Mittwoch, 2. Juli 2014

Einst ums Eck: Dinkelknauzen und Dinkelseelen

Ein neuer Stern am Blogger-Brotbäcker-Himmel ist aufgegangen in Gestalt von Bäckermeister Dietmar Kappl und seinem Blog *The Art of Baking*. Drei Rezepte habe ich bereits nachgebacken von ihm. Zwei davon sind auf Anhieb ganz wunderbar gelungen. Vorneweg diese Seelen und Knauzen. Knauzen waren meine Lieblingsbrötchen in der Bäckerei ums Eck von meiner letzten WG, in der ich lebte - und zwar genau diese hier der Bäckerei Meier in KA (wer in der Nähe wohnt - sowas von heißer Tipp, Best of Town). 

Was ich an den Bäckerei-Knauzten gerne mochte, war, wie sehr man den Unterkiefer beim Kauen spürte - diese Brötchen hatten Biss und Gewicht. Und man schmeckte das Handwerk zwischen den Zähnen.

Dietmars sind krachiger und luftiger. Von der Konsistenz her also ganz anders, was sie jedoch in keinster Weise schmälern soll. Ganz im Gegenteil: Dietmars knauzige Seele ist SUPER :)! Sie werden ohne Umschweife in mein Dauer-Repertoire aufnehmen. Auch mit deshalb, weil sie aufgebacken ihre Luftigkeit und Kruste wieder voll herstellen. So beginne ich gerne den Tag! Und zwar gerne immer wieder.
Zutaten für etwa 4 Seelen und 7 Knauzen*:

Brühstück:
50g Dinkelmehl Type 630
150g Wasser
Wasser zum Kochen bringen, und Dinkelmehl mit einem Kochlöffel einrühren. Danach im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Dinkelsauerteig:
50g Dinkelmehl Type 630
50g Wasser
3g Anstellgut
TT: 28°C     Reifezeit: 16 Stunden

Hauptteig:
400g Dinkelmehl Type 630
200g Brühstück
100g reifer Dinkelsauerteig
230g Wasser (fast max Wasserzugabe)
15g Honig
11g Salz
5g Hefe
1 EL Olivenöl

Zubereitung:

Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen, und 1 weitere Minute am schnellen Gang. Anschließend erhält der Teig eine Teigruhezeit von 3 Stunden und kann danach direkt aufgearbeitet werden. Günstig wirkt sich ein “Aufziehen” des Teiges (schonendes Übereinanderlegen) nach allen 60 Minuten aus.

Aufarbeitung Seelen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel die Teigstücke abgetrennt (Spachtel vorher in Wasser tauchen). Die abgetrennten Seelen lediglich etwas länglich ziehen, und auf ein Backtrennpapier legen, damit die Seelen  zum Backen leichter von der Backschaufel rutschen. Vor dem Backen noch mit etwas Kümmelsalz bestreuen und bei 250°C mit Schwaden 15-16 Minuten backen. Stückgare ist keine mehr erforderlich!

Aufarbeitung Knauzen:
Vom fertigen Teig werden mit einer Teigspachtel gleich große Teigstücke abgestochen. Die Teigstücke etwas nachformen, und ebenfalls auf ein Backtrennpapier setzten, damit auch diese leichter von der Backschaufel rutschen. Keine Stückgare erforderlich, somit können auch die Knauzen sofort gebacken werden! Im Unterschied zu den Seelen erfolgt beim BACKEN: “keine” Dampfzugabe!

*Anmerkung m: halbes Rezept gemacht, original ausgelegt für ein Teiggewicht von 1862g   (10 Seelen à 80g  und 15 Knauzen à 70g -TA 180) - Seelen und Knauzen nacheinander (also verteilt auf zwei Bleche) gebacken und mit pi x Daumen-Gewicht, da abgestochen...
Quelle: Dietmar von The Art of Backing

Kommentare:

  1. Wow - sehen die gut aus!!

    Hast du die Knauzen bei gleicher Temperatur und gleich lange wie die Seelen gebacken?

    Und wie handhabst du das mit dem Aufbacken? Backst du dann direkt erst mal kürzer, frierst ein und backst dann wie wieder auf???
    Wäre lieb, wenn du da deine Vorgehensweise mal aufschreibst - mich interessiert immer wie andere das machen! :-)

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  2. die sehen toll aus, ich wuenschte, ich wuerde mich auch an so etwas heran trauen....

