und zum Vierten: Sauerbraten-Bäckchen mit Bärlauch-Schupfnudeln

und zum Vierten: Sauerbraten-Bäckchen mit Bärlauch-Schupfnudeln

Freitag, 2. Mai 2014

Gerade hat Chili und Ciabatta den 10ten Bloggeburtstag gehabt. Kulinarisch erscheint es mir manchmal so, als wäre Petra meine Ziehmutter gewesen. Von ihrem Blog habe ich eindeutig die meisten Rezepte nachgekocht. Und es ist mir auch völlig unvorstellbar, dass man als deutschsprachiger Foodie an Petras Blog vorbeikommt - bloggend oder nicht. All diejenigen, die es dennoch geschafft haben, bedauere ich zutiefst, diese geballte Muse der Appetitlichkeit verpaßt zu haben.

Beflügelnd kommt hinzu, dass Pertras nachgekochten Rezepte meist standepede in die Lieblingskategorie schießen. Wie ein Füchslein registriere ich SOFORT, wenn etwa ein Rezept unter *Gäste* einsortiert wurde (= Hit-Garantie). Und als sie bei den Bäckchen vermerkte *die ungemein aromatische Sauce hat die Konsistenz und Farbe geschmolzener Schokolade* unterstrichen von ihrem Foto, war entschieden, was ich auf den Tisch bringe bei der nächsten Gäste-Einladung (erklärten Nicht-Vegetarier).

Wie verzwickt und zugenäht verhält es sich allerdings bei allen Versuchen, Kalbsbäckchen zu ergattern. Meine zwei Metzgereien in der nächsten Kleinstadt, bei denen ich ja nun wahrlich kein Stammkunde bin bei unserem mageren Fleischverzehr, schauen mich stets an, als sei ich auf den Kopf gefallen: Kälber haben doch gar keine Backen... so auf die Art (wie bei dem Grimmschen Märchen *Bruder Lustig*: *Ein Lamm hat doch gar kein Herz...). Daher wurden es bei mir wie beim letzten Mal wieder Rinderbacken. Mit Vorbestellen. Tant pis. Irgendeine Metzgerei wird mich wohl irgendwann mal ernst nehmen in meinem Gesuch. Solange und vermutlich noch länger bleibt dieses Rezept meine liebste Bäckchen-Version. Herje, diese Sauce! Das ist Saucen-Nirvana! Mehr kann man saucenmäßig nicht wollen. Obervoll gästetauglich.

So, und mein Bärlauchpesto-Glas ist leer. Fertig-aus! Mit drei Bärlauch-Gerichten bin ich dieses Jahr durchaus überdurchschnittlich dabei. Gut hat es gepaßt und die Bäckchen zusammen mit dem Spargel verfrühjahrt. Nun steht ein Gläschen Radieschenblätterpesto als Ersatz im Kühlschrank.

Nicht zu vergessen an dieser Stelle: Merci liebe Petra für 10 Jahre feurige Anregung mit Chili und Ciabatta!

Zutaten 4P:

1,5kg Rinderbäckchen, geputzt

Marinade
4 EL Schnaps (m: Himbeergeist)
4 EL Weißweinessig
10 Nelken
1 kleine Zimtstange
100ml Rotwein

Sauce:
1kg Kalbsknochen, klein gehackt
1 1/2 EL Öl
50g Karotten, gewürfelt
50g Sellerie, gewürfelt
50g Lauch, gewürfelt
70g Schalotten, gewürfelt
1 EL Mehl
50g Tomatenmark
500ml Rotwein
70g Preiselbeeren (m: Glas)
100ml Holundersaft (m: 200ml scharze Johannisbeerensaft)
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Walcholderbeeren
Salz, Pfeffer

Schupfnudelrezept
1 1/2 EL Bärlauchpesto
Butterschmalz

500g grüner Spargel
Vanillezucker
braune Butter
Orangenabrieb

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die geputzten Bäckchen in einen Gefrierbeutel legen, Schnaps, Weißweinessig, Nelken, Zimtstange und Rotwein dazugeben und den Beutel in ein enges Gefäß setzen, so dass das Fleisch von der Marinade bedeckt ist, Beutel eng verschließen. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kalbsknochen im heißen Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und alles gut anbraten. Mehl und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Knochen wieder zugeben, mit 250 ml Rotwein ablöschen, einkochen. Mit dem restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Johannisbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen simmern lassen. Die Sauce in einen Topf sieben, dabei die Rückstände nochmal mit etwas Wasser durchschwenken, um anhaftende Sauce zu entfernen, die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf sieben. Den Topfinhalt auf auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen (Sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden - m: Sauce an dieser Stelle nicht einreduzieren lassen).

