zartschmelzende Fenchelsuppe nach Lea Linster

zartschmelzende Fenchelsuppe nach Lea Linster

Sonntag, 19. April 2015

Über Konsistenzen könnte ich ganze Bücher mit ausschweifenden Abhandlungen füllen. Herje, es gibt so viele Gerichte, bei denen knapp daneben auch vorbei ist: wegen der Konsistenz. Ob Grießbrei, Porridge, Mousse oder Suppen. Ach, ihr wißt, was ich meine. Gerade bei Suppen neige ich ja dazu, daraus eher einen Babybrei zu pürieren.

Bei so viel realistischer Selbsteinschätzung darf ich mir bei dieser Suppe allerdings ausnahmsweise selbst auf die Schulter klopfen. Denn ein Teil des Erfolges dieser Suppe - wir waren beide sehr begeistert - war schlicht die perfekte Konsistenz. Nicht zu dick, nicht zu wässrig, einfach genau richtig, schaumig, zartschmelzend cremig.

Da brauchts dann gar nicht mehr so viel zusätzlich. Das entscheidene Gewürz, welches der Suppe aber dennoch eine weitere Drehung gibt, ist der Sternanis. Wir waren kurz davor, mit den Fingern die Suppentassen auszuschlecken...

Zutaten für 2-3:

2 Fenchelknollen (ca. 600g)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Kartoffel
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
1 Sternanis
Olivenöl
1 l Hühnerfond (m: Gemüsebrühe)
Salz
weißer Pfeffer
100 ml Milch
100 ml Sahne
2 TL Zitronensaft

zum Dekorieren
etwas geschlagene Sahne, Olivenöl und Fenchelgrün

Zubereitung:

Den Fenchel putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls würfeln. Die Zwiebeln mit etwas Olivenöl in einem Topf andünsten. Dann den Fenchel hinzugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.

Mit Hühnerfond auffüllen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben und den Knoblauch dazu reiben.

Fenchelsamen und Sternanis in ein Teefilter geben, gut verschnüren und mit in die Suppe hängen.

Alles zusammen gute 30 Minuten köcheln lassen. Die Sahne und Milch hinzurühren und die Suppe nochmal kurz aufkochen lassen. Das Gewürzsäckchen entfernen und die Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in die Teller geben und jeweils mit einem Klecks Sahne, Fenchelgrün und ein paar Spritzern Olivenöl anrichten

Quelle: Lea Linster

drei Köche...

drei Köche...

Freitag, 18. Januar 2013

Ein bisserl beisst sich das Rosa des Rouge Barbe mit dem Bordeaux der Roten Bete, oder? Also einen solchen Einwand würde ich mir von Farbempflindlichen gefallen lassen. Gewiss bin ich, dass der Teller geschmacklich völlig gelungen war. Aber sowas von. Fisch, Pü und Salat waren jeweils von drei professionellen Köchen, die wissen sollten, was sie tun. Meinereins hat die drei Komponenten lediglich nach dem Baukasten-Prinzip zusammengefügt. So konnte keiner den Brei verderben ;)!

Was ich ja jederzeit - also wenn ich wieder zurück in Europa bin - für eine DER Event-Ideen halten würde, das wäre ein Foodblogger-Workshop zum Thema *Schickes, anständiges, gefälliges Teller-Anrichten*. Ein wenig ärgert es mich ja doch und stetig immer wieder, wenn mir ein Essen wirklich besonders gut geschmeckt hat, aber das Foto diesen Tatbestand nicht im geringsten widerspielen will. Und das liegt sehr oft am Anrichten. 

Sollte hier also jemand mit entsprechenden Möglichkeiten mitlesen (*blinzelblinzel* Richtung Schaltzentrale Zorra) ... bitte... diese Idee ist zum Klauen da. Aber nicht vergessen, mich dann ebenfalls zum Profi-KunstAufTeller-Seminar einzuladen!

Alle Kartoffelbrei-Liebhaber möchte ich hierauf verweisen:

• Olivenöl-Knoblauch-Kartoffelpüree
• Kartoffelapfelcreme

Zutaten:

Kartoffel-Senfpüree

500g Kartoffeln

50g Butter

50g Sahne

50g Milch

50g Dijon-Senf, körnig

Salz, Pfeffer

Muskat

Wallnussöl

Rote-Bete-Salat:

500g Rote Bete

1 kleine Zwiebel

Salz, Pfeffer

1 EL Zucker

100ml Apfelessig

2 EL Traubenkernöl

Petersilienbutter

1/2 kleine Schalotte

2 EL Butter

1/2 Knoblauch (m: 3 Scheiben)

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen Zitronenschale

(m: 1 Streifen Orangenschale)

1 EL feingeschnittene Petersilie

Zubereitung:

Rote-Bete Salat nach Lea Linster:
Die rote Rüben mit der Schale wie Kartoffeln gekocht (etwa 50 bis 60 Minuten), dann werden sie geschält und der Wurzelansatz abgeschnitten. (wenn es mal schnell gehen soll, gehen auch vorgekochte rote Bete aus dem Kühlregal). Die gekochten Knollen in feine Scheibchen und danach in feine Streifen schneiden. Wenn man eine Mandoline hat, geht's schneller, und die Marinade zieht am besten durch und durch. 

