Mittwoch, 31. Oktober 2012

das einzig wahre Warsteiner-Brot nach Eibauer

Auch wenn der Schnee wieder weggeschmolzen ist, knistert nun abends das Holz im Ofen. Über das unglaubliche Schneegestöber in der Region Rhônes-Alpes mit teils 1 Meter Neuschnee innerhalb nur einer Nacht im Vercors wurde landesweit berichtet.

Gute Gelegenheit wieder ein kräftigeres Brot zu backen. Sofort angelacht hat mich das Bierbrot von Eibauer, das Gerd auf seinem Blog vorgestellt hat. Es ist purer Zufall, dass ich bisher noch kein Brot von Gerd hier gezeigt habe. Denn ich backe sehr gerne nach seinen Rezepten - auf sie ist wirklich hundertprozentig Verlaß und in unserem Brotkorb gibts viele gerdsche Evergreens. Na, gebt mir noch was Zeit...

Dieses Brot heute ist aber von Eibauer, von dem ich bereits wiederkehrend das Wasa-Crisp-Brot mit Schwarzbier backe. Heute nun seine Mädchen-Version mit Pils oder Export und etwas Weizenmehl. Bier nehmt ihr, wie ihrs habt - bei uns wars eben ein feriengastmitgebrachtes Warsteiner.

Beim zweiten Mal Backen habe ich das mit dem Stürzen und eine viertel Stunde auf dem Schieber warten bis das Brot breitgelaufen ist, einfach weggelassen. Und schlicht wie immer sofort in den Ofen geschoben nach dem Stippen. Dann wird das auch - bei mir...  
Jungs, Danke, beide Bierbrot-Versionen sind super!
Sauerteig
130 g Roggenvollkornmehl
130 g Roggenmehl 1150
260 g Wasser
26 g Roggen-Anstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur ( besser wären 26 Grad) reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
135 g Roggenvollkornmehl
135 g Roggenmehl 1150
70 g Weizenvollkornmehl
70 g Weizenmehl 1050
230 g helles Bier (Pils oder Export, dass ist egal)
14 g Salz
10 g Hefe (m: weggelassen)
1 Tl flüssiges Backmalz (m: weggelassen)

Zubereitung:

Das Backmalz mit der Hefe in dem Bier auflösen und alle Zutaten dann 5 – 8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. (m: übersprungen)

Eine Teigruhe von 30 Minuten schließt sich an.


Danach den Teig rund wirken, mit Wasser abstreichen und in Roggenmehl wälzen.
In ein leicht bemehltes Garkörbchen geben und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf einen Schiesser stürzen und nochmals auf dem Schiesser 15 Minuten gehen lassen. (m: nach dem Stürzen gestippt und direkt in den Ofen geschoben)


Jetzt einschneiden und bei 250° mit Schwaden für 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist.


Den Ofen auf 180° herunter stellen, den Dampf ablassen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Quelle: Eibauer bzw. Gerd von Ketex

Dienstag, 30. Oktober 2012

Hemdsärmelig: Kürbis-Karotten-Mac&Cheese

Wie jetzt? Foodblogs können deprimieren? Also darauf brauche ich erstmal ein Antidepressiva. (In F sind sie damit ja sehr großzügig. Allgemeines Schlappheitsgefühl - na, wie wärs mit Antidrepressiva. Aber das ist eine andere Baustelle). Soso. Foodblogs machen depressiv. Vermutlich sind mit dieser Aussage ANDERE Foodblogs im Visier. Meiner kann unmöglich gemeint sein. Schließlich ist das hauseigene Motto *sich das Leben schöner (besser, entspannter, zufriedener, gelassener, vielfältiger, abwechslungsreicher, hübscher, friedlicher, einträchtiger und harmonischer) zu kochen*. Eindeutig. Mein Foodblog wurde bei dieser These ausgeklammert.

