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Freitag, 20. April 2018

Turbo-Kapitalismus: Tagliatelle mit Rahm-Morcheln und grünem Spargel


*J'aimrais bien six croissants, s'il vous plaît!* wünscht sich ein junger Vater samt Söhnchen in Beaufort.

*Ah, non* antwortet die Bäckerin hinter der Ladentheke, *désolée, das tut mir leid, aber das kann ich nicht machen. Wirklich nicht. Hier schauen Sie das Schild *MEHR ALS 4 CROISSANTS NUR AUF VORBESTELLUNG*. Da kommen sie, die Touristen, um halb acht Uhr morgens und wollen mir alle Croissants auf einen Schlag aufkaufen. Qui, bien sûr, in der Stadt sind sie das so gewohnt. Aber wir sind eine kleine Dorfbäckerei. Wir können gar nicht SO viele Croissants backen* und breitet dabei theatralisch beide Arme über den Kopf gen Universum aus. *Nein, tut mir leid, aber das wäre einfach zu ungerecht, wenn einer alle Croissants bekommt und alle anderen danach leer ausgehen.*

Hach, französisches Landleben! Da hat Président Macron noch einiges vor, um seine Hinterwäldler-Fränzis wettbewerbsfähig für Europa zu rüsten. Den Benzinpreis hat er schon mal tüchtig erhöht und das trifft uns Landbevölkerung besonders, die wir hier im Outback auf wenig bis keinerlei öffentliche Verkehrsmittel ausweichen können...

Ausweichen konnten mir auch diese kleinen Spitzbuben nicht, als ich mit der Elektrosense gegen die Grasmähne unseres Hangs kämpfte. Dem ersten mähte ich die Mütze ab, bis ich ihn entdeckte. Zehn Morcheln sammelten sich auf diese Weise. 350g. Das wären in Euro... - aber schmecken sie deshalb besser? Hey, in Süd-Frankreich wachsen die Morcheln im April einfach so im Garten... wenn mans denn weiß... Was wäre das Leben ohne Zufälle? Schöne knackige Kerlchen, die man groß nicht zu putzen braucht und ein ausgesprochen fein-würziges Aroma haben. Komm', dazu gibts direkt wieder frische Pasta!



Zutaten 2P:

Pastateig
100g helles Kamutmehl
100g Hartweizenmehl
2 Eier
Olivenöl
Salz
eventuell noch etwas kaltes Wasser

200g Morcheln
2 Knoblauch-Stangen
100g Sahne
250g grüner Spargel
Noilly Prat
Salz, Pfeffer
1/2 TL Zucker (m: selbst angesetzter Vanille-Zucker)
Butter
Sonnenblumenöl

Parmesan, frisch gehobelt
Schnittlauch, in feine Röllchen


Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen, geschmeidigen Teig kneten, der wender zu weich noch zu trocken ist. In Folie wickeln und im Kühlschrank wenigstens 1 Stunde ruhen lassen. TIPP: beim Auswellen Harztweizenmehl verwenden und auch zum Lagern auf dem Küchentuch - so kleben die Nudeln nicht zusammen - auch später nicht beim Kochen!

Das untere Drittel des grünen Spargel schälen und die Enden abschneiden. In kurze Stücke schneiden. Die Morcheln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch in feine Ringe schneiden.

Die Spagel in etwas Butter andünsten und den Zucker darüber karamellisieren lassen. Mit einem guten Schuß Noilly ablöschen und ca. 100ml Gemüsebrühe anschütten. Deckel auflegen, bei kleiner Flamme bißfest garen. Parallel die Morcheln in Butter und Sonnenblumenöl gemeinsam mit den Knoblauchringen anbraten. Die Sahne anschütten, salzen, pfeffern, Deckel auflegen und bei schwacher Hitze ca. 5min köcheln lassen. Den Spargel zu den Morcheln geben, weitere 2min köcheln lassen und dabei mit einer kleinen Roux binden (alternativ mehr Sahne verwenden und diese cremig einreduzieren lassen).