Nun eine kleine schöne Zwiebel ganz fein schneiden und dazugeben. Dann Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber und einen Esslöffel Zucker. Anschließend  einen milden Essig darüberträufeln wie zum Beispiel Apfelessig  (bitte keinen mit Kräutern oder bizarren Aromen). Dann noch zwei Esslöffel Öl dazu. Am besten Traubenkernöl, da man den Salat im Kühlschrank ziehen lässt und Traubenkernöl bei Kälte nicht dickflüssig wird.

Senf-Kartoffel-Pü :
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und im kalten, gesalzenen Wasser aufstellen. Nun kochen, bis sie fast schon zerfallen. die Kartoffeln durch ein Sieb aschütten und ausdampfen lassen.

 Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke scheiden und in kaltem gesalzenem Wasser aufstellen. Nun kochen, bis sie fast schon zerfallen. Die Kartoffeln durch ein Sieb abschütten und ausdampfen lassen.

Kräuterbutter nach Schuhbeck:

Milch, Sahne und Butter aufkochen,  die Kartoffeln pressen oder stampfen. Alles zusammen in einem Topf sorgfältig verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf abschmecken und mit etwas Wallnusöl verfeinern.

Die Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Schalotte bei milder Hitze glasig dünsten. Die restliche Butter mit dem Knoblauch, dem Ingwer, den Zitrusschalen und dnen Kräutern hinzufügen, 3-4 Minuten darin ziehen lassen und dann wieder entfernen.

Quelle: DPD - Milan/ Rote-Bete-Salat: Lea Linster/ Petersilienbutter: Schuhbeck

1 kgKartoffeln 3 BundFrühlingszwiebeln 100 gDijon Senf gekörnt 100 gButter 100 mlSahne 100 mlMil

Mit vollen Fanfaren: Apfel-Quitten-Tarte mit Salzbutter-Karamell nach Lea Linster

Mit vollen Fanfaren: Apfel-Quitten-Tarte mit Salzbutter-Karamell nach Lea Linster

Sonntag, 28. Oktober 2012

Für diese Tarte blase ich alle mir gegebenen Fanfaren!

*Schöne Tarte - heute nachgebacken. An und für sich eine ganz unkapriziöse Tarte, die mit dieser suuuuper Karamellsauce dennoch ihre Kapriolen erhält. Köstlich! Danke fürs Rezept!*

*Ich nochmal: 'Der Kuchen ist wirklich der Knaller'
Zitat meines Mannes! Und jeder der gerne in der Küche steht, weiß, man kann nicht zu JEDEM Essen ein Feedback erwarten. Und Urteile dieser Art werden selten gezückt, damit sie nicht inflationär werden. Will heißen, wir sind uns einig: wir sind verrückt nach dieser Tarte! Ein weiteres Dankeschön für einen neuen Liebling! Die backe ich in den kommenden Tagen glatt nochmals!!*

Das sind meine Kommentare bei Suse von 180°  von vor 2 Jahren, also noch bevor ich Blog-Inhaberin war. Mehr brauche ich wohl weiters gar nicht hinzufügen. Für uns ist es DIE Herbstarte. Für akute Schübe habe ich sogar immer eine Quitte nicht ganz gegart eingefroren in der Tiefkühltrühe. 

Und Christina hat in der Zwischenzeit unabhängig davon das Salz-Sahnekaramell von Lea Linster ebenfalls entdeckt. Die salzige Karamellsauce ist nämlich ein toller Allrounder - etwa in Kombi mit dem Crème Fraîche - Eis , oder oder, die solltet ihr euch im Hinterkopf behalten für ein Dessert an Weihnachten oder Sylvester - falls ihr vorhabt, da Eindruck schinden zu wollen. Liebe Leserschaft, mehr Schwärmerei geht nicht... 
Ach und Suse: von uns 10 von 10 Punkten :)

Zutaten:

Salz-Butter-Karamell
(nach Lea Linster)

1/2 Vanilleschote
10 g Butter
1/4 TL Salz, ggf. etwas mehr
75 g Zucker
200 g Sahne

Vanilleschote längs aufschneiden, auskratzen. Das Mark mit Butter und Salz verkneten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit der Sahne ablöschen, Vanilleschote hineingeben, solange rühren, bis der Karamell sich gelöst hat und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Vanille-Salz-Butter unterrühren, ggf. noch etwas nachsalzen, falls die Süße zu dominant sein sollte.

