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lebendiges Grün - Ras-el-Hanout-Stew mit Frühlingsgemüse

Montag, 1. Mai 2023

 

Wir kehren zurück von einem kurzen Aufenthalt aus drei deutschen Städten. Und jetzt, mit dem Übergang zum Mai, könnte der Kontrast dazu mit Blick ins Tal nicht größer sein. Während unserer Abwesenheit hat der Trieb der Pflanzen, der Vegetation, der Schub des Frühlings an Fahrt aufgenommen. Das Auge wird überspült von Grün in all seinen Nuancen, ein Grün, das unbändig, wild, maßlos, verschwenderisch, überwältigend ist. Alles strotzt nur so vor Kraft, vor Regeneration, vor Üppigkeit. Nachts singt die Nachtigall wieder, morgens die ganze Vogelschar und mittags zwitschern aus den Brutkästen die ersten kleinen Meisen, unterbrochen von einzelnen Kuckuck-Rufen oder einem besuchenden Wiedehopf. Überall wächst und gedeiht es, alles ist am Werden.

Wenn ich im Garten bin, verfliegen die Stunden. Was riecht das gut! Wie wohltuend ist es, die Luft tief einatmen zu können. Ja, wie wohltuend ist es, wieder zurück auf unserem Fleckchen Erde, in unserem kleinen Garten Eden zu sein, in unserer freiheitsliebenden Drôme. Das ist mein Biotop, das ist mein Ort, an dem ich sein und wachsen kann, das ist mein Therapie-Zentrum, das mir Raum schenkt, mich zu entspannen, mich wahrzunehmen, mich auszuweiten. Und ich könnte alles einzeln benennen, vom Spazieren gehen, über Blumenstrauß binden, Unkraut jäten, Waldwaten, Setzlinge in die Erde drücken, über Wiesen kugeln... das alles beschreibt nur hinlänglich, wie gut mir diese natürliche Umgebung tut, wie alles in mir mit diesem satten Grün mitauflebt, wieviel Energie ich mir aus *Grün* ziehe.

Dieser Eindruck wird dadurch verstärkt, dass ich nun wieder den Vergleich zum Stadtleben habe und selbst staune, in welchem Maße ich ausgewildert bin, wie sehr mir Leben in der Stadt fremd wurde.

Georg Simmels berühmtes Essay (bereits vor 100 Jahren geschrieben) kommt mir in den Sinn *Die Großstädte und das Geistesleben*. Und er beschreibt darin doch auch nichts anderes, als die Spaltung der Menschheit in zwei Gruppen - ganz so, wie es der Habib benennt. Die einen werden zu reinen Kopffüßlern, die anderen bewahren sich noch ein intaktes Gemüt - jeweils eine Adaption an ihre Umgebung.

Beides gleichzeitig geht nicht. Man hat immer die Wahl - gerade individuell. So ist Erde angelegt. Man hat sich zu entscheiden. Der Kopf jedoch (das darf man nicht vergessen) rückt die Dinge so lange hin und her, bis alles wieder passt. Und der Verstand glaubt, Vorteile gegen Nachteile gegeneinander abwiegen zu können - das Gefühl aber erhält keine Stimme. Ich habe eine schöne, kleine Beispielgeschichte dazu. Ich bin wieder mit der Mitfahrzentrale gefahren und unterhielt mich bei der Gelegenheit mit einem Studenten. Er wohnt in einem Studenten-Wohnheim, dessen Miete absolut unschlagbar ist, ein Mal die Woche kommt gar eine Putzfrau, ein Tiefgaragen-Parkplatz gibt es gratis obendrauf und zentrumsnah liegt es ebenfalls. Ein 6er im Stadt-Wohn-Lotto. Vermeintlich. Denn die Wände sind sehr dünn, das Wohnheim laut und das erste halbe Jahr konnte er trotz Ohrstöpsel kaum schlafen. Mein Student fühlt sich nicht wohl, jetzt wohnt er schon 2 Jahre dort, ein Zuhause ist es nicht, aber er hat sich damit arrangiert. Eine andere Wohnung mit ähnlichem Preis-Leistungsverhältnis ist nicht aufzutreiben. Was will man also machen. So bleibt er halt dort wohnen. Kurz: Verstand toppt Gefühl. Nicht, dass ich die Argumente nicht nachvollziehen kann. Und für eine bestimmte Phase kann man viel machen. Das Kunststück dabei ist, nicht abzustumpfen, taub zu werden, ledern...

