vollkornlastiges Urkornbrot in der Holzbackform

Als ich mit dem Brotbacken angefangen habe, verwendete ich die ersten Jahre ausschließlich Vollkorn, den ich mit meiner Getreidemühle gemahlen habe. Überhaupt ist das bis heute eine der Richtungen, wenn man sich über Essen viel Gedanken machen möchte, die mich besonders anzieht: die Vollwertküche.

Ich halte es nicht für ausgeschlossen, in Zukunft zu den Vegetariern überzulaufen. Nur weil ich heute Fleisch esse, heißt das nicht, dass diese Entscheidung in Stein gemeißelt ist. Es gibt auch wirklich gute Gründe, sich vegan zu ernähren. Abenso wie für Vollwert. Aber das wissen wir ja alle.

An der Vollwertküche gefällt mir sehr, dass sie alles so unbehandelt wie möglich aus der Natur verwendet. In Zeiten der Ernährungsindustrie kann das nur gut sein. Denn was durch deren Hände gewandert ist, wird dadurch mit Sicherheit nicht besser. Gestoßen bin ich in diesem Zusammenhang auf Helga Kandler, eine Pionierin der östereichischen Vollwertküche. In dem Kochbuch *Lieblingsmenus aus meiner Vollwertküche* (von Barbara Rütting) sind einige Rezepte von ihr zu finden, aber auch ihre Lebensmaxime: *Schwierigkeiten mit Mut begegnen - Entteuschung mit Frohsinn - und Triumph mit Demut*. Eine Einstellung, die mich beeindruckt. Leider ist sie in den letzten Jahren mit ihrer Vegy-Vollwertstube in Salzburg nicht mehr zu ergoogeln...

Da ihr als meine Leser bestens informiert seit, wie wir uns ernähren, erkläre ich mich nicht weiter dazu. Dennoch ist mir wichtig, dass ich mindestens 1 Brot die Woche backe (zuhause ;) mit überwiegend Vollkorn - soviel ist geblieben ;).

Dieses Brot-Rezept ist von Marlene aus dem Sauerteig-Forum und damit wie stets völlig gelingsicher. Ich habe es auch schon mit meinem Weizen-Sauerteig gebacken und dann den Sauerteig mit Dinkel-Vollkorn angesetzt und im Hauptteig die Mehlsorten leicht verschoben (120g Dinkel 1050, 150g Roggen 1150). Außerdem habe ich dann das Wasser im Hauptteig mit Buttermilch ersetzt. So oder so immer ein gutes Brot.

Zutaten
in Holzbackformen gebacken - 2 Brote für Holzbackform je ca. 500 g

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. ca. 26°
200 g Roggenmehl VK
200 g Wasser
ca. 20 - 40 g ASG (10-20% der Mehlmenge des ST)

Quellstück: 

Stehzeit mind. 3 – 4 Std. bei Raumtemperatur oder 15-18 Std. ca. 15°
70 g Kamut Schrot fein
70 g Einkorn Schrot fein
70 g Emmer Schrot fein
12 g Salz
210 g Wasser lauwarm

Brotteig:
Sauerteig
Quellstück
80 g Dinkel 1050
200 g Roggenmehl 1150
6 g Hefe
ca 70-80 g Wasser lauwarm - evtl. etwas mehr, falls der Teig zu fest sein sollte.

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und ca. 6 Min. mit der Küchenmaschine langsam verkneten (Teigtemperatur TT von ca. 27° wäre optimal) – Teig ca. 20-30 Min. ruhen lassen, anschließend auf eine leicht bemehlte Unterlage geben und noch mal kurz kneten. 

Teig leicht mit Mehl bestäuben, halbieren und jeweils rund- und langwirken, mit dem Schluss nach untern in die mit Backpapier ausgelegten Holzbackformen legen. Teigoberfläche mit Wasser bestreichen oder besprühen, mit Schrot bestreuen und abgedeckt gehen lassen.

Gehzeit: ca. 50 - 60 Min. - optimal wären ca. 30-35° bei einer Teigtemperatur ca. 27-29° - bei niedriger Teigtemperatur dauert die Gare entsprechend länger.
Der Teig sollte gut aufgefangen sein, aber noch leichte Untergare haben, damit er im Ofen schön aufgeht (Ofentrieb).

Backen: Ofen rechtzeitig vorheizen auf 250° - Teigoberfläche nochmals befeuchten und die Holzbackformen auf das heiße Backblech stellen.
Backen: 15 Min. – 250° / 10 Min. – 200° / 25-30 Min. – 190-200°
Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min.

Infos zu Holzbackformen:
Diese Formen sind gleichzeitig Gär-und Backform, man kann sie mehrfach benutzen, muss sie dann nur mit einer neuen Backfolie auslegen, diese kann man einfach aus Backpapier in passender Größe ausschneiden und in die Form legen.
Die Brote werden in der Holzbackform ähnlich wie im Holzbackrahmen gebacken, der Teig trocknet nicht so leicht aus und die Krume ist schön saftig. Die Kruste an den Seiten und am Boden ist eher weich, wer mehr Kruste haben möchte kann das Brot die letzten 10-15 Min. ohne Form und Einlage backen. Schöne Kruste bildet sich, wenn man das Brot mit Wasser abstreicht oder besprüht und mit Umluft fertig backt.

In die 500 g-Holzbackformen passen je nach Teigart gut 600 - 650 g Teig.

Info 1-kg-Backform: Beim Backen in der normalen 1-kg-Backform die Teigmenge um ca. 100 g reduzieren und die Backzeit entsprechend verlängern.
Gesamtbackzeit hier ca. 60 Min. Das Backergebniss wird gegenüber der Holzbackform etwas anders sein.

Bezugsquelle Holzbackformen: Teeträume

Quelle: Marlene  - Moderatorin vom ST-Forum