World Bread Day 2019: Urgetreide-Findling

*Gehe zurück auf Start. Begib dich direkt dorthin. Gehe nicht über Los. Ziehe keine 4000 Euro ein* - so ähnlich wie die *Lieblingskarte* beim Monopoly-Spiel hat sich das Backen dieses Brotes angefühlt. Vier Mal (!) habe ich es gebacken, bis es mir endlich gelungen ist.

*Hähhh*, mag der ein oder andere aufmerksame Leser, der meine freigeschobenen Brote kennt, und mit Blick auf das Rezept denken: *doch eigentlich ein typisches Grain-de-sel-Brot mit ungefähr hälftig Vollkorn und einer etwas längeren kühlen Gare.* Stimmt. Kann ich nichts dagegensetzen. Genauso mag ich meine Brote: locker, mit guter Frischhalte-Qualität und einer tüchtigen Portion Vollkorn. Aber genau deshalb fühlte es sich auch so niederträchtig an, dass dieses Brot mich derart zurück an meine Anfänge schickte.

Beginnenden Brotbäckern wird ja gerne empfohlen, sich an einem Brot abzuarbeiten, weil man in der Wiederholung die meiste Erfahrung für (erst einmal) dieses Brot sammeln und das entsprechende Teiggefühl dafür entwickeln kann. So in etwa war also auch meine Aufgabenstellung.

Mit Brot 1 legte ich eine astreine Übergare hin: einen Fladen. Bei Brot 2 gab ich zuviel Wasser an den Teig: Fladen. Und misslungene Brote - ich hatte es schon davon - empfinde ich als Majestätsbeleidigung (es gibt ja solche Phasen)! Wo kommen wir hin, wenn MIR, die ich seit JAHREN Brot backe, die Brote zu Krüppeln werden ☁☠??☁!☠!☁! Mit Verhunzen von Brot 3 dämmerte mir dann endlich mein Kardinalsfehler: ich hatte das Brot überknetet. Keine Ahnung warum der Dinkel in diesem Brot besonders empfindlich reagiert, aber so war es. Nich, wir hatten es: *gehe zurück auf Start...*

Hätte uns das Brot aber nicht derart gut geschmeckt, ich hätte es nicht wieder gebacken. Gut, auch aus Gründen der Wiederherstellung meiner Ehre. Und dafür ist das schöne Event, der World Bread Day 2019, den die unermüdliche Zorra nun schon zum 14. Mal organisiert, eine supi Gelegenheit, meinen *was lange währt, wird endlich gut*- Erfolg vorzustellen. Voilà, meine Urgetreide-Findlinge, schonend und mit viel Liebe zubereitet:

Zutaten 2 Laib à 750g:

Weizen-Sauerteig (ca. 14 Stunden bei ca. 25°):

160g Kamut-Vollkorn

200g Wasser

15g Weizen-ASG

Brühstück - mit dem ST ansetzen und kühl stellen:

60g Einkorn-Vollkorn

160g Wasser, kochend

Quellstück - mit dem Sauerteig ansetzen und kühl stellen:

60g Dinkelmalzflocken 

50g Kefir

Hauptteig:

Sauerteig

Brühstück

Quellstück

80g Emmer-Vollkorn

80g Dinkel 1050

360g Dinkel 630

15g Salz

1 EL Rübensirup

2 EL Walnuss-ÖL

200g Kefir

(ca. 3g Hefe)* 

(optional: 25g Mohn)*

ca. 40-50ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz, Öl und Wasser kurz miteinander verkneten, bis keine Mehlnester mehr bestehen und 20min ruhen lassen. Salz zufügen und Wasser schluckweise während des Knetens zufügen. 4 Minuten knetren - 20min Pause. Weitere 4 Minuten kneten - hierbei das Öl unterkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, leicht glänzen und einen guten Stand haben.

Nun den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen, direkt 1x falten, warm stellen für 30min, dann 1x falten. Weitere 30min ruhen lassen, wieder falten - dann 20 Minuten ruhen lassen, Teig teilen und rund wirken (also insgesamt knappe 2 Stunden Teigruhe in der 3x der Teig gefaltet wird) . Mit dem Schluß nach unten in vorbereitete Gärförmchen setzen, 20 min ruhen lassen und für ca 4-5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 250° vorheizen.