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im etwas heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit der vorbereiteten Sauce auffüllen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden Minuten bei milder Hitze simmern lassen (m: Rinderbäckchen brauchen länger: Topf zugedeckt für etwa 4 Stunden bei 140° O-U-Hitze in den Ofen geschoben - solange, bis das Fleisch bei Berührung auseinanderfällt).

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen, abschmecken. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen.

Den grünen Spargel nicht zu weich kochen und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren in einer Pfanne braune Butter erhitzen, die Spargelstangen dazu geben, salzen und pfeffern. Den Vanillezucker darüberstreuen, ebenso den Orangenabrieb und die Spargelstangen darin heiß schwenken, bis sie schön von den Aromen umzogen sind.

Die Schupfnudeln nach Rezept zubereiten - allerdings ohne Schalotte und Petersilie - anstatt dessen in den Teig das Bärlauchpesto gut einarbeiten. Ich habe die Schupfnudeln tagszuvor gekocht (auch die Bäckchen hatte ich am Vortag zubereitet) und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Zum Servieren habe ich sie nur kurz in etwas Butterschmalz angebraten.

Quelle: Petra von Chili und Ciabatta

von Petra nachgekochte oder inspirierte Rezepte - aus meiner Küche nicht wegzudenken (ob ich alle gefunden habe?):

Queque de Bœuf avec Pomme Macaire - der 180°-Weihnachtskalender

Queque de Bœuf avec Pomme Macaire - der 180°-Weihnachtskalender

Mittwoch, 18. Dezember 2013

Die 180°ler stehen für mich für den gehobenen Genuss, das habe ich womöglich letztes Jahr schon an selber Stelle laut gemacht. Ich brauche nur etwa an Tonis *Improvisation* denken oder aber das sensationelle arabische Buffet - und fast bekomme ich vor Ehrfurcht nicht mehr gekocht.

Also habe ich es mir einfach gemacht, und für das Türchen zum 180°-Weihnachtskalender einfach einen Foodie-Bloggertrend aufgegriffen. Grundeigentlich bin ich sehr resistent gegen  Trends. Meistens jedenfalls. Mittlerweile bin ich alt genug, um zu wissen, was mir steht und was nicht. Meistens jedenfalls. Und als umwerfendes Beispiel werfe ich dafür in den Ring, dass ich tatsächlich keine dieser dickrandig schwarzen Nerdbrillen trage, sondern ein in Vietnam angefertigtes schlichtes Exemplar, das nahezu im Gesicht verschwindet (solange es nicht regnet). Oder? Das gilt?! Ja, dazu muß man wahrscheinlich wirklich im tiefsten Hinterwald leben.

Bei Gerichten, die von Blog zu Blog hüpfen, bin ich in dieser Hinsicht wesentlich weniger immun. Die Neugier ist geweckt. Und dann kommt einer dieser kühlen Tage, an denen ich von abgründig-schwarzen Saucen regelrecht magnetisch angezogen werde. Im Gegensatz zu beispielsweise den Italienern zählen en général die Deutschen dazu, ihr Essen in Sauce zu baden. Der Habib und ich auf jeden Fall - die Sauce ist bei uns immer zuerst weg.

Daraus habe ich gelernt und bereite meist die doppelte Saucenmenge für uns zu. Zu dieser Sauce aus einem Kalbs- und einem Ochsenschwanz (so wars in der Boucherie nur zu haben) wurde ich von Uwe und Monsieur Schuhbeck inspiriert. Hach, und was soll ich weiter sagen: wenn die Sauce so lange und so langsam einreduziert.... sie MUSS werden.

Zutaten 4P:

2 Zwiebeln. grob gewürfelt

3 Knoblauchzehen, halbiert

1 Karotte, grob gewürfelt

120 g Knollenselleri, grob gewürfelt

1 Stück Pertersilienwurzel, grob gewürfelt

3 EL Öl

2,5 kg Ochsenschwanz (in Stücken)

3 Markknochen

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

250 ml Portwein

1l Rotwein, kräftig

500ml Rinderfond

2 Lorbeerblätter

2 Nelken

3 Wacholderbeeren

1 Scheibe Ingwer

1 Rosmarinzweig

2 Zweige Thymian

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

30 g kalte Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Pommes Macaire:*

500g Kartoffeln, festkochend (m: délicates)

1 Gemüsezwiebel

2 Eigelb

1/2 EL Mondamin

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Die Ochsenschwanzstücke in 1l Rotwein über Nacht marinieren. Am nächsten Tag aus dem Rotwein nehmen, mit Küchencrepp abtupfen.

In einem Bräter Öl erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sowie die Markknochen bei mittlerer Hitze portionsweise anbraten und herausnehmen. 1 EL Puderzucker stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Dann 250ml Rotwein anschütten und ebenfalls einköcheln lassen.

Ofen auf 150° O-/U-Hitze erwärmen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, darin das Gemüse anünsten. Das Gemüse in den Schmortopf geben. Die Markknochen dazusetzen und die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Brühe und den restliche Rotwein (außer etwa 250ml) anschütten, sodass alle Zutaten von Flüssigkeit bedeckt sind. Die Nelken, die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zufügen.

