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Dienstag, 9. Juni 2015

Gesagt-Getan: Roggen-Kamutbrot 60:40

Bei vollkornigen Broten bin ich gleich zur Stelle. Sie sind schließlich der Grund, weshalb ich mit dem Brotbacken begonnen habe. Witzigerweise stehen sich damit meine deutschen Feriengäste, die ebenfalls Brot zuhause backen, und ich polar gegenüber. DIE starteten zumeist auf der Suche nach dem perfekten Rezept für Baguettes mit ihrer Eigenbrödelei - was mich nun überhaupt nicht interessiert. Weil Baguettes kaufe ich hier in meiner Lieblingsbäckerei nach wie vor gerne.

Aber eben diese Brote, die ich in der Hand wiegen kann und dabei über ihr Gewicht staune - das sind die Jungs, für die ich mich auch zur Hitzezeit in die Backstube stelle.

Den Weizen tauschte ich wie so oft in letzter Zeit durch Kamut-Vollkorn aus. Urkorn hat bei mir einfach die Nase vorn. Und umgerechnet wurde Lutzens Brot noch auf zwei kleinere Backformen. Seit Günther mich darauf gestoßen hat, dass sich die meisten Vollkörner in den kleinen Brotbackformen besonders wohl fühlen, versuche ich es ihnen so gemütlich wie möglich zu machen. Fazit: sehr saftig, tolle Frischhalte-Qualität.
Zutaten 2 Kastenformen:

Roggensauerteig
360g Roggenvollkornmehl
360g Wasser (45°C)
70g Anstellgut
7g Salz

Brühstück:
90g Kamutschrot (mittelgrob)
220g Wasser (siedend)
11g Salz

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
150g Roggenvollkornmehl
270g Kamutvollkornmehl
260g Wasser (60°C)

Zubereitung:

Die Sauerteigzutaten vermengen und 12-16 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Das kochende Wasser mit Salz und Schrot verrühren, mit einer Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und nach dem Auskühlen ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Brühstück und Wasser in die Schüssel geben, Mehl zufügen und den Sauerteig zuoberst (sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen). 15 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen, aber bindigen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 30°C).

60 Minuten bei ca. 24°C nachquellen lassen.

Den Teig in zwei gefettete Kastenformen (ca. 20 x 10 x 8 cm) geben, die Oberfläche mit Wasser abstreichen und 90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen (Vollgare).

Nochmals mit Wasser benetzen und bei 250°C fallend auf 200°C ca. 60 Minuten mit Dampf backen.

Kommentare :

  1. Ich liebe Vollkronbrote auch. Und Kamut. Wobei ich auch das perfekte Baguette suche, denn das, was hierzulande unter diesem Namen verkauft wird, das ist ausgesprochen traurig.

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  2. Ich brauche gottverdammtnochmal ENDLICH eine g'scheite Küchenmaschine MIT Mahl-/Schrot-Vorrichtung – ich werd' sonst...! Dann könnte ich nämlich ENDLICH auch Kamut probieren, das ich nämlich definitiv NICHT völlig überteuert (und seit vermutlich 100 Jahren vorgemahlen) kaufen werde.
    WENN ich diese Küchenmaschien allerdings endlich habe, ist die Nachbackliste lang – sehr, sehr lang. So lang, dass ich dann vermutlich zu nichts anderem mehr komme. Vielleicht sollte ich doch noch ein bisschen warten... ;)

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  3. Ein tolles Brot! :) Kamut habe ich noch nie verbacken, das reizt mich schon sehr. Übrigens kann ich voll und ganz verstehen, dass dir solche Brote in Frankreich fehlen - nach zwei Wochen Sommerurlaub in südlichen Gefilden habe ich immer genug von den (im Grunde genommen ausgesprochen köstlichen) Weißbrot-Sorten und freue mich auf ein kräftiges Vollkorn- oder Bauernbrot.

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  4. Das sieht perfekt aus!
    Vollkornbrot mit so lockerer Krume bekommt hier nur ein Bäcker hin - und das bin leider nicht ich. Also kaufe ich es dort, weil es das einzige Brot ist, das ich gut vertrage. Zum Glück backen hier auch immer mehr Bäcker wieder mit Sauerteig, Einkorn, Emmer, Kamut, Roggen - das ich im Gegensatz zu Weizen und Hefe verstoffwechseln kann, ohne dass mein Darm in Hysterie verfällt. ;-)

    Herzlich, Katja

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  5. Herrliche Porung! Schreit nach Nachbaken. :-) Welche Abmessungen haben deine kleien Kastenformen?

