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Blätterteig-Pfirsich-Schnecken - une semaine inspirée par les autres

Dienstag, 5. Juli 2011

Andrea hat recht! Man möchte jedes einzelne Schmuckstückschneckchen fotografieren. So hübsch sind sie. Ihre *Rosen* kamen mir beim ersten Sehen vor wie Broschen für die gestärkte Rüschenbluse, die man nicht besitzt. Und wenn das auch bereits nach Goldschmiedearbeit aussieht, also fast, so feinmotorisch muß man gar nicht sein, um die Kleinen zu wickeln.
Ich habe sie mit Pflaumen, gelben und Weinberg-Pfirsichen ausprobiert. Mit den Weinbergpfirsichen werden sie besonders hübsch. Was nicht ganz klappen wollte, war der Zuckerguß, der sich leider milchig eingefärbt hat und sich davon auch beim Backen nicht erholen wollte. Auch blieb von der Zuckergußmasse eine Menge übrig - wohin man die hätte verschaffen wollen, blieb mir ein Rätsel.

Als kleiner süßer Appetithappen sind sie aber unwiderstehlich - vorallem, wenn sie noch lauwarm sind. Das Rezept habe ich sofort weitergeben müssen. Evi von Kyche zeigt, dass damit die Stimmung steigt :).
Blätterteig-Pflaumen-Schnecken
Menge: 12-14 Schnecken  

Zutaten:

8-10 Pflaumen (waren bei mir zuviel, 6 Stück haben gereicht)
Blätterteig aus dem Kühlregal, fertig ausgerollt, ca. 275 g
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Eigelb
50 g Butter
1/2 TL Zimt
50 g Puderzucker 

Zubereitung:

Die Pflaumen waschen und halbieren, die Kerne entfernen. Die Hälften mit einem sehr scharfen Messer in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) oder 180 Grad (Umluft) vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Den Blätterteig vorsichtig entrollen und mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Das werden ca. 12-14 Streifen. Die Streifen sollten ca. 20 cm lang sein. Mein fertiger Blätterteig war 23 cm breit, das passte also wunderbar. Die Pflaumenscheiben der Länge nach nebeneinander leicht überlappend auf die Blätterteigstreifen legen und dabei vorne und hinten ca. 2 cm frei lassen. Die Pflaumen mit dem Vanillezucker bestreuen.

Das Eigelb leicht verquirlen. Die Enden der belegten Blätterteigstreifen mit dem Eigelb einpinseln. Die Teigstreifen vorsichtig aufrollen, die Teigenden gut andrücken. Die fertigen Schnecken jeweils auf das Backblech setzen.

Die Butter bei kleiner Hitze in einem einem Topf schmelzen. Das Zimtpulver und den Puderzucker dazugeben und unterrühren. 

Die Blätterteig-Schnecken mit der Zimt-Butter einpinseln und im heißen Ofen (Mitte) in 18-20 Min. goldbraun backen. 

Die Schnecken aus dem Ofen nehmen und kurz auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Noch warm servieren oder mit einer Kugel Vanilleeis als Nachtisch anrichten. 

Tip: Kann auch mit Aprikosen, Pfirsichen oder Mango zubereitet werden!
Quelle: Kochbuch„Backlust“ Andreas Neubauer, Axel Müller und Barbara Sedlmayr, GU Verlag

Rote Bete-Melonen-Carpaccio

Donnerstag, 30. Juni 2011

 
Das knallt, oder? Mit Garten dekoriert sich alles leicht. Vorallem deshalb lasse ich den Boretsch relativ viel Raum im Garten. Er ist einer der ersten, die blühen und einer der letzten, die verblühen. Dafür ist er aber ein fieser Sich-im-Garten-Ausbreiter. Öfter, als ich mich an den Blättern des Boretsch bediene, rupfe ich ihn wild aufgegangenen irgendwo raus. Geschmacklich fallen die Blüten nicht sosehr auf, sie sind fürs Auge - im Gegensatz zu den Anisblüten, die ihre Herkunft eindeutig verraten.

Soviel zur Deko. Der Salat ist ein wunderbarer Sommersalat. Läßt man die Roten Beten über Nacht im Kühlschrank marinieren und hat auch die Melone im Kalten gelagert hat, ist der Salat noch frischer. Und selbst mit weniger Deko, kurz vor dem Servieren in einer Schüssel vermischt, schmeckt der Salat super.

