WBD - Vollkornkasten mit Karotten und Kürbiskernen

 *Der Ausnahmezustand gehört nicht zu Madagaskar, der Ausnahmezustand IST das madegassische Leben*, so stand es sinngemäß damals in unserem Reiseführer. In Madagaskar fehlen alle Strukturen, wie wir sie von Europa gewohnt sind: keine richtigen Straßen, keine (verlässliche) Stromversorgung, keine Supermärkte, Kindergärten, Krankenhäuser, Schulen...

In Europa hingegen scheint alles sehr gut durchgetaktet. So sehr, dass ein Bus oder ein Zug mit fünf Minuten Verspätung für Erregung sorgen kann. Nicht von ungefähr glauben wir also, wir könnten uns vor dem Leben absichern: mit noch mehr Regeln, noch mehr Vorschriften, noch mehr Standartisierung, noch mehr Restriktionen, noch mehr Richtlinien. Aber - wie spielte mir dieser Tage ein Film so hübsch zu: *Das Leben ist eine sexuell übertragbare, tödliche Krankheit!* Egal was wir tun, wir können uns vor den Unabwägbarkeiten nicht schützen. Jede Vorstellung von Kontrolle ist Illusion.

Das ängstigt - also versucht man sich abzulenken, zu verdrängen, sich zu betäuben. Würde ich noch Alkohol trinken, dann hätte ich in der letzten Zeit darin gebadet. Und es hätte mir nichts geholfen. Im Gegenteil. Denn je mehr es strudelt, umso mehr bedarf es funktionierende Sinne - und das ist eine Kunst, wenn alles in einem Alarm schlägt.

Rat suchte ich u.a. mal wieder beim Dalai Lama. Der meinte: *Beten alleine genügt nicht - man braucht auch einen ruhigen Geist!*. Und wie man sich gegen negative Einflüsse von Emotionen schützt, gehöre seiner Meinung nach eh zu jeder Schulausbildung. Denn der Dalai Lama wäre nicht der Dalai Lama hätte er nicht praktische Hilfestellung dazu parat wie eine Atemübung sowie das Bündeln der Sinne durch die Konzentration auf eine Visualisierung (je nachdem, an welchem geistigen Vorbild man sich orientiert). In Panik und Ängste zu verfallen - ein Sog, der umso stärker wird, je mehr man zum Nichtstun verdammt ist - hilft niemalsnie...

Was bleibt in Anbetracht einer unberechenbaren Komponente, die größer und einflußreicher ist als all unser Sinnen, Denken und Trachten? Sich diesen größeren Mächten ausliefern - nicht kopflos, nicht blind, sondern mutig und demütig, mit Urvertrauen, wissend um die eigene Begrenztheit und dass manche Dinge einfach unabänderlich Maktub sind... Ob man darin mit den Jahren, Erfahrung, dem Alter besser wird?

Und sich mit alltäglichen Dingen beschäftigen dürfen gibt ebenfalls Halt, wenn der Boden erkennbar wackelt. Wie Brotbacken. Heute ist World-Bread-Day, einen Tag den Zorra seit gefühlt Anbeginn der Foodbloggerei zum Event erhoben hat. Und ein Event, an dem ich mich seit Jahren beteilige.

Wie ich im Nachhinein feststellte, buk ich ein sehr ähnliches Brot bereits zu letztem WBD: vollkornig mit Saaten und Karotten, locker und mit sehr guter Frischhaltequalität. Manche Vorlieben ändern sich nicht. Dieses Brot habe ich mir so zurecht gebastelt, dass ich es zusammen mit dem Mittagessen zubereiten konnte, da ich morgens keine Zeit hatte. Und der Sauerteig wird schön mild durch die lange Gehzeit. Wer die Menge des Anstellgutes im Sauerteig erhöht, verkürzt damit die Gehzeit dadurch - als Tipp, um sich seinen Zeitfahrplan selbst optimieren zu können. Auch kann man den Dinkel komplett mit Einkorn ersetzen oder umgekehrt.

