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Donnerstag, 20. Oktober 2011

Bei Schmuddelwetter - Kalbssteak mit geschmorten Birnen, Roquefort und Salbei

Gestern war dieses Essen eine echte Punktlandung: wir hatten seit langem so einen richtig grau-nebeligen Regentag. Der Herbst ist da. Ideal für ein Schmorgericht. Und es zieht sich so langsam wie ein roter Faden durch diesen jungen Blog: mal wieder ein Hauptgericht, indem Obst Willkommen ist. Wir beide essen gerne und viel Obst. Aber ich finde auch, dass Frucht einem Essen gern mehr Tiefe verleiht - gilt natürlich jetzt nicht für alle, aber viele. Unkompliziert zuzubereiten und wiederholt zubereitet. Ein Keeper.

Die rohen Côtes de veau habe ich nicht fotografiert, ganz gegen den momentanen Blogger-Trend, um die Qualität des Fleisches zu dokumentieren. Bestenfalls finde ich solche Fleischschau aber auf Stilleben ästhetisch, gemalten Stilleben. Zudem glaube ich nicht an Pädagogik, sondern gehe davon aus, dass ich eine moralisch einwandfreie Leserschaft habe, die vor ihrem eigene Gewissen vertreten kann, was sie ißt. Dann wird das so auch ein schönes, saftiges Stück Fleisch.

Zutaten:

Für 4 Portionen
125 g Schalotten, groß
2 T-Bone-Steaks , vom Kalb (à 600 g beim Metzger vorbestellen)
(m: 2 côte de veau)
Salz
Pfeffer
100 g Butter (m: weniger)
8 Salbeiblätter
3 El Birnengeist, (ersatzweise Birnensaft)
200 ml Cidre aus Birnen , (ersatzweise Apfel-Cidre)
200 ml Kalbsfond
80 g Roquefort
1 kg Neue-Poiteau-Birnen , (ersatzweise saftige süsse Birnen)
Zubereitung:
Schalotten in dünne Ringe schneiden. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter (m: Butterschmalz) in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei starker Hitze auf jeder Seite kurz anbraten. Steaks nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Die Schalotten mit 4 Salbeiblättern in der Bratbutter der Steaks kräftig dünsten. Mit Birnengeist, Cidre und Fond ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fond mit den Schalotten über die Steaks verteilen. Den Käse grob zerbröseln und auf die Steaks streuen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Birnen vierteln und entkernen. Birnen in einer großen Pfanne bei starker Hitze unter Schwenken in der restlichen Butter rundum leicht anbraten, pfeffern, die restlichen Salbeiblätter zugeben und kurz mitrösten.

Die Birnen auf den Steaks verteilt servieren.Dazu passt Baguette.
Quelle: Essen und Trinken
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