Freitag, 13. Juni 2014

Resto-Inspiration: Blettes au pain d'épice

Farbiger Mangold, gerade nachdem es geregnet hat, besitzt eine Strahlkraft, dass man meint, er müsse selbst nachts leuchten. Mangold gehört für mich eindeutig zu den schönsten Gemüsesorten. Dabei mußte ich erst in Frankreich mit ihm warm werden. Weder bin ich damit aufgewachsen, noch wollte er mir anfangs so gut gefallen wie Spinat.

Da ich Mangold das ganze Jahr über aus unserem Garten ernten kann, weiß ich ihn zudem als treuen Ernährer zu schätzen. Die letzte wunderbare Idee für und mit Mangold habe ich mir in einem Resto mitgenommen, wo wir zum Mittagstisch eingekehrt sind auf eine *plat du jour*. Was meist eine so gute wie günstige Wahl ist - kennt man das Resto. Auswärtsessen wie Nachkochen ist bereits eine Weile her, unleugbar, in der Hitze strahlt der Mangold weniger, die Markttische zeigen sich heute üppiger, die Menschen tragen deutlich weniger Klamotte und die Platanen dafür wesentlich mehr Blätter.

Selbst zum Vorstellen des Restos bin ich noch nicht gekommen - was aber bestimmt nachgeholt wird, denn der Mittagstisch dort ist jeden Tag mit Herz von Hand gemacht. Es war an einem Freitag und üblicherweise gibt es in Frankreich auf dem Land dann immernoch Fisch. Der unsere war köstlich, aber der Star auf dem Teller war für mich ganz klar der blettes au pain d'épice der in einer Art karamellisiertem Sößchen gereicht wurde. Eines der besten Mangoldgerichte, die ich je gegessen hatte. Ich frug nach dem Rezept und habe es ohne Umschweife erhalten.

Allerdings vermute ich, dass pain d'épice (eine Art Honigkuchenbrot) in anderen Ländern nicht so gängig ist wie in F, daher wird dafür in Kürze ein Rezept folgen (wenn das Backergebnis meinen Vorstellungen entspricht). Euren Spargelfond hebt ihr doch hoffentlich ebenfalls immer auf, oder? Den braucht ihr jetzt für das begleitende zartschmelzende Ziegenfrischkäse-Risotto.
Zutaten 2P:

140g Risottoreis
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
ein Schluck Weißwein
250ml Spargelfond (von hier)
50g Ziegenfrischkäse
1 TL Gemüsebrühe-Pulver
Zitronenthymian, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 EL crème fraîche

500g Mangold
150ml Hühnerfond (besser Demi-Glace)*
70-80g pain d'épice, in Würfel
Butterflocken
Zubereitung:

Ofen auf 200° vorheizen.

Den Mangold waschen - je nach Größe halbieren und in einem großen Topf in reichlich Salzwasser etwa 10 min garen bis auch die Stengel weich gekocht sind.

Abschütten und gut abtropfen und etwas abkühlen lassen - Blätter leicht ausdrücken. Den Mangold in ca. 4-5cm lange Stücke schneiden. Eine ofenfeste Form buttern, den Mangold reinsetzen, mit der Brühe angießen, das pain d'épice darüber streuen und Butterflöcken über alles geben.

Für etwa 30min in den Ofen stellen bis der Fond einreduziert ist und das pain d'épice gebräunt.

Währenddessen die Schalotte und den Knoblauch würfeln. Ein nussgroßes Stück Butter in einen Topf aufschäumen lassen, zuerst Schalotte dazugeben, dann Knoblauch und feingehackten Thymian. Wenn die Schalotte glasig ist, den Reis in den Topf zufügen und 1min mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. Soviel Spargelfond angießen samt Gemüsebrühepulver, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto unter Schwenken oder Rühren 16–18 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugeben.

Am Schluß den Ziegenfrischkäse und die crème unterrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

*Anmerkung m: Etwas tricky ist es, die richtige Menge Hühnerfond zu erwischen, damit der Fond im Ofen karamellisiert. Zu *trocken* darf der Mangold nicht sein - und zu flüssig ebenfalls nicht. Eventuell noch etwas länger im Ofen lassen, bis der Fond einreduziert ist.

Kommentare:

  1. ich finde ihn auch so hübsch und habe gerade vor zwei tagen in gelb, orange, rosa und rot und allen nuancen dazwischen schillernden verkocht. auf das pain d'épice-rezept bin ich schon sehr gespannt. bis dahin geht nämlich mangels zutaten auch das mangoldrezeptnachkochen nicht :)

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  2. Diese Farben haben ja schon fast Neon-Charakter!
    Ich muss gestehen, dass ich Mangold nicht soo sehr mag, aber ich finde ihn immer so wunderschön :-) wie auch hier schon wieder.
    Vielleicht sollte ich ihn in die Blumenvase...??

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  3. Interessante Kombi, Mangold und Pain d'épice! Klingt wie ein gutes Gegengewicht zur gelegentlichen Herbe des Mangolds.
    Ich würde Pain d'épice mit Honigkuchen zu ersetzen versuchen. Der mit Roggenmehl von de Rit z. B. http://derit.de/unser-sortiment/whole-rye-honey-cake/; gibts im Bio-Laden bei uns das ganze Jahr (obwohl in D Honigbrot und Lebkuchen v. a. mit Weihnachten assoziiert werden...). Könnte das was sein? Nur so lang natürlich bis dein Rezept kommt!
    Herzlichen Gruß, Sina

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  4. Kann man nicht einfach anstelle von pain d'épices Lebkuchen nehmen, die gibt es doch in Deutschland?

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  5. @Mme Ulma: Ich weiß ja nicht, ob du Vegetarierin bist - (leider) braucht es für den Mangold Hühnerfond, denn Gemüsebrühe karamellisiert nicht gleichfalls derart im Ofen... Und nich, was Farben?

    @Britta: Diese Riesen-Lappen von Mangoldblättern, die hier auf dem Markt verkauft werden, die sind mir immernoch zu arg. Aber der zarte Mangold aus dem Garten, den schätze ich mittlerweile sehr. Etwas erdiger als Spinat ist er natürlich dennoch. Bleibt: die Vase ;)

    @Sina: Mit Roggenmehl klingt sehr gut. Eben das, was du schreibst, gefällt mir so an diesem Rezept: Honigkuchen und Mangold bringen sich in ein wunderbares Gleichgewicht. und ja, ich kann mir auch vorstellen, dass in D Honigkuchen sehr mit Weihnachten verbunden ist. Mit Spekulatius, das es ebenfalls ganzjährig in F gibt, sieht es bestimmt ähnlich aus...

    @Sabine: Lebkuchen ist dem pain d'épice sehr ähnlich - es kommt aber vermutlich auf das Rezept an. Lebkuchen, wie ich ihn aus D kenne, ist wesentlich süßer. Und meist mit Schoko verbunden.

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  6. Ich habe das Rezept gestern nachgekocht, da ich noch farbigen Mangold aus der Ökokiste im Kühlschrank habe. Statt Hühnerfond habe ich Gemüsebrühe verwendet, und den Honigkuchen von derit, auf der Verpackung steht auch pain d'épice drauf. War sehr lecker, auch wenn der Mangold, wie du schreibst mit der Gemüsebrühe nicht so gut karamellisiert.

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    1. Das geht natürlich auch mit normalen grünen Mangold - allerdings (s. Antwort bei Mme Ulma) nicht mit Gemüsebrühe. Der Hühnerfond samt Butterstückchen reduziert sich derart, Gemüsebrühe nicht.

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