Mittwoch, 18. Juni 2014

Herrliches Sommerbrot 2014: Neudorfer Sauerteigbrot

Es gibt Rezepte, die knallen einfach. Die rutschten beim Machen und explodieren beim Essen, sogenannte Favoriten. Hach, ich liebe Blogger-Rezepte. Was finden sich dort gelingsichere Schätzchen. Wie dieses. Schöner kann Brotbacken nicht sein.

Meinen Faible für Brote, die mit langer, kalter Gare gebacken werden, die kennt ihr. Und kann ich es mir aussuchen, dann ziehe ich Sauerteig der Hefe vor, weil ersterer ging nur durch meine Hände. Ein wunderbarer Beleg und erneutes Beispiel stellt das Neudorfer Sauerteigbrot von Lutz dar! Was ein Aroma! Und was eine krachige, splitternde Kruste!

Ich backe ja nun sämtliches Brot selbst, das riecht immer gut und schmeckt auch so. Aber um das frisch aus dem Ofen gezogene Neudorfer ist der Habib wie ein rolliger Kater herum geschlichen. Zurecht. Das Geräusch beim Anschneiden klang ganz und gar nach Brotwerbefernsehen. Nur völlig ohne Special-Sound-Effekte. Dringliches Anraten: Nachbacken! Das ist mein Sommerbrot 2014!
Zutaten:

Roggensauerteig:
60 g Roggenmehl 1150
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Weizensauerteig:
60 g Weizenmehl 1050
60 g Wasser (50°C)
30 g Anstellgut (m: aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteige
500 g Wasser (27°C) (m: 470 g)
300 g Weizenmehl 550
300 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
Zubereitung:

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt - m: nicht so heißes Wasser verwendet) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Kommentare:

  1. Sehr lecker! Würde es am liebsten sofort nachbacken, aber meine drei Esser machen Urlaub bei der Oma und wir dürfen/müssen hier das "alte Brot" von letzter Woche aufessen :)

    Liebe Grüße,
    Helena

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  2. Oh ja, ist für morgen vorgemerkt. Wir haben morgen Feiertag, da habe ich genug Zeit und den Vorteig kann ich nachher noch ansetzen :)

    Und dann kommt auch endlich Rogger mal wieder zum Einsatz, hatte in letzter Zeit oft zum Weizensauerteig gegriffen...

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  3. Oh Micha, das ist gemein, dieses Brot sooo sehr anzupreisen. Wobei ich doch vor unserem Urlaub alle Sauerteige eingefroren hatte und die immer noch im Kälteschlaf schlummern....

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  4. micha! jetzt hat sie mich, hab ich gedacht. jetzt endlich sauerteig.
    weils einfach so so überzeugend klingt.
    aber mein ehrgeiz verfliegt beim durchlesen gleich wieder.
    woher nehme ich bloß die ganzen verschiedenen temperaturen?

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  5. Toll geworden, bei Lutz hat mich das Brot nicht so umgehauen ;-) Hatte vor einigen Wochen ein ähnliches gebacken, Pain au deux Levain - ein Rezeptmix von Bernd & Schelli :-) Über Nacht find ich immer klasse. Gerade ruht auch wieder ein Teig im Kalten, jedoch mit Hefe, nach einem Rezept von Schelli - ich harre der Dinge, die da kommen *lach* Herzlichst Nadja

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  6. Das sieht ja fantastisch aus!
    Was hast du denn für einen Ofen und wie erzeugst du den Dampf?

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  7. @Helena: Frisch schmeckt Brot einfach am besten - ich gehe davon aus, dass deine Racker aber irgendwann wieder zurück von der Oma kommen ;)

    @Sandra: Bei mir hat der WST auch zunehmend Vorfahrt. Weshalb mir vor Kurzem der RST so richtig abgekackt ist, und 2 Hefeführungen brauchte, um wieder in die Puschen zu kommen... Schönen Feiertag!

