Freitag, 28. Dezember 2012

2012 va 2013 und zwar geordnet und mit Gedanken zur Jagd: Wildschein, Meerrettich-Wirsing und Maronenpüree

Das Jahr darf nicht enden, solange ich euch noch ein Gericht schuldig bin, das aussteht von meiner Menu-Auswahl. Alles soll seine Ordnung haben.

Die Jagd ist auf dem Land ein grosses Thema. Seit das Jagdrecht mit der französischen Revolution nicht mehr nur dem Adel vorbehalten ist, sondern jedem Mann zusteht, ist sie eine heilige Kuh. Und nicht nur das. Auf dem Dorf zeigt sich heute, dass die Jägerschaft dennoch wieder eine geschlossene Gesellschaft darstellt, nämlich die, der alteingesessenen Dorfbewohner. Wer Jäger ist, wurde in aller Regel auch im Ort geboren. Und nur wer wiederum als volles Mitglied der Dorfgemeinschaft anerkannt ist - und das kann dauern - der bekommt alljährlich ein Jäger-Geschenk: ein Stück eines jungen Wildschweines, das am gleichen Tag geschossen wurde. Da ich es als Teil der Integration zu würdigen weiss, freue ich mich darüber. Vielleicht ist das aber nur nachzuvollziehen von denen, die ebenfalls ausgewandert sind.

Vieles will mir allerdings nicht an der Jagd gefallen. Dieses Kriegsdingens, Männer in Tarnhosen und Kanone, denen es nicht nur darum geht, den Wildbestand in ein gesundes Mass zu reduzieren, sondern die die Lust am Töten treibt (die gibts nun auch), das wird mich ewig abstossen. Frauen hats unter den jagenden Jungs unseres Dorfes übrigens keine. Volles Testosteron also - und ich werde das sicher nicht ändern.

Amüsieren kann ich mich darüber, dass seit einigen Jahren das Tragen von roten Singalkappen Pflicht ist - harte Kombi zu den Camouflage-Hosen. Aber verhindert werden soll durch diese Maßnahme das Abschiessen von bösen Nachbarn (schon vorgekommen), Pilzsammler (öfters vorgekommen) oder Jägerskameraden (zu oft vorgekommen). Tja, Obacht in der Jagdsaison!

Nun, dieses Schwein war bereits tot, als es uns ein Nachbar gebracht hat. Und so kommt nur ein Festessen in Frage, um dieses Fleisch auch richtig zu verwerten. Ich möchte behaupten, man hat der wilden Sau sein glückliches Leben im Parc naturel du Vercors angeschmeckt. Wie Lea Linster bereits vorhergesagt hatte, schmeckte ihr Maronenpü herrlich dazu. Was nicht nur geschmacklich eine tolle Sache ist, sondern durch die Art der Zubereitung kann man sich das äußerst mühselige Abpuzzeln der Haut von der Kastanie schenken. Und das Wirsingkraut (hier ohne Birne und mit mehr Meerrettich) sowie Petras Kartoffeltürmchen kennt ihr als bewährt. So kam es, wie es sollte und wurde ein Fest am Tisch! Und ein gelungenes Fest - kulinarisch oder auch nicht - für den Übergang von 2012 zu 2013 das wünsche ich euch aus der Ferne!
Zutaten:

Maronenpü nach Lea Linster
frische Maronen
(m: geschält nach Eline)
1/2 Milch, 1/2 Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
Zucker
1 Stück Butter

Wildschweinbraten nach Schuhbeck

3 Zwiebeln
1 Karotte
150g Knollensellerie
3 EL Öl
1-2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
80ml Portwein
250ml Rotwein
750ml Geflügelbrühe
1,5kg Wildschweinschulter (Keule dauert länger)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Fenchelkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
einige Zimtrindensplitter
2 EL getrocknete Champignons
(m: gesammelte Maronen)
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1/2 TL zerbröckelte, schwarze Schokolade
1 Streifen Orangenschale
Salz
20g kalte Butter

Zubereitung:

Maronenschälen nach Lea Linster:
Ofen auf 120° vorheizen ( Umluft 100°), Maronen kreuzweise einschneiden, mit einer Tasse Wasser besprenkeln, und warten bis sie aufplatzen und gar sind (dauert etwa 40min). Maronen abkühlen lassen, schälen und sich nicht sorgen, wenn etwas von der Haut nicht ganz abgeht.