Ich fühle gerade mit all denen, die von Beton eingesperrt und eingezwängt sind, *hinter tausend Wänden keine Welt*, während auf dem Land Kraftprotz Natur in seiner ganzen Lebendigkeit tobt. Ich wollte nicht tauschen, ich brauche den Mai mitten im Grün.




Und leichterdings kann man das Grün gerade ins Mittagessen integrieren. Das ist eine der unzähligen Varianten meines geliebten Stews, das es nahezu wöchentlich gibt. Das Stew ist ja so leicht abzuändern. Ich schaue immer, dass meine Mischungen insgesamt etwa 120g -130 g ergeben. Und los gehts mit dem Spielen...

Das Gemüse dazu ist Schwelgen in den ersten frischen Früchten, die die Erde wieder hergibt: Zuckerschoten, junge Mairübchen, grüner Spargel... Gutes Essen ist eigentlich immer unkompliziert!

 

Zutaten 2P:

40g Couscous
30g rote Linsen
30g Quinoa
30g Hirse
1 1/2 TL Ras el Hanout
1/2 TL Kurkuma
Kokosfett 
1 Lorbeer-Blatt
1 Stange junger Knoblauch (oder etwas Bärlauch)
Gemüsebrühe
eine handvoll frische Erbsen
1 EL Mandelmus
...
4 junge Mairübchen mit Grün (oder Butterrüben)
100g Zuckerschoten
200g grüner Spargel
1 Salz-Zitrone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
1/2 Bund Bärlauch (oder Kerbel/ oder Estragon)
ein Schuß Noilly
Saft einer halben Orange
1-2 TL Ahorn-Sirup
 Olivenöl

 

Zubereitung:

Knoblauchstange fein hacken und zusammen mit dem Ras el Hanout und dem Kurkuma in Kokosfett kurz anbraten. Restlichen Zutaten zufügen und in der Höhe von etwa 2,5cm mit Gemüsebrühe bedecken. Alles ca. 25min sanft köcheln lassen. Dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts anhängt. Gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Die Konsistenz ist (wie etwa beim Porridge) wichtig: sollte schön cremig-seidig sein (also nicht zu trocken und nicht zu schwimmig). Kurz vor Ende der Garzeit die Erbsen sowie das Mandelmus untermischen und im heißen Stew gar ziehen lassen 

Mairübchen von Grün trennen, bürsten und je nach Größe halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Grün in einer extra Schüssel ebenfalls klein machen - ca 2cm Breite. Zuckerschoten gipfeln und vom Faden befreien und in Streifen schneiden. Das untere Drittel des Spargel schälen und dieses Drittel längs in Stücke von etwa 1cm schneiden. Die Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch herauslösen und entsorgen und die Schale in feinste Stücke schneiden.

Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Mairübchen sowie die Spargelenden-Stücke darin 4-5min wenden. Salzen und pfeffern. Die Salzzitrone zufügen. Mit Noilly ablöschen. Spargel-Spitzen zufügen. Bei kleiner Hitze Deckel kurz auflegen (ca. 5min) und garen lassen. Nun Mairübchen-Grün und Zuckerschoten untermengen, ebenso die frischen Kräuter der Wahl, den gepressten Orangensaft anschütten, Deckel nochmals auflegen und weitere 3 min kochen. Mit Piment würzen und mit Ahorn-Sirup abrunden. Zusammen mit dem Stew servieren.


Spargel-Spezial

Sonntag, 1. Mai 2022

 

Man hat es nicht leicht, in Süßfrankreich an weißem Spargel vorbeizukommen. Da liegen sie auf den Marktständen, als Bruchspargel besonders günstig ausgeschildert: nur die Spargelköpfchen. *Leben wie Gott in Frankreich* geht einem doch als Deutscher da durch den Sinn, oder? Das unwiderstehliche Angebot hängt damit zusammen, dass traditionell der Spargel in Südfrankreich nicht geschält wird, sondern man *zuzelt* ihn, ganz wie die Bayern an den Weißwürsten nuckeln. Dafür nimmt man natürlich die Hände zu Hilfe. Es wird gemunkelt, dass man Spargel auch deshalb auf diese Weise verkostet, weil ein Fränzi davor zurückgeschreckt ein derart anzüglich geformtes Gemüse mit dem Messer zu zerstückeln. Also französische Legenden kreieren um ihren frivolen Ruf zu erweitern, das können die Franzosen eindeutig!

