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Brownie kann alles

Montag, 26. August 2019


Keiner, nicht einer meiner Verkoster, hegte nur den Ansatz eines Verdachts, dass in diesen Brownies Zucchini versteckt sein könnten. Natürlich habe ich es vorneweg nicht dazugesagt. Ich bin ja nicht auf den Kopf gefallen. Wer will schon besonders kritische Geister auf den Plan rufen? Und Nestle käme auch nicht auf die Idee, fett zu kennzeichnen, in welchem seiner Produkte Geschmacksverstärker enthalten sind. Wobei man Zucchini als Antipode aller Geschmacksverstärker bezeichnen muss. Neutraler könnte sich die Zucchini in diesen  Brownies nicht verhalten. So zurückhaltend, so unauffällig - fast stellt sich die Frage, wofür braucht es die Zucchini dann überhaupt.

 Vorneweg - da ist sich sämtliche Werbung einig - geht es um Emotionen! Und Zucchini hübschen das amerikanisches Traditionsgebäck ordentlich auf... fürs Gefühl. Klingt doch gleich um Äonen gesünder dank Zucchini. Zugegeben mit 150g eher als homöopathische Dosis.

Und weil Brownies von Natur aus gatschig sind (und zwingend sein sollten - alles andere wäre ein Verbrechen am Brownie), bemerkt man noch nicht einmal anhand der Konsistenz, dass Gemüse im Schokoladenteig untergetaucht wurde. Die Zucchini unterstützt letztlich nur die Hauptcharaktereigenschaft des Brownies (Gatschigkeit) und verhindert eigentlich, dass man ihn richtig verkrachen kann (trocken durchbäckt). Es liegt mir auf der Zunge zu behaupten, dass in keine andere Süßknabberei Zucchini besser passen als in Brownies.

Zitronen-Verbene und Kardamom verhalfen meinen Brownies zu noch mehr Leben. Wenngleich auch ein denkbar kurzes...


Ein Brownie kann alles - bestimmt auch *Tea-Party* - wenngleich nicht typischerweise, aber sind Brownies nicht mittlerweile *Global Player*? Verdientermaßen! Nun, ich beginne einfach, damit Zorras 15. Bloggeburtstag zu feiern - Zorras Blog ist für mich ein Fixstern in Blogistan und völlig undenkbar wegzudenken. Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, du bist unser Foodie-Urgestein :)!

Zutaten - Form: 20cm x 25cm

 150g Zucchini, grob geraspelt
75g Butter, weich
50g Schokolade (70%)
50g Mehl*
1 TL Back-Pulver
1 Pr Salz
80g brauner Zucker
100g Nüsse, grob gehakt (m: Haselnüsse)
3 TL Kakao
30g Schokolade, gehakt (70%)
2 Eier
1 EL Zitronen-Verbene, fein gehackt
1/2 TL Kardamom

Zubereitung:

Backform mit Backpapier auslegen.

Ofen auf 150° (Umluft) vorheizen.

Zucchini grob raspeln. Verveine fein hacken - ebenso 30g Schokolade. Die Haselnüsse sehr grob hacken.

Butter mit 50g Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Mehl, Backpulver, die Prise Salz und Kakao-Pulver miteinander mischen.

 Zucker und Eier weiß-cremig aufschlagen. Gewürze und Schoko-Butter unterrühren. Mehl-Mischung zufügen und kurz homogen vermengen. Zuletzt Zucchini und Nüsse untermischen und den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen - für 25-30min in den Ofen schieben (Stäbchenprobe - darf nicht völlig durchgebacken sein). 

*Anmerkung m: beim nächsten Mal verwende ich Vollkorn-Mehl... für die Emotionen und so...


Spiel mit mir: Blaubeer-Törtchen

Sonntag, 21. Juli 2019


*Schwesterchen, komm' spiel mit mir, beide Hände reich' ich Dir!* - das ist meine Aufforderung an euch - natürlich ebenso an *die Brüderchen* - die Ideen, die ich hier in den Jahren auf dem Blog gesammelt habe miteinander zu variieren.

 Ich finde ja eh, dass wir zu sehr geübt darin sind, die Dinge zu separieren, analysieren und auseinanderzudividieren als im selben Maße auch die umgekehrte Richtung zu gehen und zu verbinden, verknüpfen, Brücken zu schlagen und Paralellen zu suchen oder größere Zusammenhänge herzustellen.

 Aber wenn ich dann mal wieder Goethe mit dazuziehe, dann scheint mir das weniger ein Handicap des Zeitgeists als die Schwierigkeit, die prinzipiell mit der Wissenschaft einhergeht:

 *Naturforscher glauben öfter durch Trennen und Sondern als durch Vereinigen und Verknüpfen, mehr durch Töten als durch Beleben sich zu unterrichten.* (Goethe)

 Und ersteres macht es unserer Gehirnfähigkeit einfacher: je mehr wir sezieren, umso kleiner wird das Objekt/ Subjet, mit dem wir uns beschäftigen.

 *Wenn ich mich im Zusammenhang des Universums betrachte, was bin ich?* fragte sich Beethoven. Da knickt dann unsere Vorstellungskraft ein wie David gegen Goliath. Also wagt man sich gedanklich nur an die Brötchen, die man auch gekaut bekommt - das verstehe ich schon.

 *Die Schwierigkeit Idee und Erfahrung miteinander zu verbinden erscheint sehr hinderlich bei aller Naturforschung: die Idee ist unabhängig von Raum und Zeit, die Naturforschung ist in Raum und Zeit beschränkt; daher ist in der Idee Simultanes und Sukzessives innigst verbunden, auf dem Standpunkt der Erfahrung hingegen immer getrennt, und eine Naturwirkung, die wir der Idee gemäß als simultan und sukzessiv zugleich denken sollen, scheint uns in eine Art Wahnsinn zu versetzen.* (Goethe)

 Womit wir erneut bei der Geschichte mit den Samen rausgekommen wären. Ein Apfelbaum war nie etwas anderes als ein Apfelbaum: im Moment als Samen, Steckling wie als Baum an dem die Früchte hängen - mehr oder weniger unabhängig von Bodenbeschaffenheit, Jahreszeit, Klimabedingungen. Es ist, was es ist und immer gewesen war.