 

Zutaten für 2 kleine Backformen (750g-Formen):

Sauerteig - 18h (Anfangstemperatur um die 30°, dann auf Zi- Temp. abfallen lassen):
200g Roggenvollkorn
100g Roggen, grob
350g Wasser
10g Roggen-ASG, aufgefrischt

Quellstück - zeitgleich ansetzen mit dem Sauerteig und kalt stellen:
100g Einkorn, grob
140g Kürbiskerne, geröstet
22g Salz
30g Zuckerrübensirup 
400g Wasser (m: 200ml Kefir)

Hauptteig:
Sauerteig
Quellstück
300g Dinkelvollkorn
110g Dinkel 1050

50g Wasser
8g Hefe
100g Möhre, grob geraspelt 

Zubereitung:

Den Sauerteig und das Quellstück am Vortag ansetzen.

Am Backtag Sauerteig, Quellstück und die übrigen Zutaten des Hauptteiges etwa 5min kneten.  Eine halbe Stunde abgedeckt zur Teigruhe stellen, erneut kurz 4min kneten und nochmals 30min ruhen lassen. Den weichen Teig in die vorbereiteten, gefetteten Formen löffeln, glatt streichen (wer mag, mit Saaten bestreuen) und  2 Stunden gehen lassen. (je nach Sauerteig-Aktivität und Temperatur schneller oder langsamer).
 

Die Brote mit nahezu voller Gare backen - dazu die Brote stippen und bei 240° in den Ofen schieben, dann fallend auf und auf 200° insgesamt 1 Stunde backen. (m: die letzten Minuten ohne Form gebacken bei leicht geöffneter Ofentür).
Klopfprobe.

*Anmerkung m: Falls nur eine 1kg Form befüllt wird, alle Zutaten mit 0,7 multiplizieren - bei viel Vollkorn empfehle ich aber bevorzugt 2 kleinere Brote zu backen

 

 

**** Vielen herzlichen Dank für all die einfühlsamen Mails - ich bin sehr berührt von dem breiten Rückhalt, den ihr mir zukommen lasst! ****

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12 von 12 - Okotober 2021

 

Vormittags einkaufen auf dem kleinen Markt in Crest - auch bei Nachbar Bertrand von Paruel - Wartezeit, während der Habib einen Termin hatte, in der Altstadt verbummelt, Mittagessen Orcchiette mit Artischocken und Oliven in Paprikasauce (Frühstück bleibt sich gleich), nachmittags im Garten, abends Yoga, zuletzt Fotos gerichtet fürs Bloggen...

Einblicke in den 12.Tag im Monat mittels 12 Bildern sammelt seit vielen Jahren Caro von *Draußen nur Kännchen* rundherum in Blogistan.

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Uhrenabgleich: Chutney aus grünen Tomtaten II

 

Es ist die Zeit der dramatischen Sonnenaufgänge und meiner Lieblingswolken, die im mittleren Himmel schweben. Es ist die Zeit, in der in den frühen Morgenstunden strahlend Orion mit gespanntem Bogen am Fenster vorbeizieht, wenn ich vom Bett aus ins Universum blicke. Wenn sich die Gottesanbeterinnen tagsüber ausgewachsen in der Sonne räkeln, der letzten üppigen Blumensträuße aus dem Garten, der Feigen und um sich vom Strauch die Herbst-Himbeeren in den Mund zu schieben oder ein paar vergessene, süße Trauben einzusammeln. 

Die Zeit gehört nochmals dem Garten, dem Rückschnitt all der Pflanzen, die sich reckten und streckten, blühten und verblüten, der Senfeinsaat und dem Richten der Winterbeete.

