Montag, 19. August 2013

Sommer läßt grüßen: Weiße Tomatenmousse mit Oliventapenade

Der Spätsommer bringt die rötesten, süßesten, vollreifsten Tomaten hervor, die die Wärme des Tages in Geschmack verwandelt haben. Superlativ total! Genau jetzt sollte man in Tomaten baden. Und sich kulinarisch keine Grenzen setzten in Bezug auf alles, das nur ansatzweise mit Tomate zu tun hat.

Diese Tomatenmousse ist mir bei Juliane sofort aufgefallen. Hat sie mich doch erinnert an diese schöne Pasta (pffff, das Bild muß ich dringend mal austauschen...)

Also habe ich diese Mousse in Begleitung eines kleinen Gurkensalates als Vorspeise Freunden beim letzten gemeinsamen Abendessen serviert. Ein hübscher, leichter, sommerlicher Auftakt! Und wie Juliane meint: absolut überzeugend.

Einige Stolpersteine habe ich euch aus dem Weg geräumt. Überhaupt nicht bin ich mit den Mengenangaben hingekommen. Was sind denn das für Tomaten, die noch nicht einmal zur Hälfte aus Saft bestehen? Von 800g Tomaten habe ich etwa 600ml Saft erhalten. 

Auch die Gelatine-Vorgabe ist mir ein Rätsel: auf 450ml 8Blätter Gelatine. WoW. An einer solchen Crème müßte der Löffel fast abprallen. Üblicherweise verwende ich für 450ml 3Blatt Gelatine - etwa wie bei dieser Mousse, die man sogar stürzen kann. Also habe ich drastisch runter gekürzt. Gute Entscheidung. Und ein klein wenig habe ich die Tapenade verändert.

Den Tomatensaft solltet ihr vor dem Mischen mit der Sahne wirklich lange quirlen, sonst droht die Gefahr, dass sich die Mousse später in den Gläsern etwas absetzt. So, jetzt könnt ihr nachmachen und verwöhnen. Mit bester Empfehlung! Übrigens auch für ein Buffet eine gewinnende Idee.
Zutaten - je nach Gläschen etwa 6-7 Stück*:

Für die Tomaten-Mousse:
800g reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 kleiner Bund frischer Basilikum
2 EL Weißweinessig
4 Blätter weiße Gelatine
100ml Schlagsahne 

Für die Oliventapenade:
1 Bio-Zitrone
2 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
150g schwarze Oliven (halb grün)
80g in Öl eingelegte Tomaten (selbst getrocknete)
60g Kapern
2 Sardellenfilets
1/2 TL Thymian
1-2 EL Olivenöl
Pfeffer
frischer Basilikum für die Garnitur
Zubereitung:

Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise ca. 600ml klarer Tomatensaft zustande.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft 300ml lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Sahne unter die Tomaten-Mousse heben (Obacht: beides, Sahne und Mousse sollten etwa die gleiche Temperatur haben). Nicht zu stark rühren, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. Tomaten-Mousse portionsweise in kleine Schüsseln oder Weck-Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (oder mit einem Deckel verschließen) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Oliventapenade die Oliven grob hacken. Tomaten und Kapern abtropfen lassen, ebenfalls grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Restliche  Zitronenhälfte anderweitig verwenden. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Tomaten und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft, Thymian und Olivenöl zugeben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte Paste entstanden ist (m: nicht püriert, alles klein geschnitten). Paste mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren 2-3 TL Oliventapenade auf jede Tomaten-Mousse-Portion geben und das Tomaten-Mousse mit frischem Basilikum garniert servieren.

*Edit nach Kommentaren: Es hängt stark von den Tomaten ab, wieviel Saft sie hergeben. Für dieses Rezept braucht ihr 300ml Saft. Von meinen Tomaten haben mir 400g Tomaten dafür gereicht - im Gegensatz zu anderen. Also bin ich bei den Zutaten bei den ursprünglichen Angaben geblieben.
Quelle: Juliane von Schöner Tag noch/ bzw. Essen & Trinken

Kommentare:

  1. Das klingt ganz toll, möchte ich unbedingt nachmachen! Ich habe nur eine Frage: was passiert mit den zweiten 300 ml Tomatensaft? Hab ich da was nicht kapiert?

    Ursula

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    1. Vielen Dank, Ursula, für den Hinweis. Ich habe die Hälfte eingefroren (bald haben wir wieder Gäste eingeladen...). Aber für den Otto-Normalo wird das zuviel - also Tomatenmenge edieren. Merci nochmals!