Die Pasta in reichlich Salzwasser aldente kochen, unter die Sauce heben und mit Schnittlauch und Parmesan garnieren. Servieren!


Sonntag, 15. April 2018

Spargel-Tarzan und nudeldicke Dirn


Da liegt er wieder auf den Markttischen, der spannenlange Hansel. Schön lieblich weiß und dann auch noch lauter Köpfchen, die als Bruchspargel verkauft werden. Ich bin hingerissen. Wer könnte seine Jane sein? Tja, wenn ich uns etwas Besonderes kochen will, dann brauche ich nicht lange zu überlegen, dann lande ich meist auf direktem Weg bei frischer Pasta - eines meiner absoluten Lieblingerichte. 

Allerdings ist meine Pasta-Jane très moderne unterwegs - sie ist *polyamor*. So nennt man das doch, wenn man extrem kompatibel ist, dabei aber überhaupt nicht oberflächig. Weil alles ernstgemeinte Beziehungen, die man vor der Welt nicht verheimlichen will. Man lebt Gruppe. Also wenn ich das richtig verstanden haben. 

Auf jeden Fall - das weiß ich nun wiederum bestimmt - ist diese Kombi (Spargel und Pasta) von Hause aus durchgeprobt. Dafür brauche ich nur einen Blick auf meine Spargel-Rezepte werfen: wie bei diesem Pasta-Teller oder diesem wunderbaren oder diese Cannelloni oderoder. Pasta paßt einfach zu allem - auch zum Spargel-Tarzan!

Ein Board mit Spargel und Bärlauch habe ich euch bereits zusammen gestellt. Dazu zählen in Zukunft auch diese Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse und Bärlauch, weißem Spargel mit brauner Butter und etwas jungem Knoblauch und gehobeltem Parmesan. Eine große Portion Frühling!

Doch, hiermit beweise ich euch ein Mal mehr: man KANN sich das Leben eine Winzigkeit schöner kochen!


Zutaten 2P:

Pastateig*:
60g helles Emmer
40g Hartweizenmehl
2 Eigelb
etwas Eiweiß
etwas kaltes Wasser
1/2 EL Öl

Fülle:
120g Ziegenfrischkäse
1-2 TL Crème fraîche
1 Bund Bärlauch (ca. 35g)
Abrieb 1/4 Zitrone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

700g Spargel
70g Butter, gebräunt

Parmesa, frisch gehobelt
1 Stange frischer Knoblauch 

Zubereitung:

Die Zutaten für den Ravioli-Teig homogen und sorgfältig verkneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 

Währenddessen die Fülle zubereiten - dafür sämtliche Zutaten sämig pürieren und würzig abschmecken (leicht überwürzen - gefüllte Pasta kann das vertragen). Den Pastateig dünn auswellen (m: 4 Platten in Größe meines Ravioli-Brettes). Die Fülle in eine Tülle oder einen Gefrierbeutel füllen (im letzteren Fall in ein Eck ein kleines Loch schneiden) und derart Tupfen auf den Ravioli-Teig setzen. Die Ränder mit einem Pinsel anfeuchten, zweite Platte auflegen und die Ravioli einzeln schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch zwischenlagern.

Den Spargel schälen und den Spargel dünsten - je nach Wunsch entweder Dampfgaren, Sous-Vide oder in einem Sud aus ausgekochten Spargelschalen. Warm stellen.

Die Butter bräunen, den Parmesan hobeln und die Knoblauchstange in feine Ringe schneiden. Reichlich Pastawasser zum Kochen bringen und darin die Ravioli garen, abschütten und etwas Pastawasser dabei auffangen.

Alles zusammen anrichten, mit Parmesan und Knoblauch garnieren.


