Dienstag, 26. Februar 2013

Sonnenblumenkerne im Brot zum Zweiten

Ihr ahnt nicht, wie man gutes Brot missen kann. Nach vielen Wochen Toast und Burgerbrötchen könnte der Appetit darauf nicht größerer sein. Bei den heutigen Bäckereien (wenn kein Handwerksbetrieb) sind ein Drittel eines Brotes künstliche Back-und Triebmittel. Das bedeutet bei einem 1Kilo Brot gute 300 Gramm. Wer den Unterschied (etwa durch selbstgebackenes) Brot dazu kennt, wundert sich nicht. Bei diesen dabbigen, lummeligen Burgerbrötchen tippe ich aber sogar auf umgekehrte Verhältnisse. In denen stecken bestenfalls und optimistisch geschätzt ein Drittel richtiges Mehl drinne.

Amüsiert habe ich mich, dass ich unterwegs auf ein Cafe-Resto gestossen bin, wo mir sofort das selbstgebackene Brot aufgefallen ist (das einzige bisher, seufzzz). Amüsiert deshalb, weil die Inhaberin eine Schweizer Aussteigerin ist. Ha, es geht wohl vielen Deutschsprachigen im Ausland so, dass ihnen ECHTES Brot abgeht. Wobei Brotbacken auf den Phillipinen mit Gewissheit um einiges komplizierter ist, als etwa in Frankreich, was das Beschaffen von Mehl oder die Temperaturen angeht. Mit Sauerteig würde sie nicht backen, hat mir Judith verraten. Sie muss ihren Broten aber noch irgendeine geheimnissvolle Zutat beisetzen, nach der ich mich nicht getraut habe zu fragen - sie verlangt nämlich für die Scheibe (!) Brot 1,60 Euro.

Dieses Brot mit schön viel Sonnenblumenkörnen (siehe auch hier) ist ein modifiziertes aus Petras Brotkasten. Ich habe es nach meinen Gewohnheiten umgebastelt, etwas dunkler von den Mehltypen gemacht und backe auch stets beide Brote zusammen auf einen Schlag. Länglich geformt, passt das gerade auf meinen Stein. Sie gefallen mir so gut, dass ich sie bereits öfters gebacken habe.

Was mein Sauerteig zuhause macht? Ob er mich überhaupt noch erkennt? Und ob ich das Brotbacken in der Zwischenzeit nicht verlernt habe?
Zutaten:

Sauerteig (16-18 Stunden bei ca. 26Grad):
200g Roggen 1150
200g Wasser
15g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Brühstück (mind. 2 Stunden vorher ansetzen):
167g Roggen-Vollkorn
260g Wasser, 80-90°

Vorteig (12-16 Stunden vorher ansetzen
im Warmen anspringen lassen, dann in den Kuehlschrank stellen):
150g Weizen 1050 (m: T65)
150g Wasser
1-2g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
200g geröstete Sonnenblumenkerne
150g Weizen 1050 (m: T110)
350g Weizen 550 (m: T65)
21g Salz
15g Malzsirup
160g Wasser

Zubereitung:

Rechtzeitig Sauerteig, Brühstück und Vorteig ansetzen. Für den Hauptteig alle Zutaten miteinander vermengen und ca 10 Minuten kneten.

Teigruhe von 40 Minuten einlegen. Den Teig teilen in zwei gleich grosse Mengen. Zuerst rund, dann länglich wirken und in zwei vorbereitete Gärkörbchen setzen mit dem Schluss nach oben.

Teiggare ist je nach Temperatur und Sauerteig-Aktivität etwa 1 1/2 - 2 Stunden.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge nacheinander auf den Schieber stürzen, einschneiden und mit Dampf einschiessen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und bei fallenden Temperaturen (letzten 20min bei 180 Grad) in 50 Minuten ausbacken. Für eine knusprige Kruste backe ich die Brote noch ein paar Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Tür. Klopfprobe.

