Freitag, 30. November 2012

Klassisches Festtagsgelage: Entenkeule, Blaukraut und karamellisierte Maronen

Dass bei jemandem, der so eloquent wie feinsinnig schreibt, dabei Ernst und Augenzwinkern besitzt, so wie der geschätzte Herr Buddenbohm, also dass bei einem solchen der Magnetismus funktioniert und eine Herzdame anzieht, das kann mich nun nicht Wunder nehmen.

Gerne möchte ich, dass auch ihr, wie Herr Buddenbohm so stimmungsvoll beschreibt, den Ausklang des Jahres mit einer *Hand auf dem vollen Bauch*  sagen könnt: *Ach ja. Irgendwie doch schön.*

Und dazu zählt, meiner Maxime entsprechend, der zufolge man sich das Leben auch eine Wenigkeit schöner kochen kann, selbstredend ein gutes Essen. Wobei ich diesbezüglich sehr klassisch veranlagt bin. Die Entenkeulen (Rezept mal wieder von *unser aller Petra*) gabs nämlich bereits letztes Jahr zur gleichen Gelegenheit.

Eigentlich habe ich die letzten Jahre auch mein Rotkraut nach ihr gemacht (einfach ein tolles Rezept), dieses Mal habe ich Monsieur Schuhbeck zu Rate gezogen. Selbst wenn er es in der Beschreibung nicht anmerkt, weiß der gewifte Koch dennoch, dass Blaukraut mindestens einen Tag zum Durchziehen braucht - zwei schaden auch nichts. Belohnt wurde ich mit einem oberköstlichen Rotkraut, bei dem ich genauso kleben bleiben könnte, wie an den nun traditionellen Entenkeulen (die nächsten Keulen werde ich übirgens so zubereiten).

Dazu gabs strudelteigdünn-ausgewellte Tagliatelle, die ich nach dem Kochen kurz in einer Pfanne in Sahne geschwenkt habe und karamellisierte Kastanien. Karamellisierte Kastanien zählen zu den ersten süß-salzigen Erfahrungen - ein denkbar guter Einstieg! Wer noch etwas Platz auf seinem Teller findet, der gibt irgendwo einen Klaks Preiselbeeren dazu. Voilà, das sollte einen vollen Bauch garantieren!
Zutaten:

Blaukraut:
800g geputzter, entstrunkter Rotkohl
1 EL Puderzucker
200ml Rotwein
100ml Portwein
125ml Gemüsebrühe
1 Loebeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 Splitter Zimtrinde
2-3 EL Apfelmus
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
(m: 3 Streifen)
1 Scheibe Ingwer
20g kalte Butter
Salz, Pfeffer
1 EL Balsamico

karamellisierte Maronen:
etwa 6 Maronen pro Person
(geschält nach Elines Art)
1 EL Zucker
2 EL Butter
200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Kohlkopf in feine Streifen hobeln. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Rotwein und Portwein angießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Brühe und Kraut hinzufügen, etwa 1 ½ Stunden bei milder Hitze zugedeckt mehr ziehen als köcheln lassen.
Nach einer Stunde das Lorbeerblatt einlegen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen (oder Teebeutel) füllen, verschließen und zu dem Blaukraut geben.

Gegen Ender der Garzeit das Apfelmus unter das Blaukraut mischen, Orangenschale und Ingwer einlegen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblat und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und ie Butter hinein schmelzen lassen, Balsamico hinzufügen und mit Salz und Zucker.

Maronen (geschält wie Eline) rechtzeitig aus dem Froster nehmen. Zucker karamellisieren lassen, Butter einschmelzen lassen, Kastanien dazugeben, ebenso die Gemüsebrühe und mit halbgeschlossenem Deckel zwischen 10-15min garen, bis die Kastanien durch sind und die Brühe sirupartig eingekocht ist.
Quelle: Blaukraut: Schuhbeck/ Entenkeulen: Petra von Chili und Ciabatta

Donnerstag, 29. November 2012

Nachgeblättert: Fenchel-Orangen-Salat

Das Schöne am Foodbloggen ist, dass die Energie, die man in einen Kochblog legt, nicht verloren geht. Dank dem Fokus aufs Essen, muß man die geschriebenen Posts nicht zwingend zeitnah verfolgen. Als virtuelles Kochbuch liegt es zum Blättern allzeit bereit ( Strom und Netz-Empfang vorausgesetzt), selbst dann, wenn sich der Blogger eine Pause vom Kochbuch-Schreiben nimmt. So wie Millyways. Ein wirklich schönes Blog, das keinen Staub ansetzen sollte.