Es ist die Zeit um sich die Nägel zu ruinieren, um die frischen Nüsse aus ihrem grünen Mantel zu befreien, die nasse Schale zu knacken und die Haut abzuziehen bis eine schneeweise Nuss daraus hervorschlüpft, der ersten Kürbissuppen und Zwiebelkuchen, der Tarte aux Pommes und dem karamellisierten Ofenapfelmus, der Schüsse, die durchs Tal hallen, der nun wiedereröffneten Jagd, der sich verabschiedenden Schwärme von kleinen Mücken und Schwalbenkolonien, der sich in bunten Farbverläufen musternden Blättern an Bäumen und Sträuchern, den über die Strasse flitzenden Eichhörnchen und den aus der Versenkung wieder auftauchenden Rotkehlchen.

In anderen Zeiten pflückten die französischen Großmütter jetzt die unreifen, grünen Tomaten von den in sich verharrenden Stauden damit nichts verkommt, das die Natur herorgebracht hat, aus denen sie dann die confiture de tomates vertes kochten, von der ihre Enkel viel später noch schwärmen sollten. 

Es bleibt die Zeit von Wahlkämpfen, Haarspaltereien, Umweltkatastrophen, Vereinsamung und nicht enden wollenden Pandemien. Und es ist die Zeit, in der das für uns alles nur zum Hintergrundrauschen wurde.

 

Wenn das Leben über einen hinwegbricht, wird alles daneben unbedeutend und klein. Alles gerät ins Hintertreffen - übrig bleibt ein zitternder, innerer Kern. Und mit einem Schlag rufen all die klugen, weisen Sätze zur Abfrage in der Praxis: *Spar dir deine Kräfte für Turbulenzen. Denn wenn die Prüfungen des Lebens kommen, wirst du deine ganze Energie brauchen, um sie zu bestehen.* Die Stromschnellen reißen einen mit in einer wortlosen Urgewalt, du verlierst die Orientierung, weißt nicht mehr, wo oben, unten, rechts und links ist, ohne jede Kontrolle, die Strudel spielen mit dir Kreisel, die Intensität scheint dich zum Bersten zu bringen, haltlos, ohnmächtig, ausgeliefert - hoffend, dass du irgendwann wieder an Land gespült wirst. Hoffend dass dann, wenn du wieder festen Boden unter den Füßen spürst, ein Lichtstreifen den Horizont markiert und die geschlagenen Wunden ein Gegenmittel erhalten. Niergendwo ist Alltag, nichts bleibt übrig von dem Menschen erfundenen Wort Normalität, und doch versucht man sich genau das mit aller verbliebender Kraft zurückzuerobern. So wie ich heute mit ein bißchen Bloggerei.

 

Ein sauer-süß-scharf-würziges Chutney aus grünen Tomaten stelle ich euch heute vor, mit Äpfeln, Ingwer, roten Pfefferbeeren sowie Goji-Beeren und Basilikum. Lange waren mir Chutneys egal. Zu Käse esse ich einfach NIE Chutney - vielleicht muss man dazu Alkohol trinken, ich weiß es nicht -, aber zu den bunten, veganen Bowls mag ich Chutney plötzlich gerne. Das ist Version I von Chuntney aus grünen Tomaten und Äpfeln, die heutige (wenngleich ähnlich) liegt im Ranking nach meinem (momentanen) Geschmack vorne.

 

Zutaten - etwa 5 Gläser:

1kg grüne Tomaten
2 Äpfel (m: einer eher süß, anderer eher sauer)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Selleriestange
1 EL Fenchel
1 Stück Ingwer
1-2 Chili-Schoten 
80ml Apfelessig (evt. plus)
80g brauner Zucker (evt. plus)
1-2 TL Salz
1 handvoll (großzügig) Goji-Beeren
1 handvoll Basilikum (oder Thai-Basilikum)
1 Zitrone, Saft davon
1 Orange, Saft davon
2 EL roses baies (rosa Pfefferbeeren)

Zubereitung:

Äpfel entkernen und schälen und in ca. 1cm große Stücke schneiden. Tomaten entstrunken und ebenfalls in kleine 1cm Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden, Knoblauch, Sellerie, Fenchel und Ingwer kleinst hacken. Chili von den Samen befreien und ebenfalls klein schneiden.

