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Sonntag, 8. Dezember 2019

Gastbeitrag: Hannahs Pistazienstangerl


Es gab Zeiten in meinem Leben, da gehörten die nahenden Weihnachtsfeiertage eher zu den Tagen im Jahr, von denen ich mir wünschte, dass sie schnell vorübergehen mögen. Zu überschattet von unguten Gefühlen, zu anstrengend in ihrer Konstellation, zu viel Raum, um die eigene Traurigkeit zu spüren. Vielleicht auch ein "Klassiker": Weihnachten trifft man traditionell als "Familie" aufeinander und das kann durchaus mit Spannungen verbunden sein. Schließlich garantiert die Blutsverwandtschaft noch lange keine Harmonie. Und auch - oder gerade weil - wir uns an Weihnachten bemühten, etwas aufrecht zu halten, was es nie gegeben hatte, wurde die Sache nicht einfacher und vermutlich waren alle Beteiligten froh, wenn man am 27.12 das Rollenspiel wieder für ein Jahr beenden durfte.

Schon damals hatte ich im Gefühl, dass Weihnachten für mich erst richtig schön sein kann, wenn ich meine eigene Familie habe und vor allem, wenn ein Kind im Weihnachtszauber aufgeht und uns teilhaben lässt an seinem puren Staunen, seiner Freude und Ehrlichkeit.

So freue ich mich jetzt jedes Jahr mehr und anders auf die Weihnachtstage. Und wie sagt man: "Vorfreude ist die schönste Freude"  die Adventszeit spannt sich als Zeit der Vorfreude vier Wochen lang auf. Zu den schönsten Freuden im Advent gehört für mich - und vermutlich für viele, die hier auf Michas Blog in den letzten Tagen die Suchfunktion nach Lebkuchen, Kipferln und Co bemüht haben - das Backen. Ich gehöre nun nicht zu denjenigen, die ihre Adventsplätzchen schon früh im November backen. Bei uns gibt es die ersten Plätzchen zum 1. Advent und mit Backen beginne ich in der Woche zuvor, insofern kann ich Michas Einladung, hier ein Plätzchen-Rezept zu teilen auch erst nach gelungenem Versuch folgen.

Das Original Rezept stammt aus einem *Landfrauenkochbuch* von einer gewissen Christine Ameres und titelt als "Pistazienstangerln". Ehrlich gesagt finde ich  diese Bezeichnung nicht ganz so treffend. Man könnte sie auch "Nussecken" nennen. Aber was soll's? "Pistazienstangerln" habt ihr vielleicht noch nicht auf dem Plätzchenteller, Pistazien sind drin und geschmacklich sind sie top: eine Mischung aus Florentiner und Engadiner Nusstorte. Tja, und wieder einmal ist für mich erwiesen: In der Küche gilt durchaus - ganz wie in der Mathematik: Plus x Plus = Plus! Zudem sind sie schnell gemacht und benötigen keine "Reifezeit". Ich könnte mir sogar vorstellen, dass sie frisch am allerbesten schmecken. Optimal also für kurzentschlossene Adventsbäcker und -bäckerinnen. Ich habe das Originalrezept für uns etwas ins Vollwertige abewandelt (s. Ergänzung in Klammern):

Eine Adventszeit voller Vorfreude und Wunder wünscht Hannah... 
 

Zutaten:

Teig:
150 g Mehl (Dinkelvollkorn, gesiebt)
100 g Speisestärke (Mais)
1 TL Weinsteinbackpulver
1 Ei
50 g brauner Zucker (Muscovado Vollrohr)
125 g weiche Butter

Belag:
100 g Butter
100 g braune Zucker (70 g Kokosblütenzucker)
2 EL Honig
1 EL süße Sahne
100 g gehobelte Mandeln
100 g gehackte Pistazien
(+ 30 g Walnüsse, grob gehackt)
(+ Mark ½ Vanilleschote)

Zubereitung:

(Gesiebtes) Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Ei, Zucker und weiche Butter zugeben und alles gut verkneten. Teig kalt stellen.

Für den Belag Butter, Zucker, Honig und Sahne (und Vanillemark) aufkochen. Mandeln, Pistazien (und Walnüsse) unterrühren. Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ofen auf 175 Grad O/U Hitze vorheizen.