Nun in einen Topf geben und gerade eben mit Milch bedecken und bei kleiner Hitze 1 Stunde kochen lassen (was an Flüssigkeit verdampft, muß aufgefüllt werden). Wahlweise kann man statt Milch auch Hühnerbrühe verwenden. Wenn die Maronen schön weich sind, diese durch ein Sieb streichen, würzen und ein Stück Butter unterrühren. Mit zwei Löffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, jeweils 2 Nocken auf die vorgewärmten Teller setzen

Wildschwein:
Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Gemüse schälen und in 1 bis 1,5 cm große Stücke schneiden. In einem Topf in 1 EL Öl 2 bis 3 Minuten anschwitzen, den Puderzucker hinein stäuben, das Tomatenmark hinein rühren, etwas mitschwitzen lassen, mit Portwein und einem Drittel des Rotweines ablöschen. Sämig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein auf 2 Mal dazu geben, jeweils einköcheln lassen und mit der Brühe auffüllen.

Die Wildschweinschulter in einer Pfanne im übrigen Öl rundherum anbraten, in die Sauce legen, einen Deckel aufsetzen und im vorgeheizten Backofen in etwa 2 1/2 Stunden weich schmoren.

Wacholder, Fenchel, Piment und schwarzen Pfeffer in einer Pfanne bei milder Hitze ohne Fettzugabe rösten. Mit Lorbeerblätter, Zimt, Champignons, Ingwer und Knoblauch 30 Minuten vor Ende der Garzeit in die Sauce geben und mitziehen lassen. Am Ende der Garzeit die Schokolade hinein rühren, einen kleinen Zweig Rosmarin einlegen und einige Minuten ziehen lassen. Das Fleisch heraus nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas durchdrücken und gegebenenfalls etwas salzen.

Quelle: Maronenpüree - Lea Linster/ Wildschweinbraten - SchuhbeckKartoffeltürmchen - Petra von Chili und Ciabatta
Denn hiermit verabschiede ich mich für dieses Jahr von euch. Feiert schön und lasst es ordentlich krachen - aber nicht zu dolle, wie die Mäßigkeit des Buddhismus lehrt.

Nehmt euch nichts vor, was ihr eh nicht einhalten könnt, aber bedenkt, dass mit jedem Anfang eine neue Geschichte beginnt (klingt nach Glückskeks, oder ;). Vielen herzlichen Dank nun am Ende von 2012 für eure Besuche und vielen Kommentare - das Bloggen mit und für euch hat Freude gemacht.

...à plus 

Montag, 24. Dezember 2012

Joyeux Noël und ein paar Bilder en vadrouille


SCHÖNE WEIHNACHTEN EUCH ALLEN!  

VERBRINGT DIE FEIERTAGE IN HARMONISCHER, GESELLIGER UND FRIEDLICHER STIMMUNG!

Das wünsche ich euch zusammen mit meinem Habib mit ein paar Eindrücken (um es endlich zu verraten) von unterwegs...

Sonntag, 23. Dezember 2012

Schwarzwälder-Kirsch-Parfait oder Schokoladen-Kirschen-Eiscake

Schokoladen-Kirschen-Eiscake nennte ihn seine Schöpferin Annemarie Wildeisen, für alle, die mit dem Schwarzwald nichts zu tun haben, aber für mich ist das der kristalline Eistraum einer Schwarzwälderkirschtorte.

Ein üppiges Stück Schwarzwälder-Kirschtorte gehört meist zu meinem Besuch in Süd-Deutschland - womit ich anschließend mindestens wieder für ein Jahr bedient versorgt wäre. 

Überzeugt an diesem Eiscake hat mich vieles auf einen Schlag: Er ist prima in dünne Scheiben zu portionieren, wodurch das Dessert an Mächtigkeit verliert. Er ist hervorragend vorzubereiten und damit lässig (und zudem sehr gefällig) zu servieren. Er ist ein optimales Dessert für die große Tafel, ca. 10-14 Gäste. Läßt man den Alkohol ganz draußen (den ich bereits, wie man in meinen Anmerkungen sieht, redzuiert habe) ist er der generationsübergreifende Hit-Ausklang eines schönen Essens.

