Karamell-Zwetschgenröster-Tarte de luxe

Karamell-Zwetschgenröster-Tarte de luxe

Donnerstag, 12. September 2024

Jedes Jahr im Frühherbst denke ich, dass mir der große Wurf geglückt ist: das ist eine der besten Tartes ever, die ich je gebacken habe. Wirklich jedes Jahr. Aber jetzt habe ich mich durchschaut. Dieser selbstverliebte Eindruck hängt stark damit zusammen, dass es für mich kaum ein besseres Obst für Tartes gibt wie Zwetschgen. Ich liebe allen Süßkram mit Zwetschgen. Deshalb brauchten wir auch unbedingt Zwetschgenbäume im Garten. Zu meinem Glück tragen sie eigentlich jedes Jahr gut.

Alleine das Wort Zwetschgen - ebenso wie das franzöische quetsches - finde ich adorable! Quetsche ist eines der wenigen französischen Worte (das einzige??), das mit sch geschrieben werden. Das muss an der deutschen Herkunft dieses Obstes liegen. Im Gegensatz zu Pflaume/ prune klingt Zwetschge/ quetsche doch nur halb so edel, stattdessen nach Land, Dorf, bäuerlich, einfach... Und all das sind exakt die Schlagwörter für die Art Küche, die es mir besonders angetan hat.

Nun ist an euch herauszufinden, ob ihr meine kulinarische Neigung teilt. Ausgangspunkt dieser Tarte sind zum einen die Karamell-Zwetschgenröster (ein Vermächtnis der Mme Ziii, die schon lange nicht mehr bloggt) und die Verbindung von Obsttartes mit Lavendel/ Thymian oder Rosmarin.

Im Prinzip stelle ich euch heute gleich drei verschiedene Versionen ein und derselben Tarte vor: von eher französisch-schlicht bishin zum Kaffeehaustanten-Kuchen, den man am besten in einer klassischen Springform bäckt. Zwei Ideen davon habe ich direkt hintereinander weggebacken.

       

       

Mal kann man die Nuss-Note mehr betonen (mit Haselnuss oder Walnuss), oder aber man steigert die Tarte noch mit einem Dreh Richtung Käsekuchen. Alleine mit den Karamell-Zwetschgenröster als Basis kann man wirklich nicht viel falsch machen. Zumindest nicht in meinem kulinarischen Universum

 

Zutaten (Tarteform ⌀ 27/28cm) :

230g Mehl
70g Nüsse
150g Butter, weich
80g brauner Zucker
1 Pr Salz
1 Ei
2 EL Lavendelblätter, fein gehackt
kaltes Wasser
.
Karamell-Zwetgenröster:
800g Zwetschgen
80g brauner Zucker
Zimt
Kardamom
1 EL Cognac
3 EL kaltes Wasser
40g Speisestärke
.
50g gehackte Nüsse
etwas gehamhlene Nüsse

 

Zubereitung:

Für den Teig die trockenen Zutaten  - auch den Lavendel - mischen und das Ei dazu geben. Dann die weiche Butter zufügen und mit den Knethaken des Handrührers zu Streuseln verarbeiten. Etwa Dreiviertel des Teiges in die gefettete Form geben und fest drücken. (ich habe mit kalter Butter und von Hand gearbeitet und den Teig ausgewellt - aber wie zuerst beschrieben wird leichter sein). Das zuletzt genannten Nussmehl auf dem Boden verstreuen, den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und ca. 10-15min in den Froster stellen.

Für den Zwetschgenröster die Zwetschgen je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann die Zwetschgen und die Gewürze zufügen. Nicht davon irritieren lassen, dass der karamellisierte Zucker davon wieder fest wird, sondern warten bis die Zwetschgen zu saften beginnen und achten, dass diese nicht anhängen. Etwa 5min köcheln lassen, dann den Cognac und Gewürze zufügen. Die Stärke mit 3-4 EL Wasser glatt rühren und unter stetigem Rühren zu den Zwetschgen geben. Nocmals kurz aufkochen lassen. Das Kompott gut abkühlen lassen.

Dann die Zwetschenröster auf dem Boden verteilen, glatt streichen, mit restlichem Teig streuseln und die gehackten Nüsse darauf verteilen.

Im heißen Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze (Umluft 175 °C) ca. 45 - 50 Min. backen. 

 

Anmerkung m: wer zum ersten Mal Karamell macht, sollte für die Karamell-Zwetschgenröster weißen, raffinierten Zucker verwenden - mit Rohrzucker Karamell herzustellen ist ein bißchen delikater...

 

 

 

Für die Käsekuchenvariante in der Springform:

500g Quark
2 Eier
60g brauner Zucker
1 Päckchen Vanille-Pudding
Limetten-Abrieb (oder Tonkabohnen-Abrieb)

Für die Füllung den Zucker mit den Eiern schaumig rühren. Puddingpulver, Quark und Limettenabrieb unterrühren. Das abgekühlte Kompott auf dem Teig verteilen und die Käsemasse sehr vorsichtig darüber streichen. Die restlichen Streusel oben drauf streuen.

 

Und für die dritte Variante die Quarkmasse halbieren und ebenfalls als Tarte backen (s. Fotos)

 

Leider habe ich immer noch Probleme mit der Kommentarfunktion - ich selbst kann nicht kommentieren oder auf eure Kommentare antworten. Selbstredend freue ich mich sehr über eure Wortmeldungen und versuche, diese Blockade so schnell wie möglich in Grill zu bekommen. Schließlich würde ich ja gerne auf euer Feedback reagieren....