Den Teig auf einem bemehlten Backpapier auf Backblechgröße auswellen. Auf dieses ziehen und mit der Nussmasse bestreichen.

Im heißen Ofen ca. 20-25 Minuten backen.

Das erkaltete (!) Gebäck in Wunschformen – Stangen, Rechtecke, Rauten…- schneiden.

Freitag, 6. Dezember 2019

Nikolaus-Spezial


Ob die heutigen Kinder den Nikolaus vom Santa Claus noch unterscheiden können? Gibt es da überhaupt einen Unterschied? Oder kommt der eine halt an Nikolaus und der andere an Weihnachten? Das ist schon verwirrend am Zeitgeist, dass sich mit der weltweiten Mischung der Nationen gleichzeitig auch die Bräuche vermischen. Am Schluß hat die Mehrzahl mittlerweile bei Nikolaus den Coca-Cola-Weihnachtsmann vor Augen.

Na will ich mal nicht päpstlicher als der Papst sein: roter Mantel, Rauschebart - sehr viel mehr Erkennungsmerkmale braucht es ja auch nicht, damit jeder weiß, wer gemeint ist.

Wenn ich an Nikolaus denke, dann denke ich an eine völlig aus den Rudern gelaufene Inszenierung meiner frühen Kindheit in meinem Elternhaus, in der zwei Onkel der etwas weiteren Verwandtschaft zu sehr in ihren Rollen aufgingen. Freundlich formuliert. Vorallem der Begleiter des Nikolaus, Knecht Ruprecht, verlor alles Maß und führte sich auf wie ein Henker, dem die Verurteilten vors Schafott gestellt wurden. Für meine Schwestern und mich wurde es der leibhaftige *Nightmare before Cristmas*: die eine versteckte sich kreidebleich hinter den Beinen der Mutter, die andere übergab sich vor lauter Grusel und die nächste machte in die Hose. Schön geht irgendwie anders... Da rettete selbst die Liebe zum Detail nichts mehr - wie das extra in Gold eingeschlagene Buch, aus dem der Nikolaus die Maßregelungen für (un)artige Kinder vorlas (*Bohr nicht so oft in der Nase!*) - um die Maskarade ins Gute zu wenden. Warum meine Eltern da mitspielten und auch noch Fotos von dem Elend machten? Ich weiß es nicht...

Tja, was so alles hinter verschlossenen Wänden und innerhalb der Familien stattfindet, was selten bis nie das Licht der Öffentlichkeit erreicht - *Heim* und *heimlich* haben nicht von ungefähr den gleichen Wortstamm - da steht schon die dicke Gipsschicht der Fassade schützend davor. Man wills auch eigentlich gar nicht so genau wissen, oder?

In puncto merkwürdige Familiengeschichten fällt mir Caroline Kebekus ein. Die Komikerin erzählt auf der Bühne, wie sie als Kind mit ihre Familie fast jedes Wochenende durch Deutschland auf irgendeine Baumarkt-Eröffnung fuhren... weil es dort Gratis-Würstchen gab. Damit sie sich mit ihren Geschwistern mehrfach anstellen konnte, wurden verschiedene Klamotten in den Kofferraum gepackt. Schon schön schräg, oder? Aber irgendwo müssen all die Verrückten ja herkommen. Die fallen ja nicht einfach so von der Decke. Hat nicht jeder auf seine Art ne Schraube locker? Und vermutlich hält man sich so im Vergleich noch für einigermaßen normal...

Schauen wir lieber, was der Nikolaus üblicherweise - also traditionell kulinarisch - in seinem Sack mitgebracht hat (mache mögens harmlos). Nüsse und Mandarinen verbinde ich mit Nikolaus, Orangen und Granatäpfel,  kleinere Süßigkeiten sowie freundliche zuckrige Geschenkideen wie etwa das Granatapfel-Elexier oder das Chai-Sirup. Aber was schreibe ich?! Genau dafür habe ich euch heute ein Extra-Board zusammengestellt, das Nikolaus-Spezial mit ausgewählten Lieblingen:

Mittwoch, 4. Dezember 2019

Malerischer Schmaus: Rote Bete Knödel mit Bleu


Dreierlei Eigenschaften lassen sich von meiner Zeit, in der ich mich am Theater und später an der Akademie mit Kunst beschäftigt habe, auf meine jetztige Küchen-Tätigkeit übertragen:

* das sinnliche Erlebnis, das jedes (Kunst)Handwerk mit sich bringt (Bildhauerei und Kochen auf jeden Fall sehr)
* die Freude am Gestalten - denn jedes Handwerk transformiert Materie in ein neues Gewand
* sowie meinen Hang zur Schöngeisterei

Gerade letzter Punkt zeigt sich besonders dann,  wenn ich für Gäste koche. Jeder Teller soll gefällig aussehen. Optisch. Farblich. Das Auge soll direkt nach der Nase als erstes verführen. Sämtliche Sinne sollen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, schon bevor man nach Messer und Gabel greifen könnte. Wunschdenken jedes ambitionierten Kochs vermutlich.

Also versuche ich dann in der Küche nicht *Malen nach Zahlen* sondern *Malen mit Zutaten* zu spielen. Ist glatt übertrieben, klaro, aber so als grobe Richtungsvorgabe... ihr versteht...

Ganz schnell kommt bei derlei Pinselei mein Feinliebchen Rote Bete auf den Tisch. Dieses Rot! Eine intensivere Farbe kann man sich kaum wünschen. Als ich diese Knödel bei Susanne entdeckte, war der Nachkoch-Implus direkt aktiviert. Ich finde, diese Knödel sehen hyper delicieux aus. Ein echtes Sonntags-, Feiertagsessen! Der Teig war im Vergleich zu anderer Knödelmasse relativ weich und ließ sich nur mit feuchten Händen bei mir formen. Deshalb garte ich sie vorsichtshalber über Dampf. Ihre Konsistenz auf dem Teller wiederum ist dafür eher etwas fester. Vorbereiten lassen sie sich prima (wenn man sie später dann einfach halbiert und kurz in der Pfanne röstet) - ein weiteres, wichtiges Kriterium um in meinen Menu-Vorschlägen wieder aufzutauchen. Und soviel sei verraten: diese Knödel werden es!

Der zarte, sahnige Lauch hat mir als Begleitung ebenfalls super gefallen. Fehlt nur noch als letzter Hinweis: sucht euch einen Bleu mit Charakter aus - er soll schließlich im Knödel vorzuschmecken sein! Bref: ländliche Festtagsküche wie ich sie liebe!


Zutaten 2P:

125g Knödelbrot (m: gewürfeltes Baguette vom Vortag)
1 Schalotte
Sonnenblumenöl zum Braten
100g gekochte Rote Bete
2 Eier
70g Bleu (m: bleu de brebis)
1-2 EL Mehl (m: Dinkel 1150)
1/4 TL Koriander, gemahlen
Salz
2 EL gehackte Petersilienblättchen

zum Servieren:
Parmesan, frisch gerieben
Kresse


Zubereitug:

Das Baguette in Würfel von etwa 1cm schneiden.

Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasig andünsten. Zum gewürfelten Brot in die Schüssel geben.

Die gekochte Roten Bete schälen, würfeln und zusammen mit den Eiern pürieren. Käse in kleine Würfel schneiden. Rote-Bete-Püree, Käse, Petersilie und Mehl zum Knödelbrot geben, alles mit den Händen gut durchmischen und mit Salz abschmecken. 30 min durchziehen lassen. 

Aus der Masse nun mit feuchten Händen ca. 5 kleine Knödel formen. In einem weiten Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Knödel darin für ca. 15 min garen. Das Wasser soll simmern, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Knödel leicht. Wer befürchtet, dass die Knödel nicht halten, kann sie auch in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen - m: ich habe sie über Dampf gegart. 

Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen und auf den gegarten Rahm-Lauch setzen. Zum Servieren mit geschmolzener Butter, frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie anrichten.



Sonntag, 1. Dezember 2019

1.Advent: Lebkuchen-Herzen


Schon lange hatten mich Julies Sirup-Plätzchen aus dem Hilda-Magazin angelacht. Nun endlich habe ich sie nachgemacht. Und sie schmecken genauso toll wie sie aussehen.

