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Sonntag, 31. März 2013

Laugenkranz - zum Osterfrühstück

Ernst Bloch hält *die Symbolsprache für die einzige Fremdsprache, die jeder lernen sollte.* Ein hoher Anspruch in Zeiten, in denen immer weniger überhaupt die Bedeutung von Ostern an solches kennen. Ein Indiz für eine Zivilisation, die ihren Zenit überschritten hat: ihre Bevölkerung verliert an Bildung und verdummt.

Neben verschiedenen Traditionen zählt ein Kranz, üblicherweise in Hefe zu den typischen Gepäcken für Ostern. Den Kranz als solches finde ich ein schönes Symbol für das Osterfest. Er erinnert mich an das Rad der Inkarnationen, das durch die Auferstehung Christi durchbrochen wurde.

Oh, mag sich jetzt manch einer denken, jetzt lehnt sie sich aber weit aus dem Fenster. Nun, als konfessionsloser, christlich geprägter Mensch, dem esotherische Quacksalberei genauso zuwider ist wie Bigotterie oder blinder Wissenschaftsglaube, halte ich es für an der Zeit, seine Positionen selbst zu finden. Zumal sich immer häufiger wissenschaftliche Theorien gegenseitig widersprechen und zu Glaubensfragen mutieren, welche der konkurrierenden Betrachtungen man anhängen möchte.

Selbst als Nicht-New-Ager halte ich den Ansatz, dass die Reinkarnation gleichfalls eine Säule des Christentum war, bis sie im zweiten Konzil von Konstantinopel 553 herausgestrichen wurde, für sehr plausibel. Schließlich eint der Gedanke zur Wiedergeburt sämtliche Religionen und reicht weit in die Menschheitsgeschichte zurück. So oder so ist *Reinkarnation * sicherlich kein Plauderthema, aber ein spannendes Gedankenspiel, das an Ostern auch Skeptikern den Anstoß bietet, darüber zu sinnieren - zu welchem Schluß man auch immer neigen mag...

Ein frohes Osterfest wünsche ich euch!
Zurück zur groben Materie in Form meines Laugenkranzes. Eigentlich dachte ich ja, ich hätte MEIN Laugenrezept bereits gefunden, denn mit meinen Brezeln war ich stets sehr zufrieden. Nun hat mich Laras Rezept eines besseren belehrt: es ist nochmals fluffiger als meines - ich werde bei ihrem bleiben.

Ihrer Motivation im Hintergrund verdanke ich es, dass ich mich an zweierlei Möglichkeiten gemacht habe, einen Ring aus Laugenbrötchen zu backen. Beide gefallen mir gut - Ringbrote sehen einfach stets schmucke aus. Das Optimum im Ergebnis wäre für mich etwas zwischen beiden: die Brötchen nicht ganz so eng gesetzt wie bei Kranz 1 (erstes Bild) und nicht so weit auseinander wie bei Kranz 2 (zweites Bild).
Zutaten für 2 Kränze à 400g (etwa):

Alter Teig: 

100g Weizenmehl 812
65g Wasser
2g Weizen-ASG
0,5g Hefe
2g Salz
kurz mit einer Gabel zusammenkneten, 2 Std. anspringen lassen und dann mind. 48 Std. in den Kühlschrank stellen (kann so auch 10 Tage aufbewahrt werden)

Hauptteig: 

150g-160g alter Teig
250g Weizenmehl 550
125g Dinkelmehl 630
200g Wasser
ca. 30g Milch (je nach Teigbeschaffenheit)
6g Salz
5g Hefe
1/2 gestr.Tl. Backmalz
25g Butter, weich (Raumtemperatur) 

Brezellauge*

Sesam, Mohn oder grobes Salz zum Bestreuen

Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Butter 5 Min. kneten, dann die Butter zugeben und kneten bis der Teig seidig glatt ist.  Teigruhe von 30 Minuten.

Nun den Teig in 12 Stücke à (ca.) 80g abwiegen und rund schleifen.
Aufarbeitung1:

Einen großen Teller mit Backpapier auslegen und leicht bemehlen. Sechs Teiglinge mit dem Schluß nach oben im Abstand von etwa 1cm ringförmig darauf aneinander setzen und unabgedeckt für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Stunden vor dem Backen auf einen gleichfalls gerüsteten Teller stürzen (wenden = beherzt drehen), sodass der Kranz nun den Brötchen mit dem Schluß nach unten auf dem Backpapier/ Backfolie sitzt. Erneut in den Kühlschrank stellen. Dieser Arbeitsschritt dient dazu, dass die Brötchen rundherum verhauten, sodass später die Lauge nicht zu tief eindringen kann. 

Ofen auf 215 vorheizen. Den Kranz mithilfe eines Plastikpinsels mit der Lauge sorgfältig bestreichen. Einschneiden.

Aufarbeitung 2:

Die rundgeschliffenen Teiglinge mit dem Schluß nach oben auf eine vorbereitete Fläche (leicht bemehltes Leinentuch oder Backpapier) setzten und für 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen, ohne sie abzudecken. 2 Stunden vor dem Backen wenden etwa mit Hilfe eines Teigspachtels, sodass sie mit dem Schluß nach unten auf dem Backpapier sitzen.

Den Ofen auf 215° O-/U-Hitze vorheizen.

In eine Glasschüssel die Lauge geben und die einzelnen Brötchen darin nacheinander untertauchen und auf die Backfolie so setzten, dass sie einen Kranz bilden - im Abstand von ca. 1-2 cm. Einschneiden.