Süßes zwischendurch: Rhabarber-Tarte Tatin

Süßes zwischendurch: Rhabarber-Tarte Tatin

Donnerstag, 30. Mai 2019

Die Königin der Tarte Tatin ist gleichzeitig ihre Urmutter, nämlich die aus Äpfeln. Ich habe mein Rezept einfach auf eine Tarte Tatin mit Rhabarber umgemünzt - und es funktioniert damit genauso. Die Anleitung dafür habt ihr ja bereits, also hier nur eine kurze Anweisung für *Etwas Süßes zwischendurch*: den Rhabarber wie gewohnt putzen und schälen und in 4cm große Rauten/ Stücke schneiden. Das Karamell wird extra zubereitet und direkt auf den Boden der Moule à manque verteilt, worauf der Rhabarber dann so anmutig wie dicht an dicht verteilt wird. 

Die Tarte Tatin ist ein echter Lieblingskuchen von mir: schön rustikal, schnell gemacht, sehr französisch,  in seiner Schlichtheit schwer zu toppen und soooo lecker! Ein bißchen Crème fraîche dazu oder geschlagene Sahne, etwas Vanille-Eis... voilà, wie Gott in Frankreich!

falsche Freunde: Chicorée-Tarte-Tatin

falsche Freunde: Chicorée-Tarte-Tatin

Sonntag, 23. September 2018

Falsche Freunde enttarnen sich vor allem ausgenüchtert. Man hatte eine falsche Vorstellung von jemandem im Kopf, der sich im entscheidenden Moment als andere Person entpuppt. Mit Alkohol lassen sich solche Erfahrungen meist vermeiden, wechselt man von Deutschland nach Frankreich kommt man um derlei Erlebnisse nicht herum. Und zwar sprachlicher Natur. Zumindest bezeichnet mein Wortschatz-Buch eine ganze Rubrik dementsprechend...

Wie sehr mich die Verkreuzung dieser beiden Sprachen schon ins Stolpern brachte - und das immerhin mit Leistungskurs im Rücken - man kann es sich nicht ausmalen. Ach, das Leben, es ist voller kleiner Tücken. Nehme ich doch als erstes Beispiel mal das Wort *Negligée*. Kennt fast jeder Deutsche - klar, das schicke Fränzi-Wort für Reizwäsche, beziehungswiese diese kleinen, zarten Nachthemdchen mit Spaghettiträgern. Ihr seht es vor euch. Aber von wegen. In dem Zusammenhang weiß kein Franzose, von was die Rede sein soll. Das Wort gibt es wohl. Als Adjektiv und bedeutet dann *verwahrlost*. Also etwas KOMPLETT anders.

Oder nehmen wir das *Parterre*. Ein gängiges Wort im deutschen Sprachgebrauch - eindeutig entlehnt aus dem Nachbarland. Tja, nur übersetzt man das hier mit Blumenbeet und mitnichten mit Erdgeschoß. 

Ein weiteres sehr populäres Beispiel mit hübschem Fallstrick meint in einem Land (Deutschland) ein Gebäckstück: *un baiser*. Klingt französisch, wird französisch ausgesprochen, ist auch französisch, bedeutet allerdings *Kuss*. Die entsprechende Süßigkeit heißt hier einfach *une meringue*. Einen Stolperstein, den die ein oder andere vielleicht bereits kennt. Tsss, aber es gibt derer noch einige mehr.

Mein populärster Verdreher, der mich anfangs in Frankreich wiederholt stuzig machte, ist eine klassische Überkreuzstellung. Allerdings fühlt es sich an, als hätte man eine Vokabel falsch abgespeichert. Das Bild passt nicht zum Wort. Und zwar wird die heutige Tarte in Frankreich mit *Tarte Tartin aux endives* übertitelt. Chicorée heißt in Frankreich *endive* und Endivien wiederum *chicorée*. Bis heute muß ich mich zwicken, wenn es um diese beiden Salatsorten geht. Obendrein kann Chicorée auch noch Getreidekaffee meinen, das liegt aber mit am Ursprung dieses Kaffees, der aus dem wilden Chicorée, der Wegwarte, gezüchtet wurde.

So, ich hoffe, ich habe euch tüchtig verwirrt. Nun wird wieder entknotet und zwar mit dieser köstlichen Tarte Tatin, die sowohl als schönes Mittagessen für zwei Personen wie als Vorspeise für 4-6 Personen funktioniert. Regelrecht angefüttert wurde ich damit, denn ein lieber Feriengast (coucou Corinna) verwöhnt uns damit als Entrée für ein feines Menu. Ja, wer denkt, dass hauptsächlich ich versuche Feriengäste gelegentlich kulinarisch zu verwöhnen, der irrt. Das dreht sich immer wieder - ganz zu meiner Freude!

Zutaten - Form 24cm:

Teig:

70g Einkorn-Vollkorn

100g Dinkel 630

Salz

85g Butter, kalt

1 EL Quark

1 TL Thymian

Chili-Flocken

3-4 kleine Chicorée
1 EL Butter
1 EL Zucker (m: hellbrauner Rohrzucker)
1 TL Fenchelsaat (m: grob gemörsert)
Abrieb 1 Zitrone
flambiert mit Pastis

1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 EL Korinthen (m: vergessen)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 200° vorheizen. (m: Intensivbacken)

Die Butter in kleinen Flöckchen wie gewohnt mit den restlichen Zutaten unter das Mehl vermengen und mit wenig kaltem Wasser zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kalten ruhen lassen.