Für euch von mir zum 1. Mai also ein Spargel-Spezial aus einem Fundus von über 50 Spargelrezepten. Hier findet ihr lediglich eine Auswahl, ich hätte noch gut weitermachenkönnen... etwa Spargel zusammen mit Morcheln undundund. Als Eröffnungsbild zeige ich euch eine Spielart von Spargel-Orange-Estragon, wie sie mehrfach bei mir aufeinanderprallen - ein echtes, kulinarisches Dreigestirn in meinem Universum! Seit fünf Jahren gibt es für alle Board-Liebhaber bereits eines, auf dem Spargel und Bärlauch kombiniert sind. Voilà, voilà, viel Spaß!

 

       

      

     

       

     

       

       

     

       

       

      

       

       

Feenstaub: Estragon-Pappardelle mit Spargel und Kumquat-Weißwein-Sauce

Sonntag, 23. Mai 2021


Am liebsten ist mir, ich gehe mit Inspiration und Lust in die Küche. Gut, das kann man auch ausweiten: auf den ganzen Tag beispielsweise. Vorfreude auf das Kommende ist - finde ich - typisch für das kindliche Gemüt. Herje, wie sehr fiebert man als Kind seinen Geburtstagen entgegen?! Das legt sich ja nun von Jahr zu Jahr deutlich. Nennt man das *illusionäre Erwartungen*? Oder *realitätsabgleichende Ernüchterung*? Momentan sind wir doch alle zusammen bereit für ein wenig Feenstaub, oder?

Den habe ich über dieses Essen gestreut. Beim Essen dieser Pasta dachte ich mir selbstzufrieden: *Das Beste ist immernoch, man kocht selbst!* Hmmmm, haben wir gegurrt wie unsere Landtäubchen (ich liebe es, sie zu hören, wenn ich am Meditieren bin. In der Stille verfeinert sich nämlich das Gehör. Und Landtauben und Stadttauben kann man nicht miteinander vergleichen. Sie sehen nicht nur anders aus, sie gurren auch sogar anders. Und das Gurren der Landtauben klingt unbeschreiblich wohltuend-beruhigend-friedlich: perfekt zum Meditieren).

Aber zurück zum Essen so bestätigte sich das bereits gefällte Urteil, dass Estragon-Orange-Spargel DAS Schlemmertrio des Frühlings sind. Orange wurde durch Kumquat ersetzt, gibt aber ebenso diese feine Zitrusnote dazu - nur in ein bißchen edler und ungewöhnlich.

Jeder, der wie ich Foodie ist, und sehr oft etwas Neues auf den Tisch bringt, weiß, dass deshalb nicht regelmäßig Begeisterungsstürme ausbrechen. Doch bei diesem Teller spendete der Habib dem kochenden Künstler (mir ;) ausgiebig Applaus. Leckerleckerlecker!

Feenstaub verbreitet wie jedes Jahr auch der Mai. Der Mai zeigt sich dieses Mal wetterwendischer als sonst, aber dafür besonders üppig und grün. Momentan ist die Hochzeit der Wildorchideen. Ihre Vielfalt in der Drôme beeindruckt mich jeden Frühling. Allerdings hat ihnen der trockene März zugesetzt: es sind weniger als sonst - was einem nur auffällt, wenn man den Vergleich hat. Bei einem Spaziergang ums Haus stolpert man von einer zur anderen (Fotobeweis). Ist doch eine Feenblume, die Wildorchidee, oder? Ich muß stets über mich lächeln, dass ich von diesen Blumen so hingerissen bin. Für mich der Beweis, wie sehr die Gegend, in der man lebt, auf einen abfärbt.


