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Mittwoch, 16. Oktober 2013

Vitalis im Doppelpack

Bevor ich mich für Kochen als solches erwärmen konnte, fand ich das Brotbacken spannend. Viel spannender als eine warme Mahlzeit zuzubereiten.

Das hängt zum einen mit Frankreich zusammen, zum anderen mit meinen einstigen Eßgewohnheiten. Sehr schnell hatte ich nach meinem Umzug in die Drôme den Bedarf gedeckt an hefelastigem, hellem, schnell austrocknendem Weissbrot - und zwar auf mehrere Jahre im voraus. Selbst ein allerköstlichstes baguette au levain ist am nächsten Tag bestenfalls und aufgebacken nur noch halb so gut.

Und das mir... als einstiger großer Brotesser. Was gibt es auch besseres, wenn die Küche kalt bleibt (und sie bleib meist kalt), als eine schöne Stulle Brot mit Butter. Oder ne Butterbrezel auf die Hand für den schnellen Hunger. Das habe ich überraschend sehr vermisst. Und daher mußte das geändert werden.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Zuerst mit Backferment begonnen hat mir das Internet in den einschlägigen Blogs und Foren lange Zähne gemacht, was zuhause möglich ist.

Mittlerweile gibt es auch einige Biobäcker, die für Fränzi-Verhältnisse recht vollkornlastige Brote anbieten. Allerdings nicht sehr billig. Viele Mehlsorten importiere ich weiterhin notgedrungen (wie versch. Roggen-Typen oder etwa Emmer). Dafür bin dank aufgerüstetem Fuhrpark (Ofen mit Klimagaren und einem guten Kneter) und einigen Jahren Erfahrung  richtig zufrieden mit meinen Broten.

Für den heutigen Weltbrottag, Zorras phänomenales Großevent, habe ich mir ein Brot ausgedacht, das genau unseren Geschmack getroffen hat: mit Urgetreide, mit Karotten, ein paar Körnern, nicht zu hell, sondern mit einem guten Anteil Vollkorn, einer malzigen Kindheitserinnerungsnote und in meiner Lieblingsgröße: zwei runde, rustikale Laiber, die auf einen Schlag zusammen in den Ofen passen.

Wen dieses Brot nicht so richtig vital macht, also dann weiß ich auch nicht...
Zutaten:

Sauerteig - Reifzeit 14-16 Stunden bei 24°:
160g Weizen 1050 (m: T110)
140g Wasser
10g ASG (aufgefrischt)

Quellstück - mindestens 2 Stunden vorher ansetzen:
100g Emmer-Vollkorn
80g Roggen-Vollkorn
40g Flocken (m: Mehrkorn)
70g Kürbiskerne
30g Sesam
230ml Malzbier*

Vorteig - 12-14 Stunden, zusammen mit dem Sauerteig:
50g Kamut-Vollkorn
50g Dinkel-Vollkorn
1g Hefe
130ml Malzbier

Hauptteig:
320g Weizen 550 (m: T65)
16g Salz
2 EL Kürbiskernöl
200g Karotten, grob geraspelt
60ml Malzbier*
Zubereitung:

Rechtzeitig den Sauerteig auffrischen und damit den Sauerteig abends für das Brot ansetzen. Zur gleichen Zeit den Vorteig vermengen, eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Das Quellstück gut zwei Stunden vor dem Hauptteig ansetzen.

Alle Zutaten des Hauptteiges 10min kneten. Teigruhe von 40min. 

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in zwei Hälften teilen, rund wirken und mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärkörbchen setzen.

Etwa 1 1/2-2 Stunden (je nach Temperatur) gehen lassen zur vollen Gare (m: mußte mittags weg und habe die Teiglinge 1 1/2 Stunden im Kühlschrank geparkt und dann weitere 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur sich akklimatisieren lassen). 

Ofen auf 250° vorheizen.

Mit Dampf anbacken. Nach 10min Dampf ablassen und fallend in 45-50min ausbacken (Klopfprobe).

*Anmerkung m: Karamalz verwendet
Inspiration: Marlas Kürbiskernbrot

Kommentare :

  1. Das sieht ja mal wieder Micha-genial aus! Wenn ich bei Dir ein Brotrezept lese, wandert es meistens auf meine Brotbackliste. Ja, mittlerweile habe ich schon eine extra BROT-Nachbackliste, um endlich mal Ordnung in diese Listen zu bringen ;-)

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  2. Sieht sehr herzhaft lecker aus. Ich bin beeindruckt, wie Du bei den ganzen Arbeitsschritten den Ueberblick behalten kannst. Brotbacken erfordert einiges an Planung. LG in den Sueden

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  3. Das Brot gefällt mir, denn gerade erinnere ich mich an die beiden einsamen Malzbierflaschen, die im Keller versauern. Die Möhren machen das Brot bestimmt schön saftig und halten es lange frisch. Wird schnellstmöglich gebacken. Liebe Grüße!