Sonntag, 24. Februar 2013

Frühlingsfrische: Tarte aux groseilles

Es wird eindeutig Zeit, dass die Süssmäuler hier nicht zu kurz kommen. Auf einige Monate habe ich es schließlich mit der Initiative Sonntagssüss gehalten, die ich noch lange nicht vergessen habe und deren Boards weiterhin animieren, sich mit freundlichen Menschen den Sonntag zu verlieblichen.

Dem aufmerksamen Beobachter wird schnell etwas aufgefallen sein: Johannisbeeren sind niemals nie reif und rot, wenn die Pfingstrosen blühen. Und blühen will im Moment in Europa auch nichts. Ich werde es wohl nicht verheimlichen können, dass dieser Post aus dem Rahmen aller natürlichen Gesetze fällt, mit einem Wort schwer zeitversetzt ist.

Wie soll es anders sein, als dass ich aussentemperaturunabhängig die Johannisbeeren aus dem Tiefkühl-Hut zaubere. Nachdem ich meine obligate Johannis-Himbeer-Marmelade eingekocht (etwa für die Linzer oder diese Linzer-Schnittchen) und die ein oder andere Tarte mit Baisers gebacken habe, bleibt so in Tüten noch genügend für später stets griffbereit - wenn der Garten nichts an Frische hergeben will, aber die Lust auf Obst dennoch gross ist. Farblich passen diese Pfingstrosen doch super zu den Groseilles. Was sind Pfingstrosen schön, auch als Strauss in der Vase. Leider halten sie sich dort nicht lange. Pfingstrosen erinnern mich immer an eine vollbusige Frau - oppulent und großzügig auf den ersten Blick.

Die Tarte ist wie alle schlichten Tartes köstlich, weil sie der Frucht die Hauptrolle überläßt, eben so wie wir Tartes besonders gerne mögen. Die Amarettini hingegen finde ich optional. Die Johannisbeeren tragen sehr gut alleine das Aroma.
Zutaten für Tarteform von 24cm Durchmesser::

200 g Mehl
1 Prise Salz
50 g Zucker
100 g Butter, möglichst kalt
1 Ei
2 Esslöffel Wasser
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale

Füllung

500 g Johannisbeeren
100 g Amaretti
2 Eier
200ml Halbrahm
4 Esslöffel Zucker

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz sowie dem Zucker mischen. Die Butter an der Röstiraffel dazureiben (m: wie immer gehandhabt). Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Ei, Wasser und Zitronenschale verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen.

Eine Tarteform von 24 cm Durchmesser leicht fetten und mehlen oder mit Backpapier auslegen. Den Teig unmittelbar nach dem Herstellen auf wenig Mehl oder zwischen Klarsichtfolie in der Grösse der Form dünn auswallen (m: normal ohne Folie ausgewellt - zuvor den Teig mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen) und die vorbereitete Form damit auslegen. Überstehenden Rand abschneiden und das Blech ½ Stunde in den Tiefkühler stellen.

Für die Füllung die Johannisbeeren waschen, gut abtropfen lassen und von den Stielen zupfen.

Die Amaretti grob zerbröseln. Eier, Halbrahm, Zucker und Vanillezucker gut verquirlen.

Die Amarettibrösel auf dem Mürbteigboden verteilen, die Johannisbeeren daraufgeben und den Guss darüber verteilen.

Den Johannisbeerkuchen auf ein grosses Ofenblech stellen und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 20–25 Minuten backen.