Nach Wunsch mit Salz oder Sesam (Mohn) bestreuen). Etwa 15 Minuten backen. Bei Umluft 175° und leicht geöffneter Tür weitere 4 Minuten backen für die rösche Kruste.
*Bezugsquelle Brezelauge: hier
Christrose

Freitag, 29. März 2013

Karfreitag



Giovanni Battista Pergolesi - gestorben mit 26 Jahren und bereits solche Musik hinterlassen.

Mittwoch, 27. März 2013

Rote-Bete-Ziegenkäse-Gnocchi mit Rosmarin-Olivenöl und gebratener Artischocke

Diese Woche bleibe ich bei den Kombinationen, die uns aus der Erfahrung heraus überzeugt haben. Nach der köstlichen Tarte wollten wir mehr davon: mehr Rote Bete, mehr Ziegenfrischkäse und das an Rosmarin.

Beste Gelegenheit, Petras Rote Bete-Gnocchis auszuprobieren. Gute Entscheidung. Sehr gute Entscheidung. Logisch, habe ich wie nahezu immer den Ricotta durch Ziegenfrischkäse ersetz und überhaupt das Rezept mediterranisiert. Zu dem Ziegenkäse paßt Olivenöl einfach besser als Butter.

Olivenöl ist aus meiner Küche wahrlich nicht wegzudenken. Meist habe ich dreierlei Olivenöl verschiedener Qualität offen. Wer sein Öl nicht selbst aromatisieren möchte, kann sich hier um ein Olivenöl-Paket bewerben.

Hach, und die Artischocken dazu. Seht es mir etwas nach, dass ich bei Gemüse in der letzten Zeit etwas sehr schwärmerisch unterwegs bin. Auf den Philippinen ging mir Gemüse und Rohkost einfach wahnsinnig ab. So sehr, dass wir bei Salaten und Veggie-Gerichten stetig rote Backen und leuchtende Augen am Tisch bekommen.
Zutaten 2P:

1 rote Bete (benötigt davon 110g gebackene rote Bete*)
210g Ziegenfrischkäse
30g Parmesan
70g Mehl
1/2 TL Salz
1 kleines Ei

1 Zweig Rosmarin
2 EL feingehackter Rosmarin
4 EL Olivenöl

2 Artischocken, mittelgroß
1 Zitrone

Mehl zum Formen

Zubereitung:

Den Backofen auf 225° vorheizen. die gewaschenen Bete in Alufolie wickeln und etwa 1 Stunde backen, bis sie gar sind. 15 Minuten abkühlen lassen, dann die Schalten unter fließendem Wasser abstreifen. Die Bete fein reiben. 200g Bete in eine Schüssel geben, mit dem Ziegenfrischkäse, Ei, Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen. Das Mehl einrühren. (Kann bis hierher am Vortag vorbereitet werden - abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren).

Ein Backblech leicht einölen (m: gute Idee von Petra). Etwa 75g Mehl in eine kleine Schüssel geben. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln kleine Nocken aus dem (sehr weichen) Teig abstechen und in die Schüssel mit dem Mehl geben. Mit Mehl bestäuben und mit den Händen zu kleine Zylindern( wirklich klein, da sie beim Kochen sich gut vergrößern) rollen. (m: Teigkonsistenz dank des Ziegenfrischkäses fester, sodass er auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche wie übliche Gnocchis zu formen ist - dieses Mal dennoch laut dieser Beschreibung vorgegangen). Gnocchis auf dem Backblech ablegen (Gnocchis können bis zu 6 Stunden im Voraus zubereitet werden, abdecken und kalt stellen).

Nun die Artischocken putzen und im Zitronenwasser zwischenlagern.

3 EL des Olivenöls mit dem Rosmarinzweig erwärmen, dann vom Feuer nehmen und ziehen lassen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen.

In einer mittleren Pfanne die Artischocken in dem restlichen Olivenöl bei mäßiger Hitze garen (meist gebe ich, nachdem ich die rohen Artischocken angebraten habe, einen Schluck Wasser dazu, lege den Deckel auf und lasse sie so fertig garen.) Den Rosmarinzweig aus dem Olivenöl entfernen und dieses nun parfümierte Olivenöl zu den Artischocken geben. Ebenso den feingeschnittenen Romsarin

Die Gnocchis portionsweise (m: die Hälfte auf ein Mal) ins Wasser geben, bis sie nach etwa 2 Minuten beginnen, an die Oberfläche zu steigen. Weitere 1 1/2 Minuten köcheln, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Die Gnocchis in die Pfanne zu den Artischocken setzen und vorsichtig dabei umrühren, damit sie von dem Olivenöl überzogen werden. Salzen und Pfeffern und sofort servieren.

* Anmerkung m: dennoch zwei Rote Beten gegart - eine wanderte in einen Salat

Dienstag, 26. März 2013

Suppenkasperei gilt nicht - Suppenparade


















Ich habe euch mal die Suppen dieses Blogs übersichtlich zusammengestellt. Es ist ein Projekt der Zukunft von mir, dass ich mehrere solcher Boards zusammenstelle. Mit Bildern ist doch gleich gezeigt, was gemeint ist - Bild anklicken und beim Rezept landen. Oder wie Nicole Stich so treffend formuliert hat: You get, what you see...

