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Donnerstag, 21. März 2019

Haselschnitten nach Monika


Im Zuge des Vermietens unserer Ferienwohnungen bleiben spannende Begegnungen mit unseren Gästen nicht aus - der erfreulichste aller Nebeneffekte. Logo, nicht alle suchen das Gespräch, mit nicht allen kommt es zu einem Austausch. Manche wollten einfach nur Durchatmen für sich alleine  - und das geht absolut in Ordnung. Wieder andere bleiben einfach zu kurz und das Zeitfenster für ein echtes Miteinander findet sich nicht.

Aber eine Unterhaltung, in der man sich gegenseitig öffnet und zeigt, die vergißt man einfach nicht - das geht euch bestimmt auch nicht anders. Ebenso wenig wie ich vergesse, wenn mir etwas Selbstgebackenes gereicht wird. Was mir wirklich oft passiert. Ein echtes Miteinaner: hier kümmern sich die Feriengäste auch um die Herbergsmutter. Ben, umgekehrt bemühe ich mich selbstredend genauso... zwanglos, wie es sich eben ergibt.

Ein ungewöhnliches Paar blieb uns aus vielerlei Gründe im Gedächtnis: vorneweg weil sie als begeisterte Kletterer mit eiserner Stetigkeit jeden Tag im Felsen hingen - beide um die 80 Lenze! Dazu kam ihre frische Ausstrahlung, ihre unerschütterliche positive Einstellung (das Wetter zeigte sich während ihres Aufenthaltes von seiner regnerischen Seite), die grundsätzliche Zufriedenheit mit allem und ihre Aufgeschlossenheit Neuem gegenüber. Wir freuen uns sehr auf das Wiedersehen dieses Jahr!

Rezepte, die ich mit einer Person verbinde, sind mir besonders wertvoll. Diese Haselschnitten von Monika, die sie gebacken hatte, um sich am Fels mit neuer Energie zu versorgen, wurden mir zum Verknuspern angeboten. Sie reichte mir ohne zu zögern gleich das Rezept weiter, welches sie wiederum ebenfalls von einer Freundin erhalten hatte. So mache ich die Feuerwehrleiter zu euch. Ich war nämlich ganz begeistert. Ein klein wenig veränderte ich es, da mir die Haselschnitten doch etwas zu mürbe war, indem ich ein Eigelb zufügte. Außerdem ersetzte ich einen Teil des Mehls durch Vollkorn. Gerade bei diesen Schnittchen macht das eine zusätzliche Knusperei. So warten die Kekse nun in der Dose nach einer Garteneinheit als Sweet-Tankstelle! Oder aber man packt sie in die Picknick-Tasche, wenn man auf Löwenzahn-Jagd geht... also wenn ich nicht an alles denke, dann weiß ich auch nicht!

 

Zutaten - ca. 1/2 Blech:

200g Butter, weich
180g Rohrzucker
200g Haselnuss, gemahlen*
2 EL Kirsch
1/2 Zitrone, Abrieb davon*
1 Msp Nelke
200g Mehl
(m: 100g Dinkel-Vollkorn
100g Dinkel 1050)
1 Eigelb

250g Marmelade*

1 Eigelb*
etwas Sahne 

Zubereitung:

Wer wie ich ganze Haselnüsse verwendet, kann mit dem Rösten der derselben beginnen und sie anschließend mahlen. Die Butter mit dem Zucker und dem Eigelb schaumig rühren. Nüsse und Gewürze untermischen, zuletzt das Mehl homogen unterarbeiten und dann händisch (m: mit bemehlten Händen) zu einer Teigkugel formen. Den Teig gut durchkühlen lassen (m: über Nacht).

Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen.

2/3 des Teig ca. 1/2cm dick auswellen (m: 25cm x 25cm) und ein auf mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Marmelade bestreichen. Den restlichen Teig ebenfalls 1/2cm dick auswellen, zu Streifen schneiden und ein Gittermuster auf die Marmelade legen - selbstredend könnt ihr die Oberfläche auch mit anderen Ausstecher-Mustern verzieren... für mich sollten sie aussehen wie die von Monika. Das Eigelb mit ein wenig Sahne verrühren (verhindert, dass das Eigelb im Ofen zu dunkel verbrennt) und die Gitter damit bestreichen.

Das Backbleche auf der zweiten Schiene von unten einschieben und 10min backen. Dann den Ofen auf 190° runterstellen und weitere 10-15min fertig backen (die Ränder dürfen ruhig etwas dunkler werden - besonders gut sind sie, wenn der Boden schön knuspert). Auskühlen lassen und gewünscht klein schneiden. Aufbewahrt in einer Dose halten sie sich gut 2-3 Wochen.

