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Weißes Bohnen-Kartoffelpü mit Merguez und Pfifferlingen

Montag, 29. September 2014

Feriengästen bleuen wir immer ein:*Sammelt nur die Pilze, die ihr wirklich kennt.* Wir haben da nämlich ein kleines Notaufnahmen-Trauma hinter uns. Es ist zwar schon J-a-h-r-e her, und wenn es auch glimpflich ausging, aber manche Geschichten muß man kein zweites Mal erleben. Unsere Feriengäste sind mir eindeutig und wesentlich lieber entspannt mit rosigem Teint auf dem Liegestuhl der Terrasse wie sterbenselend auf der Rückbank des Autos Richtung Krankenhaus - nach missglückter Pilzpirsch. Gerne wedle ich dabei auch noch warnend mit meinem Zeigefinger. Dem Nachdruck wegen.

 Oder, das ist mein Alternativ-Vorschlag: *Haltet euch an Pfifferlinge*. Die sind so einzigartig, die kann man gar nicht verwechseln - solange sie auf dem Erdboden wachsen. Außer mit den ersten fallenden Blättern im gleichen Gelbton. Aber davon wird einem nicht schlecht.

 Und neben Steinpilzen esse ich Pfifferlinge besonders gerne. Allerdings bin ich auch kein echter Pilzkundler. Deshalb halte ich mich an meinen eigenen Rat. Das könnte man durchaus vorbildlich nennen...

Und das Pü aus weißen Bohnen und Kartoffeln darf man sich mal generell vormerken.
Zutaten:

300g weiße Bohnen, getrocknet*
1 Lorbeerblatt
2 Kartoffeln (ca. 200g)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
ca. 150ml Gemüsebrühe

3 Merguez (Lamm-Bratwürste)
150g Pfifferlinge
6 Thymianzweige
Olivenöl

Deko: ein handvoll gegarte, frische Coco Rouge
einige confierte Kirschtomaten

Zubereitung:

Die weißen Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abschütten in frischem Wasser zusammen mit dem Lorbeerblatt aufsetzten und mindestens Stunde (eher etwas länger) gut weich kochen.

Währenddessen die Pilze putzen (dieses Mal tatsächlich wie Astrid die Pfifferlinge in reichlich Wasser mit etwas Mehl versetzt  - 1 EL auf 1 l - darin sanft herumgewirbelt, 2min ruhen lassn)  und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit dem Messer nacharbeiten. Konsistenz stellte sich als völlig unbeschadet heraus.

Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch ebenso. Die Kartoffeln in etwa 1/2cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel in dem Olivenöl gläsig dünsten, kurz vor Ende den Knoblauch dazugeben. Dann die Kartoffelwürfel ebenfalls anrösten. Schließlich die Gemüsebrühe samt Lorbeerblatt anschütten, den Deckel auflegen und die Kartoffeln ca. in 10min weich dünsten. Nun die abgeschütteten Bohnen dazugeben, weitere 5min garen. Das Lorbeerblatt entfernen und mit einem Zauberstab (oder Kartoffelstampfer) grob pürieren, evt. noch etwas Gemüsebrühe anschütten für eine cremige Konsistenz. Mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Merguez in einer Pfanne knusprig braten, kurz vor Ende die Flamme hochdrehen, die Pilze zusammen mit dem Thymian dazugeben und 2min mitschwenken.

 *Anmerkung m: ersatzweise eine kleine Dose weiße Bohnen à 400g
Inspiration: Essen und Trinken

Die Giovanni-Johann-Kooperation: Basilikum-Gnocchi mit Kirschtomaten und weißen Bohnen

Montag, 2. September 2013

WAS, das gibts doch nicht, der Laffi kannte Gios Oma - war das erste, was ich spekulierte, als ich dieses Rezept im* Der große Lafer* sah. Wie klein die Welt doch ist und wie ähnlich viele Gerichte. Die Zutaten sind nahezu verwunderlich identisch (nur Kartoffeln anstelle von Pasta) und können also nur das gleiche, erfreuliche Geschmacksergebnis bringen.

Diese Lafer-Gnocchis sind schlicht wunderbar. Das schätze ich so am Nachkochen: ich kann geradeaus darauf losschwärmen. Das Rezept ist völlig gelingsicher, die kleinen Kugeln werden fest, ohne nur ansatzweise zu fest zu sein und weich geradezu fluffig, ohne die Form zu verlieren. Ich nehme völlig bedenkenlos das Wort *perfekt* in den Mund.