Lauwarm oder kalt servieren.
Quelle: Annemarie Wildeisen

Dienstag, 19. Februar 2013

auf dem Treppchen: Lasagne mit Linsen-Bolognese

Die beste vegetarische Bolognese-Sauce ist für mich seit langem diese hier mit Aubergine. Nun aber sind Zeiten der harten Konkurrenz angebrochen. Möglicherweise sollte ich es viel weniger als Ranking sehen, wir sind hier ja nicht beim Sport, im Kleintierzüchterverein oder bei einem Schönheitswettbewerb. Nein beim Essen gibt es so unendlich Vieles, das gleichgut schmeckt. Einen  Liebling in diesem Genre zu ernennen, bedeutet meist nur einen Hero für einen Tag erwählt zu haben und schon wird er vom nächsten Geschmackswunder vom ersten Platz geschmissen und ein anderer wird favorisiert. So schnell geht das in diesem Geschäft. Schnellebig, ich sags euch. Äußerst schnellebig.

Daher nehme ich nun diese vegetarische Bolognese-Sauce - die ich zu einer Lasagne gebastelt habe - als das erfreuliche Glück einer Neuentdeckung, aufgetan bei Vegetarian Diaries, einer herrlichen Fundgrube. Im Grunde ist es egal, in welcher Form mit Pasta diese Sauce gegessen wird: alle Linsenliebhaber werden sie noch am gleichen Tag zum kulinarischen Liebling wählen - mindestens für einen Tag!
Zutaten:

Pastateig
1 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 große Möhre
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
100 g Linsen
100 ml Rotwein
400 ml Gemüsebrühe
1  Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Zucker
2 EL crème fraîche
Oregano, Rosmarin, Thymian
Harissa

Pastateig für Lasagneblätter

1-2 EL Crème fraiche
2 EL geriebener Comté

Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen. Dann Lasagneblätter auswellen (m: marcato Stufe 6 von 7 und von Hand strudelteigdünn weiter ausgewellt).

In einer breiten Pfanne ausreichend Wasser erhitzen und die Nudelblätter nacheinander darin gar ziehen lassen - auf einem sauberen Kuechentuch auslegen.  

Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein hacken. Möhre und Sellerie schälen und in sehr kleine Stücke schneiden. Lauch waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und Zwiebeln mit Knoblauch anschwitzen. Anschließend Sellerie, Möhren und Lauch für einige Minuten hinzufügen. 

Anschließend mit Rotwein ablöschen. Gemüsebrühe, ofengeröstete Tomaten, Linsen, Lorbeerblatt und Gewürze hinzugeben und so lange köcheln lassen, bis die Linsen gar sind.

Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken.


Ofen auf 200 Grad vorheizen.


Eine ofenfeste Form buttern und abwechselnd Linsengemüse und Nudelblätter darin schichten. Mit der Creme und dem Käse abschliessen. Im heissen Ofen die Lasagne überbacken bis der Käse geschmolzen und die Raender knusprig sind.


Vor dem Servieren, Zerschneiden und Verteilen etwas abkühlen lassen.
Quelle: The Vegetarian Diaries

Sonntag, 17. Februar 2013

Kochbuchwürdig: Harissa- Gnocchis mit Blumenkohl-Pangrattato

Würde ich ein Kochbuch rausbringen, dann würde ich dieses Gericht darin mitaufnehmen. Es hat alles, um nicht nur mich, sondern auch den Rest der Welt zu überzeugen. Es bietet ein kleines Allerlei, ist weich, knusprig, schmelzig, frisch und würzig und bleibt dabei dennoch schlicht ohne überladen zu sein. Übrigens wäre das eine Event-Idee, sollte ich bei Zorra je eines ausrichten: Stellt euch vor, ihr dürft ein Rezept Eurer Wahl einem wunderhübschen Kochbuch beisteuern, welches wäre das (am Schluss würdet ihr damit knausern und gar nicht rausrücken, hehe....) Allerdings müsste ich mein Rezept vorher mit Nicky absprechen. Ihre Gnocchis sind die Basis des Erfolgs. Ganz wie sie einst bereits verkündet hatte: diese Gnocchis baden in Ruhm (mit *h*!).