Ihr seht, meinen TÜV hat der Eiscake als festtags- und gästetauglich - und zwar mit Bestnoten. Ist doch optisch auch ein Bringer, oder? Wer noch einen Heiß-Kalt-Kontrast dazubringen will, der kombiniert das Parfait mit einer erwärmten Fruchtsauce, beispielsweise dieser Art.

Einen schönen, friedlichen 4. Advent euch allen! Noch ein Mal schlafen, dann steht das Christkind vor der Tür...
Zutaten:

400 g Kirschen, entsteint, (auch tiefgekühlte oder Früchte aus dem Glas)
100ml Rotwein (m: 25ml Rotwein, 25ml Portwein, 50ml Kirschsaft)
50 g Zucker, (1) (m: 35g)
1 Esslöffel Kirsch, nach Belieben
100g Edelbitterschokolade (m: 70%)
(m: 1 starke MSP Kardamom)
250g Doppelrahm
(erstatzweise 125g Crème fraîche, 125g Mascarpone)
3 Eigelb
75g Puderzucker
20g Kakaopulver
300ml Rahm
3 Esslöffel Zucker, (2)
Zubereitung:
Ergibt etwa 10 Portionen
Eine Cakeform von 22 cm Länge mit Klarsichtfolie auslegen. (m: meine 20er Form genommen und eine kleine Muffinsform) 

Zubereitung:

In einer mittleren Pfanne die Kirschen (gefrorene Kirschen nicht auftauen) mit dem Rotwein aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Die Kirschen in ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen und in der Pfanne beiseitestellen. 

¼ der Kirschen beiseitestellen, restliche Kirschen mit dem Zucker (1) in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Das Püree nach Belieben mit dem Kirsch parfümieren. Die beiseitegestellten Kirschen halbieren und zum Püree geben. Das Püree vollständig auskühlen lassen. 

Die Schokolade grob hacken und in einer Chromstahlschüssel über einem leicht kochenden Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad nehmen und ¾ des Doppelrahms untermischen. 

Eigelb und Puderzucker zu einer sehr hellen, dicken Creme aufschlagen. Die Schokoladen-Rahm-Mischung und das Kakaopulver unterrühren. Den Rahm steif schlagen und 2⁄3 davon unter die Schokoladencreme ziehen. Die Hälfte dieser Creme in die vorbereitete Cakeform giessen. 

Den restlichen Doppelrahm und den restlichen Schlagrahm unter das Kirschenpüree ziehen. Das Püree auf die Schokoladenmasse geben, dann sorgfältig die restliche Schokoladenmasse einfüllen. Die Form in den Tiefkühler stellen und die Glace mindestens 4 Stunden gefrieren lassen. 

Den Rotwein-Kirschen-Sud in der Pfanne mit der zweiten Portion Zucker (2) sirupartig einkochen lassen. Erkalten lassen, jedoch nicht kühl stellen. 

Zum Servieren die Glace aus der Form stürzen und in Tranchen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit wenig Kirschensirup umgiessen.

Quelle: Annemarie Wildeisen 

Freitag, 21. Dezember 2012

Energie-Spritze: Salade de Kasha

Na? Steigert sich das Vorweihnachtstempo in den Städten fühlbar? Dann hätte ich eine Energiespritze für euch:  Sarrasin décortiqué grillé, genannt *Kasha*, ist gerösteter Buchweizen, den ich hier im Bioladen zu kaufen bekomme. 

Besonders gerne wird er in Russland gegessen, sogar bereits zum Frühstück im Müsli, denn Kasha liefert genügend Energie um auch einen russischen Hünnen in Bewegung zu setzen. Ebenso als Beilage zu Fisch oder Fleisch wird Kasha gereicht. Er enthält viel Vitamin B, Magnesium, Eisen und Ballaststoffe. Außerdem ist er glutenfrei. Bei aller Gesundheit schmeckt Kasha aber einfach toll: für mich nach einer Mischung aus dunklem Vollkornbrot und Nuss. 

