Mittwoch, 26. Juni 2013

Gelöchert: Pane Maggiore

Dass ein Brotrezept von Blog zu Blog hüpft ist relativ selten. Dieses Rezept von Lutz aber hat seine Kreise gezogen - Lutz ist mit seinen Broten einfach nicht mehr weg zu denken. Besonders angesprochen hat mich Petras Krume, sodass auch mir nichts blieb, als mich ebenfalls ans Nachbacken zu machen.

Sowohl Petras Tipp mit dem Ruchmehl als auch ihren Zeitfahrplan (Sauerteig 12 Uhr mittags bis 8 Uhr früh, Teigbereitung 8-12 Uhr, backen 20-21 Uhr) habe ich übernommen. Mit der morgenfüllenden Falterei ist es kein Alltagsbrot, aber ich liebe diese Krume wie von allen Broten, die lange und kalt gegangen sind: luftig, aber dabei fest und feucht.

Ein Mal mehr habe ich bedauert, dass mein Ofen nur 250°C Höchsttemperatur erreicht. Bei diesem Brot wäre es sicherlich von Vorteil gewesen, wenn ich es hätte heißer einschießen können und es wäre weniger flach geworden. Nun, Hauptsache bleibt, hierbei zügig zu arbeiten.

Und tant pis - es wird mir das Brotbacken nicht verleiden. Man kann nicht alles haben...

Apropos *haben*: heute ist eure letzte Gelegenheit, euch ein Los für das *Gewürzebuch* zu erbeuten.
Zutaten:

Sauerteig:
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser
5 g Anstellgut

Autolyseteig:
100 g Weizenvollkornmehl
390 g Weizenmehl 550
350 g Wasser

Hauptteig:
Sauerteig
Autolyseteig
100 g Ruchmehl
20 g Roggenvollkornmehl
170 g Wasser
5 g Frischhefe
12 g Salz
Zubereitung: 

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen. Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen. (m: 250°C fallend - dafür etwas länger)
Quelle: Lutz von Plötzblog, bzw. Petra von Chili und Ciabatta

Kommentare:

  1. Toll ist es geworden *daumenhoch* Hab es letzte Woche gebacken & hatte mit den ausnahmsweise mal hohen Temperaturen in deutschen Landen zu kämpfen, also das was dieses Jahr wohl unser hiesiger Sommer gewesen sein wird *schnüff* Meins war auch recht flach, aber es schmeckte herrlich :-) Falls Du es nochmals backen will, schau mal bei Brotdoc rein, der hat mittlerweile 2 Versionen mit verschiedenen Mehlen gebacken. Herzlichst Nadja

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  2. Ein schönes Brot, essen würde ich es gerne, aber nicht selber backen ;-)

    Wunderschön ist auch das Wiesenfoto mit den Kornblumen! Sehr gelungen!

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  3. Abgesehen von deinen Künsten beim Kochen und Brot backen liebe (ja!!!) ich deine Naturfotos: DU KANNST ES...das Fotografieren! :-) (da würde ich gerne bei dir in die Lehre gehen!)

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  4. Das macht ja nun wirklich die Runde....da werde ich dann wohl auch mal loslegen :-)

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  5. Zu gerne würde ich das essen, denn mich macht so eine Krume auch unheimlich an - löcherig und doch leicht feucht mit richtiger Kruste. Aber ich schätze bei dem Zeitwaufwand fürs Brotbacken fange ich damit dann doch besser erst an, wenn ich in Rente bin, ansonsten wird das wird das nix werden. ;-)
    Wunderschön die fokussierten Kornblumen.

    Herzlich, Katja

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  6. In Sachen Sauerteig stecke ich noch in Kinderschuhen. Aber wenn ich erstmal soweit bin, hoffe ich all diese leckeren Rezepte endlich backen zu können! Dieses Brot muss einfach zu köstlich sein :-P

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  7. Ich hab's auch schon gebacken! Aus unserem Holzbackofen ein absoluter Hit!

