Mitten in der Venusmuschel: Spaghetti aux palourdes aka Spaghetti vongole

Mitten in der Venusmuschel: Spaghetti aux palourdes aka Spaghetti vongole

Sonntag, 14. Mai 2017

Das war das köstlichste Muschelgericht, das ich je gegessen habe. Kinners, was schon *Venusmuschel* heißt, oder? Auf unserer Terrasse sitzend, hatte ich für einen kurzen Augenblick das Gefühl, das Meer glizzern zu sehen.

Und es fing bereits gut an beim Abholen meiner palourdes an der Fischtheke des Supermarktes. Die Verkäuferin hatte die Muscheln schon abgewogen und das Preisschild aufgeklebt, als sie mit zwei Händen eine weitere großzügige Ladung in die Tüte schaufelte. Sie lächelte mich dazu freundlich an und meinte: *Régalez-vous bien*. (Lassen Sie es sich gut schmecken) - den Untertitel: *Der Bonus geht aufs Haus* dachten wir uns beide. Geschichten, die hier so ähnlich immer wieder passieren. Ob beim TÜV, bei der Krankenkasse oderoder...

In guter alter Marianne-Manier steht  das Volk gegen *Diedaoben* nach wie vor gerne zusammen. Dazu fällt mir passend die kleine Anekdote ein aus dem heiteren Buch *Gebrauchsanweisung für Südfrankreich*. Birgit Vanderbeke beschreibt darin, wie sie ihrem Sohn zum Schulbeginn in der Papeterie einen schicken Füllfederhalter kauft. Die Verkäuferin betont, den Füller bloß nicht auf die Feder fallen zu lassen, sonst... eben. Eine Woche später stehen Mutter und Sohn wieder vor eben jener Verkäuferin - mit platter Feder, weil eben jenes... Zum allgemeinen Erstaunen wurde daraufhin der Füller konfisziert mit der Bemerkung, das sei ein Materialfehler, so nicht zu dulden, das würde reklamiert, man kümmere sich darum und dem Jungen dabei ein neuer Füller in die Hand gedrückt. Kleiner Fisch gegen großer Fisch - Robin Hood en miniatur at its best... Genau darüber plauderten der Habib und ich angeregt, während wir uns genüsslich die Finger leckten.

Zubereitet habe ich diesen Meeresbrise-Teller aber vorneweg für den Herrn Paul, beziehungsweise für dessen Blog-Parade zu seinem Buch *Der große Glander*, welches er gemeinsam mit seinem Verlag dazu veranstaltet. 

Wäre Beamen bereits erfunden, schon LÄNGST hätte ich mir den Herrn Paulsen mal in echt angesehen - beispielsweise auf einer seiner Lesungen. Dann hätte ich meine (zu gute) Idee zu einem gemeinsamen Kochbuch mit Moritz Bleibtreu erneut beworben, diese bei der Gelegenheit weiter ausgefeilt und mich dazu selbst eingeladen... Hach ja, doch, da komme ich in Stimmung...  Das ist halt auch ein sympathischer, der Stevan Paul...  und ich weiß genau, dass ich unter den Foodie-Mädels nicht die einzige bin, die das so sieht! Nun, mein Mitmachen ist eine kleine Homage an ihn! Schön, dass ein solcher ganz oben in der deutschsprachigen Foodszene mitmischt - eine große, eine schöne Bereicherung!

Ein Extra-Schmatz geht heute aber zudem an meinen Habib, dafür, dass er solch einen Quatsch mitmacht wie Tellerhalten zum Fotographieren!!!

Zutaten:

200g Spaghetti

(selbst gemachte wie hier)

1kg Venusmuscheln

3 junge Knoblauchzehen

1 Schalotte

50ml Noilly Prat

50ml Weißwein

1/2 Bund glatte Petersilie

Pfeffer

Piment d'Espselette

Olivenöl, das Gute

Zubereitung:

Die Muscheln sorgfältig putzen, dabei beschädigte oder geöffnete Muscheln entfernen. Die Muscheln 1 Stunde in kaltes Wasser legen, abspülen und eine weitere Stunde in ausgewechseltes Wasser geben (m: 1x einweichen reicht in Zeitnot auch). 

Knoblauch fein hacken. Die Schalotte fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und ebenfalls sehr fein hacken 

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Muscheln, Wein und Orangenschale zugeben, die Hitze stark erhöhen und zugedeckt 6-7 Minuten kochen, bis alle Muscheln geöffnet sind; die geschlossenen Muscheln aussortieren.

Parallel dazu die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen - sie sollten zusammen mit den Muscheln fertig sein. Beim Abschütten etwas Pastawasser auffangen, um gebenenfalls fehlende Flüssigkeit später auszugleichen (m: war aber bei mir nicht nötig).

Spaghetti zugeben und 1 Minute darin unter Schwenken erwärmen. Mit Pfeffer und Piment würzen, eventuell (und gerne) noch etwas von dem Olivenöl darüber träufeln und die Petersilie untermischen

So konsequent wie inkonsequent: Weißes Tomatenrisotto mit Rotbarbe

So konsequent wie inkonsequent: Weißes Tomatenrisotto mit Rotbarbe

Freitag, 9. Oktober 2015

Nirgendwo sonst darf man sich selbst ungestrafter widersprechen als wenn es ums Essen geht. Was? Ich mag kein Tomatenrisotto? Das soll ich je behauptet haben? Und selbst wenn: strunzpiepegal. Deshalb muß man doch daraus keine Regel für immer und ewig machen. Zumal ich sogar bei meiner ursprünglichen Aussage bleibe, denn der weiße, abgetropfte Saft von Tomaten ist was ganz was anderes. Also fast in etwa beinahe völlig. 