Um dieses Faktum deutlich zu machen, bin ich am Überlegen, ob ich eine Unterhemden-Rezepte-Ruprik einrichten sollte.
Also eben Rezepte, die nur unwesentlich länger brauchen als ein Hipp-Babyglas zu erwärmen oder eine Wagner-Pizza aufzubacken. Nicht alle können sich viel Zeit fürs Kochen nehmen. Obwohl ich grundsätzlich bewerbe, sich beim Zubereiten in der Küche zu entspannen und sich nachher zusammen beim Essen mit den Mitbewohnern am Tisch einen guten Moment zu gestalten. Oder man kocht bereits zusammen...

Wie dem auch sei,  immer und jeden Tag habe selbst ich Maniac manchmal keine Lust, länger als notwenig in der Küche zu stehen. Dann solls - im Sommer auch gerne im Unterhemd und barfuß - schnell gehen. So wie bei dieser Quickie-Pasta.

Wir waren beide überrascht, mit wieviel Appetit wir bei diesem Essen zugeschlagen haben. Viel leckerer als erwartet und gedacht. Kürbis ist nicht umsonst aus der gleichen Familie wie Zucchini: fad aber anstandslos bereit, sich Geschmack einhauchen zu lassen. Dazu gabs einen Feldsalat mit Feigensenf-Dressing.

Merci an Estrellacanela und Bärenhunger für die Inspiration! Frau Modeste, Backofenzeit abgezogen, ist das in 20 Minuten fertig und hat eine überschaubare Zahl an Zutaten. Nur um alle Mißverständnisse aus dem Weg zu räumen: ich weiß schon, was Sie meinen. So viele Gedanken ums tägliche Kochen macht sich sonst kein normaler Mensch - das hat tatsächlich etwas mit der Eigendynamik eines Foodblogs zu tun...
Zutaten (2P):

200g Kürbis
150g Karotten
50ml Gemüsebrühe
200ml Milch
1 EL Crème fraiche
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Thymianblättchen
100g Ziegenfrischkäse
3 Salbeiblätter, feingehackt
1 EL geschnittene Petersilie
3 EL geriebener Chantal
Salz, Pfeffer
Abrieb einer halben Zitrone
3 EL Weißwein
Muskatnuß

200g-250g Pasta nach Wahl 

Zubereitung:

Den Kürbis und die Karotten in kleinen Stücken in der Gemüsebrühe und der Milch weich dünsten - dabei das Lorbeerblatt mitkochen. 

Vor dem Pürieren das Blatt wieder herausfischen.  Den Ziegenfrischkäse, die Kräuter, sowie den geraspelten Hartkäse hinzufügen und solange rühren bis dieser schmilzt. Mit Weiwein, Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und die al dente gekochte Pasta unterrühren, ebenso die gehackte Petersilie. Sollte die Konsistenz nicht cremig genug sein, noch etwas Milch dazugeben.

Eine ofenfeste Form ausbuttern, die Masse hineinfüllen und noch mit etwas geriebenem Comté bestreuen. Bei 180° ca 20min gratinieren lassen.
Inspiration: Estrellacanela und Bärenhunger

Montag, 29. Oktober 2012

Bleib' noch Herbst: Salat mit Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse

Ja, ich gebe es zu: man kann mich anstecken. Wenn Anstifter wie Okka und Heike so schwärmen, dann ziehe ich nach, triebgesteuert. Und gestern reihte sich Juliane ins Lobpreißen ein. Praktischerweise hingen die letzten Feigen vor dem Kälte-Einbruch wartend auf mich an Nachbars Feigenbaum. Das war vor dem Schnee! Was ein Wetter-Umsturz!

Lange ist es nicht her, daß ich aus Ottolenghis Plenty, bzw. Genußvoll Vegetarisch diesen Salates mit Feige und Ziegenkäse zubereitet habe. Nun also aus seinem neuen Buch Jerusalem diese Version. Mit der Kombi Feigen und Ziegenkäse kann man nichts falsch machen - ist hier in meiner Gartenküche oft genug zu finden. Auffällig fand ich die Balsamico-Reduktion - die darf man sich auch in anderem Zusammenhang merken.