*Anmerkung m: Die Haselschnitten lassen sich prima variieren durch verschiedene Marmelade. Bitterorangen-Marmelade passt super! Auch schön, noch etwas Orangenschalen-Abrieb in den Teig geben und Aprikosen-Marmelade verwenden. Die Haselschnitten mehr Richtung Linzer trimmen und noch etwas Schoko-Pulver und mit der (für mich ;) entsprechenden Marmelade bestreichen.

Die 2 Eiweiß einfrieren und für die Amarettini verwenden!

Quelle: Monika

Sonntag, 17. März 2019

Pesto aus Löwenzähnen... im Risotto


Zu den schönsten Gartenlegenden zählt, dass ein zweigeteilter Regenwurm ein doppelter Regenwurm ist. Vermehrung durch Zwangsbeglückung quasi. Oder ein richtig verkappter Zuwachssegen. Schön wär's schon, oder? Dann könnte man hacken, was die Hacke hergibt. Leider ist dem nicht so. Im günstigsten Fall lebt das vordere Teil des Regenwurms weiter - dafür muss der Kopf und mindestens 40 Segmente (von bis zu 180) unversehrt geblieben sein.

An diese Geschichte denke ich jedes Frühjahr, wenn ich am Umgraben bin. Für alle Beteiligten wählte ich dafür gerne auch mal eine Grelinette. Nur Psychopathen, Sado-Masochisten und prinzipiell Gemüstskranke empfinden Lust, wenn sie ihre besten Mitarbeiter (oder überhaupt andere) massakrieren. Manchmal erwische ich trotzdem einen Regenwurm und dann wünschte ich, dass die Legende wahr wäre...

Worüber ich ebenfalls beim Bereiten der Frühbeete stolperte, sind die unzähligen Steine, die ich spätestens beim Recheln rauslese. Es dürften in diesen Beeten ÜBERHAUPT keine Steine mehr zu finden sein. Wir kultivieren den Garten ja nun seit vielen Jahren. Wir sammeln bereits seit vielen Spatenstichen die Steine heraus. Es ist, als würden sie nachwachsen. Es ist wirklich ein Mysterium.

Nun wißt ihr grob alles, was mir so durch den Sinn geht, während der Gartenarbeit. Vielleicht fehlt noch, dass ich mir gerne dabei überlege, was ich uns später kochen könnte. Und da bietet sich der Löwenzahn an, auf den in Südfrankreich gerade unsere Nachbarn der älteren Generationen regelrecht abfahren. Von ihnen werde ich stets darauf hingeweisen, dass jetzt der Moment zum Schneiden ist (vor der Blüte)... Vielleicht Kindheitserinnerungen? Bon, zweifellos Wildkräuter at its best! Und ganz ehrlich: ich hätte mich in das Risotto reinsetzen können!

Weitere Rezepte mit Löwenzahn: dieser Salat mit Kartoffel-Vinaigrette oder der Löwenzahn-Blütenhonig


Zutaten - 2P:

1 Zwiebel
170g Rundkornreis (m: Halbvollkorn)
Noilly Prat
Gemüsebrühe
50g Ziegenfrischkäse
200g Brokkoli
2 EL Löwenzahn-Pesto
etwas Butter

Zubereitung:

Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter weich dünsten. Risottoreis zufügen und so lange mitrösten, bis er glasig wird. Mit einem großzügigen Schuß Noilly Prat ablöschen und etwas einreduzieren lassen. Dann nach und nach mit einer schwachen Gemüsebrühe (Salz kommt später noch hinzu mit dem Pesto) auffüllen, rühren und dabei achten, dass der Reis nicht anhängt.

Währenddessen den Brokkoli in feine Würfel von 1/2 cm würfeln. Kurz vor Ende der Garzeit (die bei Halbvollkornreis deutlich länger braucht) - ca. 5 min vorher - den Brokkoli untermischen.

Vor dem Servieren den kleiner gehackten Ziegenkäse unterrühren zusammen mit dem Pesto - das Risotto sollte schön schlonzig sein. Dementsprechend eventuell noch etwas Gemüsebrühe zufügen. Nochmals abschmecken. Mit einigen zurückbehaltene Sonnenblumenkernen und etwas geriebenem Parmesan dekorieren.