Chicorée rüsten, d.h. halbieren und den Strunk keilförmig rausschneiden. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Korinthen etwas in heißem Wasser einweichen.

Zucker zusammen mit der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und leicht karamellisieren lassen, restliche Zutaten zufügen, zuerst kurz Gewürze samt Schalotte und Knoblauch. Dann die Chicorée mit der halbierten Seite nach unten dazu setzen und mit einem guten Schuß Pastis flambieren.

Die Tarteform buttern, zuerst die Hälfte der Gewürze auf den Boden geben, dann den Chicorée dicht an dicht darauf verteilen, die restlichen Gewürze (ganzer Pfanneninhalt) sowie die Korinthen (die ich an der Stelle vergaß).

Teig etwas größer als Tarteform auswellen und darüber legen - dabei die Ränder nach innen krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

In den heißen Ofen schieben (2. Schiene von unten). 20min bei 200° backen und weitere 20min bei 180°. Aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte stürzen.

Inspiration: Corinna bzw. Brigitte

.... mehr salzige Tarte-Tatin - bitte hier entlang....

Blog-Buster: Obst in der Konserve

Blog-Buster: Obst in der Konserve

Montag, 10. September 2018

Unsere Nashi-Birne hat wunderbar getragen. Das bekommen auch direkt sämtliche Vögel und Ameisen mit. Gerade letztere sind bei uns im Garten unsere größten Fressfeinde. Nicht im Sinne ihrer Körpergröße, sondern der Menge, die sie wegtragen. Erdbeeren etwa - ein gemeinsames Lieblingsobst. Mehr als mit Schnecken müssen wir mit Ameisen teilen. Die nagen - jetzt im Falle der Nashi-Birne - zusammen mit den Wespen Löcher und schon sind auch Bienen und Hornissen zur Stelle. Wir teilen ja gerne. Iss ja gar nicht so. Aber eine Provision fürs Anbauen und Pflegen hätten wir schon gerne. Nur hält gerade sehr zuckeriges Obst ein Mal geerntet leider nicht lange.

Am liebsten essen wir sämtliche Früchte morgens zu unserem Porridge. Nur so viel verbraucht sich dabei nicht auf einen Schlag. Gut, dass ich mich für die Birnen eines Blog-Busters erinnerte. Ihr wißt, Nicole Stich ist für mich die große Schwester des Foodbloggens! Das läßt sich wunderbar an ihrem ersten Kochbuch *Delicious Days* demonstrieren, dessen Foodfotographie wie Rezepte nicht zu altern scheinen - wie *das kleine Schwarze*, das man einfach im Schrank hängen haben sollte und zu jeder Gelegenheit passt. Und wie lange ist sonst heute die Halbwertszeit eines Kochbuchs? Ich fürchte, der allgemeinen Schnellebigkeit angepasst...

Aus diesem Buch ist ihr Rezept der Birnen in Safran-Vanille-Sirup schon von Blog zu Blog gehüpft. Die sonnenblumengelben Birnen sehen zu verführerisch aus. Allerdings bin ich nicht der weltgrößte Fan des Geschmacks von Safran - daher habe ich die Dosis etwas reduziert. Ich wollte eigentlich nur die Farbe (bedenke: weniger Safran macht allerdings auch weniger leuchtend Gelb). Außerdem habe ich die Birnen gleich eingeweckt (auf meine bewährte Weise), so dass ich die Birnen nur kurz im Sud aufköcheln ließ und dann in den vorbereiteten Gläsern konservierte. Einen weiteren Teil der Birnen machte ich in einem Karamell-Vanille-Sirup ein. Vor Fressfeinden gerettet und im Vorratsregal für einen späteren Zeitpunkt gesichert!

Zutaten für 4-6 Personen:

250 g Zucker

1 Vanilleschote
1 Limette
etwa 1/2 TL Safranfäden
6 festere Birnen (m: Nashi)*

Zubereitung

600 ml Wasser und den Zucker unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze in einem weiten Topf zum Kochen bringen. Dann die Hitze zurücknehmen, so dass der Sirup nur noch leicht köchelt. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark mit dem Messer herauskratzen und samt Schote zum Zuckersirup geben. Limette auspressen und den Saft sowie die Safranfäden ebenfalls zugeben.

Die Birnen entweder halbieren oder vierteln, dann entkernen und schälen, zum Sirup geben. Abgedeckt darin je nach Größe in bis zu 30 Minuten weich köcheln lassen, dabei die einzelnen Birnenstücke ab und zu behutsam mit zwei Löffeln umdrehen. Sie sind fertig, wenn man beim Hineinstechen mit der Messerspitze kaum noch Widerstand spürt (sie sollen aber auch nicht zerfallen).

Birnenstücke vorsichtig in ein hohes Gefäß geben (Einmachgläser eignen sich gut) und mit dem Sirup übergießen, bis alle Früchte bedeckt sind. Abkühlen lassen, dann abgedeckt im Kühlschrank mindestens über Nacht durchziehen lassen – erst dann nehmen sie die sonnengelbe Farbe des Safrans richtig gut an. Je länger man die Birnen im Safran-Vanille-Sirup ziehen lässt, desto ausgeprägter wird ihr Aroma. 

Anmerkung m (Ende Sep'18): das erste Glas geöffnet und die Birnen für absolut köstlich befunden - die Nashi-Birnen werden nun jedes Jahr derart konserviert !!