Und Mel, mit Mel müsste ich ebenfalls einig werden, denn von ihr habe ich das Blumenkohl-Pangrattato (ihr erinnert euch?). Im Prinzip also habe ich wieder einmal rechts und links geklaut. In der Kunst- und Wissenschaftswelt nennt man das *Zitiert*, das klingt um einiges intellektueller und weniger kleinkriminell. Manchmal sogar zeugt es sogar von echter Klugheit, sich auf Altvordere (Mädels, ihr wisst wie ichs meine ;) zu stützen.

Klar, das selbstgemachte Harissa, das hier den Hauptakteur im Hintergrund darstellt, gibt das gewisse Eßwas. Aber alles in allem ist es die Kombination aller Zutaten, ihr werdet sehen.

Ein kleines Loblied am Rande möchte ich hier auf die phantastischen Milchprodukte in Frankreich halten. Schmand oder Sauerrahm kennt man hier zwar nicht und leider auch keine Buttermilch (die fehlt mir besonders beim Brotbacken und zählt daher stets zu meinen Import-Produkten), aber den Quark oder die Crèmes, und klar der Käse (seufzz), den sie hier anbieten... ein Gedicht. Besonders den fromage de campagne, weder Quark noch Frischkäse, liebe ich besonders, ob für Süßes oder Salzige. Wenn ihr in Frankreich seid, dann müsst ihr den unbedingt probieren! 

Und jetzt mal ernsthaft: würdet ihr mit einem solchen Rezept rausrücken?
Zutaten:

1/2 Blumenkohl
1 Stück Brokkoli
Butter
Salz, Pfeffer

2 EL Panko
2 EL Semmelbrösel
3 EL Mandelblättchen
1 Knoblauchzehe
1 EL Oregano
Salz, Pfeffer
Butter

Harissa-Gnocchis:

250 g Ricotta (m: 1/2 Ziegenfrischkäse/ 1/2 Fromage de Campagne)

1 Eigelb
1/2 TL Salz
30 g frisch geriebener Parmesan 
1 kleiner TL Harissa
50-75 g Mehl
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung:

Die Nicky Gnocchis wie gewohnt zubereiten, hier nun mit Ziegenfrischkaese und Fromage de Camagne, gewuerzt mit Harissa.

Den Blumenkohl und den Brokoli in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und den gehobelten Kohl bei mittlerer Hitze garen.

In einer weiteren Pfanne ohne Fett die Mandelblättchen Farbe annehmen lassen und zur Seite geben. Nun etwas Butter in die Pfanne geben und die Panko-Brösel hellbraun werden lassen, kurz vor Ende die feingehackten Kraeuter und den ebenfalls feingefwuerfelten Knoblauch dazu geben. Sobald der Kohl gar ist, beide Pfanneninhalte zueinander geben, ebenso die Mandelblättchen, salzen und pfeffern.

Gnocchis zusammen mit der Pangrattato anrichten und servieren. GENIESEN!

Inspiration: Nicky von Delicious Days und Mel von Pimpimella

Freitag, 15. Februar 2013

Appetithäppchen... an Rätsel-Auflösung

Der kleine Snack für zwischendurch -  nix für Vegetarier. Nicht immer war der Foto griffbereit (vom Staunen gelähmt), nicht immer waren wir uns sicher, was wir gerade vor uns haben (überfahrene, getrocknete Taube?), nicht immer waren wir gerade hungrig (überwiegend).

Sicher ist, gegessen wird, was man essen kann - am Schluss entscheidet der Geldbeutel, was wir uns davon aussuchen.


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Auflösung des Rätsels:

Es handelt sich - wie auch erraten wurde - um die Nester von einer Art Mauersegler (Salanganen), die für die berühmte Schwalbennestersuppe als Zutat verwendet werden. Abenteuerlich werden sie aus luftigen Höhen aus den Felsen der Küsten geborgen. Dann werden sie, wie mir diese fleissige Phillipinen verraten hat, drei Tage im Schatten getrocknet. Beim ersten Gucken hatte ich übrigens ebenfalls auf was Trockenfischiges getippt wie viele von euch.