      

      

 

Zutaten - 2P:

Pastateig:
100g Einkorn
40g Hartweizen
60g Dinkel 630
2 Eier
40g Estragon, feinst gehackt

500g Spargel

Sauce:
6 Kumquats
1 Schalotte
1 Knoblauch (m: Aillet)
100ml Weißwein
100ml weißer Portwein
200ml Gemüsebrühe*
100g Mascarpone
Salz, Pfeffer
Olivenöl
 

 Zubereitung:

Aus den ersten Zutaten einen homogenen, nicht zu festen nicht zu weichen Nudelteig kneten und mindestens eine halbe Stunde eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Nudelteig auswallen (immer schön mit Hartweizenmehl arbeiten - das verhindert das Zusammenkleben auf dem Küchentuch und im Kochtopf) und zu breiten Pappardelle schneiden. Mit einem weiteren Küchentuch abdecken.

Spargel putzen (ich koche IMMER aus den Spargelschalen einen Sud, dazu zwei Prisen Zucker, eine Prise Salz und einen Schuß Apfelessig), in Stücke schneiden und im Spargelsud weich garen. Warm stellen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.

Parallel die Sauce zubereiten. Schalotten fein würfeln, ebenso den Knoblauch. Die Kumquats halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Schalotte, Kumquats und Knofi in Olivenöl glasig dünsten, Weißwein und Portwein anschütten und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Gemüsebrühe (m: mein Pulver im konzentrierten Spargelsud angemischt) zuschütten und nochmals auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mascarpone unterziehen, klümpchenfrei verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abschütten und zusammen mit dem Spargel unter die Sauce mischen - gegebenenfalls nochmals nachsalzen und etwas Spargelsud zuschütten






Fräse: grüner Spargel mit neuen Kartoffeln und Bärlauch-Hummus

Mittwoch, 5. Mai 2021


Alle, die einen Garten ihr eigenen nennen, wissen wie das NACH eines richtigen Landregens aussieht: man möchte wie ein Fräse durch den Garten kurbeln, man wünschte sich mehrere Arme wie die Göttin Shiva, man hätte gerne eine Armada an Wichteln und Zwerge als Verbündete, auf die man GENAU JETZT zurückgreifen könnte.

Alles will gleichzeitig gemacht werden: GENAU JETZT, wenn sich das Unkraut butterweich aus dem Boden ziehen lässt und die vorgezogenen Pflänzchen in krümmeligen Boden gesetzt werden wollen und die Aussaat die richtige, anhaltende Feuchtigkeit hat. Ich rechne dann meine Gartenarbeit gar nicht in Stunden sondern in *Grünabfall-Säcken*. Meine Hände sind noch weniger als sonst vorzeigbar und schon überhaupt (und sowieso nie) etwas für künstliche Fingernägel. 

Obendrein ist GENAU JETZT die Zeit, in der das Trocknen von Heilpflanzen wieder beginnt (Anfang machten u.a. Melisse, Rotklee und Borretsch). Echt, man möchte sich vierteilen können! Abends liegt man dann im Bett und gerne dürfte ein könnender Physio die erdverbogenen Glieder an ihren ursprünglichen Platz in der Horizontalen erinnern. Und doch fühlt man sich gebraucht, nützlich, als Teil vom Ganzen und sieht das Tageswerk befriedigend vor Augen. Tsss, das bißchen Muskelkatze - je m'en fou!

Ich liebe die Gartenarbeit im Mai. Unser Garten ist nie schöner, ein Stück Paradies, ein Baden in Fruchtbarkeit, Düften, Farben, Blumen und Kräutern. Wer GENAU JETZT durch unseren Garten läuft und nix Schönes entdeckt, dem fällt auch sonst nichts auf, was sein Wohlgefallen findet. Ja, logo, bin ich selbstverliebt, wenn ich von unserem Garten rede. *Der Hass ist parteiisch, aber die Liebe ist es noch mehr!* (Goethe)

 



Daher könnt ihr bestimmt nachvollziehen, dass dem Garten gerade jetzt meine ganze Aufmerksamkeit gewidmet ist. Aber gekocht wird ja doch. Teils aber in Waldfeen-Tempo - wie bei diesem Gericht, bei dem ich auf Vorräte in der Tiefkühle zurückgreifen konnte. Dann ist das Essen *husch-husch* und unkompliziert auf den Tisch gebracht. 

Grünen Spargel im Ofen zu garen, ist sowieso meine liebste Zubereitung für grünen Spargel. Den Hummus mache ich nur großportionsweise - Hummus bereichert viele Gerichte. Und die confierten Kirschtomaten zählen schon lange zu meinen Einmach-Standarts - sie sind auf diesem Teller schwer verzichtbar, da sie einen ausgesprochen feinen Kontrapunkt kreiieren! Die fermentierte Bärlauch-Sauce schmeckt, finde ich, etwas edler als Pesto - aber ganz wie ihr wollt, ganz wie ihr könnt.