Aber auch aus ganz eigennützigen Gründen erinnere ich an ihre vielen schönen Rezepte, denn für mich ist sie eine kulinarische Fundgrube. Zu diesem Salat wurde Milliways von Nicky inspiriert. Damit bleibt dem Salat nichts anderes übrig als wirklich köstlich zu schmecken. Und an den schönen Granatapfelkernen erfreuen sich beim Essen stets meine Augen.

Bei uns gabs dazu das leckere Gratin von Kohlrabi und Kartoffeln aus meinem Lieblingskochbuch Chili und Ciabatta (übrigens mußte das Gratin auch bei mir 1 Stunde im Ofen verbringen...)
Zutaten für 2 Personen:

1 Fenchelknolle (mit Fenchelgrün)
1 rote Zwiebel
1 Orange
die Kerne eines halben Granatapfels
2 Forellenfilets
1-2 Limetten (m: 1 Limette)
Olivenöl
1 Schuss Anis-Likör (m: Pastits)
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Zwiebel mit einem Hobel in dünne Ringe schneiden. Fenchel waschen, das Fenchelgrün abschneiden und zur Seite legen. Die Knolle vierteln und ebenfall hobeln.

Das Fenchelgrün fein hacken und aus Limettensaft, Likör, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing zaubern. Das Fenchelgrün dazu geben.

Dann die Orange filetieren. Dazu schält man die Orange mit einem Messer so, dass von der weißen Haut nichts mehr zu sehen ist. Dann die einzelnen Segmente zwischen den Häutchen herausschneiden.

In einer Schüssel das Gemüse mit dem Dressing marinieren. Forellenfilets in grobe Stücke teilen und unter den Salat geben.

Den Salat auf zwei Teller verteilen und mit den Orangenfilets und Granatapfelkernen anrichten... eventuell auch ein paar Minzblätter dazugeben ;-) .
Quelle: Milliways

Mittwoch, 28. November 2012

Ras le Bol: Tarte Tatin

Scheitern ist Scheiße. Mehrfach Scheitern beim selben Thema die Potenz davon. Kommt das Gespräch auf Tarte Tatin bin ich unmittelbar an einem ungepufferten Reizpunkt. Ihr könnt euch gar nicht vorstellen, wie mich das schabt, dass ich diesen **piep**-Kuchen nicht hinbekomme. Und nein, ich will nicht einen von diesen fettigen, durchgesuppten Apfelkuchen mit verbranntem Karamell (wie ich euch dutzende von Beispielen aus dem Netz zeigen könnte - aus dem gleichen Grund der Pietät wie ich meine Scheiterhaufen nicht fotografiert habe, unterlasse ich das).

Nein, so wie der von Eline soll er aussehen, mit dieser feinen, zarten, hellbraunen Karamellschicht über sämtlichem Obst auf der Tarte, genau so! Also habe ich - nach einem Wochenende des beschämend-gnadenlosen Butter-, Zucker-, Apfel- und (seufzz) selbstgemachten Blätterteig-Verbrauchs inklusive mehreren in die Tonne geklopften Tartes Tatin, Eline per Mail angeschrieben. Und direkt allerfreundlichste Unterstützung bekommen. Alleine, es wollten keine Wunder geschehen. Der schlichte französische Klassiker unter den Tartes gelingt mir nicht.

Nun dachte ich die Tage, *HA*, jetzt hab ichs fast, nebst dem Schwarzen eingetroffen, nun ist die Perfektion nicht weit (s. Fotos). Der Rand bereits mit zufriedenstellendem Karamell
aber eben nur der Rand - die Mitte der Tarte war belegt mit verkochten Äpfeln (Reinette). Immerhin eßbar. Mein neuer Ansatz war andere Äpfel (Braeburn), das Ofengitter bei O/U-Hitze in die oberste Schiene und den Ofen auf 220° erhitzt (um die Dauer im Ofen zu verkürzen). Die, die ich nun eben gestern mit neuem sportlichem Ehrgeiz gebacken habe, war WIEDER ein Desaster! Bevor ich eine Selbsthilfe-Gruppe gründen muß, hoffe ich auf euch.

