Montag, 30. September 2013

Pilzpirsch - Kürbismuffin mit Waldpilzragout

Ein Katzensprung und wir stehen im Wald. Allerdings geht der Katzensprung vorallem nach oben - in einer Viertelstunde steht man zwischen Bäumen, wenn die 200m Höhenunterschied so schnell zurück gelegt wurden. 

Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: ich liebe es, den Wechsel der Gezeiten, so dicht mit zu bekommen. Ganz spontan kann ich mich entschließen, den Habib vom Pilzesuchen zu überzeugen. Und kurze Zeit später befinden wir uns mit Korb und Messer schon auf Pilzpirsch. Einer sehr erfolgreichen: gute 3 kg Pilze, vorallem Steinpilze, erbeuten wir.

Suchen, Finden, Sammeln sind für mich absolute Urtriebe, die so einnehmend sind, dass ich alles um mich vergessen kann. Tiefenentspannend. Und allein im Wald ist es ganz leicht, sich über jeden Bilderbuch-Pilz zu freuen wie ein Kind.

*Wenn man wüßte, an wieviel Pilzen man vorbei läuft, ohne sie wahrzunehmen...* seufzt der Habib manchmal. Denn die Jungs sind wirkliche Tarnkünstler. Ich suche durchaus das Gespräch mit ihnen, rufe und hoffe, dass sie dann eher bereit sind, sich von mir entdecken zu lassen: *Huhu, Hallo, Herr und Frau Steinpilz, wo seit ihr?* Obs hilft? Und wem?

Für schöne Ideen mit Pilzen habe ich zu *Vegetarisch vom Feinsten* von Bettina Matthaei gegriffen, das Kochbuch, aus dem ich von all meinen Kochbüchern am meisten nachgekocht habe.
Zutaten:

Kürbismuffins 12 Stück
600g Muskatkürbsi (, geputzt und geraspelt 400g/ m: Hokkaido)
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL gemahlener Zimt (oder 1/2 TL Zimtblüten)
4 Zweige Thymian
70g Bergkäse (m: Chantal)
2 Eier
200ml Kefir (m: Buttermilch)
250g Mehl (m: 70g davon Einkorn-Vollkorn)
2 TL Backpulver
1 TL Zucker
1/2 TL Chili (Piment d'Espelette)

Pilz-Ragout:

250g Gemüsezwiebeln

450g gemischte Pilze (m: größtenteils Steinpilze)
1 kleines Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
1 1/2 EL Olivenöl
150ml Gemüsebrühe
150ml Sahne
1 EL Orangenschalen-Abrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Harissa
Zimt
Sumach
Zubereitung:

Muskatkürbis schälen (bei Hokkaido nicht notwendig), die Kerne und lockeren Fasern herauskratzen. Das Kürbisfleisch grob raspeln. 1 EL Olivenöl erhitzen und die Kürbisraspel darin 2-3min anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt (oder Zimtblüte) würzen. Thymianblättchen abstreifen, hacken und unter den Kürbis mischen.

Den Ofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°). Den Käse grob reiben. Die Eier mit dem Kefir und dem restlichen Öl verrühren. Mehl mit Backpu, 1 TL Salz, Zucker und Chili mischen und rasch unter die Kefirmischung rühren. Erst den Kürbis, dann den Käse unterheben.

Ein Muffinbleck mit zurechtgeschnittenem Backpapier (besser als Papierförmchen - darin bleiben die Muffins gerne hängen) auslegen, den Teig einfüllen und etwa 25min backen. Als Vorspeise 1 Muffin pro Person, als Hauptspeise 2.

Für das Pilzragout die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in1-2cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen, die Hitze erhöhen und die Pilze unter Rühren 1-2min scharf anbraten. Dann die Zwiebeln wieder dazugeben, ebenso den Thymian, die Hitze reduzieren und alles etwa 3min schmoren. Die Brühe und die Sahne anschütten und die Sauce so lange einkochen, bis sie stark reduziert und saämig ist. 

Mit Harissa, Zimt und Sumach, sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie darüberstreuen und mit pikanter Feigenmarmelade (demnächst in diesem Programm) servieren.
Quelle: Bettina Matthaei - Vegetarisch vom Feinsten

außerdem köstlich mit Stein- und Waldpilzen:

Kommentare:

  1. Oh meno! Kannst Du nicht mal hier vorbei schauen? Ich habe leider garkeine Ahnung vom Pilze sammeln. Jetzt habe ich die Tage schon jemandem zugesehen, der vorm Haus auf der Wiese Pilze gesammelt hat. Das ist wirklich tragisch! Direkt vor meiner Haustür und ich habe keine Ahnung davon...