Zutaten 2P:

500g grüner Spargel
Olivenöl 
1 Pr Zucker
1 Pr Salz

400g kleine, junge Kartöffelchen (m: délicatesse)
Rosmarin
fleur de sel
Olivenöl
1/4 TL Paprika-Pulver

Hummus*
300g Kichererbsen, getrocknet
ca 3 EL fermentierte Bärlauchsauce
Piment d'Espelette
Zitronensaft
1 EL Tahini
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer

250g confierte Kirschtomaten (m: eigene, Froster)

Zubereitung: 

Kichererbsen am Abend zuvor mit ausreichend Wasser bedecken und quellen lassen. 

Quellwasser der Kichererbsen abschütten, mit neuem Wasser aufsetzen und weich garen - dauert ca. 45min (m: mit einem Stück Kombu-Alge). Kochwasser auffangen und aufbewahren - Kichererbsen häuten (dafür diese zwischen den Handflächen hin-und herrollen - dabei löst sich die Schale - nun zurück in eine Schale mit Wasser geben, dabei schwimmt die Schale oben an der Wasseroberfläche und die Kichererbsen sinken nach unten).
 
Alle Zutaten in einem Mixer geben und so cremig und glatt wie möglich pürieren. Mit den restlichen Zutaten würzig abschmecken - mit dem aufgefangenen Kochwasser zur gewünschten Konsistenz bringen.

Den Ofen auf 200° (O/U-Hitze) vorheizen. 

Kartöffelchen waschen, trocken tupfen, Rosmarin fein hacken, alles in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, Paprika-Pulver und fleur de sel mischen, in eine ofenfeste Form geben und - je nach Größe - für etwa 25-30min in Ofen geben.

Das Ende des Spargels abschneiden und das untere Drittel schälen, mit Olivenöl bestreichen und salzen, pfeffern, sowie mit einer Prise Zucker würzen. Für insgesamt ca. 15-17 Minuten im Ofen garen - entsprechend nach den Kartoffeln in den Ofenschieben, damit beides gleichzeitig fertig wird. Die Kirschtomaten auf die schnelle Variante (ebenfalls mariniert in Olivenöl, einer fein gehackten Knoblauchzehe, gesalzen und gezuckert) mit den Spargel zusammen im Ofen rösten.

Hummus auf einen Teller anrichten, Kartoffeln und Spargel darauf verteilen und die Kirschtomaten zuletzt dazwischen setzen. Servieren.

*Anmerkung m: üblicherweise confiere ich unsere Kirschtomaten für den Froster länger bei weniger Hitze (man kann für dieses Gericht aber auch den Turbo einlegen)/ für das Hummus gleich mehr Kichererbsen einweichen und eine größere Menge machen - Rest einfrieren

 

Geschwister im Blog-Universum: grüner Ofenspargel mit Zitrünen-Pü 

 

sonnen und zur Schau stellen gleichzeitig - Smaragdeidechse-Männer-Leben

Urlaub bei uns - Spargel mit Orangen-Hollandaise und Estragon-Gnocchi

Samstag, 1. Mai 2021

 

Neuigkeiten im Staate Frankreich!

Marcon hat in gewohnt kurzfristiger Manier bekannt gegeben, wie der Stufenplan in Frankreich aussehen soll zum Ausstieg aus dem Lockdown. Es ist - wie sollte es anders sein - kompliziert. 

Ich fasse kurz zusammen, dass wir wieder vollen Bewegungsradius haben und die Einreise für Touristen aus der EU und dem Schengenraum zudem ab dem 4. Mai möglich ist. Verpflichtend bleibt aber für alle ein negativer, höchstens 72 Stunden alter PCR-Test sowie eine Selbsterklärung zur Covid-Freiheit - hier findet sich das nötige, auszufüllende Papier: ENGAGEMENT SUR L’HONNEUR A SE SOUMETTRE AUX REGLES RELATIVESA L’ENTREE SUR LE TERRITOIRE NATIONAL METROPOLITAINDEPUIS UN PAYS DE L’ESPACE EUROPEEN

Die Außengastronomie wird ab dem 19.Mai wieder öffnen dürfen. Eine (sich mehr und mehr verkürzende) nächtliche Sperrstunde bleibt uns vorest erhalten. En detail kann man das bei Hilke auf *Mein Frankreich* nachlesen, die sich den französischen Covid-Auflagen in ihrer ganzen Aktualität und Genauigkeit von Beginn an angenommen hat. 
 