Auch halte ich dagegen, dass Gnocchis zu Recht den Ruf haben, kapriziös und extrem aufwendig in der Herstellung zu sein. Paßt das Rezept (und das von Lafer paßt zu 100%), mischt man den Teig, rollt dünne Stränge, von denen man kleine Stücke abschneidet, diese nach Laune nochmals in der Handfläche rollt und ins Wasser wirft. 

Fertig gekocht genießt man in vollen Zügen den Spätsommer: eine große Dosis frisches Basilikum und die süßesten Kirschtomaten des Jahres.
Zutaten 2P:

Gnocchi:
250g Kartoffeln, mehligkochend
1 Eigelb
125g Ziegenfrischkäse (original: Ricotta)
75g Mehl (evt. 25g plus)
25g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
Muskat  
1 großer Bund Basilikum

100g weiße, getrocknete Bohnen
200g Kirschtomaten
(m: einige fêves)
2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt (original: 1 rote Zwiebel)
Oilvenöl (oder Basilikumöl)
1-2 EL Aceto balsamico bianco
frische Basilikumblätter
Parmesan, frisch gehobelt
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in reichlich Wasser (ohne Salz) bei milder Hitze in etwa 1 Stunde (evt. etwas länger) weich garen. Abgießen und auskühlen lassen. 

 Den Knoblauch fein würfeln und die Tomaten halbieren.

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser knapp bedeckt aufsetzen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Ziegenrischkäse in einer Küchenmaschine fein pürieren. 

Die durchgepressten Kartoffeln mit dem Ziegenfrischkäse, dem Mehl, dem Eigelb und dem Parmesan zu einem glatten Teig mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2cm dicken Rollen formen. Mit eine Messer in 2cm lange Stücke schneiden. Wer mag formt nun noch nach mit den Händen zu kleinen Kugeln und drückt mit einer Gabel den Gnocchis ein Muster auf. Sie über ein geriffeltes Gnocchibrett zu rollen, wäre natürlich ebenfalls eine schöne Möglichkeit (m: hier mit den Handflächen rundlich gerollt).

Die Gnocchis in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Teller zwischenlagern, bis alle Gnocchis fertig sind - dadurch leicht abtrocknen lassen.
Die Gnocchis zusammen mit den weißen Bohnen, dem Knoblauch und den Kirschtomaten in Olivenöl in einer Pfanne warm schwenken. Auf einem Teller mit Basilikum und Parmesan anrichten. Den Balsamico darüber träufeln, salzen und pfeffern.

Laffer serviert dieses Gericht kalt als Salat - bei uns gab es diese Gnocchis warm als Mittagessen.
Quelle: Johann Lafer *Der große Lafer*

Coco Rouge - die Schmuckbohne

Dienstag, 27. August 2013

Eigentlich hieß Coco Chanel ja mit bürgerlichem Namen Coco Rouge. Erst später hat sie sich umbenannt in Chanel. Völlig frei erfunden. Ja. ABER! Schaut man sich die wunderhübschen Coco-Rouge-Bohnen an, dann wäre es im Bereich des Möglichen. Oder? Jetzt kommt!

Also fast hätte ich lieber eine Kette aus ihnen gemacht. Einzeln aufgefädelt und mir nur die mit dem schönsten Muster dafür gegriffen. Wobei die Hülle ja auch schon so herrlich leuchtet, dass in unserem Garten, indem die Grenzen zwischen Gemüse- und Blumenbeet eh fließend sind, die Coco Rouge bestes Beispiel eines Grenzgängers darstellt.

Zu schade, dass die gekochten Bohnen so ganz ihren Zauber, ihre Farbe und ihr Muster verlieren. Und konsequent dem märchenhaften Muster folgend *Wie innen so außen* müßten sie eigentlich wesentlich umwerfender schmecken. Nicht einfach nur wie hundsordinäre, weiße Bohnen. Auch das ist schade - also für alle, die gern Schöngeist sind - dass das Auge am allerleichtesten trübt, äh trügt.