Quelle: Nicole Stich - Delicious Days bzw. Küchengötter


Und wenn wir schon mitten im Thema sind: einen großen Schwung Karamell-Zwetschgen habe ich außerdem wieder eingemacht. Die sind im Winter eine echte Bank. Ob zu Vanille- oder Crème-Fraîche-Eis, zu Grießflammerie oder einem ordinären Grießbrei, zu Vanille-Pudding oder einer Mousse - egal. Ich finde es ein hinreißendes Gäste-Winter-Dessert. Ja, eigentlich sind die Karamell-Zwetschgen der Mme Ziii ein DUBB - die mache ich nun bereits zum dritten Mal. Aus voller Überzeugung!

Kougin Amann - bretonischer Butterkuchen

Kougin Amann - bretonischer Butterkuchen

Sonntag, 23. Oktober 2016

Sagt nachher nicht, ich hätte euch nicht gewarnt. Für alle Salzkaramell-Liebhaber habe ich hier astreinen Junk! Die krachend-splitternden-süß-karamellig-salzigen Knusperstückchen sind hochgradig unwiderstehlich. Ihr werdet nicht an euch halten können, selbst wenn ich euch verrate, dass dieser bretonische Butterkuchen Hüftgold par excellence ist. Jeder Bissen ist schwelgen im Paradies - jede einzelne Gehirnzelle eines Salzkaramell-Liebhabers ruft MEHR!

Der Kougin Amann ähnelt den palmiers oder dem deutschen Pendant den Schweinsohren - ist aber die Upper-Class dieses Gebäcks (toppt seine Verwandtschaft durch mehr Zucker, mehr Butter, mehr Touren) samt langer Tradition: seit 1825 gibts diese bretonische Spezialität. 

Ich sehe es ja genau vor mir: während die Seebären frühmorgens beim Fischen gegen die wilde Naturgewalt des Atlantiks kämpften, buken die bretonischen Mädels ihren Kerlen Kougin Amann, damit nach der Arbeit auch noch genügend Kraft für andere Dinge übrig blieb. Irgendwoher müssen die kleinen Bretonen ja herkommen. Und wer die Rauheit der bretonischen Küste kennt, weiß, dass daher so ein Zuckerstückchen gar nicht gehaltvoll genug sein kann! So muß es gewesen sein!

Die Herstellung ist denkbar einfach - für alle, die schon mal Blätterteig gemacht haben. Für alle anderen sind die Kougin Amann der weltbeste Grund, genau jetzt damit anzufangen. Grundeigentlich handelt es sich hierbei sogar um einen Plunderteig, denn es ist Hefe im Teig. 

Beim nächsten Mal werde ich zwei kleine Dinge anders machen. Ich werde das Ende der Schneckchen am Boden sowie an der Seite festkneifen, damit sie mir beim Backen nicht nach oben steigen können. Und ich werde die Oberseite noch ein klein wenig mit Butter (komm, was solls) bestreichen. Alles andere bleibt wie gehabt. Meine Inspiration für den Kougin Amann ging von Susanna aus - trotz vieler verschiedener Rezepte im französischen Netz. Die Erfahrung hat gelehrt, dass deutschsprachige Rezepte verlässlicher sind...


Kouign Amann - 12 kleine Kouignettes - 1 Muffinsblech

Teig:
275g Mehl
5g Salz
5g Hefe
165g Wasser
10g weiche Butter

Zum Tourieren:
200g Demi-sel-Butter
140g Zucker (evtl + 1/2 TL Salz, wenn keine Salzbutter)
(m: Rohrzucker)

Butter und Zucker für die Förmchen

Zubereitung:

Die Arbeitsschritte gleichen denen zur Blätterteig-Herstellung. Alle Zutaten für den Teig vermengen und zu einem glatten, elastischer Teig kneten - für 1h in den Kühlschrank stellen. Parallel die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas formbarer wird.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig zu einem Quadrat ausrollen. Die Butter zwischen Backpapier( oder ebenfalls auf Mehl zügig) zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen (s. Blätterteigherstellung). Den Teig nun zu einem langen Rechteck ausrollen: eine einfache Tour falten. Den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig erneut mit sanften  zu einem Rechteck ausrollen. Wieder tourieren (Susanne touriert einfach, ich an dieser Stelle falte eine doppelte Tour). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und  für eine weitere Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zeit genug, die Form vorzubereiten: Muffinsförmchen buttern und mit Zucker ausstreuen. 

Auch hier gehe ich etwas anders vor wie Susanna. Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit knapp der Hälfte des Zuckers bestreuen. Einfache Tour geben - dabei die Seite, die zuerst nach innen gefaltet wurde ebenfalls mit Zucker bestreuen. Teig 90° drehen und gleiche Prozedur mit einfacher Tour nochmals (ausrollen, mit Zucker bestreuen..) Man sollte zügig arbeiten, denn der Zucker zieht relativ schnell Feuchtigkeit.

Nun den Teig final ausrollen (m: 36cm x 18cm), von der kurzen Seite in 3cm breite Streifen schneiden und zu Schnecken rollen, die Enden an dem Boden und der Seite der Schnecke festpfetzen und in die Muffinsform setzen. So 12x verfahren (die Oberfläche mit etwas weicher-flässiger Butter bestreichen).

Die Kouginettes 45min gehen lassen.

Den Ofen auf 220° vorheizen (O/U-Hitze). Für ca. 25min backen - die Küchlein sollten sehr schön Farbe annehmen (während des Backens frittieren die Kouginettes nahezu in der Butter und der Zucker verwandelt sich in Karamell)

Nach dem Backen sollten die Kuchen möglichst zügig ihre Form verlassen, sonst wird der Karamell fest und man bekommt sie nicht mehr aus der Form. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Schwelgen...