Zutaten:

2 kleine rote Beten
1/4 weiße Honigmelone
10 Blätter Minze
1/4 rote Zwiebel, fein gewürfelt

Dressing:

3EL Olivenöl
1EL Weißweinessig
1EL Zitronensaft
1TL Senf (Dijon)
1TL Marmelade (m:Aprikose)
Salz/ Pfeffer

Deko:
Boretschblüten, Anisblüten, Kapuzinerkresse, Ringelblumeblüten, Minzblätter
Zubereitung:

Sie rote Beeten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen dabei zu verletzen. Die Rote Beeten in kochendem Salzwasser mit 1/2 TL Kümmel etwa 1 Stunde garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Knollen halbieren und in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln (m: gehobelt).

Für die Marinade die Minzblätter klein schneiden, die anderen Zutaten vermischen, alles verquirrlen und über die Rote Beeten-Scheiben geben - mindestens 30min ziehen lassen (auch gut über Nacht).

Melone halbieren, vierteln und die Kerne entfernen. In ebenfalls 3mm dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
Auf einem Teller die Roten Beten- und die Melonenschieben gefällig anordnen (dafür kann man Einweghandschuhe anziehen - muß man aber nicht). Die Zwiebelwürfelchen und die Blüten darüberstreuen. Sofort servieren und am ersten Blogevent ausgerichtet von Sylvia teilnehmen:
Blog-Event LXIX - Farbenfrohe Gerichte (Einsendeschluss 15. Juli 2011)
Zum Thema *inflationärer Umgang mit dem Wort Carpaccio* kann man über für und wider bei Sophie von Cucina Piccina weitergrübeln.

Clafoutis x 8 - der weltschnellste Kuchen

Dienstag, 28. Juni 2011

 
Und noch ein Kirschkuchen. Wobei, Clafoutis ist kein wirklicher Kuchen, eher so eine Art Schummelkuchen, im Prinzip ein dicker Pfannkuchen, oder mit etwas mehr Schick: eine Art Flan. Er ist der Franzosen liebster Kirschkuchen, an ihm führt kein Weg vorbei. Für den Clafoutis gibt es soviel Rezepte wie Tarteformen (oder Ramequins) - und jeder denkt natürlich, das beste zu besitzen -  da bin ich nicht besser als andere ;)! So oder so aber ist er mit Sicherheit der weltschnellste Kuchen: eine Schüssel, ein Schneebesen, eine handvoll Zutaten - fertig!

Das Wort *weltschnellst* war es, der einige in den Backforen ohne langes Zögern zum Nachbacken gebracht hat. Mit gröööößtem Erstaunen mußte ich lesen, dass der Clafoutis von Lea Linster viiiiel besser wäre als meiner. Pah, welche Lea Linster! Also habe ich auch einen nach Frau Linster gebacken, denn Frau Linster steht bekanntlich für Qualität. Damit die Qual der Wahl für euch noch größer wird: nun auch hier noch 2 weitere Rezepte für den Clafoutis
Clafoutis à la maison - Tarteform 30cm

Zutaten:
650g Kirschen
45g Butter – geschmolzen+etwas abgekühlt
125g Mehl
4 Eier
1 Prise Kardamom
1 Prise Zimt
90g Zucker
250ml Milch

Zubereitung: 

Ofen auf 190° (O/U-Hitze) vorheizen.

Zuerst die Eier gründlich verquirlen, dann das Mehl zufügen und glatt mit dem Schneebesen unterrühren. Nach und nach die Milch zufügen, dann den Zucker und die Gewürze. Die Kirschen in einer gefetteten und bemehlten Tarteform verteilen, dann die Form am besten schon auf das Ofengitter stellen )2.Schiene von unten), dann den Teig darüber gießen (die Form wird gut voll - so umgeht man wackelige Aktion mit der vollgefüllten Form.).

Bei 190° - 45min backen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben. Mir schmeckt der Clafoutis lauwarm oder gut durchgegühlt.
Clafoutis nach Lea Linster

Zutaten:

6 Eier
50g Zucker
300ml Milch
180g Sahne
1EL Mehl (gehäuft)
35g gemahlene Mandeln
600g Kirschen 
1 EL Kirsch
(Linster: 300g Mango und 300g Apfel - gewürfelt)
Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten außer dem Obst vermengen. Damit sich alles gut verbindet, ziehe ich zum Schluss den Pürierstab mehrmals durch den Teig.
Zum Backen fette ich eine Pie-Form sehr gut mit Butter ein. Mein Tipp: Eine 26er-Form wird ganz hoch voll, wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt lieber eine 28er-Größe. Ich heize den Backofen auf 180 Grad vor (es geht auch schön mit Umluft, dann bei 160 Grad). Der Unterschied wird aber deutlich: Mit Umluft geht der Clafoutis luftiger auf, mit der normalen Ober- und Unterhitze bekommt der Clafoutis eine Konsistenz ähnlich wie bei einer Crème brûlée - was auch ein schöner Effekt ist. 