Brot mit Dampf einschießen, nach 10min den Dampf ablassen - insgesamt etwa 50 Minuten fallend auf 200° backen, die letzten Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Klopfprobe).

*Anmerkung m: die Hefe-Beigabe im Hauptteig mache ich Temperatur abhängig, sprich: im Winter zugeben, im Sommer weglassen. /Für dieses Mal habe ich etwas Mohn in den Teig gegeben: besser ist er aber doch an der Oberfläche des Brotes aufgehoben./ Wer die Teiglinge zur Gare nicht in den Kühlschrank stellen will, gibt etwa 6g Hefe dazu und läßt das Brot im Warmen gehen.

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Verveine oblige: Glace au Verveine

Natürlich stellt sich auch in eher ungewöhnlichen Berufen Routine ein. Die Führung durch unseren Garten mache ich mit sämtlichen Neuankömmlingen, die zum ersten Mal bei uns urlauben - was für mich bedeutet, dass ich den Rundgang jede Saison oft begleite und meist ähnlich gestalte. Am allerliebsten zeige ich unseren Garten im Frühling, wenn ich nur mit Mühe meine stolzgeschwellte Brust im Zaum halten kann (und nicht nachdem ein staubtrockener und knochenheißer Sommer die Pflanzen in den Überlebensmodus getrieben hat).

Regelmäßig stehe ich dann mit unseren Frischlingsferiengästen auch vor unseren Verveine-Sträuchern und stimme ein kleines Loblied auf ihn an. Ich bin großes Fan-Girl - ich liebe Verveine von der ersten Begegnung an sehr! 

Zitronen-Verbene ist hier in Südfrankreich der klassische tissane (Kräutertee), den man vorzugsweise angeboten bekommt, wenn man Lust auf ein heißes Kräutergetränk hat. Doch mit Verveine lässt sich überhaupt wunderbar parfümieren - etwa Obst. Er hat ein unvergleichbares, zartes, frisches Aroma, das an Zitronenmelisse erinnert aber deutlich lieblicher ist. Die Quote all unserer Feriengäste, die nach einem Aufenthalt bei uns mit einem Verveine-Pflänzchen nach hause zurückkehren, ist dementsprechend hoch. Wer einmal frischen Verveine kennengelernt hat, kann ihm eigentlich nur verfallen. Ich habe Verveine sogar als Parfüm. Ich kann mich an Verveine weder satt riechen noch daran übertrinken.

Bevor ich unsere Sträucher ein letztes Mal stutze, bot sich als süßer Abschluß ein Eis an, das auch gut zum herrschenden Altweibersommer passt. Schon ein Mal bereitete ich ein Eis aus Verveine zu - damals mit Hilfe eines Sirups. In dieser Variante habe ich die Milch aromatisiert. Es freute mich sehr, dass der feine Verveine-Geschmack im Eis von meinen Verkostern erkannt wurde.

Zutaten:

175ml Milch 

50g Mascarpone

200ml Sahne, geschlagen

50g Honig (etwa Akazie)

20g Rohrzucker

ca.24 Blätter Verveine

2 sehr frische Eigelb

Zubereitung:
  
Von dem Verveine-Blättern die Mittelachse herausschneiden, fein schneiden und zusammen mit dem Rohrzucker in einem Mörser fein zerreiben. Die Milch zusammen mit dem Verveine zum Kochen bringen, etwa 5min sanft köcheln lassen, dann die Mascarpone darin glatt  rühren und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Milch nochmals erhitzen und durch ein Sieb streichen. Den Honig in einer Metallschüssel flüssig werden lassen, die Eigelbe dazugeben und beides schaumig aufschlagen. Die heiße Milch nach und nach unterrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad unter Rühren aufschlagen, bis die Masse dickflüssiger wird (Fachchargon: zur Rose aufschlagen). Achtung: Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnen die Eigelbe.
  
Die Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Eismasse heben. Das Verveine-Eis in der Eismaschine gefrieren lassen (ersatzweise im Gefrierfach in 4-5 Stunden fest werden lassen, dabei häufig und gründlich durchrühren).