 Zugegeben, da knalle ich ebenso wie alle anderen schnell an die Schädeldecke, wenn ich mir die Bewegung in allem Lebendigen bewußt machen soll. Wenn das Phänomen als etwas erfasst werden will, das nach und nach und im gleichen Augenblick stattfindet, das sich unveränderlich und gleichzeitig verändert zeigt, das mit Beginn determiniert ist - dazwischen liegt nur die Entfaltung. Tja, in Einheiten denken können! Das Denken, das die Entwicklungsbögen als Ganzes erfasst - das ist schon eine echte Zielvorstellung, das sind die Sterne, nach denen ich mit meinem Geist strebe!


Bis dahin backe ich kleine Brötchen. Wahlweise auch Törtchen. Sämtliche Bestandteile dürften euch - wenn echte Hardcore-Salzkorn-Blog-Verfolger - bekannt vorkommen. 

Als mir auf dem Markt wilde Blaubeeren aus der Ardèche angeboten wurden, zögerte ich keine Sekunde und erinnerte mich zeitgleich an die wunderherrliche Kombi mit Minze. Und der Rest ist dann nur gebauter, kulinarischer Sockel: Boden aus dem super Mandelkuchen und eine Crème aus Ziegenfrischkäse... voilà, voilà: Schleckerei à la grain-de-sel....

Zubereitung 4 Törtchen*:

Böden:
1/2 Rezept Mandelkuchen*
(ca. 30-35 Minuten gebacken) 

Mousse:
1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g)
60g Crème fraîche
150g Sahne, geschlagen
4 EL Holunderblüten-Sirup
1 1/2 Blatt Gelatine

160g Blaubeeren
4 EL Rohrzucker
12 Blätter Minze

 4 Dessert-Ringe à 8cm Durchmesser

 Zubereitung:

Mandelkuchen backen (m: dieses Mal Backpapier auf dem Boden der Form gespannt und den Zitronensaft durch Sahne ersetzt) und vier Böden ausstechen. Die Böden in den Ringen belassen und auf ein kleines Brettchen mit Backpapier stellen.

 Die Minzblätter fein hacken und die Blaubeeren mit Rohrzucker und Minze marinieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und auf kleiner Flamme mit dem Holunderblüten-Sirup auflösen, dann unter einen Eßlöffel Crème fraîche rühren, schließlich mit Ziegenkäse und restlicher Crème pürieren. Kalt stellen und die Gelatine etwas anziehen lassen. Sahne schlagen und unter die Crème heben.

 Etwa die Hälfte der Crème auf die vier Böden verteilen. Dann etwas mehr als die Hälfe der Blaubeeren mit der restlichen Crème mischen und ebenfalls auf die Förmchen verteilen. Zuletzt die übrigen Blaubeeren als Topping auf die Törtchen setzen und etwas andrücken. Mindestens 2 Stunden (m: über Nacht) kalt stellen.

 *Anmerkung m: Das halbe Rezept des Mandelkuchen reicht für 7 Törtchen-Böden. Man kann ebenso gut einen ganzen Kuchen backen - dann das Mousse mindestens verdoppeln (oder gar mal 2,5 nehmen) und das gilt auch für die Heidelbeeren. Schmeckt als Kuchen mindestens so gut wie als Dessert-Törtchen.


Locus amoenus - Blitz-Erdbeereistörtchen

Donnerstag, 4. Juli 2019


Ich bin umgetopft und ausgewildert, sage ich über mich selbst gerne. Und das ist nicht mehr rückgängig zu machen. Ohne Natur um mich kann ich nicht atmen. Zumal ich das Glück habe, an einem Kraftort zu leben, einem locus amoneus quasi, einem Ort voller guter, klarer Energie. Im Sommer gibt es obendrein noch locus amoneus II (ich berichtete... mehrfach und wiederholt) wo ich immer wieder hautnah erlebe, wieviel Kraft in purer Natur steckt und wie alleine das Verweilen an solchen Orten wie eine kleine Therapie wirken kann. Man kann das Einfühlen und damit Erkennen solcher Orte üben. Der Habib und ich machen uns einen Spaß daraus, uns gegenseitig auf solche Orte hinzuweisen. Umgekehrt - mit viel bad energy - die gibt es ebenfalls massig. So arbeitet man sich von großen Unterschieden zu immer feineren Nuancen vor.

Bei Menschen bin ich mittlerweile auch gut darin zu erkennen, wer welche Ausdünstung um sich verteilt, wie sie wirken, aufspielen, blenden, antäuschen (Mimikry halt). Die Mechanismen gleichen sich verblüffend. Da verdanke ich der Homöopathie viel, beziehungsweise dem tiefen Verständis meines Habibs davon.

Was kann man sich nicht alles draufschaffen - so lange es keine Gabe ist! Gut, was die Sinneswahrnehmung angeht scheidet der Mensch im Vergleich mit Tieren äußerst bescheiden ab. Jede Fledermaus orieniert sich besser, jeder Hund riecht mehr, jeder Elefant hat ein besseres Gedächtnis uswusf. Nur mit Maß und Zahl können Tiere nichts anfangen. Immerhin lassen sich die Sinne bei manchen Menschen zumindest schärfen - bei stumpfen Rettichen ist wohl nichts mehr zu machen (*Wenn ihr's nicht fühlt, ihr werdet's nicht erjagen*). Aber nehmen wir etwa Musiker: die besitzen oft ein deutlich besseres Gehör als andere. Oder ein ganz banales Beispiel: als ich aufs Land zurückgezogen bin, musste ich das Riechen erst wieder üben. In der Stadt hatte ich es mir nahezu abgewöhnt, weil der Gestank einfach überwog.