Alle Zutaten außer 1 EL rosa Pfefferbeeren, dem Orangensaft und dem (Thai) Basilikum in einen Topf geben und ca. 30min köcheln lassen - das Chutney sollte nicht zu Brei verkocht, sondern noch ein wenig stückig geblieben sein. Kurz vor Ende die restlichen Zutaten - Orangensaft, 1 EL rosa Pfefferbeeren und den fein gehackten Basilikum - untermischen und kurz mitkochen. Nochmals abschmecken mit Salz, Pfeffer, Essig und Chili. Sofort in vorbereitete, sterilisierte Gläser abfüllen und umdrehen.

Chutney hält sie gefühlt ewig - auch angebrochen im Kühlschrank.

Anmerkung m:  In diesem Chutney sind relativ viel Zutaten, aber ich finde, dass ein Chutney mit Raffinesse punkten muss, schließlich soll es nachher auf dem Teller mit einem kleiner Löffel davon mithalten und gegenüber dem Rest bestehen können...

Zucker- wie Essigmenge kann man erhöhen - ich wollte das Chuntey weder zu süß noch zu sauer haben. Nachwürzen geht immernoch.

 

 

Ihr zuzuhören hat mir Ruhe geschenkt, während mir Angst und Bedrohung ins Knochenmark drückten. Ich habe ihre Worte so gut verstanden: Stolz überwinden, nichts beweisen und nichts leisten müssen, offener werden, froher, gelassener, vertrauender, in sich Ruhe einkehren lassen und die Stille aushalten, zu seinem Selbst finden um überhaupt beziehungsfähig zu werden... Ich habe mir diese kleine Doku schon mehrfach angeschaut und bestimmt nicht das letzte Mal. Komisch, dass im größten Sturm und in der tiefsten Stille die eigenen Schwächen und Schatten am deutlichsten zu Tage treten, kein Platz mehr ist für Selbstverblendung oder Hochmut. Wenn alles schwankt, wenn alle Fäden wie sinnlos ineinander verstrudeln, gibt es nur noch eine Feste, bleibt ein roter Faden, den man nicht aus den Händen verlieren darf: Allahu akbar.

Wie schrieb in in dem Buch *Americanah*, das ich letztes Jahr las, Chimamanda Ngozi Adichie mehr als Feststellung denn als Frage: Es gibt so viel Arten arm zu sein - gibt es nur eine Art reich zu sein?* Ich füge nun hinzu: Wenn wir glücklich sind, dann sind wir es nahezu alle auf die gleiche Art - aber gibt es nicht eine schier unendliche Vielfalt an Leid und Elend? Und ich schließe ab mit den Habib-Gedanken, nämlich dass die eigentliche, harte Währung diese Planeten nun mal das Leid ist; darin liegt die meiste Erkenntnis (rückblickend) verborgen - und  das ist doch das Ambrosia nach dem Suchende tauchen.

 

**** All jenen, die mir tastend-fragende, freundlich-mitfühlende Zeilen in den vergangenen Wochen zukommen ließen, schicke ich verbundene Grüße! Vielen Dank für euren Beistand - in Zeiten, die einen bedrücken, wiegen solche Gesten viel! Ich wünsche euch, dass dieser Bumerang zu euch zurückkommt, wenn euch das Leben in die Mangel nimmt! ****

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vorgesorgt: veganer Auberginen-Brotaufstrich

 

Ich komme nicht hinterher, meine Rezepte zu verschriftlichen. Aber schließlich blogge ich auch, um für mich selbst festzuhalten, was ich wiederholungswürdig finde. Was will ich machen: die Rezepte stapeln sich nur so. Nach Jahren der Bloggerei hat sich verselbstständigt, dass ich gerne neue Dinge ausprobiere. Ich hoffe, dass ich bald wieder mehr Zeit für das Blog finde.