In die gebutterte Form gebe ich die Mango- und Apfelwürfel, gut gemischt. Ich gieße den Teig darüber und stelle die Pie-Form so in den Backofen. Der Clafoutis ist nach etwa einer Stunde fertig und absolut köstlich. Ich stäube noch etwas Puderzucker darüber (mit dem Haarsieb, damit er fein rieselt). Man muss sich auch überhaupt keine Gedanken machen, ob die Clafoutis-Stücke heil aus der Form kommen: Wie in Frankreich holt sich jeder einfach mit dem Löffel seine Portion heraus (damit meint Frau Linster vermutlich wohl beim Picknicken - denn in Stücke schneiden läßt sich der Kuchen nicht)

Mein Fazit: ich finde mein Rezept einfach leckerer. Vielleicht hätte ich für Frau Linsters Rezept die Kirschen ebenso wie bei meinem nicht entsteinen sollen. Aber mit entsteinten Kirschen war der Teig grisselig, fettig und eierig (dabei klang *Crème brûlée-Effekt* so gut) - einfach nicht mein Geschmack. Vielleicht sollte ich das Linster Rezept mal mit Mango und Äpfel probieren, wie im Orginal... Oder ich versuche noch dieses Variante, die ich bei foolforfood entdeckt habe. Am Schluß bleibe ich wahrscheinlich doch bei meiner alteingesessenen Variation.

Noch ein Anhang: Clafoutis gibts auch salzig: siehe hier bei Robert von lamiacucina.

*Edit 2015: Fotos vom clafoutis à la maison ausgewechselt

Tarte-crumble aux cerises et aux pistaches - Kirschtarte mit Pisatzienstreusel

Montag, 20. Juni 2011

Diese Tarte bildet nun bei uns den Abschluß der Kirschenzeit - es werden für euch aber noch weitere folgen. Sie ist etwas aufweniger, da die Kirschen entsteint werden müssen und die Pisatzien aus ihrer Schale befreit, aber der Aufwand lohnt sich. Meine Testesser waren begeistert. Überraschend finde ich, dass die Pistazien ob ihrer Menge nicht herausgeschmeckt werden oder die Tarte zusehr salzig wird. Ebenfalls erstaunlich fand ich, dass der Trick, die Kirschen etwas auszudrücken, tatsächlich verhindert, dass der Boden durchweicht oder Saft über den Tarte-Rand aufsteigt. Es ist eine gelungene und ungewöhnliche Kombi! Allez-y!
Zutaten Tarteboden:

220g Mehl
120g Butter (weich)
60g Zucker
1 Prise Salz
1EL klates Wasser

Belag:

1 Eiweiß
50g Pistazien (grob gehackt)
40g Zucker (m: 40g Rohrzucker)
900g Kirschen - entkernt: 600g (m: 1100g Kirschen)

Pistazienstreusel:

130g Mehl
110g Rohrzucker
100g Butter
50g Pisatzien feiner zerkleinert
Zubereitung:

Die Zutaten für den Boden zu einem homogenen Teig verkneten, zu einer Kugel formen und in eine Folie gewickelt für ca. 30 min in den Kühlschrank geben. (original empfiehlt: zwischen 2Backpapieren bereits ausrollen und in den Kühlschrank)

Während der Teig im Kühlschrank ruht, die Kirschen waschen, entsteinen und in einem Salatseier ausdrücken, um sie etwas zu entsaften. Bei mir ergab das eine halbe Tasse Kirschsaft.

Den Boden (endgültig nach original) ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auslegen. Ich hatte eine Moule à manque benutzt, weil ich noch etwas skeptisch war. Aber die Erfahrung hat gezeigt, eine Tarteform mit herausnehmbaren Boden eignet sich ebenfalls. Den Boden nun mit Hilfe eines Pinsels mit Eiweiß bestreichen und für 1 Stunde in den Kühlschrank oder 20 min in die Tiefkühltruhe.
Während der Ofen auf 200° hochheizt, die Pistazienstreusel vorbereiten. Dafür 100g Pistazienfein hexeln und in zwei Hälften à 50g teilen (ich hatte 50g feiner für die Streusel und 50g für die Kirschen gröber gemahlen). Die Pistazien mit Mehl, Zucker und butter zu Streusel verarbeiten und in den Kühlschrank stellen.