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  6. Hallo, Micha, sehr schönes Brot schon wieder mal. Noch schöneres Foto vom frühsommerlichen Gerstenfeld. Es lohnt sich jeden Tag, bei Dir vorbeizuschauen!

    Aber, sag mal: Kamut?? Für mich ist das der Inbegriff all dessen, womit ich als Bäcker nichts zu tun haben möchte. Da wird zwar immer schön mit diesem undefinierten Begriff "Urgetreide" geworben, und fast immer wird dann auf der Packung noch mit einem Bildchen von einer Pyramide gewedelt, das uns irgendwas suggerieren soll, das nicht klar ausgesprochen wird ... In Wirklichkeit höre ich in Fachkreisen, es handele sich da um eine genmutierte Hartweizenpflanze, die seit den späten Siebzigern mit großem Aufwand in den Markt gedrückt wurde, eine Wunderpflanze, die nur unter (teurer) Lizenz einer US-Firma nachgebaut wrerden darf. Gerade diese Woche sah ich in der Bäckerzeitung eine Anzeige mit der unfassbaren Überschrift "Seit 25 Jahren auf dem Markt: Das Urkorn Kamut! Und seither noch kein einziges Mal gekreuzt!" Unseriöser geht´s für mich eigentlich gar nicht.
    Bitte nimm mir die offenen Worte nicht krumm. Vielleicht wissen andere mehr über dieses Wunder, ich habe mich nicht sehr intensiv damit beschäftigt, aber schon diese Anzeige bringt mich auf die Urpalme ...
    Schönen Gruß Günther

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  7. @Susanne: Das höre ich auch immer wieder von unseren Feriengästen - und muß es wohl glauben. Also Baguette, das können die Bäckereien hier. Nicht alle, aber doch einige.

    @Charlotte: Mit Küchenmaschinen bin ich ja auch nicht wirklich hochgerüstet. Aber eine kleine Getreidemühle habe ich - und ohne die wollte ich nicht sein. Vorallem nicht in F ;)

    @Carla: Vorallem im Winter fehlt mir das vollkornlastige Brot. Jetzt zu der Wärme passen die leichten Weißbrote nicht schlecht. Aber ich war schon immer ein Vollkornbrot-Junkie. Tatsächlich schon, als mein Lebenswandel deutlich mieser war...

    @Katja: Glücklicherweise gibt es Brot, dass für deinen Körper in Ordnung geht. So ein Leben ohne Brot - das würde ich mir schon hart vorstellen. Gluten-Unverträglichkeit wäre ein echter Albtraum.

    @Eva: Ausnahmsweise vollständigkeitshalber (wenn nicht mindestens ein Tippfehler drinne ist, dann fehlt meist eine Angabe... schlimm!!!) habe ich das bereits vermerkt weiter unten in der Zubereitung.

    @Günther: Mensch Günther, mach mich nicht schwach! Du siehst mich ehrlich entsetzt vorm PC sitzen. Bisher war einer DER Gründe (neben dem Geschmack - Kamut schmeckt gut), dass ich bis jetzt, heute und hier davon ausgegangen bin, dass Kamut zu den Urgetreidesorten zählt, zu denen auch Emmer und Einkorn gehören. Und weil ja an Weizen so viel rumgepfuscht wird (genmäßig), dachte ich, ich bin bei diesen Getreidearten eben genau aus diesem Schneider. Und nun schreibst du mir, dass Kamut Monsanto-Schrott ist??!!!!???
    Nun, du bist der Fachmann, ich der Laie - daher ist mein Wissen lediglich Halbwissen. Und du bist dir sicher, dass Kamut eben nicht das ist wovon ich ausgegangen bin: eben das alte Getreide der Ägypter für das ich es seither immer genommen habe? Alles Lüge? Echt? Günther!!! Wenn dem so ist - bitte bestätige es mir nochmals - dann kaufe ich nie wieder Kamut, sondern brauche nur noch meine Restbestände auf. Aber ich bin wirklich geschockt.