Gut, dass mich Britta dieser Tage auf den mediterranen Bohnensalat von Petra hingewiesen hat. So war ihre Bestimmung bereits zum Zeitpunkt des Pflückens klar. Und dank der Salatsauce verwandelt sich sogar die gewöhnliche weiße Bohne in mehr Geschmack. An die Mengenangaben von Tomaten, Bohnen, Rauke und Radicchio habe ich mich nicht sklavisch gehalten, aber die Vorgabe ist eh klar...
Zutaten:

1 kg reife, aromatische Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Oregano
Zucker
Meersalz
1 TL abgeriebene Zitronenschale
200g Coco Rouge
300 ml Gemüsebrühe (m: Paste)
1 Rosmarinzweig
3 EL Balsamico
2 EL Orangensaft
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
7 EL Olivenöl
1 kleiner Radicchio
1 Bund Rucola
Zubereitung:

Die Bohnen kochen in der Brühe zusammen mit dem Rosmarinzweig, bis sie weich sind. Das dauert bei den frischen Coco Rouge etwa 15-20 Minuten.

Tomaten in dicke Scheiben schneiden, etwas trockentupfen. In eine große Auflaufform/ oder aufs Backblech setzen. Die feingehackten Gewürze (Thymian, Oregano, Rosmarin) mit 1 EL Zucker, 2 TL Meersalz und der Zitronenschale gut vermischen, die Tomaten damit bestreuen. Bei 150° ca. 40 Minuten im Ofen rösten.

Schalotte fein würfeln, mit Essig, Orangensaft, etwas Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, dann 4 EL Öl unterrühren. Bohnen abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing vermischen.

Rucola und Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen, Tomaten aus dem Ofen nehmen, mit 3-4 EL Olivenöl beträufeln und auf einer Platte verteilen. Bohnen mit den Blattsalaten mischen und über die Tomaten geben.

Der Salat schmeckt am allerbesten lauwarm, geht aber auch kalt sehr gut.
Quelle: Petra von Chili und Ciabatta/ bzw. Britta von Kamafoodra

Mütze auf, Schal an, Suppe löffeln: Gemüsetopf mit Erbsenpesto

Freitag, 22. März 2013

Für Ende März kann es noch erstaunlich kalt werden. Die blühenden Veillchen haben richtig eines auf die Mütze bekommen. Diese Woche blickte ich morgens in dicke, nasse Flocken und auf ein weißes Tal. Zwei Stunden später lichtete sich der Nebel, die Sonne kam mit *blauem Band* wieder durch und das Schneegespenst verschwand.

Nichts besser, als sich dann gegen alle Widrigkeiten von außen mit Suppe zu wappnen. Suppe macht, wenns draußen kalt ist, einfach ein gutes Gefühl. Und so ungern ich im Sommer Suppe esse, so sehr kann man mir damit im Winter eine Freude machen.

Die Idee mit dem Erbsenpesto, ergab sich daraus, dass ich den Rest, der beim Durchsieben für die Flans zurück blieb, nicht wegwerfen wollte. Die übrigen Erbsen kamen so bestens zum Einsatz. Wir haben bei dieser Suppe richtig und ohne Reue reingehauen. Je nach dem wie viel Gemüsebrühe man angießt, kann man steuern, ob die Konsistenz eher suppig wird oder mehr zum Eintopf. Das Harissa gibt eine schöne Schärfe und auf die eingemachten Tomaten schwöre ich ja eh - das wißt ihr.

Diese schnell zubereitete und vegane Suppe wird es bei nun öfters geben - mit variablem Pesto. Phhhhh, es gibt kein falsches Wetter nur falsches Essen!

Zutaten:

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Pastinake
1 rote Paprika
1 Stange Sellerie
1 Dose weiße Bohnen
1 EL Tomatenmark
(oder 200g geschälte Tomaten)
1l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2EL Olivenöl
Salz, Pfeffer 
etwas Zitronensaft

2 EL Erbsen (Rest von hier)
2 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Petersilie
1/2 EL frischer Minze
Abrieb 1/2 Orange
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Den Lauch in dünne Ringe, das übrige Gemüse in etwa 1cm große Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 10min andünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Dabei öfter umrühren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.

Die Gemüsebrühe ebenso wie die Tomaten anschütten, das Lorbeerblatt beifügen, den Deckel auflegen und etwa 20min garen lassen. 5 min vor Ende der Garzeit die abgetropften und gespülten Bohnen dazugeben.

Für das Pesto die untengenannten Zutaten in einer Küchenmaschine fein pürieren. Mit dem Olivenöl zu einer cremigen Konsistenz bringen.