Inspiration: Susanna - Mehlstaub und Ofenduft

Gästedessert: Honig-Pistazien-Pinien-Parfait

Gästedessert: Honig-Pistazien-Pinien-Parfait

Samstag, 28. Mai 2016

Wieder habe ich (heimlich) die Gästeteller fotographiert. Es zeigt mein großes Entgegenkommen unseren Freunden gegenüber, dass ich ihnen zuliebe mal wieder Fleisch zubereitete. Aber ich habe mir für die Zukunft vorgenommen, mehr Werbung für die vegetarische Küche zu unternehmen. Da müssen unsere fleischliebenden Fränzi-Freunde dann wohl einfach durch.

Weil ihr Vorspeise und Hauptspeise so oder so ähnlich von hier bereits kennt, erspare ich mir das Eintippen. Beim Fleisch handelt es sich um einen Schmorbraten vom Rind als Mischung von Böfflamot und diesen Bäckchen in einer milden Version. Gerne erinnere ich auch an das feine Karottenpü.

Schon sehr lange steht dieses Parfait von den 180°-Kollegen auf meiner Nachmachliste. Nun hatte ich genügend Feinschmecker am Tisch sitzen, die wie ich fanden: ein solches Dessert läßt keine Wünsche offen: zartschmelzend, karamellig, knusprig und fruchtig!

Zutaten: 

 
20g Pinienkerne (oder Mandelstifte)

20g geschälte Pistazienkerne
3 EL Zucker

1Pr Salz
1 Ei
1Eigelb
1,5EL Vanillezucker
50g Honig
20g weiße Kuvertüre

50g Mascarpone
200ml geschlagene Sahne

Zubereitung: 

Die 3EL Zucker zusammen mit der Pirse Salz schmelzen und hell karamelisieren. Pinienkerne und Pistazienkerne untermischen und auf eine Silikonmatte oder Backpapier streichen und abkühlen lassen.
Ei, Eigelb, Zucker und Honig über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die weiße Kuvertüre bei milder Hitze schmelzen und untermischen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Den abgekühlten Pinien-Pistazienkrokant in Stücke brechen und unter die Parfaitmasse mischen. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Form gießen und einfrieren.

Anmerkung m: serviert mit einem Beerenspiegel mit Cassis 

Quelle: Toni von Hundertachtziggrad

Zimteis, Karamell-Zwetschgen mit Zwetschgenküchlein

Zimteis, Karamell-Zwetschgen mit Zwetschgenküchlein

Sonntag, 27. September 2015

Wenn es um das Dessert geht, trickse ich gerne nach dem gleichen Muster: ich kombiniere drei einfache Rezepte, was zusammen dann *komplex* aussieht. Also zumindest à la *sie hat sich Mühe gegeben*. Zierliche Zuckerbäckerei... ihr wißt es: dafür stehe ich nicht in der Küche.

Das also ist mein Ausklang für ein *Altweiber-Menu*: ein Eis mit frisch geriebenem Zimt, dazu die warmen Karamell-Zwetschgen, die ich so schätze (von der Mme Ziii, die jetzt Kochbuch-Autorin ist, ihr wißt es bestimmt bereits) nur hierfür mit Kardamom und nebenan ein kleines Gebäck wieder von Robert aufgegriffen ebenfall mit Zwetschgen - bei mir mit Muscovado-Zucker, daher die dunklere Farbe. Ein grundsolider Dreiklang, an dem nur waschechte Miesepeter etwas zu meckern hätten und die sowieso Gutgestimmten sich einen Hauch lieblicher schlecken.

Zubereitung:

Küchlein
80g Butter, weich
80g Zucker (m: Muscovado mit Vanille versetzt) 1 Ei (M)
1 TL Zitronenschale
1 TL Orangenschale
130g Mehl
1/4 Teelöffel Salz
1TL Backpulver
80 ml Vollmilch
6-7 Zwetschgen (je nach Größe)
Rohrzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Ofen auf 175°C U-/Oberhitze)vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen (m: ich habe mit dem Teig 9 Stück gebacken/ Robert 12). Die Zwetschgen waschen, gut abtrocknen, entsteinen und vierteln (m: kleine, eigene Zwetschgen). 

Zucker mit der Butter in einer Rührschüssel mit Schneebesen cremig rühren. Ei und Zitrusschale unterarbeiten. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Abwechselnd in Portionen mit der Milch unter die Buttermischung rühren. Teig in die Muffinmulden füllen, je ca. 1 guten Esslöffel je Förmchen, glatt klopfen. Den Teig jeweils mit einer 3/4 Zwetschge belegen. Über jedes Törtchen einen halben Teelöffel Rohrzucker streuen.
 
 Törtchen 20-25 Minuten backen (m.: 25), bis sie goldbraun sind. 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter heben und erkalten lassen.

Zimt-Eis:

250ml Vollmilch
150ml Sahne  2 TL Zimt, frisch gerieben
2 Eigelbe
60g Honig (m: Akazie)

Zubereitung:

Milch und Sahne mit dem Zimt aufkochen und 30min ziehen lassen. 

Eigelb und Honig cremig schlagen. Das Milch-Sahnegemisch absieben und nochmals aufkochen. 

