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Freitag, 14. Februar 2020

Völlig falscher Hase mit Kartoffel-Pü


Auf das Vorstellen dieses Rezeptes freue ich mich schon lange - alleine wegen dem Rezepte-Titel. *Völlig falscher Hase* - klingt das gut?! Und ausnahmsweise bekomme ich keine Schimpfe von den Carnivoren, weil ich ein typisches Fleisch- in ein Veggie-Gericht umwandle.

*Kopf ab, Schwanz ab - Hase!* kalauerte man auf dem Land früher gerne. Grober Spaß - die Zeiten des Elends, in der Mietzekatzen zum Leckerbissen verarbeitet wurden, liegen gefühlt ewig hinter uns. Wobei der Ursprung des Namens *Falscher Hase* aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg stammt - also gar nicht so lange her - als sich viele Familien einen echten Hasen als Sonntagsbraten nicht leisten konnten und deswegen auf Hack zurückgriffen. Die Namensgebung *falscher Hase* hat also weniger mit Witz denn mit Not zu tun.

Tja, und nachdem es im letzten Post etwas lustiger zuging, möchte ich heute den Blick auf ein ernstes Thema lenken: nahezu täglich nimmt sich in Frankreich ein Bauer das Leben.

Eine Frage, die uns nun schon oft gestellt wurde, lautet: *Ja, was arbeiten denn die Menschen hier in der Umgebung eigentlich?* (Grundton: so hier in der Einöde). Und dann kann ich meinen konstanierten Gesichtsausdruck nicht ganz verhehlen, wenn ich antworte, dass ich nicht wisse, was die Zukunft bringe, aber NOCH ernährt das Land die Stadt. Bedeutet folgerichtig: ein guter Teil der Landbevölkerung lebt von der - big surprise - Landwirtschaft.

Zweifelsohne fehlt der Bezug und der Kontakt zwischen Ernährern und Ernährenden. Die aktuelle, öffentliche Debatte tut ihr übriges und dient offensichtlich mehr dem alten *Spalte und Herrsche*-Prinzip als Brücken schlagen zu wollen. Die Hauptschlagzeile war doch: Bauern protestieren gegen Umweltschutzauflagen. Womit der schwarze Peter zugesteckt wäre, und der eigentliche Bösewicht aus der Schußlinie gezogen: die politisch Verantwortlichen. 

Für die Agra-Subventionen, über die die EU entscheidet, gilt seither das Credo: *Je mehr Flächen und Vieh, desto üppiger die Zahlungen. Der schonende Einsatz von Pestiziden, Düngemitteln und Antibiotika wird kaum belohnt* - ganz im Sinne der Agra-Lobby. Und daran wird sich auch für 2021 nix ändern. Fakt bleibt - selbst bei Änderung der Düngeordnung - dass zu intensive Landwirtschaft und zu hohe Tierzahlen auf zu kleiner Fläche das Grundwasser mit Nitrat belasten, den Einsatz von (Reserve)Antibiotika von Nöten macht (echt?) und besonders couragiert zu Pestiziden greifen lassen.

Dabei müßte mittlerweile unübersehbar für alle sein, dass die konventionelle Landwirtschaft von heute auf der Ausbeutung aller beruht: Kühe geben heute dreimal so viel Milch wie 1950, Hühner legen doppelt so viele Eier, auf Feldern wächst dreimal so viel Weizen. Kapitalismus - es reicht nie.

Denn trotzdem kann man von einem Bauernhof von 10 Hektar mit 80 Kühen nicht mehr leben. Einen guten Einblick in die Situation - sowohl in Frankreich wie in Deutschland - bietet Arte in der Sendung Re: Burnout auf dem Bauernhof. Der kleine bis mittelständische Bauer leidet nämlich oft mit Tier und Natur mit an dieser Ausbeutung. Die Einkommen der Landwirte gehören zu den niedrigsten im ganzen Land: mehr als 30 Prozent der französischen Bauern verdienen lediglich 350 Euro pro Monat. 

Und das bei vollem Einsatz. Denn ist ein Bauernhof finanziell bedroht, dann ist nicht nur die Existenz einer ganzen Familie mit Haus und Hof bedroht, sondern dahinter steckt ja meist ein generationenübergreifendes Lebenswerk. Nicht zu vergessen die schwere Arbeit, die zumeist notwendigen, großen Maschinen und noch größeren Geldbeträge, die bewegt werden, keine freien Wochenenden, noch weniger Urlaub, starke Preisschwankungen, extreme Wetterphänomene und die geringen Gestaltungsspielräume für die eigene Arbeit.

Die Untersuchung der französischen Gesundheitsbehörde zeigt ferner auf, dass unter den französischen Landwirten besonders die Milcherzeuger selbstmordgefährdet sind und dass die Zahl der Kleinbauern, die Selbstmord begehen, im Vergleich zu größeren Betrieben deutlich höher ist.