Pesto
für ca. 6 EL Pesto:

70g Löwenzahn*
50g Sonnenblumen, geröstet*
40g Parmesan
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl*
5 Stiele Petersilie*
15 Stiele Pimpinelle*

Zubereitung:

Sonnenblume rösten und zur Seite stellen. Knoblauch schälen, vom Trieb befreien und grob hacken. Parmesan ebenfalls grob zerkleinern. Löwenzahn waschen, gut trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Pimpinelle falls nötig auch - beide von den groben Stielen befreien. Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren (am besten nach und nach).

Das Pesto in ein Glas umfüllen und die oberste Schicht mit Öl abdecken, um Oxidation zu vermeiden.

Anmerkung m: Der Löwenzahn welkt relativ schnell nach dem Abschneiden - er sollte dementsprechend bald danach verarbeitet werden.

Sonnenblumenöl läßt sich auch gut durch Olivenöl ersetzen - das Pesto ist schnell gemixt, die Wahrscheinlichkeit ist gering, dass das Olivenöl davon bitter wird. Ich gebe an meine Pestos meist nur soviel Öl hinzu wie nötig, um sie mixen zu können. Dabei entsteht dann eine Paste, die ebeno als Brotaufstrich oder Würzmittel dienen kann. Mit Öl zu einem klassischen Pesto läßt sich leichterdings immer strcken. 

Sonnenblumenkerne kann man nach belieben durch Pinienkerne ersetzen.

Die Zugabe von Pimpinelle und Petersilie ist optional.


Dienstag, 12. März 2019

12 von 12 - März 2019






Dienstag ist Markttag. Zum ersten Mal wieder seit drei Monaten. Der Kopf hinkt dem Körper noch etwas hinterher. Aber das, was von mir bereits wieder zuhause angekommen ist, staunt wie weit die Natur ist. Mitten drin im Frühling - am 12. März. Südfrankreich breitet als Willkommensgruß die Arme aus mit Azzurro. Und SO viel wie ausgemalt, braucht es gar nicht an Klamotte. Der Morgen besteht wie immer aus Wetterlage checken mit Blick ins Tal und ersten kleinem Rundgang durch den Garten (der Kleine Fuchs bildet jedes Jahr die Vorhut), Porridge und heute mit Einkäufen. Vorbei an neuen Botschaften des Propheten und blühender Magnolie samt petit crème im Irving Café. Nicht im Bild der Boxenstopp beim *Dépannage électroménager* - die Waschmaschine macht im Schleudergang Probleme. Ich bin todesgenervt von dem Mechaniker mit seinem übertriebenen Wichtig-Wichtig-Getue... alleine der Gesichtsausdruck (#Katastrophenalarm) - der Habib amüsiert sich hingegen total. Wieder zurück Gartenarbeit, um irgendwie aufzuholen, wenn hier schon alle im Überholgang unterwegs sind. Eingesät heute: Erbsen, Karotten, Fêves und Mangold. Zum schnellen Mittagessen eine große Portion Salat mit erstem Gartengrün. Noch nie dagewesen: mein Weizen-Sauerteig hat sich verabschiedet. Er sieht nicht nur miserabel aus, er riecht auch genauso. Ich werde mir einen neuen ziehen müssen als Ableger aus dem stabilen Roggen-Sauerteig. Noch etwas auf die Yoga-Matte, Bloggen für die 12 von Mme Kännchen... fertig für heute!

Samstag, 9. März 2019

Ran an den Speck: Salat mit Kürbis-Lauch-Puffer und Granatapfelkerne


Je mehr ich den Speck rauskürzte (was anfangs gefühlt bei nahezu allen deutschen Rezepten notwendig war), um mich ganz der vegetarischen Küche zu verschreiben, umso mehr Aufmerksamkeit erhalten seither Bratlinge, Buletten, Laibchen, Puffer und Frikadellen aus Gemüse. Das ist nicht nur ein tolles und vielfältiges Alltagsgericht, das ist auch eines dieser Salat-Plus-Essen, die ich so mag.

Dabei sind diese kleinen Bratlinge kniffeliger, als man meinen könnte. Mit verblüffender Häufigkeit sind mir solche Versuche schon misslungen - bref: beim Braten auseinander gefallen. Das liegt zum einen daran, dass man meist gegarte/ gequollene Zutaten wie Hirse oder Quino wirklich gut ausdämpfen lassen muß (also prinzipiell darauf zu achten hat, dass die Buletten nicht zu feucht geraten). Zum andern hängt es zusammen mit meiner Unerfahrenheit im Ei-Ersatz. Die Pros unter euch für vegane Küche dürfen mich herzlich gerne hier mit ihren Tipps bereichern - ich würde mich freuen. Da ich aber von unserer Nachbarin von püschelig-gepflegten Wild-Hühnern Eier in unzertifizierter aber offensichtlicher Premium-Qualität erhalte, fehlte mir der Anstoß, mich in dieses Thema richtig reinzufuchsen. Trotzdem halte ich mich an meine selbstgemachte Auflage, und koche mehrfach in der Woche vegan. Und dann habe ich den Ehrgeiz eben auch keine Eier zu verwenden.

