Montag, 4. Januar 2016

bedürftig nach geroggtem Dinkel

Wie leicht verschwimmen in unserer reizüberfluteten Welt nicht nur die Beobachtungen sondern selbst die Begriffe konturlos ineinander. Dabei ist es das Vermögen sowohl des einen wie des anderen, Klarheit zu schaffen, Dinge zu differenzieren und zu vereinzeln. Gerade bringt mich das Leben durch einen Schub Vereinfachung dazu, mir darüber Gedanken zu machen, was Bedürfnis von Anspruch unterscheidet.

Beides wird von unserem Willen genährt und drängt nach Befriedigung. Vorallem letzteres unterscheidet sich individuell deutlich. Aber nur eines von den zweien ist existentiell, wirklich überlebensnotwendig. Oft erst im Fehlen wird deutlich, wie sehr wir manches tatsächlich bedürfen und brauchen. Oder nicht.


Die Überlegung kitzelt an zwei anderen Wort-Pärchen, die ebenfalls zum tieferen Nachdenken anregen: Welche Qualität, ja welche Welten trennen Überfluß & Ermangelung von Reichtum & Armut? Obwohl es zuerst scheint, als beinhalteten sie Ähnliches geht es dabei um komplett andere Erlebnisse...

Mir drängt sich das Bild von den debattierenden, tibetischen Mönchen im Kloster vor Augen, die in streng gegliedertem Ablauf dennoch hitzig das Argumentieren üben, das Analysieren, das Durchdenken einer Sache von mehreren Seiten.

Brotbacken, das wißt ihr, liebe ich mit deshalb sehr, weil ich unseren Bedarf an einem Grundnahrungsmittel damit selbst decken kann. Vorzugsweise aus vollem Korn. Fast schon traditionell beginne ich daher mein Blog-2016er wieder mit einem schlichten Brot. Es ist ein abgewandeltes Rezept aus meiner Brotfibel *Gut Brot will Weile haben*. (Hinweis: mit Leinsaat und Emmer - ebenfalls suppi). Meiner sehr kritischen Annäherung hält der daran anknüpfenden sehr euphorischen Beurteilung bis heute stand: für mich DAS Brotbackbuch! Dieses Brot ist nur ein weiterer Beweis!

Zutaten für 2 Formen à 750g  (18x8x8)*:

Sauerteig (m: 10 Stunden bei etwa 25°):
32g Weizen-Anstellgut (m: aufgefrischt)
145g Dinkel-Schrot, grob
145g Wasser

Brühstück:
100g Roggenflocken
30g Roggenmalzflocken
390g Wasser, kochend

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
515g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
(m: 2x durch die Mühle gelassen, dabei beim 2.Mal feiner eingestellt)
150g Wasser (20°)
40g Leinsatt (m: Goldleinsaat
16g Salz
8g Hefe
2 EL Leinöl

Zubereitung:

Den Sauerteig 10 Stunden vor dem Teigmachen ansetzen. Das Brühstück so ansetzen, dass es vor der Weiterverarbeitung völlig abgekühlt ist (m: zusammen mit ST angesetzt, dann ins Kühle gestellt). Dafür die Flocken mit kochendem Wasser überbrühen und nach 2 min einmal kurz durchrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.

90min vor dem Backen wird der Hauptteig mit sämtlichen Zutagen geknetet. Zunächst den Teig (wegen dem knetempfindlichen Dinkel) nur 3 Minuten kneten. Dann dem Teig eine Viertelstunde Ruhe gönnen und anschließend nochmals 1 Minute kneten - diesen Vorgang nach einer weiteren 15 Minuten wiederholen (m: sehr schöne Teigkonsistenz, Teig löst sich vom Schüsselrand)

Nach dem zweiten Nachkneten wird der Teig geformt (m: 2 Teiglinge zuerst rund, dann länglich geformt - sehr gut zu händeln) und in die gefettete Kastenform gesetzt. Je nach Teig- und Raumtemperatur erreichen die Brote ihre volle Reife nach 45-60 min (m: gute Stunde, Gare bis zum oberen Formenrand).

Anbacken bei 280 (m: 240), nach 10 Minuten auf 240° herunterschalten (m: 225) und die letzten 20 Minuten auf 200° (m: 180°) - Mindestbackzeit 50 Minuten (m: fast 60min, letzten Minuten ohne Form bei Umluft und leicht geöffneter Offentür). Dinkelbrot sollte eine ausgesprochen kräftige, hohlklingende Kruste bekommen.

Inspiration: Günther Weber *Gut Brot will Weile haben*

Kommentare:

  1. Liebe Micha: "geroggt" – das Brot, den Post, comme toujours! Merci dafür – auch comme toujours! Und: Frohes Neues!

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  2. Liebe Micha! EIn wunderschönes Brot!! Es gibt bei uns immer ein Roggenvollkornschritbrot und ein Weizensauerteigbrot, dann habe ich beide Sauerteige verwendet und eine Brotvariation :D Ich liiiiebe Brotbacken :)))Euch wünsche ich für das neue Jahr alles Gute Gesundheit und Frohsein :) Deine Juli

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  3. Lecker, wird probiert! Mensch, meine Backliste für dieses Jahr ist schon wieder so lang :)

    Liebe Grüße,
    Helena

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  4. Micha roggt ... ;-)))
    Ein schönes, einfaches, herzhaftes Brot - genau, wie ich es mag! Liebe Grüße!

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