Gastbeitrag: Sauerteigtagliatelle mit Zwiebelcrèmesoße und Kapern von Hannah

Gastbeitrag: Sauerteigtagliatelle mit Zwiebelcrèmesoße und Kapern von Hannah

Dienstag, 2. Juni 2020

Es ist mir absolut klar, dass es Originelleres gibt, als sich dieser Zeit näher mit dem Thema „Backen mit Sauerteig“ zu beschäftigen. Es war auch weder so, dass mich akuter Brot- oder Hefemangel dazu trieb, noch dass ich plötzlich mehr Zeit gehabt hätte – eher im Gegenteil. Vielleicht konnte ich mich aber dem medial fast omnipräsenten Impetus à la „Züchte dir jetzt deinen Sauerteig!“ doch nicht ganz entziehen – wie dem auch sei – seit einigen Wochen habe ich nun ein Anstellgut im Kühlschrank stehen, pflege und hege es und verwende es regelmäßig mit wachsender Freude. An dieser Stelle möchte ich auch nochmal meinen herzlichen Dank an Micha, Julia und Charlotte  aussprechen, die mir „den Steigbügel aufs Sauerteigpferd“ hielten und meine Fragen geduldig beantworteten. Hier lobe ich mir wirklich das Internet und natürlich besonders solche freundlichen und ambitionierten Foodbloggerinnen wie die genannten. Ja, so kann man sich an ein Koch-/Backthema dran wagen, das man bislang ausgeklammert hatte! Und als ich dann mein erstes Sauerteigbaby aus dem Ofen holte, fragte ich mich natürlich, warum ich damit so lange gewartet habe. Mir kam der Spruch in den Kopf vom Mann, der Haus bauen, Baum pflanzen, Kind zeugen soll. Irgendwie sollte es eine Variante davon geben, wo auch „Selbst ein Sauerteigbrot backen“ drin vorkommt… Für mich auf jeden Fall eine Urerfahrung.

Da meine Sauerteigbackerfahrungen nun noch wirklich in den Kinderschuhen stecken (aber: Dank zuverlässiger Rezepte ist alles bislang gelungen!) werde ich hier nun auch nicht mit einem Brotrezept ankommen, ne, ne… das überlasse ich denjenigen, die es können. Was mich aber von Anfang an bei dem Sauerteigprocedere irgendwie gestört hat, war die Tatsache, dass ich bei jedem Auffrischen des Anstellgutes einen Teil des alten ASGs in den Kompost entsorgen musste. Mag seltsam klingen, aber es widerstrebt mir zutiefst Lebensmittel wegzuschmeißen und sei es nur 1 Esslöffel Mehl - und das nicht erst seit Corona Zeiten. So war ich sehr glücklich, als ich auf Charlottes Blog einen reichen Fundus von Rezepten gefunden habe, bei denen ASG nicht nur als Starter für den Sauerteig verwendet wird, sondern einfach verkocht und verbacken wird. „Altes Anstellgut? – Aufessen!“ Treffender kann man nicht titeln. 

Vorneweg gleich kann ich versichern: Das ASG schmeckt nicht penetrant säuerlich raus – nein, gar nicht – und zwar weder in herzhaften Gerichten noch in süßem Gebäck! Auch Micha gibt ihr ASG nicht nur in Brotteige aller Art, sondern mischt es auch mal in den Pastateig – wie hier bei diesen feinen Bandnudeln. Vorstellen möchte ich hier nun Sauerteigtagliatelle, die in einem Sternanissud gegart werden und mit einer Zwiebelcrèmesoße mit Kapern serviert werden. Klingt exotisch? Schmeckt aber gar nicht so speziell, wie es sich vielleicht anhört. Bei den Tagliatelle ist der Anteil ASG zu Mehl und Grieß ja eh relativ gering. Es sind also keine „sauren Nudeln“! Aber der Sternanis? Auch hier: Keine Sorge: Die Pasta schmeckt nicht nach Weihnachten! Und die Zwiebelcrème hat meines Erachtens das Ding zum DUBB – guckt man auf ihre „Laufbahn“: Kreiert von Massimiliano Alajmo, stellte Robert sie vor, Charlotte zog nach  und nun möchte ich auch hier nochmal drauf hinweisen: Lohnt sich! Toller Geschmack und dennoch ganz schnell gemacht! Bei uns gab es dazu noch ofengeröstete Kirschtomaten mit Ziegenkäse und einen grünen Salat.

