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Mittwoch, 12. März 2014

An-Stands-halber.: Herbstlaib nach Marlene

Es gibt Brote, die verweigern sich einem. Da hilft kein Umwerben, kein Minnen und Bemühen – die wollen einfach nicht. Ganz schlimm erlebtes Beispiel verbunden mit dem Gefühl tiefsten Unverständnisses und Zurückgeworfenheit (ja, ihr dürft für mich sammeln und spenden) war diese glänzende Schönheit von Lutz. 
Sage und schreibe drei (DREI!!!) Mal hintereinander habe ich es gebacken und das hundsföttische* Brot dankte es mir mit glattem Verriß (ein Mal davon sogar in meiner absoluten Paradegröße, dem Pfünder, was ich daher besonders persönlich genommen habe). Jedes auf andere saumäßige Art. In meiner Verzweiflung wollte ich mich sofort bei Lutzens Brotbackkurse anmelden – was leider mit der Entfernung ein verzwicktes Unterfangen darstellt. Von dem Vorhaben will ich dennoch nicht ablassen. In welch kurzer Zeit Lutz durch seine Leidenschaft sein Hobby zur Meisterschaft gebracht hat, begeistert mich sehr!

Ähnliches durchlebte ich mit diesem Evergreen der Brotrezepte im Netz, mit Marlenes Herbstlaib. Nie wollte mich das freigeschobene Brot nur ein einziges Mal zurück huldigen, in dem es schlicht und lediglich die Form wahrte.

Rettung und Erlösung gab es in diesem Fall nur eine: der Teig kommt seither in vorgegebene Kastenform. Und siehe da, ich backe das Brot oft, gerne und vorallem mit Freude. Ein geschmacklich hervorragendes Brot (eben Evergreen), wie alle Rezepte von der Königin der Schrotbrote, Madame Marlene, und viel zu schade, um sich damit nur den Herbst zu verschönern (wie ihr Titel meint)!

Bei dem Kartoffelbrot will ich mich allerdings noch nicht wirklich geschlagen geben. Das müßte doch mit dem vermaledeiten Teufel zugehen, wenn nicht…
Zutaten:

Sauerteig: Stehzeit ca. 17 Std. – ca. 33° fallend auf 23°
180 g Roggen-Vollkorn
215 ml Wasser 40° - nicht wärmer
18 g Anstellgut (bei aktivem ASG nur 5 %)

Brühstück: mind. 3 Std. quellen lassen od. schon zeitgleich mit ST ansetzen
60 g Roggenmalzflocken 
30 g Dinkel- od. Mehrkornflocken grob
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
12 g Salz
180 g Wasser ca. 60°C

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
260 g Weizenmehl Typ 1050
15 g Malzsirup od. Honig
ca. 50 g Wasser  


Leinsaat zum Ausstreuen der Form

Zubereitung:

Alle Zutaten incl. ST und Brühstück ca. 6 Min. langsam kneten (TT 26°)- Teigruhe ca. 30 Min. – nochmals kurz kneten - Teig rundwirken, länglich wirken und in eine gefettete mit gemischten Leinsaaten (Goldleinsaat und dunkle Leinsaat) ausgestreute Form setzen.

Etwa 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Das Brot stippen.

Im vorgeheizten Ofen bei 250° - gut vorschwaden dann Brot einschießen – Schwaden nach 2 Min. ablassen dazu Ofentüre kurz öffnen und 1-2 Min. leicht geöffnet lassen, Temperatur auf 230° reduzieren dann mit fallender Temperatur auf ca. 200° gut ausbacken. Gesamtbackzeit: 1 Stunde.

*Anmerkung m: *hundsföttisch* = super Wort, dem eben so tollen Buch *Jud Süß* von Lion Feuchtwanger entliehen, das ganz klar unter meinen Top 5 der diesjährigen Urlaubslektüre rankt - vielleicht gelingt es mir noch, euch meine Tops zusammenzufassen und heiß zu empfehlen.

Kommentare :

  1. Letztendlich ist es doch schön geworden :-)
    Und was mich angeht....ich sag nur...Seigle d'Auvergne....grrrr.....irgendwann wird das mal was, bestimmt!

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  2. Frag mich nicht, was ich schon alles an Broten verhaut habe - wieder und wieder und wieder ... Schön langsam wird es, aber noch lange nicht mir allen Brotsorten.

    Hundsfott ist übrigens ein in Wien durchaus gebräuchliches Wort, das man aber in der Öffentlichkeit eher besser nicht verwendet. :D

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  3. Ich finde, das Herbstbrot sieht wunderschön aus und ist in einer Form sehr gut aufgehoben, sonst hättest Du ja den Teig fester führen müssen, was der Qualität geschadet hätte. Und das Dinkel-Kartoffelbrot? Die Porung sieht doch sehr schön aus. Nach dem optischen Eindruck würde ich sagen: Da hat nur etwas mehr Schwaden gefehlt, oder ein Ofen, der dicht genug ist, um den Schwaden einige Minuten zu halten. Gruß Günther

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  4. Herbstlaib? Ich will Frühling und im Frühling KÖNNEN Herbstbrote doch auch gar nicht gelingen, wusstest du das nicht? Ts, ts

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  5. @Susanne: Meinst du mit *seigle d' auvergne* eine bestimmte Roggenart oder ein bestimmtes Brot?

    @Susi: Es ist so spannend, wie viele österreichischen Worte es gibt, die für mich gänzliches Neuland sind - ich MUSS aus vielen Gründen mal nach Wien ;)

    @Günther: Ach Günther, was hübsche Worte für ein geschundenes Selbstwertgefühl! Nun, du hast das freigeschobene Herbstbrot nie gesehen - wie auch, das habe ich ja eben wegen dem *Veriß* nie gezeigt. So im Kasten ist alles paletti!
    Und bei dem Kartoffelbrot wollte ich - wie du - auch den Ofen in Verdacht ziehen. Meine Vermutung war, dass es daran liegen könnte, dass ich den Ofen nur auf 250° hochgeheizt bekomme und der beim *Klimagar-Programm* obendrein gerne sehr an Temperatur verliert. Zu gerne möchte ich dir glauben, dass es nicht an meinen Fertigkeiten liegt - viele liebe Grüße an dich, Günther

    @Ulrike: Nennen wir es Saatenbrot oder Quatro-Stationi-Brot - dann mache ich dir vielleicht auch im Frühling damit Lust. Im übrigen habe ich dieses Brot von Marlene schon sehr oft gebacken - der Frühling ist definitiv NICHT der Schuldige... Aber der tröstende Versuch war dennoch äußerst charmant!

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  6. Hihi ... Ich hab mich sehr amüsiert bei deinem Beitrag :-) Viel Glück mit dem Kartoffelbrot! Ich probier's erst aus, wenn es bei dir gelungen ist ;-)

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  7. Ich meine ein Brot, Micha. Das Seigle d'Auvergne von Daniel Leader. Irgendwann krieg ich das hin....

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  8. Liebe Micha, du machst mich ja ganz verlegen :oops:
    Es ist keine Schande ein Brot in der Form zu backen, wenn der Teig freigeschoben nicht so will, wie er eigentlich soll. In der Form gebacken sieht der Herbstlaib prima aus und dem Geschmack schadet die eckige Brotform auch nicht ;-)

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  9. Mir fällt ein Stein vom Herz, ich dachte schon ich sei die Einzige die mit dem "Formproblem" zu kämpfen hat. Danke fürs Outing! :-)

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