Montag, 25. März 2013

Motto-Party: Pasta mit geröstetem Blumenkohl und rotem Pesto

im Archiv gefunden: diese Pasta gab es bei uns bereits 2012
Gemäß dem Motto *Never change a winning system* bin ich bei geröstetem Blumenkohl geblieben und habe mir bei dem charmanten Naturtalent fürs Fernsehen Juliane die Anregung zu dieser Pasta mitgenommen. Nur einer war noch schneller vom Musenkuss angeregt, der Cousin.

Sicherer kann ich mir nicht mehr werden: selbst der größte Blumenkohl-Muffel wird bei der gerösteten Variante bekehrt werden. Wetten? Für mich wird dieses derart zubereitete Gemüse genauso ein *Anspringer* werden wie meine große kulinarische Liebe: Obst in herzhaften Gerichten.

Einen zusätzlichen Kick gaben die kräftig knoblauchlastigen Oliven, die wir beide köstlich darin fanden. Im Gegensatz zu den vorgegebenen Rosinen. Ich hatte sie bereits eingeweicht, um sie im letzten Moment doch nicht dazuzugeben. Es ging nicht. Als ich dem Habib beim Essen erzählte, dass da eigenlich Rosinen rein gehört hätten, hats uns regelrecht geschüttelt. Gut, ich bin prinzipiell ein Rosinenpiecker (Hasenaugen oder Igelnasen wurden ebenfalls verschmäht). Manchmal lasse ich mich dennoch zu ihnen überreden, aber nee, echt nicht in dieser Pasta.
Zutaten 2P:

Für das rote Pesto:
25g getrocknete Tomaten (ohne Öl/ m: etwas mehr)
20g Pinienkerne
25g Parmesan
10 Stiele Petersilie
1/2 Knoblauchzehe (m: ersetzt durch die Oliven)
1 getrocknete Chilischote (m: Harissa)
5 EL Olivenöl

Für die Nudeln und den Blumenkohl:
20g Rosinen (m: weggelassen)
1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 500g
m: etwas mehr, auch Romanecso)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
150g Penne oder andere kurze Nudeln
20g Kapern
1 EL schwarze Oliven (m: etwas mehr auch grüne,
in Knoblauch eingelegt)
1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Backofen mit einem Backblech auf der mittleren Schiene auf 200 Grad vorheizen.

Tomaten und Rosinen jeweils in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 20 Minuten einweichen lassen. Pinienkerne für das Pesto in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Parmesan fein reiben.

Blumenkohl waschen, in ca. 2cm große Röschen schneiden. In einer Schüssel mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Blumenkohlröschen vorsichtig auf dem heißen Backblech verteilen und im Backofen ca. 25 Minuten rösten. Nach 15 Minuten den Blumenkohl einmal wenden.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Knoblauchzehe schälen und grob zerkleinern. Chilischote fein hacken. Eingeweichte Tomaten abgießen und ausdrücken. Tomaten in grobe Streifen schneiden. Die Hälfte der Petersilienblätter mit den gerösteten Pinienkernen, dem geriebenen Parmesan, dem Knoblauch, der zerkleinerten Chilischote und dem Olivenöl mit einem Stabmixer zu einer glatten Paste pürieren.

Nudeln in einem großen Topf mit reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung al dente kochen. Vom Nudelwasser ca. 70ml abschöpfen, in einer großen Schüssel mit dem roten Pesto vermischen. Kapern und eingeweichte Rosinen abtropfen lassen, zusammen mit den Oliven mit dem Pesto vermengen.

Zitrone heiß abwaschen, ca. 1 TL Zitronenschale fein abreiben. Zitronenschale mit 1 TL Zitronensaft zum Pesto in die Schüssel geben. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und zusammen mit dem gerösteten Blumenkohl zur Sauce geben. Alles gut miteinander vermengen und portionsweise in tiefe Teller füllen. Mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.
Quelle: Juliane von *Schöner Tag noch* - bzw. Essen und Trinken

Sonntag, 24. März 2013

kitschniedliche Hefeteig-Hasen für Ostern

Zeit zum ersten Ostern-Warm-up. Untrennbar zu Ostern gehören für mich Hefeteig-Gebäcke. Und da hätte ich etwas für euch. Eine kleine Hefeteig-Bastelei.

Beim Hefeteig rede ich euch nicht rein - da hat jeder SEIN Rezept, auf das er schwört. Und genau das verwendet ihr einfach hierfür. Nur zu weich sollte der Teig nicht geknetet sein. Geschickterweise brauchte ich die einzelnen Arbeitsschritte nicht mehr festgehalten - das hat Lara, eine Moderatorin des ST-Forums bereits, von der ich die Idee habe und die mich im Hintergrund coachte (Merci, liebe Lara).

Das A und O des Gelingens ist, dass der Hefeteig wirklich schön gegangen ist. Außerdem muß man sich die Zeit nehmen, die Hasen-Rundungen (s. Link und Zubereitung) mehrfach nachzuformen - eine wahrlich unkomplizierte Angelegenheit. Nur Eier anmalen ist komplizierter.

Und? Schon Kitsch, oder? Aber witzig, wenn dich die Nasen aus dem Frühstückskörbchen angucken. Vorallem weil die Wärme des Ofens lauter Individuen aus dem Getier formt - *Charaktere* nicht steuerbar. Wie im echten Leben also.