Solche Verhältnisse kann keiner wollen: Tier nicht, Natur nicht, weder Erzeuger noch Verbraucher - da sind wir uns bestimmt einig.


Jetzt zaubere ich natürlich auch kein Kanninchen aus dem Hut, das die Lösung aller Probleme sein könnte. Wer bin ich schon. Ich sehe nur: der Hase läuft halt brachial in die völlig falsche Richtung (merkt ihr, ich komme auf den Anfang zurück). 

Ich zahle in der Zwischenzeit für 125ml Bio-Sahne ohne Carageen 2,50 Euro. FÜNF MARK!!! Das pfetzt. Und ich verstehe, wenn das nicht alle zahlen können. Und ob das Geld beim Bauern überhaupt ankommt? Ich weiß es nicht.  Wobei ich hier keine Laudatio auf Bio halten will. Die Gefahr ist nämlich, dass  man Verhätnisse wie im Naturschutz erhält: in speziellen Naturparks wird die Natur besonders geschützt und außerhalb darf geschändet werden nach Lust und Laune. Lieber wäre mir, dass mit unserer Erde *generell* anständig umgegangen würde...

Außerdem bin ich großer Fan von den sogenannten Nutztieren, die eng verbunden mit und um den Menschen leben. Jeder mit ein paar Kühen wird dir von dem Charakter dieser Tiere vorschwärmen. Idyllisches Landleben ist für mich, wenn noch Kühe im Stall stehen und ein paar Hühner ums Haus scharren. Das gibt es hier noch vereinzelt (und ich frage mich ebenso wie alle anderen dann, wie man davon leben kann). Es ist mal wieder kompliziert.

Und ja, ich gebe es freimütig zu: ich liebe Butterbrot. Schon immer. Hingegen der Fleischverzicht fällt mir leichter und leichter. Dank Rezepten wie diesem völlig falschen Hasen. Breits drei Mal zubereitet (die Sauce variierte ich dabei), um euch hiermit das optimierte Rezept zu präsentieren. Gleichfalls sonntagswürdig - wie im Original. Und ganz nach dem Motto: viel hilft viel!


Zutaten 2-4P*:

500g Kartoffeln
Butter
Milch
Sahne
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

100g Grünkern, grob geschrotet
250ml Gemüsebrühe
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
25g getrocknete Tomaten
50g geriebener Comté
1 Eier
1 Semmel vom Vortag (ca. 100g)
2 EL gemahlene Mandeln
30g gehackte Nüsse(m: Walnüsse)
1/4 TL Pimenton de la Vera
Salz, Pfeffer
2 TL Senf (Dijon)
1/4 TL Harissa
1 EL Rosmarin, fein gehackt
2 TL Oregano, getrocknet
12 EL Petersilie, fein gehackt

1 Schlotte
1 Knoblauchzehen
1 Paprika, gehäutet*
1 TL Tomatenmark
1 TL Thymian
1 TL Miso, dunkel
100ml Gemüsebrühe
100ml Jus
1 Schuß Portwein
1 EL Balsamico
Salz, Pfeffer
1/2 TL Paprika-Pu
Roux zum Binden

Zubereitung:

Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 10min ziehen lassen. Dann Wasser abschütten und Tomaten klein schneiden. 

Das Brötchen vom Vortag in kaltem Wasser einweichen - für ca. 10min. Dann sorgfältig ausdrücken.

Sämtliches Gemüse putzen und sehr fein würfeln. Gemüse und Kräuter in Olivenöl gründlich anschwitzen. Grünkernschrot zufügen, ebenso die Gemüsebrühe, 5min köcheln lassen - dabei rühren (der Schrot hängt sonst leicht an), dann etwa 15min quellen lassen. Nun alle Zutaten miteinander vermengen, würzen mit Senf, Harissa, Pimenton, Salz und Pfeffer und am besten händisch durchkneten. Mit feuchten Händen zu einem länglichen Braten formen - in eine Gratin-Form setzen (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech).  Bei 180° ca 40min backen.

Während der *Braten* im Ofen gart, das Kartoffel-Pü auf den Weg bringen. Dafür Kartoffeln schälten, in Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser gar kochen. Abschütten, ausdämpfen lassen und mit Sahne, Butter und Milch zu einem cremigen Pü rühren (Menge an Sahne, Butter, Milch je nach Belieben). Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken - warm stellen.

Für die Sauce fein gewürfelte Schalotte, Knoblauchzehe und Paprika in etwas Öl anschwitzen. Dann restlichen Zutaten zufügen und etwas einreduzieren lassen. Würzig abschmecken und mit einer Roux binden. 

*Anmerkung m: für 2 Personen ist der Braten für ein Essen zu üppig bemessen - wir haben die Reste aber gerne in Scheiben auf dem Brot mit Senf gegessen.