Den Bräter ohne Deckel für 4 Stunden in den Ofen stellen. Reduziert die Flüssigkeit zusehr, noch etwas von dem Wein anschütten. Immer wieder schauen, ob das Fleisch noch von Flüssigkeit bedeckt ist.

Die Ochsenschwanzsstücke aus der Schmorsauce nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben - das Gemüse gut ausdrücken.

Die Sauce auf das gewünschte Maß einkochen. Ingwer, Orangenschale, Thymian und Rosmarin einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die kalte Butter in Stücken unter Rühren in der Sauce zerlassen. Fleischstücke hinzufügen und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Pomme Macaire die Kartoffeln in Schale auf einem Blech im Ofen bei 160° ca. 1 Stunde backen. Dann mit einem Messer halbieren und ausdampfen lassen (Kartoffel muss recht trocken sein). Wenn die Kartoffeln leicht abgekühlt sind (aber immer noch warm) mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Zwiebel in Brunoise schneiden, Eigelb und Mondamin hinzugeben. Mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Auf der Arbeitsfläche etwas Mondamin ausstreuen und die Karoffelmasse zu einer Rolle formen etwa 4cm dick. In 12 Stücke (Dicke ca. 2cm) schneiden, danach in der Pfanne in etwas Butterschmalz goldgelb ausbacken, dabei mehrmals wenden. 

*Anmerkung m: Solltet ihr vier gute Esser am Tisch sitzen haben, würde ich die Menge für die Pomme Macaire x ein Eigelb erhöhen

Quelle: Pomme Macaire - Christoph Hauser/ Inspiration Queque de Boeuf - Alfons Schuhbeck, Uwe von Highfoodality

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Feiertagsessen oder Hochzeitsessen: Blanquette de Veau nach Siebeck

Montag, 20. Mai 2013

Auf der einen Seite des Rheins heißt es *Blanquette de Veau* auf der anderen *Eingemachtes Kalbfleisch*. Aber unabhängig der Nationalität ist man sich einig, dass es sich hierbei um ein Festtagsessen handelt.

Als Kind wurde mir gar erzählt, es handle sich um ein Hochzeitsessen. Das hat mich stets sehr beeindruckt. Obwohl ich keines der Mädchen war, die geträumt haben vom weißen Rüschenkleid, der schimmelbespannten Kutsche und dem Mann, der vorm Altar den Schleier lüpft. Von der großen, tiefen Liebe allerdings schon. Die versuche ich aber lieber jeden Tag aufs Neue zu leben, als sie an einem Tag für andere zu zelebrieren.

Sehr gut gefällt mir die Art und Weise wie Tuaregs eine Hochzeit begehen (ein Ereignis, das mein Habib als alter Wüsten-Abenteurer selbst miterleben durfte). Sieben Tage und sieben Nächte dauert dieses Fest, das die Braut unter den Frauen und der Bräutigam unter den Männern verbringt! Dabei geht es nicht darum, sich selbst zu feiern, sondern die Eingeladenen sollen erfreut werden. Oberstes Gebot bleibt: nicht übermütig werden, man will ja keine bösen Geister rufen.

Anfangs bin ich immer mit verklärtem Schwung zu meinen Hochzeits-Einladungen gegangen - aber mittlerweile (30pulsplus) bin ich ernüchtert: die meisten dieser Feiern waren ozzz langweilig und ein Mordstress für die eigentlichen Hauptakteure...

Bon, zurück zum Festtagsschmaus: Nudeln mit etwas Kräutern drinne (zarter Kerbel, feine Petersilie), die Pilze für ein schönes Nussaroma angebraten wie Astrid es so wunderbar beschreibt (bin ich froh, dass andere lieber während des Kochens fotographieren) und die Sauce ganz nach Siebeck, die auch Sabine ins Schwärmen bringt.

Pfingsten oder Hochzeit? Das Essen bleibt ein Fest!

Zutaten  4 P:

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout 

(Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)

das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert

1 große Möhre, der Länge nach halbiert

1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten

1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger (m: etwas größer)

1 TL Salz

6 zerdrückte weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

8 Nelken (in die Zwiebelstücke gesteckt)

1 Zweig Thymian

3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet

300 g Champignons, geputzt, ohne Stiel

Butter

Saft einer halben Zitrone

ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

200ml Sahne

ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)

Zubereitung:

Pasta nach diesem Rezept oder diesem mit weiterem Eigelb (und leichter zu händeln).