Einen Teil, den überlebenden, habe ich für das Osterfrühstück eingefroren. Testhasen und -igel wurden lauwarm aus dem Ofen mit etwas Butter gegessen. Ein Bissen mit Marmelade war bestimmt auch darunter. Hefezopf-Geschmack ist irgendwie wie früher bei Oma. Oder eben Ostern.
Schmachthase liebt Kugelfischigel
Zutaten für 10 Stück:

500g Mehl (m: T65)
25g Hefe  
75g Butter, weich  
1 Ei  
1 TL Salz
50g Zucker
220g Milch

Eigelb
etwas Milch
Zubereitung:

Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Die weiche Butter mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mehl und Zucker ebenfalls hinzugeben und dann die in Milch aufgelöste Hefe beifügen. Den Teig gründlich kneten - mindestens 5 Minuten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig gehen lassen bis sich das Teigvolumen gut verdoppelt hat.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 10 gleichgroße Stücke (ca. à 90g) teilen. Rund formen. An dieser Stelle die Igel aussortieren und zur Seite legen. Bilder zu den einzelnen Arbeitsschritten siehe hier.

Ofen auf 175° (Umluft) vorheizen.

Hasen: 

die für Hasen vorgesehene Teigstücke nach und nach lang rollen (zwischendurch entspannen lassen). Etwa 25cm lange Stücke rollen. Dann bei allen Teigrollen zwei Einkerbungen für Ohren und Kopf formen (dabei geistig in 5 Stücke einteilen: 1 und 2 sind Ohren und Kopf, 3-5 geben das Hinterteil) und etwas ruhen lassen bevor der endgültige Hase geformt wird, sonst bleiben die Hasen im Ofen nicht in Form. 

Die Einkerbungen mindestens 3mal mit den Fingern nacharbeiten. Ist man mit dem letzten Strang fertig, wieder von vorne anfangen - bis man sich sicher ist, die Form bleibt.

Mit der Schere die Ohren schneiden (am besten mit Hilfe einer Nagelschere). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verfrachten. Mit Eier-Milch-Mischung bestreichen. Zuletzt mit Korinthen oder Rosinen Augen und mit Cranberries die Schnäuzchen dekorieren (fest (!) eindrücken).

Nach Einschneiden und Rosinen-Eindrückerei zügig in den Ofen geben.
Igel: 

Dem rundgeschliffenen Teigling eine Igelnase kneten und etwas ruhen lassen. Auf das Backpapier setzen. Mit Eier-Mich-Mischung bestreichen. Mit einer Schere (Nagelschere) mehrfach einschneiden, so dass Stacheln entstehen. Zuletzt mit Korinthen oder Rosinen Augen und mit Cranberries die Schnäuzchen dekorieren (fest eindrücken).


Nach Einstreichen, Einschneiden und Rosinen-Eindrückerei zügig in den Ofen geben.

Das Getier etwa 15-20min backen.
Jetzt muss nur noch der Osterhase kommen...
...Feinschliff-Bastler kleben rückwärts noch einen Rosinenbommel an... 
Selbstverständlich bringe ich Hase und Igel gerne mit zu Zorra's Blogwarming Party - das lasse ich mir nicht zwei Mal sagen. Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zum neuen Blog-Outfit!

Quelle: Lara - Moderatorin vom ST-Forum

Freitag, 22. März 2013

Mütze auf, Schal an, Suppe löffeln: Gemüsetopf mit Erbsenpesto

Für Ende März kann es noch erstaunlich kalt werden. Die blühenden Veillchen haben richtig eines auf die Mütze bekommen. Diese Woche blickte ich morgens in dicke, nasse Flocken und auf ein weißes Tal. Zwei Stunden später lichtete sich der Nebel, die Sonne kam mit *blauem Band* wieder durch und das Schneegespenst verschwand.

Nichts besser, als sich dann gegen alle Widrigkeiten von außen mit Suppe zu wappnen. Suppe macht, wenns draußen kalt ist, einfach ein gutes Gefühl. Und so ungern ich im Sommer Suppe esse, so sehr kann man mir damit im Winter eine Freude machen.

Die Idee mit dem Erbsenpesto, ergab sich daraus, dass ich den Rest, der beim Durchsieben für die Flans zurück blieb, nicht wegwerfen wollte. Die übrigen Erbsen kamen so bestens zum Einsatz. Wir haben bei dieser Suppe richtig und ohne Reue reingehauen. Je nach dem wie viel Gemüsebrühe man angießt, kann man steuern, ob die Konsistenz eher suppig wird oder mehr zum Eintopf. Das Harissa gibt eine schöne Schärfe und auf die eingemachten Tomaten schwöre ich ja eh - das wißt ihr.

Diese schnell zubereitete und vegane Suppe wird es bei nun öfters geben - mit variablem Pesto. Phhhhh, es gibt kein falsches Wetter nur falsches Essen!

Zutaten:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Pastinake
1 rote Paprika
1 Stange Sellerie
1 Dose weiße Bohnen
1 EL Tomatenmark
(oder 200g geschälte Tomaten)
1l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2EL Olivenöl
Salz, Pfeffer 
etwas Zitronensaft

2 EL Erbsen (Rest von hier)
2 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Petersilie
1/2 EL frischer Minze
Abrieb 1/2 Orange
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Den Lauch in dünne Ringe, das übrige Gemüse in etwa 1cm große Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10min andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Dabei öfter umrühren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.

Die Gemüsebrühe ebenso wie die Tomaten anschütten, das Lorbeerblatt beifügen, den Deckel auflegen und etwa 20min garen lassen. 5 min vor Ende der Garzeit die abgetropften und gespülten Bohnen dazugeben.

Für das Pesto die untengenannten Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren. Mit dem Olivenöl zu einer cremigen Konsistenz bringen.