Zutaten 2-3 Personen:

65 g Anstellgut vom Roggensauer
1 Ei Gr. L
75 g Dinkelgrieß (h: Vollkorn Dinkelgrieß)
75 g Dinkelmehl 1050, gesiebt
75 g Dinkelmehl 630, gesiebt (original: Weizenmehl T 550)
etwas kaltes Wasser

Zutaten Soße und Tomaten

½ Sternanis
150 g rote Zwiebeln (h: Mischung aus roten und weißen Zwiebeln, sowie Schalotten; original: Tropeazwiebeln)
2 EL Olivenöl
2 EL Kapern gewässert, gut abgetropft und grob gehackt
Salz
schwarzer Pfeffer
20 g Butter
30 g Parmesan, gerieben
Parmesan zum Servieren

Kirschtomaten
Olivenöl
1 TL Ahornsirup
Thymian
Salz
70g Ziegenfrischkäse

Zubereitung:

Zwei Liter Wasser auf etwa 80°C erwärmen, Sternanis hineingeben und zugedeckt 30 Minuten (h: länger) ziehen lassen. Wasser salzen.

Zutaten für die Pasta zu einem geschmeidigen Pastateig verkneten und mithilfe der Nudelmaschine zu Tagliatelle verarbeiten (h: Stufe 5 von 8). Tatsächlich ist keine Ruhezeit zwischen der Teigherstellung und der Verarbeitung notwendig.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und fein hacken. Olivenöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Zwiebelwürfel zugeben und sorgsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, dauert etwa 15 Minuten. 100 ml Sternanissud zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Gehackte Kapern, Butter und gerieben Parmesan einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Warm halten.

Parallel die Tomaten vorbereiten: Kreuzweise einritzen, in Auflaufform setzen mit Olivenöl und Ahornsirup beträufeln, Thymian und Salz drüber streuen.

Im Ofen (Umluftgrill) kurz anschmoren (ca. 10 Minuten) dann zerbröckelten Ziegenfrischkäse dazugeben und nochmals 5 Minuten grillen.

Pasta im Sternanissud al dente kochen. Abgießen und mit der Sauce mischen. Mit gehobeltem Parmesan und den Tomaten servieren.

©Hannah Nußbaumer, lebt mit ihrem Mann und ihrer Tochter in Ettenheim, wo sie mit viel Leidenschaft einen Bio-Laden betreiben. Hannah liebt als Gartenarchitektin das Leben mit und im Garten, das Sammeln, Ernten und Kochen. Ohne ihre beiden Herzensmenschen um sich herum wollte sie nicht sein, und ohne schöne (Kinder)Bücher, Stifte und der Möglichkeit sich draußen zu bewegen würde ihr etwas fehlen. Das Binden von Blumenkränzen, das Herstellen eines Hefeteiges sowie das (Er)kennen der uns umgebenden Umwelt sollte ihrer Meinung nach den gleichen Stellenwert haben wie Algebra und Grammatik.

DUBB: Sugar-Heart-Mischung in Karottenkuchen

DUBB: Sugar-Heart-Mischung in Karottenkuchen

Mittwoch, 10. Januar 2018

Die DUBB-Rezepte verstecken sich gerne in Süßigkeiten - weil wer klug ist, hält sich in der Zuckerbäckerei besser an (gute) Rezepte. DUBBS und Basic-Geschichten passen prinzipiell hervorragend zusammen wie überhaupt und generell Klassiker. So seither meine Erfahrung. Ein Vorsatz übrigens für 2018 ist, dass ich die Foto-Boards wieder auf den aktuellen Stand bringe und dass ich euch ein neues Board einrichte mit DUBB und Blog-Buster-Rezepten. Falls ihr euch letzteres überhaupt wünscht (ob ich vor dieser Arbeit ein Umfrage starten sollte?).

Mein heutiges DUBB-Rezept mußte ich selbst zig-fach wiederholen, um festzustellen, dass es für mich eindeutig zu den DUBBs zählt. Es handelt sich dabei um eine Gewürzmischung, auf die ich immer und immer wieder zurückgreife. Seit dem Schuedi. Der für mich ohne diese Mischung völlig undenkbar wäre. Und den ich übrigens ebenfalls wiederkehrend backe - weil ja Blog-Buster - aber wem erkläre ich das. Bon, jedenfalls wanderte diese Gewürzmischung seither auffallend oft in meine Backwaren: in diesen Streuselkuchen, dieser Apfelkuchen oder diese Schneckchen (um nur die *offiziellen* zu nennen, die mir adhoc einfallen). Vorzugsweise wohl in Streusel und Hefekuchen, oder zu Apfel wie Birne. Also ich könnte euch zahllose Kuchen hier verlinken, die ihr damit pimpen könnt.

