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Donnerstag, 4. Mai 2017

Kur-Brötchen


Brot, das mir misslingt, empfinde ich als Majetätsbeleidigung. Ich bitte euch! Wie lange backe ich mittlerweile Brot?! Schlagartig sinkt mit einem Krüppel Brot mein Stimmungsbaromether auf ein halb leeres Glas. Superdirk wurde zum Superbriquette und ich zum Supernörgler. Aufgeschnitten erinnerte es an Pumpernickel, und gegessen habe ich es nur unter stillem Mahatma-Protest. Der Bürli-Teig wollte und wollte keinen Stand entwickeln - so versemmelten mir diese Brötchen mit dem Krumenbild einer Kartoffel. Ja, wohl auch noch eßbar, lieber aber hätte ich sie jemanden an den Kopf geworfen. Naddis schönes Brot buk ich gar zwei Mal nach, in zwei Varianten, zwei Mal mit Übergare! Ich überschimpfte die im Garten singenden Nachtigallen fluchend wie ein Rohrspatz. 

Was tun? Die Oma wandte sich in solchen Momenten an den Heiligen Antonius, ging ein paar Schritte, (praktischerweise stand die ihm geweihte Kapelle ums Eck) um wieder einmal einem verloren gegangenen Regenschirm hinterher zu beten. Ob er vielleicht wüßte, wo mein Teiggefühl hingekommen ist?

Ich überschlief das Ganze, flößte mir einige Tassen Ohm-Shanti-Tee ein, besprenkelte die Klangschalen mit Patchouli, klopfte drei Mal auf Holz und warf ein paar Münzen in den Klingelbeutel des Gurus aller Handwerker (Achtung: Ironie*). Und so geschah es, dass ich mich eines schmeichelnden Kommentares zu einem meiner Brötchenrezepte besann. Genau. Die hatte ich auch sehr gemocht. Zurück auf Los, dahin wo die Sonne noch huldvoll über meinen Broten schien. Würde ich nicht über Rezepte bloggen, ich hätte es genau so wiederholt. Aber ich versuchte, ja wagte mich an eine neue Ausgabe - und siehe da: ich kanns noch. Die Brötchen sind einfach toll geworden! Ist diese lausige Strähne nun beendet? Vorsichtig nenne ich diese Brötchen nun meine Rehabilitationsbrötchen, kurz: Kur-Brötchen! Danach kann eigentlich nur alles besser werden!

(*aus Befürchtung der Redaktion, dieser Eso-Schweinsgalopp könnte Ernst genommen werden...)

Zutaten:

Sauerteig:
120g Roggen-Vollkorn
110g Wasser
15g Roggen-ASG

Vorteig:
80g Weizen T110 (W1050)
80g Wasser
1g Hefe

Brühstück:
70g Sonnenblumenkerne
35g Altbrot
90ml Wasser, kochend

Chia-Gel:
25g Chia-Samen
70ml Wasser

Hauptteig:
ST
VT
BST
200g Einkorn-Vollkorn
125g Weizen T65 (W550)
160g Weizen T80 (W820)
14g Salz
5g Hefe
150g Joghurt
Chia-Gel 
1 EL Walnuss-Öl
ca. 140ml Wasser*
Zubereitung:

Sauerteig rechtzeitig (morgens) durch Hefeführung schicken, Sauerteig ansetzen, Vorteig ansetzen, Chia-Samen über Nacht quellen lassen. Brühstück mindestens 3 Stunden vorher ansetzen - sonst mit den Kollegen zusammen.

Alle Zutaten außer dem Chia und dem Öl miteinander vermengen und den Teig etwa 8min kneten. Am Schluß auch das Chiagel und Öl unterkneten. In eine geölte Schüssel umfüllen und nach 20min 1 x falten, dann weitere 20min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 9 gleich große Teiglinge aufteilen, rund schleifen und mit dem Schluß nach oben auf bemehlten Bäckerleinen setzen. 30min abgedeckt gehen lassen, dann für ca. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen zur langen Gare.. 

Den Backofen auf 240° vorheizen, Brötchen einschneiden, mit Schwaden einschießen: 10min bei 240°, ca. 15min bei 220° (Klopfprobe), evtl. noch weitere 2-3min mit offener Tür bei Umluft (180°) für eine knusprige Kruste. 

*Anmerkung m: Wassermenge ediert dank rückversicherndem Kommentar von Andreas

Kommentare :

  1. Geht mir auch so.Es gibt so Phasen, da ziehe ich merkwürdiges Zeug aus dem Ofen und esse es unter stillem Protest. Woran es liegt, habe ich noch nicht herausgefunden, wohl aber, dass es vorbeigeht.

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    1. Schlimm, oder? Da ist der Wurm drinne - und man selbst macht den doofen Statist... Aussitzen, was will man machen? Doch nicht etwa wieder Brot kaufen? Ich glaube, SO eingeschnappt kann ich gar nicht sein!

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  2. ... Und sie sehen soo toll aus, zum anbeissen! Beinahe rieche ich sie durch den Bildschirm. Liebe Grüsse, Miuh

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    1. Ganz ohne jede falsche Bescheidenheit war ich mit diesen Brötchen auch sehr zufrieden ;) liebe Grüße zurück...