Herausgegriffen für heute habe ich den veganen Brotaufstrich aus Aubergine, um euch einen kleinen Einblick in meine Sommer-Vorräte für den Winter zu geben - vieles kennt ihr bereits, ich bleibe meinen Eichhörnchen-Anlagen treu (auf dem ersten Foto zu sehen sind außerdem: Kompott, Ofentomaten und confierte, eingeweckte Kirschtomaten). Es liegt Herbst in der Luft. Wer erst jetzt ans Einmachen denkt,  ist spät dran...

Wir machen noch immer Intervallfasten - allerdings nicht mehr so streng wie letzten Sommer. An manchen Abenden essen wir noch ein Brot. Und da hatte gerade der Habib Gefallen an einer gekauften Auberginenpaste gefunden. Logo, wollte ich die nachmachen, sobald es wieder Auberginen-Zeit ist. Nun geht diese bald ihrem Ende entgegen, ich muß mich also ranhalten, damit ihr bei Lust und Laune nachziehen könnt.

In meinen Anfangsjahren in Südfrankreich konnte ich mit Aubergine nicht viel anfangen. Was mit Sicherheit damit zusammenhängt, dass die Aubergine als Gemüse in meiner Kindheit nicht existent war - ich erinnere mich an kein einziges Gericht damit. Nun liebe ich diese Frucht der südlichen Länder sehr, habe mittlerweile auch viele tolle Rezepte zusammengesammelt und bin froh, dass sie bei uns im Treibhaus so gut wächst.

Der Brotaufstrich besteht aus ähnlichen Zutaten wie das berühmte Baba Ganoush, das hier in der Ottolenghi-Version auf dem Blog zu finden ist (und bei der man wirklich sehr gut, die Gurke rauskürzen kann). Wichtig war mir, dass die Paste schön streichfähig wird. Und voilà, voilà, der Habib befindet seinen neuen Brotaufstrich für gelungen - womit er zukünftig einen Platz in meiner Speiß ergattern konnte. So eine Brotstulle mit Tomätchen und Gurke ist aber auch was Feines... Einfache Gartenküche ganz nach grain-de-sel-Art!

Zutaten - 5 Gläser à ca. 100ml:

2-3 große Auberginen (1kg)
200g Räuchertofu
3 Knoblauchzehen
3 EL Tahini-Paste
2 EL Olivenöl
Salz
1 Limette, Saft davon
2 EL Granatapfelsirup
1 -2 EL Tamari
(optional 1/2 Bund Petersilie)
2 EL Kichererbsenmehl 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Auberginen ringsherum mit einer Fleischgabel oder einem spitzen Messer einstechen und in eine ofenfeste Form geben. Je nach Größe ca. 30min in den Ofen schieben, bis die Aubergine durchgegart ist.

Etwas auskühlen lassen, halbieren und mit einem großen Löffel das Fruchtfleisch rausschaben. In ein Sieb geben und gut ausdrücken (m: mit den Händen). 

Alle Zutaten (außer dem Kichererbsenmehl) in einen Mixer geben, fein pürieren und leicht überwürzen - das braucht die Pasta um ihre Würzigkeit als Aufstrich auf dem Brot nicht zu verlieren (sonst droht, dass er zu fad schmeckt).

Ich habe die Masse dann in einen Topf gegeben, erhitzt und dabei das Kichererbsenmehl untermischt. Es gilt, dabei immer zu rühren, sonst hängt der Aufstrich am Topfboden an. Dann zügig arbeiten und die Auberginenpaste in Gläser füllen und einwecken, wie ich es für meine Ofentomaten beschrieben habe - wer eine andere zuverlässige Einweck-Methode kennt, darf auf diese zurückgreifen. Da ich  mit meiner gut fahre, bleibe ich bei ihr.

