Dienstag, 15. Juli 2014

Landbrot - Pain de campagne nach Dietmar

Dietmar wird mir bei diesem Brot möglicherweise tröstend zuzwinkern. Die eigentliche Schwierigkeit habe ich nicht gemeistert: *Die größte Herausforderung bei diesem Brot war der richtige Zeitpunkt der Gare, da bei zu überreifer Gare der Schnitt einfach nicht mehr zur erhofften Sichtigkeit kommt*.

Also so, wie bei mir. Selten hat mich das so wenig gestört wie bei diesem Brot. Die Krume ist genauso gut wie der Geschmack. Macht ihr es einfach besser - holt das Brot rechtzeitig aus dem Kühlschrank, dann habt ihr beides: aufgesprungene Einschnitte und eine luftige Krume. Oder ihr gebt euch nur mit einem von beidem zufrieden. Wie ich heute. Mir gefällt mein pain de campagne dennoch ausgesprochen gut...
Zutaten für 3 Bandarts Stk/440g:
Weizensauerteig 12-16 Stunden Reifezeit:
5g Anstellgut
70g T80
70g Wasser
Hauptteig:
500g T65
170g T80
500g Wasser
140g Weizensauerteig
15g Meersalz
3g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und 12-15 Stunden reifen lassen. Die ersten drei Zutaten des Hauptteiges 2min kneten und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen 6min langsam kneten und 2min schnell kneten (m: in einer Geschwinigkeit ca. 10min geknetet). 

Anschließend 3 Stunden zugedeckt auf die Seite stellen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der eingehaltenen Ruhephase in drei gleichgroße Teigstücke (m: zwei gleichgroße)  teilen und VORSICHTIG zu runden Teigstücken formen und weitere 20 Minuten rasten lassen.
Die Teigstücke nun zu länglichen Bântards formen und mit dem Schluss nach oben entweder in gestaubten Leinentücher oder Gärkörbchen einlegen und im Kühlschrank bei 6-8°C / 12-15 Stunden gehen lassen.

Die Bântards mit dem Schluss nach unten auf dem gestaubten Brotschieber setzten und mit einer Rasierklinge zweimal länglich einschneiden (m: öfters).

Nun bei 250°C mit Schwaden schießen und fallend 220°C 35-40 Minuten (etwas länger, weil etwas größer) kräftig ausbacken.

Kommentare:

  1. Ich finde, dass dein Brot meisterlich aussieht!
    Würde mir jetzt gut zum Frühstück schmecken.

    AntwortenLöschen
  2. Schaut großartig aus! Ich liebe große Poren in der Krume :)

    Werde ich mir fürs Wochenende mal vormerken, ist ein ideales Brot um mal den französisch-deutsch Weizenmehl-Test zu starten.

    AntwortenLöschen
  3. Ayay Sir, wird getestet. Dafür werde ich eigens ein Plätzchen im Kühlschrank freiräumen. :-)

    AntwortenLöschen
  4. Du bist mein Bäckerinnen-Vorbild! :)
    Das sieht fantastisch aus und wird am Wochenende nachgebacken :)
    Aber was bedeutet denn T80 usw? Hab ich noch nie gehört..

    AntwortenLöschen
  5. mir auch. und in solcher umgebung erst recht.

    AntwortenLöschen
  6. Das klingt – mit leichten Variationen – in etwa wie das Brot, das ich zu backen pflege, abgesehen von der Hefe. Muss ich mal ausprobieren, diese Flockigkeit lacht mich an. Verschiedene Mehltypen kann ich hier allerdings vergessen, die Schweden kennen so was nicht ...

    AntwortenLöschen
  7. Brot mit solch riesigen Poren liebe ich sehr. Ein wenig erinnert es mich an das Pane Valle Maggia

    AntwortenLöschen
  8. Auf den Ausbund pfeife ich, sind welche da. Das Brot sieht wundervoll aus, DIESE Krume! Glaubst du, das geht auch mit 812er Mehl von der Adlermühle? T65 hab ich ja...Ich habe meinen Weizensauer von Typenmehl auf Vollkorn umgezüchtet, der ist munter wie nie.
    Lieben Gruß
    Ulrike

    AntwortenLöschen
  9. @Eva: Setzen wir ein *knapp daneben* davor, dann stimme ich dir zu :). Aber glücklicherweise bin ich kein Perfektionist und kann mit dem *fast* gut leben.

    @Sandra: Hinter den großen Poren sind wir doch alle hinterher, oder? Zumindest zwischendrin. Mir gefällt das Rezept - zumal ich die lange, kalte Gare sowieso gerne mag.

    @Eva: Das war DER Grund aus drei Broten zwei zu machen: benötigt weniger Platz im Kühlschrank.

    @Kerrin: Oh, du Schmeichler! Merci :)
    Und T80 ist eine französische Mehltype. T80 entspricht in etwa dem deutschen Weizen Typ 812 (wie T65 - dem Weizen 550er entspricht und T110 etwa Weizen 1050). Voilà, voilà...

    @Stella: Du wirst das bestimmt auch ohne das französische Mehl hinbekommen. Traue ich dir einfach blind zu!

    @Sabine: Das wäre vermutlich auch ein Brot, das du gut verträgst. Richtig?

    @Ulrike: Ja? Ist Vollkorn-ASG agiler? Habe ich noch nie ausprobiert...
    Und ich würde T80 auch mit dem Weizen 812 ersetzen. Frag mich aber nicht, ob das dann einen riesen Unterschied macht. Du weißt ja: ich zähle nicht zu den Wissenschaftlern unter den Brotbäckern ;)... liebe Grüße zurück

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Unbedingt. Ich habe den mit hellem Mehl immer noch, doppelte Buchführung ;), habe beide vorgestern gefüttert und der Vollkornige war nach einer guten Stunde schon fast doppelt. Außerdem ist der VK-ST stabiler, der Helle zickt gerne, wenn man ihn mal nicht ganz regelmäßig füttert. Probier´s doch mal aus.

      Löschen
  10. Tolles Brot. Leider kann ich weder T80 noch Typ 812 hier in den USA bekommen, während man T60 online bestellen kann.
    Hast du nicht Lust, bei meiner Challenge mitzumachen, ein Brot für Götz von Berlichingen zu kreieren? Es braucht kein "echt mittelalterliches" Brot sein (also ohne Zusatz von Gips und Sägemehl), aber ein Laib, der des alten Haudegens würdig ist. Hier ist die Info: http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2014/07/blog-event-ein-brot-fur-gotz-von.html
    Ich würde mich sehr freuen, wenn du mitmachst!

    AntwortenLöschen
  11. HM ich liebe dieses Brot schon beim anschauen!
    und wowowow hast du einen schönen Blog. Würde mich freuen, wenn du bei mir auch mal rumschaust <3

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...