Donnerstag, 12. April 2018

High on emotion: Grießflammerie-Tarte mit Himbeeren und Johannisbeeren


Mit den Händen in der Luft gewedelt, mit der Hüfte um sich selbst gekreiselt und dazu ein gekichertes*Schalalalala E-M-O-T-I-O-N* im Chris de Burg-Refrain-Sound - das ist das gelebte *I feel you*. Und nicht ganz ernst gemeint - bei DER Songauswahl. Das zieht als alberner Gassenhauer unter uns Mädels, aber selbst wenn ich mir die Showeinlage als Kopfkino nur für mich mache, dann wirkt sie bei schlechten Gefühlen abmildernd und bei guten pushend. 

Zu *emotionaler Küche* fällt mir sofort als erstes Grießflammerie ein. Mir hilft Grießbrei genau so als Seelentröster wie als Tüpfelchen auf dem i. Ein Grießbrei steckt eindeutig voller guter Gefühle! Bref: DIE Geheimwaffe für alle Gelegenheiten. Ehrlich, kann man Grießbrei nicht mögen?

So ist es eigentlich verwunderlich, dass ich bisher noch keine Grießflammerie-Tarte gebacken habe - das kann doch nur eine gute Idee sein. Und was soll ich sagen? SUPER-lecker! Ich habe von allen Seiten nur Daumen-hoch bekommen und sowas von locker zwei Stücke verdrückt bekommen... lässigst!


Zutaten - 26cm:

Tarteteig:
150g Mehl (m: D630)
70g gemahlene Mandeln (m: geschält)
60g Rohrzucker (m: zu Staubzucker gemahlen)
1 Pr Salz
Bittermandel-Aroma
1/4 TL Kardamom
50g Quark
etwas kaltes Wasser

350ml Milch
40g Grieß
15g Zucker
1 Vanilleschote
250g Quark
45g Rohrzucker
1 Ei
20g Speisestärke, gesiebt
20g gemahlene Mandeln
100g Himbeeren (geforen)*
100g Johannisbeeren (-"-)*

Puderzucker zum Bestäuben



Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Tarteboden einen homogenen Teig kneten und mindestens eine halbe Stunde kalt stellen. Eine Tarteform buttern, den Teig auswellen und die Form damit samt Rand auskleiden. Den Boden mit der Gabel mehrfach einstechen und ca. eine halbe Stunde in die Tiefkühle stellen.

Paralell den Grießbrei zubereiten: die Milch mit dem Vanillemark aufkochen, den Grieß, plus 15g Zucker mit einem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und unter Rühren etwa 5min weiter köcheln und den Grießbrei eindicken lassen. Komplett auskühlen lassen - dabei ab und an umrühren damit sich keine Haut bildet.

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen. Die Tarte mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchte belegen und 25min backen - Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 10min backen.

Währenddessen das Ei, die gesiebte Stärke, die Mandeln, den Zucker und den Quark mit dem Handrührer in den Grießbrei untermischen. Die geforenen Früchte auf dem vorgebackenen Boden verteilen, darauf die Grieß-Quarkmasse gießen und glatt streichen.

Den Ofen auf 150° O/U-Hitze runterschalten und die Tarte in 35min fertig backen.

*Anmerkung m: man kann natürlich auch frische Früchte verwenden, aber ich habe auf meine geforenen Garten-Vorräte zurück gegriffen. Alternativ würde sich auch eine Lieblingsmarmelade anbieten - dann eventuell den Zucker in der Quarkmasse etwas verringern...


Montag, 9. April 2018

Romantik: gestapelter Gemüseburger


*Oh nein, Sie dürfen das Hundewelpen nicht aussetzen* - so in etwa erhoffte ich mir die Wirkung meines Blickes. Die Miene der Stewardess blieb unbeeindruckt. Ungerührt bestand sie zwölf Minuten vor Landung in Paris darauf, sämtliche Kopfhörer einzusammeln. Auch meinen. 10 Minuten vor dem Ende von *The Shape of Water*! Meine zitternde Unterlippe blieb - mein Glück - nicht unbemerkt. Meine französische Sitznachbarin lieh mir sofort und spontan ihren privaten Hörer und ich konnte den Film fertig ansehen.