Akribisch schildere ich euch mein Vorgehen und vielleicht findet ja jemand da draußen bei dieser Schnitzeljagd den falschen Abzweig, den ich genommen habe.

Zutaten:

1 Blätterteig

3 Äpfel (Reinette/ Braeburn)
50g Zucker
80g Butter

Zubereitung - mit Hilfe von Elines Notdienst:

Blätterteig dünn auswellen und wieder kalt stellen. Äpfel schälen. Form (m: Moule à manque) buttern.

In einer Pfanne (m: Edelstahl) bei mittlerer Hitze den auf dem Pfannenboden gleichmäßig verteilen Zucker karamellisieren lassen. Butter einschmelzen lassen, dabei halb von der Flamme genommen.

Feuer hochgedreht und die Äpfel in das Karamell gegeben. Dabei  die Äpfel gewendet und rausgenommen *wenn sie goldbraun sind, aber noch nicht zerfallen*. In die Form gesetzt. 

Nun wirds mistig:
Bis auf das vorletzte Mal (Bilder/ Reinette) war es mir nicht möglich, das Karamell einzureduzieren. Ich nehme die Äpfel raus, Butter setzt sich vom Karamell ab, und bei dem Versuch es auf 3 EL einzureduzieren (mehr darf es laut Eline nicht sein) verbrennt das Karamell. Lag es nun an den Braeburn, die kein Fett aufnehmen wollten? Oder doch länger in der Pfanne lassen? Aber wie diese zwei getrennten Komponenten (Zucker und Butter) überhaupt reduzieren?

Häufigster Fehler davor war: das Karamell ist - nachdem ich die Äpfel aus der Pfanne genommen habe - vielzuviel, ich gebe es dennoch über die in die Form gesetzten Äpfel, und beim Stürzen nach dem Backen schwimmt mir alles davon, und der Blätterteig ist wenige Augenblicke später ein Sumpf.

Bitte erlöst mich von dieser nicht enden wollenden Odysee - oder das war die letzte Tarte Tatin, die ich gebacken habe!
geschönte Wahrheit

Dienstag, 27. November 2012

duftende Wäsche 3

Bevor sich das Leben auf dem Land wieder mehr drinnen als draußen abspielen wird mit beginnendem Winter, zeige ich euch heute nochmals meine geliebten Symbolen des Landlebens: die flatternde Wäsche vor Haus und Fenstern. Weil das ja mit mir und den Wäscheklammern auf der Campagne so gut angefangen hat, stelle ich mir manchmal zu all der feuchten Klamotte, die draußen baumeln, verliebte Pärchen vor. Ich würde es allen Menschen mit Wäscheleine und Wäscheständer so wünschen.

Wahrscheinlich habe ich seit ich im französischen Outback lebe, einiges an Sommersprossen dazu gewonnen, weil ich einfach genauso viel auslüfte wie die frisch gewaschene Wäsche. Etwas schlumbeliger wird man zudem - man paßt sich ja schließlich der krusteligen, französischen Landbevölkerung an, denn hier gehts nicht so tippitoppi zu wie in vielen Vorstadt-Dörfern in D. (wenn ich da an diese antibakteriellen Mini-Vorgärten denke...)

Leiderleider ist in unseren Breitengraden die Saison des Barfußlaufens wieder vorbei und Socken, Schal und Mütze treten an diese Stelle. Wäre der Winter prozentual so lange wie der Sommer, würde ich ihn sicher mehr mögen.

Aber es ist, wie es ist, so trocknet die Wäsche bald wieder neben dem Ofenfeuer.

Montag, 26. November 2012

Quickie: Rosenkohlcurry mit Süßkartoffeln und Granatafpelkernen

Wie gut, dass es Curry gibt. Feierabendküche, Unterhemdenküche, Lustlosküche, Küche für Gemüseliebhaber und Gesundheitsbewußte. Und das alles in einem Teller.

Wobei dieses Curry nicht nur überzeugt hat dank seiner schnellen Fertigstellung, sondern ebenso mit der Ausgewogenheit  der Aromen: das Erdig-Bodenständige des Rosenkohl wird ausbalanciert von der ebenfalls erdigen aber lieblichen Süßkartoffel. Für Frische sorgen der Ingwer und der Granatapfel, den Schmelz steuert die Kokosmilch bei und das Curry fügt alle in Harmonie zusammen.