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke zubereiten wie Astrid beschreibt, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 200 ml Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

 Quelle: Siebeck/ bzw. Sabine von Bonjour Alsace 

Das geschmorte Bäckchen

Das geschmorte Bäckchen

Freitag, 12. April 2013

Kann man bei geschmorten Bäckchen bereits von einem Blogbuster reden. Was meint ihr? Also mir kam es vor, als wären sie mir (beinahe) überall begegnet. Schlüsselreiz war dieses Mal für mich die *abgründig dunkle Sauce*, die Robert uns präsentierte. Da wars um mich geschehen - Bäckchen mußten her.

Punktgenau zu einem (hoffentlich letzten) Temperatursturz hatte ich sie mir bei der kleinen Metzgerei für letztes Wochenende vorbestellt. Beim Fleisch-Zubereiten bin ich immer etwas nervös. Ich will dem Tier ja auch gerecht werden - auch mit mangelnder Erfahrung. Es fing schon an, dass mir im gleichen Moment, in dem ich der Metzgersfrau gegenüber stand, direkt das französische Wort für *Backe* (la joue) entfallen war. Auf meine eigene zeigen half, aber nee, Kalbsbäckchen, also das gäbs ja überhaupt nicht. Die konnte einen ganz schön durcheinander bringen... Also dann halt die vom Ochsen (als hätten Kälber keine Backen, tsss was soll man davon halten... aber die Patronin der Boucherie wollte ebent nicht...).

Die Metzgersfrau machte keinen Hehl daraus, dass sie mir das Zubereiten dieses Stück Fleisches kein Jota zutraute. Es wäre *très, très fibreuse* (faserig) meinte sie beim Übergeben - jaja - und ich müßte es *très, très longtemps* (lange) auf dem Feuer lassen - jaja. Als wäre ich nicht bereits schon leicht aufgeregt.

Beim Parieren fiel mir ein, wie auch Claus zu den Kalbsbäckchen meinte, dass die *wirklich nicht vertrauenserweckend* aussehen würden. Stimmt. Das gilt auch für die Ochsenbacken - das ist nämlich ein großes Stück Fleisch. Im Gegensatz zu ihm habe ich jedoch einiges weggeschnitten.

Glücklicherweise vertraue ich auf meine Bloggerkollegen und habe mich ganz an Roberts Machart gehalten. Zart wollte die Backe nach 4 Stunden noch nicht richtig sein. Machte gar nichts, denn ich hatte das Schmorgericht abends für den nächsten Tag hingestellt. So kam mein Bäckchen am nächsten Tag mit geschlossenem Deckel für zwei weitere gute Stunden bei 120° in den Ofen. Es wurde köstlich! Und die Sauce wurde überhaupt der Oberhit!! Das muß ich der Metzgersfrau unbedingt erzählen!

Meine persönliche Note bekam die Backe übrigens beim Abschmecken mit meiner bereits angeprießenen Balsamico-Orangen-Reduktion. Serviert wurde auch bei uns mit Polenta und dem feinen Pepe Nero. 

Zutaten: 

1kg Ochsenbacke (1 Stück)

Marinade:

250 ml Rotwein 

4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
1 kleines Segment Bioorange mitsamt der Schale
1 kleine Nelke

250g Rotwein

400 ml dunkler Rinderfond
1 Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1 kleines Stück Lauch (4 cm vom weißen Teil)
2 kleine Schalotten
3 Petersilienstengel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Tlf. Tomatenpüree
4 schwarze Pfefferkörner
Piment d’Espelette
Orangeschalenabrieb
Zitronenschalenabrieb
Aceto Balsamico-Orangen-Reduktion
Salz

Zubereitung:

Die Kalbsbäckchen parieren. In Rotwein einlegen, Gewürze und Kräuter zugeben. Mindestens 12 Stunden  (m: 24 h) marinieren lassen.

Das Gemüse zu Mirepoix würfeln oder scheibeln. Von den Schalotten die äusserste Hautschicht entfernen, dann halbieren.

Den Backofen auf 140°C O/U-hitze vorheizen. Die Kalbsbäckchen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, die Marinade NICHT wegschütten. Bäckchen mit Küchengarn in Façon binden. In einem Schmortopf in etwas Erdnussöl oder Bratbutter rundum anbraten. Leicht salzen, herausnehmen und warmhalten. Das Wurzelgemüse ebenfalls anbraten und Farbe nehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitgehen lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit 100ml Rotweinmarinade ablöschen. Einreduzieren lassen. Mit den restlichen 150ml Rotweinmarinade und 2/3 des Rinderfonds angiessen, heiss werden lassen und in den Ofen stellen.