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (zur Rose abziehen - d.h., rührt man mit einem Holzlöffel und pustet darauf, bildet diese Masse bei der ereichten Temperatur leichte Wellen ). Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Karamell-Zwetschgen:

500g Zwetschgen 

60g Zucker 
1Pr Salz

1/4 TL Kardamom, gemahlen Zimtstange 

1 Msp Nelke, gemahlen  

einen Schuß Grand Manier

Zubereitung:

Die Zwetschgen halbieren und vierteln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, dann die Zwetschgen und die Gewürze zufügen. Nicht davon irritieren lassen, dass der karamellisierte Zucker davon wieder fest wird, sondern warten bis die Zwetschgen zu saften beginnen und achten, dass diese nicht anhängen. Etwa 5min köcheln lassen, dann den Cognac dazufügen, unterrühren und etwas abkühlen lassen. Warm mit Eis und Küchlein servieren.

Quelle: Küchlein von Robert aka Lamiacucina, Karamell-Zwetschgen von Susanne aka Mme Ziii

Sesam-Karamell-Knusper-Kekse

Sesam-Karamell-Knusper-Kekse

Sonntag, 24. Mai 2015

Wenn ein Thema in mir Ganzkörpertaubheitsgefühl auslöst, dann ist es mit Gewißheit Fußball. Um sicher zu gehen, dass es sich dabei nicht um ein unfundiertes Vorurteil handelt, bin ich sogar mal im Stadion gewesen - man muß ja wissen, worüber man lästert. Ich hatte das - wahrlich - unfaßbare Glück, einem legendären Fußballspiel persönlich beizuwohnen, in dem *meine* Mannschaft (der KSC) Ferrari-Bayern München besiegte. Das brachte mir einen Sonnenstich ein, das basse Erstaunen darüber WIE winzig die Fußballspieler im Stadion zu sehen sind und die zweifelsfreie Erkenntnis, dass Fußball in mir unweigerlich den emotionalen Aus-Knopf drückt (Außenathmo unabhängig).

Zum Glück sind mir die WM-Kekse, die Martin für Ghana gebacken hatte, dennoch nicht durch die Lappen gegangen. Die sind wirklich richtig toll und nicht umsonst unter den Favoriten in Martins Backstube. Und das Beste - neben dem Geschmack - ist, dass sie nicht wie die meisten karamelligen und knusprigen Kekse nach einem Tag Feuchtigkeit ziehen samt Schwund aller Knackigkeit. Nein, die schmecken auch an Tag fünf wie direkt aus dem Ofen. Weshalb ihr von mir zum Feiertag direkt die nächste Süßigkeit gereicht bekommt...

Rezept (für ca. 55 Stück/ 3 Bleche:

150 g Sesamsamen
70 g Butter
150 g Zucker
Mark von einer halben Vanilleschote
Etwas geriebene Zitronenschale
Eine Prise Salz
1 Ei (50 g)
1 TL Zitronensaft
80 g Weizenmehl (Type 550)
½ TL Backpulver (2 g)

Zubereitung:

Zuerst den Sesam goldbraun rösten. Entweder im Ofen bei ca. 180 ° C oder in einer Pfanne ohne Fett. Abkühlen lassen. Butter in eine Schüssel geben und anwärmen, bis sie fast flüssig ist. Dann Zucker, Vanille, Zitronenschale und Salz dazu geben. Ei und Zitronensaft nach und nach unterrühren. Weizenmehl und Backpulver zusammen versieben und zusammen mit dem Sesam kurz unter rühren. 

Jetzt mit einem Teelöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Häufchen setzten. 2 cm Abstand halten, da sie beim Backen sehr breit laufen. Diese etwas flach drücken und rund formen. Hierfür die Hände etwas anfeuchten. Damit sie schön rund werden, kann man einen runden Ausstecher anfeuchten und damit einmal rundherum um die Plätzchen fahren. 

Dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 180 ° C etwa 8 bis 10 Minuten goldgelb ausbacken.

Quelle: Martin von Café Schönleben

Die Ultimative: Tarte Tatin aux pommes caramelisées - light

Die Ultimative: Tarte Tatin aux pommes caramelisées - light

Sonntag, 4. Mai 2014

Tusch! Fanaren spielt auf - das ist sie nun, MEINE perfekte Tarte Tatin faite maison. Weder werden in Zukunft weitere Rezepte von umgedrehten Tartes mit karamellisierten Äpfel auf diesem Blog zu finden sein, noch werde ich in Bezug auf dieses Thema weiterhin nach rechts oder links gucken. Tunnelblick! Für mich gibts nur noch diese. So schmeckt für mich eine gute Tarte Tatin und so sieht sie aus.

Tatsächlich habe ich mich umentschieden und schließe mich der Gruppe an, die sich für Tarte brisée als Boden-Haube ausspricht. Zucker- und Buttermenge habe ich nochmals ein wenig nach unten geschraut und dieses Mal *Golden Delicious* verwendet, einen Apfel, den ich hier problemlos bekomme. Da die Äpfel recht groß für die kleine Pfanne waren, habe ich sie in Schnitze geschnitten, was mir optisch soagr besser als geviertelt gefällt.

Da ich für Gäste dieses Mal in beiden Pfännchen Tarte Tatin gebacken habe, war der Erfahrungswert dabei eindeutig: der entscheidende Moment ist der, in dem bei mäßiger Hitze die Äpfel in dem Butterkaramell blubbern dürfen. Das kann etwas dauern, man dreht und wendet die Äpfel dabei (jedoch nicht häufiger als nötig), sieht, wie das Karamell dadurch zuerst wieder flüssiger wird und dann anfängt, größere Blasen zu werfen. Nun beginnt es langsam dickflüssiger zu werden . Und das Karamell muß so dickflüssig sein, dass die Äpfel nicht mehr groß (aber etwas) in der Pfanne hin und her rutschen. Zu lange auf der Flamme wiederum und die Möglichkeit steigt, dass später beim Stürzen ein-zwei Apfelschnitze in der Pfanne hängen bleiben, weil eben etwas Flüssigkeit fehlt. Das ist das kleinere Problem, denn man kann die Schnitze gut wieder in Reih' und Glied setzen (und vermutlich ist das Karamell dann relativ dunkel und eben einen Tucken zu fest).