Natürlich sind die einzig wahren Lebkuchen bereits gefunden. Nur darf man nicht vergessen, dass es ja viele Lebkuchen-Sorten gibt. Die Juli-Plätzchen erinnern mich an die klassischen Zuckerguß verzierten Kirmes-Lebkuchen-Herzen. Nur halt in richtig gut. Den geschmacklichen Clou verleihen hier weniger die Gewürze als wie das Zuckerrüben-Sirup. Das gefällt mir in diesen Plätzchen ausgesprochen gut. Ich vermute, dass Julie sie deshalb auch Sirup-Plätzchen getauft hatte.

Weil aber meine erste Assoziation nun mal zweifelsfrei Lebkuchen sind, werden sie auf meinem Teller als Lebkuchen-Herzen vorgestellt. Man möge es mir nachsehen... Schönen ersten Advent euch allen!


Zutaten - 2 Bleche:

200g weiche Butter
100g brauner Zucker (zu Staubzucker gemahlen)
1 Pr Salz
200g Mehl 
50g gemahlene Mandeln
50g Zuckerrübensirup (m: Hälfte mit Honig ersetzt)
25g Kakao
1 Ei 
1/2 Muskatblüte, zermahlen
1/4 TL Piment
2 Msp Zimt

3 EL Quitten-Gelee zum Glasieren
und einige Pinienkerne zum Verzieren

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten zügig zu einem homogenen Teig verkneten, in Folie wickeln und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig etwa 1/2 Zentimeter dick auswellen und Herzen ausstechen. Die Herzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auslegen - je nach Wunsch nun mit Pinienkernen verzieren.

Die Herzen in den Ofen schieben und  10 Minuten backen. Währenddessen in einem kleinen Topf das Quitten-Gelee erhitzen und glatt rühren. Die Herzen damit glasieren, in weiteren 5 Minuten fertigbacken und erneut mit dem Quitten-Gelee bestreichen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In einer Blechdose mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen aufbewahren.







Freitag, 29. November 2019

Umgetopft: Töff Carottes


Ein Kind braucht irgendwann einen Namen. Eher früher als später. Manchmal staunt man schon, oder, was manche so beim Taufen geritten haben muss. Wie kommt man dazu, in ein knautschig-rosiges Baby-Gesicht zu schauen und zu denken: *Und du bist ein Ulf-Eberhard. Oder ein Kevin-Maximilian. Eine Walburga-Aida! Rita-Bonita...?!?* Es gibt ja nix, was es nicht gibt. Tsss, Menschen, schon SEHR merkwürdige Wesen...

Der Namensträger trägt eigentlich keine Schuld, wie man ihn ruft - er war ja bei der Namensgebung nur passiv dabei. Super thematisiert hier in dieser *Der Tatort-Reiniger*-Folge. Doch als würde es mit rechten Dingen zugehen, passen Name und Person in aller Regel zuverlässig wie Topf und Deckel zusammen. Nomen est omen halt. Typischer Fall für die Frage: Was war zuerst da? Huhn oder Ei?

Fakt ist aber, je älter man wird, kommt man nicht umhin auf den ein oder anderen Namen irgendwie konditioniert zu reagieren. Manche Namen sind vorbelastet, weil sie in der eigenen Biographie eine Vorgeschichte haben, kein unbeschriebenes Blatt mehr sind. *Ach, eine von den Sandras*, denke ich beispielsweise, weil es von denen in meinem kindlichen Umfeld die gleichen Unmengen gab wie Stefans. Bei manchen Namen regen sich Vorurteile, weil ich sie nicht mit guten Ereignissen verbinde. Jane Austens *Emma* hat mir den Namen regelrecht versaut. Mir schwebt bei Emma nun stets eine grauenhaft seicht vor sich hinplappernde, dümmliche Frau vor Augen (sorry, liebe Emmas, ich lasse mich gerne vom Gegenteil überzeugen). Und umgekehrt. Dafür habe ich natürlich auch ein kleines Repertoire: so à la, wer schon *Ute* heißt, kann so schlecht nicht sein...

Manche Namen haben bekanntermaßen auch ihre Bedeutungen. Von seinem Vornamen kennt man diese meistens. Aber auch vom Nachnamen? Onomastik, die Namensforschung, ist ein weites Feld. Und sie gibt jedem zudem ein Puzzle-Stückchen Herkunft an die Hand.