Oder eine Geschichte, die mich sehr faszinierte, erzählte uns unserer Osteopath. Ein guter. Sein Können machte eine Operation - die mehrere Ärzte angeraten hatten - unnötig. Während seiner Ausbildung lernte er mit seiner Hand Blockaden aufzuspüren. Er trainierte diese Fähigkeit, in dem er unter ein Blatt Papier ein Haar legte und die Lage nur mit der Hand, die er darüber gleiten ließ, aufspürte. Als er das konnte, wurde von seiner Lehrerin ein zweites Blatt Papier darübergelegt und das Üben ging weiter. Ist das toll?! Was alles erlernbar ist - wenn man es will, wenn man sich übt, wenn man dranbleibt. Schon echt toll, was Mensch alles an Können entwickeln kann!


Mit dieser kleinen Süßspeise habe ich es mir einfach gemacht - einfach, weil die Mara du bois, die Königin unter den Erdbeeren, keinen großen Hofstaat braucht. Hier gilt es lediglich den richtigen Moment abwarten, den das Törtchen zum Antauen braucht (bei uns in der Wärme etwa 5min - dann geht ein Messer ganz leicht durch). Etwas Schlagsahne dazu.... njami!

Natürlich könntet ihr das Törtchen auch leicht (im Sinne von vorhandenen Rezepten - jedoch nicht was den Zeitaufwand angeht) raffinierter machen: ihr füllt das ultimative Erdbeer-Eis in die Förmchen oder sucht euch etwas aus dem reichhaltigen Erdbeer-Fundus zu den Beeren aus ...


Zutaten - 4 Förmchen à 125ml Füllmenge:

250g Erdbeeren
125g Sahne
150g Quark (m: Faiselle) 
50ml Holunderblüten-Sirup
10g Vanillezucker (m: eigener)

150g Sahne

Zubereitung:

125g der Erdbeeren fein pürieren, mit Quark, Zucker und Sirup mischen. 125g Sahne schlagen und untermischen. Die Masse auf die vier Förmchen verteilen und kalt stellen - am besten über Nacht.

Zum Servieren weitere 150g Sahne schlagen, die restlichen 125g Erdbeeren klein schneiden, ebenfalls mit Holunderblüten-Sirup marinieren. Zusammen auf einem Teller anrichten. Die Törchten vor dem Servieren unbedingt (!) etwas antauen lassen (sonst sind sie nämlich durch die Eiskristalle zu fest gefroren zum Verzehr).



Konditional: Tarte Tatin aux Coings

Sonntag, 25. November 2018


Würde ich ein Kochbuch veröffentlichen, dann wüßte ich ohne zu Überlegen sofort einige Rezepte, die auf jeden Fall ihren Platz darin fänden. Konditional total. Ihr wärt die ersten, die erführen, wenn dergleichen anstünde...

 Irgendwie scheint mir ein gedrucktes Buch mit papiernernen Seiten haltbarer, dauerhafter, wertiger als Rezepte in dem Fundus eines Blogs in WWW.  Dabei umweht das gute, alte Buch langsam ein Hauch von Nostalgie. Und für eine papierne Hochzeit braucht man gerade einmal ein einziges Jahr verheiratet sein. Das schaffen die meisten Ehen in Deutschland. Nun, wie nachhaltig ist wohl ein einmal gepostetes Rezept im Netz? Keine Ahnung. Leider wirkt es eher so, dass die Rezepte eines Blogs in Kürze vergessen sind, wenn ein Blog nicht weiter gewartet wird, sprich: ständig mit neuem Inhalt gefüttert wird. Oder bedient ihr euch noch an dem Quell so wunderbaren Blogs wie dem von Alex oder Mme Hedonisten - um nur zwei stillgelegte zu nennen, die ich sehr schätze.

 So oder so, ganz egal wie man es dreht oder wendet: ich bin stolz auf mein Tarte Tatin-Rezept, beeindrucke, verwöhne und franzosisiere gerne Gäste damit und liebe an ihm seine rustikale, schlichte Raffinesse. Und meine perfekt-ideale-galaktische Tarte Tatin ist die beste ever von Welt. Eh bien, c'est comme ça!

 Prima dafür eignen sich für eine weitere Variante Quitten, die eine leicht saure Note von Natur aus mitbringen. Wollt ihr damit ein Menu beenden, dann würde ich auf jeden Fall anraten, die Tarte Tatin vorher mal Probe zu backen. Für die richtige Konsistenz des Karamells braucht es etwas Erfahrung. So wie ich es beschrieben habe bei der Apfel-Tarte Tatin-Herstellung - das gilt auch für die gedrehte Tarte mit Quitten. Gleichfalls, dass ich ein Crème fraîche-Eis dafür als optimale Begleitung halte...


Zutaten 4P - für 4 Ramequins* à 12cm Durchmesser:

180g Mehl 
90g Demi-Sel-Butter
2 TL Orangenblütenwasser 
etwas Tonka-Bohnen-Abrieb
(oder Vanille)
1 EL Crème fraîche
etwas kaltes Wasser

2 Quitten
ca. 3 EL Orangensaft
(oder Mandarinensaft)
70g Zucker
30g Butter
1Pr Salz

Zubereitung:

Die Butter in Flöckchen in den Tarteteig einarbeiten und zügig zu einem homogenen Teig kneten. In Folie packen und 1 Stunde kalt stellen.

Die Quitten abreiben, entkernen, schälen und in dünne Streifen schneiden. 15g Zucker in ca 500ml Wasser auflösen und aufkochen lassen, die Schnitze darin etwa 3min kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Den Ofen auf 210° (O/U-Hitze) vorheizen, Ofengitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben.