Zweifelsohne, meine Mischung bedarf eines Namens - das wurde mir jetzt klar - damit ich ab sofort nicht mehr ausschweifig und umständlich erklären muß. Für mich macht sie den Zucker lieblicher, aufregender und tiefer - so wurde es *Sugar-Heart*. Und mein Herzchen schafft es mit einem kleinen, lässigen Augenaufschlag diesen ohnehin schon köstlichen Karottenkuchen zu adeln. Besser ist nun mal der Feind des Guten.

Zutaten: 

180 g brauner Zucker 

180 g Pflanzenöl

2 EL Crème fraîche
3 Eier
250 g Mehl

(m: 100g davon ersetzt durch 100g Einkorn-Vollkornmehl)
1 TL Backpulver
2 1/2 TL Sugar-Heart-Mischung
1/4 TL Muskatnussblüte, gemahlen

1/2 TL Salz

260 g geriebene Karotten
150 g Walnüsse

Frosting*:

150g Frischkäse

50g Butter

1 EL Crème fraîche

70g Puderzucker

1 Pr Salz

1/2 Orange, die Zesten davon

Zubereitung:

Braunen Zucker, Öl, Eier, Sugar-Heart-Gewürz, Muskat-Blüte, Salz und Crème in einer Schüssel vermengen, bis eine homogener Teig entstanden ist. Mehl und Backpulver nach und nach einsieben und weiterrühren, bis sich die Zutaten gut miteinander vermengen. Karotten gut bürsten und fein raspeln. Die Walnüsse grob hacken und beides zum Teig geben. 

Eine Springform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig hineinfüllen und den Kuchen bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen für 35 – 40 Minuten backen. Stäbchentest machen. Den Kuchen auskühlen lassen. 

In der Zwischenzeit den Frischkäse mit der Butter zusammen mit einem Mixer cremig aufschlagen und den Puderzucker unterrühren, bis eine glatte Creme entstanden ist. Mit Orangenzesten und etwas Salz abschmecken. Kalt stellen. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, das Frosting in die Mitte geben und vorsichtig kreisförmig nach außen glatt ziehen.

*Anmerkung m: die Frosting-Menge habe ich halbiert - sonst wird mir der Kuchen zu mächtig


Sugar-Heart-Mischung:

2 TL frisch geriebener Zimt
1 Msp Nelke
2 grüne, geöffnete Kardamomkapseln
eine Ecke Sternanis
1 Msp Piment
1 große Msp gemahlener Ingwer

fein gemörsert zusammen mit 1 EL Rohrzucker aus der obigen Zutatenliste

Inspiration: Stylish-Living

WinWin: Chai-Sirup

WinWin: Chai-Sirup

Mittwoch, 6. Dezember 2017

Wenn ich bei einem Satz keinen Eimer mehr brauche, dann wenn ich höre: *Hey, das ist eine echte WinWin-Situation*. Schön wäre es, ich könnte mir infantil einen Chinesen aus der Provinz WinWin vorstellen, der von Imperiumswahnideen geplagt wird. Aber nein, WinWin steht mir in der letzten Zeit zu oft auf den Zehenspitzen, so dass ich jetzt und hier WinWin zum Unwort des Jahres küre! Ehrlich, wem das über die Lippen geht, der outet sich doch als jemanden, dem die innere Rechenmaschine *Kosten-Nutzen* stets auf Hochtouren läuft. Da klappern die Dollerzeichen vor offenen Augenlidern wie Räder in einem einarmigen Banditen.

Ha, Gefälligkeiten, Freundschaftsdienste, die pfadfinderische gute Tat pro Tag - das braucht kein Mensch mehr. Jetzt spielen wir, *das Pfand in meiner Hand*, jetzt gibt es WinWin. Und wer anders denkt, der gehört zu den Spakken der Gutmenschen. Hey, wir müssen alle von was leben - irgendetwas muß schon rumkommen bei nem waschechten Deal. Ist doch schöner für beide, dieses WinWin, oder nicht? Und jetzt tu bloß nicht so, als würdest du nicht auch zumindest ein bißchen mitrechnen. Wir reden ja nicht gleich von *berechnend*. Oder bist du am Schluß gar ein Opfer-Typ? Spender? Tja, selber schuld... Können halt nicht alle fürs Geschäft geboren sein.