Prima, das gibts nun jede Rosenkohl-Saison!
Zutaten
Für 2 Portionen:

30 g frischer Ingwer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Rosenkohl
400 g Süßkartoffeln
1 El Butter
1,5 Tl Currypulver
200 ml Kokosmilch
200 ml Gemüsebrühe
Salz
1 Limette
0,5 Granatapfel
0,5 Bund Koriander
(m: ersetzt durch1/2 TL frisch gemörserten Koriander
une 2 EL feingeschnittene Petersilie)

Zubereitung:

Ingwer, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk jeweils dünn abschneiden. Die Röschen je nach Größe halbieren oder vierteln. Süßkartoffeln schälen und in 11/2 cm große Stücke schneiden.


Butter erhitzen. Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch 2 Min. darin dünsten. Rosenkohl und Süßkartoffeln zugeben und 4 Min. mitdünsten. Gemüse mit Curry bestäuben und unter Rühren kurz rösten.

Kokosmilch und Brühe zugießen, aufkochen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. garen. Inzwischen den Granatapfel quer halbieren. Kerne herauslösen.

Rosenkohl-Curry mit Salz und einigen Spritzern Limettensaft abschmecken. Mit grob gehacktem Koriandergrün und Granatapfelkernen bestreut servieren.

Quelle: Essen und Trinken

Sonntag, 25. November 2012

hippe Bratapfel-Crème mit Knusper-Krokant

Traditionell wird bei den Feiertagen, wenn der Tisch vollsitzt, kulinarisch nicht gekleckert, sondern geklotzt.

Und erfahrungsgemäß paßt dann - wenn der Koch nix falsch gemacht - spätestens nach dem Hauptgang kein Pfefferminzplätzchen mehr rein :O)!

Genau für den leichten süßen Abschluß eines opulenten Hauptganges habe ich dieses Festtags-Dessert für euch. Wer hier brav nachgekocht hat, der kann jetzt eine ruhige Kugel schieben und einfach auf das ofenkaramellisierte Apfelmus zurückgreifen (habt ihr doch nun alle im Regal, nich?). Für alle anderen ist ein weiterer Arbeitsschritt von Nöten, der sich aber prima vorbereiten läßt.

Um das Mus nach dem furiosen Hauptgang nicht zu schlicht daher kommen zu lassen, wird eine hippe, karamellige, krokantige Hippe dazugereicht (ebenfalls gut vorzubereiten): hauchdünn und knusprig - ein optischer Kracher, der spätestens zum abschließenden Espresso geknabbert wird.
Zutaten:

600 g Apfel, säuerlich
25 g Butter, weich
4 Esslöffel Zucker
0.5 Teelöffel Zimt
(m's Empfehlung:
zusätzlich etwas gemahlener Kardamom
etwas Muskatblüte)
etwas frisch geriebener Zimt
und etwas braunen Zucker)
1 Stück Eiweiss
100ml Rahm 

1 Apfel, in Schnitzen
1-2 TL Puderzucker
1 EL Butter

Krokant-Hippe:
Krokanthippen60 g Zucker1 ½ EL Orangensaft30 g Butter20 g Mehl20 g Pistazien gehackt

60g Zucker
1 1/2 EL Orangensaft
30g Butter
20g Mehl
20g gehackte Pistazien

Zubereitung:

Ergibt 4 Portionen

Das Kerngehäuse der ungeschälten Äpfel ausstechen. Dann die Äpfel aussen und innen grosszügig mit der weichen Butter bestreichen. Den Boden einer Gratinform ebenfalls leicht bebuttern und die Äpfel hineinsetzen. Innen und aussen mit dem Zucker bestreuen.

Die Äpfel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen. Sie sollen sehr weich sein und leicht aufplatzen.

Die noch heissen Äpfel durch ein Sieb streichen – die Schale bleibt zurück! – oder aber die Schale der Äpfel entfernen und die Früchte mit dem Stabmixer pürieren. Den Zimt untermischen und das Püree zugedeckt auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren zuerst das Eiweiss, dann den Rahm steif schlagen.

Den Rahm unter das Apfelpüree rühren und dieses wenn nötig leicht nachzuckern. Dann den Eischnee unterziehen. Die Creme in Dessertschalen oder Gläser füllen. Nach Belieben mit gerösteten Mandelblättchen und/oder mit kurz in Butter gedünsteten dünnen Apfelscheiben garnieren.

