backpulver mischen.

Eigelb, 4 EL warmes Wasser und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. 

Eiweiß steif schlagen und mit einem Schneebesen unter die Creme heben. Mehlmischung ebenfalls vorsichtig unter die Eimasse heben. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen - ca 2cm hoch. Im Backofen 10-15 Minuten backen. Biskuit mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier auflegen, beide Backpapiere zuammen umdrehen und so auskühlen lassen.

Für die Törtchen mit den Ringen 4 Kreise ausstechen. Den Rest einfrieren - zum Beispiel für die nächsten Törtchen oder ein Tiramisù.
Brombeer-Ricotta-Quark-Füllung:

250g Ricotta
300g Quark (20% Fett)
1 Limette (Saft, Zitrone)
2-3 EL brauner Vanillezucker
2  Blatt Gelatine

200g Brombeeren
1-2 EL Zucker
2 EL Grand Manier
 - davon 150ml Brombeer-Mus
2 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Zuerst die Brombeeren mit dem Zucker und dem Grand Manier köcheln lassen, bis die Beeren musig zusammenfallen. Durch ein Sieb streichen und gegenenfalls noch etwas einköcheln lassen. Etwas abkühlen lassen Die Gelatine darin lösen, sorfältig vermischen und die Gelatine anziehen lassen. Das Mus zeitlich etwas früher zubereiten als den Quark.

Ricotta und Quark mit Zucker, Limettensaft- und Zesten gut vermischen. Gelatineblätter in etwas Wasser vorsichtig auflösen. Dann zuerst mit einem Teil Ricottamischung vermengen, dann gründlich mit der ganzen Masse verquirlen, sodass die Gelatine gleichmäßig verteilt ist. Ebenfalls leicht anziehen lassen.

Nun abwechselnd Quark und Brombeermus auf die Tortenringchen verteilen und am Schluß mit Hilfe eines Stäbchens die Oberfläche marmorieren. Mindestens 3 Stunden vor dem Servieren kalt stellen.

Das geht dann diesen Sonntag wieder an meine Mädels der IS, die langsam für ihrer stetig wachsende Kuchentafel sonntäglich eine Halle anmieten müssen  müßten! 
Heute sammelt die Julie von mat&mi

Na, bin ich ein Fuchs oder bin ich ein Fuchs?! Um noch am Blau-Event von High-Foodality mitzumachen, habe ich diesen Post im letzten Moment des Märzes geschaltet. Darüber, dass Brombeeren auch viel Assoziationsmöglichkeiten in den violetten Farbraum lassen, gibt Diskussions-Spielraum. Aber ich bin mir sicher, lila hebt sich der Uwe für die Auberginen-Saison auf? Oder doch die Plaumen-Zeit? Na, mal schauen, was ein Fuchs der Uwe ist.

Das Blaue vom Himmel hat mir bei diesem Event Martin mit seinem sowohl blaumachenden wie purpurblauem Dessert überzeugend versprochen.
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Coucou - Schlüsselloch-Tag-der-offenen-Küchen

Die Aktion von Steph kommt meiner Neugier sowas von entgegen. Von einigen, klar den alten Hasen, habe ich bereits schon eine Küchen-Vorstellung: an Petras kann ich mich erinnern ( die schöne Speiß habe ich noch im Kopf und das Wohnzimmer mit DEM Kochbuch-Bücherregal aller Kochbücherregale - Link nicht auffindbar) oder klar Roberts dank des kleinen und legendären Nonna-Filmchens. Dann gefiel mir auch das Event mit dem Blick aus dem Küchenfenster sehr gut, das ich ebenfalls mit viel Ausdauer verfolgt habe.

Aber mal so richtig in die Küchen fast sämtlicher Kollegen gucken zu können, finde ich tiefenpsychologisch sowas von spannend. Schließlich ist dieser Ort eine Art Aushängeschild und ist der Hintergrund aller Foodblog-Erzählungen. Ich kenne ja Menschen, die sich zwar Bilder ihrer Küche, aber keine Fotos von sich geschickt haben beim ersten Kennenlernen.

Und hey, als kleiner, junger Babyblog wedle ich vorerst nur mit der Federboa und lasse nicht alle Hüllen auf einmal fallen. Ich muß mir ja noch was für später aufheben. Nie würde ich zugeben wie andere, dass ich ein *kleiner Messie* bin und *immer etwas rumsteht* - da schütze ich schon anderes vor :). Will heißen Schubladen und Speiß bleiben noch im Verborgenen. *Noch* - denn es sieht ganz so aus, als hätte ich mich zusehr an euch gewöhnt, als wie angedacht mit dem Foodbloggen wieder aufzuhören.

