Mittwoch, 25. September 2013

kartoffeliges Roggen-Emmer

Hochsommer und Vollkornbrote in Südfrankreich, das geht irgendwie nicht zusammen. Aber nun fangen die Blätter an, sich zu verfärben, also darf ich wieder. Und ich habe auch wieder richtig Lust auf volles Korn. Wobei ich Anfang des Monats bereits begonnen habe, die Getreidemühle wieder hochmotorig laufen zu lassen.

Dieses Brot ist stark inspiriert von Lutzens Wanderbrot. Ich habe lediglich das Getreide nach meinem Geschmack ausgetauscht. Kartoffeln halten das Brot sehr frisch, Emmer mag ich sowieso besonders und Sonnenblumenkerne sind meine Lieblingskerner im Brot. Dürft ihr gerne nachbacken, kann man nix mit falsch machen. Ja, das Brot hat alles, um ein Evergreen zu werden. Also eines, das in der hauseigenen Bäckerei immer wieder in der Auslage liegt. Wegen der Nachfrage.
Roggensauerteig
160 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser
10 g  Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Hauptteig
Sauerteig
105 g Roggenvollkornmehl
210 g Emmer-Vollkornschrot
105 g Dinkelschrot (mittel) oder Emmerschrot (mittel)*
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Dinkelflocken (grob)
12 g Salz
120 g Kartoffeln (mehlig)
350 g Wasser

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermischen ca. 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten ca. 5min kneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut 2-3min kneten und weitere 30 Minuten Teigruhe. Mit Hilfe eines Löffes in eine ausgebutterte Kastenform geben, gut in die Kastenform drücken und die Oberfläche glatt streichen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen. Klopfprobe machen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

*Anmerkung m: ebenfalls mit der Emmerschrot-Variante gebacken - vielleicht noch etwas besser (?)

Als Zusatz-Special zeige ich euch noch das Emmerlein von Günther Weber aus *Gut Brot will Weile haben*! Schöner und gelockerter kann ein reines Vollkornbrot nicht aussehen. Dieses Mal hätte ich es nicht für möglich gehalten, dass ich die Wassermenge unterbekomme. Aber ich kann mich nur wiederholen: Günthers Zahlen stimmen! 

Und nein, kein Rezept. Der Günther und ich sind doch mittlerweile so zusammengerückt, daher bewerbe ich nun inoffiziel sein Buch.

Kommentare:

  1. Hihi, ich bin immer noch total froh, dass Du damals das Buch gewonnen hast. Wenn auch mit holprigem Start, kann man nun sagen: Ende gut, alles gut ;-)

    Und Dein Roggen-Emmer-Brot mit Kartoffeln sieht großartig aus!

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  2. Damit hast Du mich - ich liebe Kartoffeln im Brot.
    Und den netten Steingut-Teller, hast Du den von zu Hause importiert ;-) ?

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  3. meine erste begegnung mit emmer hatte ich mangels einkornverfügbarkeit am wochenende beim backen deiner tarte. ich glaube, wir werden uns noch öfter begegnen, sehr wahrscheinlich auch in kartoffelbrotform.

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  4. Einfach klasse! Ich lese, backe und koche seit einem halben Jahr hier mit...auch dieses Brot sieht wieder zum Reinbeißen aus, wird sofort diese Woche nachgebacken. Alle Brote gelingen so super, eine große Freude, wie ich Michaela schon per Mail geschrieben habe, kann ich immer nur wiederholen: Vielen Dank für die schönen Rezepte! Und, das Buch von Günther Weber: muss unbedingt jeder kaufen, der auch nur ein bißchen gerne Brot und Kuchen backt, es ist ein ganz besonders schönes Buch mit ganz besonderen Rezepten! Viele Grüße aus Wuppertal, Stephanie

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  5. @Sandra: Hachja, der Günther... und mit deinem Los fing alles an!

    @Eva: Merci - vielleicht juckts dich auch wieder zu backen?!

    @Susanne: Kartoffeln im Brot finde ich auch immer ne gute Idee - gleicher Effekt wie ein Brühstück. Und der Teller ist - glaub' ich - Flohmarkt....

    @Mme Ulma: Liebe Mme, für Urkorn bin ich unbezahlte aber umso begeisterte Vollzeit-Vertreterin ;)

    @Stephanie: Ich renne offene Türen bei dir ein - schön!

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  6. Eigentlich steht ja in Deinem Beraterinnenvertrag, dass Du die Öffentlichkeitsarbeit für mein Buch undercover ausüben solltest, aber die leichtlebige Wahl-Französin macht´s halt, wie´s ihr gefällt ... was willsch do macha? Günther

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    1. So sinse halt die Freigaischda - aber wem sag ich das ;)! Wobei mir Heimlichkeiten auch nicht wirklich liegen. Lieber frei runter von der Seele was gefällt und nich, net wahr?! viele liebe Grüße...

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  7. Ich hab´s gebacken, das kartoffelige Emmer. Leider nicht original, weil ich kein Emmerkorn hatte, also Emmer-VK, Dinkel- und Roggenschrot. Und das Schrot ziemlich grob. Auch so schmeckt es sehr, sehr gut - wir mögen ja solche groberen Vollkornbrote. Das backe ich bestimmt bald wieder.

    Viele Grüße Ulrike

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