Montag, 19. Januar 2015

Wann ists schon ein Blog-Buster: flaumiges Kartoffelbrot nach Ketex

Wann ist ein Blog-Buster bereits ein Blog-Buster? Durch wieviele Blogs muß er gewandert sein? Das Kartoffelbrot von Gerd machte auf jeden Fall binnen kürzester Zeit eine mittelgroße Schleife durch die brotbackenden Foodie-Backöfen. Da und dort und auch da und nun hier. Das hängt eindeutig damit zusammen, dass fast alle Kartoffeln als Brotzutat lieben. Das Brot bekommt durch Kartoffeln eine tolle Krume, eine krachende Kruste und hält sich lange frisch. Eben wie dieses Brot. Man muß ganz einfach seinem Charme erliegen. Einziges (persönliches) Manko stellt für mich die hohe Hefemenge dar.

Etwas dran geschraubt habe ich außerdem. Ich habe anstelle von Wasser Buttermilch an den Hauptteig gegeben und habe es etwas größer gerechnet. Mir schwebte so eine echte Holzfällergröße an Brot vor - nur in der Hand vom Habibi wirkt es eher mittelgroß. Aber glaubt mir: das liegt am Habib und nicht am Brot ;).

Und weil Kartoffeln prinzipiell eine gute Idee im Brot sind, habe ich euch mal alle Kartoffel-Kandidaten der hiesigen Bäckerei zusammengefaßt - die Brote backe ich beide nach wie vor gerne.
Zutaten: 

Sauerteig:
19g ASG, aufgefrischt
190g Weizen 812 (m: T80)
190ml Wasser

Vorteig:
125g Weizen 812 (m: T80)
125ml Wasser
1,5g Hefe, frisch

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
250g Roggen 1150
280g Weizen 550 (m: teils T80/ teils T65)
200g Kartoffeln, gekocht
18g Salz
15g Hefe, frisch
300ml Buttermilch
2 EL Sonnenblumenöl

Am Vortag für den Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Vorteig Zutaten verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann 14 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag für den Hauptteig Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten ungefähr 12 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Abgedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, alle 30 Minuten falten. Teig zur Kugel formen, mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240° C vorheizen. Brot bei 240° C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann auf 180° C reduzieren. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um Schwaden abzulassen. Danach immer mal wieder die Feuchtigkeit aus dem Backraum lassen. Gesamtbackzeit 50 Minuten.
Backen im Haushaltsofen: 240° C, 2. Schiene von unten, nach 15 Minuten und dem Erreichen der gewünschten Bräune auf 180° C 

Quelle: Gerd Kellner *Rustikale Brote aus deutschen Landen*



http://salzkorn.blogspot.fr/2013/09/kartoffeliges-roggen-emmer.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2012/04/favorit-schwabisches-kartoffelbrot.htmlhttp://salzkorn.blogspot.fr/2014/07/john-porno-brotchen-lutzens.html
http://salzkorn.blogspot.fr/2012/07/kinderbier-brotchen-mit-kartoffeln.html

Kommentare:

  1. Ich - Ich bin die eine, die kein großer Fan von Kartoffeln im Brot ist. Die Brote sind wirklich toll, ER liebt sie total, aber warum auch immer, am zweiten Tag gehen sie nicht mehr an mich...

    Da ich aber immer guter Dinge bin, versuche ich jetzt diese Variante hier mal, am Ende ist das genau meins :D

    Sieht wirklich großartig aus! Ein Prachtkerl - das Brot, vom Habib kann ich es nicht sagen ;)

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  2. Man, Du hast eine Veröffentlichungsschlagzahl, da kommt man mit dem Lesen kaum hinterher :) Aber dieses Kartoffelbrot MUSSTE ich kommentieren. Denn es sieht sowas von perfekt aus. Und Sandra hier über mir im Kommentar kann bestätigen, dass ich großen Respekt vor Brotbäckern habe... Bei so einem Prachtexemplar würde ich mich gerade noch mal ans Brotbacken wagen. Kurze Frage: Wie machst Du Dein Anstellgut (ASG in Deinem Rezept)? Und: Kann ich für den Sauerteig ggf. auch ein Tütchen ausm Reformhaus verwenden? Da ich nicht so oft backe, rentiert sich ein eigener Sauerteig nicht so wirklich...

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    1. Leider, liebe Julia, habe ich nullkommanull Erfahrung mit dem fertigen Sauerteig aus den Tütchen. ABER, vielleicht als anderer Tipp: Ulrike von Küchenlatein oder eben Gerd aka Ketex verschicken beide startklaren ST. Und selbst wenn man wirklich selten bäckt, stellt sich ein ST als sehr robust heraus - zumindest bei mir. Noch jedes Mal konnte ich ihn wiederbeleben, wenn wir nach 3 Monaten von unseren Reisen zurück kehrten. Dann wird er durch 2-4 Hefeführungen geschickt (s. Link bei ASG, aufgefrischt), bis er schön blubbert und los gehts... Ich hoffe, ich puste dir damit ein wenig Rückenwind, um doch mit eigenem ST loszulegen :)

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    2. mir jedenfalls definitiv :)

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  3. Ich setz heut auch ein Kartoffelbrot an, hab gestern extra mehr gekocht. Aber bißchen anders... französisch nämlich!

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  4. Mhhh! Das sieht so gut aus! Meine Großmutter hat immer Kartoffelbrot gemacht Jetzt werde ich es auch versuchen!
    Danke!

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  5. Das ist super Brot!!! Die Krume sieht genial aus!! Ich habs heut mal wieder seit langem geschafft ein missglücktes Etwas zu backen ;) hat Gott sei Dank trotzdem sehr gut geschmeckt, ist halt ein bisschen platt ;) Naja werds so lange versuchen bis es klappt!! Rom wurde ja auch nicht an einem Tag erbaut ;) haha jetzt kann ich wieder so reden, hättst mich mal eben Fluchen hören müssen ;D Schönen Abend

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  6. Ha, endlch kann ich wieder bei kommentieren. Kam in den vergangenen Wochen nicht mehr rein bei dir. Ich liebe Kartoffelbrote, und dieses wie du weisst auch. ;-)
    Wichtig bei Kartoffelbroten ist, dass man sie knusprig ausbäckt, falls nicht kann es nämlich passieren, dass sie Wortlaut Y. "nach alten Socken" riechen. ;-)

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