Sonntag, 16. Oktober 2016

Was bleibt: Bauernbrot mit Kartoffeln und Buttermilch zum WBD '16

Meine Oma besaß genau ein einziges Kochbuch. Eines, nach dem sie ihr Leben lang viel gegriffen hat. Man sieht es ihm an: die Seiten sind vergilbt, mit Flecken und Eselsohren. Und heute? Wie lange dauert die Halbwertszeit eines Kochbuches? Alleine wieviele Kochbücher stehen  in den Regalen, wenn man gerne kocht? Bei mir werdens wohl um die 50 sein - was ich (nachdem ich sie gerade durchgezählt habe) eigentlich bereits eine verrückte Zahl finde. Was macht man mit so vielen Kochbüchern? Außer sammeln? Wieviele ziehe ich wirklich immer wieder raus? Die Antwort liegt auf der Hand - einem Bruchteil dieser 50.

Wie hörte ich diesen Sommer jemanden sagen: *Wir hätten die Fähigkeit zum Konsum*. Ich mußte direkt schnauben: Pfff, fähig sein, zu konsumieren. Als wäre das ein Können. Das ist, wenn Menschen als Hobby *Shoppen* angeben, richtig?

Der Habib staunt häufig SEHR, wieviele Menschen sich ihr Leben durch eine beschissene Arbeit diktieren lassen, nur um NOCH eine Hose, NOCH ein Cremchen, NOCH ein paar Schuhe kaufen zu können. Für den Existenzkampf schön und gut, aber für Tinnef, Firlefanz und Kramuri? Nee, da hat er kein Verständnis für. Zumal - darüber haben wir uns die Tage unterhalten - wieviele Jobs gibts denn überhaupt, die echt noch Spaß bringen. Wer kann von sich behaupten, zufrieden mit der Tätigkeit zu sein, die er tagein tagaus gegen Geld zu verrichten hat? Und trotzdem: Wie schnell kommt man in den kapitalistischen *Mehrmehr-Wahn* selbst rein...
Ein Brotbackbuch würde ich mir immer wieder zulegen. Hier habe ich es rezensiert: Günther Webers *Gut Brot will Weile haben*. Mir wurde anschließend irgendwo (ich weiß nicht mehr) ein Veriß darüber nachgesagt. Aber da wurde ich gründlich missverstanden - ich habe es lediglich mit Argusaugen und Herzblut unter die Lupe genommen. Und seither ist dieses Buch ein ausgeprochener Liebling. Es vergeht kein Monat (und das meine ich genauso, wie ich es schreibe), in dem ich nicht Günthers Volles Roggen backe (in meiner Variante mit den Sonnenblumenkerne), ein Brot, nachdem ich hochgradig süchtig bin. Und es gelingt immer. 

Für den World Bread Day, den Zorra jährlich ausrichtet, zeige ich euch eine meiner weiteren Spielerein mit Günthers Bauernbrot. Welches ich mir bereits mehrfach zur Brust genommen habe. Heute also wieder. Und der Habib war ganz verrückt danach - so sehr, dass ich es 4x (vier! Mal!) hintereinander weggebacken habe - immer ein bißchen anders. Aber hey, Günthers Bauernbrot mit Kartoffeln, Buttermilch und einer kalten Führung - was soll da anders rauskommen als ein sensationelles Brot? Hier mal eine Variante - eine andere zeige ich euch später.
Zutaten 1 großes Brot:

Sauerteig - 12 Stunden bei 24°:
35g Sauerteig (aufgefrischt)
150g Roggen-Vollkorn
140g Wasser

Vorteig (mit Sauerteig ansetzen - 1 Stunde beim Raumtemperatur anspringen lassen, dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen):
100g Dinkel 1050
100g Wasser
1,5g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig
Vorteig
150g Dinkel-Vollkorn (oder Emmer)
340g Weizen T80 (W812)
160g T65 (W550)
18g Salz
5g Hefe
300g Kartoffeln, gekocht
250ml Buttermlich
ca. 170ml Wasser
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig (morgens) durch Hefeführung schicken, Sauerteig ansetzen, Vorteig ansetzen.