Die Suppe mit Harissa, Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Mit einem Teelöffel Pesto garnieren und servieren.
Inspiration: Essen und Trinken

Pasta e fagioli - ma façon

Donnerstag, 18. Oktober 2012

Grundeigentlich ist dieser Bohnen-Eintopf ein richtiges Winteressen, und zwar ein gutes - wie etwa nach dem Rezept der Effilee. Aber es ist leicht zu verjüngen Richtung Altweibersommer-Essen. Und so geschah es:

Man nehme zwei schöne Artischocken, etwa aus der Bretagne, eine große handvoll Basilikum, lasse das Pürieren weg, koche dies und das extra und hat voilàvoilà ein köstliches Pastagericht - bei uns zu stürmischem Südwind, der die Wolken in verschiedenen Etagen vor sich hertreibt.

 Wohl dem, kann ich nur noch anmerken, der es dieses Jahr mit Verena gehalten hat - der hat nun, wo die großen Tomaten nicht mehr tiefdunkelrot werden wollen, gut vorgesorgt...
Zuta­ten: 

Oli­venöl
1 Stück Sel­le­rie­stan­ge, gewür­felt
1 kleine Karot­ten, gewürfelt
1 kleine Zwie­bel, gewürfelt
1 Schuss leich­ter Wein
100ml ofengeröstete Tomaten
150 g Borlotti-Bohnen, über Nacht eingeweicht
Gemü­se­brühe
Salz, Pfef­fer, etwas Zucker
1 Zweig Rosmarin
150 g Dita­lini Rigatie oder Pasta nach Wahl
evtl. Weiß­wein­es­sig
2 Artischocken
2 Knoblauchzehen
Thymian 
1 Zitrone
einige halbierte Kirschtomaten
Harissa
Basilikum/ Zitronenbasilikum

geriebener Parmesan

Zube­rei­tung: 

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Sel­le­rie, Karot­ten und Zwie­bel einige Minu­ten andüns­ten. Mit einem kräf­ti­gen Schuss Wein ablöschen

Tem­pe­ra­tur nied­rig stel­len. Toma­ten und ein­ge­weichte, abgetropfte Boh­nen hin­zu­ge­ben. Mit Brühe auf­gie­ßen, bis die Boh­nen bedeckt sind. Mit Salz, Pfef­fer, etwas Zucker und einem Zweig Ros­ma­rin wür­zen. Etwa 1 ½ Stun­den kochen, bis die Boh­nen weich sind.

Eine große Schüssel mit Zitronenwasser richten und darin die geputzen Artischocken-Stücke zwischenlagern. Den Knoblauch fein würfeln. Die Thymianblättchen von den Zweigen abtrennen.

 Eine viertel Stunde bevor die Bohnen gar sind, die in Scheiben geschnittenen Artischocken mit dem Knoblauch und dem Thymian in etwas Olivenöl anbraten.3-4 EL Wasser zugeben, Deckel auflegen und bei geringer Hitze gar ziehen lassen. Dazu die halbierten Kirschtomaten zufügen, salzen, pfeffern.

 Ebenfalls die Pasta rechtzeitig aufsetzen, sodass diese zeitgleich gar wird. Den Parmesan reiben.

Nun Bohnen, Pasta und Artischocken in einem Topf vereinen und nochmals abschmecken mit Salz, Zucker, Pfeffer, Harissa und eventuell nach Belieben mit etwas Weißweinessig - je nach fehlender Nuance.
Mit einem ordent­li­chen Schuss Oli­venöl, dem Parmesan und dem Basilikum ser­vie­ren.
Inspiration: Effilee

Das haben wir gut gemacht - Calamares mit Bohnenpürée und Artischocken

Mittwoch, 9. Mai 2012

*Johann, das hast du gut gemacht* hat der Johannes Lafer am Ende seiner Kochsendung gerne in die Kamera gesagt und dabei harmlos-lausbübisch gegrinst. Irgendwie witzig! Und irgendwie auch nett. Und zwar nicht *nett* im Sinne der kleinen Schwester von, sondern *nett* im Sinne von *man muss kein Aber suchen*. Die gibts nämlich auch. Ausserdem sind die, die über sich in der dritten Person reden können und dabei noch gagig wirken, recht selten.

Mir hat das Gericht super geschmeckt - sowohl als schönes Sommergericht wie auch als Vorspeise eine runde Sache. Den grünen Spargel und die Salzzitrone habe ich dem Gericht zugedichtet. Was soll ich sagen? *Micha, das hast du gut gemacht*!