Allerdings muß ich zugeben, dass mich dieser Salat nicht so wild gemacht hat wie Okka, dass ich ihn nun mehrfach hintereinander essen müßte. Da bringt mich diese rosa Pasta mit Feigen definitiv mehr in Wallung. Mais, wie immer gilt: chacun son gôut... Ein hübscher Kerle ist er allemal, der Salat mit den stets fotogenen Feigen.
Zutaten (für vier Personen):

4 kleine Süßkartoffeln
6-7 EL Olivenöl
40ml Balsamico
20g Zucker
1 Bund Frühlingszwiebeln (der Länge nach halbiert und in 4cm große Stücke geschnitten/m: junger Lauch)
1 rote Chili (wer mag)
6 frische Feigen, geviertelt
150g Ziegenfrischkäse (m: Ziegen-Faiselle)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:

Den Ofen auf 240°C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen, der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 3-4 Spalten schneiden. Mit 3 EL Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern und auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. Für etwa 25 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Balsamico-Reduktion den Balsamico-Essig und den Zucker in einen kleinen Topf geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und für 2-4 Minuten köcheln lassen. Den Essig von der Flamme nehmen, wenn er noch etwas flüssiger als Honig ist - er dickt während des Abkühlens noch weiter ein.

Die Süßkartoffel auf den Tellern verteilen. 3-4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Chili und Frühlingszwiebeln dazu geben. Auf mittlerer Hitze für 4-5 Minuten anbraten, dabei oft umrühren (Lauch etwas länger dünsten). Alles über die Süßkartoffeln geben. Die Feigen verteilen, den Ziegenkäse darüber krümeln und zum Abschluss ein paar Spritzer der Reduktion über alles geben.
Quelle: Ottolenghi/ Okka von Slomo

Sonntag, 28. Oktober 2012

Mit vollen Fanfaren: Apfel-Quitten-Tarte mit Salzbutter-Karamell nach Lea Linster

Für diese Tarte blase ich alle mir gegebenen Fanfaren!

*Schöne Tarte - heute nachgebacken. An und für sich eine ganz unkapriziöse Tarte, die mit dieser suuuuper Karamellsauce dennoch ihre Kapriolen erhält. Köstlich! Danke fürs Rezept!*

*Ich nochmal: 'Der Kuchen ist wirklich der Knaller'
Zitat meines Mannes! Und jeder der gerne in der Küche steht, weiß, man kann nicht zu JEDEM Essen ein Feedback erwarten. Und Urteile dieser Art werden selten gezückt, damit sie nicht inflationär werden. Will heißen, wir sind uns einig: wir sind verrückt nach dieser Tarte! Ein weiteres Dankeschön für einen neuen Liebling! Die backe ich in den kommenden Tagen glatt nochmals!!
*

Das sind meine Kommentare bei Suse von 180°  von vor 2 Jahren, also noch bevor ich Blog-Inhaberin war. Mehr brauche ich wohl weiters gar nicht hinzufügen. Für uns ist es DIE Herbstarte. Für akute Schübe habe ich sogar immer eine Quitte nicht ganz gegart eingefroren in der Tiefkühltrühe. 

Und Christina hat in der Zwischenzeit unabhängig davon das Salz-Sahnekaramell von Lea Linster ebenfalls entdeckt. Die salzige Karamellsauce ist nämlich ein toller Allrounder - etwa in Kombi mit dem Crème Fraîche - Eis , oder oder, die solltet ihr euch im Hinterkopf behalten für ein Dessert an Weihnachten oder Sylvester - falls ihr vorhabt, da Eindruck schinden zu wollen. Liebe Leserschaft, mehr Schwärmerei geht nicht... 
Ach und Suse: von uns 10 von 10 Punkten :)
Zutaten:

Salz-Butter-Karamell
(nach Lea Linster)

1/2 Vanilleschote
10 g Butter
1/4 TL Salz, ggf. etwas mehr
75 g Zucker
200 g Sahne

Vanilleschote längs aufschneiden, auskratzen. Das Mark mit Butter und Salz verkneten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit der Sahne ablöschen, Vanilleschote hineingeben, solange rühren, bis der Karamell sich gelöst hat und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Vanille-Salz-Butter unterrühren, ggf. noch etwas nachsalzen, falls die Süße zu dominant sein sollte.