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Herbst-Spezial

Etwas später als versprochen: das Herbst-Sezial! Kinners, je größer die Auswahl umso schwerer fällt es mir, mich auf ein paar Vorschläge zu begrenzen! DAS Apfelmus gehört untrennbar zu meinem Herbst, ebenso wie die heißgeliebte Bortsch, oder die Quittenschnitten. All die herrlichen Apfekuchen, endlich wieder Walnuss- und Granatapfel-Zeit und überhaupt steht einem wieder der Sinn nach Deftigem wie etwa meiner vegetarischen Hähnchenkeule. Vor vier Jahren stellte ich euch mal einen süßen Herbst zusammen. Für heute bekommt ihr eine feine Auslese von 24 kulinarischen Herbst-Ideen, für die ich euch Bild mit Rezeptelink verbunden habe:

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

      

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Erntedank: Eintopf mit Zucchini, Paprika und roter Quinoa

Gemeinsam mit einer Kindergartenfreundin stellten wir fest, dass wir nun mittelalt sind. Also die Jugend liegt zweifelsfrei hinter uns. Jugend! Pfffhhh..., nichts, dem ich hinterher trauere - ich hatte es bereits davon. Für mich gesprochen bin ich heute so zufrieden, fit, ausgeglichen und selbstbewußt wie ich es mir mit 20 nicht hätte träumen lassen. Das tausche ich absolut gerne gegen etwas gedellte Knitterei ein.

Aber nicht nur physisch macht sich das Alter bemerkbar. An vielerlei Dingen kann ich festmachen, dass ich aus einem anderen Jahrhundert stamme. Vieles ändert sich und zeigt sich etwa in der Sprache. Ein lustiges Beispiel war für mich, als ich einen Sticker in der Brusttasche meiner Uralt-Jeansjacke entdeckte (den ich selbstredend einst getragen hatte) mit der Aufschrift *Popper - nein, Danke!* Müsste ich das der Jugend erklären oder würden die das noch verstehen? Hipster stehen schließlich für etwas ganz andere wie Popper, selbst wenn sie eine gemeinsame Schnittmenge haben (unter anderem in der überwiegenden Mehrzahl zu sein). Das Schöne an treffenden Begriffen ist ja eigentlich, dass sie selbsterklärend sind und keinerlei Ausführung bedürfen, sondern das Gegenüber von sich aus weiß, was gemeint ist.

Amüsant ist es auch für mich, über derlei mit dem Habib zu sprechen, der wiederum nochmals aus einer anderen Generation stammt wie ich. Er nennt Bands immernoch Kapellen so wie ich Clubs nachwievor Disco (wobei ich höchstwahrscheinlich noch nie in einem Club getanzt habe - mit dem die Nächte um die Ohren hauen, hörte ich vorher auf). Bref: Sprache kennzeichnet Zeitgeist. Dieser Tage erzählte ich ihm, dass früher in meiner Mädelsclique eines der vernichtesten Urteile über einen Typen war: *Das ist voll der Poser.* Einer, der nur dicke Arme macht - sonst nichts dahinter. Wie die braun angesprühten Bodybilder in knappen Höschen: alles nur Kasperei und Selbstdarstellung.

Und anhand von dieser Bezeichnung könnte man wohl fast von einem Paradigmen-Wechsel reden. Das hat sich doch heute mit den Social Media fast ins glatte Gegenteil gedreht, oder? Selbstvermarktung als trainierte Kernkompetenz. Klar, gilt nicht für alle - aber die Gefahr ist groß, dass vorne viel Gebläse ist und dahinter kein Windchen weht... Außen hui - innen pfui. Hauptsache, die Präsentation stimmt.

Woran ich ebenfalls merke, dass ich älter werde, ist, dass ich konservative Neigungen an mir feststelle. Erntedank - welches wir heute feiern - ist eine Tradtion, die ich gerne pflegen und hochhalten möchte. Verschwunden ist Brauchtum wie das Läuten der Kirchenglocken eine Stunde früher, umso den Wechsel von Sommer- zu Winterzeit zu verkünden, wie es in zahlreichen Ortschaften bis zum zweiten Weltkrieg Usus war (hier in Frankreich läuten die Kirchenglocken sowieso nur noch äußerst selten). Oder kann sich noch jemand an die Umzügen mit geschmückter Wägen durchs Dorf zu Ehren des Erntedankfestes erinnern, von denen mir meine Großmütter erzählten? Alles längst vorbei.