Montag, 10. Februar 2020

Paris ist weit weg V: Kartotten-Tarte mit Kerbel und Kumquat


Wenn mir mein Leben im Ausland für eines die Augen geöffnet hat, dann dafür, dass wir Deutsche auf reiblungslose Abläufe getrimmt sind. Wir LIEBEN es, wenn die Dinge wie geschmiert laufen, wenn alles wie eine gut gewartete Apparatur mit geölten Zahnrädern störungsfrei ineinandergreift - nich, so Wallace and Gromit-mäßig - dann, ja dann geht einem Deutschen das Herzen auf.

Ein Fränzi hingegen hat nicht den blassesten Dunst, was das sein soll: reibungslose Abläufe - il n'en a jamais entendu parler! Müßte ein französisches Team die Landschaft für den Welt-Domino-Tag aufbauen: nicht ein Stein würde fallen. Wirklich, da tut sich einem Land-Fränzi kein einziges inneres Bild vor Augen auf.

Das echte Leben sieht im Gegenteil so aus: man trifft sich, bleibt stehen, fängt an zu reden... und blockiert für alle anderen das Vorbeikommen. Typische Marktszene! Erst wenn etwas (eine Einkaufstasche) oder jemand (huch, ein anderer Marktbesucher) an einem hängenbleibt, dann weicht man mit vorgetäuschtem überraschtem *Pardon* einen Pseudo-Millimeter zu Seite. Bavarder (Schwätzchen) hat bekanntermaßen Vorfahrt. Überhaupt, das sei auch mal erwähnt, hat der inflationäre Gebrauch von *Pardon* hier im ländlichen Frankreich nicht viel mehr Bedeutung, wie *wenns Katzerl Schwanzerl hebt* (wie mein bayrischer Mediävistik-Prof gerne zu sagen pflegte). Man steht sich ja ständig gegenseitig im Weg.

Der Hang des Fränzis lieber ein Wort mehr als ein Wort zu wenig zu machen, zeigt sich besonders gut beim Einkaufen. Völlig undenkbar mit einem einfachen aber freundlichen Guten-Tag an einen Marktstand zu treten und dann zu sagen, was man gerne hätte. Bitte! Das gilt als grob unhöflich! Ein bißchen Zeit zur Plauderei sollte jeder haben - wo kommen wir denn hin? Also: was meint man zur Großwetterlage? Zu der heutigen im Speziellen? Und im Vergleich zu gestern? Als Auslandsdeutscher entwickelt man natürlich mit der Zeit Verständnis für den Austausch völlig unerheblicher Informationen.

Aber doch nicht, wenn drei hinter einem in der Schlange stehen!!! Und alle nacheinander das gleiche Gespräch führen wollen!!! Oder man selbst am Schluß noch andere Dinge am gleichen Tag vorhat wie nur Ziegenkäse zu kaufen.

Ganz schlimm wird es im Supermarkt. Der Habib schaut stets nicht nach der Kasse, auf der am wenigsten auf dem Band liegt, sondern geht danach, wo die wenigsten Menschen stehen. Bis heute konnte ich es mir nicht abgewöhnen, dass ich direkt nachdem ich alle Ware auf das Band gepackt habe, meinen Geldbeutel griffbereit gezückt halte. Immer schön auf ZackZack und in der Spur bleiben als Deutsche. Als Fränzi hinbgegen legt man selbst als Paar zuerst sorgsam alle Sachen nach dem Scannen in den Einkaufswagen zurück, sortiert und verpackt in verschiedene Taschen - während einer oder beide dabei sehr abgelenkt sind von dem Gespräch mit der Kassierin - bevor man überhaupt erst auf die IDEE kommt, mal Richtung Handtasche zu langen. Um dann ein Scheckheft hervorzuziehen! Ein Prozedere, an die sich die wenigsten Deutschen noch erinnern dürften (Stift suchen, Perso dazu, Scheck abreißen, durchs Maschinchen schieben lassen und auf dem winzigen Restfetzen oben im Scheckheft eintragen, wieviel Geld wofür damit ausgegeben wurde).

Szenarien, bei denen sich im deutschen Gehirn alleine vom Beobachten ein ganzes Kaleidoskop an Optimierungsmöglichkeiten auffächert.

Nicht zu vergessen diese Mode hier in der Drôme der winzigen Geldbeutel. Die Scheine passen nur zu Origami gefaltet hinein (dementsprechend lange braucht es, bis sie die Kassiererin entknotet hat) und nur mit Mühe kann man aus ihnen gerade so mit zwei Fingern Münze für Münze hervorzaubern. Wer Operetten liebt, wird beim Einkaufen auf dem Land in Frankreich seine Freude haben. Oder notabene das Nägelkauen beginnen.