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Teig etwa 8min kneten. In eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten und 20min ruhen lassen, 2.Mal falten und weitere 20min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein rundes vorbereitetes Gärkörbchen verfrachten. Abdecken und 10-15 min entspannen lassen, dann für 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen zur langen Gare. Ofen mit Backstein gut vorheizen. Einschneiden, auf einen Schieber stürzen und in den Ofen schieben.

Mit Schwaden einschießen: 10min bei 250°, 15min bei 225°, 25min bei 200°, 15min bei 190°, 5min bei Umluft und leicht offener Ofentür.

Kommentare:

  1. Oh, Micha .... endlich wieder Brot! Ich finde, die Laibe sehen einfach umwerfend aus und da ich Kartoffelbrot liebe, wird es gleich als nächstes nachgebacken .... ich freu mich drauf. Und auch auf meine ARbeit morgen .... ja, ich gehöre zu denen, die wirklich jeden Tag gern zur Arbeit gehen. Das war nicht immer so, weil ich früher mal einen ganz ungeliebten Job hatte. Jetzt ist alles anders und das Geld viel weniger, aber das zählt nicht wirklich .... Arbeitszeit = Lebenszeit! Hab es gut und sei herzlich gegrüßt
    Rosalie

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    1. Mir gehts auch so- auf Kartoffeln im Brot reagiere ich eigentlich immer mit Nachbacken! Schön von dir zu lesen, dass du eine so gute Arbeit gefunden hast. Ganz mit dir, dass das für ein gutes Lebensgefühl mit entscheidend ist!

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  2. Du triffst den Punkt – einen wunden. Weniger, weil ich vom Mehrmehrmehr betroffen wäre (im Gegenteil... ;)) – aber es macht so betroffen. Wie leer das ist, wie gedankenlos, sinnfrei. Der Kerl und ich sprachen auch just gestern davon. Immerhin kann man selbst es ja anders machen (hier: im rahmen des derzeit möglichen... :/). Zum Beispiel in Form von Brot – gutem, echtem, feinen Brot. Sei herzlich gegrüßt!

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    1. Nicht, dass ich davon ganz frei wäre. Immer wieder schubweise *raffe* ich auch. Gerade ist es eine mittelkleine Klamottenphase (allerdings gerne ebay) und (was wichtiger ist) deshalb nenne ich es nicht *Hobby* oder *Glücklichmacher*, sondern nehme es als (unnötiges) Tüpfelchen auf dem i. Und um mich noch ein bißchen mehr zu winden: mit Schminke hab' ichs auch nicht ;). Aber ja, es behauptet keiner, dass es leicht ist, mit all den Versuchungen umzugehen!

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  3. "Zum Konsum fähig sein" ist eine gute Formulierung und zeigt, wie wichtig Besitz vielen Menschen ist und auf welchen Füßen unsere Gesellschaft steht. Ich möchte darüber nicht urteilen, jeder Mensch hat Dinge, die ihm wichtig sind. Allerdings tue ich mich mit zunehmendem Alter immer schwerer den Wunsch nach "immer mehr" nachzuvollziehen. Denn wenn man ehrlich ist - was braucht man schon im Leben? Gutes Brot auf jeden Fall...

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    1. Jeder so, wie er meint - nur: Shoppen als Hobby ist halt auch nix anderes wie ein Chunk, eine Sucht. Und da mein Ideal der des Freigeistes ist, bin ich bei allen Abhängigkeiten besonders kritisch. Allerdings muß man sich - so wie ich ja auch bei dir gerade gelesen habe - bewußt machen, wie luxuriös es ist, ÜERHAUPT konsumieren zu können. Gutes eigenes Brot nehme ich nach all den Jahren immernoch als Geschenk!