Die Ramequins buttern. Den Teig vierteilen, zu Kugeln rollen und etwas größer als die Rammaquins (also so 13cm Durchmesser) auswellen.

Den Zucker mit der Prise Salz karamellisieren lassen, Butter und Quitten-Schnitzen zufügen, ebenso den Orangensaft und das Karamell wieder flüssig und leicht zähflüssig werden lassen (dauert bei mir etwa 2-3min).

Die Quitten auf die Ramaquins verteilen, den Teig auflegen, die Ränder rundherum nach innen stülpen, mit einer Gabel die Oberfläche mehrfach einstechen und für ca. 30min backen.Aus dem Ofen holen,  4-5min ruhen lassen, dann stürzen. Schmeckt am besten lauwarm...

*Anmerkung m: Ramaquins sind kleine Auflaufformen, wie es sie in F in allen Größen gibt - bevorzugt, um damit Crème brûlée herzustellen...


Voll Retro: Rumbombe...Törtchen

Mittwoch, 7. November 2018


Um das Budget für ihre Klassenfahrt aufzustocken, mischt sich von Zeit zu Zeit unter die südfranzösische Markttische ein Stand von Schülern, der selbstgebackene Süßwaren nebeneinander reiht mit der Hoffnung, davon etwas zu verkaufen. 

Ohne jetzt Wurzel-schnippisch sein zu wollen, aber wie gut, dass die noch nie die Kuchentheken gesehen haben, wie sie typisch waren für ein badisches Dorffest (Gilt das für weitere Teile Deutschland? Und auch noch für heute? Sagt doch mal!). Hey, jede Feier der Feuerwehr, des Sport- oder Musikvereins, jedes Strassenfest bot Kuchen und Torten feil, dass einem die Augen übergingen. Da wurden echte Feuerwerke abgefackelt. Die Frauen (schon wohl meist Frauen) haben gebacken, als ginge es um ihr Leben. Da ließ man sich nicht lumpen. Also wirklich nicht. Das hatte etwas mit Prestige zu tun. Die meisten Gebäckstücke sahen aus, als kämen sie aus einer professionellen Backstube: alleine die kunstvoll verzierten, gefüllten Torten, die ich bis heute nicht hinkriege.. Bombe!

Meine Erinnerung an diese privat bestückten Kaffee&Kuchen-Theken hatten nicht im entferntesten etwas gemein mit diesen lustlosen Muffins, glanzlosen Tartes und halbgeglückten Kuchen, mit denen diese französischen Kinder hoffen, eine Mark dazuzuverdienen. Keine Ahnung was da los ist? Lauter Erstlingswerke, Meuterei der Mütter, Patchwork-Overkill, Väter ohne Backambitionen? Rein von den Backergebnissen kann diese Aktion kaum ernst gemeint sein. Kundschaft? Wohl nur Verwandtschaft.

Nun, zurück zur Bombe, denn EXAKT die kam mir wieder in den Sinn. Einer der sensationellsten Kuchen meiner Kindheit! Totally 80er und volle 90er und seinerzeits ein beliebter Star: die Rumbombe! Äußerlich hat sie Ähnlichkeit mit dem Maulwurfskuchen (wie ihn Petra beipsielsweise aufgefrischt zeigt), von den inneren Werten ist sie artverwandt mit dem Rotweinkuchen. Kurz: ein weiterer Retro-Kracher. 

Damals als man eben erst begann auf die E's als Inhaltsstoffe stoffelig zu reagieren, störte es niemand, wenn auch Kinder einen Alk-getränkten Kuchen aßen. Rumbombe for everybody quasi - keine Promille-Diskriminierung für Minderjährige. Und ja, ich mochte diese Bombe schon im Grundschulalter gerne. Mais bon: eure Kinder - das müsst ihr wissen.

Eigentlich ein ganz einfacher Kuchen (ihr kennt mich): Biskuit, Buttercrème - c'est tout! Etwas tüffteln musste ich für meine Rumbombe dennoch und holte mir Inspiration bei diesem Rezept sowie diesem (von letzterem darf man ruhig die Ganache übernehmen - sieht doch gleich nochmals schicker aus). Ich habe mich für die Törtchen-Variante entschieden, weil ich Menu-Gäste erwartete und ein *individuelles-Rumbömchen* als Erlebnis servieren wollte. Deutlich schneller geht die Bombe von statten, wenn man sie als Kuchen fabriziert. Original kenne ich sie ohne jede Früchte - mir gefiel die Idee aber, die Füllung etwas aufzufrischen und verwendete ein Drittel eingelegte (eigene) Pfirische und 2/3 gekochte Quitten (wie ungefähr hier).

 Spielarten bieten sich endlos an. Die Alkis dürfen ihren Lieblingshochprozentigen statt des Rum zum Aromatisieren verwenden. Oder man kürzt ihn ganz raus und stellt eine fruchtige Buttercreme (beispielsweise mit Himbeeren) her oder gibt ihr eine Zitronennote... oderoder. Mir schwebt direkt mal wieder so eine Art *Schwarzwälderkirsch*-Edition vor: mit Schoko-Biskuit, Schattenmorellen und Kirsch... Am Ende werde ich wohl als Liebling aber stets beim Original landen: der Rumbombe.


Zutaten -  1 Rumbombe oder 10 kleine Bömbchen:

Biskuit
6 Eier
200g Zucker
1/2 Tonkabohne, groß
1 Pr Salz
150g Mehl
50g Speisestärke
1 TL Back-Pulver

Füllung:
500ml Milch
50g Zucker
1 Päckchen Vanille-Pudding
230g Butter
12 EL Rum*
350g Früchte*
(m: 2/3 Quitten /1/3 Pfirsiche)
200-250g Schoko-Glasur

Marmelade*


Zubereitung: 

Ofen auf 180° O/U-Hitze vorheizen.