Klassisch wäre zu Erntedank, ein Brot oder ein Hefezopf vorzustellen - die werden morgen in meinem extra zu Feier des Tages zusammengestellen Herbst-Special für euch auftauchen. Ich habe mich für heute für einen dieser wohltuenden Eintöpfe entschieden, die ich eigentlich zu jeder Jahreszeit gerne esse, aber die eben besonders gut in den Herbst passen. Selbst wenn das dazu passende Wetter mit tiefhängenden Wolken und dicken Regentropfen weiterhin bei uns ausbleibt.

Zutaten 2-3P:

600g Zucchini (m: grün/ gelb)
50g roter Quinoa*
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
200g Gemüse-Confit*
1 El Tomatenmark
1 Schuß Portwein
1 TL Paprika-Pulver
1/4 TL Pimenton dela vera
Harissa
1 EL Tamari-Sauce
1 TL Oregano, getrocknet
200g Kokoscrème
ca. 150ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Kokosöl

Zubereitung:

Quinoa in 250ml Gemüsebrühe 10min bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel köcheln lassen. 

Die Gemüsezwiebel vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen mit Geduld im Kokosöl dünsten, bis sie golden und glasig sind. Dann die in kleine Stücke geschnittene Zucchini sowie den fein gehackten Knoblauch zufügen. Ebenfalls kurz mitrösten.

Paprika entkernen - und diese entweder unter dem Grill häuten oder mit einem Sparschäler schälen - in Streifen schneiden und ebenfalls zufügen. Das Tomatenmark kurz anbraten. Mit einem Schuß Portwein ablöschen. Die Kokosmilch untermischen, die Gemüsebrühe (schluckweise, um sich an die gewünschte Konsistenz annähern) ebenfalls anschütten, außerdem die Gewürze zufügen und den gegarten Quinoa. 

Etwa 15-20min sanft garen und zuletzt mit Harissa, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anmerkung m: Zucchini lässt sich auch durch Kürbis austauschen/ das Gemüse-Confit durch eine Dose Tomaten oder aber auch durch 2 EL Ajvar oder durch mit Paprika verköchelte Ofentomaten/ Quinoa ließe sich auch durch die gleiche Menge gegarter Hirse ersetzen -  schmeckt ebenfalls super!

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Paris ist weit weg 2: venezianische Kartoffeln mit Fêves und Artischocken

Wie schon oft erwähnt ist ein Auto im französischen Outback unabdingbar und völlig alternativlos. Unserem letzten Auto - einem royalblauen Fiesta - trauere ich noch etwas hinterher. Der war mir so in Fleisch und Blut übergegangen, den konnte ich blind rückwärts in jede Parklücke quetschen. Den Fiesta hatten wir wirklich nach allen Regeln der Kunst runtergerockt (was im Übrigen auch eine Form von Ökologie ist). Am Schluß machten wir noch einen Ausflug mit ihm nach Nizza und konnten das Auto bedenkenlos unabgeschlossen in einer Seitenstrasse stehen lassen (alles andere wäre auch nicht möglich gewesen: die Zentralverriegelung war längst kaputt). DEN wollte ganz bestimmt keiner, da schaute niemand interessiert durch die Fensterscheibe.

Ganz treu gab er mit 450 Tausend Kilometer seinen Geist kurz nach dem Nachbarort auf - wir konnten also easy bis nach Hause zurücktrampen. Waren wir mit unserem Asi-Fiesta auf süddeutschen Strassen unterwegs, markierten wir unter all den vielen nagelneuen Statussymbolen das offensichtliche Ende der Nahrungskette. Und wurden nicht selten Opfer von fremdenfeindlichen Attacken. Der Rückschluß kein Geld und Ausländer scheint schräg veranlagte Menschen irgendwo zu triggern - ich hätte es nicht für möglich gehalten...

Nun, nachdem uns der treue Fista (so sein Spitzname) verlassen hatte, mußte ein neues Auto her. Wir entschieden uns wieder für einen Gebrauchtwagen - passend zu unserem Leben und zu unserer Umgebung, in der ein Auto ein reiner Gebrauchsgegenstand ist. Aber halt ein dringend notwendiger. Mit unserem Peugot-Kastenwagen schwimmen wir hier mit wie in einem Schwarm Fische. Wie inkognito. Die Kastenwägen sind einfach praktisch, verbrauchen wenig Sprit und sind dementsprechend extrem beliebt und verbreitet. Das hat zur Folge, dass fast jeder die Hand hebt, wenn wir mit dem Auto unterwegs sind - es könnte ja jemand drinne sitzen, den man kennt...

