Montag, 2. Januar 2017

unbeirrt: Dinkel-Einkorn-Roggenbrot mit Schwarzbier

Folge ich einer nun dreijährigen Tradition und beginne das neue Jahr im Blog mit einem Brotrezept.

Ich kann ohne die Ablenkung der Großstadt leben, ohne meine Muttersprache und ohne Alkohol. Aber ohne anständiges Brot - das geht nicht. Nach einem halbem Jahr französischem Weißbrot war mir klar: RICHTIGES  Brot muß her. Und so fing ja alles an - die Küche und ich, die Foren, die Foodblogs und ich.

Und ich kanns euch eines verraten: der Einstieg lief so richtig bescheiden. Manchmal schenkt einem das Anfängerglück ja einen günstigen Beginn: wie eine Art Startkapital. Etwa als ich mit Yoga anfing, erreichten meine Fersen im herabschauenden Hund direkt den Boden - dafür brauchen andere oft eine lange Praxis. Was ich damit sagen will: bei Yoga mußte ich nicht so derart komplett bei Null beginnen wie beim Brotbacken, wo mir meine Ungeduld permanent Knüppel zwischen die Beine warf (würde ich eine Zen-Schule eröffnen: Brotbacken wäre ein Teil meines Praxis-Unterrichts). Wir aßen uns also wirklich lange durch grauschleirige, zerrissene, kleinporige Krümelbrote.

Allein diese Tatsache zeigt, WIE sehr ich mir gutes, dunkles Brot wünschte. Ohne diese Lust darauf hätte ich das Handtuch nach dem xten Brikett geschmissen. Aber ich zeigte Biss. Und nun backe ich bis heute mit viel Freude unser Brot - auch, weil der Habib nach wie vor die gleiche Begeisterung zeigt, wenn ein duftendes Brot dem Ofen entsteigt. Brotbacken gehört zu den schönsten und befriedigsten Dingen, die man in der Küche tun kann! Jawohl!
Zutaten:

Sauerteig 12-16 Stunden bei ca. 26°:
120g Roggen 1150
120g Wasser
10g Roggen-ASG (aufgefrischt)

Hauptteig:
Sauerteig
400g Dinkel 1050
250g Einkorn-Vollkorn
80g Kürbiskerne, geröstet, grob gehackt
1 EL Rübensirup
17g Salz
10g Hefe
2 EL Öl
450ml Schwarzbier

Zubereitung:

Alle Zutaten (außer 90ml Bier, Salz, Hefe, Öl und Kürbiskerne) kurz miteinander verkneten und 20min ruhen lassen. Nun alle weiteren Zutaten außer den Saaten zufügen und 6-8min kneten. Saaten erst kurz vor Ende mitverkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben, 1x falten, dann 90min Teigruhe, dazwischen nach 45min nochmals falten. Den Teig teilen, rund wirken zu zwei Broten. Teiglinge in vorbereitete Gärkörbchen setzen. 15/20min im Warmen anspringen lassen, dann für ca. 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen mit einem Backstein rechtzeitig aufheizen.

Die Brote einschneiden, mit Dampf bei 240° in den Ofen schieben. Nach 10min den Dampf ablassen. Insgesamt bei fallender Temperatur auf 200° insgesamt 60min backen - die letzten 5min mit offener Tür. (Klopfprobe)

Kommentare:

  1. ja so sehe ich das auch. da hatte ich damals wohl glück. es kamen nie komisches brote heraus. leider konnte ich dann ab dem zweiten kind keinen sauerteig mehr halten. hat ja den pflegeaufwandt eines kindes. mir ist also mein sauerteig vergammelt und meine trockensicherung dann auch. meinen kindern geht es bestens :) seitdem backe ich mit hefe. und wie ich will. ohne rezept. da ist jedes brot anders toll.
    wenn ich dein neujahresbrot sehe ... lecker ... denke ich mal nach, ob ich mir also nun wieder einen sauerteig zulegen sollte ... hm. also darüber denke ich immer mal nach.

    liebe grüße durch den ersten schnee . die tabea

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    1. Mensch Tabea, wenn dir der Sauerteig so einen wonnigen Einstieg gemacht hat, dann plädiere ich (natürlich) für Wiedereinstieg. Und SOOO pflegeintensiv wie man meint, ist der Sauerteig gar nich: 1x die Woche durch eine Hefeführung (und wenn wir von unseren Reisen zurückkommen, dann schicke ich ihn nach 3 Monaten einfach durch 3 Hefeführungen hintereinander - und schon blubbert er wieder)
      Erster Schnee? Hier ist heute durch den Wind auch kalt...