    Die Kürbismuffins sehen sehr lecker, mit den Pilzen dazu bestimmt unglaublich köstlich!

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  2. Was für eien tolle Beute! Wir waren gestern Nachmittag auch (in etwas mehr als 15 Minuten und mit dem Auto) im Wald, aber unsere beute war weit weniger ergiebig. Sandschieber, ein paar Rotfüsschen, 3 Maronen. Hat gerade für 2 Toasts gereicht.
    Aber ja, dieses Suchen und Finden und Beute nach Hause tragen, das ist eines der schönsten Gefühle der Welt.
    Hier werdne die Pilze ganz ähnlich zubereitet - bis zum Abschmecken. Harissa, Zimt und Sumach... das hab ich zu Pilzen noch nie ausprobiert und beschränke mich meistens auf Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat.

    Herzlich, Katja

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  3. Auch wenn sich mein Wald in ähnlicher Nähe befindet wie Deiner (auch meiner liegt "oben") verstecken sich die kleinen Waldbewohner vor mir. Was für ein Glück Du hast, dass Deine Augen die besseren "Finder" sind :) Dieses Rezept ist, wie Deine letzten Rezepte auch, einfach wunderbar!

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  4. Da ich aus Litauen komme und Pilze sammeln als ein toller Familienausflug in Erinnerung geblieben ist, beneide ich Dir um die tollen Prachtstücke <3

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  5. na, prima, eben habe ich noch ratlos darüber nachgedacht, was ich mit dem Kürbis daheim wohl anstellen könnte.... Und die Pilze dazu sind auch kein Problem, wenn gleich es bei uns derzeit schon wieder so kalt ist, daß sie sich offenbar frierend zurückziehen.
    Danke für den Tipp!!

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  6. Wenn die Sonne scheint wie gestern und heute, dann mag ich die Jahreszeiten auch; vor kurzem war der Spätsommer bei uns nur kalt und nieselregnerisch, da hatte ich echt mit meiner Aussage zu kämpfen, dass ich die Jahreszeiten hier in Mitteleuropa mag... ;-)

    Ich habe dieses Jahr noch keine Steinpilze gefunden, werde morgen nochmal suchen gehen. Diese roten mit den weißen Flecken sind ja auch hübsch. ;-)

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  7. So oft wie ich als Kind mit meinem Vater auf der Such enach Pilzen durch die Wälder gestromert bin,müßte ich eigentlich was vom Pilze Sammeln verstehen....aber weit gefehlt, leider. Mir bleibt nur der Markt....

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  8. Jaaaa, auch ich mag das "Wo hast Du Dich versteckt?" Spiel. Das hat mir meine Oma beigebracht. Da gab es noch Steinpilze, Maronen, und meinen Lieblingspilz, der Flockenstieligen Hexenröhrling. Bei uns in der Gegend findet man aber leider nicht mehr soviele. Schade...Somit fällt das Pilzragout wohl ins Wasser - für den Kürbismuffin stehen die Vorzeichen aber sehr gut. Bis die Tage, Inge

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  9. kür.bis.muffin — wie schön das schon klingt! und dann diese fotos dazu. wann soll ich denn das alles machen ...

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  10. hmmh, ich möcht mich nur einmal, nur einmal an deinen tisch setzen dürfen:)
    sarah

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  11. da ich nur den roten mit den weissen Punkten kenne, kaufe ich meine Pilze doch besser auf dem Markt. Hübsche Idee zu den Kürbismuffin-Pilzchen.

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  12. Auf Pilzpirsch waren wir am Samstag auch ;-) allerdings ist die Beute dieses Jahr lange nicht so fett wie letztes. Ca. ein Kilo Steinpilze, davon aber die Hälfte eher zum Trocknen geeignet, weil nicht mehr so taufrisch.