Quitten-Apfel-Tarte
Tarteteig:

220g Mehl

110g Butter
50g Zucker
1 Pr Salz
1 TL Abrieb Zitronenschale
etwas kaltes Wasser

1 große Quitte
1  großer Apfel
Saft von einer Zitrone
1 Prise Vitamin C
5 EL Zucker

5 EL Aprikosenmarmelade
(m: Hälfte davon Quittengelee)

Tarteteig wie gewohnt herstellen und kühl stellen. Quitte schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden, in Wasser mit Vitamin C bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. 2 EL Zucker mit Zitronensaft und etwas Wasser aufkochen und die Quittenspalten darin bissfest dünsten, heraus nehmen.
Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Mürbteig ca 3 mm dick auf einem Blech rund ausrollen (m: Tarteform), den Rand hochziehen und mit den Daumen modellieren. Boden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen und abwechselnd Quitten- und Apfelspalten dicht an dicht dachziegelartig darauf verteilen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und die Tarte bei 190 bis 200° C ca. 30 Minuten backen (Boden muß ganz durchgebacken sein!). Herausnehmen und noch warm mit etwas Aprikosenmarmelade (m: quittengelee) bestreichen.

Tarte noch warm (oder wieder aufgewärmt) in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und mit Salz-Butter-Karamell überziehen.

Glaubt ihr mir das?? Wir kommen aus dem Staunen nicht raus....
Quelle: Suse von 180°  / Lea Linster- Salzbutter-Karamell

Freitag, 26. Oktober 2012

Kohl gegen Kälte: Haselnussknöpfli mit Meerrettich-Birnen-Wirsing

Ein Hoch auf meine Schweizer Kollegen! Dank ihnen bin ich aufs *Knöpfli* gekommen. Als geborene Süddeutsche fließt - logisch schlußfolgernd - Spätzlewasser durch meine Blutbahnen. Doch nun, nachdem mein Küchen-Allerlei durch ein Knöpflibrett zum Schaben von Knöpfli bereichert ist, kann ich beste Erfahrungen damit vermelden: die Machart ist weniger aufwenig als Spätzle zu schaben und das Brett ist leichter zu reinigen als eine Spätzlespresse. 

Wie man es bereits von sämtlicher Pasta kennt, so schmecken auch Spätzle, gepresst, geschabt oder als Knöpfli je nach Form anders. Und immer gut! Damit sind die Knöpflis im hauseigenen Spätzle-Repertoire voll angekommen. Die Nussknöpfli zusammen mit dem so zubereiteten Wirsing ist übrigens aufgegriffen aus dem sich wiederholenden Dauerfundus - ein wirklich tolles vegetarisches Gericht mit Pfiff und Raffinesse. (MUSS ich so schreiben, trifft nämlich gänzlich meinem Geschmack ;). Für dieses Jahr sind wir also wieder soweit.