Krokanthippen
Für die Krokanthippen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Zucker, O-Saft und Butter in einem Topf erhitzen und ca. 6-8 Minuten sirupartig einkochen. Das Mehl und die Pistazien schnell unterrühren und zügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Abstand von 5cm 6 Häufchen setzen. 4-6 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Krokant-Hippe:
Den Backofen auf 180° vorheizen. Butter, Zucker, O-Saft in einem Topf erhitzen und ca. 6-8min sirupartig einkochen lassen (fängt dann langsam an, karamellfarben zu werden - Achtung, nicht zu dickflüssig). Das Mehl und die Pisatzien schnell unterühren und zügig auf ein mit Backpapier (m: Backfolie) ausgelegtes  Backbleck: 6 Häufchen im Abstand von 5cm setzen und in 4-6 min goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. In einer gutschließenden Dose hält sich die Hippe mehrere Tage.
Zum Anrichten den Apfel waschen, vierteln und in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbräunen und die Butter hinein schmelzen lassen. Neben der Crème und zur Hippe reichen.

Quelle: Annemarie Wildeisen/ DPD 

Freitag, 23. November 2012

Geschmortes gegen Nebeltage: Lamm-Ossobuco mit zweierlei Polenta und Gemüse

Deftiges Wetter, deftiges Essen. Wobei wir uns nicht beklagen können, der November bleibt seinem Hin-und-Her-Rhythmus treu. Trotzdem steht mir der Sinn wieder nach Schmorbraten. Und wenn ich mich so umgucke, gehts den Kollegen genauso.

Wichtig, oberwichtig ist bei uns stets und immer die Sauce (mein Habib heißt bei Freunden wenns ums Essen geht bereits schon *la sauce*), weil wir beide keine Saucentunker sondern Saucenbader sind. Es muß schwimmen auf dem Teller. Hochzufrieden war ich mit dem Ergebnis: sämig, dunkel - schlicht zum Schnurren.

Das Rezept ist wie die Kartoffel-Roulade aus dem Buch *Südtirols Küche* - auch wenn ich doch sehr geschraubt habe an der Sauce. Vorallem übernommen habe ich die Idee mit der verschiedenen Polenta, wofür ich zum einen Sabines Weiße Polenta verwendete. Den Buchweizen für die andere Polenta habe ich mit meiner Getreidemühle selbst gemahlen - was ich im Nachhinein ruhig etwas gröber hätte machen können.

Ein bißchen tricky ist die Zeit, die man die Polenta in den Förmchen zum Anrichten wieder in den Ofen stellt: zu lange verläuft die Polenta leicht (s. unteres Bild) zu kurz ist die Polenta etwas zu fest (s. oben). Optimal erscheint mir etwas um die 15min. Sehr köstlich und wiederum feiertagstauglich.
Zutaten:

8 Scheiben Lamm Ossobuco (Lammstelze, geschnitten)
(m: 2 Scheiben aus der Keule)
4 EL Sonnenblumenöl
100g Zwiebeln (m: 150g)
100g Karotten (m: 150g)
100g Staudensellerie (m: 150g Knollensellerie)
(m: 1 Knoblauchzehe)
2 Lorbeerblätter
50g Tomatenmark (m: 1 1/2 EL)
1/2l Rotwein 
Salz, Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
8 Zweige Thymian
(m: Petersilienstengel)
2l Gemüsebrühe (m: 1l)
(m: Harissa
1 Pr Zucker
1 Scheibe Orangenschale)

für die Polenta:
600ml Wasser
50g Butter
60g Polenta
60g grobes Buchweizenmehl (Scharzplent)

für die Beilage:
100g Karotte
100g Staudensellerie (m: Pastinake)
100g Lauch
100g Knollensellerie
2 EL Butter
frische Kräuter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Das Ossobuco auf beiden Seiten salzen und pfeffern und in einem heißen Top (m: Bräter) gut anbraten. Herausnehmen, Öl wegschütten (m: nicht gemacht, warum auch?). Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse un das Fleich in den Topf zurückgeben und 10-15min rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter (m: Petersilienstengel und Rosmarin und Thymian) dazugeben und ungefähr 2 Stunden kochen lassen. 