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    1. Ich kann Dir hier und jetzt keine Quellen nennen, das war ein Kommentar "aus der Hüfte", wie ich ja anmerkte. Aber was ich sicher zu wissen glaube ist, dass Kamut nur unter einer Lizenz einer US-Firma angebaut werden darf, keines großen Konzerns, sondern einer eigens dafür gegründeten Firma. Und dann habe ich schon, ich meine bei einer Bäckerfachmesse, Werbematerial des Herstellers in der Hand gehabt, wo diese Verbindung zu Alt-Ägypten auf eine ganz schwammige, ungreifbare Weise ins Spiel gebracht wurde, mit nichts belegt und nur im Konjunktiv formuliert, so etwa "wir glauben ganz sicher, dass auch die Pharaonen schon solches Getreide gekannt haben könnten, das stank für mich zum Himmel, ja und dann sah ich diese Woche diese Anzeige, übrigens nicht in der Bäckerzeitung, sondern in Öko-Test. Und dann heute Dein Post, da musste ich was schreiben ... Ich werde mich die nächsten Tage noch versuchen, schlauer zu machen... aber es ist halt so: Emmer, Einkorn, Alb-Leisa, all die wirklich ursprünglichen Sachen, sind von Leuten der lanwirtschaftlichen Basis gerettet, erhalten, wieder ausgegraben worden, und nicht unter US_Lizenz.
      So viel für heute. Günther

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    2. Ich habe mal schnell gegoogelt: Die Verbindung mit Ägypten sei eine Legende und nicht nachweisbar, sagt wikipedia. Khorasan-Weizen gehe tatsächlich auf den "fruchtbaren Halbmond" und etwa 6000 Jahre zurück.(also wo auch unser Dinkel, Gerste und Roggen ihren Ursprung haben.) Das, was heute als"Kamut" vermarktet werde, will ein Farmer aus Montana aus 36 Körnern Khorasan-Weizen wiederbelebt haben. Wie glaubwürdig so etwas ist, muss ich mal meinen alten Freund Wolde fragen, der viel mehr von solchen Dingen versteht ... Für mich selbst ist es durch diese Informationen nicht glaubwürdiger geworden.
      Gruß Günther

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    3. Das ist doch kotzig, dass man heute gar nichts mehr glauben darf - ja, schlicht angelogen wird. So viel mich selbst schlau machen, um dagegen anzuarbeiten, das kann doch kein normaler Mensch. Was eine Ernüchterung. Zumal - ja, auch wegen er Uralt-Legende, Kamut zu meinen Lieblingsgetreide-Sorten zählte.
      Selbstredend bin ich dir dankbar für deinen Kommentar, Günther. Ich lebe nicht gerne in Illusionen. Und da du in der Materie tiefer drinne bist wie ich, weißt du auch dementsprechend mehr als ich. Jedenfalls mache ich mich (oder versuche es zumindest) paralell ebenfalls mehr Infos zu bekommen. Aber wenn ich schon *Linzen einer US-Firma* lese, bin ich alarmiert. Was eine Ernüchterung.

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    4. War auch erst erschrocken ...aber jetzt nach der Recherche finde ich es halb so schlimm ... okay, der uralt-Mythos ist nixht halt ar, aber es ist eine tolle Sorte, seit jeher ausschließlich biologisch angebaut (da die Saat nicht auf Kunstdünger anspricht) und dass es Farmer sich das hat registrieren lassen .. nu. besser der als Monsanto, oder? :-)

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  8. Ich habe Backen auch wegen der Sehnsucht nach gutem Weißbrot angefangen. Wenn man aus Frankreich zurückzieht, dann kann man mit deutschem Baguette einfach nichts mehr anfangen. Aber inzwischen habe ich selbst mit vielen deutschen Bäckervollkornbroten so meine Schwierigkeiten. Das eigene schmeckt einfach oft besser! Dein Rezept gefällt mir auf jeden Fall gut, auch wenn auch mich Günthers Info nachdenklich gemacht hat. Liebe Grüße Melanie

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  9. mit weinverkostung, olivenölverkostung und dergleichen können sie mir alle gestohlen bleiben. ich will eine micha-brot-verkostung!

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