Für uns bedeutet das, dass wir im Mai die Türen unserer Ferienwohnungen wieder öffnen werden. Für alle Naturlustigen: Bienvenue! Wir werden die Saison schon schaukeln!

 

 

Ich scheine - tout un coup - einen guten Draht zum Wettergott zu haben, ja, ich grüble, ob ich möglicherweise fähig bin, Regen mit Süßkram herbeizubacken??! Das wärs ja!! Auf jeden Fall haben wir seit diesem Post den schönsten, fruchtbarsten Landregen, den man sich nur ausmalen kann. Man möchte vor Freude nackig im Garten tanzen, denn man kann den Pflanzen wirklich beim Wachsen zusehen. Ideale Bedingungen, um sich unabgelenkt und mit Hingabe ein feines Mittagessen zu kochen. Ein absolutes Dream-Team ist für mich Spargel, Estragon und Orange! So gut, dass der nächste Schwung Spargel in ähnlicher Kombi auf den Tisch gebracht wurde.

Französischer Estragon zählt sowieso zu den Tipps, die ich unseren Feriengästen gerne gebe: geht in eine Gärtnerei und nehmt ein Töpfchen Estragon, Verveine und thym au citron (Zitronenthymian) mit. Das Warum wird sich von ganz alleine erklären, denn leichter kann man sich keine Prise Frankreich mit nach Hause nehmen!

Glücklicherweise gibt es in Frankreich keine Spargel-Mafia. Spargel hat Saison, wenn er Saison hat. Und überhaupt das frankreichbeste am Spargel: Spargelköpfe werden hier als Bruchspargel verkauft - also besonders billig. So kann man (wie könnte man auch nicht???) ganz dekadent ohne Reue zuschlagen. Nicht dass ihr denkt...

 

Zutaten:

Gnocchi:
400g Kartoffeln (mehlig kochend)
100-120g Hartweizengrieß, fein
100g Ziegenfrischkäse
2-3 EL Estragon (m: ca. 30g)
1 Eigelb
Salz

500g Spargel

Sauce:
1 Eigelb
90g Butter
4 EL Orangensaft, frisch
Zesten, einer Orange
Salz, Pfeffer
2 EL Gemüsebrühe
1 EL Noilly Prat 

Zubereitung:

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen und noch warm durch die Presse drücken.  Mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen, kaum noch klebenen Teig verarbeiten (nicht überkneten, sondern nur bis der Teig sich gut verbunden hat). Auf einer mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche zu fingerdicken Strängen rollen. Von den Rollen etwa 1-2cm dicke, längliche Stücke abschneiden, nochmals über die Schnittkante rollen (oder in eine andere gewünschte Form bringen)

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi im Wasser so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Aus dem Wasser heben und warm stellen.

Parallel den Spargel auf den Weg bringen. Spargel putzen (ich koche IMMER aus den Spargelschalen einen Sud, dazu zwei Prisen Zucker, eine Prise Salz und einen Schuß Apfelessig), in Stücke schneiden und im Spargelsud weich garen. Spargelsud auffangen. Spargel warm stellen.

Zuletzt die Sauce zubereiten. Dafür in einer Wasserbadschüssel das Eigelb mit dem Orangensaft samt Zesten, dem Noilly dem Orangensaft und der Brühe (in Spargelsud gelöst), sowie etwas Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren. Gleichzeitig Butter schmelzen. Die Eimischung auf ein heißes Wasserbad geben und weiter cremig-dicklich aufschlagen, während man eßlöffelweise die flüssige Butter unterzieht bis eine schön-cremige Sauce entsteht. Salzen, pfeffern und sofort mit Gnocchi und Spargel servieren.

Anmerkung m: ich rate, den Spargelsud einzufrieren - für die nächsten Spargel! Will man die Gnocchi anbraten, dann sollten sie gut abgetrocknet sein - sonst neigen sie dazu, in der Pfanne anzuhängen - dafür könnte man sie bereits am Vortag zubereiten...