Wißt ihr, wer mir zu WinWin einfällt? Hans im Glück. Kennt ihr bestimmt, das Grimmsche Märchen vom tauschenden Hans. Alles war Bombe, bis er einem begegnet ist, der ihm was von WinWin vorfaselte. Und, wie ging die Geschichte aus? Eben. Mein Fazit: Augen auf bei den angeblichen SUPER Angeboten. Die, die am Dauer-Traktieren sind, treten nie mit offenem Visier auf, verheimlichen immer etwas - dem raffinierten Vorteilsdenken zu liebe und um Abhängigkeiten zu schaffen. Da können sie T-Shirts mit dem Aufdruck *Privat bin ich ganz anders* tragen, buisness as usal betreiben sie trotzdem.

Und was hat das mit meinem Rezept zu tun? Mag die Moderne mit ihrem WinWin fuchteln wie sie will, ich nenne es eine *komplett befriedigende Gesamt-Situation*. Mein Rezept schlägt drei, wenn nicht gar vier Nägel mit einem Kopf. Zum einen kann man sich hier Gewürz-technisch voll ausleben - und wie herrlich läßt es sich im Advent mit Gewürzen rauschen. Man braucht sich nicht mit Kleckern aufzuhalten, sondern man kann richtig glotzen.  Desweiteren kennt wohl jeder, der gerne kocht, in der Schublade Gewürze, die DRINGEND aufgebraucht werden sollten: eine ausgetrocknete Vanilleschote, Kardamom-Kapseln, die weg müssen. So Zeugs eben. Nach diesen zu greifen, liegt für das Sirup mehr als nahe. Und dann finde ich Chai-Sirup einfach köstlich. Wie gut erinnere ich mich an meinen letzten Chai-Latte bei Starbucks in Guatemala-Stadt - aber das ist eine andere Geschichte.

Jetzt setze ich das Chai-Sirup ein für unsere tägliche, goldene Milch, ein Ritual, das mir damit wirklich versüßt ist - nur mit einem Teelöffel für zwei Gläser! Und als Geschenk würde ich mich über Chai-Sirup ebenfalls freuen - womit wir bei einem vierfachen Nikolaus rausgekommen wären!

Zutaten für ca. 350ml Sirup:

600ml Wasser

200g Vollrohrzucker

2 Zimtstangen

12 grüne Kardamom-Kapseln*

5 Nelken

2 Sternanis

1 Muskat-Blüte

5 Piment-Körner

1 Vanillstange

3 Scheiben Ingwer (ca. 20g)

Zubereitung:

Wasser und Zucker zusammen aufsetzen und den Zucker ganz auflösen lassen. Alle Gewürze dazu geben außer den Ingwer und bei sanfter Hitze 20min köcheln lassen. Dann die Ingwerscheiben zufügen und eine weitere Viertelstunde einreduzieren lassen, bis etwa 350ml übrig sind. Den Sirup so abkühlen lassen, dann durch ein Sieb abseihen und derart die Gewürze entfernen und in vorbereitete Gefäße (m: Zuckerstreuer) füllen.

*Anmerkung m: wenn ihr frische Kardamom-Kapseln verwendet reichen wohl auch 10 ;-)

Inspiration: Nicest Things bzw. Tasty Yummies

Brommelbeeren-Pflaumen-Chutney samt Spezial

Brommelbeeren-Pflaumen-Chutney samt Spezial

Freitag, 1. September 2017

Zu Chutney fällt mir immer Frau Bushcook ein. Und zwar erinnere ich mich (tsss, wie seltsam selektiv Gedächtnis funktioniert... ), wie Buschi zusammen mit Heike, diese eine Kochsendung gewonnen hatten (zurück ergoogelt: Topfgeldjäger - und hey, schon stolze 6 Jahre her... apropo Gedächtnis). Nun, das einzige Detail, das sich dazu in meinem Ultralangzeitgedächtnisbereich verankerte, das war Buschis Antwort auf die Frage, was sie denn mit der Siegerprämie anstellen würde. *Einen Pacojet kaufen* erwiderte sie. Wofür sie dieses Profigerät denn brauchen würde? Sie koche jedes Jahr viele Kilos Chutney ein, gab sie zurück. Um meinen Kopf segelten viele verständnislose Fragezeichen. Was bitte ist ein Pacojet? Und wer braucht eimerweise Chutney?

Chutney und ich, wir sind so gar nicht dicke miteinander. Ich erwähnte es bei dem einzigen Chutney, das man meiner nach Meinung braucht, dem Mango-Paprika-Chuntey (s. auch hier). Nun, heute kommt ein weiteres dazu. Eigentlich eine Zufallsproduktion aus Pflaumenresten. Das schmeckte mir dann aber so gut, dass ich doch drei weitere Gläschen einweckte. Ich finde, das Pflaumen-Brombeer-Chuntey paßt hervorragend - so wie Preiselbeeren, nach denen ich auch fünf Mal im Jahr greife - zu Pilzen oder deftigen Saucen.