Er schmeckt wohl schon noch nach Tomate, nein besser: er erinnert an Tomate, aber ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass sich dadurch ein solch neues Geschmackserlebnis ergibt.

Wobei wir bei meinem Schema F angekommen wären: wenn ich etwas wirklich mag, dann wiederhole ich es, variiere es und greife immer wieder darauf zurück - in hingebungsvoller Treue. Denn dass ich den weißen Tomatensaft mag, das weiß ich seit diesen herrlichen Spaghetti. Weshalb ich auch keine Saison versäume, Tomaten über Nacht abtropfen zu lassen.

Möglicherweise bin ich etwas spät dran - gestern haben wir den wahrscheinlich letzten Tomatensalat mit Tomaten aus dem Treibhaus gegessen. Kommt ihr noch an schöne, saftige Tomaten, dann empfehle ich dieses Tomatenrisotto, dem ein guter Stich braune Butter den letzten Schmelz verpaßt, mit Ausrufezeichen.

Zutaten 2P:

Tomatensaft
1 kg Tomaten
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft
1 Knoblauchzehe
Zucker
Salz

Rucolaöl

1 Bund Rucola
50 ml Olivenöl
Salz

Risotto

150 g Risottoreis

1EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Salz
1 Schalotte, fein gehackt
100 ml Weißwein
30 g Parmesan, frisch gerieben

3 EL braune Butter
1 EL geschlagene Sahne (m: weggelassen)

2 Rotbarben-Filets
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Mehl zum Wenden
1 Knoblauchzehe
1 Thymianzweig
Öl zum Braten

Zubereitung :

Am Vortag die Tomaten waschen und vierteln. Die übrigen Tomaten mit den Basilikumblättern, dem Knoblauch, etwas Zucker und Salz im Mixer pürieren. Das Püree in ein Mulltuch geben und dieses zugebunden über Nacht über einer Schüssel aufhängen, sodass der klare Tomatensaft abtropfen kann.

Für das Rucolaöl den Rucola mit Öl und Salz pürieren und beiseitestellen.

Für den Risotto den Reis im Öl anschwitzen. Knoblauch und Thymian dazugeben und etwas salzen. Die Schalotte dazugeben und schwenken, bis sie glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und mit etwas klarem Tomatensaft auffüllen. Den Risotto bei niedriger Temperatur unter Rühren köcheln lassen und solange immer wieder Tomatensaft zugießen bis der Reis weich ist, aber noch etwas Biss hat. Vom Herd nehmen.

Paralell die Rotbarben-Filets nach Kräten überprüfen. Fischfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht mehlieren und mit Knoblauch und Thymian im Olivenöl braten.

Zum Schluss  die braune Butter einrühren und den Risotto sofort auf Teller verteilen. Den Fisch darauf anrichten und das Rucolaöl um den Fisch herumträufeln.

*Anmerkung m: Wieviel Saft man aus einem Kilo Tomaten gewinnt, hängt natürlich von der Saftigkeit der Tomaten ab. Wie man braune Butter macht, zeigt Nicky sehr schön.

Quelle: Valentinas Kochbuch

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Fingerfood für ein Rendez-Vous

Mittwoch, 7. Oktober 2015

Mit den Fingern zu essen, finde ich sehr sinnlich. Ähnlich wie wenn man etwas an der frischen Luft ißt, steigert das den Geschmackssinn. Und es verlangsamt die Essensaufnahme. Entschleunigung mögen ja alle Sinne. Fingerfood ist für mich deshalb ein ideales Essen für ein Date, ein Rendez-vous à deux, bei dem man sich immer wieder die Finger abschleckt, ins Gespräch kommt und dabei verliebte Blicke austauscht. Ein Auftakt.

Eben genau dafür serviere ich eine dieser prächtigen, bretonischen Artischocke mit einer Rouille und Miesmuscheln mit Tomatenbaguette. Ein Essenserlebnis, um *passer un bon moment ensemble*, einen entspannten Moment miteinander am Tisch zu verbringen.

Wer mag, stellt noch einen Kerzenleuchter dazu. Mir taugt die harmonische Stimmung mit dem Habib um Welten mehr.

Ein Mal angestoßen, befinden wir uns in einer regelrechten Artischocken-Phase. Die Artischocken schmecken gerade besonders gut - selbst mit einer einfachen Senf-Vinaigrette. Und übrigens auch mit Kindern am Tisch...