Wesentlich blöder ist, wenn man das Karamell nicht lange genug Zeit gegeben hat, um zähflüssig zu werden. Dann helfen nämlich die 5-10 Minuten Wartezeit trotzdem nichts, bevor man die Tarte dreht - das Karamell wird auch nach dem Backen noch zu flüssig sein und suppen. Also: Adlerauge sei wachsem, wenn die Äpfel im Karamell köcheln und lasse das rechte Gefühl walten.

Damit ist Tarte Tatin aux pommes caramellisées abgehakt. Wir hören uns höchstens wieder zum Thema Zwetschgen/ Pflaumen-Tarte Tatin... Und beim nächsten Süß geht es weiter mit Rhabarber. Oder Erdbeeren.

Zutaten für Pfanne/ Moule à manque von 16cm Durchmesser*:

Tarte brisée:

100g Mehl

20g Einkorn-Vollkorn

60g Butter

eine gute Prise Salz

(etwas Tonkabohnen-Abrieb - optional)

etwas kaltes Wasser

1 1/2 - 2 Golden Delicious

1/2 Zitrone, eine saftige

60g Zucker

20g Butter

1Pr Salz

die richtige Konsistenz des Karamells: zäh, klebrig, glänzend

Zubereitung:

Die Tarte brisée wie hier zubereiten und mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Die Zubereitung bleibt sich gleich - allerdings habe ich die (großen) Golden Delicious in Schnitze geschnitten und ca. 10min gut in ordentlich Zitronensaft marinieren lassen.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird - und so soll es auch sein. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten). Etwas Abkühlen lassen

Währenddessen die Tarte brisée auswellen - etwa 2cm breiter vom Durchmesser. Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25-35min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. (Für Gäste habe ich die Tarte vorbereitet und vor dem Servieren nochmals zum Warmmachen in den Ofen geschoben).

Anmerkung m*: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für wesentlich idealer

Anmerkung m**: Für 4 Personen habe ich 2 Pfännchen à 16cm Durchmesser gemacht - was gut so war, denn die Bitte nach Nachschlag wird kommen.. 

Anmerkung m***: Natürlich könnt ihr Butter und Zuckermenge auch nach oben schrauben (s. Tabelle hier), aber der Clou DIESER Tarte Tatin ist, dass sie eben nicht nach purem Zucker schmeckt... 

Apfelblütenfest: Tarte Tatin

Apfelblütenfest: Tarte Tatin

Sonntag, 13. April 2014

So Herrschaften, macht es euch gemütlich vorm PC: das hier wird eine Abhandlung. Meine schlechte Erfahrungen liegen Grabeszeiten zurück, ich konnte neu erfrischt auf das Thema *umgedrehte Tarte mit karamellisierten Äpfeln* zugehen. Was uns beiden - der Tarte und mir - äußerst gut getan hat.

Ein Happy End auf den zweiten Anlauf und ohne Zufälle - in epischer Version für euch niedergeschrieben.

Voraus ging eine Recherche, eine gründliche. Also für meine Verhältnisse. Denn ich habe die Verhältnisse untereinander verglichen. Viel ist schließlich nicht dran an einer *Tarte Tatin*: ein Teigboden, Äpfel, Zucker und Butter. C'est tout und der große Reiz der Tarte Tatin!

Selbstredend habe ich all die hilfreichen Kommentare der besten Leserschaft von allen mit einfließen lassen. Merci nochmals für eure Unterstützung!

Vorneweg war damit entschieden: ich backe in einer kleineren Form (hier in einer meiner extra aus Guatemala für diese Aufgabe mitgebrachten Pfannen mit 16cm Durchmesser).

Punkt zwei sind die Äpfel. Als ich in Freiburg über den Münsterplatz-Markt lief, fielen mir *Elstar*-Äpfel allerorten auf und Frau Neudeckers Loblied dazu ein (einen Apfel, den ich bei uns in der Drôme noch nie gesehen habe). In den französischen Blogs liegt *Golden Delicious* ganz vorne. Laut Petra eignen sich aber auch Cox Orange oder St. Germain (mit Reinette s. Kapitel 1)

Was den Boden (bzw. die Haube) angeht, scheiden sich die Geister. Ich finde ja, hier gilt das *Wenn-schon-denn-schon-Prinzip* und ein Blätterteig muß her. Der Hermé Pierre allerdings zieht eine Tarte brisée (einen salzigen Mürbteig vor). Genauso aber bin ich bei Fränziblogs gelandet, die wie angeblich schon ihre Oma traditionell süßen Mürbteig verwenden (das wäre mir allerdings zu süß)- ihr seht: chacun a son gôut .

Kommen wir zum Kasus Knaxus: dem Verhältnis von Zucker und Butter und dem Herstellen von Karamell. Wenn mir eines klar war, dann wie das Ergebnis auszusehen hat.

