Mittwoch, 25. Juni 2014

Ein Alb-Traum - Linsenmaultaschen

Ich mag Menschen, die gegen den Strom schwimmen. Nicht im Sinne von Querschlägertum, sondern in Sinne von eigensinnig. Seinen eigenen Weg finden und gehen. Manchen Menschen sieht man das direkt an, wie etwa Günther Weber (gell, Günther :)?). Oder man hat bereits bei einem Namen einen einschlägigen Verdacht. Wie etwa bei einem Namen wie Woldemar Mammel. Entweder zwei so Kerle geraten sich gegenseitig ins Geweih, oder sie verstehen sich. Und da wir hier von letzterem Fall reden, wurde von Woldemar und Günther im Sinne der Alblinsen gemeinsame Sache gemacht.

Günther entwickelte für das Buch *Alb-Leisa* von Woldemar Mammel und Thomas Stephan sogar extra ein ein Brotzept. Dank Günther, der mir Buch samt Linsen zusendete, bin ich nun in der Lage euch heute die Linsen der schwäbischen Alb ans Herz zu legen.

Ähnlich wie alte Getreidesorten von der heutigen Marktwirtschaft an den Rand gedrängt werden, so wäre die Alblinse aufgrund ihres Aufwandes in Ernte und Reinigung möglicherweise für immer von der Alb verschwunden - hätte sie die Familie Mommel nicht zur Herzensangelegenheit erklärt.

Glücklicherweise für uns alle, denn die Alblinse hat einen ganz besonderen Geschmack, ja ich möchte von einer Feinschmecker-Linse reden, weil ich den Geschmack ausgeprochen nussig empfinde.

Als erstes Rezept (es werden noch zwei weitere folgen) habe ich mich für das Rezept für Maultaschen inspirieren lassen und dafür die *Große Albleisa* verwendet. Eine super Einstieg! Ich hätte am liebsten nicht aufgehört zu essen - und von mir vorgemerkt für ein vegetarisches Gästeessen. Außerdem hat das Rezept im Buch mich wieder auf die klassische eingebrannte *Mehlschwitze* zurückgeführt, die Einbrenne, wie ich sie noch von meiner Oma kenne. Unverzichtbar eigentlich auch bei DEM Linsengericht - so werde ich das bestimmt in Zukunft halten. Die Einbrenne sorgt dafür, dass die Linsen schlotzig, saftig und würzig werden.

Prinzipiell gilt beim Zubereiten von Linsengerichten: die Linse ist ein Gewürzefresser. Also lieber drei Mal abschmecken und nachwürzen als ein Mal zu wenig.
Zutaten 14 Maultaschen 2-4P:

Pastateig:
80g Spätzlemehl
20g helles Einkornmehl
1 Ei
1 EL Öl
Salz

die Füllung:
100g Alblinsen (die großen*)
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
2 EL Lieblstöckel
1 EL Petersilie

für die Einbrenne**:
1 EL Butterschmalz
3 TL Mehl
ca. 80-100ml Kochwasser der Linsen
Rotwein
Rotweinessig
Gemüsebrühe-Pulver
Salz, Pfeffer

Butterschmelze mit Semmelbrösel:
1 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
Zubereitung:

Pastateig wie gewohnt zu einem homogenen Teig verkneten und mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Die Linsen in mindestens doppelt soviel kaltem Wasser aufstellen und OHNE Salz gar kochen (dauert etwa 25min). Die Linsen abschütten und das Kochwasser auffangen.

Karotte, Schalotte, Knoblauch und Sellerie fein würfeln. Die Kräuter fein schneiden. Eine nussgroße Butter in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse anrösten, bis die Zwiebel glasig ist. Kurz vor Ende des Garens die Kräuter untermengen.

Für die Einbrenne in einem Topf das Butterschmalz geben und ebenfalls das Mehl. Solange bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren rösten, bis das Mehl dunkelbraun wird und leicht anfängt zu riechen. Unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen das Kochwasser zuschütten und dabei darauf achten, dass sich keine Mehlklümpchen bilden. Einen guten Schluck Rotwein und einem noch besseren Schluck Rotweinessig anschütten. Mit Suppenwürze, Salz, Pfeffer und einer Prise Nelke würzen. Dann mit dem gedünsteten Gemüse und den gekochten Linsen vermengen und erneut abschmecken. Eventuell noch etwas Verdünnen mit Linsenbrühe oder Essig.

Den Pastateig zu zwei Bahnen von je ca. 50cm x 18cm ausrollen (erst mit marcato auf Stufe 6 von 7 - den Rest von Hand dünner ausgewellt). Dann in je 7 Rechtecke schneiden und mit 2 Teelöffel Linsen (abgeschmeckt ?) füllen. Ränder mit Wasser (oder einem verquirlten Ei) bestreichen, verschließen und gut zusammendrücken.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen ca. 3min sieden lassen. Währenddessen den Eßlöffel Butter aufschäumen und die Semmelbrösel darin rösten - damit vor dem Servieren die Maultaschen überschmelzen.

Traditionell ißt man dazu Kartoffelsalat (jenen etwa) - bei uns gabs diesen Salat dazu.

*Anmerkung m: Die Alb-Linse I, die Große (wie auch ihre Brüder und Schwestern) ist hier möglich zu bestellen.

Die Einbrenne habe ich aufgrund der kleinen Menge für uns zwei leicht verändert. Wichtig ist, dass man ein Fett verwendet, das man höher erhitzen kann wie Butterschmalz, Rapsöl oder Palmfett. Bei einer größeren Mengen läßt man, bevor das gedünstete Gemüse untergemengt wird, ein Lorbeerblatt, eine halbierte, in Scheiben geschnittene mit einigen Nelken gespickte Zwiebel für 10min ziehen.