 Zutaten 2 P:

2 Artischocken

1kg Miesmuscheln (m: bouchot)
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Stangensellerie
1/2 kleine Fenchelknolle
150ml leichte Gemüsebrühe
100ml Weißwein
ein Schuß Pastis
1 Lorbeer-Blatt
1 Stück Orangenschale
1 Zweig Thymian
2 EL Petersilie, fein geschnitten
1 Msp Chili
Olivenöl

Rouille
50g Weißbrot, ohne Rinde
1 Knoblauchzehe
Salz
1 frisches Eigelb (Größe L)
¼ TL edelsüßes Paprikapulver
Chilipulver oder Piment d'Espelette
5-6 EL Olivenöl
 
Zubereitung:

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Von den Artischocken von Hand den Stiel abbrechen - damit zieht man Fasern aus dem Artischockenboden. Die Artischocken in dem Salzwasser ca. 25-35min kochen (je nach Größe). Sie sind durch, wenn sich ein Blatt leicht löst, wenn man darin zieht.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt.

Weißwein anschütten und 2-3 Min. kochen lassen. Die Hitze reduzieren und 150ml Gemüsebrühe sowie Pastis dazugießen. Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Pfeffer und 1 Msp. Chili würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20min köcheln lassen. Währenddessen die Muscheln in kaltem Wasser säubern, offene Muscheln wegwerfen. 

Für die Rouille das Brot klein würfeln. Das Brot in ca. 6 EL der Muschelbrühe für 5-10 Min. einweichen. Den Knoblauch fein hacken. Das Eigelb in ein hohes Rührgefäß geben, den Knoblauch, das breiig zerdrücken Brot, den Knoblauch zufügen. Würzen mitSalz,  Paprika- und 1-2 Msp. Chilipulver. Mit dem Pürierstab auf mittlerer Stufe pürieren, dabei nach und nach das Öl dazulaufen lassen. Auf diese Weise alles zu einer dicken, gleichmäßigen Mayonnaise pürieren, diese nochmals abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Die Artischocken mit der Schöpfkelle aus dem Wasser heben und in Suppentöpfe setzen. Mit der Rouille zusammen servieren.

Parallel Muscheln bei großer Hitze  in den Gemüsesud schütten und bei aufgelegtem 5-10 Min. garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Pfanne zwischendurch mal rütteln. (Geschlossene Muscheln später unbedingt aussortieren!)

*Anmerkung:  Für die gegessenen Artischockenblätter eine große Schüssel auf den Tisch stellen. Den Artischockenboden nach fertig gegessener Blätter vom Heu befreien und den Boden ebenfalls in die Rouille dippen (dafür darf man dann auch Besteck verwenden). Die geleerte Schüssel kann man anschließend ebenso für die Miesmuscheln brauchen. Man verwendet übrigens eine leere Miesmuschel wie eine Zange, um die Muscheln von der Schale zum Mund zu führen.

Kulinarisches Frühlingsgezwitscher: Bärlauchpasta mit Krabben und beurre aux agrumes

Kulinarisches Frühlingsgezwitscher: Bärlauchpasta mit Krabben und beurre aux agrumes

Montag, 7. April 2014

Kann sich jemand vorstellen, wie es für einen Pastamaniac ist, nach einem viertel Jahr (4 Monate!!!) Abstinenz das erste Mal wieder selbstgemachte, frische Pasta zu essen? Ansatzweise?

Für mich haben beim Essen die Vögelein Frühling gezwitschert.

Und ich habe nichts dem Zufall überlassen. Mit dem Habib wurden zuvor unsere Bärlauchgründe abgeerntet (völlig übertrieben - Bärlauchfelder sind RIESIG) - in einem wunderschönen Tal um die Ecke, in das ihr unbedingt mal mitgenommen werden müßt.

So für sich alleine genommen ist mir Bärlauch schnell zu rotzlöffelig, zu platzhirschig, zu penetrant - bei aller Maiglöckchenblatt-Ähnlichkeit. Aber bekommt er freundliche Begleitungen an die Seite gestellt, dann macht er sich so ordentlich, dass ich mindestens eindrei Mal richtig Lust auf ihn habe. Jeden Frühling.

Dass ich jedoch nicht an Petras Mandanrinenbutter vorbei kommen würde (aus Mangel an unbehandelten Mandarinen etwas abgeändert), wußte ich sofort (die ist SUPER) - und sie kitzelt dem Bärlauch zusätzlich nur die besten Seiten heraus. Die Krabben wären nicht zwingend notwendig gewesen, auch wenn sich die Farbe hübsch macht. In Deutschland rufen sich gerne alte Gelüste in Erinnerung (weiteres Beispiel: Matjes). Die vegetarische Version (etwa mit etwas Fleur de Sel) hätte mir genauso gut gefallen zusammen mit den weiteren Frühlingsboten fêves.

Ach Kinners, ich muß mich wiederholen: man kann sich das Leben ein glizzekleines bißchen schöner kochen! C'est possible!

Zutaten:

Bärlauchpesto (halbes Gläschen)*:

70g Bärlauch

4 Stiele Petersilie

1 Stengel Liebstöckel

einige Blätter Minze

1 Stengel Melisse

Salz

Olivenöl

Pasta

150g Mehl

50g Einkorn-Vollkorn (gesiebt)

1 EL Bärlauchpesto (s.oben)
2 Eier

1 EL Olivenöl

1kg Saubohnen in der Schote

(ausgelöst entsprechend weniger - wiegen vergessen ;)

100g Nordseekrabben
1 Stange junger Knoblauch

Zitrusfrüchtebutter

1 Bio-Orange, der Abrieb davon

1/2 Beldi-Zitrone, der Abrieb davon

3 Mandarinen, der Saft davon

60g weiche Butter

Salz

Pfeffer (m: Pepe Nero)

Piment d'Espelette

Zubereitung:

Die Kräuter für das Bärlauchpesto waschen, trocken schleudern und in einem Blender so fein wie möglich pürieren. 