    Deine Pilzbilder sind sooo schön!!! Und ich frage mich gerade, welche Position man einnehmen muss, um die so hinzukriegen, in unserem zeckendurchtränkten Wald hätt ich da gar nicht den Mut zu ;-)

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  13. Das sind aber wunder wunderschöne Bilder!!! Und tolle Rezepte sowohl Muffin als auch Ragout!! :) Ganz ganz viele liebe Grüße

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  14. Eine Augenweide! Am liebsten würde ich sofort losgehen und Pilze sammeln und dann gleich kochen. Leider wird es gerade dunkel und der Nebel zieht durch die Wälder. Da muss ich wohl doch bis morgen warten. Ich mache Pilze meistens mit Semmelknödeln, das ist auch sehr lecker, aber die Kürbismuffins sind endlich mal eine tolle Alternative.

    Liebe Grüße
    Lisa aus Bayern

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  15. @Sandra: Da hat jemand DEINE Pilze vor deiner Tür gesammelt - was eine Sauerei ;O)! Ein echter Crack bin ich auch nicht, aber die üblichen Verdächtigen kennen wir schon. Und allein das Sammeln ist halt einfach schöööön...

    @Katja: Ist es nicht enspannend? Kastaniensammeln nimmt mich beispielsweise genauso ein. Oder Muscheln. Oder...

    Und mit Sumach habe ich Pilze zum ersten Mal gewürzt - eine tolle Idee von Bettina Matthaei!

    @Julia: Also ich schieb es mehr aufs Glück - es gibt einfach Tage, da läuft man an allen Pilzen vorbei und an anderen sind sie *kooperativ*. Merci, für deine netten Worte :)!

    @Agounele: Wie schön, dich hier zu lesen. Ich besuche dich oft und bewundere deine Bilder. Also schreibst du litauisch?

    @Friedericke: Ratlosigkeit vorüber - so lese ich Foodblogs am liebsten. Ach, und den südfranzösischen Spätsommer, den würde ich dir am liebsten mitschicken...

    @Barbara: Ich habs ja so gar nicht mit der Witterung vorallem im Januar, Februar... Und nich, der rote mit den weißen Punkten ist der Hübscheste!

    @Susanne: Wir kennen auch nur die, die wir essen wollen ;)

    @Inge: Au, Inge, mit dir wäre fein Pilzesuchen! Wir zwei Plappermäuler würden uns so auf jeden Fall gegenseitig nicht verlieren!

    @Mme Ulma: Immer so, wie sich Lust und Gelegenheit ergibt. Kochen geht genauso wie das richtige Leben auch :)

    @Sarah: Das hast du aber schmeichelnd gesagt!

    @Robert: Ja, die schmucken, die kennt man. Und SO oft ißt man ja Pilze nun auch nicht. Das Suchen ist halt so schön. Und noch besser das Finden. Nur beim Putzen geht die Spaßkurve wieder steil nach unten.

    @Britta: Da schreibst du was. An Zecken habe ich schon ewig nicht mehr gedacht. Die gibts hier natürlich auch. Aber deswegen mich nicht mehr normal im Wald bewegen - nee, das wäre zu einschränkend...

    Und man braucht definitiv beim Pilzefinden eine Menge guter Fügung - unabhängig der guten Saison ;)

    @Juli: Coucou Juli, gibts dich auch noch? Prüfungen vorbei? Oder etwa der Urlaub? allerbeste Grüße zurück...

    @Lisa: Hach, was kann der Wald gut riechen, oder? Und das Kompliment zu den guten Ideen muß ich an Bettina weiterschieben - die kocht auch ganz nach meinem Geschmack. Und gegen Semmelknödel zu Pilzen gibt es rein gar nichts einzuwenden...

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  16. Bei uns gab's heute auch Kürbis mit Steinpilzen, aber als Risotto und auch leider nicht mit selbstgesammelten Pilzen. Ich habe dazu leider viel zu wenig Ahnung von den essbaren Sorten...

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  17. Gell, find ich auch, es gibt nichts Schöneres als Pilze suchen! Obwohl... Fossilien aus dem Steinbruch hämmern find ich auch nicht schlecht... Oder Goldwaschen im Fluss... ;-)

    Leider kennen wir nur Pilz-Plätze in Bayern und bei viel Glück sind wir zum richtigen Zeitpunkt gerade in der Heimat - wie dieses Jahr! Aber hier in Luzern weiss ich einfach nicht wo ich anfangen soll zu suchen...

    Habt ihr euren Pilz-Wald in Frankreich selber gefunden und wie habt ihr das angestellt?

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  18. Entre e fique ao preço de alvitre, a moradia é sua!

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