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    2. mensch, du hast allen geantwortet! toll. ja ich habe damals in einem sauerteigforum nachgelesen. ewigkeiten. bevor ich angefangen habe. die rezepte dort waren erprobt. daher lief es gut. man konnte fragen stellen und man bekam rasch antwort. ja. führung. ach das leben war und ist so voll. aber du hast recht. ich werde es vielleicht noch mal starten.

      liebe grüße . die tabea

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    3. Gerne würde ich immer stets alle Kommentare direkt beantworten - nur kommt mir da manchmal auch das Leben dazwischen. Für einen Sauerteig-Neustart hast du ganz und gar meine Unterstützung. Ulrike von Küchenlatein und Gerd von Ketex verschicken übrigens fix und fertige Sauerteig - nur so als Abkürzungstipp ;)

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  2. Liebe Micha,

    ein wunderbarer Jahresbeginn. Ich wünsche dir alles Gute für 2017!

    Ich stimme dir zu, Brot backen gehört zu den schönsten Dingen in der Küchenwelt. :) Ich freue mich immer wieder sehr, wenn mir ein Brot gut gelingt. Das ist ein echtes Glücksgefühl.

    Liebe Grüße
    Melissa

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    1. Deine Brote, Melissa, sind ja in der letzten Zeit so schön geworden - hübscher geht ja schon gar nicht mehr. Die gucke ich bei dir übrigens besonders gerne - aber bei dir lese ich eh jeden Beitrag... und laß mich inspirieren :)

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  3. Ich habe einen Liebsten, der bebackt mich oft mit leckersten Backwaren, so auch mit einem Neujahrsbrot, welches ich gerade genossen habe. Dein Rezept werde ich mal weiterleiten. Hört sich sehr lecker an! LG und ein gesundes und glückliches neues Jahr, von Annette

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    1. SO läßt es sich natürlich auch leben, so im Passiv-Bereich: wenn man bebacken und beduftet wird ;)
      liebe Grüße zurück, Annette und euch auch ein schönes 2017!

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  4. Liebe Micha,
    hab ein gutes Neues Jahr und allzeit einen willigen Sauerteig im Töpfchen! Unter Deinen Text kann ich nur noch "Amen" setzen. Die Freude, ein gelungenes Brot aus dem Ofen zu ziehen, wird irgendwie auch beim 976. nicht kleiner ... und deshalb wird das wohl immer so weiter gehen. Morgen werd ich backen und probier gleich Dein neues Rezept aus.
    Liebe Rosaliegrüße

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    1. Nich? Auch das xte Brot aus dem eigenen Ofen ist ein kleines Wunder. Ich drücke mir nicht mehr so die Nase platt am Ofenfenster wie früher - aber nach 10-15min, nachdem ich das Brot eingeschoben habe, gucke ich IMMER! Vielen Dank für deinen lieben Kommentar, Rosalie!