Die Saubohnen aus der Schote lösen, 2 Minuten in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrechen und anschließend aus der Haut pulen.

Für die Zitrusfrüchebutter die Orange und die Zitrone unter heißem Wasser gründlich spülen und mit Küchenpapier abtrocknen, die Schale dünn abreiben, von der Zitrone nur hälftig. Den Saft aller Mandarinen auspressen und auf 1 Esslöffel einkochen lassen, abkühlen lassen.

Die Butter schaumig schlagen, abgeriebene Schale und konzentrierten Saft unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Die Buttermischung bis zur Verwendung kühl stellen (kann schon am Vortag gemacht werden).

Pastateig wie gewohnt herstellen und kühl stellen. Nach der Ruhezeit auswellen (m: marcato: bis Stufe 6 von 7) und in Tagliatelle schneiden.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Gleichzeitig in einer Pfanne die Zitrusbutter schmelzen und den in feine Ringe geschnittenen jungen Knoblauch anschwitzen.

Währenddessen die Pasta gar kochen, abschütten und gut abtropfen lassen, zusammen mit den ausgelösten Saubohnen und den Krabben in der Zitrusbutter schwenken. Eventuell nach Gusto nochmals Salzen und Pfeffern (war bei mir nicht nötig) und mit etwas geriebenem Parmesan servieren.

Anmerkung m: das Bärlauchpesto ist nicht viel - reicht aber für meine 2-3 Mal gut. Wer mehr davon auf einen Schlag zubereiten will, sollte verdoppeln.

Inspiration Zitrusfrüchtebutter: Petra von Chili und Ciabatta

Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Ravioli di magro alla ligure - Gefüllte Pasta mit Fisch und Muscheln

Freitag, 13. Dezember 2013

Traditionell sind die Fränzis gen Jahresende auf Austern gepoolt. Aus Austern mache ich mir nun gar nichts. Das mag seinen Charme haben, wenn man vom Segelboot springt, und diese Muscheln selbst vom Meeresgrund wegkratzt. Aber ansonsten kann man stattdessen auch einfach einen Schluck Meerwasser trinken und hat NAHEZU den gleichen Effekt.

Ich halte mich lieber an Miesmuscheln. Die *muß* ich schließlich nicht roh essen. Und auch im hinteresten Winkel des französischen Hinterlandes bekommt man sehr frische Venusmuscheln - in den Wintermonaten sogar auf den Märkten.

Mich hat dieses Gericht vorallem als Idee zu einer Vorspeise sehr überzeugt. Erinnert euch auch: Ravioli kann man sehr gut einfrieren. Das heißt - sind die Muscheln erst einmal geputzt - ist das sehr gut vorzubereiten. Und sehr lecker.

Zutaten als Vorspeise für 4-6P:

Nudelteig aus 200g Mehl

Füllung:

300g Mangold

200g gebratener Fisch (nach Wahl)

80g Ziegenfrischkäse (oder Ricotta)

50g frisch geriebener Parmesan

1 Ei (Größe L, evt. ein weiteres Eigelb)

Salz, Pfeffer

Abrieb 1/2 Zitrone

Sauce:

1kg Miesmuscheln

1 Knoblauchzehe

1 kleine Schalotte

1 EL Selleriestange, fein geschnitten

100ml Weißwein

Salz, Pfeffer

1-2 EL Crème Fraîche

2 EL Petersilie

Zubereitung:

Nudelteig wie gewohnt zubereiten und kühl stellen.

Mangold waschen, von den Stielen befreien und nur das Grün weiterverwenden. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und feinhacken. Den gebratenen Fisch ebenfalls feinhacken. Den Ziegenfrischkäse, das Ei und den geriebenen Parmesan mit Fisch und Mangold vermengen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Den Pastateig in dünnen Bahnen ausrollen und in gewünschter Form füllen (m: Rechtecke von 6cm x 4cm. Dir Ränder vor dem Aufeinanderlegen mit etwas Wasser bestreichen, gut andrücken und darauf achten, keine Luft einzuschließen. Die Ravioli auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern.

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren.

Eine Pfanne mit etwas Wasser auf hoher Flamme erhitzen, Muscheln dazugeben, Deckel auflegen, weiter auf hoher Hitze etwa 5-10 kochen, dabei die Pfanne ab und zu rütteln. 

Nun den Sud durch ein Tuch seihen und die Muscheln auslösen.

Schalotten und Stangensellerie feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten und den Stangensellerie darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch zufügen und kurz mitsünsten. Den Weißwein anschütten und einreduzieren lassen. Den gefilterten Sud zufügen und wiederum einreduzieren lassen. Muscheln dazugeben, ebenso die Crème Fraîche unterrühren. Nochmals  Pfeffer abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli etwa 5min darin sieden lassen.