Das Ende hätte ich ungern verpasst, denn ich fühlte mich prima unterhalten von dieser romantischen, märchenhaften Geschichte, die in das Amerika der 50er Jahre verlegt wurde - samt Darstellern, die ich mochte: die Hauptprotagonistin sowie deren Freundin aus der Putz-.Kolonne oder ihren schwulen Nachbarn. Guckte ich ausgesprochen gerne zu.

Was mich allerdings brachial störte, das waren die Gewaltszenen. Braucht es die denn wirklich in JEDEM Film? Im Flugzeug konnte ich die flugs vorspulen und übergehen. Richtig aufgeregt habe ich mich dann auf der Heimfahrt im TGV Richtung Drôme dann beim Habib über die nicht zu ertragende Verdrehung: das Gute wird zum Mörder gemacht. Die amerikanische Liebe zur Todesstrafe. Die amerikanische Idee vom Heldentum: *Das Böse* wird benötigt, um mit seiner Eleminierung einen Helden zu zeugen. Die Vergewaltigung von all dem, was *gut* beinhaltet. Krank. Widerlich. Abstoßend. (und wiederkehrendes Muster siehe *Avatar* - auf das leider nicht nur im Kino zurückgegriffen wird).

Der größte Mehrwert des Films für mich, war, das er mir erneut bewußte machte, was eine bedeutende Rolle die Romantik für mich spielt. Mein Lebenselexier. Der Stoff all meiner jungmädchenhaften Träumerei. Ein entscheidender Teil meines Wesens. Und ich bin dem Leben so dankbar, dass es mir diese Hoffnung nicht zerstört hat - etwas in mir wäre sonst mit kaputt gegangen. Nein, im Gegenteil, meine Erfahrung lehrt mich: Dir geschieht nach deinem Glauben. Nicht umsonst lautet mein Lebensmotto hier auf dem Land mit meinem Habib *rustikal-romantisch*. Und bitte: wir reden hier nicht über Teelichter oder ähnlichen Schrott.

Sehr früh, schon als Kind war mir bewußt, wie sehr wir Menschen durch unsere Unterschiedlichkeit vereinzelt sind - der Lattenzaun, ihr erinnert euch. Und wie groß war die Sehnsucht nach einem anderen, dem ich mich öffnen, anvertrauen, hingeben kann - und der das ebenso erwiedert. Aus dem Brustton der Überzeugung kann ich heute sagen: romantische Liebe exisitert. In meinem Leben. Der Zusatz muß wohl dazu, denn weder braucht Romantik jeder, noch wird sie auf diesem Planeten verteilt wie Konfetti. Für mich sind die Momente vertrauter Intimität mit meinem Du die schönsten, tiefsten, lebenswertesten Erlebnisse. Doch es gilt: *Wenn ihr's nicht fühlt, ihr werdet's nicht erjagen* - jeder so, wie er meint oder wie sie braucht...

Nun, damit ihr nicht denkt, dass der Habib und ich nur von Luft und Liebe leben. Gütige Güte *Nein* - für wen würde ich sonst kochen? Heute mal die Gemüsebürger-Idee ein bißchen anders:

Zutaten 2-4P - 8Stück/ 4 Burger:

100g Einkorn-Mehl
180g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
350g gedünstetes Gemüse
(1 Karotte
1 kleiner Lauch
Brokkoli)
50g Mais
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Stangensellerie
1 Ei groß
2 EL Petersili, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Rapsöl

Sprossen (m: Brokkoli)
4 Blatt Salat
(optional: etwas Käse)
Zaziki*
Ketchup 

Zubereitung:

Das gedünstete Gemüse mittelfein hacken. Die Schalotte, den Knoblauch und den Stangensellerie fein würfeln und in etwas Öl andünsten. Die Kartoffeln fein reiben. Alle Zutaten miteinander vermengen und pikant abschmecken (Buletten vertragen prinzipiell eine leichte *Überwürzung*). 8 flache Buletten mit feuchten Händen formen und abgedeckt auf einem Backblech ca. 20-30min ruhen lassen.