Auch Süd-Frankreich soll von der Kaltfront nicht verschont werden: damit wird die Kohl-Saison offiziell für eröffnet erklärt. Was den Meerrettich angeht muß ich mich immer wieder aufs Neue wundern über die sauber ausgestochenen Meerrettichstangen (die ich übrigens in F noch nie auf den Markttischen gesehen), wie ich sie von deutschen Märkten kenne. Mache ich mich ans Ausstechen, ist das stets ein schweißtreibendes Massaker - das mir massakriet-zerstückelten Meerrettich beschert. Und nachher beim Essen, wenn man nicht zaudert beim Abschmecken, eine freie Nase.
Zutaten:

Haselnuss-Knöpfli:
150g Mehl
50g gemahlene Haselnusskerne
2 Eier
1 EL braune Butter
etwa 50ml Wasser

1/2 Wirsing
Salz
1 Birne
2 Schalotten
1 EL braune Butter
100ml Sahne
100ml Gemüsebrühe
2 EL Meerrettich, frisch gerieben
Muskatnuss

Zubereitung:

Mehl, Eier, Haselnüsse, Butter und 50 ml Wasser (rantasten) in einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und mit der Hand oder einem Kochlöffel oder mit dem Knethacken so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein - für Knöpflis weniger zähflüssig als für Spätzle (persönliche Einschätzung).

Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in Rauten von ca. 3 cm schneiden. 3– 4 Min. in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken, abtropfen lassen und das übrige Wasser ausdrücken.

Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Gemüsebrühe anschütten und etwas einköcheln lassen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen, 2–3 Min. ziehen lassen und mit Meerrettich, Chilipulver, Salz, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Eventuell mit einer kleinen Mehlschwitze (etwas kaltes Wasser etwas Mehl klümpchenfrei verrührt) binden.
Inspiration Wirsing: Schuhbeck

Donnerstag, 25. Oktober 2012

Gastbeitrag: Kürbissuppe

Was die meisten unter uns Bloggern eint: bevor wir Blogbetreiber waren, waren wir Blogleser. Gerne biete ich fleißigen Bloglesern und Kommentatoren/innen die Gelegenheit, mal zu gucken, wie es von der anderen Seite ist. Fast ein bißchen stolz bin ich, wie es mit Sybille weiterging - wie ihr alle wißt nun unter ihrem eigenen Blog Tomatenblüte. Aber dazu hätte es mich nicht gebraucht, wie man sieht, MUßTE Sybille früher oder später mit dem Bloggen beginnen.

Nun aber Bühne frei für Ennah, einer zukünftigen Bloggerin (?), denn Kürbissuppen-Rezepte kann man gar nicht genug haben!
Ich kann mich nicht daran erinnern, dass ich mit meiner Mutter gekocht habe oder ihr dabei zugeschaut habe. Ich habe immer gelesen, überall, bis spät in die Nacht  und mit der Taschenlampe unter der Bettdecke. Später kochte meine Mutter für mich immer die österreichischen Speisen, die ich im Ausland vermisse. Kochbücher lese ich wie  Krimis, ich fotografiere seit  meiner Jugend und ich esse gerne.

Auf der Suche nach Anregungen  habe ich Foodblogs  entdeckt. Ich habe eine Vorliebe für Frankreich und so habe ich auch Deinen Blog  gefunden. Jeden Tag sehe ich nach, was Du  servierst.  Deine Einladung zu einem Gastbeitrag hat  mich sehr gefreut.

Wenn die ersten Kürbisse auf dem Markt und in den Läden auftauchen beginnt  für mich der Herbst. Die Hokkaido Kürbisse mit ihr wunderbaren warmen orangen Farbe mag ich besonders gern. Goldener Herbst mit diesem ganz besonderen Licht.

Nun zum Rezept. Ich hatte einen Hokkaido Kürbis und wollte eine Suppe machen -  warme orange Farbe und wärmende, leicht scharfe Suppe.

Zutaten:

1 Hokkaidokürbis
3 – 4 mittlere Kartoffel (mehlig kochend)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
ca ½ cm dicke Scheibe Ingwer
etwas  Olivenöl
Salz,
Pfeffer (weiß und schwarz, frisch gemahlen)
1 Mesp Cumin
1 Msp Kurkuma
1 Msp scharfes Paprikapulver
1 Msp Chilipulver
frisch geriebener Muskat
½ Becher Schlagsahne

Zum Verzieren:
1 Teelöffel Kürbiskernöl
etwas Schlagsahne

Zubereitung:

Schalotte, Knoblauch, Ingwer und Kartoffel schälen schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis waschen und in Würfel schneiden, die Schale kann mitgegessen werden..