Die Muscheln mit der Sauce in einem tiefen Teller anrichten, die Ravioli darauf setzen und  vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Ran an den Lauchbär: Bulgurpilaw mit Bärlauch-Kräuterbutter auf Dorade sebaste

Ran an den Lauchbär: Bulgurpilaw mit Bärlauch-Kräuterbutter auf Dorade sebaste

Montag, 15. April 2013

Die Saison des Bärlauchs ist eröffnet. In Südfrankreich habe ich ihn noch nie auf den Markttischen gesehen. Lange habe ich behauptet, es gäbe überhaupt keinen Bärlauch (der übrigends auch auf französisch wortgleich übersetzt l'ail de l'urce heißt) in der Drôme.

Was hatte ich zu dieser Zeit im Frühjahr oft Gelüste danach. In Karlsruhe steht der ganze Bildhauergarten der Akademie voller Bärlauch und damals mußte ich nur vor die Ateliertür und direkt daran schloß sich eine echte Dürre-Periode in Frankreich an.

Nun sind die Jagdgründe auch hier erschlossen - es gibt in der landschaftlich abwechslungsreichen Drôme einfach nahezu alles. Und wie es so ist, nun wo ich mich wieder nur bücken muß für eine Ladung Bärlauch, ist es mit der Lust danach um einiges mäßiger (Menschen, tsss...).

Aber ein, zwei, drei Gerichte mit Bärlauch müssen sein. La saison oblige. Zumal wir stets die einzigen sind, die entlang dem verzauberten Flußtal Bärlauch ernten. Dorthin muß ich euch unbedingt mal mit dem Foto mitnehmen - dort tanzen Elfen. Ungelogen!

Zutaten*:

2 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe

1 kleinere rote Paprikas

1 kleinere gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
3 TL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
1 TL rosa Pfefferbeeren
1 EL Koriandersamen, frisch gemörsert
5 Datteln, klein geschnitten

1 Msp Kreuzkümmel

1 Msp Zimt
200 Gramm mittelgrober Bulgur

200ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 kleine Hand voll Schnittlauchröllchen

2 filets Dorades sebastes

Kräuterbutter

50g Butter, weich

2 EL Bärlauchblätter, fein geschnitten

2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 TL Zitronenthymian, fein geschnitten

1 TL Zitronenzesten

fleur de sel

Pepe Nero (ersatzweise gröber geschroteter Pfeffer)

Zubereitung:

Am Vortag die Kräuterbutter zubereiten. Dafür die Kräuter waschen, trocken schütteln und sehr fein schneiden. Mit der Butter und den restlichen Gewürzen mit Hilfe eines Handrührers gut vermengen. Die Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben und wie ein Bonbon zu einer Rolle drehen. In den Kühlschrank legen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen,  Zwiebelringe und  Paprikastreifen 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie weich sind. Tomatenmark, Zucker, Gewürze und Datteln dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Bulgur, 200 ml Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zugeben, untermischen und aufkochen. Vom Herd nehmen, Deckel auflegen und 20 Minuten ausquellen lassen. Zwischendurch mit einer Gabel auflockern. Gegebenenfalls nachsalzen. Mit dem Grün von Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Die Doradenfilets leicht salzen und pfeffern und ebenfalls leicht mehlieren. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze ein nußgroßes Stück Butter und etwas Olivenöl erhitzen. Die Filets von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten braten, bis sie gar und noch leicht glasig sind. Mit einigen dünn geschnittenen Scheiben der Bärlauch-Kräuterbutter belegen und mit dem Bulgurpilaw servieren.

*Anmerkung zu den Mengen: der Pilaw reicht etwa für 3 Personen, die Kräuterbutter sogar für 5 - oder ein weiteres Gericht

Inspiration Bulgurpilaw: Turbohausfrau - bzw. Ottolenghi

Gepimpter Krabbencocktail: Cocktail-Garnelen mit Avocado-Mango-Tatar

Gepimpter Krabbencocktail: Cocktail-Garnelen mit Avocado-Mango-Tatar

Mittwoch, 21. November 2012

Kennt ihr bestimmt noch alle: Krabbencoktail. Der war mal so angesagt, wie Lachsbrötchen und diese Majo-Nudelsalate auf jedem 80er Jahre Brunch, das was auf sich halten wollte.

Diese Version aus der E&T hat das Ganze aufgepimpt und modernisiert. Nix mehr Dosenfrüchte oder Majo aus der Tube. Alles wird frisch gemacht, so wie wir das mögen. Nicht weiter überraschend, dass dieser Salat nun um einiges köstlicher wurde als die Old-School-Variante, die ich aber ebenfalls schon mochte. 

Für mich sind die Cocktail-Garnelen derart gefällig (weil ja auch irgendwie ein Klassiker), dass ich sie für einen schöner Auftakt für ein Festtags-Menu halte. Bei Weihnachten sind die meisten von uns auf alt eingesessene Gerichte eingeschossen, auf die mindestens ein Familienmitglied besteht. Aber für Silvester sind wir für neue Ideen doch allzeit offen, oder?

Coktail-Garnelen mit Avocado-Mango-Tartar

Zutaten:

20 Garnelen (à ca. 20g ohne Kopf mit Schale)

Salz

1 Ei (Kl.M)

125ml Sonnenblumenöl

4 EL Zitronensaft

1/2 TL scharfer Senf

1 Spritzer Tabasco

1/2 TL Worcestershiresauce

1 TL Tomatenmark

2 EL Tomatenketchup

Pfeffer

1 Mango

1 Avocado

2 Schalotten

5 EL Olivenöl

75g Rauke

1 EL Rotweinessig

Zubereitung:

Garnelen bis zur Schwanzflosse schälen, am Rücken längs einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten pochieren, dann in ein Sieb geben und abschrecken.

