Montag, 12. August 2013

Bettina Matthaei Muse - Entenbrust mit Vanille-Aprikosensauce

Es wird sowas von Zeit, dass ich endlich aus meinem neuen Schätzchen *Das große Buch der Gewürze - Von Bittersüß nach Feuerscharf* vorkoche. Was habe ich mich mitgefreut, als ich gelesen habe, dass sich Bettina über die GAD-Goldmedaille freuen kann, die zur Frankfurter Buchmesse verliehen wird! Ein toller Erfolg! Und so verdient!

Und *mein* Günther mit seinem Buch *Gut Brot will Weile haben* erhält obendrein die Silbermedaille! Das müssen wirklich kluge Leute sein, die von der Gastronomischen Akademie Deutschlands! Aber zu seinen Rezepten gerne später wieder...

Als erstes habe ich mir aus dem Gewürze-Buch ein Rezept herausgesucht, das genau die Züge hat, worin meine Zuneigung zu Bettinas Kochkunst wurzelt: ihre wunderbaren Kombinationen von Obst mit Herzhaftem.

Heute bin ich ausnahmsweise nicht in der Spur geblieben, sondern habe mich nur inspirieren lassen. Bettina nimmt nämlich keine Bourbonvanille wie ich, sondern eine Tahitivanille, die ich nicht vorrätig hatte. Ja, riesig sind die Unterschiede nicht, aber fein beim Würzen. Auch sieht ihre Version getrocknete Aprikosen vor. Da wir aber gerade mitten in der schönsten Aprikosensaison sind, mußte ich zu frischen greifen. Auch bin ich meiner Schuhbeck-Entenbrust-Zubereitungsweise treu geblieben. Never change a winning team - bei Fleisch mag ich keine Spielchen treiben.

Zugedichtet habe ich außerdem das Basilikumpesto, was nicht nur farblich ein toller Abrunder war. Fein, lecker, köstlich, gut. Bettina ist halt ne Bank! Schon blöd, wer dieses Buch noch nicht hat... Und ich träume nun davon, irgendwann ein Gewürzseminar bei ihr zu besuchen!
Zutaten*:

meine Version mit frischen Aprikosen:
1 Entenbrust
300g Aprikosen (etwa 6 Stück)
1 1/2 Orangen, der Saft davon (etwa 150ml)
1 Bourbon-Vanilleschote
1/4 TL Zimt
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer

600g Kartoffeln, am Vortag gekocht
1 TL frischer Majoran, fein geschnitten
1/2 TL getrockneter Majoran
Salz, Pfeffer

Basilikumpesto (m: selbstgemacht)

Zubereitung:

Den Backofen auf 100° (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Ein Offengitter auf die mittleren Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Die Aprikosen entsteinen und würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Die Hälfte des Vanillemark mit dem Zimt, Salz und Pfeffer mischen. Entenbrust parieren, Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen, die Hautseite im Abstand von 1 cm kreuzweise einritzen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite nur kurz anbraten, sodass sich die Poren auf der Fleischseite schließen. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, mit der Gewürzmischung einreiben und 1 Stunde im Ofen durchziehen lassen.

Das Entenbrustfett in die Pfanne geben, in der später die Bratkartoffeln gebraten werden.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen. Aufkochen. Die Aprikosen und die ausgekratzten Vanilleschoten zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nun in einen kleineren Topf umfüllen, Schoten entfernen, pürieren und solange weiter einköcheln lassen, bis die Konsistenz schön sämig ist. Restliches Vanillemark einrühren, salzen, pfeffern und mit Piment d'Espelette abschmecken. 

Die Kartoffen in dem Entenfett zusammen mit dem Majoran knusprig backen. Salzen und pfeffern. Die Aprikosensauce auf dem Teller mit der aufgeschnittenen Entenbrust anrichten. Die Bratkartoffeln dazugeben ebenso das Basilikumpesto.

*Anmerkung m: Die Saucenmenge reicht für 4 Personen
Inspiration: Bettina Matthaei *Das große Buch der Gewürze*/ Alfons Schuhbeck *Meine bayrische Küche*

Kommentare:

  1. Oh, das klingt aber fein! Und ich dachte, ich sei allein mit meiner 70-er-Jahre-Marotte, dass ich gern Obst im Essen habe. Du schreibst, da sind viele solcher Kombinationen in dem Buch zu finden? Das wäre dann wohl etwas für mich.

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  2. Schön blöd, dass ich dieses Buch nicht habe - aber dafür gibt es ja Dich! ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. yum yum yum... ich glaube ich weiß schon, was es morgen zum mittagessen gibt.. :D

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  4. Oh, noch ein Liebhaber dieses Buches. Auch das Rezept hier ist wieder ein Volltreffer. Und sehr schön fotografiert.
    Soviel tolle Inspirationen da drin, dass einem die Entscheidung schwer fällt, wo anfangen (ich habs einfach mal beim Anis getan).
    Liebe Grüße
    Claudia

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  5. @Susie: Ja? Ist das 70er? Da bin ich wohl nicht alt genug, um mitreden zu können. Sehr ausgeprägt hat das *Vegetarisch vom Feinsten* von B. Matthaei derartige Rezepte. Das ist ein Buch, das ich immer wieder gerne empfehle!

    @Andy: Zumindest als kleiner Einblick in das Buch... aber damit diene ich dir gerne!

    @r.a.: Was hast du nur für eine komische Web-Adresse... Aber sollte ich dich tatsächlich zum Kochen inspirieren, dann ist mir das auch wieder egal!

    @Claudia: Ja, ich habs gesehen und als ich das Buch von Bettina verlost habe, auch auf deine BEgeisterung hingewiesen. Indeed, ein schönes Buch!

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