Montag, 3. Juni 2013

Gut Ding braucht Weile: das variable Bauernbrot nach Günther Webers Opa

Es ist ja nicht so, dass nur Brot Weile und keine Eile haben will, sondern wenn etwas wirklich wahr ist, dann stimmt es auf mehreren Ebenen. So ist beispielsweise meine erste Skepsis nun gewandelt, in echte Eingenommenheit  - nach einer Weile, Günther Webers Dinkelbrot und den gewinnenden Kommentaren von ihm bei meinem ersten Nachback-Unternehmen.

Mein größter Kritikpunkt war: nur acht Brotrezepte. Und ich habe Einsehen, großes Einsehen. Weshalb ich euch hiermit das letzte Brot von Günther Weber präsentiere, das ich in meinem Blog vorstellen werde. Denn ihr sollt ja das schöne Brotbackbuch selbst kaufen und auf diese Weise zu den vielen Tipps gelangen. Selbstredend werde ich nämliche sämtliche Brote (und bestimmt genauso das ein oder andere Süße und Salzige) nachbacken. Mittlerweile habe ich auch das Lesen begonnen. Und mein neues Buch-Schätzchen gefällt mir mehr und mehr. Und Günther auch.
Tja, und mit Heute muß ich mich selbst widerlegen und demonstriere euch, dass in Günther Webers Buch weit mehr als 8 Brotrezepte drinne stecken. 

Man nehme nur sein Bauernbrot. Aber hört euch zuerst an, was Günther Weber zu diesem anmerkt: *Das Rezept stammt von meinem Großvater. Mein Vater hat sich in den 1960er Jahren von einem Vertreter beschwatzen lassen. es zur 'Sicherstellung der Qualität' durch ein 'topmodernes Backmittel' zu ergänzen. Erst zwanzig Jahre später stellen wir durch zwei Backversuche fest, dass dies völlig herausgeschmissenes Geld war. Seitdem backen wir das Brot wieder so wie Opa.* Mein Fazit nach der ersten Scheibe frisches Opa Weber Brot mit Butter: herrlich!

Und das allerbeste: es ist ein Rezept, dass nur so einläd, um damit zu spielen. Darin stecken vieleviele weitere Brote. So bäckt Günther Weber, wie er in seinem Kommentar verraten hat, auch sein Nussbrot danach, aber er wollte es nicht *als eigenständiges Rezept verkaufen, denn da fallen einem sofort nochmal zwanzig andere Ableger ein*. Wenn das nicht redliche Handwerkskunst ist. Von Günther und seinen Broten kann man nicht anders, als sich in ihren Bann ziehen zu lassen.

Hier nun zuerst das Original Bauernbrot nach Günther Weber (wieder etwas untergarig) und zum Zweiten eine Abwandlung davon (und mir fällt noch einiges zu diesem Brotrezept ein und euch sicher auch).

Die interessanten Tipps, die Günther Weber zu der Brotform notiert, gebe ich euch nicht weiter. Das laßt euch nur vom Bäcker des Lorettohofs in Buchform verraten.
Original-Bauernbrot - 2 x 750g Brote:

1. Sauerteigstufe - 6 Stunden*:
10g Sauerteig
10g Roggenmehl 1150
15g Wasser, 40°

2. Sauerteigstufe - 12 Stunden bei 24°:
 35g Sauerteig
150g Roggenmehl 1150
115g Wasser

Hefevorteig (mit 2.Sauerteigstufe ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Weizenmehl 812
100ml Wasser, 35°
1,5g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
490g Weizen 812
420g Wasser, 24° (minus 30ml)
165 Weizen 550 (m: T65)
18g Salz
8g Hefe
(m: 2 EL Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

Vorbereitungen 18 Stunden vor dem Kneten, die 1. Sauerteigstufe ansetzen. 4-6 Stunden später (wenn dieser vollreif ist) die zweite Stufe und den Hefevorteig.

Alle Zutaten des Hauptteiges 7 Minuten kneten - dabei die letzten 30ml Wasser erst beim Kneten zugeben. Der Teig darf noch an der Schüssel kleben, sollte aber nicht zu weich sein.

Teigruhe von 30 Minuten 

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren, rund wirken und in vorbereitete Peddigrohr-Körbchen geben. Bei Zimmertemperatur 90-120 Minuten zur Stückgare stellen. Bei voller Gare auf den Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und mit Schwaden einschießen.

Zu Beginn 300°C etwa 50 Minuten, nach 5 min auf 240°C herunterschalten und die letzten 20min auf 200°C reduzieren. (m: fallend von 245° auf 180° - mein Ofen erreicht nur 250°C - zusätzlich zu den 50min noch weitere 5min bei Umluft und leicht geöffneter Tür).