Bestens geeignet für ein leichtes Mittagessen im Büro ist der schlicht zubereitete Kasha etwa zu einer Avocado in der Art, wie Kathi sie gerne auf ihr Brot streicht.

Ich habe ihn hier als veganen Salat zubereitet. Unser Treibhaus trutzt der Kälte und so finden sich bis in den Dezember (zumindest bis Anfang) immernoch ein paar wenige, gereifte, kleine Cocktailtomaten.

Buchweizen hat vor Kurzem auch Julia von KAMAU beworben - völlig zurecht.
Zutaten:

80g Kasha
1 reife Avocado
1-2 EL geschnittene Petersilie
Kirschtomaten
1 kleine rote Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Kasha in 160g kaltem, gesalzenem Wasser aufsetzen, Deckel auflegen und etwa 15min simmern lassen (aufpassen, evt. kürzer - der Kasha verkocht leicht). Die Kirschtomaten halbieren. Die Avocado schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Aus den restlichen Zutaten eine Vinaigrette rühren und mit dem gekochten Kasha, den Tomanten und der Avocado vermengen. Nach belieben lauwarm essen oder erst noch etwas durchziehen lassen.

Mittwoch, 19. Dezember 2012

Fabelhaft: Einkorn fürs Einhorn

Als Foodblogger schlägt man ein zwei Hacken, um dann neben LeckerLecker über etwas zu schreiben, dass einen sonst im weiten Leben zu einer inneren Bewegung gebracht hat.

Jaha, ich will allen Ernstes etwas zu Einhörnern schreiben. Und nein, ich glaube nicht an sie - das wäre auch mit den ersten grauen Haaren mittelschwer auf dem Hello-Kitty-Lilly-Fee-Trip hängengeblieben (alle zeitlosen Elfen finden bestimmt eine Gleichgesinntengruppe oder genauso eine zur Hilfe zur Selbsthilfe in Indien).

Nun so alt wie ich nun bin, mußte ich werden, um zum ersten Mal Narwale zu sehen, wenngleich auch nur im Fernsehen. Ich war sofort tief fasziniert: ein echt echtes Fabelwesen! Als pferdeliebendes tiefjungfräuliches Jungmädchen war die Vorstellung von einem Einhorn natürlich anziehend. Ich hätte es ja schließlich rein hypothetisch streicheln können - ihr wißt bestimmt um die Verbindung von Jungfrauen und Einhörnern. Über eben diesen Zusammenhang war man bereits im Mittelalter bestens aufgeklärt (wobei *aufgeklärt* den *Sachverhalt* eben soweit beschreibt, wie man sich damals von Mund zu Mund informiert hat). Beim ersten Anblicken des Horns des Narwals war den Menschen des Mittelalter bereits intuitiv klar, dass der eigentlich auf einem Pferd sitzen muß, genaugenommen auf einem Einhorn - warum die Zähne des Narwals ebenso bezeichnet wurden: Ainkhürn

Selbstverständlich wurde das seltene Horn daher als eines der kostbarsten Materialien überhaupt geschätzt - zeitweilig das Zehnfache von Gold - weshalb vor allem Herrscherinsignien daraus angefertigt wurden. Aber auch eine andere Aufgabe kam dem Ainkhürn zu in Anbetracht der stetigen Bedrohung vom Nachbarclan vergiftet werden zu werden. Man nahm nämlich an, dass die natürliche Abscheu des Einhorns vor jeglicher Unreinheit bewirke, dass das Horn bei Giften aller Art anfange zu schwitzen. Ein Dupser des Dieners mit dem Ainkhürn auf die Speisen des Herrschers und erst dann konnte genußvoll gegessen werden. Sagenhaft, oder!

Die heutigen neueste Untersuchungen haben übrigens ergeben, dass der Zahn des noch recht unerforschen Narwal etwa 10 Millionen Nervenenden enthält - wozu ist nicht geklärt. Wirklich ungeheuerlich das alles!