Als Goodie gibts obendrauf ein Brombeer-Pflaumen-Spezial. Hervorheben mag ich mein geliebtes Schlecksel, den Brombeer-Balsamico und die Karamell-Zwetschgen der Mme Ziii - alles tolle Rezepte für den Vorrat!  Äh, und nein, einen Pacojet brauche ich dafür nicht, whatever das auch sein soll...

Zutaten 3 kleine Gläser:

400g Pflaumen
200g Brombeeren
1 Stück Ingwer, doppelte Nussgröße
1 Sternanis
4 Lorbeerblätter
2 kleine Schalotte
4 EL Cassis (m: selbst gemacht)
4 EL Balsamico-Reduktion
4 EL Portwein
6 EL Orangensaft, frisch
5-6 TL Rohrzucker (m: mit Vanille angesetzt)

Zubereitung:

Die Pflaumen entsteinen und klein schneiden. Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und etwa 15min einköcheln lassen - dabei immer wieder rühren und aufpassen, dass die Fruchtmasse nicht anhängt. Lorbeerblätter und Sternanis aus dem Chutney fischeln und in 3 sterilisierte Gläser füllen. Ich habe die Gläser eingeweckt auf meine Standartweise: heiß abgefüllt in einen Topf mit köchelndem Wasser stellen und komplett mit Wasser abdecken - Deckel auflegen und ca. 20min weiter köcheln lassen. Im Topf abkühlen lassen.

*Anmerkung m: Der Zucker-und Essiggehalt reicht nicht aus, dass sich die Gläser lediglich heiß geschlossen lange konservieren. Wer länger Freude daran haben will, muss sie einwecken. Dieses Chutney ist in erster Linie fruchtig - ihr könnt an Süße und Säure nach eurem Dünken gerne schrauben...

Wärmekatalysator: Rotkohleintopf mit Petersilien-Haselnüssen

Wärmekatalysator: Rotkohleintopf mit Petersilien-Haselnüssen

Sonntag, 17. April 2016

Was haben wir auf Madagaskar geschwitzt. Der Schweiß drückte sich aus sämtlichen Poren der Haut. Wie prickelnd-perlend ohne Schampus, wie das Gegenteil von Ganzkörper-Gänsehaut. Dementsprechend folgte das Ankleiden keinerlei modischen Aspekten, sondern der Überlegung, was auch nassgeschwitzt nicht völlig unanständig aussieht. Die Haare wurden jeden Tag hochgebunden - Hauptsache aus dem Nacken. Und ein Schweißtuch mit sich zu tragen, ist wirklich keine dumme Idee.

Drei Monate habe ich nach tropischem Insektenschutzmittel gerochen - was höchstens  so viel hilft wie ein Placebo. Wir konnten es beide nicht mehr riechen! Da wir uns aber mitten in einem Malaria-Gebiet aufhielten (und das während der Regenzeit) verhedderten sich unsere Füße nachts brav im Moskitonetz, das den erstaunlichen Nebeneffekt erzeugt, auch das noch so kleinste Lüftchen vom Bett fernzuhalten.

Und nicht zu vergessen, große Hitze birgt immer eine Begleiterscheinung: viele Fliegen. Viele, viele, kitzelige Fliegen. Viele penetrante Fliegen, die jede einzelne für sich, eine Extraaufforderung benötigt, um abzuhauen. Ja, man muß sie anstoßen, weil es scheint, als wären sie mit kitzeligen Saugnäpfen an den winzigen Füßchen ausgestattet.

Manchmal lagen wir am Bettuch klebend, unfähig einzuschlafen und fragten einander: kannst du dir vorstellen, wie es jetzt im Winter wäre? UNMÖGLICH! Auch so eine menschliche Eigenart, dass man sich im Regen den Sonnenschein nicht vorstellen kann und umgekehrt. Aber Rollkragen-Pullover, Socken und Daunendecken bekamen auf Madagaskar ungeahnte, neue Reize - das verspreche ich euch.

Ein Regentag wie heute ruft nach Schmorgericht. Bei diesem Salat hatte ich bereits festgestellt, dass ich die Kombi *Rotkohl-Granatapfel* toll finde. An diesem Rezept gefiel mir, dass eine Pastinake als *Bindung* in den Kohl gerieben wird. Das Tüpfelchen auf dem i macht das Abschmecken mit Granatapfelsirup (wie man Granatapfelsirup selbst herzustellen kann, findet ihr bei Sabine)  - bref: absolut regentauglich, dieser Rotkrauteintopf!