Aber ich muss auch sagen: in all den Jahren habe ich wirklich nicht ein einziges Mal beobachtet, dass ein Fränzi ungeduldig geworden wäre. Gar nie. Nee, das muss man ihnen an dieser Stelle lassen: Hektiker sind sie nicht ansatzweise!


Der Kerbel, der frühe Frühlingsbote, verbindet sich ganz wunderbar mit Karotten und Kumquats. Mit dieser Kombi schmeichelt sich die französische Alltagsküche bei jedermann ein - ich bin beim Essen richtig ins Schwärmen geraten. Und *adorer* können die Fränzis wiederum ganz hervorragend. So wie Tartes und Quiches aller Art.

Zutaten 2-4P - Form mit Maße 34cm x 10cm::

400-450g Karotten
Saft einer 1/2 Orange
1 TL Koriander
1-2 TL Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 Stich Butter

1 Ei
50g Crème fraîche
1 Bund Kerbel
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

100g Kumquats (ca. 5 Stück)
3 EL Pinienkerne
1/2 EL Balsamico, weiß
Saft 1/2 Orange
1/4 TL Kardamom
Salz, Pfeffer
1 Pr Zucker

Zubereitung:

Karotten sauber schrubben und je nach Größe (meine waren eher klein) halbieren oder vierteln. Dann diese über Wasserdampf garen. Anschließend in einer Pfanne in Butter und Gewürzen glasieren, bis Orangensaft fast völlig einreduziert ist.

Den Blätterteig entsprechend der Tarte-Form auswellen, die gefettete Form damit auslegen und den Boden einstechen.

Ofen auf 210 (O/U-Hitze) vorheizen.

Den Kerbel fein hacken und zusammen aus Ei, Crème , Salz, Pfeffer und Piment eine homogene Kerbel-Crème rühren. Diese auf den Boden der Tarte füllen. Darauf die glasierten Möhren setzen.

Die Tarte auf die unterste Schiene einschieben und für ca. 45min backen - die letzten 20 auf die 2.Schiene von unten wechseln.

Während die Form bäckt, die Kumquats waschen, Stielansatz knapp wegschneiden und in feine Ringe schneiden. Dabei die gegebenenfalls vorhandenen Kerne entfernen. Zuerst die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Dann die Kumquats mit wenig Öl zusammen mit den Gewürzen kurz anrösten, dann den Orangensaft zufügen und einreduzieren lassen. Nochmals abschmecken und die Pinienkerne unterziehen.

Die Kumquats zusammen mit der Tarte servieren.


Freitag, 7. Februar 2020

Einsamkeit: Eierschecke


*Wie oft wirst du gesehen
aus stillen Fenstern,
von denen du nichts weißt.

Durch wieviel Menschengeist
magst du gespenstern,
nur so im Gehen.*
(Christian Morgenstern)

... das stand in dem Fensterbogen meines Zimmers, von wo ich oft stundenlang auf den kleinen Platz vor dem Haus blickte und das Geschehen beobachtete. Das Morgenstern-Gedicht steht stellvertretend für eine der einsamsten Epochen meines Lebens. Auf einen Schlag hatten sämtliche Mädels meiner Gang einen Freund, nur ich hatte verpasst mich synchron mitzuverlieben. Es gab Wochenenden, an denen ich nicht ein einziges Wort sprach und froh war, wenn ich montags endlich wieder arbeiten gehen konnte. Niemand braucht mir erklären, wie engmaschig Einsamkeit, Traurigkeit, Antriebslosigkeit, Resignation und Depression miteinander verbunden sind.

Die meisten kennen diese Gefühlslage wohl als Phase ihres Lebens. Es kann jeden irgendwann treffen. Dabei bestätigen Studien nicht nur, dass sich zunehmend Menschen in Deutschland einsam fühlen, sie zeigen gleichfalls, dass es Großstädter genauso wie Landbevölkerung betrifft, alt wie jung, egal wie gestanden, Status unabhängig. Es kommt nur auf den entsprechenden Schicksalsschlag an. Und manchmal scheint es mir, als hinge es nur an wenigen Zufällen, ob man von dort aus tiefer und tiefer in die Dunkelheit rutscht. 

Ich komme darauf, weil zwei Menschen in unserer Peripherie mit diesem Zustand kämpfen. Beide sind bereits älter und beide eigentlich jeweils eingebunden in Familien. Und dennoch einsam. Claire hat gerade den plötzlichen Tod ihres Mannes zu verkraften, während ihre Tochter mit dem alltäglichen Leben samt Kleinkinder ausgelastet ist - bei unmittelbarer Nachbarschaft. Und Alain ist ein guter Bekannter aus unserem John-Irving-Café, der gar noch arbeiten geht, sogar zusammen mit seinen Söhnen, und trotzdem kann man zusehen, wie ihn der Lebensmut verlässt und er weniger und weniger  und blasser und blasser wird.