Neben dem *Einsammeln* der Nester ist das Putzen bestimmt das aufwendigste an der Vorbereitung dieser Suppe, die - wie könnte es auch anders sein - vorallem in China geschätzt wirrd.

Verkauft wurde hier ein Gramm für 1000 phillipinische Pesos (=20 Euro). Probiert habe ich die Suppen, die man für umgerechnet 4 Euro hätte essen können, nicht (vermutlich versetzt mit einem Hauch von Milligramm dieser Nester). Und dann diese wiederkehrende Appetitlosigkeit (s. oben ;).

Vielen Dank an alle fürs Mitmachen!
Behyflora und
Sabine
lasst mir bitte eure Adresse über salzkorn@email.de zukommen!

Beim nächsten Mal verrate ich auf welcher der über 7000 Inseln der Phillipinen ich zum Putzen der Schwalbennester dazugekommen bin.

Dienstag, 12. Februar 2013

Überdosis Yotam (?): Kichererbsen mit Spinat und Honig-Süßkartoffeln

Wenn es von rechts und links heisst: Musst du gesehen haben! Solltest du kennen! Haste nicht gehört! dann stellt sich bei mir gerne eine innere Lahmheit ein und der Schutz-Rollo geht runter. Da kann Shades of Grey noch so oft in den Guesthäusern oder Bookshops stehen, das kommt mir nicht vor die Augen. Lieber gegen den Strom schwimmen.

Meinte mal eine Bekannte zu mir: Das kann dir doch nicht reichen, Hausfrau im Nirgendwo, dir fehlt bestimmt was. Begriffsstutzig habe ich einen Moment gebraucht, um zu verstehen, was sie meint, und musste dann lachen. Selbstbestimmt leben in einer Oase der Natur, die mein Nirgendwo ist und inmitten ein Habib... was könnte mir an Zufriedenheit abgehen? Aber für *Frauen auf der Welle der Zeit* scheint dieser Lebensentwurf völlig out zu sein.

Also genau mein Ding. Bereits an der Akademie habe ich, belächelt von den Original-Genies für meinen Hang zum Kunsthandwerk, stets den Satz postuliert: Wer modern sein will, muss schon wieder auf dem Weg sein, unmodern zu sein.

Apropos Mode: wie kommt es, dass alle Backpacker-Mädels diese gleiche Haardutt-Frisur über dem Hirn haben gepaart zur Jeansshort (Po und Schenkel unabhängig - Freizügigkeit geht vor)? Spricht man das über Facebook ab, oder wer gibt das vor?

Bereit seit geraumer Zeit führt - kulinarisch gesehen zum Stichwort en vogue - kein Weg an Yotam Ottolenghi vorbei. Es war mir klar, dass diesem überfliegenden Heissluftballon Yotam auch mal die Luft ausgehen muss. Dieser Eintopf, den ich bei Valentina mitgenommen habe, war schlicht fad und langweilig, den gibts nie wieder. Also überlege ich mir, ob 2013 ein weiteres Yotam Buch hier Einzug erhält. Vergessen habe ich aber nicht, wie allerorts von seiner letzten Erscheinung Jerusalem geschwärmt wurde. Ich schwanke. Es waren ja auch bereits viele Volltreffer unter seinen Rezepten...
Zutaten:

200 g getrocknete Kichererbsen
1 TL Natron
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
1 EL Tomatenmark
400 g geschälte Tomaten, aus der Dose, gehackt
(m: Ofentomaten aus dem Glas)
1 TL Zucker
1 ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
100 g Babyspinat
10 g Korianderblätter zum Garnieren
Salz und schwarzer Pfeffer
Zutaten für die Honig-Süsskartoffeln:
500 g Süsskartoffeln, geschält und in
2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
50 g Butter
4 EL Honig
½ TL Salz
Zutaten für die Joghurtsauce:
100 g griechischer Sahnejoghurt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Zitrone
3 EL Olivenöl
1 TL getrocknete Minze

Zubereitung:

Am Vorabend die Kichererbsen mit dem Natron in eine große Schüssel füllen und mit dem doppelten Volumen kalten Wassers bedecken. über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.