Die Suppe mit Harissa, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Mit einem Teelöffel Pesto garnieren und servieren.
Inspiration: Essen und Trinken

Mittwoch, 20. März 2013

Veillchen träumen schon: Löwenzahnsalat mit Erbsenflan

Wenn es darum geht, was ich in der Schule fürs Leben gelernt habe (eine Menge ist es nicht), dann zählt eindeutig Eduard Mörikes *Er ist's* Gedicht dazu. Das ist derart ins Ultra-Langzeitgedächtnis (ja, das gibts) gerutscht, dass ich den Anfang mit *Frühling läßt sein blaues Band* im Schlaf finde. Und ohne Holpern schaffe ich es auch bis zu dem albernen Ende mit *Horch, von fern ein leiser Harfenton...*

Zumindest habe ich diese Bildung nun mal anbringen können. Wann bietet sich schon Gelegenheit, öffentlich ein Gedicht zu rezitieren. Mittlerweile hätte ich einige auf Lager. Ich mag Gedichte. Und es gibt wunderschöne... Aber sie stammen allesamt nicht aus der jetzigen Epoche...

Dieses Jahr läßt sich der Frühling in Frankreich etwas mehr Zeit. Als wir aus dem warmen Asien zurückgekommen sind, demonstrierte uns der Winter direkt, dass er noch Zähne hat. Es gab tatsächlich nochmals Nachtfrost. Und der Pissenlit war deutlich zu klein für einen Salat. Aber mit den ersten wärmenden Sonnenstrahlen macht die Natur Hüpferungen wie ein kleines Lamm. Eben meinte ich noch, dass es selbst dem Unkraut zu ugattig ist, und schon drückt nun alles auf einmal: Estragon, Kerbel, Minze, Gras...

Und was blüht, wird besonders bestaunt: Primeln, Narzissen, Forsyzien oder eben die Hundsveillchen, die unbedenklich essbar wenn auch nicht weiters geschmacksintensiv aber hübsch anzusehen sind. Und weil die ersten Erbsen längst ausgesät werden mußten, kamen sie mir zu diesem Salat in den Sinn.
Zutaten:

2 Hände voll jungen Löwenzahnblättern
2 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL Sherry-Essig
1 EL weißer Basamico
ein Spritzer weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

Erbsenflan
300g extrazarte TK-Erbsen
150ml Sahne
3 Eier (Gr. S)
Salz, Pfeffer
Chili

1 EL Haselnüsse gehackt, geröstet

Zubereitung:

Den Ofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen.

Die Erbsen in Salzwasser 10min garen, sodass sie weich, aber nicht verkocht sind. Die Erbsen abgießen, eiskalt abschrecken und mit der Hälfte der Sahne sehr fein pürieren. Für eine besonders zarte Konsistenz durch ein Sieb streichen (Rückstand NICHT wegwerfen, den brauchen wir übermorgen!). Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und (m: einer Prise Zucker) würzen.

Die Eier mit der restlichen Sahne glatt rühren - dafür nur eine Gabel verwenden (nicht den Pürierstab), damit sich kein Schaum bildet und die Flans eine feine, glatte Struktur bekommen. Mit dem Erbsenpüree mischen, auf gleiche Weise, und nochmals abschmecken.

Vier ofenfeste Förmchen großzügig ausbuttern, damit die Flans sich später gut stürzen lassen. Beim Einfüllen der Erbsenmasse immer wieder kräfig auf die Tischfläche klopfen (m: vergessen), damit sich die Masse gleichmässig verteilt und Bläschen entweichen.

Die gefüllten Förmchen in ein tiefes Backblech (m: rechteckige Backform) stellen und so viel kochendes Wasser dazugeben, dass sie zu etwa zwei Drittel darin stehen. Die Flans etwa 45min im Wasserbad garen (Stäbchenprobe). Vor dem Stürzen 5-10min ruhen lassen. Mit dem Messer vom Rand lösen (m: nicht nötig gewesen) und lauwarm oder kalt servieren

Löwenzahnblätter gründlich waschen und trocken schleudern. 

Aus den darunter genannten Zutaten eine Vinaigrette verrühren. Die Löwenzahnblätter darin marinieren. Um die Flans anrichten. Die Flans mit dem Haselnusskrokant bestreuen und die Veillchenblüten darüber verteilen.
Quelle Erbsenflan: Bettina Matthei - Vegetarisch vom Feinsten = ein schönes Buch, das meine Empfehlung hat. Bereits daraus verbloggt:
Einen aus diesem Kochbuch inspirierten Erbsenflan hat ebenfalls Sybille von Tomatenblüte gezeigt.

Dienstag, 19. März 2013

Das absolute Beginner-Brot: das Paderborner

So, Kinners, jetzt müßt ihr ran! Ihr habt euch einen Sauerteig selbst gezüchtet, oder gar geschenkt bekommen. Oder das übergebene Schätzchen gammelt bereits seit Wochen in eurem Kühlschrank vor sich in. Egal. Drei Monate war ich weg, und ich kann euch berichten: so schnell läßt sich ein Sauerteig nicht ums Eck bringen. Auch einen derart vernachlässigten Sauerteig bekommt ihr mit mehreren Hefe-Führungen wieder in den Schwung. Nur Vertrauen - irgendwann blubbert er wieder.