Den Schmortopf eine Stunde mit Deckel, danach abgedeckt weitere 3 Stunden schmoren. Dabei die Bäckchen immer wieder wenden. Wenn der Flüssigkeitsstand zu stark einreduziert, Rotwein (m. und Fond) nachgiessen. Die Flüssigkeit im Topf sollte eine Temperatur von 90°C aufweisen (leichtes blubb….blubbb). Gegen Ende die Temperatur im Ofen auf 120°C reduzieren und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Dabei die Bäckchen häufig mit Sauce übergiessen. (m: 2 weitere Stunden bei 120° mit geschlossenem Deckel blubbern lassen)

Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und weiter einkochen oder mit kalter Butter oder Maizena binden. Das Absieben überlasse ich ambitionierteren Köchen. Abschmecken mit Salz, Balsamico-Orangen-Reduktion, Zitronenabrieb, Orangenabrieb, Piment d’Espelette.

Sehr inspiriert von: Robert - Lamiacucina

weitere Blogger-Backen: Astrid, Uwe, Petra, Alex, Zorra, Claus, Petra, Nathalie...

Ohne Kochduell - Kalbsfilet mit Rosmarin-Mirabellen

Ohne Kochduell - Kalbsfilet mit Rosmarin-Mirabellen

Montag, 3. September 2012

Herje, genau zur besten Mittagessens-Zeit bin ich gestern zu nix gekommen. Die Mädels (ja, Juliane, Zorra, Anette, ihr seit Schuld ;) wollte ich mir per Live-Stream auf der IFA beim Kochduell dann doch angucken. Und daher bin ich, wie auch, (zudem morgens noch auf dem Flohmarkt und nachmittags beim Geburtstag) nicht zum Kochen gekommen. Wie gut, dass wir unser Sonntagsessen bereits unter der Woche gegessen hatten. Und mit einem Stück Fleisch auf dem Teller ist das immer ein kleines Fest - comme il faut, wie ich finde.

Die Rezept-Idee ist von Lea Linster, bei dem Filet habe ich mich wieder mal an den Alfons Schuhbeck gehalten und es nach seiner Niedrig-Garmethode zubereitet. Ergebnis: zum Finger und Teller abschlecken.

Zutaten:

Kalbsfilet (m: etwa 400g)

400g Mirabellen (m: 300g)

Salz, Pfeffer

6 Knoblauchzehen (m: 2)

6-8 Thymianzweige

4 EL Butterschmalz (m:2)

2 EL Butter

3 EL Zucker (m: 2 EL)

4-5 Zweige Rosmarin

1 Zitrone, davon die abgeriebene Schale

200ml Kalbsfond

Zubereitung:

Ofen auf 100° vorheizen. Filet parieren, salzen, pfeffern. Bei mittlerer Hitze das Butterschmalz in eine Pfanne geben, darin den halbierten, nicht geschälten Knoblauch sowie die Thymianzweige einige Zeit ziehen lassen. Dann das Filet rundherum anbraten.

Eine Fettpfanne auf den Boden des Ofens stellen und das Filet auf dem Ofengitter etwa 1,5 Stunden gar ziehen lassen.

Frische Mirabellen waschen und entsteinen (aus dem Glas gut abtropfen lassen). Die Romsarinnadeln fein hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Mirabellen zugeben und darin schwenken. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Den Rosmarin zusammen mit den Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Bratsatz von der Pfanne mit dem Fond loskochen und einköcheln lassen. Knoblauch und Tymian entfernen, salzen und pfeffern und entweder mit etwas Butter montieren oder mit etwas Speisestärke.

Für das Rosmarinpüree Kartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Etwas Sahne mit einem Zweig Rosmarin einige Zeit simmern lassen. Kartoffeln gut abtropfen lassen. Mit der Rosmarinsahne und einem Stück Butter zerstampfen, salzen, pfeffern und mit Muskattnussabrieb vermengen.

Quelle: Lea Linster  und Alfons Schuhbeck - meine bayrische Küche 

Kohlrabi-Gratin mit Kalbskotlett

Kohlrabi-Gratin mit Kalbskotlett

Montag, 6. August 2012

Beim Kohlrabi ist Beute im Garten zu machen. Kohlrabi? Da war doch was! Da hatte ich mir doch etwas vorgemerkt: das Kohlrabi-Gratin nach Eline. 

Hach, wer liebt ihn nicht, den jungen, zarten Kohlrabi. Eindeutig ein bevorzugter unter seinen Artgenossen. Und bei uns der erste Kohl nun im Sommer. Nach der kalten Jahreszeit mag ich - wie vermutlich viele - erst mal keinen Kohl mehr sehen. Aber Kohlrabi, den mochte ich als Kind schon gerne, nur holzig darf er nicht sein. Und das Gratin war eine herrliche Idee, Merci Eline!

Dazu ein Kalbskotlett und wieder einer der vielen, schlichten Tomatensalate, von denen wir nicht genug bekommen können: eben noch am Strauch, wird die warme Tomate zum Salat angerichtet. Davon kann man unmöglich genug bekommen. Und wir essen schließlich auf Vorrat - im Winter verzichten wir gänzlich auf frische Tomaten.