Bei der Gelegenheit fiel mir auf, wie wenig Möglichkeiten es im ländlichen Frankreich gibt, sich regelmäßig unter Menschen zu mischen. Die Kirche hat seit der französischen Revolution nahezu an Bedeutung verloren. Wobei sich gerade in Momenten der Einsamkeit zeigt, dass diese (und/ oder der Glaube) vielen Stütze bietet - siehe sehr schön im Dlf-Artikel: Im Sog der Einsamkeit. Das Franko-Pendant zum deutschen Vereinswesen - aka Musikverein, Sportverein, Gesangsverein ectpp - spielt in unserer Gegend eine kleine Rolle. Bon, klar, die Jagd - aber die ist nix für jedermann und nachwievor eine Männerdomäne. Die einst so beliebten und nicht wegzudenkende Boule-Plätze, die jedes Dorf in seiner Mitte beheimatete und tpyisches, südfranzösisches Flair verbreiten, zeugen von einem Zeitwandel: die wenigsten werden noch (regelmäßig) bespielt und einige sind bereits zu Parkplätzen umstrukturiert.

Wie grandios haben wir da China in Erinnerung! In den öffentlichen Parks und Plätzen finden sich ständig zu den unterschiedlichsten Betätigungen Menschen zusammen: von Standart-Tänzen über Schach-, Brett- und Kartenspiele, Aerobic-Stunden oder Tai-Chi-Gruppe, Chöre, Kaligraphie-Künstler, Sticken... - das Angebot an Beschäftigungen hätte nicht vielfältiger sein können. Und wie toll ist es, wenn sich dieser Gemeinschaftssinn derart kulturell verwurzelt hat, dass sich die Menschen auf diese Weise ganz selbstverständlich - und ohne etwas zu bezahlen - treffen und begegnen könnten. Mag sein, dass es eine (vergehende) Nische ist im arbeitswütigen China, aber eine, die mir sehr gut gefallen hat.

Gut, selbst derartige Institutionen sind kein zwingendes Heilmittel. Mich beschleicht eh der Eindruck, dass neben der typischen Einsamkeit als menschliche Regung der Neoliberalismus und das Zeitalter der Digitalisierung eine neue Form hervorbringt: die der universellen Einsamkeit. Das Individuum, das als Einzelwesen einem größeren, sich weiter öffnendem (Welt)Raum alleine gegenübersteht. Die weltweite Interaktion zwischen Menschen hätte sich meine Großeltern-Generation kaum vorstellen können - für die war Telefon schon fancy.

Byung-Chul Han beleuchtet in seiner *Müdigkeitsgesellschaft (2010) die Kehrseite einer Leistungs- und Aktivgesellschaft, denn sie bringt zwangsläufig eine extreme Müdigkeit und Erschöpfung hervor. Und seltsamste Blüten treibt die Einsamkeit in Japan, wo man sich in Ermangelung an echten Beziehungen Familien, Freunde oder Lebenspartner einfach leihen kann. Das darf wohl befremden.

Nachdem es international als erwiesen gilt, dass Einsamkeit Stress verursacht, der zu Krankheiten wie Depression, Blutdruck, Demenz und einem früheren Tod führen kann, sieht selbst die Politik Handlungsbedarf. Großbritannien hatte 2018 die erste Einsamkeitsministerin in Europa berufen (die somit wieder arbeitslos sein dürfte) und die Bundesregierung nahm das Thema in den Koalitionsvertrag auf: *Angesichts einer zunehmend individualisierten, mobilen und digitalen Gesellschaft werden wir Strategien und Konzepte entwickeln, die Einsamkeit in allen Altersgruppen vorbeugen und Vereinsamung bekämpfen.*

Aber wie soll das gehen? Man kann selbst in Beziehung einsam sein, weil Nähe, Austausch und Verständnis fehlen. Bittere Wahrheit ist: tiefe Verbundenheit zwischen zwei Menschen ist weder Selbstverständlichkeit noch die Regel, sondern die wundersame Ausnahme. Ansonsten gilt:

*Und wenn wir wieder von der Einsamkeit reden, so wird immer klarer, dass das im Grunde nichts ist, was man wählen oder lassen kann. Wir sind einsam. Mann kann sich darüber täuschen und tun, als wäre es nicht so. Das ist alles. Wieviel besser ist es aber, einzusehen, dass wir es sind, ja geradzu, davon auszugehen.* (Rilke)


Einen Großteil dieses Kuchens, der heute vorgestellen Eierschecke, bekam Claire - als kleine nachbarschaftliche Geste des Mitfühlens. Für mich einer dieser Kuchen, die meine Gelüste im Frühjahr sehr entgegenkommen - siehe etwa auch diese Schnitten. Was die Kombi Mohn-Quark-Obst-Streusel angeht, behält dieser Kuchen allerdings eindeutig die Nase vorn, denn der toppt noch mit zusätzlicher - an dem kommt so schnell wohl keiner vorbei.