Ei, Sonnenblumenöl, 1 Prise Salz, 2-3 EL Zitronensaft und Senf in ein hohes Gefäß geben. Einen Schniedstab (Zauberstab) hineinstellen und ohne ihn zu bewegen, so lange laufen lassen, bis die Masse dicklich cremig ist. Tabasco, Worcestershiresauce, Tomatenmark und Ketchup untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden undin 1cm große Würfel schneiden. Avocado schälen und ca. 1cm groß würfeln. Schalotten fein würfeln. Mango, Avocado und Schalotten in einer Schale mit dem restlichen Zitronensaft und 3 EL Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mango-Avocado-Tatar mithilfe ienes Metal-Formrings auf Tellern anrichten. Dafür den Metallring mit Tatar füllen, dann vorsichtig entfernen, sodass ein Türmchen ensteht.

Rauke waschen und trocken schleudern. Essig, 2 EL Wasser und das restliche Olivenöl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke und Dressing mischen. Die Garnelen auf dem Tatar anrichten, mit der Cocktailsauce beträuflen und mit demSalat servieren.

Quelle: Essen und Trinken 4/2012

Mit und ohne Pullover: Karotten-Kokos-Suppe

Mit und ohne Pullover: Karotten-Kokos-Suppe

Donnerstag, 17. Mai 2012

Der lustige Koch hatte auch hier wiederum eine, nein zwei gute Ideen. Das Möhrensüppchen schiebt sich sogar vor dieses, welches ich bereits hochgelobt habe. Aber die Kombination mit der Kokosnuss und dem Ingwer empfand ich als runder, schmeichelnder für die Möhre und den Gaumen.

Ja, auch Südfrankreich liegt in Europa. Will heißen, auch hier ist für die Jahreszeit ungewöhnliche Pulloverpflicht. Den Bauern darf man das nicht erzählen, fühlen sie sich doch in ihrem Bauernkalender mit der Heiligen Sophie nahezu punktgenau bestätigt. Fakt bleibt: es ist nach wie vor Suppenzeit.

Die zweite Entdeckung ist gut getarnt, quasi im Pullover. Den braucht man später fürs Grillen nicht. Aber genau dafür ist die Marinade für die Garnelen, bzw. Meerestiere in Erinnerung zu bewahren. Eine köstliche Curry-Marinade, die ebensogut zu Fisch paßt - und zum Grillen. Wenn die Temperaturen sich klar machen, dass die Eisheiligen nun vorüber sind.

Zutaten für 4 Personen

1 Stange Zitronengras

40g Ingwer

1 Schote Chili, rot

1 Schote Chili, grün, mild

1  Limette

0,5 TL Korinaderkörner

5 EL Rapsöl

12 Riesen-Garnelen

300g Möhren

2 Schalotten

1 EL Zucker, braun

500ml Gemüsefond

350ml Kokosmilch, ungesüßt

20g Kokosraspeln

20ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

Für das Curry eine Stange Zitronengras mit dem Messerrücken zerklopfen und in Stücke schneiden. 20g Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend beie Chilis halbieren und je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne Kerne klein schneiden. Die Schale der Limette abreiben. Das Zitronengras, den Ingwer, die Chilis, die Korianderkörner, die Limettenschale sowie drei Eßlöffel Rapsöl in einen Mörser geben und zu einer Paste reiben.

Die Garnelen von der Schale befreien, den Darm entfernen und abspülen. Anschließend trocken tupfen, großzügig mit dem Curry bestreichen und gut durchziehen lassen. Das restliche Currs lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren. 

Die Möhren waschen, schälen und in Schieben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Den restlichen Ingwer schälen und fein reiben. Das übrige Rapsöl in einem Topf erhitzen. Nun die Schalotten, den Ingwer und die Möhren darin andünsten. Das Ganze mit Zucker bestreuen, kurz anrösten und anschließend mit dem Gemüsefond und 200ml Kokosmlich ablöschen. Die Suppe einmal aufkochen, danach das Gemüse bei geschlossenem Deckel 20min bei milder Hitze garen. Anschließend die Suppe mit einem Pürierstab fein pürieren und alles mit Hilfe einer Suppenkelle durch ein Sieb streichen. Nun nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin von beiden Seiten anbraten und mit Salz würzen. Die restliche Kokosmlich in einem kleinen Topf erwärmen und mit einem Schneebesen oder einem elektrischen Milchschäumer aufschäumen. Die Kokosraspeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Anschließend die Karottensuppe in tiefe Teller geben un mit etwas Kokosschaum verzieren. Jeweils drei Garnelen dazu servieren und nach Belieben mit den gerösteten Kokosraspeln bestreuen. 