Freitag, 30. März 2012

REAL German Bakery - Dinkelvollkorn mit ganzen Dinkelkörnern

Man kann sich nicht vorstellen, was unter dem Begriff *German Bakery* so alles in indischen Backpacker Orten an Geschmacklosigkeiten verkauft wird. Und zwar geschmacklos im reinen Wortsinn, unabhängig davon ob mit etwas farblicher Schattierung auf Cinnamon-Rolls oder Schoko-Croissants getrimmt wird. Wie auch auf Arianes Liste zu finden ist , freue ich mich wieder auf RICHTIGES Brot - mein selbstgebackenes Brot. Vorher muss ich aber den Sauerteig wieder auf Trab bringen und solange greife ich zurück auf den eingefrorenen Vorrat.

Etwa auf dieses Brot, das ich aus dem Archiv (an den Farben des Herbstes unschwer zu erkennen) rausgesucht habe: eines meiner absoluten Wiederholungs-Vollkornbrote. Fast möchte ich behaupten, dass dieses Brot niemand öfters nachgebacken hat wie ich. Es handelts sich (mal wieder ;) um eine Marlene-Komposition und auf die sind Verlass (wie hier, hier und hier bereits nachzuprüfen ist). 
Dinkel und Kamut zählen wie schon mehrfach erwähnt zu meinen Lieblings-Getreidesorten. Und dieses Brot schätze ich nicht nur deshalb, sondern auch, weil man bei diesem Brot nicht darauf kommen würde, dass Dinkel dazu neigt, trocken auszubacken - es ist feucht und hält dank der Buttermilch wunderbar frisch. Unverzichtbar ist in diesem Brot für mich der Eierlöffel an Brotgewürz, und das, obwohl ich sonst allerseltenst Brotgewürz verwende, sondern meist den puren Brotgeschmack vorziehe.
Dinkelvollkornbrot mit ganzen Dinkelkörnern und ST

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. - ca. 24-26°
150 g Dinkelschrot fein
200 g Wasser
15 g Anstellgut (Dinkel-, Weizen- od. notfalls auch Roggen –ST)

Kochstück:
120 g Dinkelkörner ganz - ca. 30 Min. einweichen in
ca. 400 g Wasser - anschließen ca. 30 Min.
weich kochen, abseihen und abkühlen lassen

Quellstück: verrühren und ca. 30 Min. stehen lassen
300 g Dinkelmehl VK
ca. 250 g Buttermilch

Brotteig:
Sauerteig
Kochstück
Quellstück

150 g Dinkelmehl Typ 1050
50 g Sonnenblumenkerne evtl. im Mixer zerkleinert
20 g Hanfnüsse oder auch Sesam
70 g Dinkelflocken (Hafer- oder Mehrkornflocken)
14 g Salz
1 TL Honig od. Rübensirup
5 g Hefe
Brotgewürz nach Geschmack
evtl. noch etwas Wasser

Alle Zutaten incl. ST, Quell- und Kochstück vermischen und ca. 8 Minuten langsam und schonend kneten - 40 Min. Teigruhe – anschließend nochmals kurz kneten und den Teig in eine Kastenform geben – Kastenform max. 2/3 befüllen und den Teig mit Wasser bestreichen - gehen lassen. TT 24-26° nicht wärmer.
Gare mit Hefe ca. 45- 60 Minuten, ohne Hefe entsprechend länger

Ofen vorheizen und die Form in den heißen Ofen 250° geben – leicht schwaden - nach ca. 15-20 Min. Hitze reduzieren auf 200° und nach weiteren 20 Min. auf 180° - ca. 20 Min vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen. Für eine schöne Kruste mit etwas Wasser besprühen oder abstreichen. 

Gesamtbackzeit ca. 60-65 Min. Brot anschließend noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.

Das Brot lässt sich auch nur mit Vollkornmehl herstellen, mir persönlich gefällt es aber mit etwas Typenmehl besser.

Ich habe es auch schon freigeschoben probiert, aber da sind mir die ganzen Dinkelkörner an der Kruste etwas zu fest.

Saaten:... lassen sich variieren, es können auch Kürbiskerne, Sesam oder Leinsamen verwendet werden... oder auch einige Nüsse.
Kochstück: ... sicher auch lecker mit Kamut oder Emmer ...

Donnerstag, 29. März 2012

es grünt so grün - Spaghetti mit Artischocken und Minze

Die Hacke will mir nicht aus dem Kopf. Letztes Jahr habe ich mit der ALLES gehackt. Das ist die beste Hacke von allen, die wir haben. Und sie ist unauffindbar. Das kann mich wuschig machen. Den Garten hoch und runter gelaufen, in jeden Schopf, in jeden Winkel geschaut - unauffindbar. Gibts doch nicht. Angeblich verliert Haus und Hof nix.