Zutaten:

Kohlrabi-Gratin:

2 kleine, geschälte Kohlrabi

(gehobelt in etwa 1,5mm Dicke Scheiben

m: etwas dicker von Hand - mein Hobel hat gestreikt)

50ml Sahne

50ml Milch

Salz, Pfeffer

Muskatblüte

Semmelbrösel

Butterflocken

gehackte Kohlrabiblätter

(m: vergessen)

2 Kalbskotlett
aromatisierte Butter nach Wahl

Zubereitung: 

Gratin: Die dünnen Kohlrabischeibchen in gebutterte flache Auflaufformen (pro Person eine oder eine grosse) rosettenartig schichten, etwas weisser Pfeffer, dazwischen, mit der Hand gut festdrücken. Das Ganze sollte nicht höher als 0,5 cm werden, dann schmeckt es am besten. Die Obers-Milch-Mischung mit Muskatblüte erhitzen, ca. 10 min ziehen lassen. So viel der Mischung über den Kohlrabi giessen, dass er gerade ein bisschen bedeckt ist.  Mit Butterflocken und  Semmelbrösel bestreuen, ca. 20 min Umluftgrillen bei 200 grad. Mit gehacktem Kohlrabigrün bestreuen.

Kotlett:  Den Backofen auf 100° vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und ein Abtropfblech stellen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kotletts bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten und im Ofen auf den Ofengitter gut 1 Stunde rosa garen.

Für die Gewürzbutter 1-2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Knoblauchscheiben, ein Stück Zitronenscheibe und 1 EL frische Kräuter (m: Zitronenbasilikum, Salbei, Thymian, Petersilie) 3-4 Minuten ziehen lassen, dann entfernen.

Die Kotletts in der Gewürzbutter bei mittlerer Hitze wenden, salzen und Pfeffern. 

m: erst das Gratin 15 Minuten im Ofen gebacken. Aus dem Ofen genommen und diesen auf 100 runtergeschalten. Die letzte Viertelstunde das Gratin wieder zu den Kotletts in den Ofen gestellt. 

Quelle: Kohlrabi-Gratin nach Eline von Küchentanz/ Kalbskotlett nach Schuhbeck - meine bayrische Küche

Fleischeslust: Involtini alla tuscania mit Kartoffel-Salbei-Gnocchis

Fleischeslust: Involtini alla tuscania mit Kartoffel-Salbei-Gnocchis

Montag, 9. Juli 2012

Wenn mich die Fleischeslust packt, nein, nich die, die kulinarische, dann gucke ich am liebsten bei den Kollegen, meinen zertifizierte Vorkochern. Und was finde ich da: ein Rezept von Eline, das von Robert nachgekocht wurde. Weitere Qualitätsstempel sind nun wirklich nicht mehr nötig: alles paletti. Allen Erwartungen gerecht werdend hat es köstlich geschmeckt. Aufpassen muß man lediglich mit dem Parmesan, damit der sich nicht zu dominant über den Geschmack des Kalbfleisches drängt. Ganz überraschend wunderbar waren die sautierten Zitronenscheiben. Für mich darfs davon 2 Scheiben pro Person mehr geben das nächste Mal. Also wenn Involtini alla tuscania dann wohl so. Merci an meine beiden Musen!

Dazu wieder Kartoffel-Gnocchis à la Magdi, dieses Mal mit einer guten Dosis Salbei. Ein guter Kompromiss, bin ich anfangs hin und her geschwankt zwischen Involtini und Saltmibocca. So durfte zumindest der Sabei noch bleiben. Warum diese Gnocchis sich nicht langsam im Bekanntheitsgrad hochschrauben Richtung Nickys 15-Minutes-Fame-Gnocchis ist mir ein Rätsel. Bei den Kartoffelgnocchis geht lediglich das Kochen, Schälen und Pressen der Kartoffeln voraus. Alles andere braucht gleiche Zeit. Ich unke, dass ich diesen kommenden Blogbuster mit als erstes entdeckt habe bei Magdi :)

Dazu einen knackig-frischen Salat - gerne mit Tomaten. Bon appétit!

Zutaten für 2 P:

300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (4 Scheiben von Metzgershand dünn geschnitten aber von welchem Teil Kalb?)

2 EL feinst geriebener, junger Parmesan

1 EL mildes Olivenöl

gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:

4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale

1 EL frische Butter

80 ml Sahne

100 ml Kalbsfond

30 ml Marsala (m: Portwein)

2 EL feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)

etwas Speisestärke

eventuell etwas Salz
(m: eine Prise Zucker)

Zubereitung:

Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Portwein ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und damit leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.

Für die Rouladen die dünnen Fleischscheiben mit je 1 EL Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca.  5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu Kartoffel-Salbei-Gnocchi servieren und einen schönen frischen Salat.