Das Fleisch herausnehemn. Die Sauce nachwürzen (m: später) und durch ein Sieb geben (m: flotte Lotte). Die Hälfte der Kräuter dazugeben und zehn Minuten in der Sauce ziehen lassen, danach heruasnehmen (m: Sauce einreduzieren lassen, dabei Orangeschale kurz mitziehen lassen und mit etwas Speisestärke gebunden, abgeschmeckt mit Zucker, Harissa, Salz, Pfeffer) Fleisch in die Sauce zurückgeben.

Für die Polenta zwei Töpfe mit je 300ml Salzwasser und 25g Butter zum Kochen bringen. In den einen Topf das Polentamehl und in den anderen das Buchweizenmehl einrühren, beides ca. 45 min (m. etwas kürzer) kochen lassen. Die beiden Polentasorten abwechselnd in vier kleine feuerfeste Formen schichten und erkalten lassen. Vor dem Anrichten die Formen für ca. 20 Minuten in den 160° (m: O/U-Hitze) schieben und erwärmen (m: lieber etwas kürzer - je wärmer die Polenta in den Förmchen wird, umso flüssiger wird sie).

Sellerieknolle, Karotte, Lauch und Pastinake in kleine Würfel oder Stäbchen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in Butter oder Olivenöl schwenken, mit weißem Pfeffer und Kräutern abschmecken.

Teller anrichten, indem man die Polenta neben das Fleisch stürzt und die Gemüsewürfel rundherum verteilt und servieren.
Inspiration: Südtirols Küche

Bei soviel Brauntönen, auf die mich Sabine hingewiesen hat, ist das doch diesen Monat etwas für Uwe
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Donnerstag, 22. November 2012

Kamutianer - Urkornbrot mit Kamut

Ja, ihr wißt es schon: ich bin Kamutianer. Dieses Getreide schmeckt mir einfach besonders gut. So habe ich nun diese Variante meines Urkornbrots besonders häufig gebacken und dabei immer mit den Mischungsverhältnissen von Weizen und Kamut gespielt: ein wenig mehr von diesem Mehl und etwas weniger von jenem.

Wie Zorra dieser Tage festgestellt hat, braucht man bei einem Brotrezept lediglich die Getreidesorte vertauschen und man hat wieder ein völlig neues Brot mit ganz neuem Charakter. Auf diese Art wird selbst ein und das gleiche Rezept nie langweilig.

Was mir an Kamut außerdem gut gefällt ist, dass es an der Kruste unglaublich schnell aufknuspert. Ein Tick von mir ist, jede Scheibe Brot, wenn es nicht vom gleichen Tag ist, kurz in den Toaster zu schieben vor dem Frühstück. Und dann noch warm mit Butter essen. Und knuspernder Kruste. SO fängt mein Tag an comme il faut!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050 (m: 110)
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Kamut-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
190g Kamut-Vollkorn
120g helles Kamutmehl
150g Weizen 550 (m: T65)
150g Weizen 1050 (m: T110)
280ml Wasser

30-50ml Wasser (schluckweise rantasten)
16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und 280ml Wasser,  und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (zwischen 30-50 ml, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen/ Konsistenz wie hier) und 15 Minuten kneten. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 3-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell etwas mehr bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 45-50 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
Guckt doch irgendwie frech, der Kerle
weitere Brote mit Urkorn:

Emmerbrot
Emmerbrot mit Quinoapops
Einkornbrot
Einkornbrot mit Buttermilch und Pops

weitere Brote mit Kamut:

Kamut-Sommerbrot
Kamut-Miche

Mittwoch, 21. November 2012

Gepimpter Krabbencocktail: Cocktail-Garnelen mit Avocado-Mango-Tatar

Kennt ihr bestimmt noch alle: Krabbencoktail. Der war mal so angesagt, wie Lachsbrötchen und diese Majo-Nudelsalate auf jedem 80er Jahre Brunch, das was auf sich halten wollte.

Diese Version aus der E&T hat das Ganze aufgepimpt und modernisiert. Nix mehr Dosenfrüchte oder Majo aus der Tube. Alles wird frisch gemacht, so wie wir das mögen. Nicht weiter überraschend, dass dieser Salat nun um einiges köstlicher wurde als die Old-School-Variante, die ich aber ebenfalls schon mochte. 