Zu meinem Urkornbrot muß ich mittlerweile nicht mehr viel sagen: dieses Mal wurde der Einkorn-Vollkorn-Anteil deutlich erhöht. Dadurch wurde die Krume dichter, (prinzipiell neigt Einkorn mehr zu einer dichten Krume wie etwa Kamut) aber geschmacklich wie stets famos.
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

250g Einkorn-Vollkorn
250g Weizen 550 (m: T65)
110g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Buttermlich

16g Salz
50-80ml Wasser

80g Quinoapops 

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser - nur mit Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml plus, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen - nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° (m: 4-5 Stunden im Kühlschrank, 1 Stunde, eventuell 10Minuten mehr akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur). Meinen Zeitfahrplan für die lange kalte Führung seht ihr hier.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.
weitere Urkornbrote: 

Emmerbrot
Emmerbrot mit Quinoapops
Einkornbrot
Einkornbrot mit Buttermilch und Pops
Kamutbrot

Montag, 17. Dezember 2012

Eskimo-Methode: Kartoffelsuppe mit Wienerle

Winterzeit ist Suppenzeit. Wie bereits öfters erwähnt, bin ich im Sommer kein Freund von Suppen, ja nicht einmal von den in modegekommenen Gazpachos (wobei diese die berühmte Ausnahme der Regel darstellt). Dafür schätze ich zur kalten Jahreszeit, wenn die Nasenspitze samt Ohren binnen kürzester Zeit zapfig gefroren ist, umso mehr das sonst so verpönte, aufwärmende Süppchen.

Ja, die Wärme, die man selbst erzeugen muß, die mag ich am Winter am liebsten. Ofenfeuer. Kerzen. Die schönsten Wintermomente habe ich mit dem Habib unter dem dicken Daunenbett (jetzt artig mitdenken und nicht gleich in die Richtung weiterhüpfen, die jede Fernsehwerbung mit dem Zaunpfahl anzeigt), also Habib und ich unter Daunen gebettet, ich noch mit einer Wärmflasche an den Füßen und gemeinsam trotzen wir im Warmen der Kälte der Welt - hach ist das U-R-I-G. 

Weil nun das wiederum finde ich am Sommer äußerst mäßig, wenn es nachts so heiß ist, dass jedes dünne Lacken bereits zu viel ist, weil es das seichte Lüftchen nicht an einen ranläßt und den tiefen Schlaf fernhält, während man am Bett festklebt.

Also diese Bettkuscheligkeit, die kann nur der Winter. Und bei kalten Tagen kann eine Suppe am Tisch auch was.

Kurz anmerken möchte ich noch zur Kartoffelsuppe, dass ihr Geheimnis nicht zwingend in der genauen Einhaltung der Zutaten liegt, sondern es ist die flotte Lotte. Püriert mir die Kartoffelsuppe bloß nicht mit dem Zauberstab (das wird sonst zum Davonrennen), nein, sie muß passiert werden (nicht besonders fein) und dann ist sie auch ohne Wiener-Würsten (die bei uns in Süd-F übrigens *un francfort* - *Frankfurter* - heißen, tssss....) ein Genuß! 
Zutaten 4P:

1 kg Kartoffeln
2 Petersilienwurzel (ca. 250g)
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stück  Sellerie
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer
1l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
etwas Zucker
Muskat
80ml Sahne
(optional 1 Stück Speckschwarte)

4 Wiener-Würstchen

Zubereitung:

Das Gemüse waschen, schälen und kleinschneiden. Zuerst die Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten (Speckvegetarier geben hier den Speck gleich mit). Das restliche Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz in der Pfanne anrösten.

Mit der Gemüsebrühe aufschütten und etwa eine halbe Stunde kochen lassen bis das Gemüse sehr weich ist.

Die Suppe mittelfein passieren. Dann zurück in den Topf geben, die Sahne angießen und nochmals aufkochen lassen (sollte die Suppe zu sämig sein, mit etwas Gemüsebrühe verflüssigen).

Vegetarier bereiten als Suppen-Einlage ein paar Croûtons zu, die anderen schneiden die Würsten in dünne Ringe und geben sie zum Erwärmen mit in die Suppe (einige als Deko zum *Auflegen* zurückbehalten). In tiefen Tellern servieren.