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  3. Hhhmmm, die sehen meisterinnenlich aus.
    Ähem, als alte Katholikin möchte ich nur bemerken, dass es nicht der Christopherus ist, der für verlorene Regenschirme und verlegtes Teiggefühl zuständig ist. Er ist fürs Reisen und alle damit verbundenen Freuden und Erschwernisse anzufragen. Für das Wiederzufindende ist der Hl. Antonius zuständig. Er braucht ein kleines Wachslicht, ein kleines Stoßgebet oder auch nur den Satz: "Anton, blamier Dir nicht" ( O-Ton meine Mutter) kurz- eine kleine Entspannung unsererseits durch das aus-den-Händen-geben unseres Suchstresses- und schwuppdiwupp taucht das Verlorengeglaubte auf. Dann nicht vergessen, Danke zu sagen.
    Dies Rezept freihaus für Dich, als kleinen Dank für Deine immer so anregenden köstlichen Beiträge auf Deinem schönen Blog. Fröhliches Finden weiterhin und
    lieben Lisagruß!

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    1. Liebe Lisa, vielen Dank für deine Erhellung - das werde ich natürlich jetzt edieren. Wobei ich einigermaßen über mich selbst überrascht bin, dass ich die zwei Jungs durcheinander werfe, wo ich doch NEBEN eben dieser Kapelle aufgewachsen bin... Stimmt! Es ist der heilige Antonius. Ich gebe zu, mich auch schon früher nicht an ihn gewandt zu haben. Und ansonsten wüßte ich die anderen Heiligen und ihre Aufgaben nicht einander zuzuordnen. Das hast du mir ja glücklicherweise abgenommen ... liebe Grüße zurück

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  4. A "pain" in the neck! Aber ende gut, tolle Semmeln. Zum Reinbeißen.

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  5. Haha ... der Superdirk wurde bei mir auch zum Superflop ... nach langer Ursachenforschung bin ich dann zurückgekehrt zum "Brot-Spleen" ... und das hat dann ja auch wirklich geklappt! Die Brötchen-Kur habe ich dann ja noch vor mir :) ... werde berichten!
    LG
    Andreas

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    1. Echt? Superdirk wollte bei dir auch nicht seine Qualitäten entfalten? Und? Woran lags bei dir? Also rückblickend hätte meiner deutlich mehr Wasser gebraucht und das Tipo 00-Mehl (habe ich nämlich durch T65 ersetzt). Aber selbst wenn ich dieses Mehl hätte, GANZ sicher bin ich mir nicht, ob ich mich ein zweites Mal dran machen würde. Du merkst: die Schmach sitzt noch zu tief ;)... Und ja, Andreas, bitte berichte - ich lausche :)

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    2. Die Kur Brötchen sind wirklich sehr lecker und vor allem sehr kernig und wunderbar saftig. Da ich nicht alle Mehle hatte, musste ich ein bisschen am Rezept basteln ... aber der Teig konnte die 140ml Wasser gut verkraften.
      Warum Superdirk mir nicht gelingen wollte? Also ehrlich gesagt, mir ist (fast) noch nie ein Brot mit Monheimer Salzsauer gelungen. Irgendwie ist der Teig dann weniger dynamisch und ich dafür zu ungeduldig ... aber trotzdem war der Ofentrieb schließlich zu schwach, das Brot recht flach. Und ich hatte wirklich die Original Mehle verwendet ...
      Wahrscheinlich kommt es beim Monheimer Salzsauer noch mehr als sonst darauf an, dass das ASG "hyperaktiv" ist. Sollte ich es nochmal versuchen, werde ich es vor dem Ansetzen des Sauerteigs nicht nur 1x, sondern 3x auffrischen.
      LG
      Andreas

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    3. Vielen Dank für deine Rückmeldung, Andreas - für beide! Dann hatte ich die Wasserzugabe für meine Brötchen richtig im Kopf... - ich werde edieren. Merci :)
      Und ja, auch das eine gute Anregung: vermutlich muß man für den Kurzsauer den Sauerteig mehrfach auffrischen. Nur der Begriff *Kurzsauer* trifft es mit einem derartigen Vorlauf dann nicht mehr ;)
      ... liebe Grüße zurück

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  6. Hallo, hab noch gar nicht ganz fertig gelesen...der Hl Antonius...Kann es sein dass Du aus Oberachern kommst...? Wie ich mitbekommen habe, hast Du ja ne Weile in Karlsruhe gelebt, studiert, ... Da bin ich jetzt gerade und ursprünglich eben aus dem Ort mit der Wallfahrtskapelle in der meine Eltern und später ich auch geheiratet haben... Vielleicht gibts aber in der Gegend noch mehr Antoniuskapellen...Lieben Gruß aus Baden, Karin

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    1. Liebe Karin, nein, aus Oberachern bin ich nicht. Die Kapelle, von der ich rede, wäre auch viel zu winzig für eine Hochzeit - es sei denn, man würde lediglich mit den Trauzeugen feiern wollen... grundeigentlich handelt es sich bei *meiner* Antonius-Kapelle um ein Kapellchen... viele liebe Grüße zurück nach Baden/ Karlsruhe

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