Nun die Tarteform aus der Kühlung holen, den Boden mit den Pistazien und dem Rohrzucker bestreuen, darauf die Kirschen verteilen und für 30 Minuten auf der 2. Schiene von unten im Ofen backen.

Die Tarte aus dem Ofen holen, die Streusel darübergeben und für weitere 15 Minuten knusprig backen. (ich hatte meinen Ofen auf 190° runtergedreht)

Apfel-Karamell-Tarte

Sonntag, 19. Juni 2011

Diese Tarte ist ebenso schlicht wie dadurch raffiniert. Ich mag schlichte Rezepte, die das gewisse *Eßwas* haben ;o)! Alles steht und fällt mit der Wahl der Äpfel und die sollten auf jeden Fall säuerlich sein! Meine Äpfel aus dem Garten (Reinette grise) sind zum einfach so essen fast schon zu sauer, für diesen Kuchen aber genau die richtige Wahl!
Auch habe ich mich insoweit an das Rezept gehalten, als dass ich Puderzucker anstelle von normalem verwendet habe und ich war sehr überrascht, wie schön zart sich dieser Teig dadurch beim Verarbeiten angefühlt hat.
Das Zuckerfäden oder Engelshaar-Spinnen hat mich zwei Versuche gekostet, aber das Prinzip ist ganz simpel: man nutzt, dass das Karamel irgendwann eindickt und muß den Moment erwischen, indem es weder zu flüssig noch bereits zu zäh ist. Allerdings sah bei mir die Küche dekorierter als der Kuchen aus ;o) und die Pracht ist nur von kurzer Dauer - das zarte Zuckergespinst zieht schnell Feuchtigkeit und wird dadurch weich oder löst sich ganz auf. Also schnell zuckergebastelt und serviert. Fingerfertige und Geübte bekommen das bestimmt noch aufgehübschter hin ;)!
 

Zutaten für die pâte sablée
220g Mehl
110g kalte Butter
60g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei (m: etwas kaltes Wasser +1 EL Amaretto)

für den Belag
knapp 1kg säuerliche Äpfel (Boskop, Gravensteiner)
1 Zitrone
1 EL Butter
100g Zucker
2cl Apfelsaft
1 TL Puderzucker

Zubereitung

Den Teig wie für die Tartelettes verarbeiten und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 225° vorheizen.

Währenddessen die Äpfel schälen, von ihrem Kerngehäuse befreien und in schmale Spalten schneiden - diese sofort mit Zitronensaft beträufeln um ein Braun werden zu verhindern. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auslegen. Den überstehenden Rand abschneiden und den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Apfelspalten dachziegelartig auf dem Tarteboden verteilen und die Butter in kleinen Flöckchen darüber geben.
Auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Zucker bei milder Hitze in einer Pfanne schmelzen bis er gebräunt ist. Dann den Apfelsaft dazugeben und unter Rühren zu einer karamelligen Sauce einköcheln. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Temperatur des Backofens auf 250° hochstellen. Nun die Tarte mit der Karamelsauce übergießen und weitere 8 Minuten in den Ofen geben. Die fertig gebackene Tarte fein mit Puderzucker bestäuben.

Achtung: ich habe den Ofen etwas runterstellen müssen, sowohl beim ersten wie zweiten Mal im Ofen - der Kuchen wäre mir sonst zu dunkel geworden.

Ein guter Kleks geschlagene Sahne ist ein Muß dazu!
Leider kann ich nicht mehr sagen, aus welchem Buch ich dieses Rezept rauskopiert hatte. Es stammt noch aus einer Zeit, als nix entspannender war, als in der Bücherei Kochbücher zu wälzen und nachher mit einem Stapel Kopien wieder nach Hause zu gehen.

Für alle Zuckerkünstler: Meine Mischung fürs Karamel bestand aus 5 EL Zucker und 2 EL Wasser. Während die Mischung Blasen wirft mit einem feuchten Pinsel den Topfrand sauberhalten, damit sich dort keine Zuckerkristalle absetzen. Wenn die Zuckerlösung Farbe annimmt und dunkler wird, kommen wir in den richtigen Bereich. Als Test gilt, einen Tropfen der Mischung in ein Gefäß mit kaltem Wasser fallen zu lassen - erstarrt der Tropfen im Wasser sofort, will das Karamell verarbeitet werden. Dafür von der Platte ziehen (manche raten auch sofort in einen Topf mit kaltem Wasser stellen), damit das Karamel nicht verbrennt. Den rechten Moment zu finden kostet etwas Erfahrung. Dann mit einer Gabel in das Karamel tauchen, wieder hochziehen und dabei mehrfach drehen und wenden, bis sich aus den Zuckerfäden ein feines Gespinst bildet. Einfach mal ausprobieren - aber nich verbrennen dabei!