Grimmig habe ich morgens dann - wer will schon die beste Zeit des Tages mit reiner Sucherei verbringen - mir eine Ersatz-Hacke genommen. Währenddessen spielten meine Gedanken Kreisel: Hacke, Hacke, Hacke! Kennt ihr das? Was suchen, das unmöglich verloren gegangen sein kann und nicht finden... Schlimm sowas!

Auf andere Gedanken hat mich erst wieder die erste Minze im Garten gebracht. Wunderschöne Artischocken bietet die Saison ebenfalls gerade, die auch Magdi und Bolli sehr schätzen. Und dann fiel mir die Pasta wieder aus der E&T ein, die mir kritisch aufgefallen war: Minze in Pasta und in Kombi mit Spaghetti. Und das soll italienisch sein? Sicher war ich mir nicht. Nicht, dass ich mir mein erstes heißersehntes Pastagericht nach Ewigkeiten verhunse und so eine Tabouleh-Pasta köchle. 
Bedenken völlig zu unrecht: KÖSTLICH!
Zutaten:

4 Artischocken
1 Zitrone
60g Pancetta
(m: geräucherter Speck)
150g rote Zwiebeln
1 rote Chilischote (m: Harissa)
2 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
Zucker, Salz, Pfeffer
150ml Wermut
(m: weniger Noilly)
3-4 Stiele Minze
3-5 Stiele Petersilie
(m: 1/4 Bund Schnittlauch)
400g Bucatini Nudeln
(m: Spaghetti)
10g Buter
20g Parmesan
(m: einige Crevetten)

Zubereitung:

Zitronensaft auspressen und in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser mischen. Artischocken putzen: Stiele abbrechen und die äußeren harten Blätter entfernen. 2/3 der Spitzen abschneiden. Artischockenböden rundherum gründlich schälen, danach das innere Heu entfernen mit Hilfe eines Löffels. Artischockenböden in Scheiben schneiden und sofort in das Zitronenwasser legen.

Pancetta quer in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren uund quer in feine Streifen schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch halbieren, Trieb entfernen und in feine Streifen schneiden. Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen und abtupfen.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Chili und Knoblauch darin bei mittlerer Hitez 2-3 Minuten braten. Artischocken zugeben, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute braten. (m: In einer Pfanne zuerst die Artischocken angebraten, rausgenommen, dann Zwiebeln und Chili in die Pfanne gegeben und fortgefahren s.o.) Mit Wermut (m: 2 EL Zitronenwasser) ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze in 5-8 Minuten leicht knackig garen. Pancetta in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten braten, danach zum Artischockengemüse geben. Minz-und Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden.

Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bißfest garen, abgießen und dabei 200-250ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser zu dem Artischocken-Gemüse geben und offen sämig einkochen lassen. Kurz vor Schluß die geschälten und gesäuberten Crevetten dazugeben. Butter untterühren, ebenso die Kräuter und sofort serviern.
Quelle: Essen und Trinken 2/2012

Mittwoch, 28. März 2012

Land-Pomeranzen-Marmelade

Unter den Top 10, nein Top 5 meiner Lieblingsmarmeladen ist zweifelsohne diese Bitterorangenmarmelade, die ich erst letztes Jahr bei Petra entdeckt habe. Damals habe ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht. Blöder Fehler, denn eigentlich hatte ich diese Marmelade nur für meinen Habib gemacht, der schon immer einen Faibel für Bitterorangenmarmelade hatte.

Diese hier ist aber mit Abstand die beste Bitterorangenmarmelade, die ich je gegessen habe, sodass mein Habib von nun an teilen muß. Schön ausgewogen ist bei dieser Marmelade das Verhältnis von bitter und süß - beides dominiert nicht. Ein anderes Rezept, das ich vor Petras ausprobiert hatte, wollte zum einen nicht recht gelieren und war viel zu süß geworden.

Bereits in Indien habe ich mir den Kopf zerbrochen, ob ich wohl noch des oranges amère finden werde. Im Grunde ist die Saison bereits vorbei. Ich hatte Glück. Es waren nicht mehr die saftigsten, mais tantpis, davon habe ich mich keinesfalls abschrecken lassen. Und *es isch a Gschäft*, wie meine Oma hierbei gesagt hätte, bis mit dem Sparschäler die Schale ab und in kleinste Streifen geschnitten, die Kerne rausgefisselt und der Saft ausgepresst ist. Es hat mir keinen Moment was ausgemacht, ich weiß schließlich, es lohnt sich. Was bin ich erleichtert, dass der Vorrat wieder gefüllt ist. Marmelade kaufen geht als Landpomeranze gar nicht!