Am nächsten Tag die Kichererbsen abgießen, abspülen, in einen großen Topf füllen und mit reichlich frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann bei milder Hitze 1–11/2 Stunden (gegebenenfalls auch deutlich länger) köcheln lassen. Sie sollten weich sein, aber noch nicht zerfallen. Gelegentlich den an die Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Bei Bedarf kochendes Wasser nachfüllen, damit die Kichererbsen immer mit Wasser bedeckt bleiben. Wenn sie fertig gegart sind, in ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Die Süsskartoffeln mit 700 ml Wasser, der Butter, dem Honig und dem Salz in einen flachen, breiten Topf geben. Zum Kochen bringen, dann bei reduzierter Temperatur 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Süsskartoffeln gar sind und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Nach der Hälfte der Garzeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Vom Herd nehmen und warm halten.

Während die Süsskartoffeln garen, die Sauce für die Kichererbsen zubereiten. Dazu das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Zwiebel, die Kreuzkümmelsamen und die Koriandersamen hinzufügen. 8 Minuten unter Rühren goldbraun anbraten. Das Tomatenmark 1 Minute lang unterrühren, dann die Tomaten, den Zucker und den gemahlenen Kreuzkümmel hinzufügen. Nochmals etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur erhitzen. Probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat unter die Tomatensauce rühren, dann die gekochten Kichererbsen zugeben. Vermischen und weitere 5 Minuten erhitzen. Nochmals probieren und bei Bedarf nachwürzen.

Nun die Joghurtsauce herstellen. Dafür alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Kichererbsen in eine Schüssel füllen, die Süsskartoffelscheiben darauf anrichten und mit Koriander bestreuen. Mit der Joghurtsauce beträufeln oder diese separat reichen.
Quelle: Valentinas Kochbuch

Sonntag, 10. Februar 2013

Rätsel: C'est quoi ça?

Rate, rate was ist das
es ist kein Fuchs, es ist kein Has'....

Immer her mit den guten Einfällen, treten Sie her, treten Sie ran, kein falsches Zaudern! 

Prämiert wird die witzig-originellste Idee und die erste richtige Antwort mit einer *unbedeutenden, überraschenden Winzigkeit an Geste* von mir. Damit sollte ich etwas Anstoß gegeben und mir genügend Spiel gelassen haben, um etwas kleines Feines für die beiden auszuhecken - selbstredend mit entsprechender Zeitverzögerung, wenn wir wieder zuhause sind.

Bis Donnerstag, den 14ten um 24 Uhr habt ihr Zeit. Los gehts!

Donnerstag, 7. Februar 2013

Bunt, bunt, bunt sind alle meine Farben

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Es war DAS Kochblog-Event 2012, ein farbenfrohes Schwergewicht von stattlicher 365tägiger Länge. Zwischendurch hätte man meinen können, es zwingt seinen Erzeuger in die Knie, das kleine Koloss, doch dann hat Uwe in bester Gewichteheber-Manier das Ding gestemmt. Und zwar so richtig, eben mit dem Gürtel um die Taille, voll durchgedrückten Beinen und Armen, bis zum Anschlag, bis zum Ende hochgestoßen, bis zum fertigen Buch. Gut, dass bei diesem formidablen Stand der Dinge seine angetraute gute Fee Sonja ihre Hände dabei mit im Spiel hatte, das wollen wir nicht verschweigen.

Und nun ist es fertig geworden, unser aller Schätzchen, das Cookbook of Colors. Ja, ich darf mich auch ein wenig mit in die Brust werfen und stolz sein, schließlich ich bin bei den Roten im August dabei. Ab heute ist es virtuell bereit für alle, die darin stöbern wollen. Ich wünsche euch viel Freude damit! Herzlichen Dank fürs Ausrichten Uwe, es war ein buntes Jahr mit dir!