 

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éprise de *Sonnenhut* und Hopi-Prophezeihung

Wenn man an Kinderfasching denkt, dann stellt man sich einen tobenden Haufen bunter, ausgelassender, kreischender, lärmender Kinder vor. Mitten aus einer solchen Veranstaltung herausgezogen, gibt es ein Foto von mir, aufgenommen am Kinderfasching im Kindergarten von einem extra angeheuerten Fotographen, der sämtliche Kinder porträtierte vor einer unifarbenen Fotowand. Zu sehen auf dem Bild ist ein kleines Mädchen, das als tiefernste Indianerin in die Kamera blickt. Mich rührt dieses vierjährige Kind, das ich selbst sein soll, an, das seine Rolle mit so großer Ernsthaftigkeit und Nüchternheit ausfüllt - dem Anlaß scheinbar gar nicht entsprechend. 

Die Dinge ernst zu nehmen - vielleicht eine meiner Wesenseigenschaften?

Zumindest habe ich als Kind schon leidenschaftlich alles im Fernsehen verschlungen, was über indigene Völker und Stämme zu sehen war. Ich erinnere mich, wie ich oft ganz alleine bei der Geldoma Sendungen wie *Menschen-Länd-Abenteuer* schaute und zutiefst fasziniert war.

So kann es nicht wundern, dass ich große Freude habe an einer DER *Indianerblumen*, der Echinacea purpurea oder auch der Pupursonnenhut, der sich nun im zweiten Jahr üppig ausgebreitet hat. Ist sie nicht einzigartig in ihrer Farbe und Ausstrahlung? Der Name, der in Nordamerika beheimateten Pflanze, leitet sich ab vom griechischen 'echinos' für Igel und bezieht sich auf das charakteristische, stachelige Aussehen der Blütenköpfe. Die Blume wurde nicht nur als Zierde im Garten kultiviert, sie zählte ebenso zu den wichtigsten Heilpflanzen. So wurde der Sonnenhut - der heute hauptsächlich dafür bekannt ist, das Immunsystem zu stärken - von den Indianern gegen verschiedenste Beschwerden eingesetzt wie u.a. Atemwegserkrankungen, Schlangenbiss, Tollwut und zur Desinfektion. So weit bin ich allerdings noch nicht, dass ich es schaffe, den Sonnenhut zu ernten. Zu sehr konnte ich mich an diesem ganzen Feld dieser schönen Blume laben, als dass ich ihm mit dem Messer zu Leibe hätte rücken können.

 

Passend zu dieser Pflanze meiner Herzensverbündeten, den American Native, ist mir diese sehenswerte Prophezeiung der Hopi untergekommen. Wieder ein Mal wird mir bewußt vor Augen geführt, dass der große Knackpunkt, der die Menschheit scheidet, das Verständnis - und damit der Umgang - von und mit Geist ist. *Wenn ihrs nicht fühlt, ihr werdet es nicht erjagen*(Goethe). ALLES IST GEIST. Für die einen. 

Für die anderen gibt es Geist einfach überhaupt nicht: den hat ja nun noch keiner gesehen... Deshalb diskutiere ich schon lange nicht mehr mir irgendwelchen Zombies über Homöopathie, nur weil die mit ihrer wissenschafts- und kapitalismuserkalteten Brust gedanklich nicht dorthin gelangen, dass eben in den Globolis nicht der materielle Stoff extrahiert wurde sondern der immaterielle Stoff (der Prozess). Aber man kann Blinden nichts von Farben erzählen. Deshalb hält man sich doch lieber gleich an Gleichgesinnte, die der eigenen Art entsprechen. In letzteren Gedanken werde ich mich noch tiefer einhaken und in Kürze darauf zurückkommen....

 

 

Ich habe mich entschlossen, die Kommentarfunktion zu schließen - den Großteil des Feedbacks erhalte ich schon lange per Mail und diese Möglichkeit bliebt ja bestehen. Ansonsten verlasse ich mich darauf, dass meine Rezepte gelingsicher genug sind.

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