Kommentare:

  1. Die Füllung der Maultaschen gefällt mir, nicht nur, weil darin mehr Platz ist, als in Ravioli. Maultaschen schlucken hoffentlich auch umbrische Berglinsen. Da Alblinsen in Basel nicht angeboten werden, muss ich halt improvisieren.

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  2. Sehr lecker! Maultaschen stehen hier eh hoch im Kurs. Die werde ich mal zubereiten, als Alternative zu den Fleischigen. Hach und die Kröstscher (gebratenen Semmelbrösel), damit hat man mich eh schon.

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  3. Hmmm :-P Das erinnert mich an das angebrochene Paket Alb-Leisa in meinem Küchenschrank. Und Linsen und Nudeln sind einfach eine perfekte Kombi.
    Viele Grüße
    Sylvia von der Krautgarten-Manufaktur

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  4. Von der Alblinsenrettung hatte ich mal was gelesen. In der Schrot & Korn vielleicht...? Dann bekam ich ein tolles Buch geschenkt von einer mehr als eigensinnigen italienischen Köchin, die die regionalen Linsen gerettet hat mit ihren Rezepten. Linsen-Maultaschen... das klingt extrem lecker für mich. Und es erinnert mich an meine Sucht nach Linseneintopf, als ich schwanger war. Jeden Tag hätt ich sie essen können. Eisenmangel bringt Gelüste auf den Plan und darauf zu hören ist klug. Mir scheint, ich hab grade wieder Eisenmangel... oder bin nur extrem angefixt von den Bildern...

    Herzlich, Katja

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  5. Ich habe mir vor einiger Zeit Alb-Leisla mitgebracht. Da steht sie im Küchenschrank die Packung und wartet auf eine würdige Verwendung. Und nun habe ich ja eine und weiss, was am Wochende hier auf dem Tisch stehen wird Danke :-)

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  6. Sehr schön!!!

    Und ich sitz an der Quelle...hihi B-)

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  7. Heißt der Woldemar Mommel oder Mammel:) Dieses Rezept ist genau nach unserem Geschmack!!

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  8. wie gut, dass die erste – so gar nicht zum bild der hübschen maultäschchen passende – semantische assoziation eine fehlgeleitete war. so könnte man das ausprobieren zumindest andenken, wäre man denn in der lage, sich geduld- und ausdauermäßig einmal ein bisschen mehr zusammenzureißen.

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  9. Sieht das herrlich aus, so geschmälzt esse ich Maultaschen am liebsten! Die Linsen als Füllung klingen sehr spannend, stell ich mir sehr würzig vor. Als ich früher mit Blick auf die Alb wohnte, gab's die noch nicht - hier werde ich die auch wohl oder übel durch andere ersetzen.

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  10. @Robert: Dass du zu improvisieren weißt, steht ausser Frage. Allerdings könnte man die Linsen auch übers Netz bestellen...

    @Sandra: Ich liebe Maultaschen auch! Hey, und das schöne Wort Kröstscher kannte ich noch gar nicht!

    @Sylvia: Also ich habe mehr gegessen, als mir lieb war :)

    @Katja: Selbst wenn man sonst nix am Hut hat mit selbstgemachter, gefüllter Pasta - diese hier sind sehr leicht zu machen, da Maultaschen einfach recht groß sind und weit weniger possierlich! Linseneintopf hört sich aber auch herrlich an - hast du den schon mal bei dir gezeigt?

    @Susanne: Auch für vier Personen sehr gut zu machen und weit weniger aufwendig wie man meint, weil die Maultaschen einfach recht groß sind. Aber der Teig muß schön dünn sein - darauf bestehe ich ;)

    @Gottfried: Du hasts gut! Die gleiche Heimat wie die guten Linsen :)

    @Magdalena: Herjemine, vielen Dank fürs Aufmerken - ich habe direkt ediert!

    @Mme Ulma: Was war denn deine Assoziation? Tascherln für den Mund ist ja eigentlich das naheliegenste - oder doch nicht?

    @Petra: Ich habe nochmals ediert, damit klar ist, dass die Linsen auch sehr gut im I-net zu bestellen sind. Als alter Pasta-Maniac hätte ich mich reinsetzen können!

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  11. Mein Leben lang habe ich noch keine Maultaschen gegessen oder gemacht. Vielleicht sollte ich das einmal in Angriff nehmen, denn deine schauen unglaublich gut aus. Die Alb-Linsen kenn ich und liebe ich, wobei mir die Späth II die lieberen sind, aber die großen sind auch richtig gut.

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  12. Da schau her! Ein -vermeintlich- biederes schwäbisches Maultäschle, aber auf französischem Boden zur Welt gekommen, von einem badischen Händle geformt ... was das gleich für eine Eleganz kriegt. Schlag mes Blechle.
    Gruß von Günther

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  13. Na so was :-) Da habe ich heute alles eingekauft, um mal wieder die allseits heiß geliebten Pilz-Wareniki zu machen, und was finde ich hier? Ein extrem spannendes Rezept, das ich morgen ganz sicher ausprobieren werde. Ich LIEBE Linsen in allen Varianten (habe ich eigentlich schon mal von meinem veganen Linsen-sheperds-pie vorgeschwärmt?) ... Alp-Linsen habe ich zwar keine, aber einen ordentlichen Vorrat an gelben, roten, schwarzen, grünen und auch braunen … wird sich was passendes finden. Ich bin sehr gespannt :-) Danke für das Rezept!

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