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  5. Wie recht du hast, Brot backen macht so zufrieden und da man es aufisst, kann man das Glück immer wieder genießen :)
    Nichts gegen euer Outback, da bekommt man wenigstens gescheites Baguette, das kannst du hier knicken und auch sonst ist das Brot hier im Städtchen nur noch zum Weinen. Nur noch Filialen von Großbäckern.
    Als ich 1982 mit dem Backen anfing, völlig unbefleckt von jedwedem Backwissen, war die große Vollwertwelle. Deshalb gab es ausschließlich Vollkornbrote mit geschenktem Sauerteig und handgeknetet. Die waren schon ganz schön vollkörnig dicht, aber eigentlich ganz gut und wurden auch immer besser. Mit dem ersten Kind an der Brust hab ich dann eine Pause eingelegt und erst nach dem zweiten wieder angefangen und weiterhin immer nur eine Sorte gebacken. Richtig eingestiegen, außer Broten auch Baguette und Brötchen, bin ich erst vor ein paar Jahren. Da habe ich einige Zeit viel Weckmehl produziert, bis das erste Baguette herauskam, das auch danach aussah.
    Heute ist das Lernen viel einfacher als früher mit Brotback- und Sauerteigforum, da findet man immer jemanden, der besser ist und mehr weiß, und der bei der Fehlersuche hilft. Wenn ich da an mein erstes Backbuch erinnere, eine Kladde aus der tiefsten Ökoszene ;)

    Dein 2017er Brot ist mal wieder klasse! Wird dem Liebsten eine große Freude sein, der liebt Kürbiskernbrot. Einkorn hab ich gerade nicht, aber Emmer, da geht auch.
    Ich habe das Jahr auch mit einem Brot begonnen heute, nach langer Zeit mal wieder ein reines Roggenbrot, da halte ich noch immer ein bisschen die Luft an. Mal sehen, wie morgen der Anschnitt ist.
    Lieben Gruß
    Ulrike

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    1. Du machst mich lachen :)! Ja, da stimme ich dir voll zu: heute ist wirklich viel leichter mit Brotbacken anzufangen als noch vor 15 Jahren. Die Foren sind wirklich super auf Zack - und zwar was Hilfestellungen angeht, Inspiration und SUPER Rezepte. Gut, ich bin natürlich nicht scharf aufs Baguette-Backen (wie übrigens viele im deutschsprachigen Netz) - dafür sitze ich dafür einfach an der Quelle. Aber ich habs schon mal geschrieben: deine Baguettes sind ja nun absolutly meisterhaft!!!

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  6. Auch so ein Wunsch: Wieder mehr Muße (und Abnehmer) für richtige Brote zu haben. Für eine allein ist das nämlich eher... unbefriedigend (und die Wochenendbrötchen sind ein anderer Schnack). Wo ich Inspiration finde, weiß ich ja :)!

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    1. Zugegeben: fürs Brotbacken muß einiges zusammenkommen, dass es paßt: Muse, Geduld, Zeit (!) und Esser - um nur vier zu nenne ;)

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  7. Ein frohes neues Jahr wünsche ich dir!
    Habe das alte Jahr mit Brotbacken geendet (Baguette) und das Neue mit Roggenbrot gestartet.Dieser Duft aus dem Ofen macht mich immer wieder glücklich.Was mich an deinem neuen Rezept wundert ist das du den Sauerteig Ansatz gar nicht gesondert über Nacht gehen lässt.....Warum nicht?
    Sonnige Grüße aus dem Rheinland
    Petra S.

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    1. Ja, der Ofenduft - wem da nicht heimelig-nestig ums Herz wird, dem ist nicht zu helfen, oder?
      Und vielen Dank Petra, für deinen Hinweis: LOGO steht der Sauerteig über Nacht - ich hatte es vergessen im Rezept anzumerken. Das ist nun geändert! Dir auch ein wohliges 2017!

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  8. Micha, das Brot ist der Hammer und hier momentan auf Platz 1! Ich würde gern die Hefe reduzieren und dafür eine längere kalte Gare einschieben. Hast Du das schon probiert? Oder wie würdest Du vorgehen? Lieben Rosaliegruß

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    1. Vielen lieben Dank für dein schönes Feedback, liebe Rosalie! Das freut mich sehr! Das Brot noch länger in den Kühlschrank zu stellen, habe ich noch nicht ausprobiert - sollte aber überhaupt kein Problem sein. Es hängt etwas davon ab, wie lange du es gerne kalt stellen möchtest. Dementsprechend würde ich die Hefe reduzieren. Bei 8 Stunden etwa auf 6g Hefe... ich hoffe, das hilft dir weiter... liebe Grüße

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