Den Boden einer Springform von 26cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Ränder fetten.

Für das Biskuit Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und in einer Schüssel zur Seite stellen. Die Eier trennen. Eigelb mit 50g Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Eischnee mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker (150g) steif schlagen. Eischnee und Mehlmischung abwechselnd unter das Eigelb ziehen - dabei darauf achten, dass die Masse luftig bleibt.

Das Biskuit auf der mittleren Schiene 40min backen. Auskühlen lassen.

 Eingemachten Früchte sehr gut abtropfen lassen.

Aus Milch und 50g Zucker nach Anweisung den Vanille-Pudding kochen (ich habe noch etwas Extra-Vanillemark zugefügt), in eine Schüssel umfüllen, mit Folie abdecken (um zu verhindern, dass sich eine Haut bildet) und zusammen mit einer Butter über Nacht neben den Kühlschrank stellen (so hat beides gleiche Raumtemperatur und das verhindert das Gerinnen beim späteren Zubereiten der Buttercrème). Für diese am nächsten Tag die Butter cremig aufschlagen und dann nach und nach löffelweise den Pudding untermischen. 

große Rumbombe:

Den Biskuit in 3 Scheiben schneiden, die unterste als Boden verwenden und mit Marmelade bestreichen. Die beiden anderen in 1cm Würfel schneiden. Das Obst würfeln. Biskuitwürfel, Buttercrème, Rum in einer Schüssel vermengen und auf dem Boden kuppelartig türmen - im Kühlschrank kalt werden lassen, dann mit Schoko-Glasur überziehen (geht aber auch die schickere Bömchen-Variante in groß mit großer Schüssel als Formhilfe - s. Beschreibung *Bömbchen*).

 für die Bömbchen:

 Vom Boden her je 2 Scheiben à 1cm abgeschnitten - die dritte Scheibe ist dann etwas dicker, damit der Boden für meine Törtchen nicht vom Verhältnis zu dick wird - für eine große Rumtorte darf der Boden unten ruhig bis knapp 2 cm dick sein. Für kleine Törtchen nun aus den zwei dünnen Scheiben 10 Törtchen à 8cm Durchmesser ausschneiden. Die Böden oben mit Marmelade bestreichen. Den Rest der Biskuit klein würfeln: etwa 1/2cm. Ebenso das Obst. Nun die Füllung wie oben miteinander vermengen: Biskuit, Obst, Rum, Buttercrème.

 Formen: dafür eine kleine Schüssel (Tasse ca. 170ml Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und gut festdrücken, einen ausgestochenen Biskuitboden darauflegen, den etwas andrücken, Schüssel auf einer Platte umdrehen und ohne Folie (die bleibt an Törtchen) abziehen. Den ganzen Vorgang 9 mal wiederholen. Kalt stellen, und wenn Masse fester geworden ist die Folie abziehen und mit Glasur oder Ganache überziehen.


*Anmerkung m: Früchte - anhand der Rezepte, an denen ich mich orientiert habe, könnt ihr ebenso Ananas verwenden, nur Pfirsiche oder die Früchte ganz weglassen. Den Rum mischt ihr in der Menge dazu, wie ihr das lecker findet. 12 EL fände ich persönliches Maximum. Wer den Rum besonders intensiv vorschmecken will, mariniert den in Würfel geschnittenen Biskuit damit. Auch Rum-Aroma hat gut funktioniert (etwa 1/2 Fläschchen). Den Vanille-Pudding könnt ihr selbstverständlich eigenständig (ohne Fertigprodukt - also mit Ei und Speisestärke zubereiten... wenn ihr wollt). Marmelade: ich nahm mein Zwetschgenmus, weil ich die Törtchen mit den Karamell-Zwetschgen zusammen servierte - Bitterorange fand ich aber noch leckerer. Aber, logo, könnt ihr die Marmelade eurer Wahl verwenden...

Brommeleis

Mittwoch, 22. August 2018


Nirgendwo wachsen größere, wilde Brombeeren wie in der Drôme - behaupten zumindest die Kinder, die hier aufgewachsen. Wieder ein gutes Jahr, um Brombeeren zu ernten. Ich kenne die anderen genau so, die mageren, in denen Wärme und Sonne den Beeren zwar viel Aroma einhauchten, aber der Regen ganz fehlte, um sie zudem saftig zu machen.

Sonst lästere ich ja gerne, bringe den Endlos-Toleranten, den Missionaren und Weltverbesserern für ihren Garten ein kleines Sortiment mit an Widersachern wie Efeu, Schlingenknöterich, Winden, Kletten, Brombeeren ect. - ab da hat sich die Diskussion über Un-Nicht-Mit-Beikräuter. Philospohie beendet - Großmeister Garten klärt auf unwiderlegbar praktische Weise auf über die Verhältnisse, die auf diesem Planeten herrschen. Ihr kennt das Bild dazu? Hat man einen Topf mit guten Kräutern und gibt ein einziges giftiges dazu, kippt die Wirkung des ganzen Topfes ins Gegenteil. Umgekehrt, hat man einen Topf mit lauter giftigen Kräuter und gibt ein heilendes dazu, so bleibt die Wirkung dieses Topfes die gleiche und nichts verändert sich.

Brombeeren machen immerhin noch leckere Früchte. Wenn sie außerhalb unseres Gartens wachsen, bin ich sogar Fan. Vielleicht schmecken gar die wilden Brombeeren besser wie die kultivieren. Allerdings kann ich da nicht mitreden, denn ich kenne bisher nur die Wald-und Wiesen-Brombeeren. Hier findet sich von letztem Jahr noch ein Sammel-Board - für alle, die nach mehr Ideen für Brombeeren suchen. Dieses Eis bekommt etwas Würze durch die Kräuter und zusätzlichen Schmelz durch den Honig. Wer hat, kann die Beeren gerne mit Cassis oder Holunderbeerensaft aufsetzen. Beides gibt eine schöne geschmackliche und passende Bereicherung...