Mittwoch, 6. Februar 2013

Wie früher: Kartoffelspätzle mit Wirsingsahne

Dieses Gericht mit Wirsing kenne ich noch von meiner Oma. Es ist eines meiner Lieblingsessen als Kind und wurde zuhause schlicht *Grünkraut* genannt. Die Oma kennt es als einfaches Essen mit etwas Brot. Überhaupt wurde früher auf dem Land aus heutiger Sicht unvorstellbar einfältig gegessen. Uropa Isidor hat täglich (!) Pellkartoffeln mit etwas Salz und einem Glas Milch zu Abend gegessen. Damals, als ein Bett für mehrere reichen musste, man im Winter nur einen Raum beheizte und froh war, wenn alle am Tisch satt wurden. Gerade mal zwei Generationen ist das her und doch wie vergessen. Von unserer heutigen, vielfältige Ernhährung mit Zutaten aus allen Ecken der Erde hätte man zu Urgroßeltern-Zeiten nur träumen können.

Wie sehr die Ernährungs-Industrie mittlerweile mitmischelt und Essen immer mehr von der Natur abkoppelt, wäre wahrscheinlich sogar nicht auszumalen gewesen. Darüber mußte ich nachdenken, als ich den Kohl aus dem Garten geputzt habe. Es gibt kein anderes Gemüse im Garten, welches so gut von sämtlichem Getier als familiärer Erst-Aufenthalt gewählt wird wie Kohl. Da gucken dich beim Putzen viele Augen an  ;) - von Raupen, Schnecken, Käfern, Wanzen... Und dann wundere ich mich, dass mir ähnliches nicht widerfährt mit gekauftem Bio-Gemüse. Gibts in deren Gärten keine Freßfreunde, die glauben, man hätte nur für sie kultiviert?

Irgendwie finde ich dieses Wirsing-Gericht ein sehr anständiges Essen, anständig im Sinne von redlich (auch nicht unbedingt ein Wort aus dem heutigen Sprachgebrauch). Wirsing, Kartoffeln, Eier, Mehl kann sich heute eigentlich jeder ums Eck kaufen, und selbst wenn auf gute Qualität geachtet wird, bleibt es eine günstige Mahlzeit.

Für mich, da nun ja auch ein Gericht mit Historie, ist es Soulfood, selbst wenn der Wirsing alleine für sich rein optisch wohl etwas für Heike wäre. Aber der Kohl bekommt durch das lange Anrösten nicht nur seine Unfarbe sondern ein herrliches Aroma. Köstliches Grünkraut! Lediglich die Kartoffelspätzle hätte ich mir mit etwas mehr Biß gewünscht - da werde ich beim nächsten Mal zu Einkorn- oder Dinkelvollkornmehl greifen.
Zutaten:

150g Kartoffeln, gekocht, gepellt
150g Spätzlemehl (m: Dinkeldunst,
besser Einkorn-Vollkornmehl oder Dinkelvollkorn)
2 Eier
2 EL braune Butter
etwas Wasser

1/2 Wirsing (etwa 700g)
1 Zwiebel
2 EL Öl
Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
(optional: ein Stück Speck)
Kümmel
Muskat
50ml Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl

Zubereitung:

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit den anderen Zutaten mit Hilfe eines Holzlöffels so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft (m: Knethacken des Handrührers verwendet). Dann eine halbe Stunde den Teig abgedeckt ruhen lassen.

Vom Wirsing die großen Mittelrippen rauschneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Wirsing in Öl in einem großen Bräter solange unter guter Hitze andünsten, bis der Kohl Farbe angenommen hat (dauert bis das Wasser zudem ganz verdunstet ist etwa 20 min - Röstaromen! - die Nicht-Veggies geben da auch den Speck dazu). Dann die Gemüsebrühe angießen, sodass der Kohl knapp bedeckt ist. Mit einer Prise Kümmel würzen.