In Rapsöl die Buletten von beiden Seiten goldbraun braten. Wer sich einen Käse-Gemüseburger stapeln will, der gebe etwas Käse auf die Hälfte der Gemüseburger, so lange sie in der Pfanne liegen, nachdem eine Seite bereits gebraten ist - so kann der Käse schmelzen, während die zweite Seite brät.

Die Burger warm halten - am Tisch dann nach Lust und Laune türmen. Ich finde Krautsalat paßt generell. Zaziki (griechischer Joghurt, fein geraspelte, gut ausgedrückte Gurke, Knoblauch, Salz) läßt sich auch gut austauschen durch eine Guacamole. Je nach Gusto.


Mittwoch, 4. April 2018

Zustände: Einkornling mit Kefir


Nur weil ich aus der katholischen Kirche ausgetreten bin, habe ich nicht mehr oder weniger gegen sie wie für den verwaltenden Klerus sämtlicher Religionsrichtungen. Wobei ich sogar finde, dass Papst Franziskus trotz des ausgesprochen engen Korsetts des Vatikans versucht, einiges richtig zu machen.

Jetzt gerade in seiner Osterpredigt äußerte Papst Franziskus "Scham" darüber, dass der Jugend eine "zerbrochene Welt" überlassen werde. "Unsere Generationen sind dabei, den jungen Leuten eine Welt zu hinterlassen, die durch die Spaltungen und die Kriege zerbrochen ist, eine Welt, die vom Egoismus zerfleischt wird, in der die Jugend, die Kinder, die Kranken und die Alten an den Rand gedrängt werden".

Starke Worte. Und eine Steilvorlage, mal selbst etwas zu *momentanen Zuständen* loszuwerden, denn ich habe den Eindruck, wo ich auch dran ziehe, ich habe Elend und Zerstörung zwischen den Fingern, samt Bildern, in denen großer Fisch den kleinen frißt.

Beginne ich mit dem Meer, das mich umwogte - die größte Müllhalde der Welt: Im Pazifik treibt ein Müllstrudel, der vier Mal so groß ist wie die Fläche Deutschlands (und zwar eine Masse von unbegreiflichen 79 000 Tonnen Plastik auf 1,6 Millionen Quadrat-Kilometer). Mirko-Plastik findet sich bereits in fleur de sel. Einfach nicht zu verdrängen, wenn man länger an der Küste lebt. Aber: 93% der Flüsse Deutschlands sind ökologisch in keinem guten Zustand - kam just vorgestern in den Nachrichten...Und wenn wir schon bei Wasser sind: zunehmend ist das Grundwasser verunreinigt durch Nitrat und die Grenzwerte sollten nach neuesten Studien überdacht werden, da bereits geringe Mengen als stark karzinogen (= krebserregend) gelten.

Das wird sich wohl mit der Fusion von Bayer und Monsanto kaum vermindern. Wie sehr das Lizenzsystem *Livestyle-Produkt* im Bereich Essen bereits forgeschritten ist, sieht man gut am Beispiel von Äpfeln, sog. Clubsorten. Aufgrund der Lobby dahinter läßt sich für die Bauern mit patentierten Äpfeln mehr verdienen, die Tendenz geht dementsprechend auf ein Umsteigen von alten Sorten zu *Markenartikeln*. Konsequenz: Aussterben der Artenvielfalt. Apropos Artensterben: das Verschwinden der Vögel ist mir so präsent: In den letzten 12 Jahren sind in Deutschland 15 Prozent der Vögel ausgestorben. Mir kommts im Vergleich zu Thailand bei uns gerade regelrecht tot vor...