       

       

Zutaten:

400g Brombeeren
(optional: 2 EL Cassis - m: selbstgemachter)*
2 frische Lorbeer-Blätter
1/2 TL Thymianblättchen
2 Petit Suisse (120g)
200ml Sahne
2 Eigelb
50g Thymianhonig

Zubereitung:

Die Brombeeren zusammen mit den Lorbeerblättern, dem Thymian und dem Cassis etwa 7min köchlen lassen, bis die Brombeeren weich und saftig zusammenfallen. Durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Den Honig in einer Metallschüssel flüssig werden lassen, die Eigelbe dazugeben und beides  gemeinsam mit 50ml Sahne über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. So lange weiterschlagen bis die Masse dickflüssiger wird, sie dabei aber nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnen die Eigelbe.  (Erfahrene dürfen das Aufschlagen direkt auf kleiner Flamme machen.) 

Die Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und kalt rühren. Die Petit Suisse glatt unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Sahne zusammen mit dem Brombeermus untermischen. Das Brombeereis in der Eismaschine gefrieren lassen (ersatzweise im Gefrierfach in 4-5 Stunden fest werden lassen, dabei häufig und gründlich durchrühren). 

*Anmerkung m: Cassis prima zu ersetzen durch Holunderbeerensaft


Le pêcheur de perles: Blanc-Manger

Donnerstag, 28. Juni 2018


Während ich Himbeeren pflücke, kommt mir immer wieder ein Märchen in den Sinn. Und zwar genau dann, wenn mir eine der Beeren zwischen den Fingern durchkullert und zwischen den stupfeligen Sträuchern zu Boden fällt. Dann überlege ich mir jedes Mal, ob ich mich hinterher bücke, um sie wieder einzusammeln, oder ob ich sie als Tribut zolle... an die Natur, ihre Fruchtbarkeit, den Himbeergeist oder all die Tiere, die darunter leben. Wie auch immer...

Nun, ich habe den Titel des Märchens vergessen, ich dachte, es müsse so ähnlich heißen wie die Oper von Georges Bizet, aber ich wurde nicht fündig. Gut, die Geschichte ist schnell erzählt. Ein Perlenfischer sitzt am Meer und wäscht an der felsigen Küste seine glizzernden Perlen in einem Korb, der über und über gefüllt ist mit der funkelnden Pracht. Da passiert es ihm, dass ihm eine Perle aus dem Korb ins Meer fällt. Hastig stellt der Fischer seinen Korb zur Seite, um der Perle hinterher zu springen. Den Geiz, nicht eine Perle entbehren zu können, obwohl er doch bereits einen ganzen Korb damit gefüllt hat, erzürnt das Meer und mit der nächsten Welle tost es über die Klippe, fegt den Korb hinweg und verstreut die Perlen zurück in die Tiefen des Meeres.

Komisch. Beim Johannisbeerpflücken oder beim Jostabeeren abrupfen denke ich da nie daran. Aus denen mache ich mir einfach auch nicht so viel, da ist loslassen, hergeben und teilen deutlich einfacher.

Die französische Küche bietet eine Reihe wundervolle Dessert-Klassiker. Viele davon habe ich euch bereits vorgestellt, vorgebacken und vorgekocht. Sei es meine herrliche Tarte Tatin, der Dauerbrenner Crème brûlée, DIE Osternachspeise île flottante, die zarteste aller Versuchungen das Mousse au Chocolat-Törtchen, eine von unzähligen Varianten des Clafoutis, die Verrines au Marron ou Chocolat, fruchtige Tartelettes, den ungewöhnlichen aber einnehmenden gateau au chocolat, das seidige Bitterorangen-Schoko-Eis oderoder. Einen weiteren französischen Dessert-Klassiker zum Dahinschmelzen stelle ich euch heute vor: das Blanc-Manger, eine liebliche Mandelcrème, die zu Früchten und Kompott aller Art passt. Ich habe es mit der Vielfalt an Beeren serviert, die der Garten gerade bietet, aber gerade auch Pfirische oder Aprikosen (vielleicht mit ein wenig Verveine vermengt) begleiten diese Crème aufs Unwiderstehlichste. Promis!


Zutaten 6-8P:

70g Mangelblättchen
7 Blatt weiße Gelatine*
500ml Mandelmilch, ungesüßt
500g Sahne
50g Zucker (m: Rohrzucker)
100g Mandelmus

gemischte Beeren/
Kompott mit Pfirischen und Verveine
marinierte Aprikosen...



Zubereitung:

In einer Pfanne die Mandelblättchen so lange rösten, bis sie Farbe annehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandelblättchen, Mandelmilch, Sahne sowie den Zucker in einen kleinen Topf geben und bei massiger Hitze in ca 5min einreduzieren lassen. Von der Flamme ziehen und das Mandelmus klümpchenfrei unterrühren.

Gelatine ausdrücken und die noch warme Mandelmilch geben und unter Rühren auflösen. So etwa 30min abkühlen lassen lassen. Abschmecken unf falls nicht süß genug, nochmals etwas nachzuckern. Alles durch ein feines Sieb streichen und in Gefäß füllen, mit dem sich gut portionieren läßt. 

Je nach Gästeanzahl und gewünschter Größe des Desserts 6 bis 8 kleine Portionsförmchen  (bei 6 à 200 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen und die Mandelcrème eingießen. Mit Folie abdecken und für mindestens 4 Stunden, im Kühlschrank anziehen lassen - besser über Nacht. 

*Anmerkung m: Ich finde, die Menge reicht gut für 8 Personnen - das ist aber in eurem Ermessen. Die Begleitung ist wie bereits beschrieben vielfältig. Ich hatte unsere Beeren lediglich mit einem Rest gerade gemachter Marmelade und etwas eigenem Holunderblütensirup mariniert. Gerade letzteres stellte sich auch als Super-Match zum Blanc-Manger heraus!