Auch die Ausrede, dass ihr eurem frisch selbst gezogenen Bruder noch nicht über den Weg vertraut, lasse ich nicht gelten. Dieses Rezept funktioniert nämlich ebenso wunderbar, wenn man zusätzlich etwas Hefe dazu gibt. Eigentlich muß ich es noch viel deutlicher formulieren: es ist idiotensicher. Da kann auch der größte Anfänger nix dran verstümpern. 

Das Rezept ist gut errechnet und eines der ersten Brote von Gerd, die überall nachgebacken wurden. In meinem Haus-ST-Forum gab es eine Hobby-Bäckerin, die über MONATE immer nur das Paderborner gebacken hat (das es übrigens in zweierlei Arten gibt: roggiger und weiziger - dieses hier ist letzteres). Warum? Weil es wirklich ein so leckeres wie unkompliziertes Brot ist mit sehr schöner Krume.

Simpler kann ein Brot nicht in den Kasten gebracht werden. Der Teig des Paderborner ist ungewöhnlich weich, eher kuchenteigmäßig. An Wirken wäre nicht einmal zu denken. Daher wird der Teig von der Knetschüssel einfach mit einem nassen Löffel in die gebutterte Form geschaufelt. That's it.

Dann gilt es nur noch zu warten, bis der Teig die obere Kante der Backform erreicht hat. Anfangs hierbei ab und zu gucken, dass der Teig sein Ziel nicht erreicht hat, bevor der Backofen hochgefahren wurde. Aber Backen tut sich das Brot ja nachher von selbst. Und in der Form kann auch nix mehr verrutschen. Nach langer Back-Abstinenz war das ein tolles Brot, um wieder warm zu werden mit meinen Sauerteig-Babys. Doch auch sonst backe ich das Paderborner immer wieder gerne, vorallem dann, wenn Brotbacken mal nebenher gehen muss. 

So, its up to you! Zeigt her eure Paderborner!
Zutaten:

Sauerteig (ca. 16-18 Stunden reifen lassen ideal bei 26°/ Raumtemperatur auch gut)
150 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
15 g ASG = Anstellgut


Hauptteig:

Sauerteig
135 g Roggenmehl, 1150
150 g Weizenmehl (Vollkorn)
160 g Weizenmehl, 1050
355 g Wasser
12 g Salz
10 g Hefe, (wer mag)

Zubereitung:

Am Vortag rechtzeitig den Sauerteig ansetzen.

Alle Zutaten und den hergestellten Sauerteig zusammen 7 Minuten kneten. Danach 30 Minuten Teigruhe.

Anschließend in eine gut gefettete (ich nehme Butter) 1 Kg Kastenform geben. Dafür einen Löffel benutzen, den man immer wieder kurz unter das kalte Wasser halt, damit der Teig nicht so daran kleben bleibt. Zuletzt darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse sind, also den Teig gut nach unten drücken und mit dem nassen Löffel ordentlich glatt streichen. Meine Brot-Form ist diese hier - die ich ebenso wie den Versand-Handel wärmstens empfehlen kann. 


Nun zur Gare stellen. Dazu die Brotform abdecken (in aufgeblasene Plastiktüte stellen - prima dafür sind diese Duschhauben-Dinger). Mit Hefe ca. 60 Minuten. Ohne Hefe ca. 90 Minuten je nach Sauerteig. Fakt: In einer 1kg-Form muß der Teig den oberen Rand erreicht haben, dann gehts erst weiter - unabhängig wie lange das dauert (das hängt nämlich auch von der Temperatur ab, in der das Brot geht)

Einmal mit der Stipprolle über den Teigling fahren oder mit einer Stricknadel (Gr. 7 - oder m: geölte Fleischgabel auch supi) mehrfach einstechen.

15 Minuten backen bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist, dann fallend auf 180° 45 Minuten fertig backen. Schwaden hilft nicht viel.

Anschließend bei bei Umluft 180° weitere 5 Minuten bei leicht geöffneter Tür backen - für die schöne Kruste.
Quelle: Gerd aka *ketex*

Sonntag, 17. März 2013

Ohne Superlative: Orangen-Polenta-Tarte

Das stimmt. Katharina von Valentinas Kochbuch hat es wirklich nicht sehr mit Superlativen. Allein deshalb schließt sie eine Verwandtschaft mit Jamie Oliver aus.

Wenn dann aber einem eher bodenständigen Typ auf dem so schwärmerischen Terrain der Essensbeschreibung ein *WoW* entfährt, tja, dann gibts für mich nur eines: Ab in die Küche!

Noch hat es wunderschöne Zitrusfrüchte. Das habe ich für die geliebte Pomeranzen-Marmelade ebenso ausgenutzt wie für diese Tarte, die für mich genau genommen ein Kuchen ist. Tarte sieht in Frankreich schon gewaltig anders aus.... Nun gilt es lediglich Roberts Blutorangen-Sorbet abzuarbeiten, dann ist mein aktueller-Zitrusstand nicht der schlechteste. Ein Salat mit Orangen hängt noch in der Warteschleife - aber dazu ein anderes Mal.

Für uns habe ich das Rezept halbiert und in einer kleinen Form gebacken. Herauskam ein frischer, fruchtiger, frühlingshaft-leichter und irgendwie ungewöhnlicher Kuchen, der wahrlich keinerlei Superlative zum Anbieten benötigt.