Samstag, 15. Dezember 2012

180°- Adventskalender: Flechtwerk

Die 180°-Gang ist bekannt für den gehobenen Genuß. Sehr schmeichelhaft mit meiner rustikalen Gartenküche eine Einladung zum zweiten 180°-Adventskalender zu erhalten.  Merci beaucoup liebe 180°-Gang!

Nun, habe ich mir überlegt, während alle in der Adventszeit Plätzchenteller oder die Reihe an schönen Festtagsessen im (kulinarischen) Sinn haben, da möchte ich euch bei dieser Gelegenheit daran erinnern: angereiste Familienmitglieder haben über Weihnachten die Angewohnheit auch zum Frühstück da zu sein. Oder von einer anderen Seite aufgezogen: man kann einen Festtag bereits mit einem schönen Frühstück beginnen.

DIE Gelegenheit nun auch dem Letzten den bloggergeliebten Flechtknopf nahe zu bringen. Nachdem ich mir letztes Jahr Stulpen mit einem für Fortgeschrittene schlichten aber für mich extrem komplexen Flechtmuster (allein die vielen - *hust* zwei - Hilfsnadeln!) gestrickt habe, war mir anschließend sämtliches Flechtwerk leicht suspekt. Nicht, dass sich wieder Kopf und Finger gleichzeitig verknoten. Aber dieser Hefe-Flechtknopf ist ja sowas von harmlos. Kinderspiel. Pillepalle. Kann jeder. Auch jemand, der weder sich noch Töchtern je Zöpfe geflochten hat. Indianer-Ehrenwort!

Und ist das Flechtwerk nicht schön anzugucken? Ich bin mir sicher, ein so schöner Hefeknopf verfehlt seine Wirkung auf dem Frühstückstisch nicht. Möchte ich wetten. Und um beim Frühstück genauso entspannt zu sein wie die ganze Flechterei, taue ich diese Knoten einfach auf (gefroren abends vor dem Schlafengehen rausholen, morgens kurz aufbacken - etwa 10min bei 160°, voilà, wie frisch aus dem Ofen).

Butterhefe-Zöpfchen in der Art werdet ihr auf vielen Blogs finden - und jeder verwendet dafür dann sein eigenes Hefezopf-Rezept. Das sowas von selbsterklärende Filmchen habe ich bei Claudia mitgenommen. Ebenso die Idee, daraus vier kleine Knoten zu wirken. Wobei 1 Knopf zwei Personen gleichzeitig frühstückssatt machen sollte. Beziehungsweise habe ich Fuchs zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen und aus einer Hälfte zwei Knöpfe gemacht (zum Einfrieren) und die andere Hälfte für nachmittags einfach orangig-buttrig gefüllt (Füllung s. Rezept), die Zeit, in der wir nun alle Plätzchen futtern.

Ich jedenfalls habe das Frühstück mit den Flecht-Knöpfchen sehr genossen: mir selbst auf die Schulter klopfend, dabei Butter und Marmelade auf meine Scheibe Hefezopf streichend und um mich herum: wohlige Gesichter! GENAU das wünsche ich euch für das 3.Adventswochenende: eine wohlige Stimmung - nicht nur am Frühstückstisch!
Zutaten:

500g Mehl
20g Hefe
75g Butter, weich
1 Ei
1 TL Salz
50g Zucker
240g Milch

Eigelb
1Pr Salz

Füllung:

60g Butter
70g Zucker
Abrieb von 1 1/2 Orangen
1 TL geriebener frischer Ingwer
Zubereitung:

Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Die weiche Butter mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mehl und Zucker ebenfalls hinzugeben und dann die in Milch aufgelöste Hefe beifügen. Den Teig gründlich kneten - mindestens 5 Minuten. Den Teig gehen lassen bis sich das Teigvolumen ca. verdoppelt hat. Dabei das Filmchen zwei Mal angucken (ich habe mir als Hilfestellung das Anfangskreuz auf ein Schmiezettelchen mit in die Küche genommen - dann ja nur noch 1x links rum, 1x rechts rum, Enden aneinanderheften, bündeln, drehen = Kinderturnen).