Quitten-Apfel-Tarte
Tarteteig:

220g Mehl
110g Butter
50g Zucker
1 Pr Salz
1 TL Abrieb Zitronenschale
etwas kaltes Wasser

1 große Quitte
1  großer Apfel
Saft von einer Zitrone
1 Prise Vitamin C
5 EL Zucker
5 EL Aprikosenmarmelade
(m: Hälfte davon Quittengelee)

Tarteteig wie gewohnt herstellen und kühl stellen. Quitte schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden, in Wasser mit Vitamin C bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. 2 EL Zucker mit Zitronensaft und etwas Wasser aufkochen und die Quittenspalten darin bissfest dünsten, heraus nehmen.
Apfel ebenfalls schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden.

Mürbteig ca 3 mm dick auf einem Blech rund ausrollen (m: Tarteform), den Rand hochziehen und mit den Daumen modellieren. Boden dünn mit Aprikosenmarmelade bestreichen und abwechselnd Quitten- und Apfelspalten dicht an dicht dachziegelartig darauf verteilen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen und die Tarte bei 190 bis 200° C ca. 30 Minuten backen (Boden muß ganz durchgebacken sein!). Herausnehmen und noch warm mit etwas Aprikosenmarmelade (m: quittengelee) bestreichen.

Tarte noch warm (oder wieder aufgewärmt) in Stücke schneiden, auf Teller verteilen und mit Salz-Butter-Karamell überziehen.

Glaubt ihr mir das?? Wir kommen aus dem Staunen nicht raus....

Quelle: Suse von 180°  / Lea Linster- Salzbutter-Karamell

So weiß wie Schnee - Selleriesuppe nach Lea Linster und...

So weiß wie Schnee - Selleriesuppe nach Lea Linster und...

Samstag, 17. September 2011

Ein echtes Schneeweißchen an Süppchen. *So weiß wie Schnee...*, aber das ist aus einem anderen Märchen. Aber märchenhaft zart schmeckt sie, das cremige Süppchen. Vielleicht bekommt sich der ein oder andere einen regnerischen Tag damit verzaubert. Für mich ist Suppe ja vorallem für kalte Tage, um sich innerlich wieder zu erwärmen. Und da für uns wenigstens ein wenig Regen für morgen voraus gesagt ist, ist das Vorbereiten von dem Post heute so eine Art Regentanz. Der Garten ist furchtbar trocken. Für uns also eine Suppe, für den Garten bitte gerne einen richtigen Schauer.

Zuerst habe ich kurz gezaudert und überlegt, ob ich mir den Schritt mit dem Passieren nicht schenken könnte. Aber es hat sich gelohnt, sie durch die Flotte Lotte zu schicken, und ich halte es im nachhinein sogar für unverzichtbar. Sonst paßt das Mundgefühl nicht zur Zartheit der Suppe.

Zutaten:

1 kleine Sellerieknolle oder 1/2 große Knolle (ca. 600g)
2-3 EL Olivenöl
1/2 l Geflügelbrühe, oder -fond
250g Sahne
250g Milch
Salz, Pfeffer
einige Tropfen Zitronensaft

Einlage:

2 Stangen Sellerie
etwas Salz

zum Anrichten:

2 EL geschlagene Sahne
Petersilienöl (m: Olivenöl)
Staudenselleriebätter

Zubereitung:

Sellerie schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und ien einem Topf bei milder Hitze im Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Mit Geflügelbrühe aufgießen und gute 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie ganz weich ist. Sahne und Milch dazugeben, einmal aufkochen lassen, mit einem Stabmixer feinpürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Für die Einlage den Staudensellerie putzen, evt. schälen, erst waagerecht in dünne Schieben, anschließend in möglichst feine Würfel scheiden. Die Würfel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Selleriewürfel in vorgewärmte Suppenteller aufteilen. Die Suppe erhitzen, nochmals abschmecken, geschlagene Sahne dazugeben, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und in die Teller gießen. Zum Schluß die Suppe mit etwas Petersileinöl oder Olivenöl beträufeln und mit ein paar Staudensellerieblättern garnieren.

Und dann gibts noch was neues Weißes in meiner Umgebung: Fiselle und Fraise (Fädchen und Erdbeere), die beiden Kalb-Mädchen bei unserem Bauern, wo wir unsere Eier holen - sind sie nich....

Quelle: Lea Linster (fragt mich nicht nach dem Buch - ist eine geschenkte Kopie aus ?)