Gelegenheit für die Verliebten, zusammenzurücken - wegen der Wechselwärme ;)

Quelle: Johann Lafer

Das haben wir gut gemacht - Calamares mit Bohnenpürée und Artischocken

Das haben wir gut gemacht - Calamares mit Bohnenpürée und Artischocken

Mittwoch, 9. Mai 2012

*Johann, das hast du gut gemacht* hat der Johannes Lafer am Ende seiner Kochsendung gerne in die Kamera gesagt und dabei harmlos-lausbübisch gegrinst. Irgendwie witzig! Und irgendwie auch nett. Und zwar nicht *nett* im Sinne der kleinen Schwester von, sondern *nett* im Sinne von *man muss kein Aber suchen*. Die gibts nämlich auch. Ausserdem sind die, die über sich in der dritten Person reden können und dabei noch gagig wirken, recht selten.

Mir hat das Gericht super geschmeckt - sowohl als schönes Sommergericht wie auch als Vorspeise eine runde Sache. Den grünen Spargel und die Salzzitrone habe ich dem Gericht zugedichtet. Was soll ich sagen? *Micha, das hast du gut gemacht*!

Zutaten:

400g Bohnen, weiß, über Nacht eingeweicht
4 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
50g Butter, kalt
1 Zitrone
4 Artischocken
2 Schalotten 
4 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie, glatt
50g Tomaten, getrocknet, in Öl
(m: weggelassen)
8 Stangen grüner Spargel
12 Kalamari, klein, küchenfertig 
2 Zweige Rosmarin
Chili, 
Salz, Pfeffer
(m: 1/2 eingelegte Salzzitrone, die Schale davon, feingeschnitten)

Zubereitung:

Die über Nacht in Wasser eingeweichten Bohnen abgießen und mit frischem Wasser kanpp bedeckt in einem Topf aufkochen lassen. Zwei Knoblauchzehen und den Thymian zugeben und etwa zwei Stunden weichkochen. Anschließend abgießen, dabei circa 200 Milliliter Bohnenwasser aufbewahren.

Die Zitrone auspressen. Die Bohnen mit den weichgekochten Knoblauchzehen in einer Küchenmaschine fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft, sowie Chili abschmecken, J nach Dicke des Pürees noch etwas Bohnenwasser zugeben. Die getrockneten Tomatenfilets in Stücke schneiden und zugeben. Zuletzt die kalte Butter unterrühren. 

Die Artschocken putzen, dafür die äußeren Blätter entfernen, den Stiel dünn abschälen und die Artischocken in Scheiben schneiden. Nach dem Putzen mit etwas Zitronensaft einfreiben, damit sie nicht braun werden. Die Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. 

Das untere Drittel der günen Spargelstangen schälen, das holzige Ende abschneiden und in mundgerechte Stücke portionieren. Die Spargelstücke über Dampf garen.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Artischocken und die Schalotten darin anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel beigeben. Die Blattpetersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Anschließend die Blätter kleinhacken und unter das Artischockengemüse geben.

Die Calamari in Ringe schneiden und im restlichen Olivenöl anbraten. Den Rosmarin und die übrigen Knoblauchzehen mit der Haut zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Bohnenpüree auf Tellern verteilen, die Artschocken darauf geben und zuletzt mit den Calamari belegen. Das Ganze servieren.

Quelle: Johann Lafer

**Verzeiht mir das Schriftbild des Rezeptes - ich bin gerade en route - zuhause tippe ich es nochmals.

un classique - saumon et oseille: Lachs mit Sauerampfer

un classique - saumon et oseille: Lachs mit Sauerampfer

Montag, 2. April 2012

Als Kinder sind wir über die Wiesen gestromert und haben an den wilden Sauerampfer-Blättern geknabbert. Den Sauerampfer haben wir an seiner Höhe und an seiner roten Blüte erkannt. Nun sprießen im Kräutergarten überall die frischen Kräuter. Auch der Sauerampfer ist nun wirklich im besten und zartesten Alter und ruft nach Verspeißung. Noch ist er weit entfernt davon, verwandt zu sein mit einem blühenden wilden Sauerampfer.

Zu Sauerampfer lieben die Fränzis als Begleitung Lachs. Warum? Weils prima harmoniert. Dabei ist es ein schnell zubereitetes Gericht, das nach Frühjahr schmeckt. Schnell allerdings nur dann, wenn man als Beilage nicht wie ich sich brav an Turbohausfraus Anweisungen hält, um einen ebenso hübschen Kartoffel-Galette zu fabrizieren wie sie. Den Geschmack des bekennenden Kartoffelliebhabers im Hause hat dieser voll getroffen. Und bei der Zubereitung sind keinerlei Hindernisse zu berichten - lediglich auf gleichbleibende Höhe beim Schichten beim nächsten Mal werde ich achten, damit die Kartoffeln am Rand nicht viel dunkler sind als der Rest.

Zutaten:

2 Lachsfilets

150g Sauerampfer

2 Schalotten

1 noix de beurre

50ml Weißwein

50ml Wermut

150g crème fraîche (m: 15%)

Salz, Pfeffer

Kartoffel-Galette/ oder hier bei Petra

Zubereitung:

Zuerst den Galette in den Ofen schieben. Dann nach ca 20-30 min mit dem Fisch beginnen.

Die Lachsfilets salzen, pfeffern und mehlieren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Filets zuerst auf der Hautseite ca 4-5 min braten, wenden und auf der anderen Seite Den Sauerampfer waschen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in der Butter langsam anrösten. Mit dem Wermut und dem Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 

Die Crème fraîche unterrühren, salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren den kleingeschnittenen Sauerampfer unterheben. Den Galette in Stücke schneiden, etwas Sauerampfersauce auf den Teller geben und darauf das Lachsfilet servieren.