Zutaten - eine Kuchenform 26cm Durchmesser:

Füllung:
1 Päckchen Vanille-Pudding
50g
200g Milch
30g gemahlener Mohn
2 EL Zucker

Teig/ Boden:
100g Milch, lauwarm
10g Hefe
30g Butter, weich
30g Zucker
1 Eigelb
1 Pr Salz
200g Mehl

Streusel:
40g Butter, weich
30g Mehl
40g gemahlene Mandeln
20g gehackte (oder gehobelte Mandeln)
40g Zucker
(m: 1/2 TL Sugar Spice)

Füllung:
500g Magerquark, im Sieb abgetropft
2 Eier
100g Zucker (m: 50g)
1 Pr Salz
1 TL abgeriebene Zitronen-Schale
400g Obst (m: Karamell-Birnen)*

Zubereitung:

Als Teil der Füllung das Vanillepuddingpulver in 50 ml Milch verrühren.
 Die restlichen Zutaten miteinander aufkochen. Vom Herd ziehen, das vorbereitete Puddingpulver klümpchenfrei einrühren und kurz nochmals kochen lassen. Abdecken und abkühlen lassen

Für den Boden Milch mit Zucker und Hefe verrühren. Das Mehl, das Eigelb und die Prise Salz zufügen und mit Hilfe einer Küchenmaschine einen glatten Teig verkneten, der sich beginnt vom Schüsselrand zu lösen. Schüssel abdecken und an einem kuscheligen Platz ca. 1 Stunde gehen lassen.

Für die Streusel alle Zutaten miteinander per Hand oder mt einer Gabel verkneten und kalt stellen.

Nun die Füllung fertig zubereiten. Den abgetropften Quark mit 2 Eiern, der Zitronenschale, dem Zucker und dem Salz verrühren. Dann den Mohn-Pudding mit dem Handrührgerät schön glatt unterziehen.

Die Springform leicht buttern und den Hefeteig mit dem Fingern vorsichtig auf dem Boden in Form bringen. Nochmals 20min gehen lassen.
Backofen auf 185° (O/U-Hitze) vorheizen.

Das Obst der Wahl - abgetropfte Schattenmorellen, eine Beerenmischung, ein nicht zu feuchtes, stückiges Apfel-Kompott - vorbereiten.

Quarkmasse auf dem Hefeboden verteilen und glatt streichen, erst Obst dann Streusel darüber verteilen und den Kuchen auf der untersten Schiene des Ofens ca. 60 bis 70min golden backen (m: die letzten 15 min auf die 2.Schiene von unten wechseln). Die Schecke mindestens 4 Stunden ruhen lassen.

*Anmerkung m: die Karamell-Birnen waren sensationell - dringender Hinweis an mich selbst, die kommende Saison wieder einzuwecken.



Sonntag, 2. Februar 2020

Winterfutter: Socca mit Ofen-Fenchel


Es sind die kleinen Geschichten nebenher, die manchmal erfreuen können. Schon allein Infrastruktur bedingt laufen wir öfters durch Baumärkte beziehungsweise Gartencenter. *Schau mal* lenkte ich die Augen des Habibs auf eine leere Palette, *die Sonnenblumenkerne sind schon wieder ausverkauft.*

Nicht nur den Winter durch füttern wir die Vögel. Aber momentan fressen uns die kleinen Racker einen 15 Kilo-Sack in drei Wochen weg. Und der kostet round about 20 Euro. Das ist nicht gerade Klimpergeld. Trotzdem scheint es hier auf dem Land noch genügend andere zu geben, die bereit sind, für ein paar Piemätze in den Geldbeutel zu langen.

Es ist ja bereits einige Jahre her, dass wir die kalte Jahreszeit zuhause verbrachten. Aber auffallend ist, dass wir zuletzt eine große Vielfalt an Vögeln an unserem Futterhäuschen versammeln konnten und dabei drumherum auch einiges zu Gesicht bekamen: Gartenbraunelle, viele Buchfinken, viele Grünfinken, jede Menge Distelfinken, Baumläufer, Zaunkönig, Rotkehlchen, Mönchgrasmücke, Zeisig, mal ein Gimpel, mal ein Bergfink, mal ein Kernbeißer, Kleiber, Spechte, mal eine Tannenmeise, mal eine Schwanzmeise. Manche etwas seltener, andere etwas häufiger. Doch jetzt sind es quasi nur noch Kohlmeisen und Blaumeisen. Gerade Stiglitze fielen sonst als ganze Kohorden mit viel Krawumms ein - sie fehlen richtig, die bunten Unruhestifter... Wo sollen sie sich versteckt haben, wenn nicht in den Inseln der naturgeschützten Parks?

Die Ganzjahresfütterung wird übrigens durchaus kontrovers diskutiert - fest steht allerdings, dass sie leider dem Vogelschwund nicht entgegenwirken kann. Schön wärs schon gewesen...


