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Sonntag, 25. August 2013

Spielerei: Einkorn-Kamut-Brot

Nachdem es ja erst vorgestern etwas Süßes gab, wird heute - ausnahmsweise am Sonntagssüß-Tag - Brot gebacken. Aber ich hänge gleich ein weiteres Beispiel an, was das spielende Kombinieren mit einem T-Shirt Rezept angeht. 

Während der wärmeren Jahreszeit backe ich überwiegend mit meinem Weizen-Sauerteig. Und da ich einen kleinen Spleen habe, was das Vermeiden von allzuviel Weißmehl angeht, backe ich selten richtig helle Brote. Etwas Vollkorn sollte immer mit dabei sein. Und dann am liebsten Urgetreide, also Emmer, Einkorn oder Kamut.

Einkorn erzeugt meiner Erfahrung nach eine eher kleinporige Krume - im Gegensatz zu Kamut, das ein Brot  schön auflockert. Vor allem anteilig in Tarteböden habe ich sehr gerne auf Einkorn dieses Jahr zurückgegriffen. Neben dem Geschmack eignet es sich dank seiner Backeigenschaften auch sehr gut dafür. Und helles Einkornmehl habe ich nun mehrfach zum Pastateig gegeben. Ebenfalls sehr empfehlenswert.

Um eine weitere Variante meines Urkorn-Brotes zu backen, bin ich von diesem Einkornbrot ausgegangen. Dieses Mal habe ich aber Kamut dazu genommen und statt Buttermilch Bier als Anschüttflüssigkeit verwendet. Ich mag die kleinen, rustikal-aufgerissenen Laiber. Immer wieder. Viel lockerer ist es von der Krume nicht geworden. Geschmacklich bin ich aber zufrieden. Ach, ich werde einfach weiter mit diesem Rezept spielen!
Zutaten für 2 Laiber für 500g Gärkörbchen:

Weizen-Sauerteig, angestetzt mindestens 12 Stunden vorher bei ca. 24°:
190g Weizen1050
235g Wasser
20g Weizen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück, mindestens 3 Stunden vorher:
70g Roggen-Vollkorn
70g Einkorn-Vollkorn
300 g Wasser, 80-90°

Hauptteig:

100g Einkorn-Vollkorn
150g Kamut
250g Weizen 550 (m: T65)
110g Weizen 1050 (m: T110)
250ml Bier

16g Salz
50ml Wasser

60g Quinoapops 

Zubereitung:

Sauerteig auffrischen (m: mittags, s.o.), Sauerteig ansetzen (m: abends).

Hauptteig kurz miteinander vermengen (ohne Salz und Wasser - nur mit Buttermilch) und ca. 45 Minuten zur Autolyse stellen - dabei abdecken.

Salz und restliches Wasser beifügen (etwa 50 ml plus, sollte von der Konsistenz beim Falten wieder genügend Stand bekommen) und 15 Minuten kneten. Ganz am Schluß in der letzten Minute die Pops dazugeben. Dann Teigruhe von etwa 1 1/2 - 2 Stunden. Direkt 1 x Falten nach Umfüllen in geölte Schüssel. Dann weitere 2 Mal nach je 30/40 Minuten.

Den Teig zu zwei runden Teiglingen formen und mit dem Schluß nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. 20 Minuten im Gärkörbchen ruhen lassen, dann in den Kühlschrank verfrachten für 4-6 Stunden (nach Hamelman ist folgende Gare möglich: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25°) 1 Stunde die Teiglinge im Gärkorb akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur, dann auf einen Schieber (m: mit Backpapier) stürzen und in den Ofen einschießen.

Ofen mit Pizzastein auf 240° vorheizen. Mit Dampf einschießen und fallend 40-45 Minuten backen - für eine knusprige Kruste noch einige Minuten bei Umluft mit geöffneter Tür.

Mein Zeitfahrplan:

Am Vortag morgens (10 Uhr) wird der Weizen-ST aufgefrischt (A und O für Weizen-ST-Brote, dass der ST wirklich aktiv ist und blubbert) und um 17 Uhr der Sauerteig angesetzt. Am nächsten Morgen um 7-8 Uhr stelle ich den Teig zur Autolyse hin. Dann kommt das Falten (je nach Temperatur mit kürzeren oder längeren Abständen) und ab in den Kühlschrank. Abends, wenn es mir reinpaßt, backe ich das Brot. Dafür hole ich es 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Sollte das Brot bereits sichtlich aufgegangen sein, lasse ich es nicht mehr akklimatisieren (dann war es während des Faltens sehr warm - was im Hochsommer bei uns passieren kann).