Zuerst die Schalotte  in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Ingwer dazugeben kurz durchrühren, Kartoffel und den Kürbis dazugeben,  mit Wasser aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer, Cumin, Kurkuma, scharfes Paprikapulver, Chilipulver, geriebener Muskat würzen und weichkochen. Dann die Suppe pürieren und die Schlagsahne dazugeben, nochmal kurz aufkochen. 

Mit Kürbiskernöl und Schlagsahne verzieren.

Quelle. ennah

Mittwoch, 24. Oktober 2012

Widerspenstig? - Bifteck mit Selleriepüree und Birnen-Zwiebel-Estragon-Schmelze

Da wir nicht häufig Fleisch essen, gibt es viele Premieren, wenn ich uns mal wieder welches zubereite. In der Auslage der Chacuterie ist mir das Bifteck ins Auge gestochen. Für meine Begriffe sah es dem Filetstück nicht unähnlich, nur dass es kostengünstiger war.

Also gegoogelt, wie man das gute Stück zubereitet und beim Anschneiden war ich mit mir und dem fertigen Bifteck sehr zufrieden: schön rosa. Beim Essen stellte sich Ernüchterung ein, als sich herausstellte, wie sehr man das so zart aussehende Stück Fleisch kauen muß. Mit kleinen Stücken abschneiden wurde es besser, aber LANGE nicht so, wie ich mir das vorgestellt hatte..

Denn eigentlich war alles eine runde Sache, das Sellerie-Püree von Schuhbeck, die Birnen-Zwiebel.Schmelze dazu, nur eben das Stück Fleisch hätte für meinen Geschmack zarter sein dürfen/ müssen. Ist Bifteck immer so, oder nur zu mir?
Zutaten:

1 Bifteck

2 Birnen
2 Zwiebeln
1EL Estragon, geschnitten
Salz, Pfeffer, Zucker

Selleriepüree (4P)
350g Knollensellerie
100g Sahne
50g braune Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Das Stück Bifteck rundherum anbraten und im vorgeheizten Ofen auf dem mittleren Ofengitter bei 100° etwa 50-60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 56°.

Für das Pü den Knollensellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel hineingeben und zugedeckt etwa 20 Minuten weich schmoren.

Den Sellerie mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit dem Zauberstab pürieren, dabei soviel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen. Die braune Butter unterrühren. Das Selleriepüree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten, mit etwas Zucker karamellisieren und etwas Farbe annehmen lassen. Am Ende den Estragon unterrühren. In einer zweiten Pfanne die Birnen in ein wenig Butter andünsten. Kurz vor dem Servieren beide Pfannen-Inhalte miteinander vermengen, salzen und pfeffern.
Quelle: Selleriepüree - Schuhbeck *Meine bayrische Küche*

Dienstag, 23. Oktober 2012

Courge, Potiron et Potimarron... die warmen Farben des Herbstes

Ich breche eine Lanze für ihn, den Kürbis, von dem soviele schnell gelangweilt sind. Dabei ist er einer DER Herbstboten mit seiner orange-kupfernen Farbe...
... und wenn die Herbststürme zubbeln,  dann hält man es wohl am lockersten mit Frau Messingschraube...


Ein Nagel saß in einem Stück Holz.
Der war auf seine Gattin sehr stolz.
Die trug eine goldene Haube
Und war eine Messingschraube.
Sie war etwas locker und etwas verschraubt,
Sowohl in der Liebe, als auch überhaupt
.
.