Und dann ist der Skandal um den Datenklau bei Facebook in aller Munde. Hört euch mal an, welche Vermutungen mein geschätzter Dirk Müller dazu äußert - insbesondere, wenn man Details von Besprechungen in Davos mit einbezieht: das Angebot der Firmen an die Staaten, die Sicherheitsüberwachung ihrer Bürger zu übernehmen. Klingt doch bezwingend logisch, oder? Und krass besorgniserregend.

Dazu passt wieder einmal die Totalausbeutung des Menschen durch den Hyper-Kapisalismus und Digitalisierung - ganz mit meinem Byung-Chul Han. Kann ich nicht oft genug aufgreifen, geziert mit ein paar wohlbekannten Beispielen wie Überlastung der Notaufnahmen, der Unzufriedenheit von Beschäftigten im  Gesundheitswesen, dem Pflege-Notstand ... Wie würden sich solche Berufsbilder ändern, wenn diese Sektoren privatisiert würden und in Händen von Firmen kämen?

Wo ist Politik eigentlich, wenn man sie braucht?

Das muss sich doch jeder fragen spätestens bei der letzten Ausgabe von *Die Anstalt*. Ein Ausschnitt reicht bereits: Waffenexporte - leicht gemacht. Was soll man dazu sagen? Noch etwas zu Kriegen und Flüchtlingen allgemein? Oder dem Tierleid der Massenindustrie? Eigentlich bin ich selbst vom Schreiben schon wie erschlagen. Wäre es nicht so niederschmetternd, wäre es ein leichtes weiter und weiter zu listen.

Bestandsaufnahme mal ganz ungezuckert. DAS Ruder soll die Jugend rumreißen können? Ist das alles noch reparabel? Ich finde es immer mutiger, Kinder in die Welt zu schicken und ihnen eine gute Motivation für DAS mit auf den Weg zu geben. Beschämend, ja, aber reicht das aus? Woran soll sich die Jugend orientieren mit dieser Vorlage?


Meine Brötchen Inspiration verdanke ich ein Mal mehr Björn aka Brotdoc - mit leichten Veränderungen, um meine Ruchmehl-Vorräte aufzubrauchen. Etwas mehr Rübensirup ging ebenfalls an den Teig und färbte ihn so dunkel.


Zutaten 5 Stück:

Vorteig - 12 Stunden Reife:
50g Einkorn-Vollkornmehl
50 g Wasser
0,1 g Frischhefe (kleines reiskorngroßes Stück)

Hauptteig:
100 g Vorteig
160 g Kefir (kalt)
130g Einkorn-Vollkornmehl
70g Ruchmehl
5 g Salz
10 g Rübenirup (m: 20g)
2,5 g Frischhefe

Zubereitung:

Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl einrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Vorteig, Kefir und die Mehle im Kneter 2 Minuten verkneten. 20 Minuten ruhen lassen, damit das Vollkornmehl quellen kann. Die restlichen Zutaten in den Kneter geben und für 6-8 Minuten bei Knetstufe 2 den Teig kneten, bis er sich vollständig von der Schüssel löst.

In einer Schüssel für 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

Auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. In 5 Teile von ca. 95 g teilen.

Die Teiglinge rund wirken und in Weizenvollkornmehl wälzen. Mit dem Teigschluss nach oben für 45 Minuten in ein Leinentuch legen. Zwischen den Reihen das Tuch etwas hochziehen und abdecken.

Die Teiglinge auf den Einschiesser mit Backpapier wenden und die Brötchen über Kreuz einschneiden. Sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben und kräftig chwaden. Ofentür sofort schließen. Die Brötchen für 20 Minuten bei konstant 240 °C Heißluft/Umluft knusprig backen.

Inspiration: Björn aka Brotdoc