*Anmerkung m: 1.Sauerteigstufe durch meine übliche Hefe-Führung ersetzt (Sauerteig muß hiernach schön reif sein und Blasen schlagen). Die Wassertemperaturen nicht gemessen, sondern nach Gefühl temperiert.
Zutaten - 1 großes, rundes Brot (1kg-Gärkorb):

Hefeführung

Sauerteig (m: fallend von 26° auf 20° - 16 Stunden):
17g Sauerteig (aufgefrischt durch Hefeführung)
(etwas weniger als original - dafür längere Zeit reifen lassen)
115g Roggen
90g Wasser

Hefevorteig:
80g Dinkel 1050
80g Wasser
1g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Hefeteig
130g Weizen 550 (m: T65)
150g Dinkel 630
50g Roggen 997
180g Dinkel 1050
14g Salz
7g Hefe

Zubereitung: s.o.
Quelle und Inspiration: Gut Brot will Weile haben - Günther Weber

Kommentare:

  1. Wirklich großartig! Ich hätte noch nicht gefrühstückt...

    Ich freue mich zum einen, dass Herr Weber sich zu Wort gemeldet hat und zum zweiten, dass Du Dich nun sowohl für ihn als auch das Buch begeistern kannst :)

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    1. Das Buch und ich - das ist Magnetsimus!
      Und es ist mir eine Freude, etwas das mich derart beglückt, beschwingt hochhalten zu dürfen. Günther Webers Brote sind gut. So gut, dass es mit dem Nachbacken sogar die fehlenden Anschnittsbilder aufwiegt!

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  2. Glückwunsch! Die Bauernbrote sehen wunderschön aus. Wenn meine nur an jedem Backtag so schön wären ... Auch im Anschnitt: perfekt umgesetztes Rezept.
    Natürlich macht es mich auch riesig stolz, dass Du jetzt so Feuer an dem Buch gefangen hast. Macht einen ja fast schon verlegen. Morgen abend soll ich zum zweiten Mal aus dem Buch lesen ... vor sechzig Leuten in der Buchhandlung in Riedlingen, und diesmal als Alleinunterhalter ... Da war das, was ich gerade hier gelesen habe, die richtige Rückenstärkung. Danke.
    Günther

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  3. Dein Brot sieht super aus - war jetzt interessant, daß wir's relativ
    zeitgleich gebacken haben.

    Das Buch ist meine Abend Lektüre - so viel interessante Kniffs und
    toll geschrieben. Der Günther ist halt schon ein echt Guter.

    LG Slow Dough

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  4. was hast du da nur wieder für herrliche fotos. so so schön! für sauerteig war ich bis jetzt immer zu - ich weiß nicht: unausdauernd vielleicht. aber irgendwann, irgendwann ...
    liebe grüße von ulma

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  5. @Günther: Zu schade, dass ich zu weit wegwohne - ich hätte mich gerne von dir alleine unterhalten lassen. Auch mit anderen zusammen :)! Da würdest du mich wahrscheinlich an den roten Backen erkennen, die mittlweile für dich glühen. Zumal du mich verlegen machst mit deinem Kompliment. Gewiß bin ich mir, dass ich mit meiner Kopie des Bauernbrotes das Original nicht erreiche... aber danach strebe.

    Ich wünsche dir einen schönen Abend bei deiner Lesung. Ob es wohl auch Brot dazu zum Verkosten gibt?

    Merci, Günther, für Deine Kommentare hier, die mich sehr erfreuen!

    @Slow Dough: Gerade im Sauerteig-Forum geguckt und beim ersten Blick feststellen müssen, dass dir Günthers Brot besser gelungen ist: gefensterte Kruste, luftigere Krume. Sieht toll aus! Und du sagst, du kennst das Original und es kommt nicht ran? Liegt es am Holzbackofen?

    Und ja, geprüft und eindeutig für gut befunden - Günther und sein Brot!

    @Mme Ulma: Vielleicht kommt der eingeschneite, häusliche Moment, wenn der Duft frischgebackenen Brotes durch deine Wohnung zieht und dann, ja dann...
    herzliche Grüße zurück

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  6. Dieses Foto von den Ähren....das muss mein neuer Bildschirmschoner werden!!!

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  7. Merci, Micha, aber unsere Krumen geben sich nicht viel.

    Das Original von Günther ist doch eben noch einen Tick luftiger und auch geschmacklich besser. Der Holzofen mag hier ein Faktor sein, aber wie Du weisst kommen die vielen anderen Parameter wie 3-stufige Führung, Hubkneter, Knetdauer, Teig / Anbacktemperatur, Wirken, Garetiming dazu uund da weiss der Günther eben an welchen Stellschrauben er drehen muss.