Zutaten für den Teig:

2 Bio-Orangen
Saft von 1 Zitrone
100 g Polenta
1 TL Backpulver
1 EL Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
6 Eier
250 g heller brauner Zucker

Zutaten für den Belag
3–4 Orangen
2 Blatt Gelatine
ca. 100 ml Aprikosenmarmelade
Und dann noch
Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Orangen für die Tarte in reichlich Wasser 1 Stunde kochen. Danach vollständig abkühlen lassen. Die Orangen als Ganzes in einer Küchenmaschine zusammen mit dem Zitronensaft zu Mus mahlen. Die Polenta, das Backpulver und den Vanillezucker und zum Schluss die Mandeln dazugeben. 

Die Eier mit dem Zucker in einer anderen Schüssel aufschlagen, bis ein luftiger weißer Schaum entstanden ist. Die Polentamasse vorsichtig unter den Eierschaum heben und in eine gut eingefettete Backform mit ca. 26 cm Durchmesser gießen.

Die Tarte 35 Minuten (m: besser 40min) im vorheizten Ofen backen. 5 Minuten stehen lassen und zum Abkühlen auf einen Rost stürzen.

Die Orangen für den Belag schälen. Dazu mit einem scharfen Messer an der Ober- und der Unterseite Deckel abschneiden, sodass das Fruchtfl eisch zu sehen ist. Die Orangen auf eine der Schnittkanten stellen und die Schalen von oben nach unten so dick abschneiden, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Anschließend die Orangen in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben auf der Oberseite der Tarte dachziegelartig anordnen. 

Unterdessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Marmelade in einer Kasserolle erwärmen und passieren. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Marmelade rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Orangen mit der Marmelade bestreichen und die Marmelade fest werden lassen.

Freitag, 15. März 2013

Glanzvoll: Karamellisierte Rote Bete-Tarte Tatin

Er könnte auch *Schön und Reich* heißen, der Blog *Manger*, der ein Land-, Familien- und Küchenleben unter Antiquitäten festhält, wie es andere nur aus teuren Hochglanz-Magazinen kennen. Zu schön um wahr zu sein. Wie in dieser einen Bank-Werbung: Die leben einfach und andere kümmern sich um die Details. Neidlos, da schließe ich mich Frau Neudecker an, muß ich die wunderschönen Bilder dieses Blogs anerkennen. Bei einem Profi-Fotographen und einem Ex-Model da können wir, machen wir uns nix vor, nicht mit.

Aber bei der Liebe zum Landleben und beim leidenschafltichen Kochen, da schließe ich wieder auf. Auch wenn die Inspiration zu dieser Tarte eigentlich von Frau Neudecker ausging. Außerdem hat mich ihr kritischer Kommentar zu dieser Tarte (*zu trocken*) veranlaßt, diese nach unserem Gusto umzubauen. Was soll ich sagen. Die Tarte wurde genauso *P-E-R-F-E-K-T* wie man sich das von einem solchen Blog vorstellt, wenn auch letztlich nur die Grundidee darauf zurück geht.

Hinzugedichtet habe ich den frischen Rosmarin, der gerade am Blühen ist, den zarten Einkorn im Teig, das Sirup (das ich von diesem Ottolenghi-Rezept abgeleitet habe), den Ziegenfrischkäse (hier als Faiselle), der ja so wunderbar zur Roten Bete paßt (wissen wir längst seit dieser Pasta) und als Begleitung Feldsalat mit bitterem Radicchio, der die Süße der Tarte wieder aufgefangen hat... Wir haben geschnurrt.
Zutaten - Tarteform von 24cm Durchmesser:

Boden:
80g Einkorn (fein gemahlen)
120g T65
100g Butter
Salz
1 TL frischer Rosmarin, fein geschnitten
etwas kaltes Wasser

1 Frühlingszwiebel, das Grüne
1 Ziegenkäse-Faiselle (ersatzweise Crème Fraiche)

Belag:
450-500g Rote Bete (m: 3kleinere, 1 davon hellerfarbig)
1 kleine rote Zwiebel
30g Butter
20g brauner Zucker
30ml Balsamico
Salz, Pfeffer
Zubereitung:

Tarteteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

Die Rote Beete (m: 3 Stück) in ausreichend Wasser mit einer Prise Salz garen - dauert etwa 45min. Mit kaltem Wasser abschrecken und von der Haut befreien. In etwa o,5cm dicke Scheiben schneiden.

Den Ofen auf 210° vorheizen (O-/U-Hitze). Den Rost auf der zweiten Schiene von oben einschieben.

Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe.

In einer Pfanne den braunen Zucker karamellisieren lassen. Die Butter dazu schmelzen lassen, Zwiebeln und Rote Bete-Scheiben hinzufügen und Zwiebeln und Rote Bete dabei wenden, bis sie anfangen zu karamellisieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Konsistenz einem Sirup (nicht zu dick) ähnelt. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Tarteform buttern. Den Tarteteig in Größe der Tarteform auswellen*. Zuerst die schönsten Rote-Bete Scheiben dachziegelartig auf dem Tarteboden verteilen, Zwiebeln und Rote-Bete-Scheiben der schlechteren Güte-Kategorie auf der zweiten Ebene anordnen und das restliche Sirup darüber geben. Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die Tarteform für etwa 30min backen bis die Tarteoberfläche einen schönen Goldton hat. Dann herausholen, 5min ruhen lassen und beherzt wenden. Sollte etwas auf dem Tarteboden zurückbleiben (was bei mir nicht der Fall war trotz doppelstöckig) einfach wieder in Reih und Glied zurückordnen.

Mit dem Grün der Frühlingszwiebel bestreuen und dem Ziegenkäse-Faiselle servieren.