Meine unbedarfte Vorgehensweise ist in einem solchen Fall stets die gleiche. Was die NSA längst weiß, verrate ich nun auch euch: ich rufe das Bilder-Gugle auf. Und schaue dann, welches Bild meiner Vorstellung von (in diesem Fall) der *Tarte Tatin* am nächsten kommt. Das gibt meine Orientierung. Für euch eine Best of  Zusammenfassung, welche Bilder ich vor Augen hatte:

Verknüpft mit Pierre Hermé bin ich hier und hier gelandet, mit dem in F so beliebten wie bekannten Fernseh-Pâtissier Christophe Michalak hier (eine SEHR eigenartige Vorgehensweise, in der die Äpfel zuerst in einem Butter-Zucker-Wasser-Gemisch gekocht werden). David Lebovitz bietet eine *Light-Version*. Diese gefiel mir noch und die ebenfalls.(Christophe Felder kann man getrost vergessen: zu schischi - schließlich liebe ich an der Tarte Tatin ihren charactère rustique). Wie stets durfte Petra noch in die Statistik einfließen. Und auch die Frau Neudecker. Außerdem die Fränziforen Marmiton und Meilleur du Chef (bei letzterem sieht man zudem prima Bilder vom Making of). Zur Karamell-Herstellung wiederum ist nicht mehr Erhellendes beizutragen, als Mme Ziii bereits laut gemacht hat.

Sie war es übrigens, die mich mit ihrem letzten Kommentar zum Ras le bol noch in Guatemala verweilend zum Pfannenkauf und zu einem inneren attaque brachte (Vergelt's Gott, liebe Susanne). Eben diesem habe ich die gleiche Aufmerksamkeit geschenkt wie ihrer Temperaturangabe zur Karamellherstellung (nämlich die gemäßigte zu wählen). Aber zurück zu den Verhältnissen:

Ø16cm	Zucker	Butter
Pierre Hermé David Lebovitz Meilleur du Chef Chili und Ciabatta Smitten Kitchen Frau Neudecker	120g 70g 90g 90g 210g 150g	80g 12g 90g 90g 70g 30g

Und was wird dem aufmerksamen Beobachter anhand der Tabelle klar? Es steckt kein System dahinter. Zumindest keines, was das Verhältnis von Zucker zu Butter angeht.

Entschieden habe ich mich für die Minimal-Zuckerdosis wie David Lebovitz. Bei der Butter bin ich mit 30g im mittlerem Bereich eingestiegen. Optisch, da darf ich mir die Haare geziert nach hinten werfen, bin ich dort rausgekommen, wo ich wollte. Von der Süße her dürfte es für meinen Geschmack auf keinen Fall süßer sein. Unter gar keinen Umständen würde ich daher Vanille-Eis dazu servieren. Alles schreit nach Creme fraîche oder noch besser: dem Creme Fraîche-Eis. KÖSTLICH!

Für meine nächste Tarte Tatin werde ich die Zuckermenge weiter nach unten schrauben, die Apfelsorte Golden Delicious und eine tarte brisée verwenden. Fortsetzung folgt...

Zutaten für eine Form mit Ø 16cm*:

180g Blätterteig (Version mit Einkorn VK)
400g Elstar (3-4 kleine Äpfel)
1/2 Zitrone (Saft davon)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Crème Fraîche zum Servieren

Zubereitung:

Gewünschten Teig zubereiten - ich habe meinen Blätterteig aus der Tiefkühltruhe gezogen und eben so auftauen lassen, dass er sich wellen läßt.

Äpfel halbieren, entkernen, schälen, vierteln und mit Zitronensaft marinieren.

Das Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und den Ofen auf 200° (m: Umluft) vorheizen.

In einer Pfanne (m: direkt in der ich später gebacken habe) bei mittlerer Hitze den Zucker karamellisieren lassen, dabei die Butter reinschmelzen lassen (bereits hier machts der eine so oder so - s. auch Meilleur du Chef), plus der Prise Salz, bis das Butterkaramell mehr oder weniger (bei mir eher weniger) klar ist. Dann die Apfelstücke zufügen, dicht an dicht - der letzte Schnitz wurde von mir dazugeschoben, als die anderen schrumfend Platz gemacht hatten. Die habe ich ebenfalls bei mittlerer-sanfter Hitze gewendet im Karamell (s. auch Frau Neudecker).

Hier genau braucht man genauso Geduld wie einen Sinn fürs richtige Timing, denn nun tritt der Saft aus den Äpfeln und man muß das Karamell etwas einköcheln lassen. Man sieht aber, wie das Karamell langsam dickflüssiger wird. Das ist genau der Moment, in dem die Pfanne vom Herd gezogen werden soll. (Sollte nicht in der Pfanne gebacken werden, dann das Karamell nicht ZU dickflüssig einköcheln lassen, sondern etwas eher Äpfel und Karamell in die Moule à manque umschichten).

Während die Pfanne auskühlt, den Teig in einem etwas größeren Durchmesser auswellen (hätte ich mir und der Pfanne etwas mehr Zeit zum Abkühlen gegeben, hätte das meinem Blätterteig besser gefallen). Den Teig auf das Apfelschnitz-Karamell legen, Ränder schön nach unten krempeln. Mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pfanne in den Ofen einschieben und ca. 25min backen bis der Blätterteig eine schöne Farbe annimmt.

Aus dem Ofen holen und mindestens 5min ruhen lassen (m: genau 5min), dann drehen (ein Apfelschnitz blieb hängen - in Reih' und Glied zurücksetzen, Vorsicht heiss).

Etwas abkühlen lassen und auf jeden Fall (!!) mit Creme Fraîche genießen. 

Anmerkung m: für eine 26er Form x 1,25 - ich halte allerdings Formen mit kleinerem Durchmesser für idealer

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