    Da gibt es ja die Passage im Buch, wo Günther dann beim Teig spürt, ob der gut ist und und richtig geht. Dieses Feeling bringt halt die ganze Erfahrung mit sich.

    Ich habe entgegen der Rezeptmenge nicht die ganze Wassermenge untergenracht - ca. 105 g weniger. Den Weizenvorteig hab ich bei Raumtemperatur reifen lassen. Beim ersten Nachbackversuch mit der Gesamtwassermenge war die Krume etwas offener / lockerer, aber die Stückgare war kürzer als erwartet, der Ofen aber schon soweit und die etwas breit gelaufenen Brote dann recht dunkel.

    Das Backen ist und bleibt eben ein spannendes Thema.

    LG Slow Dough

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    1. Deine Backerfahrung ist spannend zu lesen. Aber Backen als solches ist ein spannendes Thema - ganz deiner Meinung!

      Bis ich soweit bin, dass ich ein Brot wieder und wieder reproduzieren kann, muß ich noch sehr viel backen. Und ob ich je dem Teig so nahe komme, dass ich ihn derart spüre wie Günther, wage ich sogar zu bezweifeln. Aber ich bewundere solche Menschen, die ein Handwerk durch ihr Können zur Meisterschaft gebracht haben. Mir bleibt nur, staunend zu Günther hochzusehen und ihm nachzustreben.

      Und in ein Güntherbrot, da würde ich, so wie du es bereits kennst, auch mal gerne beißen!

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  8. Bei uns in der Backstube dudelt jeden Tag das Radio. Und was hab ich da heut schönes gehört?
    "Du glaubst ich hab alles im Griff
    und kontrollier, was geschieht,
    aber ich steh nur am Ofen und pfeif mein Lied ...!"
    Leute, Ihr macht mir Sorgen mit dieser Überhöhung. Ich bin ein Handwerker von mittlerter Güte, ich kann´s halt bloß auch noch formulieren, das ist das was mich von anderen kleinen Handwerkern ein bisschen abhebt ...
    Ich backe weiß Gott nicht jeden Tag gleich, wenn ich das könnte, würde ich mich wahrscheinlich zur Ruhe setzen. Ich habe schlampige Tage, Tage mit Müdigkeit und Schwäche, Tage, an denen mir irgendein dummer Konflikt die Konzentration für meine Arbeit raubt. Nur deshalb fallen ja auch die guten Tage noch auf, an denen alles klappt und funktioniert und duftet.

    Also: gönnt mir meine Mittelmäßigkeit. Ist angenehmer.

    Sehr angelacht hat mich das heutige Gericht, die Pasta mit Ofengemüse. Genauso koche ich auch am liebsten. Nur dass wir hier auf der Alb im Augenblick leider noch auf all die herrlichen Sommergemüse warten müssen...
    Die Lesung gestern war klasse und ging ganz leicht ...
    Gruß Günther

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    1. @Günther: Die meisten Menschen sind lieber überragend als normal menschlich - komisch eigentlich! Und da ich viele Jahre selbst im Handwerk gearbeitet habe, weiß ich wovon du redest. Ein Arbeitstag ist wie auf ein Pferd, auf das du dich setzt - es spiegelt dich in deiner Stimmung 1 zu 1.

      Übrigens ist mir ein Filmchen von dir aus dem Netz zugespielt worden. Ich habe dich also nun in Bewegung gesehen. Und Euren schönen Lorettohof. Sollte ich mit meinem Habib in eurer Gegend sein, dann habe ich dich im Hinterkopf und will unbedingt mal von dir kosten... also deinen Broten :)

      Paß auf dich auf und laß dich von dem Wirbel nich wuschig machen - aber es sieht nicht so aus, als würde Gefahr drohen.

      viele freundliche Grüße zurück

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  9. Mich hat es auch voll gepackt. Gerade sind schon wieder zwei Bauernbrote im Ofen und ich bereue fast, dass ich eines als Geschenk verplant habe.
    Lg, Anna

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    1. Vor ein paar Tagen habe ich eine weitere Variante gebacken. Die Bauernbrote sind einfach toll - da sind wir uns sowas von einig. Aber wenn du verschenkst, dann kannst du auch bald wieder backen... ;)

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  10. Liebe Micha,

    auf Rezeptsuche für meine Rumfortmehle fällt mir auf, dass du das Wasser im Hauptteig der Dinkel-Variante unterschlagen hast ;-)
    ich hoffe, ihr seid wohlauf, lustig und munter:

    Liebe Grüße
    Ulrike

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  11. Liebe Micha,
    schau doch noch mal in deine Aufzeichnungen. Im zweiten Rezept fehlt die Wasserangabe im Hauptteig.
    Liebe Grüße
    Ulrike

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