*Anmerkung m: Ich habe nicht den ganzen Teig verarbeitet, da ich ihn sehr dünn ausgerollt habe. Mir blieb noch genügend, um am nächsten Tag zwei Tartelettes als Begleiter zu einer Suppe zu backen.
Inspiration: Manger und Frau Neudecker

Mittwoch, 13. März 2013

Umgefallen: Blumenkohlsalat mit Granatapfelkernen nach Y.O.

Was wären wir Menschen, wenn wir konsequent wären. Die deutsche Bundesrepublik hätte keine Bundeswehr, sämtliche unglückliche Raucher würden nur eine einzige allerallerletzte Zigarette rauchen und ich würde nicht direkt ein Ottolenghi-Rezept veröffentlichen nach, na rühre ich nicht weiter daran...

Gut, aber es war ja nun sowas von völlig klar, dass der Yotam den Ball bei mir wie eine Granate versenken muß mit geröstetem Blumenkohl. Bereits seit Roberts Blumenkohl-Lasagne oder Mels pfannengerösteter Variante (denke auch daran) kommt ich bei dem derart zubereiteten Gemüse in kulinarische Ekstase. Unumwunden muß ich zugeben, dass ich den Salat allerköstlichst fand.

Damit wäre ich also überredet, dass *Jerusalem* nun doch her muß. Nach diesem Einstieg bin ich schlicht umgefallen. Oder wie Britta meinte: verfallen... ein weiterer Dominostein in dieser Kette...
Zutaten:

1 Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 700g)
(m: Menge verringert sich nach Rösten bedeutend)
5 EL Olivenöl
1 großer Stangensellerie, in 0,5cm breite Stücke geschnitten
30g Haselnüsse
glatte Petersilie (m: plus etwas Grün einer Frühlingszwiebel)
50g Granatapfelkerne
1/3 TL Zimt
1/3 TL Piment
1 EL Sherry-Essig
1 1/2 TL Ahornsirup (m: durch Honig ersetzt)
(m: 1 EL Zitronensaft)
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Ofen auf 220°C vorheizen.

3 EL Olivenöl mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. In eine ofenfeste Form geben und im Backofen ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.

Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (15 Minuten sollten ausreichen…) und den Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.

Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Haselnüsse in einer ofenfesten Form 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.

Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Quelle: Yotam Ottolenghi - Jerusalem

Sonntag, 10. März 2013

Frostbeulen-Konter: Rote-Linsen-Cremesuppe mit oder ohne Chorizo

Europa hat uns wieder und heißt uns Willkommen mit einer steifen Prise. Bereits als wir vom Charles de Gaulle-Flughafen in Paris Richtung TGV gewechselt haben, wußte ich, dass mein Körper vor diesem Temperatursturz klein beigeben wird. 

Nun haben wir sie also, die Erkältung und zwar eine von der fiesen Art mit Uhu-Schnupfen, schepperndem Husten, schmirgelndem Rachen und einem Kopf mit sandigem Vogelstrauß-Gefühl. Nein, ich erwarte kein Mitleid von euch. Und bei Sonnenschein durch den allerzart sprießenden Garten zu laufen macht die Freude, wieder zu hause zu sein, nur größer. Denn Reisen - so wie wir es machen - ist auch anstrengend. Daher genießen wir den Luxus eines Eigenheims (hey, ich habe einen ganzen Kleiderschrank (!) voller Klamotten !) wieder in vollen Zügen.

Prädestinierte Kandidaten für Suppen sind wir in unserer Verfassung aber allemal. An diesem Thema werde ich wohl einige Zeit bleiben. Außerdem muß ich mich erst wieder in der Küche zurecht finden. Wo steht doch gleich meine Wage? Und was, rote Linsen muß ich erst wieder kaufen?... Es ist wirklich irre, wie sehr man nach drei Monaten aus aller Gewohnheit draußen ist (womöglich auch wieder drinnen... ;).

Diese Suppe hatte ich bereits vor unserer Abreise gekocht und nun ein zweites Mal kurz nach unserer Ankunft. Und zwar in der veganen Variante ohne alles Topping-Gedöns, das es für meinen Gusto eh nicht wirklich braucht. Besonders fand ich bei dieser Suppe den Tiefengrund, den die Datteln erzeugen.

Als musikalischen Aufwärmer rufe ich euch Bob Marley in Erinnerung, der uns viel begegnet ist und mir beim Hören bereits warme Gefühle macht. Allerdings laufen etwa auf den Philippinen auch vermehrt andere Lieder, die bei uns weniger bekannt sind...
Zutaten für 4 Personen:

200 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 rote Chili
150 g Möhren
3 Datteln (ohne Kern)
3 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1 Msp. gemahlener Zimt
1 l Lammfond (m: Gemüsebrühe)
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
1 EL Pflanzenöl
4 kleine Merguez-Würstchen (à 70–80 g/ m: Chorizo in Scheiben)
100 g Fetakäse (m: Ziegenfrischkäse)
2 TL Schwarzkümmel

Zubereitung:

Linsen in einem Sieb waschen, abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden. Chili putzen, fein schneiden. Möhren waschen, in dünne Scheiben schneiden. Datteln grob schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Möhren und Datteln bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Zimt zugeben, kurz anrösten und mit Lammfond auffüllen. Linsen zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren.

Für die Einlage Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Merguez-Würstchen darin von beiden Seiten in 4–5 Minuten braun braten. Würstchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Suppe in tiefe Teller füllen, Würstchen darauf verteilen und mit zerbröseltem Fetakäse und Schwarzkümmel bestreuen.
Quelle: Beef