Quelle: Brigitte 


Erdbeerbomber: Erdbeer-Charlotte

Montag, 11. Juni 2018


Mich ganz auf die klassischen Aufgaben eines typischen Food-Blogs besinnend, gibt es heute ein Erdbeer-Rezept zum Angeben. Ich finde ja, dass die Charlotte ordentlich was hermacht. Und so aufwenig herzustellen, wie man meinen möchte, ist sie gar nicht.

 Ihr kennt ja die Kategorie von Pâtisserie, in der ich mich bewege: ich hänge im Anfänger-Modus fest. Vermutlich wird sich das nie ändern - Süßbäckerei ist einfach nicht meine Kernkompetenz. Und dafür - kommt Leute, jetzt mal ehrlich - macht die Charlotte mords was her. Im Grunde genommen ist dieser Kuchen nichts anderes wie eine Erdbeer-Crème zusammengesetzt mit einem Biskuit (und beim Biskuit habt ihr im gleichen Zug eine ganze Fülle hochkarätiger Erdbeer-Rezept-Ideen).

 Für meine Charlotte habe ich eifrig recherchiert, damit ich sie so basteln kann, wie ich sie mir vorstelle. Gerade als Dessert für eine größere Runde an Gästen halte ich sie für ideal. Gut, und auf der Sonntagskuchentafel wird sie an mit Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit allem anderen Gebäck die Schau stehlen.

 Beim Machen habe ich mich ganz an das Prinzip *Never-change-a-winning-team* gehalten. Ich glaube, das ist ja auch der Grund, weshalb ich Backen (ausgenommen Brot) nicht so mag: man ist so ganz gezwungen, sich an die Zahlen zu halten, sonst kann man es vermasseln. Kochen hingegen bleibt ein kreativer und veränderlicher Prozess, auf den man bis zum Schluß Einfluß nehmen kann. Aber um es gleich vorweg zu nehmen: mit dieser Charlotte kann rein gar nix schief gehen, haltet ihr euch an die Vorgaben. Dann ist das sogar ein waschechter Anfänger-Kuchen.

 Gerade bei Biskuitrollen, bzw. Biskuit-Rouladen ziehen viele schnell den Kopf ein. Ich kenne die Probleme ja ebenfalls (s. Biskuitrolle). Aber ähnlich wie bei Gnocchi kommt es nur auf ein gutes Rezept an und dem Gelingen steht nix im Weg. Und die Biskuit sowie die richtige Festigkeit der Mousse sind die eigentlichen Herausforderungen der Charlotte. Mit beidem bin ich hier sehr zufrieden: die Biskuit wurde herrlich locker und ließ sich wieder easy aufrollen und die Erdbeer-Crème war leicht, cremig, erdbeerig und von der Konsistenz comme il faut. Fertig ist der perfekte Angeber-Kuchen! Applaus vorprogrammiert...

       

       

Zutaten - 1 Schüssel von 2l Fassungsvermögen:

Biskuitrolle:
4 Eier
150g Rohrzucker
120g Mehl
30g Speisestärke
1/2 TL Backpulver
1/2 Zitrone, Schalenabrieb
1Pr Salz

200g Marmelade (m: Kirsche-Limone)

Füllung:
400g Erdbeeren
500g Joghurt
250g Mascarpone
100ml Kefir
60g Zucker*
20 Verveine-Blätter
1 Vanilleschote, das Mark davon
9 Blatt Gelatine


Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Ofen auf 190° (O/U-Hitze) vorheizen.

Die Eier trennen. Die Eigelb mit 30g Zucker und den Zitronenschalen mit einem Schneebesen gut verrühren. Mehl, Backpulver und Speisestärke zusammen in eine Schüssel sieben. Den Eischnee mit dem restlichen Zucker von 120g und der Prise Salz steif schlagen. Eischnee und Mehl-Mischung abwechselnd mit dem Schneebesen unter das Eigelb ziehen - darauf achten, dass die Masse luftig bleibt. Glatt und gleichhoch auf der ganzen Größe des Backpapiers verstreichen. Für ca. 12min backen.

Biskuit mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier auflegen, beide Papiere greifen und das Biskuit drehen und so zugedeckt auf dem Backblech auskühlen lassen. Dann mit der Marmelade bestreichen, einrollen und in ca. 22 Scheiben von einem guten 1cm Dicke abschneiden. Die Schüssel relativ glatt mit Klarsichtfolie auslegen und dann dicht an dicht und so eng wie möglich mit den Biskuitscheiben belegen.

Für die Füllung die Erdbeeren waschen, klein schneiden und 250g davon pürieren. Mascarpone mit dem Joghurt und dem Erdbeer-Pü verquirlen. Ebenfalls Zucker, das ausgekratzte Vanillemark und den kleingeschnittenen Verveine untermischen. Die Gelatine 10min einweichen, gut ausdrücken und bei kleiner Flamme in einem Topf mit dem Kefir auflösen. Mit 2-3 Eßlöffen der Joghurtmasse mischen, dann Topf- und Schüsselinhalt sorgfältig miteinander vermengen. Die Füllung im Kühlschrank etwa 10min anziehen lassen, dann die kleingeschnittenen Erdbeeren unterheben und die Füllung auf die Biskuitscheiben gießen und mit den restlichen Scheiben abdecken (ich habe - s. Foto - für den Boden zwei restliche Scheiben, die ich nicht untergebracht hätte, klein geschnitten und in die Lucken gedrückt). Die Schüssel so mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 

Stürzen und gut gekühlt servieren.

*Anmerkung m: ausgemachte Süßmäuler nehmen eventuell noch etwas mehr Zucker für die Erdbeer-Crème (ich mags ja generell nicht zu süß).