Kommentare :

  1. Deine Brote hauen mich einfach um...vor Begeisterung!!!

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  2. Wunderwunderschön Deine Brote. Ich wünschte, ich würde es auch mal so schaffen. Immer passt irgendwas nicht. Mit diesem Rezept versuche ich es aber wieder, und wieder, und wieder!

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  3. So wunderschön schaut das aus, ich kanns gar nicht glauben, dass man so ein Brot daheim im elektr. Herd hin bekommt.
    Herzlichst doris

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  4. Ich finde die Krume ganz wunderschön, ich weiß gar nicht was du da noch verbessern willst!

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  5. brot les ich und denk juhu, und dann sauerteig und: himmelherrgott, das muss ich jetzt mal überwinden endlich :)
    liebe grüße!

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  6. Mmmmh lecker! Ich müsste alles da haben, jetzt geht es erstmal in Urlaub, aber danach wird Brot gebacken - Einkorn-Kamut-Brot :D

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  7. @Sybille: Oh, wie charmant, wie so gewohnt und geschätzt charmant von dir :)

    @Melanie: Gerade wenn man anfängt Brot zu backen, dann sind rustikal aufgerissenen Brote schon mal ne Bank!

    @Doris: Merci, liebe Doris! Da Sauerteig ein lebendig Wesen ist, werden nicht alle Brote gleich hübsche Kerle. Aber an den gelungenen freut man sich ganz wie anfangs!

    @Melanie: Ziel war eigentlich, mit Zugabe des Kamuts die Krume mehr zu öffnen. Also etwas großporiger hätte sie nach meiner Vorstellung werden sollen.

    @Mme Ulma: Warte nur, bis das garstige Spätjahr (Winter), dich nach drinnen verbannt. Und dann machst du es dir gemütlich mit dem Sauerteig. Alles halb so wild. Jetzt müßte ich mich nur noch an die Nähmaschine trauen...

    @Sandra: Urlaub hat glasklar Vorfahrt! Eine schöne Zeit, liebe Sandra!

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  8. Das sieht wunderbar lecker aus. Wenn ich mich doch nur an den Sauerteig heran trauen würde... Mit Einkorn backe ich auch sehr gern, es kommt bei mir ebenfalls in Tartes und Brote.
    Bonne continuation,
    Anna

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  9. Das Brot sieht soo lecker aus, dass ich es gleich auf meine Liste setzte. Nun habe ich das Brot jedoch nach der Gare nicht mehr aus dem Gärkörbchen bekommen, obwohl ich es stark bemehlt hatte. Gibt es hierfür einen Trick? Geschmacklich ist es prima gewesen, obwohl es total "geköpft" war.
    Claudia

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    1. Liebe Claudia, es gibt drei Möglichkeiten, das Gärkörbchen zu präperieren:
      ist ein es Brot, dass hauptsächlich mit Weizenmehl gebacken wird (oder Urkorn - wie hier) dann stäubt man das Gärkörbchen gründlich mit einer Mischund aus Weizen-Vollkornmehl und Reismehl (1:1) aus. Oder aber man nimmt ein reines Leinentuch, das man gründlich mit Weizenmehl einpudert und legt damit das Gärkörbchen aus.

      Bei roggenlastigen Broten nehme ich zum Schutz eine Mischung aus Roggen-Vollkornmehl und Kartoffelstärke - auch das verhindert, das Anhängen ds Teigs im Körbchen.

      So, ab sofort sollte dir kein *Köpfen* mehr passieren ;)

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    2. Mit Reismehl? Habe ich noch nie probiert. Besten Dank für den Tipp. Ich freue mich schon auf den nächsten Backtag. Dein Brot ist soo lecker!!
      Schönes Wochenende Claudia

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  10. Endlich geschafft - ich habe es am Wochenende gebacken - herrlich!

    Mein Teig war nur sehr weich, ich glaube ohne die weiteren 50 ml wäre es besser gelaufen. Gelaufen ist er auch -der Teig- auseinander... aber ich hatte im Topf gebacken, da konnte er nicht weg ;)

    War trotzdem sehr lecker und ich werde es wohl am Wochenende nochmals ohne die 50 ml backen :)

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