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  3. Sehr verführerisch sieht dein Brotkorb aus.
    Seelen und Knauzen sind mein Lieblingsgebäck der örtlichen Holzofenbäckerei. Da die das so gut können, bin ich noch nie drauf gekommen, das selber zu machen und überlasse es den Profis. Die können gut backen - ich kann gut essen. :-)

    Herzlich, Katja

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  4. Oh, danke! Ein Rezept für richtig gute Seelen, das suche ich schon lange. Sieht aus, als wäre ich fündig geworden :-)

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  5. Dietmars Blog verfolge ich auch schon ein Weilchen. :-)
    Sehr, sehr schön, deine Seelen und Knauzen! Werde ich testen. :-)

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  6. dinkelknauzen und dinkelseelen – ich bin grade schwer verliebt in diese namen!

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  7. Diese Dinger sehen sehr gut aus! Ich weiß, dass es in Deutschland diese "Seelen" gibt, aber gegessen habe ich sie noch nie. Scheint so, als müsste ich die selber machen, wenn ich sie probieren will.

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  8. Dietmars Blog empfehle ich auch gerade allen Leuten weiter, schon wegen der sehr schönen, anschaulichen Videos ohne Worte. Seine Rezepte sind klasse, gut durchgearbeitet, nicht überkompliziert.
    Das Rezept so wunderschön nachzubacken und ins Bild zu setzen ist mal wieder Deine große Leistung, Micha! Und dass Du dann bei diesem Rezept Dietmars putziges Bäcker-Österreichisch übernimmst und jetzt auch "am langsamen Gang" knetest ist natürlich die Sahnehaube.
    Wir haben hier in Riedlingen einen Bäcker, der auch sehr ordentliche Seelen hinkriegt, wenn auch aus Weizenmehl. Die sensationelle Aufbackfähigkeit der Dinger hat mich immer fasziniert. Abends zum Grillen eingekauft, am nächsten Morgen die traurigen Reste nochmal ins "Röhrle" geschoben und man hat traumhafte Frühstücksbrötchen.
    Einen lieben Gruß von der Alb ra Günther

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  9. Hach, da bekomme ich sooooo eine Lust, wieder regelmäßig zu backen. Früher hatte ich immer einen Sauerteig-Ansatz im Kühlschrank, lohnte, da ich wöchentlich gebacken habe. Da klappt nun leider nicht mehr, weshalb ich meist etwas neidisch deine: "Anstellgut" lese, aber ehrlich nicht so genau weiß, was du damit meinst, bzw. wie du das aufhebst ... gibt es dazu einen grunderklärenden Blog-Beitrag? In die Verlinkungen habe ich zum Teil schon reingesehen, aber da war ich dann teilweise wg. der verknappten fachterminologie überfordert ... hust. Über einen entsprechenden Link wäre ich dir also seeehr dankbar :-)

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  10. Hallo Micha,
    also deine Knauzen und Seelen sehen echt klasse aus !! Echt super, wenn man die Bilder ansieht, da möchte man doch glatt schon wieder welche mischen :-)
    Lg. aus Österreich Dietmar

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  11. @Eva: Wie im Rezept beschrieben, brauchen die Knauzen keinen Dampfstoss - die gehen beide, Seelen wie Knauzen, eh wunderbar auf im Ofen.

    Und Aufbacken tue ich stets auf die gleiche Weise: ich hole abends zuvor mein Gebäck aus dem Tiefkühler (belasse es in der Tüte) und backe es morgens auf dem Toaster solange rundherum auf, bis es wieder aufgeknuspert ist.

    @Gudrun: Halb so wild - wie mit allem: es ist nur, bis man mal damit begonnen hat. So schwer ist Brotbacken nicht!

    @Katja: Jaha, als ich DIE Bäckerei noch ums Eck hatte, wäre ich vermutlich auch nicht aufs Selberbacken gekommen. Aber gutes, vorallem dunkles Brot samt der Vielfalt, das ging mir in F sehr ab...

    @Susanne: Also Dietmars kann ich hiermit wärmstens empfehlen. Supi!

    @Eva: Ja, ich auch - sonst wäre ich nicht bereits bei drei nachgebackenen Rezepten. Aber nicht, dass es jemand gibt, dem Dietmars Blog bisher entgangen ist...