    @Sabine: Ja? Du frierst die ein? Ich lasse sie einfach im Kühlschrank stehen - auch dann, wenn wir 3 Monate unterwegs sind. Und danach Hefeführungen bis es wieder blubbert. Aber du laß nur den Urlaub noch was nachwirken!

    @Mme Ulma: Ach, das mit den genauen Temperaturen ist was für Uhrenmacher. Ich halte mich da nie an Zahlen. Der Sauerteig ist dann fertig, wenn er schön aufgegangen ist und gerade wieder am Zusammenfallen. Das Brot kommt dann in den Ofen, wenn die Gare soweit ist. Prinzipiell kann man sagen - als guter und grober Richtwert: Sauerteig mag die Temperaturen eines schönen Sommertages. Und dann geht auch das Brot sehr schön. Daher ist die beste Zeit um mit Sauerteig anzufangen: ein schöner Sommertag ;) Laß dich bloß nicht von Zahlen abschrecken ;)

    @Nadja: Das Brot mochte eindeutig die warmen Sommertemperaturen. Da backe ich ja besonders gerne. Und dein Brot ist dann drüben im Forum zu sehen?

    @Michael: Ja, das Brot und ich, wir mochten uns. Ich backe in einem Miele mit Klimagar-Funktion.

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  8. Wie gut, dass du dieses Brot gebacken hast, ich hatte es bei Lutz glatt übersehen, und das wäre echt ein Verlust gewesen. Dieses Brot ist echt ein Knüller! Es schmeckt sooo gut, auch der Liebste ist hin und weg. Das wird bestimmt nicht nur ein Sommerbrot, sondern ein ganzjährger Evergreen.

    Beide Sauerteige aufgefrischt und es lief wie am Schnürchen. Der teig scheint auch einiges auszuhalten, denn das Töchterchen hat morgens den Couscoussalat für die Party auf das komische Paket im Kühlschrank gestellt und dann hab ich es auch noch drei Stunden zu spät gebacken. Ich hatte in der letzten Zeit viele, viele Rezepte gelesen und war der festen Meinung, dass der Teigling 24 Stunden in den Kühler muss. Hab´s dann nachts doch noch mal ins Rezept gesehen, noch schnell eine Nachtschicht eingelegt und alles wurde gut, was ein Glück!
    Wenn du gucken willst...http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-backerlebnisse-vom-1606-22062014-t4365-s40.html....ganz am Ende.

    Liebe Grüße
    Ulrike

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    1. Schon LÄNGST gesehen, liebe Ulrike. Den Wochenfred besuche ich oft und regelmäßig. Ich will doch mitkriegen, was zum Beispiel du bäckst ;)
      - sieht super aus, dein Prachtstück!

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  9. das sieht so lecker aus! ich fange gerade erst an mit sauerteigbaeckerei. habe einen san Francisco hier stehen der grad so schön bubbled dass ich heute noch was damit machen will. ich nehme an das wäre dann mein anstellgut?

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    1. Salut Romina - ich fürchte, ich kann dir nicht folgen. Was ist ein *San Francisco*? Und liest du die Zutatenliste, siehst du, dass du für dieses Brot sowohl einen Roggen-Sauerteig wie einen Weizen-Sauerteig benötigst. Am besten aufgefrischt (s. Hefeführung) - ja dann, dann kannst du direkt loslegen...

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    2. :) ich habe einen "san francisco sour dough" im glas. hat mir eine Freundin gegeben. ich habe jetzt das Roggenmehl mit Wasser und dem sourdough gemischt, sowohl wie das Weizenmehl. beides steht jetzt in der Küche bis die 10 stunden um sind. mal schauen was dabei rauskommt. ich kenne mich mit den deutschen begriffen bei sauerteigbacken noch nicht so aus und war jetzt zu ungeduldig es zu recherchieren :)

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  10. Super lecker! Ist schon alles weggefuttert!

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  11. Hallo Micha,

    welche Gärkorbgröße verwendest du denn dafür und backst du deine Brote einfach auf dem Backblech oder hast du einen Schamottestein, Pizzastein oder ähnliches?

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