So kam es zu dem ersten Versuch der Bratlinge aus Kürbis und Lauch. Die Gemüsemasse ließ sich so hervorragend formen, dass ich mich verleiten ließ, sie nicht weiter mit Ei zu binden. Beim Backen reute ich. Es ging wohl auch, aber nicht ohne dass ich zuviel Öl verwenden mußte. Außerdem fehlte den Puffern nachher einfach der entscheidende Biss. Also wiederholte ich das Ganze mit Ei (s. Foto 2)... et voilà, so kann ich das Rezept guten Gewissens präsentieren und in mein Repertoire aufnehmen.

Prima Gelegenheit, euch mal wieder ein einschlägiges Board zusammenzustellen, eine Gallerie aus hauseigenen Gemüse-Frikadellen. Diese arabischen Möhrenkroketten von Bettina Matthaei sind nachwievor ein echtes Highlight. Oder der Klassiker, die Grünkernbratlinge - immer wieder suppi! Um das Saisonale nicht aus den Augen zu verlieren, enthalten in dieser Aufstellung nur zwei Rezepte Zucchini, die man gut mit Kürbis ersetzen kann. Sonst bleiben die Zucchini-Puffer ebenso wie die aus Aubergine außen vor.


Zutaten 12 Stück - 2P*:

70g Hirse
200g Gemüsebrühe
150g Kürbis
150g Lauch
2 Knoblauchzehen
1/4 TL Ras el Hanout
2 EL Mehl (m: Dinkel-Vollkorn) 
1 Ei
Salz, Pfeffer
2 EL Petersilie, fein gehackt
Öl zum Braten 

1/2 Granatapfel, die Kerne

bunter Salat
mit Chicorée

Dressing:
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 EL Haselnuss-Öl
1 TL Savora-Senf
2 EL Essig (m: Feigen-Dattel-Balsam)
Salz, Pfeffer

2 EL Walnusskerne, grob gehackt in Salzkaramell geröstet
(also in etwas salzigem, karamellisierten Zucker)
2 EL Granatapfelsirup

Zubereitung:

Hirse in 200ml kochende Gemüsebrühe einrieseln lassen und bei schwacher Hitze ca. 15min köcheln lassen. Weitere 2-3min bei offenem Deckel um die Flüssigkeit so weit es geht verdampfen zu lassen.

Lauch halbieren und in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln und Kürbis in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in wenig Öl anbraten, dann 3 EL Gemüsebrühe zufügen und ca. 10min gut weich dünsten - kurz vor Ende die Petersilie untermischen. Das gegarte Gemüse etwas abkühlen lassen.

Alle Zutaten miteinander homogen vermengen und kräftig abschmecken. 12 gleichgroße Laibchen formen und in einer Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten golden braten.

Salat waschen, trocken schleudern, das Dressing in einem Marmeladenglas, welches mit einem passenden Deckel geschlossen ist, die Salatsauce verbindlich schütten und über den Salat geben. Zusammen mit den Puffern servieren. Salat mit Granapfelkernen, Walnusskernen und Granatapfelsirup dekorieren.

*Anmerkung m: als Vorspeise mit einem Salat reichen die Puffer für 4 Personen - das Rezept habe verschriftlicht mit dem Salat, den ich bei Version 1 dazu servierte.

Montag, 4. März 2019

Atmen: Blumenkohl-Curry-Crumble mit Kokos


Eben habe ich hintereinander einen Roman über die Tuareg (semi-befriedigend) und einen über die Tschuktschen (sehr viel erfreulicher) beendet. Beide verweisen immer wieder auf die Schrecken des *Kolonialismus*. Ein Thema, bei dem ich am liebsten in schönster Schildkröten-Manier meinen Kopf zurück in den Pullover ziehen will. Je mehr ich darüber erfahre, umso mehr schäme ich mich meiner weißen Hautfarbe. Und umso mehr bleibt nur der folgerichtige Schluß, dass meine Rasse mit einem Fluch der bösen Taten belastet ist. Die andere Seite der Medaille von Fortschritt, Expeditionen, Entdeckungen und Ruhm könnte nicht dunkler sein.