Als Selbstfütterung gab es ein klassisches, südfranzösisches Essen, das sich prima anbietet als Unterbrechung zu den überwiegenden Kohl-Gerichten: Kichererbsen-Pfannkuchen in einer besseren - weil saftigeren - Variante wie dieser von Ottolenghi vor vielen Jahren. Die Zubereitungsweise habe ich allerdings weitest gehend beibehalten, da sie sich als praktisch erwies, wenn der Ofen gerade besetzt ist.

Zutaten 2P:

120g Kichererbsenmehl
200- 220ml Wasser
Salz
2 TL grüne Tapenade
1 EL Rosmarin, fein gehackt
1 Eiweiß, steif geschlafen

2 Fenchelknollen (ca. 500g)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Orange
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Honig
Noilly Prat
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
100g Feta
2 EL Olivenöl
ca. 12 Oliven

Zubereitung:

Kichererbsenmehl mit Wasser vermengen und eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Fenchelknollen halbieren, vom Strunk befreien und gegebenenfalls holzige Stellen der äußeren Blätter entfernen. Dann die Fenchelknollen vierteln und in feine Streifen schneiden. Schalotten ebenfalls halbieren und fein schneiden, Knoblauchzehen vom Trieb befreien und fein würfeln. Die Orange schälen und filetieren. Alle Zutaten - außer Oliven und Feta - miteinander vermengen, würzen und in eine Gratinform füllen - ca. 25min bei 190° im heißen Ofen backen.

Oliven und Feta letzten die 5min  darüber verteilen und mitbacken.

Parallel in den Socca-Teig die Tapenade, den Rosmarin und das Salz untermischen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit etwas Öl bestreichen. Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne mit einer Grundfläche von etwa 14cm Durchmesser mit sehr wenig Öl auspinseln. Bei mittel bis heißer Temperatur den Soccateig mit Hilfe einer Schöpfkelle in die Pfanne geben - der Pfannkuchen sollte ca. 5mm dick sein. Wenn Luftbläschen an der Oberfläche erscheinen, dann ist die Unterseite gestockt. Die Ränder lösen, dann den Pfannkuchen vorsichtig anheben und umdrehen und fertig backen. Danach auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis aller Teig verbraucht ist. Wenn die Pfannkuchen fertig gebacken sind, alle zusammen 5 Minuten im Ofen erhitzen.

Socca mit dem Ofenfenchel servieren.


weitere gute Ideen, um übriges Eiweiß zu verwerten:



Dienstag, 28. Januar 2020

Start up: Sauerkraut-Tortellini di grandi dimensioni


Nur weil ich gerne über Insta lästere, bin ich nicht kategorisch dagegen. Hey, ich bin schließlich kein schtroumpfiger Schmalspurganove (les Schtroumpfs - die Schlümpfe). Wenn zwei das Gleiche tun, ist es noch lange nicht dasselbe. Es kommt halt drauf an... gelle, immer schön die Differnzialschaltung drinne lassen - klingt gut, nich, ist aber bloß angetäuscht, ich habe keine Ahnung von Hydraulik. Und so gesehen von Insta auch recht wenig. Schließlich bin ich dort nicht angemeldet. Wobei es durchaus verführerische Momente gibt.

Etwa wenn ich auf einen Account wie diesen stoße: *Pasta Grannies*. Ist das toll??!! Bei denen wäre ich tatsächlich gerne Vereinsmitglied. Die Liebe zu selbstgemachter Pasta kennt kein Alter. Und ich bin eh gerne mit Menschen zusammen, die nicht nur meiner Generation (und meiner Zeitzone) angehören. Dann mischt sich zu unterschiedlichen Erfahrungen noch der Einfluß verschiedener, zeitlicher Epochen. Das macht den Austausch gleich doppelt spannend. Selbst wenn es aus meiner frühen Kindheit wenig in mein Gedächtnis geschafft hat, so erinnere ich mich gut daran, wie sehr ich meine Omas löcherte, mir von früher zu erzählen. In dem lesenswerten Buch *Vom Geist Afrikas* behauptet der Schriftsteller, dass diese beiden - alt und jung - Botschaften füreinander hätten, weshalb der Kontakt so wichtig ist.

Überhaupt weiß ich von meiner Zeit im Handwerk, dass die Gespräche sich wunderbarerweise vertiefen, wenn die Hände beschäftigt sind. Die ein oder andere (der ein oder andere) wird vielleicht schon an sich beobachtet haben, dass Hörspiele besonders gut beim Autofahren funktionieren. Ebenso kann man das Phänomen vom Stricken kennen. Während man scheinbar/ offensichtlich beschäftigt ist mit einer anderen Tätigkeit, konzentriert sich das Gehör umso mehr - dieser Sinn darf sich ja frei bewegen. Es klingt paradox, aber man ist in solchen Momenten weniger abgelenkt. Vielleicht mit deshalb, weil man sich auf diese Weise bei einer Unterhaltung gar nicht richtig anschaut (die Augen müssen bei den Händen bleiben), so dass man beinahe mehr zu sich selbst als zu den anderen spricht. Eine Art *passive, ungeteilte Aufmerksamkeit*.