Zutaten 3-4P:

600 g Rotkohl

400 g Pastinaken

2 rote Zwiebeln

1 Bio-Orange

3 Gewürznelken

6 getrocknete Datteln

2 EL Olivenöl

Harissa

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

2 Zacken Sternanis

1-2 EL Granatapfelsirup

800ml Gemüsebrühe (evt. plus)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Lorbeerblätter

1/2 Bund glatte Petersilie

3 EL Haselnusskerne

1 Granatapfel

Schmand*

Zubereitung:

Die äußeren Blätter des Rotkohls abschneiden, Kohl halbieren, den Strunk entfernen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Pastinake schälen und grob raspeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Die Orange heiß abwaschen und halbieren. In die Hälften die Gewürznelken stecken. Die Datteln entkernen und klein schneiden.

In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Kreuzkümmel, Ingwer, Harissa  und Koriander kurz mitdünsten. Den Rotkohl dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten mitdünsten. Datteln und Pastinakenraspeln unterrühren. Die Brühe angießen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeerblätter und gespickte Orangenhälften hineinlegen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken, anschließend die Nüsse. Übriges Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Haselnüsse darin 1 Minute rösten. Petersilie dazugeben, unter Rühren zusammenfallen lassen und vom Herd nehmen. Den Granatapfel quer halbieren und die Kerne aus den weißen Trennhäutchen herauslösen.

Die Orangenhälften und Lorbeerblätter entfernen und den Eintopf mit Granatapfelsirup würzen. Zum Servieren den Rotkohleintopf auf Teller verteilen, je 1 EL Schmand daraufgeben und mit Petersilien-Haselnüssen und Granatapfelkernen bestreuen.

*Anmerkung m: anstelle des Schmands habe ich uns ein sahniges Kartoffelpü aus 3 mittelkleinen Kartoffeln als Begleitung zubereitet

Inspiration: Valentinas Kochbuch

zartschmelzende Fenchelsuppe nach Lea Linster

zartschmelzende Fenchelsuppe nach Lea Linster

Sonntag, 19. April 2015

Über Konsistenzen könnte ich ganze Bücher mit ausschweifenden Abhandlungen füllen. Herje, es gibt so viele Gerichte, bei denen knapp daneben auch vorbei ist: wegen der Konsistenz. Ob Grießbrei, Porridge, Mousse oder Suppen. Ach, ihr wißt, was ich meine. Gerade bei Suppen neige ich ja dazu, daraus eher einen Babybrei zu pürieren.

Bei so viel realistischer Selbsteinschätzung darf ich mir bei dieser Suppe allerdings ausnahmsweise selbst auf die Schulter klopfen. Denn ein Teil des Erfolges dieser Suppe - wir waren beide sehr begeistert - war schlicht die perfekte Konsistenz. Nicht zu dick, nicht zu wässrig, einfach genau richtig, schaumig, zartschmelzend cremig.

Da brauchts dann gar nicht mehr so viel zusätzlich. Das entscheidene Gewürz, welches der Suppe aber dennoch eine weitere Drehung gibt, ist der Sternanis. Wir waren kurz davor, mit den Fingern die Suppentassen auszuschlecken...

Zutaten für 2-3:

2 Fenchelknollen (ca. 600g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Kartoffel
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1 Sternanis
Olivenöl
1 l Hühnerfond (m: Gemüsebrühe)
Salz
weißer Pfeffer
100 ml Milch
100 ml Sahne
2 TL Zitronensaft

zum Dekorieren
etwas geschlagene Sahne, Olivenöl und Fenchelgrün

Zubereitung:

Den Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl in einem Topf andünsten. Dann den Fenchel hinzugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.

Mit Hühnerfond auffüllen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben und den Knoblauch dazu reiben.

Fenchelsamen und Sternanis in ein Teefilter geben, gut verschnüren und mit in die Suppe hängen.

Alles zusammen gute 30 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und Milch hinzurühren und die Suppe nochmal kurz aufkochen lassen. Das Gewürzsäckchen entfernen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in die Teller geben und jeweils mit einem Klecks Sahne, Fenchelgrün und ein paar Spritzern Olivenöl anrichten

Quelle: Lea Linster

Same Procedure: Wildteller

Same Procedure: Wildteller

Montag, 15. Dezember 2014

Die treuen Leser kennen das Ritual bereits: auf der französischen Campagne wird jeder Dorfbewohner von den Jägern ein Mal an ihrer Beute beteiligt - klassischerweise mit einem Stück Wildschwein.