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  8. @Nadja: Wer es nicht so *behandlungsintensiv* ;) bis es endlich ins Körbchen verfrachtet wird, gäbe es das mit Sicherheit viel öfters. Schade auch, dass man bei dir nie auf den Teller gucken kann ;)

    @Sabine: Wieso nicht selbst backen? Das traue ich dir voll zu - aber volle :)

    @Eva: Das Fotographieren übernimmt zum allergrößten Teil das Lumix-Schätzchen und zum anderen Teil die schöne Drôme. Aber ich danke dir dennoch herzlich für dein liebes Kompliment!

    @Susanne: Wenn du im Karussel mitfahren willst, dann schon :)

    @Katja: Na, gäbs nicht immerwieder ein Foto von dir, dann wäre ich mir GANZ sicher, dass du ein Shiva-Indianer-Abkömmling mit vielen Armen bist - bei dem was du jetzt bereits alles parallel hinbekommst!

    @Gina: Ein Anfängerbrot ist es nicht, weil der Teig sehr weich ist und man schneller als der weiche Teig sein muß. Aber hey, wir haben alle mal angefangen. Und ich war leider alles andere als ein Naturtalent, sondern habe mich mit Zielstrebigkeit durch wirklich sämtliche Brotfehler gebacken. Wie du sieht: es ließ mich unbeeindruckt. Daher, liebe Gina, einfach weitermachen ;)

    @Toni: Wow, im Holzbackofen kann dieses Brot nur der Hit sein. Ich bin ein klein wenig neidisch - allerdings ohne einen Hauch von Mißgunst! Du hast es doch wenigstens für uns fotografiert, oder?

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    1. Ne, leider nicht. Wir sind ja noch in der Erprobungsphase was Aufheizen, Nachheizen, Backzeiten etc. angeht. Und wenn man den Ofen schon anschmeißt will man auch ordentlich backen. D.h. dann sich um zig Teige und Brote kümmern. Nach so einen Backtag bin ich echt immer platt. Aber bestimmt sind wir bald routinierter, dann kann ich auch noch fotografieren...

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    2. Ja, das kann ich verstehen. Das Drumrum zu einem Holzbackofen stelle ich mir sehr komplex vor - und bis man sämtliche Erfahrungen zusammen hat, dauert das sicher. Aber ein Brot aus einem solchen Ofen ist halt mit einem Backofenbrot nicht zu vergleichen. Das klein bißchen Neidisch-Sein bleibt ;)

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  9. Das schaut soooo toll aus! Ich habs schon gespeichert, als ich es bei Lutz gesehen hatte, jetzt muss ich wirklich schnellstens backen!!!

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  10. brot kann ich gar nicht genug verschiedenes zu backen ausprobieren. aber der sauerteig, der sauerteig - mich schreckt das planenmüssen immer noch zu sehr ab ...
    liebe grüße von ulma

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  11. Es ist eher Zufall, dass ich ausgerechnet diesen Post kommentiere, denn mit dem Backen habe ich es nicht so. Ich muss aber einfach mal loswerden, dass dieser Blog ein absolutes Highlight unter den deutschsprachigen Foodblogs ist. Aus irgendeinem Grund bin ich leider erst vor kurzem zur regelmäßigen Leserschaft gestoßen (es gibt einfach inzwischen zu viele) und habe den Blog dann fast vollständig verschlungen. Unter den vielen Hundert Blogs gibt es vielleicht eine Handvoll, die wirklich von vorne bis hinten lesenswert und inspirierend sind, und für mich gehört das Salzkorn jetzt definitiv dazu! Ganz, ganz toll. So viele schöne Rezepte, Fotos und Ideen auf einem Haufen sind mir schon ganz lange nicht mehr begegnet.
    Viele Grüße aus Hamburg!
    Lasse

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  12. @Sandra: Der Teig ist zwar anfangs ne Pampe, aber mit dem Falten wirds tatsächlich irgendwann besser.

    @Mme Ulma: Als Ungestüm mit Hang zum T-Shirt-Druck *Gegen Geduld* war mit dem Brotbacken zu beginnen, leicht therapeutisch. Planen, warten... alles keine angeborenen Tugenden von mir ;)

    @Lasse: Lasse, du Chameur - du machst mir rote Backen! Das rutscht mir ja runter... Ein selten hübsches Kompliment. Merci!

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