Ben, das gilt jetzt natürlich nicht, wenn man gerade Maschen zählen muss, weil man sich mitten im Parcour eines schwierigen Musters befindet. Aber oftmals gehts nur darum, fleißig Reihen runterzustricken... wie in jeder handwerklichen Tätigkeit... ihr versteht bestimmt.

Eben genauso wie beim Pasta basteln. Deshalb stelle ich mir die Küchen-Gespräche beim kleinteiligen Nudeln-Herstellen für einen großen Holztisch voller geladener Menschen einfach herrlich vor! In diesen unruhigen Zeiten finden sich sowieso viel zu selten Gelegenheiten, in denen man sich gegenseitig ausschweifend Geschichten erzählt (man denke etwa an *Momo*) -  und nebenher könnte man dabei bergeweise Pastateig modellieren. Würde ich ein Start-up gründen wollen (und würde ich in der Stadt leben), es wäre exakt dieses! Nicht zu vergessen: der Geschmack: bei maschinell erstellter Pasta fehlt die Geheimzutat, die durch nichts zu ersetzen ist!
 

An der Größe meiner Tortellini lässt sich erkennen, dass mir wohl etwas Unterhaltung in der Küche fehlte - ich habe es mir einfach gemacht und schöne, große Tortellini geformt. Fast schon in Maultaschengröße. *Langer Faden - faules Mädchen*... ich wollte schließlich fertig werden. 

Die größte Herausforderung für mich - neben der Geduld - dabei ist, dass je nach Form die Füllung zum Pastateig passen muß. Das lässt sich stets schwer abschätzen. Ich habe hier nur Dreiviertel des Rezeptes zubereitet (insgesamt 14 Stück), dann ging mir die Fülle aus. Was aber dahingehend kein Problem darstellte, als dass für uns beide die Stückzahl bereits absolut ausreichend war. Den restlichen Pastateig fror ich ein - den gibt es mal als Suppeneinlage. Für euch habe ich mich bemüht, die Mengenangabe so anzupassen, dass alles prima aufgeht.

Zutaten 2-4P (ca.18 Stück)

Pasta-Teig:
100g Dinkel 630
40g Hartweizen
60g Einkorn-Vollkorn
Salz
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
etwas kaltes Wasser

Füllung:
ca. 220g Sauerkraut, gegart, ausgedrückt
100g Kartoffeln, am Vortag gekocht, fein gerieben
120g Saint Marcellin
1/2 EL Rosmarin, fein gehackt
1 TL Thymian, getrocknet
(evt. 1 EL Semmelbrösel)
Piment d'Espelette

Petersilien-Pesto
Sonnenblumenöl
1 handvoll Walnusskerne
1 Bund Petersilie
(1/5 davon Feldsalat)
Salz, Pfeffer 
2 EL Walnussöl

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen Teig verkneten (nicht zu weich, nicht zu fest) und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung das gegarte Sauerkraut fein schneiden, die Kartoffel fein reiben und dann alle anderen Zutaten miteinander vermengen und würzig abschmecken (leicht überwürzen - als Fülle verliert die Menge später sonst an Bums). Der Käse macht die Füllung schön cremig, sodass die Bindung mittels eines Eigelbs nicht notwenig ist.

Den Teig vierteln, durch die Marcato wellen (bis Stufe 6 von 7), von Hand noch etwas breiter wellen (auf ca. 14cm) und Quatrate von 14cm schneiden. Einen Teelöffel Füllung in eine Ecke setzen, die Kanten dieser Ecke mit Hilfe eines Pinsels anfeuchten und die Ecke umklappen und zu Dreiecken formen - mt Hilfe einer Gabel die Ränder gut andrücken. Die spitzen Ecken des Dreiecks verbinden und gut zusammendrücken. Die mittlere Spitze dabei nach oben klappen lassen (klingt komplizierter als es ist - nach spätestens der 2 Tortellini hat man den Bogen raus). Ravioli auf ein mit Hartweizenmehl (oder -grieß) bestreuchtes Küchentuch auslegen und mit einem weiteren Tuch abdecken. So fortfahren, bis alle Ravioles gefüllt sind.

Für das Pesto alle Zutaten (außer dem Walnuss-Öl) im Mixer fein pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und dem Walnuss-Öl. Auf die tiefen Teller anrichten.

In reichlich siedendem Salzwasser die Tortellini garen (ca. 2min), gut abtropfen lassen und auf das vorbereitete Pesto setzen. 


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