Vertrauensfrage: Frühlingsrisotto mit Knusperspargel

Freitag, 15. Mai 2020


Immer wenn zu sehr mit dem *Begriff* Vertrauen jongliert wird, werde ich hellhörig. Nichts, wirklich gar nichts auf dieser Welt ist derart exklusiv wie Vertrauen. *Trau schau wem* sagt der Volksmund. Haben wir nicht alle schon mal auf das falsche Pferd gesetzt?!

Oder wie formuliert es der grandiose Wilhelm Busch:
*Wer andern gar zu wenig traut,
hat Angst an allen Ecken;
wer gar zu viel auf andre baut,
erwacht mit Schrecken.
Es trennt sie nur ein leichter Zaun,
die beiden Sorgengründer;
zu wenig und zu viel Vertraun
sind Nachbarskinder.*

Es brodelt und kippelt momentan. In vielen Nationen trennt sich die Bevölkerung in zwei Lager: in das, welches ihrer Regierung vertraut und das, welches ihrer Führung misstraut. *Mangelndes Vertrauen ist nichts als das Ergebnis von Schwierigkeiten. Schwierigkeiten haben ihren Ursprung in mangelndem Vertrauen* sagt Seneca. Womit beide Parteien zu verstehen sind. Zumal man Hauptmedien nicht vorwerfen kann, Propaganda zu machen und Politikern nicht, die Masse bewegen zu wollen. So geht das Geschäft. Man kann aber durchaus dem Einzelnen vorwerfen, wenn er nicht kritisch Abstand hält und hinterfragt.

Ich habe keinen Hehl daraus gemacht, dass ich das Aussetzen von Grundrechten als heikles Unterfangen bewerte. Und das weniger aus der aktuellen Situation heraus wie historisch betrachtet: Grundrechte sind Abwehrrechte des Bürgers gegen den Staat!

Bestimmt schließe ich mich deshalb nicht Protesten gegen eine *Corona-Diktatur* an (ich halte solche Formen des Widerstandes schlicht für Energieverschwendung). Dass es sich bei diesen Versammlungen um lauter Extremos und Verschwörungstheoretiker handelt, kann ich jedoch nicht erkennen. Skepsis ist nicht ungerechtfertigt, es geht schließlich um das elementare Fundament (!), auf das unsere Gesellschaft gebaut wurde. Zumal selbst in politischen Reigen immer wieder Zweifel an der Verhältnismäßigkeit der Maßnahmen laut werden - siehe etwa jüngst an der Analyse eines hohen Mitarbeiters des Innenministeriums.

Was mir aber in diesem Zusammenhang einfällt, ist das Buch *Die Welle*, welches wir (wenn ich es richtig im Gedächtnis habe) in der Schule gelesen haben. Die Mechanismen von autoritären Systemen werden wirklich toll (auch schon für Jugendliche) herausgestellt. Zentrales Motiv ist: *wir sind richtig, die anderen sind falsch* - anstellte der Akzeptanz von vielfältigen Haltungen zu einem Thema (à la *andere dürfen anders sein*) wie es für eine demokratisch pluralistische Gesellschaft selbstverständlich sein sollte:  sprich gelebte Meinungsfreiheit. Und das wiederum beobachte ich gerade in der öffentlichen Meinungsdebatte sehr: überall gegenseitiges Kopfschütteln - alles Idioten. Und wo Emotionen hochkochen, macht sich Sachlichkeit sowieso rar. Prima Gelegenheit zum xten Mal auf den zeitlosen Auftritt von Roger Willemsen zu verweisen: *Die Kunst des Streitens in der Mediengesellschaft*.

Außerdem finde ich, sind gerade wir als Deutsche ganz besonders verpflichtet unsere Obrigkeit streng zu beobachten und zu bewerten. Sonst hätten wir aus unserer Vergangenheit nichts gelernt.