Zutaten:

400g Bohnen, weiß, über Nacht eingeweicht
4 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
50g Butter, kalt
1 Zitrone
4 Artischocken
2 Schalotten 
4 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, glatt
50g Tomaten, getrocknet, in Öl
(m: weggelassen)
8 Stangen grüner Spargel
12 Kalamari, klein, küchenfertig 
2 Zweige Rosmarin
Chili, 
Salz, Pfeffer
(m: 1/2 eingelegte Salzzitrone, die Schale davon, feingeschnitten)
Zubereitung:
Die über Nacht in Wasser eingeweichten Bohnen abgießen und mit frischem Wasser kanpp bedeckt in einem Topf aufkochen lassen. Zwei Knoblauchzehen und den Thymian zugeben und etwa zwei Stunden weichkochen. Anschließend abgießen, dabei circa 200 Milliliter Bohnenwasser aufbewahren.
Die Zitrone auspressen. Die Bohnen mit den weichgekochten Knoblauchzehen in einer Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, sowie Chili abschmecken, J nach Dicke des Pürees noch etwas Bohnenwasser zugeben. Die getrockneten Tomatenfilets in Stücke schneiden und zugeben. Zuletzt die kalte Butter unterrühren. 

Die Artschocken putzen, dafür die äußeren Blätter entfernen, den Stiel dünn abschälen und die Artischocken in Scheiben schneiden. Nach dem Putzen mit etwas Zitronensaft einfreiben, damit sie nicht braun werden. Die Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. 
Das untere Drittel der günen Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden und in mundgerechte Stücke portionieren. Die Spargelstücke über Dampf garen.
Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken und die Schalotten darin anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel beigeben. Die Blattpetersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Anschließend die Blätter kleinhacken und unter das Artischockengemüse geben.

Die Calamari in Ringe schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Den Rosmarin und die übrigen Knoblauchzehen mit der Haut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Bohnenpüree auf Tellern verteilen, die Artschocken darauf geben und zuletzt mit den Calamari belegen. Das Ganze servieren.
Quelle: Johann Lafer

**Verzeiht mir das Schriftbild des Rezeptes - ich bin gerade en route - zuhause tippe ich es nochmals.

Fagioli all'uccelletto - weiße Bohnen mit Salbei und Tomate

Freitag, 13. Januar 2012

 
Weiße Bohnen, etwas Kartoffelpü und Lamm - so einfach und schnell zubereitet kann ein schönes, italienisches Essen sein. Das ist sogar feierabendtauglich, denn hat man die Bohnen am Vortag eingeweicht, ist es lässig zubereitet. Oder - so gut wie das schmeckt - ist es sogar etwas für den Sonntag. Ach, die Italiener, die wissen einfach, wie sie la familia an einen runden Tisch zusammenbringen: mit leckerem Essen!

Bis zum heutigen Tag rätsle ich darüber, ob weiße Bohne weiße Bohne ist. Sogar in deutschlandsgrößtem Kochforum habe ich auf diese Frage keine Antwort gefunden. Und die Suchmaschinen haben mir nichts Brauchbares ausgespuckt. Also wenn ich mir die Samen meiner Stangenbohnen anschaue, dann sieht die doch aus wie eine weiße Bohne, genau wie eine Cannellini-Bohne. Wenn heute nichts rauskommt in diesem Sphinx, dann muß ich das wohl einfach mal ausprobieren.

Ansonsten ein einwandfreies saisonales Essen - nachdem ich gestern mit eingefrorenen Tomaten ein wenig gemogelt habe, was das Gemüse unserer Jahreszeit angeht. Wobei die Kirschtomaten ebenfalls konfiert eingefroren sind. Hey: großer Garten - große Tiefkühltruhe...

Zutaten:

150g Cannellini-Bohnen
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
300ml Hühnerbrühe
5 Blätter Salbei
1 Zweig Rosmarin
100g Kirschtomaten
(oder 1 Glas ofengeröstete Tomaten)

2 Lammsteaks
(über Nacht mariniert mit Rosmarin und Knoblauch)

Kartoffelpü:

Kartoffel
Sahne
Butter
Salz
Muskat
Zubereitung:

Lamm in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten und je nach Dicke 15-20Minuten entspannen lassen.

Am Vortag die weißen Bohnen (m: Cannellini-Bohnen) in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten schälen, würfeln und in zwei Esslöffel heißem Öl andünsten. Bohnen, Brühe und Kräuter dazugeben und alles etwa eine Stunde kochen, bis die Bohnen weich sind (eventuell noch etwas Wasser hinzufügen). Kurz vor Ende  die halbierten Kirschtomaten unterheben.
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