Sehr, sehr, SEHR gut, ist mir die allererste Übergabe in Erinnerung. Wir hatten damals einen ausgelagerten Kartoffelacker, der gegenüber der kleinen Jagdhütte lag. Unser Nachbar kam von dort rüber und drückte mir - völlig überraschend - eine bluttropfende Tüte in die Hand. Ich hätte nicht mein Gesicht sehen wollen, aber ich bin mir sicher: Begeisterung sieht anders aus...

Nun, ich freue mich, dass wir als Teil der Dorfgemeinschaft wahrgenommen werden, aber ins große Weidmannsheilhorn wollte ich dieses Jahr auch nicht blasen. Ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt erzähle. Andererseits seid ihr von mir das ein oder andere Unbequeme gewohnt. Alors, uns wurde dieses Jahr die Keule zugeteilt, durch die der Schrotschuss (Edit: Kugelgeschoss - s. Kommentar) ging. Einer davon zumindest. Denn klar ist, dass das Schwein daran nicht gestorben ist, aber das Gelenk dadurch zertrümmert wurde. Ganz ehrlich: beim Säubern des Fleisches bin ich hart an meine Grenzen geraten. Ohne weiter auf Details einzugehen, war vorallem der Schmerz des Tieres dabei schwer gegenwärtig. Mag man als Pro von Wildfleisch sehen, dass die Tiere ein schönes Leben hatten, aber ihr Tod war in den allermeisten Fällen kein schöner.

Ich habe das Wild dann zubereitet und eingefroren. Aber direkt danach hätte ich es nicht essen mögen. Das Rezept dafür habe ich - wie ich feststellen mußte - bereits vorgestellt. Kein Fehler - ein gutes für Wildschwein von M. Schuhbeck. Auch von Petras Balsamico-Rotkraut habe ich schon geschwärmt (und damit ebenfalls nicht zum ersten Mal zubereitet). Zeit also, es in die hiesige Datenbank aufzunehmen. Bleiben noch die Brezenknödel. Selbstredent aus selbstgebackenen Laugenbrötchen... nach diesem Rezept. Aber dazu nun wirklich ein anderes Mal.

Zutaten:

Blaukraut (ca.6-8P)
1 Kopf Rotkohl
Marinade
125ml Portwein
80ml Balsamico-Essig
1 Orange, Saft davon
100ml Rotwein
1/2 TL Zimtpulver
2 Sternanis
1 TL Koriander, gemahlen
Salz, Pfeffer
1 EL Preiselbeeren (Glas)

3 rote Zwiebeln
Butterschmalz
1 1/2 EL brauner Zucker

Brezenknödel (4P)
250g Laugenstangen (vom Vortag)
1 kleine Zwiebel
1 EL Petersilienblätter, fein gehackt
1 EL Butterschmalz
250ml Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Für das Blaukraut am Vortag den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag das Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln darinanschmoren. Den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.

Für die Brezenknödel die Laugenstangen fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Zwiebeln im Butterschmalz anschwitzen. Die Milch aufkochen, vom Herz ziehen und die zwei verquirlten Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brezenwürfel geben, mit den Händen vorsichtig vermengen, ohne die Würfel zu zerquetschen. Die Zwiebel und die Petersilie untermengen.

Zwie Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, darauf jeweils eine Frischhaltefolie. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu langen Rollen formen von ca. 5cm (m: etwa schmaler). Die Frischhaltefolie wie ein Bonbon zudrehen. Dann diese Rolle auf die gleiche Weise in Alufolie wickeln. 

In einem ausreichend großen Topf (m: länglicher Bräter) reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödelrollen hineingeben und in dem leicht siedendem Wasser 30 Minuten ziehen lassen. (m: Nach dem Rausheben und Auskühlen eingefroren - am Kochtag rechtzeitig auftauen lassen). Dann auswickeln und mit einem scharfen, dünnen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Quelle: Blaukraut - nach Petra von *Chili und Ciabatta* / Brezelknödel - nach Alfons Schuhbeck

Anmerkung m: Kraut, Fleisch und Serviettenknödel lassen sich hervorragend einfrieren. Da ich diesen Hauptgang für Gäste gekocht hatte, fror ich die aufgekühlten Serviettenknödel ein. Serviert habe ich sie kurz aufgetaut, in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz kurz geröstet. 