Deckel auflegen, Flamme runterdrehen und eine gute halbe Stunde köcheln lassen, bis der Kohl sehr weich ist. Kohl abschütten, dabei eine Tasse von der Flüssigkeit auffangen.

Die Spätzle mit einem Spätzlebrett portionsweise in reichlich Salzwasser schaben und warten bis sie nach oben kommen. Abschöpfen und jeweils mit einem Stück Butter versehen und in einer Schüssel im 100° warmen Ofen warm halten.

Aus Butter und Mehl eine kleine Roux anrühren und von der aufgefangenen Kohl-Gemüsebrühe dazuschütten und gut rühren. Nun den Kohl wieder zuück in den Topf geben (Speck aussortieren) und zusammen mit der kleinen Roux pürieren. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sonntag, 3. Februar 2013

Elines Pasta mit Zitronenlinsen

Immer wieder bin ich von Elines Ideen begeistert. Anfangs brauchte ich etwas, um mich bei ihr zurechtzufinden, da ich bodenständig-rustikal aus dem Garten koche und mir dünkte, dass unsere beider Küchen wenig Überschneidungen hätten. Schliesslich kocht Eline - mit Blick auf ihre aufwendigen Menus - eindeutig gehoben.

Dafür bin ich aber wieselflink, wenn sie auch etwas für den Alltag präsentiert, wie ihre Pasta mit Zitronenlinsen, die sie zuvor als Vorspeise serviert hatte.

Und es wird niemand überraschen, dass dies eine köstliche Feierabend-, Unterhemden-, Blitzküche ist, perfekt, wenns schnell gehen soll und damit ein Gericht für den wiederkehrenden Rezepte-Ordner.

Zutaten:

Zitronenlinsen
4 EL Belugalinsen, bissfest gekocht
1 EL Butter
1 geh. EL Schalotte, fein gehackt
1 geh. EL Lauch, fein gehackt
1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 kleinen Stück fruchtige, gelbe Chilischote (z. B. Criola Sella)
(m: Harissa)
1 MSP Lemoncurry
50 ml Gemüsefond
ca. 100 ml Geflügelfond
100 g Creme Fraiche
gemörserte Korianderkörner
Zitronenschale und -saft
Zitronenbalsamico
Salz

Zubereitung:

Reichlich Wasser fuer die Nudeln nach Wahl aufsetzen und diese waehrend die Sauce zubereitet wird koecheln lassen.


Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen. Etwas einreduzieren. Restliche Zutaten bis auf Linsen zugeben und zu einer Sauce köcheln. Zuletzt die Sauce mit den gekochten Linsen noch etwas köcheln lassen.

Mit Parmesan servieren.

Freitag, 1. Februar 2013

schwimmende Märkte

Wir kommen ein paar Jahre zu spät. Ich hatte mich sehr auf die schwimmenden Märkte im Mekong-Delta gefreut. Durch üppige Natur führen Seitenarme in die Tiefe der weitverzweigten Flussebene. Und dort finden dann die Märkte den Vorgaben der Natur gehorchend auf dem Wasser statt. Einst. Mittlerweile überspannen tausende Brücken die kleineren und breiteren Gewässer und die Strassensysteme werden nicht nur immer besser ausgebaut, sie sind es bereits.

Lediglich ein kleiner Rest eines zu anderer Epoche grossen Marktes auf dem Wasser ist geblieben. Und auch wenn die Bootsfahrt in dem kleinen Holzboot der Fischerfrau, die uns am Pier angesprochen hat und  uns dann morgens teils rudernd, teils motorbetrieben befördert hat, sehr  pittoresk ist, ein wenig enttäuscht war ich doch. Ich hatte uns mitten auf dem Mekong unter lauter Obst und Gemüse gesehen... Aber die gewonnenen Eindrücke hätte ich als Markt-Fetischistin nicht missen wollen!
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