Tartelettes - gefüllt

Nun, da haben wir also unsere fertigen Keksböden und jetzt heißt es, sich was aussuchen in der großen Vielfalt der Früchte. Ich möchte noch klar stellen, dass ich von unseren Blanko-Böden ausgehe! Denn weiß ich im vorhinein, wie ich meine Tartelettes belegen möchte, dann backe ich den Boden nur vor und gehe weiter in meinem Tarte-Rezept. Schließlich kann ich jedes Tarterezept *auf klein* backen, is klar, gell ;o)!

Wir allerdings haben nun alle Freiheit der Saison!
Fangen wir mal mit den Puren an, dazu zähle ich Erdbeere, Himbeere, Blaubeere - davon gibts zumindest ja noch frische Himbeeren.

Für alle diese Beeren, die ich schlicht am leckersten finde, verwende ich eine ebenso simple Creme: eine Mischung 1:1 von Crème fraîche und Mascarpone, die ich nach meinem Gusto mit braunem Zucker süße. Das wars schon.
Bei Erdbeeren ersetze ich den Orangenabrieb durch frischgeriebenen Zimt! Das war DIE Entdeckung diesen Jahres und wir waren regelrecht süchtig nach diesen Erdbeertartelettes. Ich weiß gar nicht, wieviel ich davon gebacken habe. Aber unabdingbar - frisch griebenen Zimt verwenden - ihr werdet staunen!! Sollten die Erdbeeren nicht süß genug sein, vor dem Belegen mit etwas Zucker bestreuen und evt. mit etwas Zitronensaft. Die Frucht-Tartelettes ganz oben habe ich ebenso gebacken - nur noch den Zucker mit Puderzucker ersetzt.

Und für die Blaubeeren hat sich die Idee bewährt, die ich bei Mippi entdeckt habe: die Beeren mit kleingeschnittener Minze und braunem Zucker mischen bevor sie auf das Tartelette gesetzt werden.

Dann gibts noch die Gratinierten wie Z. B: Brombeeren und Mirabellen. Dafür die Frucht mit etwas Zucker bestreuen und auf Sicht ca. 8 Minuten unter den Grill stellen.
Für andere Früchte bietet sich an, sie entweder kurz in der Pfanne zu schwenken (das Rezept für meine Lieblings-Aprikosen-Tarte gibts nächstes Jahr - so mache ich auch gerne die entsprechenden Tartelettes) oder sie kurz zu dünsten. Darunter fallen beispielsweise Äpfel und Birnen, wie auf dem unteren Bild zu sehen ist. Für den Schokotarteboden habe ich übrigens 10g Kakaopulver dazugeben und eine Messerspitze Kardamom.
Und damit ihr nicht glaubt, ich mache es mir hier zu einfach, doch noch ein Rezept - denn NATÜRLICH gehts auch komplizierter - mit einer Crème patissière!

Eine Crème patissière ist nix anderes als eine Puddingcreme, die vornehm klingt ;o). Inspiration für diese Creme war dieser Seite, wo ihr sehen könnt, dass dort für die gleiche Menge 150g Zucker genommen wird - totale Zuckerbäckerei und mir fuazfwui - wie der Bayer sagt (lasse mich gerne an der Aussprache verbessern ;). Die Menge der Creme wird euch für einiges mehr als 8 Tartelettes reichen. 

Zutaten

2 Eigelb 
300ml Milch 
100g Zucker (evt. plus - je nach Geschmack) 
1 EL Maisstärke (Mondamin) 
1 Päckchen Vanillezucker 

Zubereitung

Die Milch mit dem Vanillezucker bei leichter Hitze erwärmen. Währenddessen die Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke weiß schlagen. Etwas von der heißen Milch zu der fertig geschlagenen Eimischung geben, vermengen und zu dem Rest der heißen Milch in den Topf schütten. Den Topf auf der Flamme stehen lassen und solange kräftig weiterrühren, bis die Masse eindickt - dann vom Herd nehmen und unter gelegentlichem Rühren, sodass sich keine Haut bildet, auskühlen lassen.

Den Boden der Tartelettes damit bestreichen und mit Früchten belegen. Sollten die Tartelettes nicht direkt gegessen werden, kann man einen Tortenguß zur längeren Haltbarkeit verwenden.
 
...et bien sûr, diese Tartelettes werden rustikal-romantisch mit den Fingern gegessen!

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