Ebenfalls schöne Serviettenknödelrezepte: mit Lachs, roter Bete oder  Hartweizengrieß

Weihnachtsbäckerei... los gehts mit Lebkuchenschnitten

Weihnachtsbäckerei... los gehts mit Lebkuchenschnitten

Sonntag, 30. November 2014

Die Statistik redet unmissverständlich: ihr seid sowas von bereit fürs Plätzchenbacken. Die Aufrufzahl meiner Kekse & Plätzchen - Seite hüpft sprunghaft nach oben. Also los gehts mit der munteren Weihnachtsbäckerei.

Diese Lebkuchen-Rauten überzeugten mich beim ersten Backen derart, dass ich eine zweite Edition anschloß. Dabei reduzierte ich die Zuckerbeigabe erneut und lackierte mit Schoko. Wenn man so will, dann kann man fastbeinahe von gesunder Schleckerei reden - ohne Mehl und Butter, und gezuckert mit Vollrohrzucker und Banane. Immer mal wieder bin ich doch tatsächlich auf Bananen-Verweigerer gestoßen. Für die ist diese Lebkuchen-Variante nix, da man die Banane durchaus rausschmeckt.

Der Habib und ich wiederum mögen genau diese Saftigkeit mit Bananen-Untermalung besonders. Und den beherzten Griff in die Weihnachts-Gewürzkiste. Original geht das Rezept von einem 1/4 Teelöffel Lebkuchengewürz aus. Aber mit den größten Spaß an der Plätzchenproduktion, nämlich den des Gewürzmischens, den lasse ich mir nicht nehmen.

Die langjährige Leserschaft wird erkannt haben: sie hat sich wieder ein Mal erfolgreich ums Ausstechen gedrückt. Genau. Die Motivation hebe ich mir für meine liebsten Weihnachtsplätzchen auf: die linzigen Spitzbuben von Hilda. Kleiner Haken an den Lebkuchen: sie bleiben nach dem Schneiden etwas krümelig. Dickes Pro: sie sind ultrasaftig. Ich rate euch damit gleich zur doppelten Menge. Und wünsche euch einen schönen ersten Advent!

Zutaten - für nicht ganz ein 1/2 Blech:

100g geschälte, gehackte Mandeln*
50g Orangeat, fein gehackt
100g Bananenchips
1-2 reife Bananen (ca. 150g)
1 EL Zitronensaft
1Msp Hirschhornsalz
140g gemahlene Mandeln
2 Eier (Gr. M)
120g Vollrohrzucker**
1 Pr Salz

1/2 TL Zimt, gemahlen
2 Kardamomkapseln
1 Msp Nelke, gemahlen
1/2 Muskatblüte
2 Msp Piment
2 Zacken Sternanis
1 Msp Ingwer, gemahlen

geschmolzene Schokolade

Zubereitung:

Die Bananenchips im Blender mahlen. Die Banane zusammen mit dem Zitronensaft mit dem Zauberstab pürieren. Das Hirschhornsalz in einem Eßlöffel lauwarmen Wasser auflösen. Die Gewürze in einem Mörser fein zermahlen (m: dafür einen EL Zucker mit verstoßen). Die gemahlenen Mandeln mit dem zuvorgenannten Zutaten in eine Schüssel geben.

Die Eier gemeinsam mit dem Zucker und der Prise Salz schaumig rühren (ca. 5min). Den Schüsselinhalt (Nüsse, Bananen ect...) untermengen und 30min ruhen lassen.

Den Backofen auf 180° (O/U-Hitze) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig ca. 1cm dick auf dem Blech verstreichen, auf der 2.Schiene von unten für ca.18-20min backen.

Auf dem Backblech vollständig auskühlen lassen (wer mit Puderzucker überziehen will, der mische 80g Puderzucker mit 4 EL Zitronensaft und steiche diesen auf den noch HEISSEN Lebkuchen). Ich habe etwas Schokolade (Zartbitter) geschmolzen und den gebackenen Teig damit überzogen. Dann trocknen lassen, in 3cm breite STreifen schneiden und schräg dazu in Rauten. In einer Keksdose mit Backpapier dazwischen lagern (hälte ca. 3-4 Wochen).

TIPP: Nicht mit anderen Plätzchen in eine Dose aufbewahren, da die Lebkuchenrauten sehr feucht sind und zuviel davon an andere Plätzchen abgeben würden.

*Anmerkung m: *beim ersten Backen nahm ich Macademianüsse, die Originalnüsse sind Pecannusskerne/**ursprüngliche Zuckermenge ist 150g und weißer Zucker

Inspiration: Essen und Trinken 11/2014