Einlernen eines weiteren Putzerzhuhns

Quelle: Robert - la mai cucina, Eline - Küchentanz , Magdi - Täglich Freude am Kochen

Tessin im Topf - Polenta mit Osso Buco

Tessin im Topf - Polenta mit Osso Buco

Montag, 4. Juni 2012

Sabine ist eine Beglückerin - nicht nur für mich, auch für andere. Was habe ich mich über ihr Päckchen mit Tessiner Delikatessen gefreut, besonders über die traumhafte Polenta in weiß, rot und schwarz! Grand merci, chère Sabine, herzlichen Dank, du bist ein Schatz! An dieser Stelle sei betont: wer tatsächlich ins Tessin fahren sollte, ohne vorher hier vorbeigeguckt zu haben, der ist selbst Schuld, wenn er sich dann um die schönsten kulinarischen Tessiner Eindrücke bringt!

Hin und her und her und hin habe ich überlegt, wie ich meine Kostbarkeit als erstes zubereite. Bevor eines der Päckchen geöffnet ist, merke ich schon, wie knittrig ich damit sein werde. Ich neige bei geschätzten Dingen zur Schon-Haltung. Zum Beispiel trenne ich strickt zwischen Gartenkleidern und den *guten* Auswärtskleidern. Ein Mal mit dem neuen Shirt an der Rose hängen geblieben und es ist ein Loch drinne - wohl weise...

Bon, schlußendlich wollte ich zuerst so pur wie möglich kosten, daher wurde es eine schlichte Polenta, die nur ein wenig Extra-Schmelz durch braune Butter erhielt. Und als Begleiter ein Osso buco, das als Schmorgericht zum gestrigen Regentag gut gepaßt hat. Vom Salat habe ich leider kein Foto gemacht, den will ich aber nicht unerwähnt lassen, weil die Mischung (halb Blattsalat, halb Rucola, dazu eine halbe Canta­loup Melon in Stücken, geröstete Sonnenblumenkerne und eine in feine Ringe geschnittene echalotte) köstlich dazu war.

Star, da waren wir uns einig, war die wunderbare, von Sabine geschickte Polenta, die die beste war, die wir zwei je gegessen haben.  Noch 8 Portionen habe ich damit - und habe ich es nicht gewußt: die werden für *besondere* Anlässe aufgehoben.

Zuta­ten:

Polenta

120g Polenta

250ml Milch

250ml Gemüsebrühe

(m: 2 TL Gemüsebrühe-Pulver)

2 EL braune Butter

1 kleines Lorbeerblatt

Occo Buco für 6–8 Personen

6–8 Schei­ben von der Kalb­shaxe etwa je 4 cm dick. 

In Mai­land müs­sen es Schei­ben von der Hin­ter­haxe sein

(m: 2 Scheiben)
2–3 Zwie­beln (Schalotten)
2 Knob­lauch­ze­hen
250g Karot­ten
250 g Stan­gen­sel­le­rie (das helle Innere)
1 Dose ita­lie­ni­sche Flaschentomaten

(m: 250ml ofengeröstete Tomate)
Oli­venöl
60 g But­ter
Mehl
1/4 l tro­cke­ner Weißwein
1/4 l Fond bzw. Fleischbrühe

(m: 400ml)
Thy­mian
Lor­beer
Sal­bei
Majo­ran
Schale einer hal­ben Zitrone
ev. eine kleine rote Chilischote

(m: Harissa)
Pfef­fer aus der Mühle
Salz

ein Stück Orangenschale  

Zube­rei­tung:

Polenta:

Die Brühe (m: 2 TL getrocknete Brühe in Wasser gekocht und durch ein Sieb abgegossen) mit der Milch in einem Topf zum Kochen bringen und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Polenta einrieseln lassen und unter stetigem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, eventuell noch etwas Brühe anschütten. Mit Salz und brauner Butter abschmecken.

Osso Buco: 

Zwie­beln, Karot­ten, Sel­le­rie und Knob­lauch fein schnei­den (Brunoise). Die Zitro­nen­schale in feine Strei­fen schneiden. Das Fleisch gut abtup­fen, even­tu­ell etwas ein­rit­zen und mit Küchen­garn in Form binden (m: nicht gemacht).

Den Ofen auf 170 — 180 Grad vorheizen.

Die Fleisch­schei­ben in Mehl wen­den, sal­zen, pfef­fern und in Öl in einer schwe­ren Pfanne gut anbraten. Her­aus­neh­men, das Fett abgie­ßen und den Satz mit dem Weiß­wein ablöschen. (m: alles in einem Schmortopf gemacht). Das Gemüse in einem Brä­ter, in dem alle Fleisch­schei­ben neben­ein­an­der Platz fin­den mit der But­ter anschwit­zen. Garen las­sen, am Schluß Knob­lauch und Zitro­nen­schale hin­zu­ge­ben. Wer will, auch die Chilischote.