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  2. Sehr schöne Idee! Die werde ich mir für das Menue am nächsten Freitag "klauen". :-)
    Über die Gelatinemenge hätte ich auf jeden Fall auch gestaunt!
    Liebe Grüße, Eva

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  3. Das sieht ja wieder fein aus. Innere Notiz: Nachmachen, so lange es noch tolle Tomaten gibt.
    Mit Gelatine stehe ich auf Kriegsfuß. Meist nehme ich ohnehin Agar-Agar. Aber neulich hatte ich 3 Blätter Gelatine auf 250 ml Flüssigkeit; das war ok, hätte aber einen Tick fester sein können. Es kann nicht sein, dass das von der vewendeten Marke abhängt?

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  4. Mmmh!
    Und die Falterbilder sind ja toll!
    Und dein Zuhause-Bericht auch!
    Hach, eines Tages komme ich doch.
    Liebe Grüsse!

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  5. Uhhh, das ist aber eine feine Idee für eine Vorspeise! Notiert! Und wird nachgemacht jetzt wo wir frische Tomaten im Garten haben. Der Geschmack muss göttlich sein :-P

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  6. Was für eine tolle Idee, und das Ergebnis sieht auch noch wunderschön aus! Als großer Tomaten-Fan kann ich gar nicht anders als das bei nächster Gelegenheit nachzumachen.

    Bei der Gelegenheit einen herzlichen Dank, dass Du mich in Deine Blogroll aufgenommen hast (was ich durch einen zufälligen Blick in die Referrer-Statistik bemerkt habe)!

    Lieben Gruß
    Claudia

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  7. Ööööhm, meine Paradeiser haben genau die Menge Saft gegeben, die Juliane genannt hat. ;)

    Bei mir hat leider den schönen Paradeisschaum der Schlag getroffen, als ich das geschlagene Schlagobers einrühren wollte. Juliane hat mir da aber schon auf die Sprünge geholfen: Man sollte wohl auch drauf achten, dass Paradeisschaum und Schlagobers die idente Temperatur haben. Bei mir kam das Schlagobers direkt aus dem Kühlschrank. Beim Schaum hatte ich nur drauf geachtet, dass er kühl geschlagen ist, aber richtig kalt war der nicht.

    Aber ich hatte dafür so etwas wie Paradeis-Gummibärchen, nur halt nicht in Bärchenform. :D

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  8. ...Löffel abprallen...ich stells mir gerade vor :)

    So ist es doch ein feines Töpfchen geworden!

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  9. Wuuuuh, schaut das köstlich aus!
    Zur Zeit wandert so gut wie jedes Gericht von dir auf meine Nachkochliste.
    Deine ofengerösteten Tomaten, Pasta mit gebackener Zucchini, hmmmmm!

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  10. @Eva: Dann staunen wir schon zu zweit ;)

    @Susanne: An Agar-Agar will ich mich noch wagen - da drücke ich mich bereits eine Weile davor. Und nee, eigentlich finde ich Gelatine markenunabhänigig recht gleich... komisch...

    @Melanie: Auja, und bis dahin MUSS ich eine Reitbeteiligung klar gemacht haben und die schöne Drôme wird vom Pferdrücken angeguckt!

    @Gina: Mit eigenen Tomaten wird einfach alles geadelt :)

    @Claudia: Dabei finde ich deine Fotos zauberhaft - ich weiß wirklich nicht, weshalb du solange nicht in meinem Roll warst ;)

    @Susie: Jetzt komm'! Jetzt muß ich wegen dir nochmal edieren ;O)! Also gut. Und vielen Dank für deinen Kommentar! Aber sag mal, meinst du die Gummibärchen lagen nicht an der allzuvielen Gelatine?

    @Sybille: Ach, das mag ich an dir so: immer leicht zu erheitern. Eine schöne Eigenschaft :)

    @Fräulein Schürschuh: Jaha, aber liebe Mme Schnürschuh, ich habe auch etwas von dir auf meiner Liste. Wird diese Woche nachgemacht. Und ich freue mich schon richtig drauf ;)

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  11. Nein, musst natürlich nicht editieren. Es steht ja allen frei, Kommentare zu lesen. ;)
    Woran es letztendlich gelegen hat, dass ich Paradeis-Gummibärli fabriziert habe, weiß ich nicht. Ich denke, es war wegen des Temperaturunterschiedes. Das ist zumindest das einzige, was mir logisch erscheint, dass sich dieser tolle Schaum erst in eine Suppe und dann in Gummi verwandelt hat.

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  12. Wahrlich ein Gläschen zum Eindruck schinden - und ich hab da auch schon jemanden im Hinterkopf, den ich damit sehr glücklich machen könnte. Ich habe übrigens Deinen Zuhause-Bericht erst jetzt lesen können und bin ... ja, verzaubert. :-)

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  13. Die Tomatenmousse ist mir auch schon bei Juliane aufgefallen. Ob ich sie wohl noch vor Ende der Tomatensaison schaffe nachzukochen. Und mal sehen, ob sie auch mit Agar Agar funktioniert...

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