Einer unserer ältesten Freunde (alt im Sinne seiner Lebensjahre - er ist 92) schickte uns vor kurzem Bilder der *Großen Depression*, an die er sich als Halb-Amerikaner-Halb Franzose noch gut erinnern kann - ein großes Ereignis mit ebenfalls weltweiten Auswirkungen. Er merkte dazu an, wie schnell die Dynamik derlei Geschehnisse von statten gehen können: ein Dominostein fällt und mit ihm alle anderen. Eines dieser Bilder beeindruckte mich nachhaltig: *Aus Angst, alles zu verlieren, fordern die Menschen von den Banken ihr letztes Guthaben zurück - wie hier 1931 vor dem Berliner Postscheckamt* - eine unüberschaubare Traube an Menschen, die die Zeichen der Zeit zu spät erkannt hatte. Das ist tragisch, oder? Aber ist es das nicht immer, wenn man enttäuscht wurde, wenn eine Täuschung auffliegt. Daher stellt sich mir die Frage: ist nicht jedes entgegengebrachte Vertrauen letztlich eine Glaubensangelegenheit?

Und weil dieser Freund mein Telefonjoker für Geschichte UND Kino ist, verlinkte er uns noch auf diesen charmanten Stummfilm *The Crazy Ray* - wenngleich von nicht umwerfender Bildqualität, so ähnle das durch *seltsame Strahlen* in einen Dornröschen-Schlaf versetzt Paris doch sehr dem Paris, das im confinement verharrt. Wie schön Paris ist! Was ein Cast der Eifelturm! Und wie ruhig und langsam früher Geschichten erzählt wurden... j'adore!


Bei uns werden bereits die Kirschen rot. Alle Spargelliebhaber kennen das Sprichwort: Kirsche rot - Spargel tot. Also stelle ich euch ein letztes Rezept mit Spargel für diesen Frühling vor. Pate stand mir der gleichnamigen Rezepte-Titel - aber umgesetzt habe ich es dann ganz anders. Die Kräuter für das Frühlingsrisotto könnt ihr eurem Geschmack anpassen - ich habe gerade eine ausgesprochene Estragonphase und es würzt mir daher dieses Risotto besonders köstlich!

Zutaten 2P:

500g Spargel (m: grün/ weiß)
1- 2 EL Estragon, feinst geschnitten
4-5 EL Semmelbrösel*
etwas Mehl
1 Ei
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
170g Risotto-Reis (m: Halb-Vollkorn)
1 Lorbeer-Blatt
2 Blätter Liebstöckel
4-5 Blätter Melisse
2 TL Thymian
2 TL Estragon
Weißwein
(oder Noilly Prat)
Spargel-Fond*
3 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung:

Spargel schälen, die Enden kappen und je nach Größe der Stangen dritteln. Das oberen zwei Drittel über Wasserdampf garen und zur Seite stellen. Das untere Ende in dünne Scheiben schneiden.

Die Zwiebel un den Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Den Reis zufügen und die klein geschnittenen Spargel-Enden und ebenfalls kurz mitbraten. Die fein gehackten Kräuter sowie das Lorbeer-Blatt zufügen und mit einem großzügigen Schuß Weißwein ( oder Noilly) ablöschen. Dann nach und  nach den Fond unter Rühren anschütten - so lange, bis das Risotto gar und schlonzig ist.

Parallel den Knusperspargel zubereiten. Dafür das mittlere Stück Spargel wie ein Schnitzel panieren. Ei verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Semmelbrösel mit dem fein gehackten Estragon mischen (m: auch 2 EL Parmesan dazugegeben). Außerdem ein Tellerchen mit Mehl richten. Die mittleren Stücke erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schließlich in den Semmelbrösel drehen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die panierten Stücke knusprig braten. Kurz vor Ende auch die Spitzen mit in der Pfanne warm ziehen lassen, diese dabei mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Nun noch das Risotto final abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Salzen, pfeffern. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Crème und den Parmesan unterziehen und nochmals darauf achten, dass die Konsistenz schön schlonzig ist. Zusammen mit dem Spargel servieren.

*Anmerkung m: die Semmelbrösel kann man sehr gut mischen mit Panko oder auch anteilig mit gemahlenen Nüssen oder mit geriebenem Parmesan
den Spargelfond koche ich mir stets aus Spargel-Schalen, einer Prise Zucker und etwas Apfelessig, hier zusätzlich angereichert mit Gemüsebrühe
Der Halb-Vollkorn-Reis braucht eine halbe Stunde um gar zu sein - daher habe ich die kleingeschnittenen Spargelenden erst nach der Hälfte der Garzeit zugefügt

der wilde Thymian färbt ganze Felder lila

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