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Portionen verteilen. Diese Portionen jeweils zu 4 langen Stränge ausrollen (min. 30cm). Dann die Knöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegem Backblech setzen. Nochmal  etwa 10 Minuten gehenb lassen.

Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 190° C ca. 25 Minuten backen. Sollte der Zopf zu stark bräunen, am besten mit etwas Alufolie abdecken.
 Inspiration: Claudia von Fool for Food

Freitag, 14. Dezember 2012

kulinarisches Gedicht: Schokoladensauce zur Entenbrust und Kürbispü

Die Entenbrust mit der Schokoladensauce, inspiriert nach Astrid, gabs bereits. Die ist so gut, dass ich sie gerne ein Mal im Jahr esse - mindestens. Die Sauce ist herb, intensiv, orangig, schokoladig, ja abgründig.

Das orangene Kürbispürée von Ralf fängt das wunderbar auf. Dabei wird es unterstützt von den geduldig angerösteten Navet-Scheiben, die dabei so eine herrlich zarte Karamellnote bekommen, dass sie en principe bereits ohne weiteres Gewürz ein Gedicht sind.

Für mich ist das ein solch wunderbares Essen, dass ich mich endlos über die himmlischen Aromen auslassen könnte, die sich zusammenfügen, als wären sie - und nur sie - so füreinander von Anbeginn der Zeit füreinander bestimmt.

Dabei schmeicheln auch die Farben auf dem Tellers den Augen und laden zur bereitwilligen, sinnlichen Hingabe, dem Genuß ein.
Zutaten:

1 Entenbrust - zubereitet nach Schuhbeck

100 ml kräftiger Rotwein (Monastrell)
100 ml Portwein Ruby
50 ml Orangensaft
2 Stück Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
50 ml Balsamico 6 %
1 - 2 Teelöffel Demi Glace vom Wild (je nach Reduktion und Intensität)
(ersetzt durch ein Glas reduziertem Entenfond)
Zimt
Salz
Pfeffer schwarz
300g Kürbis (Muskat/ m: Butternut) 
400g Kartoffeln
100g Sahne
Salz, Pfeffer
(m: Muskatnuss-Abrieb)

3 Navets (Butterrüben/ Teltower Rüben
ersatzweise Kohlrabi)
1 noix de beurre (1 Stück Butter)
(evt. 1 Pr Salz, 1 Pr Zucker)

Zubereitung:

Entenfond (400ml) auf weniger als 100ml reduzieren.

Backofen auf 100 Grad vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Haut der Entenbrust rautenförmig einritzen. In einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, kurz wenden und auf dem Gitter im Ofen mit der Haut nach oben etwa 40-50 Minuten garen, salzen und pfeffern. 

Das Fett aus der Pfanne abgießen, den Bratensaft mit dem Rotwein lösen, aufrühren. Den Portwein und Orangensaft dazugeben. Einkochen lassen. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Balsamico aufgießen, Demi Glace einrühren. Weiter langsam reduzieren, bis eine hocharomatische, sehr sämige Sauce entsteht. Die Schokolade hinzugeben. Die Sauce durch ein Sieb geben, um Bratensatz und gröbere Pfefferstücke zu entfernen.

Für das Pü die Kartoffeln schälen und den Kürbis grob schneiden. 30 Minuten vor dem Fertigstellen der Enten-keule, die Kartoffeln und den Kürbis in zusammen in Salzwasser garen, abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und die Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen

Die Navets schälen und in dünne Scheiben schneiden (3-5mm). In einer Pfanne mit wenig Butter auf mittlerer Hitze mit Geduld dünsten, bis sie auf beiden Seiten leicht gebräunt und gar sind. 

Für uns gabs einen Feldsalat dazu.

Montag, 10. Dezember 2012

gewickeltes pochiertes Ei mit Feldsalat

Vor Kurzem wurde eine Idee ausprobiert, die ich vom Perfekten Dinner mitgenommen habe (genau, die Sendung, die ich gerne mal zusammen mit Zorra oder Herrn Paulsen oder beiden zusammen angucken würde ;). Im Prinzip habe ich davon nur das Grundgerüst umgesetzt, als eher rustikale Gartenküche. Etwas hochveredelt mit beispielsweise Trüffel und einem teuren Schinken wie im Original ist diese Vorspeise aber schnell.