Die Etymologie eröffnet ein weiteres Universum. Nicht nur zu Germanistik-Zeiten liebte ich es, im Etymologischen Wörterbuch zu wühlen, welches wunderbarerweise ja digitalisiert zur Verfügung steht. Ein ganzes Referat hielt ich gar mal mich stützend auf das Grimmsche Wörterbuch, das belegt, dass Kunst und Können den gleichen Wortstamm besitzen - was so gänzlich meine Auffassung von Kunst wiederspiegelt. Wenn ich in Kunst kein Können erkennen kann, dann darf das für mich weg...

Das Etymologischen Wörterbuch zeigt außerdem, dass Pippi Langstrumpf aka Astrid Lindgren mit *Spunk* ein astreines, neues Wort erfunden hat. So wie ich mit *Töff Carottes*, dachte ich, das ich mir abgeleitet habe - na wer hätte es erraten - von Bœuf Carottes. Aus dem schlichten Grund, weil ich den französischen Klassiker als Vorlage für das heutige Gericht genommen habe. Mir ist ja bei Nebelgraukälte ganz schnell nach schönen, deftigen Schmorgerichten. Ohne Fleisch. Und mit *Töff Carottes* weiß doch gleich jeder, was ich meine, oder?

Es sei denn, ihr assoziert kindliche Motoren-Lautmalerei damit oder stammt aus der Schweiz und denkt an Motorrad - bei euch habe ich dann mit meinem Geniestreich an vegetarischer Rezept-Umbenennung Pech gehabt. Eine geschmackliche Punktlandung bleibt es trotzdem!


Zutaten 2P:

1 Schlotte
2 Knoblauchzehen
1 EL Stangensellerie, fein gehackt
5 Karotten (ca.600g)
1 TL Tomatenmark
1 TL Thymian
1 TL Miso, dunkel
150ml Gemüsebrühe
200ml Jus*
1 Schuß Portwein
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Roux zum Binden

Quarknocken:
250g Quark (m: fromage de compagne)*
2 Eier
100g Mehl (m: Einkorn-Vollkorn)
Abrieb einer 1/2 Zitrone
Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
Butter zum Schwenken 

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauchzehen, Stangensellerie fein würfeln. Karotten schrubben und je nach deren Größe (oder Wunsch) stiften oder in Scheiben schneiden. 

Schalotten, Knoblauchzehen und Stangensellerie in Öl glasig dünsten. Tomatenmark kurz mitbraten, dann mit einem Schuß Portwein ablöschen. Karotten zufügen, Jus und Brühe anschütten, mit Thymian und Miso würzen. Deckel auflegen und bei sanfter Hitze köcheln lassen - ca. 20min - je nach Karottenschnitt. Die Karotten sollten schön weich aber nicht verkocht sein.

Für die Quarknocken reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Eier mit Mehl glatt rühren, dann den Quark klümpchenfrei untermischen und abschmecken mit Zitronenzesten, Piment, Salz und Pfeffer. Mit einem Teelöffel kleine Nocken vom Teig abschöpfen und in das Salzwasser gleiten lassen. Die Nocken etwa 5min gar ziehen lassen (sie sind noch nicht gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen - Test: auf Fingerdruck dürfen sie auch in der Mitte nicht mehr weich sein). Aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf einer Platte zwischenlagern und etwas auskühlen lassen.

Die Nocken in einer Pfanne in etwas Butter schwenken und kurz golden braten.

Den Töff Carottes nochmals abschmecken mit Balsamico, Salz und Pfeffer. Wer mag, bindet die Sauce noch mit einer Roux.

*Anmerkung m: Der Jus gibt der Sauce einfach den Schmiß und ist schwer zu ersetzen. Das Rezept habe ich mittlerweile etwas vereinfacht, so dass ich eine größere Menge auf Vorrat in der Tiefkühle habe/ Der *fromage de compagne* ist eine bereits festere Quarkform, jedoch flüssiger als Quark, der im Tuch gut ausgepresst wurde - so wurde der Teig etwas weicher als bei diesen trotz mehr Mehl und ließ sich auch nicht mit zwei Teelöffeln formen. Die Nocken sind dennoch ganz fluffig geworden.


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