Vier Jahre fahren wir jetzt mit dem Peugot. Und er hat sich seither optisch deutlich gewandelt, denn als wir ihn kauften, sah er noch tadellos aus. Womit ich bei einem weiteren, kulturellen Unterschied rausgekommen wäre: der Umgang mit Autos. Sind wir in Süddeutschland unterwegs, dann staunen wir über die Dichte von makellosen, gepflegten Autos, die alle frisch vom Band zu kommen scheinen. In Frankreich hingegen könnte man sich wohl in den meisten Autos einem Allergietest unterziehen. Die Hunde, die vielen Feldwege... Um es milde auszudrücken: die überwiegende Mehrzahl sieht nicht nach Garagenwagen aus. Also selbst wenn ich drüber nachdenke, habe ich hier noch nie eine Schlange an der Autoputzanlage gesehen. Gar nie.

Was mich als gebürtige Deutsche dann aber letztendlich doch kupfert, ist eben der aktuelle Zustand der Karosserie unseres Autos. Schaut man sich schräg die Seiten an, dann entdeckt man dort unzählige (!) kleine Dellen. Die entstehen, wenn man regelmäßig neben Fränzis parkt. Die hauen nämlich ihre Türen beim Aussteigen sorglos an das Nachbarauto. Hey, und jetzt mal ehrlich: das wäre doch in Deutschland der Stoff aus dem Schlägereien gemacht sind, oder? Also mit der schwäbischen *Heilig's Blechle-Mentalität* wird man hier definitiv unglücklich. Oder zum Serienmörder.

Sollte ich das ein oder andere Gemüt durch diese Lektüre erhitzt haben, versuche ich Neutralität herzustellen, indem es heute ein italienisch inspiriertes Gericht gibt (nich, à la *streiten sich zwei, freut sich der Dritte*). Artischocken esse ich besonders gerne. Und immer, wenn sie auf dem Markt zu einem guten Preis angeboten werden, kann ich selten widerstehen. Sehr oft mache ich sie uns als Vorspeise, aber natürlich passen sie ebenso prima zu diesen venezianischen Kartoffeln.

Zutaten 2P:

700g Kartoffeln

ca. 350 ml Gemüsebrühe

1 große Zwiebel

1 nussgroßes Stück Butter

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 EL Petersilie, gehackt

(ca. 200g Saubohnen, gepahlt)

4 kleine Artischocken

1 TL Thymian

Salz, Pfeffer

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

2 EL Gemüsebrühe

Piment d'Espette

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in Würfel von etwa 1cm schneiden. Die Würfel auf Küchen-Krepp ausbreiten und trocknen lassen.

Die Zwiebel in dünne Halbringe schneiden (m: gröber gewürfelt) und in der Butter und einem Schuß Olivenöl mit Geduld (etwa5-10min) golden und glasig braten. Dann die Kartoffelwürfel zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und weitere Minuten mitbraten.

Bei sanfter bis mittlerer Hitze die heiße Gemüsebrühe nach und nach zufügen, sodass die Kartoffeln stets knapp bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Offen ca. 25min köcheln lassen bis die Brühe dicklich einkocht und die Kartoffeln gar sind, aber noch nicht zerfallen. Kurz vor Servieren die Saubohnen untermischen. Nochmals abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

Paralell die Artischocken dazu zubereiten. Diese rüsten (lieber etwas zuviel wegschneiden als Holziges stehen zu lassen - an mich selbst addressiert, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Die Artischocken in Olivenöl anbraten und Farbe annehmen lassen. Dann fein gehackten Knoblauch untermischen zusammen mit dem Thymian und weitere 2min braten. Würzen, die Gemüsebrühe anschütten, Hitze verkleinern, Deckel auflegen und gar ziehen lassen (in ca. 3-5min).

Anmerkung m: ich habe als Topping noch einige, knusprig gebratene Brotwürfel serviert...

Inspiration: Venedig - das Kochbuch

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