Und noch etwas für allgemeine Frühlings-Empfinden:

Moules-frites de luxe - Moule à la normande mit Kartoffelecken

Moules-frites de luxe - Moule à la normande mit Kartoffelecken

Samstag, 26. November 2011

Moules-frites ist ja hier ein typisch-ländlich Essen, das auch in ganz einfachen Restos des öfteren angeboten wird. Muscheln essen wir gerne, wenn auch nicht allzuoft. So oder auch schon so zubereitet - alles lecker. Besonders fein fand ich die letzt-gebloggte Variante. Als ich dann dieses Rezept gesehen habe, wußte ich sofort: Das will ich ausprobieren. Allerdings habe ich letztlich das Ei und die Äpfel abgespeckt. Einer unserer Gäste mit am Tisch hatte noch nie Muscheln gegessen. Und als Novitzen-Einstieg empfand ich das Orginal-Rezept als zu experimentell. Das werde ich mir für ein Essen à deux aufheben.

Zu den Muscheln habe ich uns Rosmarin-Kartoffel-Ecken aus dem Ofen gemacht. Aber selbstverständlich paßt wie immer auch ganz hervorragend Baguette dazu, das ich ebenfalls angeboten habe.

Ich fand diese Variante mit der frischen Note dank des Cidres absolut überzeugend, um nicht zu sagen das beste Rezept für Muscheln, das ich bisher gekocht habe, daher Moules-frites de luxe. Bestimmt auch prima mit etwas Gemüsejulienne wie Möhren und Sellerie.

Zutaten - 4P:

2,5 kg Mieschmuscheln (m: moule de bouchot)

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

300ml Crème fraîche

1 Flasche Cidre

3 EL Calvados

1 noix de beurre

Zubereitung:

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten feinwürfeln, Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie. Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch und Petersilie kurz mitdünsten. Pfeffern.

Cidre dazuschütten und aufkochen lassen. Die Muscheln unterrühren. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Ab und zu durchrütteln.

Die Muscheln warm stellen. Den Sud um ca. 1/3 bis zur Hälfte einkochen lassen, dann die Crème unterrühren. Lieber etwas sämiger, da die zurückgeschütteten Muscheln die Sauce wieder verdünnen. Die Muscheln in der Sauce servieren.

Inspiration: Midinettes

Ach, und das wurde als Dessert serviert - ein Mi-Cuit, das ich aber als Prototyp bezeichnen möchte, für mich noch nicht DAS Rezept:

Pasta mit Muscheln in Sahnesauce

Pasta mit Muscheln in Sahnesauce

Donnerstag, 6. Oktober 2011

Die Pasta mit den Muscheln hat alle Anlagen, ein Lieblingsessen zu werden. Da hat die e&t nicht zuviel versprochen. Ich erkoche mir noch mein Abo ;O)! Aber ich kann mich dieser Aussage leichten Herzens anschließen. Oberlecker!

Ein Rezept mit Muscheln liegt noch in meinem Kochwartestapel. Und bis ich das nicht getestet habe - denn es liest sich toll - küre ich nicht meinen ultimativen Muschel-Favoriten. Eines ist jetzt schon sicher: das nächste Muschelgericht wird es nicht leicht haben! Die Sauce schmeckt natürlich auch in Kombi mit Baguette. Aber mit der selbstgemachten Pasta - ich habe ordentlich Piment d'Espelette darunter gemischt - war das eine äußerst gelungene Abwechslung.

Ach, und für mein Kraut des Jahres muß ich erneut werben: Zitronenbasilikum! In diesem Gericht einfach nur herrlich. So langsam geht er dem Ende zu und ich kann mir gar nicht vorstellen, den ganzen langen Winter ohne ihn auskommen zu müssen. Aber wahrscheinlich lebt er für Sommergerichte. Denen will er schmeicheln.

Zutaten:

1kg Miesmuscheln

2 Schalotten

(m: 1 kleine Karotte)

(m: 1 Stück Staudensellerie)

(m: 1 Stück Fenchel)

20g Butter

1 EL Öl

100ml trockener Wermut (m: Noilly Prat)

250g Crème Fraîche

1 TL getr. Estragon (m: weggelassen)

Pfeffer/ Salz

1/2 Bund glatte Petersilie

5 Stiele frischer Estragon

(m: 6 Stiele Zitronenbasilikum)

350g Tagliatelle

(m: frische Chili-Prapardelle)

Zubereitung:

Die Miesmuscheln in kaltem Wasser waschen und jeweils den Bart entfernen. Beschädigte Muscheln und Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Schalotten feinwürfeln, Knoblauch fein hacken. Butter und Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten.

Wermut, Crème fraîche und getrockneten Estragon unterrühren und aufkochen. Sud pfeffern, die Muscheln unterrühren. Zugedeckt bei starker Hitze aufkochen, bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten kochen lassen. Ab und zu durchrütteln.

Nudel nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest garen (oder wie gewohnt Pasta selbst herstellen - m: 200g Mehl, 2 Eier, 2 EL Olivenöl, etwas Salz). Petersilien-und Estragonblättchen abzupfen, hacken und unter die Muscheln mischen. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit den Muscheln anrichten. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.

Quelle: Essent&Trinken 10/2011