 Unnötig zu erwähnen, dass es jede Menge an Variationsmöglichkeiten für die Charlotte gibt, wenn man nur das Obst und die Marmelade austauscht. Ich will dieses Jahr noch eine Aprikosen-Charlotte werkeln!


wettertechnisch: Kefir-Honig-Crème mit Kumquats

Samstag, 19. Mai 2018


Jede Berufssparte unterliegt ihren Gesetzen und Geboten. Für die Hotellerie gilt als oberste Disziplin die der Diskretion. Das ist natürlich für jemanden wie mich, die gerne aus dem reichen Fundus der unmittelbaren Ereignisse erzählt, sehr bedauerlich. Doch da läßt sich nicht daran rütteln: die Edikette schreibt vor, über Gäste einen Mantel des Schweigens zu legen. Das reicht jetzt nicht an die Schweigepflicht der Ärzte und Pfarrer ran, vielmehr ist das ein insgeheimer Kodex. Auch wir als kleine Gîte-Vermieter haben die Privatsphäre unserer Gäste zu schützen. Alles andere wäre zudem geschäftsschädigend. Das kann also keiner wollen.

Als Sidekick fällt mir ein, wie zu Sturm-und Drangzeiten  meine beste Freundin und ich ein Shirt für die Disse bedrucken wollten, mit der Aufschrift *PRIVAT BIN ICH GANZ ANDERS*. Fanden wir einen echten Brüller. Es kam aber ebenso wie *Gegen Geduld* nie zur Umsetzung...

Zurück zum Nähkästchen. Natürlich - Kleinbetrieb wie wir sind - passiert es dennoch hin und wieder, dass wir einen einschlägigen Schwank zum Besten geben. Das ist nun mal unser Leben. Und das Meiste davon ist ja völlig jugendfrei. Trotzdem muß ich wiederholt feststellen, dass es wenig gibt, was Feriengäste weniger mögen, als eben solche Geschichten. Abgesehen von *schlechtem Wetter*. 

Am Ende einer Saison habe ich definitiv meinen Bedarf an Wetter-Gesprächen für mehrere Monate im voraus gedeckt. Hinzu kommt ja, dass die (französische) Landbevölkerung ebenfalls bevorzugt über das Wetter smalltakt. Dabei wird geunkt, was das Grün hergibt, mit Bauernregeln gekalauert und entweder über große Hitze oder mangelnden Regen oder beides geklagt. Gerade Regen macht - das werde ich wohl nicht weiter erklären müssen - den großen Gegensatz zu Wettergesprächen mit Feriengästen. Mit letzteren dreht sich dabei alles um *Nichtregen*, vor allem den zukünftigen. Manchmal habe ich den Eindruck, Südfrankreich dürfte für Urlauber auch gerne in der Wüste liegen. Was wiederum mit den Interessen eines Gärtners wenig bis gar nicht korrespondiert, aber das ist wieder eine andere Baustelle...

Einer meiner Lieblinge in Buchungsanfragen lautet ungefähr wie folgt: *Wir würden gerne bei Ihnen nächstes Jahr in der ersten Septemberwoche Urlaub machen. Wie ist denn um diese Zeit das Wetter üblicherweise.* Anfangs brütete ich wirklich über eine seriöse Antwort in romanhafter Ausführung mit der Neigung, die erratene Erwartungshaltung (warm, Sonnenschein) zu bedienen (hach, verflixt meine Neigung zur gewissenhaften Ehrlichkeit sowie der Freude am Entgegenkommen). Gerne summte ich beim Schreiben diese Melodie. Aber Kinners, machen wir uns nix vor, eigentlich ist die Antwort ganz einfach: ich weiß es nicht. Heiße ich Delphi? Könnte ich das vorhersagen, würde ich das hauptberuflich machen. So siehts aus.

Auch wenn wir auf unserer Terrasse stehen und damit ungewöhnlich viel Himmel gegenüber, verleitet das ausgesprochen oft zur Wettermystelei. Gerne versichere ich dann auskunftsfreudig, dass ich nun nach Jahren - was meine Übung zu Vorhersagen angeht - bei soliden 50 Prozent angekommen bin. Man kann nicht sagen, dass ich mit meiner Meinung als Meterologie-Koriphäe hinterm Berg halte...

Und gegen Regenwolken ist mein Patent-Rezept, ab in die Küche und was Süßes basteln. Damit verarzte ich auch gerne Wetter abgeduschte Feriengäste als Stimmungsaufzuckerer. Ich verstehe ja schließlich, dass sich alle für ihren Urlaub Azuro-Tage wünschen. Hier ein einfaches Gläser-Dessert mit dem gewißen Eß-was - vor allem dank den Kumquats aus eigener Ernte.

       


Zubereitung 4 Gläser:

 250g Kefir
80g Sahne
50g Honig (m: Thymian-Honig)
1 Pr Salz
2 1/2 Blatt Gelatine

 150g Kumquats
4 TL brauner Zucker
1 Orange
1 Vanille-Schote
einige Blättchen frischer Verveine/ oder Melisse

 Zubereitung:

 Blattgelatine in kaltem Wasser für mehrere Minuten einweichen, dann gut ausdrücken. In dem Honig bei sanfter Temperatur in einem kleinen Topf auflösen. 2-3 EL Kefir dazu geben, dann alles sorgfältig unter den Kefir rühren. 

Schlagsahne steif schlagen und unterheben. Creme in Gläser füllen und mindestens 45 Min. kalt stellen. Inzwischen Kumquats waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Saft von der Orange auspressen. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Kumquatscheiben, Zucker, Orangensaft und das Mark der Vanilleschote 5 Min. leise kochen, kurz vor Ende die fein hackten, frischen Kräuter unterrühren. Anschließend im kaltem Wasserbad abkühlen lassen. Kefircreme mit den Kumquats servieren.

 Inspiration: Essen und Trinken 


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