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  4. Oh das schaut wieder mal großartig aus! Auch Karotte, wobei meines nicht so viele, schöne Extras enthält ;-) Und es kommt auch gleich auf meine ToDo-Liste, ich habe gerade eine Lieferung Emmer-, Einkorn- und Kamutmehl erhalten - passt perfekt :D

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  5. Ich finde das mit VITAL könnte nicht besser passen!! Sieht sau gut aus!! :) Und danke nochmal für deinen Tipp gestern das mit den Events habe ich alles irgendwie noch nicht so auf dem Schirm bin einfach zu verstrahlt.... aber ja ich wollte da natürlich auf jeden Fall mit machen und hab da noch was ;) Gott sei Dank hatte am We nämlich eine große Backaktion... EInen wunderschönen Tag Dir!!!

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  6. Super präsentiert dieses tolle Brot - sieht wirklich VITAL pur aus wie der Habib das so in der Hand hält! :-)

    Kommt auf die Nachbackliste!

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  7. Eine tolle Brot-Idee, großartig in Szene gesetzt :-) Gratuliere!

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  8. Ich schließe mich Petra an. :-) Kommt ganz oben auf meine Liste!

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  9. Was für ein Prachtstück!
    Auch die Hand von deinem Habib - eine richtig schöne Männerhand. :)

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  10. mein ansatz steht auf der heizung und blubbert vor sich hin und prompt kommt von dir wieder so eine herrliche einladung zum brotbacken. ich werde mich versuchen …

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  11. oh ja, ich bin auch eine brotbackfreundin. das mit dem sauerteig ist mir immer noch nicht gelungen, also, ich bin noch nicht zum versuch vorgedrungen, aber das hier sieht wieder einmal dermaßen verlockend aus ...

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  12. Gespeichert :-)
    Das Brotproblem kenne ich...ich liebe gutes Baguette...aber wenn ich nur das kriege, habe ich hastenichtgesehen die Nase voll davon.

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  13. "...bin ich mit meinen Broten richtig zufrieden". Man könnte ja meinen, heute ist auch World-Tiefstapel-day ! Sehr schönes Brot und ich kann Deine Brotsehnsucht gut nachvollziehen, obwohl ich im Elsass ja doch noch nah dran bin.

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  14. Was für ein Brot, und schon das Zweite, dass ich im Zuge des WBD mit Malzbier finde :) Ach ja und eine Scheibe für's Frühstück fänd ich jetzt gut!

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  15. Ans Brot Backen habe ich mich komischerweise noch nie getraut, aber wenn ich das so bei dir sehe kann ich es förmlich auch riechen :-)

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  16. @Sabine: Und die Brotbackliste wird spätestens mit Zorras Zusammenfassung ins endlose wachsen!

    @Gudrun: Das Brotbacken mit Sauerteig kommt den Typen à la *Hättest du's mir gestern schon gesagt..* entgegen. Aber es hat auch was mit Gewöhnung zu tun. Anfangs war mir das mit dem vielen Vorausplanen auch VIEL zu unspontan!

    @Jutta: Schöner kann man es nicht zusammenfassen :)

    @Sandra: Dafür ist deines RICHTIG orange!

    @Juli: Aber bitte, immer gerne! Dir scheint ja das Brotbacken auch in die Wiege gelegt worden zu sein. Ich habe mich erstmal kontinuierlich durch sämtliche Brotfehler gebacken...

    @Eva: Gell :)! Das leite ich GENAUSO an den Habib weiter!

    @Petra: Es kommt halt doch nicht nur auf die inneren Werte an ;)

    @Eva: Da bin ich gespannt, ob Platz 1 auf dieser Liste auch gehalten wird, NACH Zorras Zusammenfassung. Es kommen so viele tolle Brote zu diesem Event hervor!

    @Susi: Du müßtest mal den Rest sehen :)

    @Isabell: Mit dem ersten eigenen Brot und den dazugehörigen roten Backen wirst du dir auch in Zukunft die Nase an der Backofentür plattdrücken zum Brotbackfernsehen. Ein blubbernder Sauerteig hört sich einfach nur toll an!

    @Mme Ulma: Wenn ich mich an die Nähmaschine setze, versuchst du dich mi Brotbacken - Deal?

    @Susanne: Für einen schönen Frankreich-Urlaub ist Baguette volle ja prima - aber der war für mich irgendwann rum. Was nicht heißt, dass ich immer wieder gerne mal das gute baguette au levain kaufe.

    @Kathrin: Also Zufriedenheit ist für mich das höchste der Gefühle - ich wüßte nicht, was noch anstreben. Und gell, im Brotbacken haben wir Deutsche zu den Fränzis die Nase vorn ;)

    @Julia: Dank Zorras Zusammenfassung werde ich das andere Malzbierbrot auch finden. Ich mag das sehr gerne. Es gibt wirkliche eine sehr feine, malzig-süßliche Note.

    @Ines: Och, mit Mut hat das glücklicherweise nicht viel zu tun. Da gibts Waghalsigeres ;). Es ist wirklich nur, bis man damit anfängt....

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  17. Mir erging es wie dir. Schnell hängt einem das Weissbrot aus dem Hals raus. Zwei tolle Brote hast du da gebacken und man kann sie so praktisch unter dem Arm mitnehmen.:-) Danke fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!

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  18. So, habs für den aktuellen BBD bei Zorra gebacken - großartig!!! Meine Karotten versteckeln sich etwas, waren wohl zu fein geraspelt, wobei es schon die grobe Reibe war... Ich werde die Tage im Blog berichten - Danke fürs Rezept :D

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