Zutaten:

1kg Pomeranzen (Bitterorangen) 
(m: bei mir 1,4 kg um auf 400ml Saft zu kommen)
1kg Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (ca. 400ml)
2 Zitronen, Saft
1l Wasser
1,2 kg Zucker - Menge angepaßt, s.u.
1 Vanilleschote, Mark und Schote
Zubereitung:

Pomeranzen gut waschen und abtrocknen, dann halbieren, die Kerne herauslösen und beiseite stellen. Mit dem Sparschäler die Schale in langen Streifen abschälen diese in sehr feine Streifen schneiden.

Die Früchte auspressen. Den Bitterorangensaft mit frisch gepresstem Orangensaft auf ein Kg auffüllen, den Zitronensaft zugeben* und alles durch ein Mulltuch geben. Kerne und Fruchtrückstände (Pulpe) in ein oder zwei Mullsäckchen (oder Teefilterbeutel) geben und gut zubinden.

Orangensaft, Mullsäckchen mit Kernen und Pulpe, ausgekratzte Vanilleschote und das Mark in einen großen Topf geben und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag 1 l Wasser zugeben, alles zum Kochen bringen und in bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde auf gut die Hälfte reduzieren.

Die Vanilleschote entfernen, das Mullsäckchen herausnehmen und gut ausdrücken.

Den zurückgebliebenen Saft abwiegen und die gleiche Gewichtsmenge Zucker zugeben. Unter Rühren den Zucker auflösen, alles wieder zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen.
Gelierprobe machen (gegebenenfalls noch etwas länger kochen) und in saubere Twist-Off-Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf dem Kopf stellen.

Quelle: Petra - von Chili und Ciabatta / Danke Petra!

Sonntag, 25. März 2012

Retour au printemps - salade de pissenlit

Frankreich zeigt sich mit unserer Rückkehr von seiner Bilderbuchseite: die Sonne wärmt vorsommerlich über 20 Grad und es blüht und drückt allerortens. Hach, ist Frankreich schön! Und hach, ist das schön nach einer langen Reise wieder nach Hause zukommen - den finalen Teil, den ich auch am Reisen liebe.

Jetzt wollen die Eindrücke in der Fremde sortiert werden und ich mich wieder einfinden in die alltäglichen Abläufe. Innerlich immernoch irgendwie unterwegs war das erste Schlendern über den Markt in Crest fast touristisch. Und die neugierige Inspektion des Gartens glich eher einem Lustwandeln bei strahlendem Wetter. HERRLICH! Dabei blieben meine Augen an den zarten Löwenzahnblätter hängen...

Jetzt und hier - im Frühling und im ländlichen Frankreich - ist der Salat aus den jungen Blättern der Pflanze mit dem pittoresken Namen *pissenlit* inévitable. Und völlig zu recht unumgänglich. Die jungen Löwenzahnblätter haben eine feine Würze mit ganz leichter Bitternote. Ein wunderbar-einfacher Salat! Nach dem Gewürze-Durcheinander-und-Einerlei der Inder freue ich mich wieder auf das klare Nebeneinander der Zutaten in der französischen Küche.

Von regelmäßigen Bloggeinträgen kann vorerst keine Rede sein: wir sind mit der Gartenarbeit durch das späte Heimkehren bereits en retard. Und es muß auch hier eine zeitlang mächtig kalt gewesen sein: noch sind alle Verluste im Garten nicht erfaßt.
Zutaten:

400g junge Löwenzahnblätter
100g junge Spinatblätter
1 Bund Schnittlauch
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Eier
3 Scheiben Brot vom Vortag in Würfeln
100g geräucherter Schinken
Olivenöl
Rotweinessig
Salz, Pfeffer
Holunderblüten-Sirup
Zubereitung:

Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schleudern, ebenso mit den Spinatblättern verfahren. Den Knoblauch schälen, den Trieb entfernen und fein hacken. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden und vierteln. 

Die Eier in einen Topf mit siedendem Wasser geben und 6 Minuten kochen. Vorsichtig schälen und im heißen Wasser aufbewahren.

Die Brotwürfel in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl golden anrösten und beiseite stellen.

Die Zwiebeln mit dem in Streifen geschnittenen Schinken und dem Knoblauch ebenfalls mit etwas Olivenöl kurz anbraten. Den Rotweinessig (6 EL) in einem kleinen Topf erwärmen. Einen Eßlöffel Holunderblütensirup, 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu dem Essig dazugeben und eine Vinaigrette rühren. Eier vierteln und mit alle Zutaten in einer großen Salatschüssel vermengen. Sofort servieren.
Quelle: ELLE à table
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