... und nein, Helloween mag ich nicht. Wie kann man ein Grusel-Klabauterfest an die althergebrachten Feiertage Allerheiligen und Allerseelen setzen. Und ja, sage ich, obwohl ich aus der Kirche ausgetreten bin...


ach, und auch wieder so schön: Alex' Herbst-Impressionen

Montag, 22. Oktober 2012

Kartoffel-Pfifferling-Roulade mit Blattspinat und Haselnüssen

Wir bleiben im kulinarischen Südtirol. Und ich nehme es Vorweg: Knaller-Rezept! So schick wie lecker! Diese Kartoffel-Roulade ist traumhaft fluffig, gelingsicher (schließlich nun Blog-erprobt) und variabel füllbar. Damit eine Beilage zu mehr oder weniger allem, auch etwa für Saucen aller Art, weil sie selbst zum Dippen dient. Für die Karnivoren würde mir die Roulade mit den Pilzen gut gefallen zu Wild, das lange vor sich hinschmurgelt und nebenher kann man diese Angeber-Beilage vorbereiten.

Wie man es von gefüllten Biskuit-Rollen kennt, ist der Moment der Momente, ob gewonnen oder verloren, derjenige, in dem man die Roulade rollen möchte: reißt sie, oder reißt sie nicht. Und Biskuitrollen sind mir einige gerissen bis ich sie nun nach dieser Art auskühlen lasse. Aber wie ihr seht, der Aufwand für diese Roulade lohnt das Ergebnis allemal. Und alleine mit diesem Rezept ist das Kochbuch *Südtirols Küchen* jede Empfehlung wert (Merci Christiane für deinen Tipp).

Zumal wir ausnutzen müssen, dass dieser Herbst ein sensationelles Pilzjahr ist. Unsere Jagdgründe sind leider derart populär geworden, dass es gerade selbst zu solchen Hochzeiten mehr Pilzsucher als Pilze hat. Daher haben wir uns auf dem Markt in Romans von dem Angebot auf den Tischen hinreißen lassen. Steinpilze wie auch Pfifferlinge werden für 16 Euro das Kilo angeboten - echte Tiefpreise ob des Überangebots. 
Zutaten:

für die Roulade:

100g gekochte Kartoffeln, passiert
75g Butter, weich
4 Eigelb
50g Sahne
4 Eiweiß
50g Mehl

Für die Füllung:
300g Pfifferlinge (m: besser etwas mehr ca.400g)
1 kleine Zwiebel
50g Butter (m: weniger)
2 EL Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

für die Beilage:
300g Blattspinat (m: 600g)
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2-3 EL Haselnüsse, grob gehackt
1 nussgroßes Stück Butter
Zubereitung:

Die passierten Kartoffeln erkalten lassen. Die Butter schaumig rühren, Eigelb nach und nach unterrühren, Kartoffeln, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und zusammen mit dem Mehl nach un nach unter die Masse heben (m: mit Schneebesen). Die Kartoffelmasse 1 cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (m: ganze größe des Backblechs) streichen und im Backofen bei 180° hellbraun backen.

Für die Füllung die geputzten* Pfifferlinge klein hacken. Zwiebel fein würfeln, in Butter anziehen lassen, Pfifferlinge dazugeben, würzen und weich dünsten. Flüssigkeit abseihen und Parmesan einrühren.

Den gut abgetropften Spinat mit etwas Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackene Kartoffelmasse auf ein Tuch (m: trockenes, normales Geschirrtuch) stürzen, das Backpapier abziehen (m: direkt nach dem Stürzen), die Pifferlinge darauf verteilen (m: direkt nach dem Abziehen der Folie) und mithilfe des Tuches einrollen (m: direkt nach Verteilen der Füllung), in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten.

Haselnüsse in Butter rösten. Spinat auf Teller verteieln, Rouladen in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spinat legen. Mit den Haselnüssen bestreuen.

*Anmerkung m: Pfifferlinge erstmalig nach Mels Methode in Mehlwasser geputzt und anschließend gut abtropfen lassen auf Küchentüchern. VIEL komoder als mit Bürstchen!
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