Es gilt vorsichtig zu arbeiten, da die pochierten Eier nicht wesentlich stabiler als rohe Eier sind - ja, sie sind fast noch empfindlicher. Also mit zarter Hand den Schinken und das Baguette/ Ciabatta drumherum wickeln, sonst gehen sie euch kaputt.

Ich habe die Gelegenheit dazu benutzt in einer meiner Lieblingsbäckereien in Crest ein baguette en levain (Sauerteig-Baguette) mitzunehmen. Das war aber für mein Vorhaben nicht die beste Wahl, weil die Krume trotz Lufteinschlüße eher fest ist. Ihr braucht hierfür ein lummeliges, weiches Weißbrot, eingewickelt über Nacht in eine Plastiktüte, dass ihr dann der Länge nach sehr dünn schneiden könnt mit der Brotmaschine. Mein Baguette war zu kurz, nachdem ich tags zuvor die Knauzen verspeist hatte und dachte, das reicht auch noch so. Nee, war ein bißchen knapp.

Bon, mir gefällt die Idee mit dem gewickelten, pochierten Ei - nun seit ihr am Zug, macht was daraus!
Zutaten - 4P:

4 Eier, pochiert
4 Scheiben Schinken, eurer Wahl
1 Ciabatta/ Baguette
Salz, Pfeffer
Butter


4 handvoll Feldsalat
1 kleine Schalotte

Vinaigrette 

2 EL frisch gepreßter Orangensaft
1 1/2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 TL Crème fraîche
1 TL Feigensenf
1 EL Sherry-Essig
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Baguette/ Ciabatta in eine Plastiktüte stecken, damit es schön weich wird (meines hatte ich über Nacht so gelagert, war also vom Vortag). Mit Hilfe der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden (ca. 3mm).

Feldsalat waschen. Schalotte fein würfeln. Vinaigrette kräftig miteinander vermengen.

Pochierte Eier nach Robertscher Art zubereiten. Vorsichtig herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern. Wie ein rohes Ei behandeln und mit zarter Hand mit Schinken umwickeln. Genauso mit dem dünnen Baguette verfahren und auf beiden Seiten in einer Pfanne in der Butter goldbraun anbraten.

Zum Anrichten den Feldsalat mit der Vinaigrette vermengen, jeweils auf 4 Teller verteilen, das gewickelte, pochierte Ei dazu setzen und die Teller mit Balsamico-Reduktion  verzieren.
blühende Mispel im Dezember
Quelle: Das perfekte Dinner/ pochierte Eier - Robert von Lamiacucina

Sonntag, 9. Dezember 2012

zur zweiten Kerze: Übersicht der hauseigenen Weihnachtsbäckerei


 



















Neben den klassischen Plätzchen habe ich euch auch andere Kekse mit Ganzjahrestauglichkeit für den Plätzchen-Teller zusammengestellt - denn ich mache da keinen wirklichen Unterschied. Und dazwischengemogelt habe ich euch meine heißgeliebte Linzer (die wird nun wirklich jeden Dezember mindestens ein Mal gebacken), salzige Parmesankracker (um richtig aus der Reihe zu tanzen) und als stets schönes Geschenk selbstzusammengestellter Tee (bei mir Chai).

Einfach auf die Bilder klicken und ihr werdet weitergeleitet!

Und für anderenorts habe ich am Sideboard eine kleine Liste mit Empfehlungen für unendliche Plätzchenbackerei untereinander gereiht  (neben üblichen Inspirationen wie Essen&Trinken oder Brigitte)

Einen schönen zweiten Advent euch allen! Und vergeßt nicht, ab und an den Streß-Anspannungs-Test zu machen (ihr erinnert euch?): 

Mit dem Zeigefinger locker über die Unterlippe fahren. Reagiert die Lippe wie eine gespannte Gitarrensaite und fährt mit einem PLINGGG zurück: zwei Gänge runterschalten (ATMEN!!)! 
Oder aber die Lippe geht weich mit und blöbbt langsam in Grundstellung: Weitermachen und NICHT rausbringen lassen!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...