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  4. Wenn das nicht wieder mal voll nach meinem Geschmack ist! Ich muss das Buch (ich gestehe: das hier relativ ungenutzt im Regal steht) unbedingt rausholen! Das denke ich aber auch von vielen anderen Büchern: wieviele unentdeckte Schätze darin wohl verborgen sind, die nur darauf warten, an's Licht gebracht zu werden.... Und schon fällt mir der Abschied von Kochbüchern schwer.

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    1. Deine (beeindruckende) Bibliothek sehe ich (vage) vor meinem inneren Auge. Deine vollen Regale sind Ausdruck wahrer Leidschaft :)
      Und mir geht es oft mit Kleidungsstücken vor - an vielen hängt eine Geschichte, eine Erinnerung...

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  5. Ein wunderschönes Brot an einem World Bread Day!!! Danke für das tolle Rezept!!!

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    1. ... und vorallem SO lecker. Die Kruste wird toll (schön heiß anbacken und Ofen gut vorher vorheizen) und die Krume bleibt lange feucht. Ein Knaller ;)

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  6. Hallo, Micha, das muss ich heute abend noch schnell loswerden:
    Unser Vollkornroggen hatte in letzter Zeit ein kleines Absatzproblem, irgendwie haben es die Kunden wohl doch schon oft gegessen. Es musste also etwas passieren, ich sage jetzt nicht "facelifting", aber halt was Neues. Seit vier Wochen backen wir jetzt die Hälfte des Teiges mit untergemischten Sonnenblumenkernen als "Roggensonne". Und siehe da, unsere Kunden lieben das neue Brot und auch die Familie mag es sehr ... Ich hatte nur bis heute keine Ahnung mehr, woher ich die Idee hatte, Roggen mit SBK zu kombinieren. Jetzt weiß ich´s wieder.
    Vielen Dank für die Anregung. Und bei dieser Gelegenheit einmal mehr: Danke für Deinen Blog.
    Günther

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    1. Lieber Günther, vorneweg danke ich dir für das Teilen deines Wissens, Könnens und deiner herrlich gelingsicheren Rezepte in deinem Buch - ich wollte es nicht missen. Und dass ich dich (möglicherweise) zurück inspirieren konnte (wenn auch glizziklein), schmeichelt mir ja ungemein - und wenns charmante *flatterie* ist :)

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  7. Hallo liebe Micha, ich kann und will mich nur an dieser Stelle Günther anschließen! Du kreierst wundervolle Brote und Brotideen!! Und ich möchte auch Günther danken für die Bereitstellung seiner Rezepte :) Denn auch ich bin ein großer Fan seines Buches :) Habe es auch erst vor kurzem einer guten Freundin weiterempfohlen :) Und ja wir müssen uns unbedingt in diesem Leben auf einen Cafe treffen :) definitiv!

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    1. Ein gemeinsamer café wäre hiermit felsenfest abgemacht. Jetzt muß das Leben unsere Wege nur kreuzen - ich freue mich jetzt schon darauf!

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  8. Ein wahrlich würdiges Brot zum WBD. Sowie mein ST wieder fit ist nach fast drei Wochen urlaubsbedingter Pause, mache ich mich ans Nachbacken. Ich esse so gern Kartoffelbrot, auch wenn mit den letzten beiden so meine Problemchen hatte.

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    1. Liebe Ulrike, ich hoffe, du hast schöne Tage verbraucht und bist ganz und gar sonnenentspannt! Ich habe übrigens - Kraft deiner Fotos - schon SEHR viel von deinen sensationellen Tomaten erzählt ;)

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  9. Ich war früher auch im "mehrmehr-Wahn". Erst wenn man ausgestiegen ist, sieht man wie blödsinnig er ist...

    Brot ist zum Nachbacken markiert und ich geh jetzt deinen Veriss äh deine Rezension lesen. ;-)

    Danke fürs Mitbacken beim World Bread Day!

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  10. Hmm... "Hefe" heißt Trocken- oder Frischhefe? Danke für die tollen Rezepte!

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    1. Hefe meint bei mir IMMER Frischhefe (ansonsten würde ich es explizit vermerken als Trockenhefe) - viel Freude und gutes Gelingen beim Nachbacken, Katrin

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