Für mich sind die Cocktail-Garnelen derart gefällig (weil ja auch irgendwie ein Klassiker), dass ich sie für einen schöner Auftakt für ein Festtags-Menu halte. Bei Weihnachten sind die meisten von uns auf alt eingesessene Gerichte eingeschossen, auf die mindestens ein Familienmitglied besteht. Aber für Silvester sind wir für neue Ideen doch allzeit offen, oder?
Coktail-Garnelen mit Avocado-Mango-Tartar

Zutaten:

20 Garnelen (à ca. 20g ohne Kopf mit Schale)
Salz
1 Ei (Kl.M)
125ml Sonnenblumenöl
4 EL Zitronensaft
1/2 TL scharfer Senf
1 Spritzer Tabasco
1/2 TL Worcestershiresauce
1 TL Tomatenmark
2 EL Tomatenketchup
Pfeffer
1 Mango
1 Avocado
2 Schalotten
5 EL Olivenöl
75g Rauke
1 EL Rotweinessig

Zubereitung:

Garnelen bis zur Schwanzflosse schälen, am Rücken längs einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten pochieren, dann in ein Sieb geben und abschrecken.

Ei, Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 2-3 EL Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Schniedstab (Zauberstab) hineinstellen und ohne ihn zu bewegen, so lange laufen lassen, bis die Masse dicklich cremig ist. Tabasco, Worcestershiresauce, Tomatenmark und Ketchup untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden undin 1cm große Würfel schneiden. Avocado schälen und ca. 1cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Mango, Avocado und Schalotten in einer Schale mit dem restlichen Zitronensaft und 3 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mango-Avocado-Tatar mithilfe ienes Metal-Formrings auf Tellern anrichten. Dafür den Metallring mit Tatar füllen, dann vorsichtig entfernen, sodass ein Türmchen ensteht.

Rauke waschen und trocken schleudern. Essig, 2 EL Wasser und das restliche Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke und Dressing mischen. Die Garnelen auf dem Tatar anrichten, mit der Cocktailsauce beträuflen und mit demSalat servieren.
Quelle: Essen und Trinken 4/2012

Dienstag, 20. November 2012

Foire aux fruits d'hiver a Saoû zum Zweiten

Auf den Winter-Markt in Saoû habe ich euch letztes Jahr schon mitgenommen. Klar, dass wir den dieses Jahr auch nicht ausgelassen haben - auch wenn Saoû einen der grauen Mützen-Tage erwischt hat, ein Tag später lachte wieder die Sonne.

Den ein oder anderen Stand und das dazugehörige Gesicht kennt man bereits von den Jahren davor. Ein Liebling von mir, der Olivenbaum-Verkäufer (den findet ihr: der mit der blauen Mütze und der Brille) war ebenfalls wieder anzutreffen. Überhaupt wurde der Markt wieder bestens angenommen trotz einsetzenden Nieselregens, und zwar nicht nur zum Schlendern, sondern viele waren mit ihren obligaten Hinterherschleifwägen unterwegs und kauften beispielsweise stiegenweise Äpfel. Auch die Baum-Setzlinge fanden guten Absatz.

Und klar, die Einheimischen kamen genauso zum Essen auf den Markt, der fließend übergeht in ein Straßenfest. Crêpes aus Kastanienmehl (Stand im Wohnwagen), geröstete Marroni, Liebesapfel und allerlei Süßkram waren geboten. Witzig fand ich den Mann, der Clairette (= der Sekt der Drôme) zum Verkosten ausschenkte und bereits morgens tüchtig einen im Tee hatte. Auch ein Buvette stand bereit und schüttete Glühwein (*grusel*) aus. Echt Splatter fand ich die Live-Demonstration, wie frisch die Boudin noir (Blutwürste) sind. Und ihre Suppe aus den zwei Riesenkesseln war definitiv was für Rustikale.

Wir tranken unseren ptit crème in dem zauberhaften Café-Resto *l'oiseau sur sa branche* (der Vogel auf seinem Zweig), das drinnen urig-kurios ist und wo man im Sommer draußen auf dem Dorfplatz neben dem Brunne unter Platanen sitzt. Wie charmant doch auch der Bereich gleich beim Eintreten: neben der Tür steht ein Napf mit Wasser für Hunde bereit, ein paar Boulekugeln zum Ausleihen und ein Schirmständer, der nur halb gilt.

Auf dem Sommerfest von Saoû waren wir dieses Jahr übrigens ebenfalls gemeinsam. Und den Briefkasten vom letzten Bild habe ich längst in meiner Sammlung...
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