Das Fleisch in den Brä­ter geben, den abge­lösch­ten Bra­ten­satz aus der Pfanne, die Toma­ten und den Fond dazu­ge­ben. Kräu­ter nicht vergessen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in der Flüs­sig­keit stehen.

Den Brä­ter gut ver­schlie­ßen, in den Ofen stel­len und ca. zwei Stun­den garen. Dabei gele­gent­lich sehr vor­sich­tig das Fleisch wen­den. So bleibt die Soße kon­zen­triert und wir ver­mei­den den­noch, daß das Fleisch oben aus­trock­net. Wenn das Fleisch gar ist, es zur Seite nehmen und die Sauce durch ein Sieb (m: flotte Lotte) steichen und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen.

Als wäre es nur eine Hüpferung vom Tessin nach Südfrankreich

Quelle: Polenta - Schuhbeck Meine bayrische Küche, Osso buco - effilee

Rustique - Serviettenknödel mit Gulasch

Rustique - Serviettenknödel mit Gulasch

Mittwoch, 18. Januar 2012

Zwei Entdeckungen will ich heute lüften:

Zum einen die tollen Serviettenknödel von Astrid (bisher habe ich sie immer ohne Grieß zubereitet), zum anderen mein absolutes Lieblingsheft von e&t, das Oktoberheft 2009! Wenn ALLE so wären, dann würde ich als Vertreter anheuern. Nunja, aber zumindest wäre ich überzeugtester Abonnent! Unten habe ich aufgelistet, was ich aus diesem Heft bereits verbloggt habe - und haltet euch fest - zwei weitere habe ich noch in der Warteschleife. Wer kann schon behaupten aus einem Kochbuch ähnlich viele nachgekocht zu haben? (Wenn doch dann würde ich gerne Namen hören!)

Zugeben muß ich allerdings, dass dieser Gulasch mir etwas besser geschmeckt hatte, wobei der aber ja auch unter den Top(f)-Favoriten ist.

Astrids Knödel würde ich beim nächsten Mal zumindest dritteln oder vierteln - die Portion war für 2 Rollen (bei mir) zuviel. Zierlicher werden sie, wenn man sie zu kleinern Rollen verarbeitet. Als Gemüsebeilage gabs Karottenstampf mit Zitrone, was zusammen ein entschiedenes *Prima* gibt!

Zutaten:

1,3 kg magere Kalbsschulter

(m: collier)

350g Zwiebeln

2 rote Pfefferschoten

2 EL Schweineschmalz

1 1/2 EL Zucker

2 EL Weißweinessig

1l Kalbsfond

70g edelsüßes Paprikapulver

2 Lorbeerblätter

3-4 Stiele Liebstöckel

Salz, Pfeffer

1 1/2 EL Speisestärke

1/2 Biozitrone, abgeriebene Schale

3 EL saure Sahne

Für die Knödel:

275 g Toastbrot ohne Rinde
3 Schalotten
ca. 50 g Petersilie und Schnittlauch, sehr fein gehackt
1/2 L Milch
110 g Hartweizengrieß
100 g weiche Butter
4 Eier

Zubereitung:

Für das Gulasch das Fleisch in 2,5cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Pfefferschoten halbieren, entkernen und fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und goldgelb unter Rühren andünsten. Mit Essig ablöschen und mit Kalbsfond auffüllen. Pfefferschoten, Paprikapulver und Lorbeer zugeben und gut verrühren. Fleisch und Liebstöckel hineingeben, aufkochen und bei milder bie mittlerer Hitze 1 Stunde mit halb geschlossenem Topf kochen. Dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Ende der Garzeit Lorbeer und Liebstöckel entfernen.

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, das Gulasch damit binden und weitere 5 Minuten kochen, Zitronenschale und saure Sahne unter das Gulasch rühren.

Knödel:

Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotten in Butter glasig braten, abkühlen lassen.

Milch und Grieß aufkochen, 10 Minuten quellen lassen. Die weiche Butter und nach und nach die verquirlten Eier dazugeben. Dann die Schalotten mit Kräutern und Brotwürfeln unterheben. Sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Piment d´Espelette und Muskat abschmecken.

Die Kloßmasse teilen (m: besser dritteln oder vierteln), und jeweils (hälftig) klassischerweise in eine Serviette wickeln, bei mir kommt alles in Klarsichtfolie, die dann in Alufolie verpackt wird. Bei 95° C 35 - 40 Minuten im Dampfgarer oder 30 Minuten in Wasser, kurz unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Auswickeln, etwas auskühlen lassen und scheibenweise in Butter sanft angehen lassen.

Quelle: Essen und Trinken 10/09

• Kürbis-Mangold-Lasagne mit Ziegenkäsebéchamel
• Reblochon im Brick mit Traubenragout 
• Kalbssteak mit geschmorten Birnen, Roquefort und Salbei
• Engadiner Walnusstörtchen
• Pastilla mit Fisch-Gemüse-Füllung