    @Mme Ulma: Es wäre ja eine Steilvorlage gewesen, über die *Seele* als solches und im allgemeinen auszuholen. Und ich gebe zu: es war verführerisch ;)

    @Susi: Du hast doch schon einiges gebacken. Das bekommst du hin UND es lohnt sich!

    @Günther: Ein bißle hast du mich aber auch in meiner Faulheit erwischt: einfach die Kopierfunktion zu verwenden und nicht tippen zu müssen, das ist natürlich SEHR bequem... Und DENE Seelen stehen selbstredend genauso auf meiner Liste. Ich freue mich schon darauf ...
    Du, und Günther: Jetzt sag doch endlich mal: WOHER weißt du das mit den Geiern? Du spannst mich regelrecht auf die Folter!

    @scratchy: Das nehme ich natürlich gerne als Anregung. Ich hatte mal bereits so einen kleinen Kniffs-und-Tricks-zum-Sauerteig-Post in der Mache. Dann bin ich aber irgendwie vom Stöcklein ins Zweiglein geraten und habs verschoben. Aber wenn ich DIR damit einen Gefallen tun könnte, dann ist das definitiv ein Ansporn :)

    @Dietmar: Ich habe zu danken und zwar herzlich. Leiderleider will mein Blogscroll deine Blogadress nicht richtig aufnehmen (ich schiebe es auf blogspot), d.h. es aktuallisiert nicht deine neuesten Beiträge - was mich ärgert. Was könnte ich da einen Technicker gebrauchen, der mir dergleichen Ärgernisse beseitigt. Denn auch wenn es meine Sidebar damit nicht verrät, aber ich schaue dir bereits eine Weile mit großer Freude zu!

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    1. Ich dachte, Du hättest meine geheime Geier-Informationsquelle schon erkannt, weil Du schriebst, Du seist BRENNEND scharf auf die Antwort ...und da wollte ich die Spionin nicht so direkt BENNENNEN. Die wirkliche Wahrheit ist: ein majestätischer Geierphilosoph hat´s mir erzählt, ein ganz und gar Erhabenner unter den Aasvögeln.
      Got it? Gruß vom GeierGelehrten Günther

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    2. Günther, ich wundere mich! Die ganze Zeit kenne ich als Mann des graden Wortes und nun so verknotet und nebulös. Was ist passiert?

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    3. Oh, pardon, ich dachte, Du hättest Spaß an Wortspielen, und weil Du das Wort brennend so betont hast, nahm ich an, Du hättest sofort erraten, dass es die Familie Benner war, die bei Euch Urlaub gemacht hat und kurz danach (auf Deine Empfehlung hin) auch uns besuchte und dabei von der Geierparade erzählte..Nun gut, jetzt ist es also heraus ... sind da bei Euch denn öfter mal Geier zu sehen ?
      Fragt sich bang und grade heraus Günther

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    4. AHHHHH, die Gertie und der Erich - das sind uns ganz liebe Freunde. Siehste.... da wußtest du mehr als ich. Und nun bin ich wieder ganz nach Fellstrich gebürstet nach gestillter Neugier. So grundeigentlich mag ich nämlich Wortspiele tatsächlich gerne - aber auf DIE Lösung wäre ich ewig nich gekommen! So schreibt es sich also auch aneinander vorbei...

      Geier sieht man bei uns immer wieder als großen Trupp über dem Haus - unregelmäßig, aber wiederkehrend.... mit sonnigen Grüßen in die Alb

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  12. Wow, die sehen ja großartig aus! Und wandern sofort auf meine Nachbackliste! Liebe Grüße Melanie

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  13. Ein Sauerteig-Tipps-und-Tricks jaaaa, DAS wäre hochwillkommen. So richtig schön simpel für die Alltagspraxis :-) Mein Dank wär dir sicher!

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  14. Ich versuche mich jetzt seit kurzer Zeit am Brot backen und bin total begeistert, wie schnell man so tolle Ergebnisse erzielen kann. Habe dein Rezept nachgebacken und so frisch aus dem Ofen einfach köstlich!
    Es ist sogar bei mir in der Stadt schwer gutes Brot zu kaufen, was meine Motivation weiterzubacken natürlich noch erhöht :). Danke für die tollen Rezepte!

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