Die einst nomadischen Bewohner der Zentral-Sahara samt ihren Ausläufern nennen sich selbst nicht *Tuareg* (der Name stammt aus der Kolonialzeit) - sie bezeichnen sich als Kel Tamasheq (en berbère : ⴾⵍ ⵜⵎⵛⵈ , was ungefähr so viel heißt wie *Menschen der eigenen Sprache*) -  in ihrem Selbstverständnis noble, stolze, freie Menschen mit eigenen Gesetzen halten sie sich gar für eines der ältesten Völker der Welt - man nimmt an, dass die Berbersprache schon an der nordafrikanischen Küste westlich von Ägypten 4.000 vor Christus gesprochen wurde.

Die Tschuktschen sind ein indigenes Volk Sibiriens - auch sie nennen sich selbst anders, nämlich *Luoraweltan* ( ļyg’orawetļ’an  - *echte Menschen*). Sie besiedelten den äußersten Nordosten Russland (der türkisene Zipfel) angrenzend an die Küste des Nordpolarmeeres und der Beringsee besiedelte, wo sie Wale, Walrosse und Robben jaggten und Kälte und Dunkelheit trotzen.

Beide Völker (nicht verwandt, nicht verschwägert) scheint ein grundverschiedener Lebensraum zu trennen (Wüste verus Sibirien) und doch eint sie eine Eigenart. Sie küssen traditionell gleich. Und zwar küssen sie eigentlich überhaupt nicht. Also nicht was wir unter *Kuss* verstehen. Man legt die Nase aneinander und nimmt den Atem des jeweils anderen auf. *Mletkin erinnerte sich, wie zart und beinahe lautlos die junge Giwewnëu mit der Spitze ihrer winzigen Nase seine Nase berührte. In dieser leichten Berührung war große Zärtlichkeit verborgen*, schreibt Juri Rytchëu in *Der letzte Schamane*. Zarter kann ich mir Küssen auch nicht vorstellen als diese vorsichtige Beschnuppern der Luft des anderen. Liegt also mehr Intimität in dem unbewußten Akt des Atemschöpfens (*Atem schöpfen* - was überhaupt ein schöner Begriff!) und seinem Austausch, als ich mir seither je ausmalte? Ein interessanter Artikel zum Thema *Atem* findet sich beim Deutschlandfunk - er zeigt u.a. welche Bedeutung ihm die Weltreligionen zuschreiben.

Im Atemholen sind zweierlei Gnaden:
Die Luft einzuziehen, sich ihrer entladen;
Jenes bedrängt, dieses erfrischt;
so wunderbar ist das Leben gemischt.
Du danke Gott, wenn er dich preßt,
und danke ihm, wenn er dich wieder entläßt.
(Goethe)

Inhalieren wird bei diesem Eintopf allerdings nicht reichen. Ich schlage vor, den Löffel stetig, gleichmäßig und mit Appetit zum Mund zu führen - sonst könnte einem das Wesentliche dieses Gerichts entgehen.


Zutaten 2P:

1 EL Kokosöl 
1/2 Blumenkohl (ca. 500g) 
je 1/2 EL Kreuzkümmelsaat, Koriandersaat und Currypulver 
je 1/2 TL Kurkuma und Schwarzkümmel 
1 Zwiebel, klein  
1 Stück Ingwer, walnussgroß
2 Zehen Knoblauch
 
Harissa  
80g gegarte rote Linsen  
200ml Kokosmilch   
2 EL Kokosraspeln  
1 EL Panko Salz
Pfeffer aus der Mühle  
eine Handvoll Thai-Basilikum

Zubereitung:

Blumenkohl in Röschen brechen. 2 EL vom Blumenkohl in feine Scheiben schneiden und zur Seite legen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Ingwer ebenfalls schälen unf fein würfeln.

Parallel die Linsen aufsetzen mit einem Stück Kombu-Alge weich garen (dauert ca. 10min). 

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl von allen Seiten anbräunen.

In einer kleinen Extra-Pfanne die Gewürze anrösten bis sie duften, dann zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch,sowie Ingwer zum Blumenkohl geben und glasig dünsten, dann Gewürze, Linsen, Kokosmilch zufügen, Deckel auflegen und bei kleiner Hitze ca. 10min sanft köcheln lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Harissa.

In der kleinen Extra-Pfanne die 2 EL Blumenkohl rösten bis er schön Farbe angenommen hat, kurz vor Ende Panko und Kokosraspeln mitbraten.

Zum Servieren den Basilikum in Streifen schneiden und mit dem Crumble über das Curry geben.

Quelle: Susanne von magentratzerl - die Eier von dort habe ich für diese Version rausgekürzt


 
 
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